Шпэсм 3 правила эксплуатации кратко
Обновлено: 05.07.2024
В данной курсовой работе мы рассмотрим автоматы для жарки и выпечки, применяемые на предприятиях общественного питания. Так как процессы жарки и выпечки проходят при довольно больших температурах и с использованием горячего масла и жира, то целесообразней всего использовать именно автоматы.
Значение автоматов для жарки и выпечки на предприятиях общественного питания.
Содержание
1.Введение………………………………………………………….
2. Шкаф пекарный электрический секционно-модульный ШПЭСМ-3………………………………………………………….
2.1. Характеристика шкафа пекарного электрического секционно-модульного ШПЭСМ-3……………………………………………………………
2.2. Техника безопасности шкафа пекарного электрического секционно-модульного ШПЭСМ-3…………………………………………………………….
2.3. Правила эксплуатации шкафа пекарного электрического секционно-модульного ШПЭСМ-3……………………………………………….
3. Модернизация шкафа пекарного электрического секционно-модульного ШПЭСМ-3……………………………………………
3.1. Технические характеристики………………………………………………
4. Заключение…………………………………………………….
5. Список литературы……………………………………………..
Прикрепленные файлы: 1 файл
Курсовик.docx
2. Шкаф пекарный электрический секционно-модульный ШПЭСМ-3………………………………………………………….
2.1. Характеристика шкафа пекарного электрического секционно-модульного ШПЭСМ-3……………………………………………………………
2.2. Техника безопасности шкафа пекарного электрического секционно-модульного ШПЭСМ-3…………………………………………………………… .
2.3. Правила эксплуатации шкафа пекарного электрического секционно-модульного ШПЭСМ-3……………………………………………….
3. Модернизация шкафа пекарного электрического секционно-модульного ШПЭСМ-3…… ………………………………………
3.1. Технические характеристики………… ……………………………………
Научно-технический прогресс в общественном питании преображает облик предприятий, способствует облегчению тяжелых и трудоемких технологических процессов.
Характер технологических процессов предприятия общественного питания является основным фактором, от которого зависит, какие типы автоматизированного теплового оборудования следует использовать на данном предприятии, чтобы обеспечить высокую экономическую эффективность его использования, облегчить труд работников, занятых его эксплуатацией, повысить уровень автоматизации труда.
Создание и эксплуатация оборудования в процессе его использования на предприятиях общественного питания осуществляется в двух направлениях:
создание машин и автоматов, требующих в определенных условиях минимальных затрат труда и средств на их обслуживание;
установление таких систем обслуживания торгово-технологического оборудования, которые были бы оптимальны для конкретных условий эксплуатации.
Эти направления взаимосвязаны и определяются общим техническим уровнем торгово- технологического оборудования и качеством их изготовления. Разработка новых видов оборудования, в частности, различных автоматов, для предприятий общественного питания, его совершенствование происходит на основе единой технической политики, направленной на переоснащение производства за счет внедрения прогрессивной техники и технологии.
Автоматизация технологического процесса – это совокупность методов и средств, предназначенная для реализации системы или систем, позволяющих осуществлять управление производственным процессом без непосредственного участия человека.
Основными целями автоматизации технологического процесса являются:
повышение эффективности производственного процесса;
повышение безопасности производственного процесса.
Цели достигаются посредством решения следующих задач автоматизации технологического процесса:
улучшение качества регулирования;
повышение коэффициента готовности оборудования;
улучшение эргономики труда операторов процесса.
Решение задач автоматизации технологического процесса осуществляется при помощи:
внедрения современных методов автоматизации;
внедрения современных средств автоматизации.
Автоматизация кафе и других предприятий общественного питания не только существенно упрощает функционирование этого сложного механизма, но и эффективно решает проблему недобросовестного персонала.
В данной курсовой работе мы рассмотрим автоматы для жарки и выпечки, применяемые на предприятиях общественного питания. Так как процессы жарки и выпечки проходят при довольно больших температурах и с использованием горячего масла и жира, то целесообразней всего использовать именно автоматы.
Значение автоматов для жарки и выпечки на предприятиях общественного питания
Автомат (от греческого autómatos — самодействующий) - самостоятельно действующее устройство (или совокупность устройств), выполняющее по заданной программе без непосредственного участия человека процессы получения, преобразования, передачи и использования энергии, материала и информации. Автоматы применяются для повышения производительности и облегчения труда человека, для освобождения его от работы в труднодоступных или опасных для жизни условиях.
В настоящее время практически на всех предприятиях общественного питания применяются автоматы для жарки и выпечки, так как это значительно сокращает время производства изделий и увеличивает количество выпускаемой продукции; к тому же, процессы жарки и выпечки проходят при довольно больших температурах, поэтому безопасней всего максимально сократить участие человека в этих процессах.
Даже не смотря на то, что автоматы, участвующие в производстве продуктов общественного питания, стоят довольно-таки недешево, все больше организаций общепита склоняются именно к шкафа пекарного электрического окупаемость. Если их правильно эксплуатировать, периодически проверять их техническое состояние, вовремя смазывать трущиеся детали и проводить санитарную обработку, то автоматы могут работать годами.
2. Шкаф пекарный электрический секционно-модульный ШПЭСМ-3.
Предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, жарки мяса, птицы, рыбы, запекания кулинарных изделий, блюд из овощей, круп, фруктов, полуфабрикатов. Шкафы изготовлены: дверцы и задняя стенка из оцинковоной стали, крыша, боковые стенки, панель управления из эмалированной стали.
Шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ - 3 имеет три камеры, закрываемые дверцами, и сваренную подставку. Камера нагревается тэнами, расположенными снизу и сверху в виде блоков. Нижние тэны закрыты подовым листом. С задней и боковых сторон шкаф имеет стальную облицовку, к которой сверху крепится крышка. Пространство между облицовками и камерами заполнено теплоизоляцией. Основанием шкафа служит стальная рама, установленная на регулируемых по высоте ножках. В нижней части шкафа находится блок управления, на панели которого имеются сигнальные лампы, а также ручка переключателей и датчика-реле температуры. Чувствительный баллон датчика - реле температуры расположен в рабочей камере. Переключатели служат для раздельного включения групп верхних и нижних тэнов и регулирования интенсивности их нагрева с соотношением мощности 4:2:1, благодаря чему достигается слабый, средний или сильный нагрев. Это позволяет использовать шкафы для приготовления блюд, требующих различной интенсивности нагрева вверху и внизу камеры, а также для медленного нагрева, что дает возможность применять любую камеру шкафа для расстойки теста или сушки изделий. Работа сигнальных ламп свидетельствует о работе верхних и нижних тэнов. Отключение их сигнализирует о том, что камеру можно загружать кондитерскими листами или противнями с продуктами, так как температура воздуха в ней достигла заданного значения. При понижении температуры в рабочей камере ниже заданной все тэны вновь автоматически включаются датчиком-реле температуры.
Рис. 1 Шкаф пекарный ШПЭСМ-3:
1 - панель управления; 2 - ручка; 3 - дверца; 4 - задвижка; 5,7 - облицовки; 6 - подставка; 8 - теплоизоляция; 9 - термобалон датчика-реле температуры; 10 - верхние тэны; 11 - рабочая камера; 12 - кондитерский лист; 13 - подовый лист; 14 - нижние тэны; 15 - датчик-реле температуры
Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.
Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.
В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.
Шкаф пекарный ЭШ-ЗМ имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении.
Устанавливая тепловой режим приготовления продуктов, стремятся к тому, чтобы тэны, работая в автоматическом режиме, включались и выключались как можно реже. Это способствует продлению срока службы терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей, экономит электроэнергию.
Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны в сеть.
Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.
После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают.
Запрещаются к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами, а также шкафы, у которых в рабочих камерах отсутствуют подовые листы.
1-25 Пароварочный шкаф: устройство, правила эксплуатации
Назначение: предназначенн для варки продуктов на пару.
В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется "острым паром", т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара.
Достоинства в отличает от варки в воде:
1. значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности.
2. продукты приготовленные на пару получаются более ароматными, вкусными и сочными.
3. используется в диетическом и детском питании.
Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3
Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.
Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.
В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.
Шкаф пекарный ЭШ-ЗМ имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении.
Устанавливая тепловой режим приготовления продуктов, стремятся к тому, чтобы тэны, работая в автоматическом режиме, включались и выключались как можно реже. Это способствует продлению срока службы терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей, экономит электроэнергию.
Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны в сеть.
Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.
После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают.
Запрещаются к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами, а также шкафы, у которых в рабочих камерах отсутствуют подовые листы.
1-25 Пароварочный шкаф: устройство, правила эксплуатации
Назначение: предназначенн для варки продуктов на пару.
В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется "острым паром", т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара.
Достоинства в отличает от варки в воде:
1. значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности.
2. продукты приготовленные на пару получаются более ароматными, вкусными и сочными.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
ИНСТУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
К ПРАКТИЧЕСКОМУ ЗАНЯТИЮ №9
ТЕМА: Изучение устройства и правила эксплуатации электросковород, фритюрниц
Цель. Изучить устройства и правила эксплуатации электросковород, фритюрниц
Провести сравнительный анализ различных моделей.
Материальное и методическое обеспечение: каталоги технологического оборудования, проспекты, учебник.
Порядок проведения:
1. Изучение конструкции и принципа работы
2. Сравнение технических параметров различных моделей машин (по вариантам)
3. Оформление отчета
4. Ответить на контрольные вопросы
Задание 1. Ознакомиться с теоретическими сведеньями, изучить схемы жарочного оборудования.
Технологическая сущность процессов выпечки и жарки продуктов заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды (воздух, соусы, бульоны) нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350°С. К особой группе технологических процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений, т.к. эти процессы отличаются физическими особенностями взаимодействия СВЧ-поля иИК-излучения с продуктами. На предприятиях общественного питания для жарения продуктов применяются сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины, а для выпечки кондитерских изделий - шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи.
Сковороды В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые. В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям: — жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность; — температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть равномерной; — на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов. В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом — это сковороды секционно-модулированные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.
Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2. (рис. 11-1) предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания 134 1 2 3 1 Рис. 11-1.
Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией. Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами. На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности. Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°С. 135 На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой. Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогична сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только большими размерами и потребляемой мощностью.
Рис. 11-1. Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0.2
1 - чаша, 2 - спирали электрические, 3 - тумба, 4 - пружины растяжные, 5 - кронштейн,6 - механизм опрокидывания, 7 - цапфа, 8 - рама, 9 - панель с электроаппаратурой.
На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.
Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 (рис. 11-7). Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемой ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок.
Нагрев жира осуществляется тенами, погруженными непосредственно в его объем. Тены установлены на специальном держателе, что позволяет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра.
Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение в работу тенов, а желтая — по достижении заданной рабочей температуры жира.
Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла
Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720 (рис. 11-9) предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы на предприятиях общественного питания.
Несущей основой жаровни является двухъярусный стол выполненный из уголковой стали и закрытый съемными эмалированными стальными листами. Сверху на столе на кронштейнах закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм.
В нижней части стола установлен привод, который состоит из электродвигателя, редуктора, цепной передачи для вращения барабана и реечной передачи для колебательного движения ножа-отсекателя.
Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра.
Бачок для теста расположен на подставке, снабжен ситом и закрывается крышкой. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту.
Принцип работы жаровни . Подготовленное тесто заливают в бачок для теста, через кран оно поступает на наклонный лоток, установленный вплотную к нагретому барабану. Горячий барабан вращаясь непрерывно захватывает своей поверхностью тесто на всей ширине лотка и за время поворота на 270° прожаривают сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым самозатачивающим ножом. Затем блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон. Запекание блинчиков происходят без смазывания жарочной поверхности пищевым жиром, за счет жира, содержащего в тесте.
Жарочные и пекарные шкафы
Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.
Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.
В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-ЗМ, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных емкостях высотой не более 65 мм.
Шкаф пекарский электрический секционно -модулированный ШПЭСМ-3 (рис. 11-11).
Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобу-лочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.
Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, Образующихся при выпечке кондитерских изделий.
В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.
Шкаф пекарный ЭШ-ЗМ имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении.
Кондитерская электрическая печь КЭП-400 (рис. 11-12)предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены те-ны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине — пекарная камера с дверью.
Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверцей. В верхнем отсеке находится терморегулятор и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.
В среднем отсеке встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор. Щит с электрооборудованием управления и сигнализации.
В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тенами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.
Выпечка хлеба и кондитерских изделий производится на листах-по-диках, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фиксируется и центрируется, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки. Механизм приводит тележку во вращение во время выпечки изделия.
Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных плит, нагреваемых тенами.
Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени. По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы.
Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи возможна только при закрытой двери. Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами.
Правила эксплуатации . К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температу-ры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.
Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.
Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.
Высокочастотные шкафы
На предприятиях общественного питания в эксплуатации используют СВЧ-шкафы "Славянка", "Волжанка", "Электроника", которые пред-назначенй для быстрого приготовления и разогревания кулинарных изделий, напитков и размораживания готовых блюд в электромагнитном поле токов высокой частоты.
СВЧ-шкаф "Электроника” (Рис. 11-13).
В правой части шкафа установлен генератор СВЧ, который связан с рабочей камерой волноводом, блоком питания и элементами автоматики. В левой части шкафа расположена рабочая камера, закрываемая дверкой с уплотнителями и специальным стеклом, защищающими от утечки токов СВЧ.
На передней панели справа находится переключатель реле времени, ручка регулятора мощности и кнопки включения и выключения шкафа. Нагрев продуктов в шкафу осуществляется в результате преобразования энергии электромагнитных волн сверхвысокой частоты в тепловую, что дает уменьшение времени приготовления в два-три раза, сохранение питательных ценностей продуктов, их аромата и умеренный расход электроэнергии выгодно отличают их от традиционных газовых и электрических плит.
Безопасность работы шкафа обусловлена наличием специальной блокировки в электрической схеме, что дает автоматическое отключение подачи СВЧ-энергии при открытии дверцы камеры.
Для приготовления пищи используется посуда, изготовленная из стекла, фарфора, керамики пищевой пластмассы или бумажной упаковки при условии, что на них нет металлической краски (золотого или сере-брянного ободка или орнамента).
Правила эксплуатации . Перед включением нужно провести санитарную обработку рабочей камеры, вытереть ее насухо и проветрить. Установить посуду с приготовленной пищей на поддон и закрыть дверцу рабочей камеры. Перед включением повернуть ручкуреле времени по часовой стрелке до отказа, а затем вращением ручки в обратном положении установить выбранное время приготовления пищи. Включить печь нажатием на кнопку "Нагрев", при этом включается подсветка рабочей камеры. После окончания работы шкаф отключить от электрической сети, промыть рабочую камеру теплой водой и просушить.
Требования по технике безопасности . Шкаф должен быть установлен вдали от устройств, имеющих естественное заземление (газовые плиты, радиаторы отопления, водопроводных кранов и моек).
Запрещается эксплуатация печи в помещениях с повышенной опасностью, характеризующейся наличием сырости, химически активной среды, токопроводящих полов, металлических, земляных, железобетонных. Не включать в одну розетку с печью другие приборы. Не допускать попадания посторонних предметов в отверстия для защелки двери.
Запрещается эксплуатация печи:
— при повреждении шнура питания;
— в случае повреждения защитной сетки двери, деформации или повреждения рабочей камеры, двери, механизма ее фиксации;
— в случае, если печь включается при неплотно прикрытой двери.
Запрещается при включении в сеть печи одновременно прикасаться и к устройству, имеющему естественное заземление.
В случае перемещения ее в другое место, необходимо отключить от электрической сети, а так же во время санитарной обработки и для замены электрической лампочки.
Категорически запрещается самостоятельно устранять какие-либо неисправности печи, возникающие в процессе эксплуатации.
Задание 2 Перечислите оборудование применяемое для жаренья продуктов. Перечислите оборудование для выпечки кондитерских изделий
Задание 3. Заполнить таблицу 1, в которой укажите, назначение, основные части и узлы, принцип работы оборудования.
Найди готовую курсовую работу выполненное домашнее задание решённую задачу готовую лабораторную работу написанный реферат подготовленный доклад готовую ВКР готовую диссертацию готовую НИР готовый отчёт по практике готовые ответы полные лекции полные семинары заполненную рабочую тетрадь подготовленную презентацию переведённый текст написанное изложение написанное сочинение готовую статью
Сделан в Word, графики в электронном виде с ссылками. Курсовая работа. Вариант 33. Гидравлический расчет гидросистемы стенда для испытания центробежных насосов.
 |
1- панель управления, 2- ручка, 3- дверца, 4- задвижка, 5- подставка
Назначение: для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий
Техническая характеристика:
- кол-во тэнов в каждой камере – 12шт
- максимальная t в камере – 350°С
- время разогрева - 60 мин
- пределы регулирования t- 100- 350°С
Рекомендуемые материалы
Устройство: Шкаф имеет три камеры, установленные на сварную подставку. Сварная рама установлена на регулируемых по высоте ножках. Камера нагревается тэнами, расположенными сверху (6) и снизу (6) в виде блоков. Нижние тэны закрыты подовым листом. В нижней части находится блок управления, на панели которого имеются:
- сигнальные лампы, свидетельствуют о работе верхних и нижних тэнов
- ручки переключателей для раздельного включения верхних и нижних тэнов(слабый, средний, сильный нагрев)
- ручки датчиков-реле температуры
в камере - 350С каждой камере - 12ш и мелких хлебобулочных изделий
Дверцы шкафа имеют задвижку для удаления из секций водяных паров (испарений), образующихся при выпечке кондитерских изделий. Датчик-реле температуры автоматически поддерживает в рабочей камере заданную температуру. При понижении температуры в рабочей камере ниже заданной все тэны вновь автоматически включаются.
Электрические пекарские шкафы ШПЭСМ-3 - классические хлебопекарные шкафы (Шкаф Пекарский Электрический Секционно-Модулированный), предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, запекания мяса, птицы, рыбы, блюд из овощей, круп, фруктов и полуфабрикатов. Шкафы ШПЭСМ-3М, ШПЭСМ-3-02М снабжены переключателями для регулировки мощности верхних и нижних ТЭНов. Это позволяет достигать слабый, средний или сильный нагрев. Благодаря этому пекарские шкафы ШПЭСМ можно использовать для приготовления блюд, требующих различной интенсивности нагрева вверху и внизу камеры. Медленный нагрев позволяет применять любую камеру шкафа для расстаивания теста или сушки изделий. По специальному требованию все шкафы могут быть укомплектованы пароувлажнением.
Технические характеристики
| Наименование параметра | Модель | |||
|---|---|---|---|---|
| ШПЭСМ-3 | ШПЭСМ-3М | ШПЭСМ-3-02 | ШПЭСМ-3-02М | |
| Количество камер, шт | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Производительность*, шт/час | 60 | 60 | 40 | 40 |
| Номинальная мощьность, кВТ | 15,6 | 15,6 | 10,4 | 104 |
| Напряжение, В | 380 | 380 | 380 | 380 |
| Температура, С° | до 300 | до 300 | до 300 | до 300 |
| Габаритные размеры, мм | 1200x1040x1500 | 1200x1040x1500 | 1200x1040x1205 | 1200x1040x1205 |
| Вес, кг | 382 | 382 | 340 | 340 |
Дополнительная информация
ШПЭСМ-3Н — из нержавейки;
ШПЭСМ-3НЭ — из нержавейки, с электроникой;
ШПЭСМ-3МН — из нержавейки;
ШПЭСМ-3МЭ — из нержавейки, с электроникой;
ШПЭСМ-3-02-Н — из нержавейки;
ШПЭСМ-3-02-Н-Э — из нержавейки, с электроникой;
ШПЭСМ-3-02М-Н — из нержавейки
Читайте также: