Санитарные правила перевозки полуфабрикатов ответ кратко

Обновлено: 17.05.2024

НОРМЫ И ПРАВИЛА ПО ГИГИЕНЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ БЛЮД В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Rules and regulations on hygiene, precooked and cooked foods in public catering

Дата введения 2017-06-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") на основе собственного аутентичного перевода на русский язык международного документа, указанного в пункте 5

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 10 декабря 2015 г. N 48)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

5 Настоящий стандарт идентичен международному документу CAC/RCP 39-1993* Code of hygienic practice for precooked and cooked foods in mass catering (Международный стандарт Комиссии Кодекс Алиментариус "Свод правил гигиенической практики для полуфабрикатов и готовых блюд в массовом питании).

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

Перевод с английского языка (en).

Официальный экземпляр международного документа, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, имеется в Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов.

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного документа для приведения в соответствие с ГОСТ 1.5-2001 (подраздел 3.6)

Степень соответствия - идентичная (IDT)

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Введение

A Данные нормы были приведены в соответствие с форматом и содержанием Общих принципов гигиены пищевых продуктов, где это было возможно.

B Необходимость в данных нормах основывается на следующих предположениях:

1) информация об эпидемиологическом состоянии свидетельствует о том, что большая часть массовых пищевых отравлений вызвана пищевыми продуктами, изготовленными на предприятиях общественного питания;

2) масштаб массового питания представляет особую опасность в связи с особенностями хранения пищевых продуктов и обращения с ними;

3) вспышки пищевых отравлений могут затрагивать большое число людей;

4) люди, питающиеся на предприятиях общественного питания, обычно особенно уязвимы, в т.ч. дети, пожилые люди, пациенты стационаров, особенно лица с нарушенным иммунитетом.

C При разработке данных норм была применена система анализа опасностей и установления критических контрольных точек (ХАССП).

Система ХАССП включает:

1) исследование опасностей, связанных с выращиванием, сбором, обработкой, производством, продажей, приготовлением и/или использованием определенного сырья или пищевого продукта;

2) определение критических контрольных точек (ККТ), необходимых для контроля всех выявленных опасных факторов;

3) определение процедур мониторинга критических контрольных точек.

Критические контрольные точки определены в настоящем стандарте; его соответствующие разделы содержат пояснения, касающиеся видов опасных факторов, а также необходимые виды и периодичность контрольных мероприятий (ККТ-примечания): WHO/ICMSF 1982. Отчет Совещания ВОЗ/МКМТПП по анализу опасных факторов и системе критических контрольных точек в гигиене пищевых продуктов. ВОЗ ВЗ 82/37, Женева, а также справочник Международной комиссии по микробиологическим показателям пищевых продуктов).

D Для удовлетворительного применения норм необходимо задействовать должным образом обученных специалистов и персонал, а также соответствующую санитарную инфраструктуру.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает нормы и правила гигиены при обработке сырья, производстве (изготовлении) полуфабрикатов и готовых блюд, предназначенных для питания больших групп людей, например детей в школах, пожилых людей в домах престарелых или в передвижных столовых, пациентов больниц, лиц, находящихся в местах лишения свободы, персонала школ и подобных организаций. Данные категории людей употребляют в питании одни и те же пищевые продукты, при этом выбор пищевых продуктов среди данных социальных групп ограничен.

Настоящий стандарт не распространяется на предприятия промышленного производства пищевых продуктов. Нормы и правила гигиены не распространяются на пищевые продукты, употребляемые в питании в сыром виде. Однако это не означает, что такие пищевые продукты не могут наносить вред здоровью потребителя.

Пищевые продукты, на которые распространяется настоящий стандарт, определены в 2, 2.6.а) и 2.6.б). Информация, приведенная в 4.3.14.2, 4.3.14.3, 4.3.19.2, 7.6, 7.7, 7.8, 7.9.4 и 7.9.5, относится только к полуфабрикатам согласно определению, приведенному в 2.6.б).

2 Термины и определения*

* Термины (синонимы) и определения могут быть применены по нормативным правовым актам и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 общественное питание (catering): Изготовление, хранение и, при необходимости, доставка готовых блюд для употребления в том же месте, где они были изготовлены, или на иных объектах питания, расположенных в непосредственной близости.

2.2 помещение общественного питания (catering establishment): Кухня, где блюда изготавливают или разогревают для предприятий общественного питания.

2.3 охлажденные пищевые продукты (chilled food): Пищевые продукты, предназначенные для хранения при температуре, не превышающей 4°C в любой части пищевого продукта, в течение не более 5 сут.

2.4 очистка (cleaning): Удаление почвы, остатков пищевых продуктов, пыли, жира и других нежелательных веществ.

2.5 загрязнение (contamination): Появление в пищевом продукте посторонних веществ.

2.6 a) готовое блюдо (cooked food): Пищевой продукт, изготовленный или разогретый и хранящийся в горячем состоянии до подачи потребителю.

2.6 b) полуфабрикаты (precooked foods): Пищевые продукты, предварительно изготовленные, а затем интенсивно охлажденные и хранящиеся в охлажденном или замороженном состоянии.

2.7 дезинфекция (disinfection): Снижение с помощью разрешенных химических средств или физических методов числа микроорганизмов до уровня, не приводящего к опасному загрязнению пищевого продукта и неблагоприятному воздействию на пищевой продукт.

2.8 предприятие (establishment): Любое здание или помещение, где пищевой продукт подвергается переработке, и прилегающие территории, находящиеся под единым управлением и контролем.

2.9 переработка пищевых продуктов (food handling): Любые операции по подготовке, обработке, изготовлению, упаковке, хранению, транспортированию, распределению и раздаче пищевых продуктов.

2.10 производственный персонал (food handler): Лица, находящиеся в контакте с пищевыми продуктами или с любым оборудованием, используемым при переработке пищевых продуктов.

2.11 гигиена пищевых продуктов (food hygiene): Меры, необходимые для обеспечения безопасности, доброкачественности и сохранения пищевой ценности пищевых продуктов на всех стадиях, начиная от выращивания, переработки до раздачи потребителям.

2.12 замороженный продукт (frozen food): Пищевой продукт, предназначенный для хранения при температуре не выше минус 18°C в любой его части.

2.13 партия (lot): Определенное количество готовых блюд или полуфабрикатов, изготовленных (произведенных) в одних и тех же условиях за один и тот же интервал времени.

2.14 массовое питание (mass catering): Изготовление, хранение и/или доставка и раздача готовых блюд большим группам людей*.

* Большие группы людей включают детей в школах, пожилых людей в домах престарелых или в передвижных столовых, пациентов больниц, лиц, находящихся в местах лишения свободы, персонала школ и подобных организаций.

2.15 упаковка (packaging material): Любая тара, например, жестяные банки, бутылки, картонные коробки, ящики и мешки, а также оберточный и покрывающий материал, например, фольга, пленка, металл, бумага, пергамент и ткань.

2.16 вредители (pests): Насекомые, птицы, грызуны и другие животные, способные вызвать прямое или косвенное загрязнение пищевых продуктов.

2.17 набор пищевых продуктов для однократного приема (meal assembly): Скомплектованные и упакованные в подходящую упаковку для хранения до момента доставки потребителю пищевые продукты, предназначенные для одного человека.

2.18 порционирование (portioning): Разделение пищевых продуктов на порции до или после изготовления.

2.19 потенциально опасные пищевые продукты (potentially hazardous food): Пищевые продукты, подверженные быстрому росту и размножению инфекционных или токсичных микроорганизмов.

3 Нормы и правила гигиены производственных и вспомогательных помещений

Нормы и правила гигиены в настоящем стандарте не рассматриваются.

Требования к сырью: см. раздел 7.

4 (A) Конструкция и оборудование подготовительных и производственных помещений*

* Подготовительные и производственные помещения, в т.ч. здания и оборудование, должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Данный раздел устанавливает требования к помещениям, в которых пищевые продукты подготавливают, изготавливают, охлаждают, замораживают и хранят.

4.1 Месторасположение

Предприятие должно быть расположено в местах, свободных от посторонних запахов, дыма, пыли и других потенциальных загрязнителей, а также не подверженных опасности затопления.

4.2 Подъездные пути и площадки, предназначенные для колесных транспортных средств

Подъездные пути и служебные площадки, расположенные на территории предприятия или прилегающие к нему, должны иметь твердое покрытие, пригодное для колесных транспортных средств. Они должны быть должным образом дренированы и приспособлены для очистки.

4.3 Здания и оборудование

4.3.1 Здания и оборудование должны иметь безопасную конструкцию и поддерживаться в исправном состоянии. Материалы, применяемые в строительстве и при изготовлении оборудования, не должны выделять или переносить нежелательные вещества в пищевые продукты.

4.3.2 Для обеспечения надлежащего осуществления всех операций необходимо предоставлять соответствующее рабочее пространство.

4.3.3 Здания и оборудование должны быть доступны для уборки и осуществления мониторинга соблюдения гигиены пищевых продуктов на должном уровне.

4.3.4 Конструкция зданий и оборудования должна обеспечивать предотвращение проникновения и распространения вредителей и природных загрязнителей, таких как дым, пыль и т.д.

4.3.5 Конструкция зданий и оборудования должна предусматривать разделение тех операций, которые могут вызвать перекрестное загрязнение, посредством разграничения пространства на участках или других эффективных методов зонирования тех операций, которые могут вызвать перекрестное загрязнение.

Примечание - Перекрестное загрязнение является важным фактором возникновения массовых пищевых отравлений. Полуфабрикаты и готовые блюда могут быть загрязнены болезнетворными микроорганизмами после их изготовления, вследствие проведения переработки пищевых продуктов или непосредственно или опосредованно от сырья. Такие операции, как очистка и мытье овощей, оборудования, производственного инвентаря, столовой посуды и приборов, а также распаковывание, хранение и охлаждение сырья следует осуществлять в отдельных помещениях или на участках, специально предназначенных для этих целей. Применение принципа разделения следует регулярно контролировать менеджерам и ответственным лицам (см. также примечание о ККТ в 4.4.1).

При перевозке мяса, мясных полуфабрикатов и субпродуктов грузоотправители, грузополучатели и перевозчики должны соблюдать установленные санитарно-гигиенические требования.

Отправитель должен подавать для перевозки мясо без тары тушами и полутушами, а полуфабрикаты и субпродукты – в таре с необходимой температурой, отмечать в ТТН температуру груза и обеспечивать транспорт дополнительным источником холода (сухим льдом).

Для транспортировки данного вида груза, как правило, используются рефрижераторы либо изотермические автомобили-фургоны. Выбор конкретного подвижного состава зависит от температуры окружающей среды и продолжительности перевозки.

Погрузка мяса, полуфабрикатов и субпродуктов, включая подвешивание застывшей и охлажденной продукции на крюки, должна выполняться средствами и силами грузоотправителя, а разгрузка - получателем.

По договору перевозчик может принять участие в погрузке/разгрузке, доверив эти функции водителю. При этом отправитель должен обеспечить водителя санитарной одеждой.

Мороженые грузы (шпик, субпродукты), мясопродукты в таре необходимо устанавливать в кузове плотным штабелем.

При перевозке в одном автомобиле мяса нескольким грузополучателям грузоотправитель должен выписывать ТТН каждому в отдельности получателю, указав сорта и массу груза.

Прием от грузоотправителя и сдача получателю мясных грузов, мясокопченостей, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов в таре осуществляются за пломбой отправителя. Прием и сдача субпродуктов, мяса в тушах, блоках и полутушах осуществляется по массе и количеству мест.

При перевозке одному грузополучателю грузоотправитель должен опломбировать фургон, отдельные секции автомобиля, контейнеры либо специальную тару.

Получатель должен подавать перевозчику пустую инвентарную тару, которую тот по условиям договора обязуется доставлять грузоотправителю.

При перевозках мяса от одного грузоотправителя нескольким получателям промывать и дезинфицировать кузов подвижного состава должен грузоотправитель.

Условия перевозки пищевых продуктов (сырья, полуфабрикатов), готовой пищи и кулинарных изделий могут существенно влиять на их качество. При нарушениях режима перевозки возможно неблагоприятное воздействие на продукты факторов внешней среды, загрязнение, порча, обсеменение микроорганизмами.

Для перевозки пищевых продуктов используют только специально выделенный транспорт, в котором не допускается транспортировка непищевых грузов. Многие виды продуктов (хлеб, мясо, молоко и др.) перевозят специализированным транспортом (автофургоны, цистерны), на борту которого делается соответствующая надпись. Скоропортящиеся продукты перевозят в охлаждаемых (рефрижераторах) или изотермических транспортных средствах. В городах для перевозок на небольшие расстояния широко применяют грузовые мотороллеры с изотермическим кузовом. Перевозка продуктов в машинах открытого типа допускается для картофеля и других продуктов, если они затарены и укрыты чистым брезентом, парусиной. Сидеть на продуктах категорически запрещается.

Транспорт для перевозки продовольственных продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий должен иметь санитарный паспорт, выданный районной санитарно-эпидемиологической станцией. В паспорте указывается номер транспортного средства, его оборудование и фамилия ответственного за санитарное состояние транспорта. Паспорт ежегодно обновляется.

Кузов транспорта, предназначенного для перевозки продуктов, должен быть обит листовым алюминием или оцинкованным железом. Лица, производящие разгрузку продуктов, должны надевать санитарную одежду, а при разгрузке хлеба — специальные рукавицы. Нельзя привлекать к разгрузке посторонних лиц.

Для перевозки хлебобулочных изделий фургоны оборудуются выдвижными лотками. Хлебные и штучные кондитерские изделия укладываются в лотки рядами в один слой. Ставить лотки на землю запрещается.

Мясо, рыбу, птицу, субпродукты перевозят в обитых металлом ящиках. Полутуши мяса перевозят на брезенте в кузовах, обитых оцинкованным железом.

Молоко бутылочное транспортируют в сетчатых металлических ящиках, в пакетах — в пластмассовых ящиках или специальных контейнерах. Для перевозки разливного молока, сметаны, сливок используют металлические фляги, плотно укупоренные с помощью резиновых колец и пергамента. Фляги необходимо заполнять до краев во избежание сбивания жира, пломбировать. Масло перевозят в ящиках, иногда в бочках. На крышках фляг, бочек должна быть маркировка завода-изготовителя с указанием даты изготовления.

Читайте также: