Сортировка это в кулинарии определение кратко
Обновлено: 02.07.2024
Процесс отделения мяса от мелких костей, сухожилий, кровеносных сосудов и пленок, оставшихся после обвалки, и последующая сортировка мяса по сортам называют жиловкой. Чаще она совершается вручную с помощью специального ножа для жиловки с широким длинным лезвием. Обычно вырезают куски по 400-500 грамм и разделяют их в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани. Нужно отметить, что при обвалке и жиловке необходимо удалять все хрящи, сухожилия и жира, так как это может привести к неправильной сортировке мяса.
Как сортируют говядину при жиловке?
Мясо говядины сортируется на 3 сорта:
- Высший сорт – чистая мышечная ткань без жира, жил, пленок.
- 1 сорт – в мышечной ткани допускается наличие пленок не более 6% от массы куска.
- 2 сорт – допускается 20% соединительной и жировой ткани из общей массы (плюс наличие мелких жилок, пленок, и прочего, за исключением связок и грубых пленок).
Отдельно выделяется сорт мяса с содержанием жировой и соединительной ткани до 35%, которое используют для изготовления определенных сортов колбас.
Как сортируют свинину при жиловке?
Свинина при жиловке также сортируется на:
- нежирную, содержит менее 10% жировой ткани,
- полужирную – 30-50%,
- жирную — 50—80% межмышечной и мягкой жировой ткани.
В процессе жиловки отделяется шпик, мелкие кости, хрящи, крупные сухожилия.
Механическая обработка представляет собой обширную область способов кулинарных обработок, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт, которое тем или иным способом меняет его структуру. Механическая обработка широко применяется в кулинарии и имеет множество разнообразных видов, таких как:
Сутью этого способа является выделение из общей массы одинаковых плодов и овощей; сортирование мясных и других частей со схожими кулинарными показателями; сортирование овощей по степени созревания - для определения наилучшего последующего кулинарного применения того, или иного продукта.
Этот способ применяется как в быту, на домашних кухнях, так и в предприятиях общественного питания. Применительно к овощам и фруктам, он помогает достигнуть одновременной готовности оных при варке, запекании или припускании; определить какие овощи или фрукты подойдут для соусов или супов, а какие при тепловой обработке лучше сохранят свою фору и органолептические показатели.
Этот способ чаще всего применяют для различной крупы и муки, но в ряде случаев он может послужить при сухарном панировании или даже при измельчении специй и последующем их просеивании.
Этим способом кулинарной обработки мы пользуемся каждый день даже не подозревая об этом. Так можно сказать что банальное перемешивание сахара в чае, по сути и является самым распространенным примером перемешивания.
Этот способ кулинарной обработки применим к овощам и фруктам, мясным и рыбным продуктам. Он заключается в механической очистке не съедобных или не пригодных для кулинарной обработки частей.
У этого вида механической кулинарной обработки существует несколько вариантов применения. К измельчению относятся: различная нарезка, протирание, толчение, дробление и многое другое.
Ярким примером прессования является свежевыжатый сок. В процессе прессования разрушается клеточная структура и продукт разделяется на две фракции – сухую и жидкую.
Прессование широко используется при изготовлении сыров; некоторых продуктов мясной гастрономии, например - бастурмы; засолке грибов; жарке цыпленка табака и других.
Этот процесс чаще применяется на производствах, для получения изделий одинаковых параметров (веса или объема). В быту же мы сталкиваемся с ним когда, например, варим утренний кофе или готовим праздничный торт.
Нарушение дозирования напрямую ведет к нарушению рецептуры – что может негативно отразиться на готовом кулинарном изделии. На производстве не соблюдение этого процесса может грозить дисциплинарным взысканием для работника или крупным штрафом для предприятия.
Этот процесс применяется для приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов и полуфабрикатов из птицы. Панирование помогает не только улучшить вкус некоторых блюд, но и сохранить большее количество веса при тепловой обработке.
Фарширование чаще всего применяется при изготовлении мясных и рыбных полуфабрикатов и блюд. Сутью способа является наполнение, того или иного полуфабриката определенным фаршем.
Фарш же этот может иметь в себе различное содержание – от простого молотого мяса с луком, до яблочного фарша при приготовлении запечённых перепелов или фарширование оливок различными наполнителями.
Шпигование чаще всего применяется в мясных блюдах, для придания лучшего внешнего вида, сочности и аромата.
Рыхление применяется на крупных предприятиях для придания мягкости готовым блюдам из мяса. Суть способа заключается в механическом разрывании волокон, при помощи специальной машины – мясорыхлителя.
Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.
Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.
Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.
Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.
Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.
Основная и дополнительная литература по теме урока:
1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.
3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.
Теоретический материал для самостоятельного изучения
В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.
В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).
При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг.
Инструменты и приспособления для ручной механической кулинарной обработки овощей: а — кухонный нож; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг;
Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др.
ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.
В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.
Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.
Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.
В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Задание 1. Подбери соответствие цифры - букве.
Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А
Задание 2. Отметь верные утверждения цифрой - 1, неверные цифрой - 0, чтобы увидеть этапы первичной обработки овощей.
В области кулинарного дела используются три вида терминов:
Термины профессионального кулинарного мастерства
Термины этого вида являются международными и имеют в основе греческие, латинские, французские, немецкие и арабские корни.
Все они возникли исторически в процессе развития кулинарного искусства. Одна их часть связана с исторической эпохой, а другая – стабильно сохраняется в современных профессиональном и бытовом языках.
Амбигю (от лат. ambigere – сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают горячие и холодные блюда; типичное амбигю – распространенная в XIX веке русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).
Бардирование (от франц. barder – одевать в латы). Подготовка домашней птицы и дичи для жарения, тушения целиком.
Термины фундаментальных кулинарных понятий
Эти термины также относят к международным, но они имеют национальные соответствия во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. Примеры таких терминов: варка, тушение, жарение, запекание и т.д.
Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях
Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а поэтому не переводятся (и остаются без объяснений) на другие языки. Например: кулебяка (Россия); ростбиф (Англия); бешамель (Франция) и др.
Словарь специальных кулинарных понятий и терминов, предложенный в данном курсе, включает все три вида и в целом дает полное и правильное представление о классической и национальной кулинарной терминологии.
Словарь специальных кулинарных понятий
Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.
Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса. Например:
Рисунок 1 — Пример графического изображения технологического процесса
Сырье – пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. Сырьем для кулинаров могут служить как сырые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи), так и продукты пищевых производств (ветчина, колбасы, консервы).
Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности – требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.
Кулинарная готовность продукта – состояние продукта, готового к употреблению после кулинарной обработки, которое определяется комплексом сенсорных, физико-химических, микробиологических и медико-биологических показателей.
Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, порционированных и оформленных к употреблению. Одно из древнейших слов, существующее в неизменном по написанию и произношению виде с IX века, имеет два варианта и два значения: блюдо – вместилище еды (миска), и яство, кушанье.
Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.
Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.
Специальные виды холодной обработки продуктов:
Панирование ( фр.) – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой).
Льезон (фр. – связь, соединение) – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки.
Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов.
Карбование (нем.) – кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек.
Каннелирование (нем.) – нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д.
Тепловая обработка продуктов – все виды обработки продуктов путем нагрева.
Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.).
Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку.
Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности.
Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки.
Жаренье – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180 о С жира.
Основной способ жаренья – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром путем непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью.
Фритюр (фр.) – название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров.
Жаренье во фритюре – доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180–200 о С жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе – 4:1.
Жаренье на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жаренье на решетке и на вертеле. В западно-европейской кухне все продукты, жаренные над углями, носят общее название – барбекю .
Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа.
Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д.
Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе.
Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу.
Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоративного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка.
Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.
Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.
Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.
Корнишоны – маринованные огурчики, используемые как закуска или для гарнировки блюд.
Пикули – маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнировки блюд или в качестве закуски.
Маслины – соленая приправа из зрелых, окрашенных в черный цвет плодов оливкового дерева. Используются для гарнировки блюд.
Оливки – зеленые, незрелые, маслины. Используются как закуска или приправа для остроты блюд. И оливки, и маслины являются обязательной принадлежностью мировой ресторанной кухни .
Дизайн блюда – художественное оформление эстетического облика кулинарного изделия.
Крутон (фр. – горбушка) – обжаренный ломтик хлеба, являющийся фундаментом для других продуктов при оформлении блюда к подаче. Эффективный прием, зрительно увеличивающий размеры блюда. Например: на крутоне подают котлету по-киевски, эскалоп и др.
Папильоты (фр. – бумажная обертка) – бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончание костей животных или птиц, выступающих из мяса. Папильотки не только носят декоративный характер, но и играют роль ручки, за которую можно удержать блюдо при потреблении.
Гурман (фр.) – человек, любящий вкусно поесть, иногда без меры.
Гурмэ (фр.) – человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но не гурман.
Справочная литература по кулинарии
Следует отметить, что любое блюдо как в домашних условиях, так и в условиях производства невозможно качественно приготовить, не пользуясь определенными нормативами (размер и масса полуфабриката, соотношение компонентов, температурный режим, продолжительность тепловой обработки и т.д.).
Основным нормативным документом для производства каждого блюда является его рецептура.
Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта; или сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 кг., 1 литр).
В рецептуре указывается: порядковый номер и наименование блюда; перечень продуктов и нормы их вложения весом, брутто и нетто; выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом.
Большинство рецептур блюд приводятся в двух и трех вариациях, с различными нормами вложения отдельных продуктов и выхода готовых изделий. Приводимые нормы носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания.
Таблица 1 — Пример рецептур бефстроганов
Приготовление блюда в двух–трех вариантах, предусмотренных рецептурой, позволяет рекомендовать его для различных предприятий питания. Так, бефстроганов с нормами вложения сырья по первой колонке готовится в ресторанах и барах, а во второй в кафе и столовых.
Поскольку в рецептурах, приводимых в Сборниках, количество продуктов дано в расчете на определенное количество блюд, штук или массу каких-либо изделий, то на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на определенное количество порций с учетом характера работы предприятия. Технологические карты включают специфические особенности приготовления данного блюда.
Нормативный материал технологических карт соответствует утвержденным рецептурам.
Кроме рецептур Сборник содержит сведения о кондициях и нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, различные рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. Для улучшения организации обслуживания различных слоев населения издаются отдельно сборники рецептур блюд для диетического питания, для питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, для школьных столовых; сборники мучных кондитерских и булочных изделий.
Помимо сборников рецептур и кулинарных изделий, важными документами, регламентирующими технологические процессы изготовления и качество кулинарной продукции, являются технические условия (РТУ, МРТУ), стандарты (ОСТ, ГОСТ) и технологические инструкции.
Для приготовления блюд в домашних условиях следует использовать проверенные на практике, хорошо зарекомендовавшие себя рецептуры, помещенные в специальной литературе по кулинарии и НТД для профессиональных работников.
Глоссарий
Амилаза – фермент, гидролизующий крахмал; играет важную роль в переваривании продуктов питания.
Амилоза – полисахарид крахмала; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилопектином они образуют крахмал.
Амилопектин – полисахарид крахмала; состоит из разветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилозой он образует крахмал.
Атом – составная часть молекул, мельчайший строительный блок вещества; состоит из положительно заряженных протонов и отрицательно заряженных электронов.
Белки – длинные макромолекулы, состоящие из цепочек аминокислот, обычно имеют трехмерную структуру. Белки включают в себя альбумины, глобулины, ферменты и многое другое.
Брожение – контролируемое преобразование пищевого продукта с помощью бактерий или дрожжей; используется для производства хлеба, вина и квашеной капусты.
Водородная связь – связь, возникающая вследствие притяжения между атомом водорода одной молекулы и атомом кислорода азота другой молекулы из-за разницы потенциалов.
Газ – такое состояние вещества, при котором все его частицы находятся на большом расстоянии друг от друга и движутся в пространстве с большой скоростью.
Гель (желе) – раствор с содержанием желеобразователя, имеющий свойства твердого вещества.
Гемицеллюлоза – замещенная версия целлюлозы, обнаруживаемая вместе с целлюлозой в клеточных стенках растений.
Гидрирование – реакция присоединения водорода, необходимого для дополнения молекулы, по двойной связи углерод – углерод.
Гидрофильные вещества – вещества, легко вступающие во взаимодействие с молекулами воды.
Гидрофобные вещества – вещества, не вступающие во взаимодействие с водой, но легко вступающие во взаимодействие с молекулами жира.
Гравитация – притяжение объектов к центру Земли с силой, пропорциональной их массе.
Давление – количество молекул на единицу площади.
Дисперсия – жидкость, содержащая равномерно распределенные частицы.
Дисульфидный мост (дисульфидная связь) – связь между двумя атомами серы в двух различных SH группах в составе белка.
Диффузия – случайное перемещение частиц из области высокой концентрации в область низких концентраций.
Естественная (нативная) структура – структура, которую молекула приобретает в своей естественной среде, например, структура яичного белка в сыром яйце.
Жидкость – агрегатное состояние вещества, при котором частицы свободно передвигаются, но скорость движения невысока, и частицы не имеют фиксированного положения.
Замораживание – превращение жидкости в твердое тело.
Излучение (радиация) – передача волны от источника (в виде света, тепла, микроволн, и т. д.).
Ион – атом или молекула, получившая заряд путем добавления или удаления электрона.
Ионная связь – связь, возникающая между двумя ионами с противоположными зарядами.
Испарение – превращение жидкости в газ.
Кислота – химическое соединение, способное отдавать больше катионов водорода (Н + ), чем чистая вода.
Клейковина (глютен) – сильная упругая структура, состоящая из нерастворимых протеинов пшеницы глютенина и глиадина. Клейковина играет важную роль в таких процессах, как хлебопечение.
Клетка – основная единица строения любого живого организма. Эта небольшая ячейка, содержимое которой (химические вещества и вода) заключено в мембрану.
Коалесценция (слияние) – объединение мелких капель в более крупные.
Ковалентная связь – химическая связь, образованная общими электронами двух атомов.
Коллаген – нерастворимый белок, находится в костях, сухожилиях, коже и соединительной ткани животных и рыбы; при нагревании желатинизируется (клейстеризуется).
Конвекция – способ передачи тепла, при котором тепло передается нагретыми частицами, способными к перемещению вследствие низкой плотности.
Конденсация – превращение газа в жидкость.
Концентрация – количество частиц в единице объема.
Кристалл – регулярно повторяющееся расположение ионов или атомов.
Кристаллизация – образование твердых кристаллов путем испарения растворителя.
Лецитин – жировое вещество, полученные из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина; часто используется в кулинарии в качестве эмульгатора, так как содержит гидрофильные и гидрофобные составляющие.
Молекула – набор из одного или нескольких атомов, объединенных общими электронами (ковалентная связь).
Окисление – потеря электронов атомом или молекулой.
Организмы – растения, животные и другие формы жизни, состоящие из сложных взаимосвязанных систем клеток и тканей.
Осмос – диффузия молекул воды из областей с низкой концентрацией веществ в области с более высокой концентрацией через полупроницаемые мембраны.
Пектин – полисахарид; состоит из цепочки модифицированных молекул сахара. Он присутствует во многих фруктах и вызывает загустение варенья.
Плотность – масса частиц в единице объема. Более плотное вещество, помещенное в менее плотное, тонет.
Поверхностно-активные молекулы – молекулы, содержащие как гидрофильные, так и гидрофобные элементы; используются для стабилизации эмульсий.
Раствор – жидкость, содержащая растворенные в ней вещества.
Расширение – увеличение объема по мере удаления частиц друг от друга.
Реакция Майяра – крайне важная химическая реакция между аминокислотами белков и сахаром. Обычно происходит во время приготовления пищи и отвечает за композицию характерного цвета, запаха и вкуса приготовленной пищи, например, хлебной корки, пива, жареного мяса.
Редукция (раскисление) – процесс, противоположный окислению, получение электронов атомом или молекулой.
Ретроградация (черствение) – процесс, при котором крахмал в приготовленном и охлажденном крахмальном растворе рекристаллизуется, а вода вытесняется из гранул крахмала. С этим процессом, противоположным желатинизации, связано черствение хлеба.
pH – показатель кислотности, число свободных ионов, присутствующих в растворе.
Сахар – молекула, состоящая из одного или более моносахаридов.
Сжатие – уменьшение объема за счет сближения частиц.
Синерезис – потеря гелем воды из-за увеличения взаимодействия между молекулами желеобразователя; с синерезисом связана усадка геля (желе).
Соль – соединение из одного или более различных ионов, связанных между собой благодаря притяжению зарядов.
Твердое состояние – состояние вещества, при котором все частицы соприкасаются и образуют повторяющуюся структуру.
Теплообмен – способ передачи тепла, при котором тепловая энергия передается от частицы к частицы с помощью вибрации, но сами частицы остаются неподвижными.
Тургор – жесткое состояние клетки, вызванное избыточным давлением содержимого на клеточную мембрану.
Ферменты – белки, ответственные за катализацию реакций между другими молекулами. В число ферментов входят амилазы, протеазы и многие другие белки.
Химическое соединение – вещество, молекулы которого состоят из двух и более различных атомов.
Целлюлоза – полисахарид; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы и является основным строительным материалом растительной ткани. Она нерастворима в воде и с трудом переваривается человеком.
Щелочь – химическое соединение, способное принять больше катионов водорода (Н + ), чем чистая вода.
Эластин – нерастворимый белок, соединяющий мышечные волокна мяса. Он не реагирует на нагревание и таким образом сохраняет жесткость мяса.
Эмульгатор – соединение, которое может стабилизировать жироводные эмульсии, поскольку он содержит как гидрофильные, так и гидрофобные вещества.
Термины и определения
Catering.
Terms and definitions
МКС 01.040.67
ОКСТУ 0101
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским институтом питания
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 12 от 21 ноября 1997 года)
За принятие проголосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
3 Настоящий стандарт представляет собой полный аутентичный текст ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
4 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 9 марта 1999 года N 64 межгосударственный стандарт ГОСТ 30602-97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия данного постановления
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо него ставится прочерк.
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой, - светлым, а синонимы - курсивом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы (по данной научно-технической отрасли), входящих в сферу работ по стандартизации и(или) использующих результаты этих работ.
Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51785-2001.
ГОСТ 18447-91* Продукты из мяса и птицы. Термины и определения
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52313-2005. - Примечание "КОДЕКС".
3 Общие понятия
1 общественное питание: Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
2 предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и(или) организации потребления.
3 заготовочное предприятие [цех] (общественного питания): Предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.
4 доготовочное предприятие (oбщественного питания): Предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
5 специализированное предприятие (общественного питания): Предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
6 сеть предприятий (общественного питания); сеть: Совокупность предприятий общественного питания.
7 норматив развития сети: Показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.
8 обеспеченность населения сетью: Показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.
9 степень обеспечения сетью (Ндп. уровень обеспеченности сетью): Отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.
10 услуга общественного питания: Результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.
11 исполнитель услуги: Предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
12 потребитель услуги (общественного питания): Гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.
13 процесс обслуживания (в общественном питании): Совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
14 метод обслуживания потребителей (общественного питания): Способ реализации потребителям продукции общественного питания.
Примечание - Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.
15 форма обслуживания потребителей (общественного питания): Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания.
Примечание - Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу "шведского стола", отпуск скомплектованных обедов.
16 рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.
17 рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания.
18 скомплектованный обед [завтрак, полдник, ужин]: Набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник, ужин].
19 суточный рацион: Рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.
20 качество кулинарной продукции: Свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и(или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
4 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
21 кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и(или) употребления в пищу.
22 механическая кулинарная обработка (Ндп. первичная обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
23 химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.
24 тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
25 кулинарная готовность; готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
26 нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
27 шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
28 панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.
Примечание - В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.
29 взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
30 порционирование: -
31 фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
32 протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.
33 шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.
34 рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
Читайте также: