Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей школьного возраста

Обновлено: 05.07.2024

Технологические карты Сборника сгруппированы в 7 разделов: 1) Супы и гарниры к супам; 2) Блюда вторые, гарниры и соусы; 3) Хлебобулочные изделия, бутерброды, мясные продукты порциями; 4) Мучные изделия; 5) Салаты и закуски; 6) Сладкие блюда, фрукты и ягоды; 7) Напитки

Каждая карта оформлена на отдельном листе в соответствии с требованиями ГОСТ 31987-2012* ( СМОТРИ ПРИМЕР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ СБОРНИКА) . Карты сборника распечатываются Покупателем Сборника, утверждаются Руководителем предприятия и включаются в рабочую картотеку блюд предприятия. КАЖДАЯ КАРТА СОДЕРЖИТ ССЫЛКУ НА КОНКРЕТНЫЙ ИСТОЧНИК РЕЦЕПТУРЫ - официально согласованные Органами Роспотребнадзора Сборники рецептур блюд (технологических нормативов) для организованного питания детей школьного возраста .

К Сборнику прилагаются Справочные материалы: cведения о пищевой и энергетической ценности блюд, тексты нормативных, методических и технологических документов по организации питания детей школьного возраста, согласованных на федеральном уровне (ФС Роспотребнадзора и др. ведомствами и госучреждениями)

* ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к построению, оформлению и содержанию

* О показателях пищевой и энергетической ценности блюд, представленных в технологических картах:

Перечень основных действующих нормативно-правовых и методических документов по вопросам организации питания обучающихся в образовательных организациях

Основные нормативные правовые акты общего характера

Нормативные правовые акты по питанию обучающихся на льготных условиях и бесплатно

Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ)

Дети из многодетных и малообеспеченных семей

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы по организации питания обучающихся

Нормативные правовые акты по безопасности и качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов

Нормативные правовые акты, стандарты и методические рекомендации по вопросам организации питания

Техническая документация для изготовления готовой кулинарной продукции

Для общеобразовательных организаций

Сборник рецептур ч. 7 блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Часть 7. Издательство Хлебпродинформ, 2004 год.
Сборник рецептур для школ, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации. г.Пермь 2013 год.
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Сборник технических нормативов. Составитель Могильный М.П. Издательство ДеЛи принт. 2015 год.

Для дошкольных образовательных организаций

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. Под. ред. Могильного М.П., Тутельяна В.А.(с изм.2013 год). Издательство ДеЛи плюс
Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений. г.Пермь, 2013 год.

Для всех образовательных организаций

Сборник рецептур ч. 1 блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 1. Издательство Хлебпродинформ, 1996 год
(в Сборнике даны расчетные таблицы с нормами отходов и потерь на сырье и пищевые продукты)
Химический состав и калорийность российских продуктов питания. 2012 г. Москва. Под редакцией Тутельяна В.А. Издательство ДеЛи плюс
Организация специализированного питания для детей дошкольного и школьного возраста с наследственными болезнями обмена

Локальные акты, иные документы Минобразования Новосибирской области по вопросам организации питания обучающихся

Методические рекомендации по деятельности комиссии по изучению вопросов организации питания в общеобразовательных организациях Новосибирской области с включением в её состав родителей (законных представителей) обучающихся

Примерное двенадцатидневное осенне-зимнее меню для двухразового питания обучающихся (завтрак и обед) двух возрастных категорий (7-10 лет и 11-18 лет) в соответствии с рекомендуемыми среднесуточными наборами пищевых продуктов

Внедрение электронной ветеринарной сертификации

Детям и подросткам, проводящим большую часть времени в учебном заведении, требуется полноценное питание. Цикличное меню по СанПиН разработано с учетом пищевых потребностей в витаминах и микроэлементах учащихся начальных и средних классов, а также профессиональных колледжей и интернатов.

Завтраки в школьной столовой.

Основные положения СанПиН 2.4.5.2409-08

Законодательным актом, регулирующим процесс организации питания для школьников, является документ, утверждаемый Главным санитарным врачом.

Нормы, содержащиеся в положении СанПиН 2.4.5.2409-08, распространяются на все государственные и частные школы, лицеи, интернаты, профколледжи и т.д.

Регламент соблюдения правил кулинарной обработки, хранения и реализации блюд из школьного меню обязателен для всех лиц, занятых в соответствующей сфере.

Требования СанПиН, относящиеся к оборудованию мест приготовления еды для детей, необходимо соблюдать как при строительстве новых объектов общественного питания, так и в действующих столовых.

Органом, контролирующим деятельность сферы общепита в учебных заведениях, является Роспотребнадзор.

Последние внесенные изменения

Согласно внесенным изменениям при составлении меню требуется соблюдение сбалансированного витаминами и питательными микроэлементами рациона. Для исключения йододефицита в некоторых регионах вместо обычной поваренной соли должна использоваться обогащенная йодом.

Требования к организации столовой

кухня отделена от зала для обедов;
каждый производственный цех выделяется в отдельное помещение - горячий, доготовочный, мясо-рыбный, мучной, овощной и т. д.;
в моечных устанавливаются раздельные 2-секционные мойки для тары, кухонной и обеденной посуды;
для персонала пищеблока обустраивается отдельный вход, санузел и другие бытовые помещения;
с целью исключения встречных потоков оборудуются отдельные раздаточные для выдачи готовых блюд и приема использованной посуды;
учащиеся размещаются в обеденном зале по классам;
обеденное пространство рекомендовано рассчитывать исходя из 0,7 кв.м на 1 посетителя, а организация посадки должна укладываться в 2 смены.

Размещение по классам.

Принципы здорового питания

безопасность продукции;
соблюдение пищевых технологий в процессе приготовления еды;
дифференцированный режим питания для возрастных групп школьников;
разнообразие меню с помощью сезонных овощей и фруктов;
поддержание баланса витаминов, микроэлементов и энергетической ценности ингредиентов в рационе учащихся.

Интервалы между приемами пищи

Организация приема пищи учеников во время нахождения в школе осуществляется с интервалом от 3,5 до 4 часов. Они обеспечиваются завтраками и обедами, включающими горячие блюда, а если после занятий остаются в группе продленного дня, то еще и полдниками.

Калораж и БЖУ по возрастным категориям

БЖУ и калорийность еды для школьников рассчитывается согласно возрастным потребностям. Средние показатели приведены в таблице:

Возрастной период	Энергетическая ценность (ккал)	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
Начальная и средняя школа
7-11	2300	75	80	330
12-17	3700	90	93	380
Колледж
Юноши/Девушки (15-18)	3300/2800	108/98	112/99	470/390

Размер порций

В школьных столовых разрешается только порционная подача блюд. Размер порции формируется по возрастным категориям.

блюда из яиц, творога, овощей, круп - 150-200;
напитки - 200;
салаты - 60-95;
супы - 200-250;
мясные, рыбные блюда - 80-120;
гарниры - 140-190;
сезонные фрукты - 100.

блюда из яиц, творога, овощей, каши - 230-260;
салаты - 120-150;
супы - 250-300;
мясные блюда - 90-140;
гарниры - 180-230.

Допускаются ли полуфабрикаты

Для приготовления блюд, составляющих меню для школьников, разрешено использовать полуфабрикаты высокой степени готовности.

Питьевой режим

Питьевая вода для учебных заведений должна соответствовать гигиеническим требованиям. Допускается использование системы централизованного водоснабжения для организации фонтанчиков, предназначенных для утоления жажды в общественных местах.

При отсутствии центрального водопровода режим питья осуществляется с помощью бутилированной воды, имеющей сертификат качества.

Источники питья располагаются в свободном доступе и обеспечиваются необходимым количеством чистых одноразовых стаканов.

Вода должна быть очищенная и в свободном доступе.

Режим питания в интернатах

Для детей, круглосуточно проживающих в школе-интернате или кадетском корпусе, предусмотрен 4-кратный режим питания с 1-м завтраком и 2-м ужином.

Каждый прием пищи проводится в 2 этапа . Сначала едят младшие ученики, затем старшие.

Завтрак

Полдник

Вечерний прием пищи продолжается с 18:50 до 20:00.

2-й ужин подается за час до сна и включает порцию кисломолочного продукта.

Кто отвечает за составление меню

С учетом нормативов СанПиН 2.4 5.2409-08 меню составляет уполномоченный представитель лица, обеспечивающего школьное питание - заведующий пищевым производством, технолог или повар. Утверждает документ, содержащий названия и объем блюд, руководитель школы. Согласование происходит под контролем Роспотребнадзора.

Пример 10-дневного меню по СанПиН

Согласно нормам СанПиН примерное меню разрабатывается с учетом дифференцированных показателей, соответствующих возрастным потребностям учащихся: объема блюда, калорийности, состава БЖУ, витаминов и микроэлементов. Руководством служит утвержденный сборник рецептур, к которому обращается ссылка при формировании рациона.

На завтрак, обед и ужин на стол подается хлеб разных сортов, сезонные ягоды и фрукты. Для заправки используется только растительное масло, заменяющее сметану или майонез. Вместо уксуса применяется раствор лимонной кислоты. Каши, подаваемые как отдельное блюдо, а также какао и кофе готовят на молоке.

Салаты из свежих овощей в меню.

Для начальной и средней школы

Примерное 10-дневное меню представлено в таблице:

Для учреждений проф образования

Для студентов профессиональных колледжей рацион разрабатывается с учетом повышенной потребности в калориях и БЖУ.

Пример 10-дневного меню для юношей и девушек, обучающихся в профессиональных учебных заведениях:

Читайте также: