Роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата хлеба кратко
Обновлено: 02.07.2024
Органолептически различаются четыре основных вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький. Степень сладости хлеба обусловлена содержанием в нем остаточных сахаров, количество которых зависит от сахарообразующей способности муки, количества и активности бродильной микрофлоры в тесте, способов и параметров приготовления теста и в очень значительной степени от количества сахара, вносимого в тесто по рецептуре.
Количество сахара в тесте и хлебе и его сладость повышается в случае применения ферментных препаратов амилолитического действия и при внесении в тесто видов сырья с высоким содержанием лактозы (например, сухого обезжиренного молока) и ферментного препарата β-галактозидазы, гидролитически расщепляющего лактозу на глюкозу и галактозу.
Степень сладости хлеба зависит не только от общего количества в нем сахаров, но и от того, какие сахара и в каком соотношении содержатся в хлебе. Это обусловлено тем, что разные сахара имеют соответственно различную относительную сладость. Если принять сладость сахарозы за 100, то сладость отдельных сахаров будет следующей: фруктозы 173; инвертного сахара 130; глюкозы 74; галактозы 32,1; раффинозы 22,6; лактозы 16.
Из приведенных данных ясно, почему расщепление лактозы повышает сладость хлеба.
— Степень кислости хлеба обусловлена количеством и составом кислот, содержащихся в нем. .
Факторы, влияющие на кислотообразование, состав и соотношение кислот, образуемых в тесте бродильной микрофлорой. Основными являются молочная кислота (нелетучая) и уксусная кислота (летучая). Отмечено также, что чем больше доля уксусной кислоты при том же уровне общей кислотности, тем резче ощущается кислый вкус хлеба.
В хлебе из числа летучих кислот могут присутствовать и такие, как муравьиная, пропионовая, масляная, изомасляная и т. п. Возрастание содержания отдельных из них (в частности, пропионовой и масляной) может придавать специфический оттенок вкусовым ощущениям при дегустации хлеба.
Соленый вкус хлеба и хлебных изделий обусловлен в основном количеством соли, вносимой в тесто по рецептуре изделия. В изделиях, посыпаемых солью, соленость при потреблении или дегустации ощущается, естественно, во много раз резче.
Горький привкус у хлеба обычно не ощущается. Причиной его возможного появления чаще всего является применение дефектного во вкусовом отношении сырья: муки с горькополынным привкусом; муки из плесневелого и затхлого зерна, прогоркших жировых продуктов и т. п.
Выпечка хлеба в условиях, вызывающих образование на нем горелой корки, также может вызывать ощущение при разжевывании горьковатого привкуса. Этот привкус обусловлен тем, что при резком перегреве корки в ней происходит процесс карамелизации (пиролиза) сахаров. При этом в числе продуктов пиролиза образуются и высокомолекулярные вещества, горькие на вкус. Усиливается в горелой корке и интенсивность процесса меланоидинообразования, при котором в качестве побочных продуктов также могут образовываться некоторые количества труднолетучих горьковатых веществ.
Следует отметить, что названные четыре вкусовых ощущения воспринимаются при дегустации одновременно и в различных сочетаниях интенсивности отдельных из этих ощущений. Степень и характер кислости хлеба из ржаной обойной муки резко отличается, например, от интенсивности и характера этого вкусового ощущения от хлеба из пшеничной муки высшего или I сорта. То же можно отметить и в отношении степени ощущения сладости сдобных (с высоким содержанием сахара по рецептуре) и несдобных (без внесения в тесто сахара) хлебных изделий.
ГОСТы на хлебобулочные изделия включают и требования к вкусу и запаху этих изделий. Отмечается, что изделия должны иметь вкус, свойственный данному виду изделий, без признаков горечи и постороннего привкуса. Для отдельных видов изделий приведены и специфические для них требования.
Аромат (запах) хлеба
Вещества, образующие аромат хлеба. Исследование содержания в хлебе отдельных ароматообразующих веществ началось в 1910 г. За период с 1910 по 1956 г. в хлебе было обнаружено и идентифицировано всего лишь 9 таких веществ (мальтол, изомальтол, диацетил, ацетоин, фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изобутаналь и метилглиоксаль). В последующие годы в связи с совершенствованием аналитических методов количество вновь открываемых ароматообразующих веществ стало резко возрастать.
К 1974 г. количество ароматообразующих веществ, идентифицированных в тесте, хлебе и парах упека, возросло уже до 211. В число этих веществ входят углеводороды (4), гетероциклические углеводороды (28), спирты (17), фенолы(6), альдегиды (44), кетоны (31), кислоты (23), лактоны (9), серосодержащие соединения (9), эфиры (17) и амины (23).
Из этого перечня следует, что па долго карбонильных соединений (альдегиды и кетоны) приходится около 1/3 общего количества ароматообразующих веществ хлеба.
За 1975-1977 гг. количество обнаруженных ароматообразующих веществ возросло до 283. Это дополнительно усложняет установление роли отдельных из этих веществ в сенсорно воспринимаемом и комплексно ощущаемом аромате хлеба.
Сложность состоит в том, что разные по составу и количественному соотношению отдельных ароматообразующих веществ их комбинации и смеси могут обладать резко различным по характеру ароматом. Это хорошо знают и используют парфюмеры, создавая духи с разными типами и оттенками аромата.
Нельзя не учитывать и того, что отдельные ароматообразующис вещества при небольшой концентрации их в продукте придают ему приятный аромат, а при резко повышенном их содержании могут у этого же продукта вызвать очень неприятный запах. Так, например, диацетил и ацетоин при обычном их содержании в хлебе участвуют в создании его приятного аромата. У хлеба же, заболевшего картофельной болезнью, их содержание увеличивается в 100 раз и более, и это придаст хлебу такой неприятный запах и. вкус, что есть его невозможно.
Многие из идентифицированных в хлебе веществ, образующих вкус и аромат хлеба, содержатся в нем в столь ничтожных количествах, что их присутствие не может быть установлено и воспринято человеком с помощью соответствующих органов чувств. В связи с этим и было предложено понятие пороговой концентрации этих веществ, под которой подразумевается наименьшая сенсорно ощутимая их концентрация.
Введено было и понятие коэффициента ароматичности отдельных ароматообразующих веществ. Величина этого коэффициента получается делением фактического содержания в хлебе оцениваемого вещества (в мг/кг) на его пороговую концентрацию (в мг/кг). Если коэффициент менее единицы, то данное вещество в данном образце хлеба не может быть сенсорно ощущено.
Опубликованные численные значения пороговых концентраций ряда ароматообразующих веществ определялись в их водных растворах. Та же концентрация того же вещества в корке и мякише хлеба может ощущаться с иной интенсивностью. К тому же в хлебе присутствует не только данное ароматообразующее вещество, а целый комплекс, который может быть различным как по сочетанию, так и по соотношению отдельных компонентов.
В 1961 г. Р. Р. Токарева и В. Л. Кретович предложили метод определения аромата хлеба по количеству карбонильных соединений (альдегидов и кетонов), связываемых бисульфитом натрия. Этот метод и но настоящее время используется в работах ряда наших исследователей аромата хлеба. В 1965 г. чехословацкие исследователи применили полярографический метод определения в хлебе суммарного количества карбонильных соединений.
М. Роте и др. в 1967 г. предложили определять в качестве показателя интенсивности аромата хлеба содержание в хлебном изделии пумперникель-фурфурола и 5-оксиметилфурфурола, а в 1972-1974 гг. в пшеничном хлебе — изопентанола.
Можно полагать, что индикатором резко неприятного запаха хлеба, заболевшего картофельной болезнью, может явиться в 100-200 раз большее, чем у нормального хлеба, содержание диацетила и ацетоина. Однако запах такого хлеба столь отвратителен и очевиден, что аналитические индикаторы его наличия просто не нужны.
Исследователи аромата ряда других пищевых и вкусовых продуктов полагают, что индикатором их аромата является не содержание отдельных ароматообразующих веществ, а количественное соотношение определенных из них, например в вине соотношение изопентанол: изобутанол.
В перспективе, по крайней мере, ближайших лет количество открытых и идентифицированных ароматообразующих веществ хлеба будет продолжать увеличиваться. Это еще более усложнит установление роли и значения отдельных из этих веществ в комплексно ощущаемом человеком аромате хлеба. Поэтому все большее значение приобретает установление аналитически просто и быстро определяемых веществ или их групп, которые могли бы являться надежными индикаторами комплексно воспринимаемого и ощущаемого аромата хлеба. Надежность таких индикаторов аромата хлеба должна быть подтверждена четкой корреляционной связью между их содержанием в хлебе и результатами высококвалифицированной сенсорной, количественно (в баллах) выражаемой оценки его аромата.
Возможно, что для существенно различных по вкусу и аромату видов хлеба и хлебных изделий придется устанавливать разные индикаторы, учитывающие специфику их аромата. Процессы и факторы, обусловливающие аромат хлеба. Вещества, обусловливающие аромат и вкус хлеба, и их ≪предшественники≫ начинают образовываться уже в процессе приготовления теста и расстойки тестовых заготовок. На этих стадиях технологического процесса в результате спиртового и молочнокислого брожения в тестовых полуфабрикатах образуются конечные, промежуточные и побочные продукты этих видов брожения, а частично и продукты их взаимодействия (спирты, органические кислоты, эфиры, карбонильные соединения и т. п.).
В результате амилолиза крахмала муки в процессе приготовления теста образуются восстанавливающие сахара, а в результате протеолиза белков — пептиды и частично свободные аминокислоты. Эти сахара и продукты гидролиза белка, как известно, являются необходимыми компонентами процесса меланоидинообразования в корке хлеба при последующей его выпечке.
Следовательно, процессы, происходящие при приготовлении и брожении теста, тоже играют существенную роль в создании не только вкуса, но и аромата хлеба. Это должно учитываться при разработке современных прогрессивных схем ускоренного приготовления теста. Однако не только вещества, образующиеся при приготовлении и брожении теста, обусловливают аромат хлеба. Первостепенное значение в образовании аромата хлеба имеют процессы, происходящие в нем при выпечке.
Многовековой практикой домашнего и кустарного, а затем и промышленного хлебопечения установлено, что чем дольше выпекается хлеб, тем толще его корка и интенсивнее ее окраска, тем лучше вкус и аромат хлеба вкуснее.
Аналитические исследования последних десятилетий, посвященные содержанию в хлебе ароматообразующих веществ, установили, что общее содержание карбонильных соединений и аминов в корке свежевыпеченного хлеба в несколько раз выше их содержания в мякише хлеба.
Объясняется это прежде всего тем, что температура корки хлеба в процессе его выпечки значительно выше температуры мякиша. Повышенная температура корки обусловливает образование в ней темно-буроватоокрашенных веществ — меланоидинов.
Чем больше в корке образовалось меланоидинов, тем интенсивнее (от светло-желтого до румяно-золотистого, а затем до буроватого оттенка) она окрашена.
Реакция меланоидинообразования в корке выпекаемого хлеба — это реакция окислительно-восстановительного взаимодействия между восстанавливающими сахарами и отдельными карбонильными соединениями — аминокислотами, полипептидами и белками, а также аминами. Наряду с меланоидинами — основным продуктом этой реакции — в качестве промежуточных и побочных продуктов образуются и многочисленные карбонильные и другие соединения, являющиеся веществами, образующими комплексно воспринимаемый нами аромат хлеба. Сами меланоидины также обладают специфическим вкусом и ароматом, свойственным, в частности, красному ржаному солоду.
В зависимости от сочетаний сахаров и аминокислот, участвующих в меланоидинообразовании, оттенки ощущений аромата и вкуса, воспринимаемых при потреблении хлеба, имеют некоторые различия. Напомним лишь, что собственно вкус и аромат хлеба, воспринимаемый нашими органами чувств, наиболее интенсивен у горячего, только что выпеченного хлеба, заметно снижается по мере его остывания и в еще большей мере утрачивается при последующем хранении.
При хранении хлеба общее содержание карбонильных соединений у целого хлеба непрерывно снижается. Особенно быстро в первые часы хранения хлеба снижается содержание карбонильных веществ в корке хлеба как в результате их улетучивания, так и вследствие концентрационного перемещения в подкорковые слои мякиша, а из них — в центральную часть мякиша. Поэтому в первые сутки хранения содержание карбонильных соединений в мякише хлеба повышается.
При дальнейшем хранении хлеба их содержание продолжает снижаться как в корке, так и в мякише.
Через 5 суток хранения хлеба снизившееся в целом содержание карбонильных соединений относительно выше в корке, значительно ниже в подкорковом слое и еще ниже в центральной части мякиша хлеба. Сенсорно ощутить аромат такого хлеба практически уже невозможно.
Термическое освежение черствого хлеба хотя и не полностью, но в значительной мере восстанавливает аромат, свойственный свежевыпеченному хлебу. Что же должен предусматривать технолог для получения хлеба со свойственным ему и интенсивно выраженным ароматом?
Для нормального протекания меланоидинообразования в корке хлеба при его выпечке необходимо, чтобы в тестовых заготовках, поступающих на выпечку, содержалось достаточное количество остаточных (несброженных) восстанавливающих сахаров, а также продуктов протеолиза белка.
В то же время необходимо и наличие в тесте достаточного количества веществ, образующихся в нем при брожении как самого теста, так и предшествующих ему полуфабрикатов (опар, заквасок и т. п.). Недостаточная выброженность теста снижает интенсивность аромата и вкуса хлеба.
Чрезмерная степень выброженности теста также отрицательно влияет на вкус и аромат хлеба: хлеб будет слишком кислым и будет иметь бледноокрашенную корку, так как процесс меланоидинообразования в ней не обеспечен достаточным количеством несброженных сахаров; поэтому такой хлеб будет обладать и резко пониженной интенсивностью аромата.
В интенсивности процесса меланоидинообразования в корке хлеба, а в результате этого и интенсивности его аромата основную роль играют длительность и температурные параметры выпечки, а также плотность размещения выпекаемых изделий на поду печи.
Толщина и степень окрашенности корки хлеба являются индикаторами, по которым производственник уже в момент выхода хлеба из печи может судить о его аромате. Оптимальная толщина корок неодинакова у разных видов хлеба и хлебных изделий, а толщина верхней, нижней и боковых корок обычно неодинакова и у одного и того же вида хлеба. Поэтому, например, в стандартах на хлеб, действующих в Болгарии, для каждого вида хлеба допустимая толщина корки нормируется в определенных пределах.
Для количественного выражения степени окрашенности корки хлеба в МТИППе разработаны и с успехом используются цветные эталоны, выражающие этот показатель в баллах. Баллом 1 оценивается самая бледная, а баллом 5 — самая темноокрашенная корка.
Оптимальная интенсивность окрашенности корки различна у разных видов хлебных изделий. Горелая, почти черноокрашенная корка недопустима и является признаком брака.
Суммируя сказанное, можно отметить, что для получения хлеба с хорошо выраженным вкусом и ароматом, нужно обеспечивать достаточную выброженность тестовых полуфабрикатов, необходимую степень протекания в них биохимических процессов и соблюдение условий и параметров процесса выпечки хлеба, способствующих мелаиоидинообразованию в его корке.
При интенсифицированном тестоприготовлении целесообразно не только повышать дозировки и активность бродильной микрофлоры, но и применять соответствующие ферментные препараты, обладающие амилолитической, а также в целесообразной степени протеолитической способностью. Это обеспечит при выпечке хлеба достаточное меланоидинообразоваиие и должную интенсивность его аромата.
Для потребителей хлеба очень важно, чтобы он попадал на стол в еще достаточно свежем состоянии, при котором вкус и аромат хлеба сенсорно ощутим. Это существенно и потому, что, как утверждают гигиенисты, ≪черствый хлеб хуже пропитывается соками в процессе пищеварения, что сказывается на его усвоении≫.
К числу прочих факторов, также влияющих па пищевую ценность хлеба, можно отнести степень разрыхлснности и характер пористости мякиша хлеба, а также правильность формы и привлекательность внешнего вида хлеба. Чем лучше разрыхлен мякиш хлеба, чем мельче и равномернее его пористость, тем тоньше стенки пор, тем лучше может усваиваться хлеб. Правильность формы и привлекательность внешнего вида хлеба также может способствовать развитию аппетита и лучшему усвоению хлеба. Заминаемость мякиша и комкуемость его при разжевывании снижают усвояемость хлеба.
Регулирование процесса брожения наряду с выбором ингредиентов имеет важнейшее значение для развития вкуса хлеба.
Именно в технологическом процессе, включающем в себя замес, брожение, формование и выпечку, образуются и преобразуются различные ароматические соединения. Брожение и расстойка, брожение на дрожжах или закваске: рассмотрим второй основной фактор, влияющий на хлеб.
Реакции брожения в хлебопечении
В результате реакций брожения происходит выделение ароматических веществ, характерных для мякиша, образование пористой структуры при выделении диоксида углерода. На данном этапе на формирование ароматических веществ могут влиять многочисленные факторы: вид и количество бродильного агента, температура среды, продолжительность брожения и внесение разнообразных ингредиентов (Pozo-bayon et al., 2006 ; Maeda et al., 2009 ; Pico et al., 2015 ; Nor Qhairul izzreen et al., 2016).
9272 1 1
- кетоны (придают вкус сливочного масла и карамели);
- эфиры (нотки фруктов, специй, овощей);
- спирты (цветочные нотки, в том числе розы);
- терпены (зрелая пшеница, лесные ароматы, специи).
Эти вещества, характерные для мякиша, выделяются в результате реакций брожения. На их формирование может влиять многое: вид и количество бродильного агента, температура среды, продолжительность брожения и внесение разнообразных ингредиентов.
Дрожжи еще и свой вкус хлебу передают. Его можно различить, начиная с определенной дозы и в зависимости от вида используемых дрожжей. Этот характерный вкус не всегда нравится, но вы можете его убрать, скорректировав дозировку при сохранении оптимального брожения и варьируя его продолжительностью
Что происходит с тестом при брожении?
Весь кислород в тесте за несколько минут утилизируется дрожжами, и начинается анаэробное брожение (анаэробное=в отсутствии кислорода). Дрожжи трансформируют глюкозу в углекислый газ, спирт, органические кислоты и летучие компоненты, иными словами - бродят. На этом этапе разлагаются сахара и незначительная часть крахмала, содержащиеся изначально в муке. Результат брожения:
- специфичные ароматические вещества
- объем изделия и пористая структура мякиша, получающаяся под действием углекислого газа;
- измененные реологические характеристики теста (тесто становится более эластичным и менее растяжимым).
Брожение в два этапа
В хлебопечении брожение проходит в два этапа.
Первое брожение – после замеса и до формования тестовых заготовок. Именно это брожение дает хлебу основную часть вкуса, пористую структуру мякиша и хрустящую корочку.
Второе брожение или расстойка происходит между формованием и выпечкой. Обычно чем дольше первое брожение, тем меньше время расстойки. В процессе расстойки заготовки поднимаются (эффект дрожжей). Их начальный диаметр может увеличиться в 2-3 раза. Температура при этом должна быть комнатная - при низкой температуре изделия не поднимутся, а при высокой - дрожжи начнут работать в ускоренном режиме. А значит, мы не получим необходимых вкусо-ароматических веществ.
Два вида брожения: на закваске и на дрожжах
Выбор вида брожения играет определяющую роль с точки зрения ароматического профиля и баланса, разрыхленности и цвета мякиша.
При брожении на закваске вкус, аромат и кислотность хлеба развиваются за счет жизнедеятельности дрожжей и бактерий, которые присутствуют в муке и окружающей атмосфере. Молочная и уксусная кислоты, выделяемые молочнокислыми бактериями, придают хлебу кислые и фруктовые нотки. Кстати, при одинаковом количестве уксусная кислота сильнее воздействует на вкус хлеба, чем молочная.
Что касается брожения на дрожжах – его обеспечивают исключительно дрожжи-сахаромицеты Saccharomyces cerevisiae. Этот штамм придает хлебам бродильные нотки при сохранении запаха зерновых и обеспечивает прекрасную воспроизводимость результатов разных замесов.
Существует два вида брожения на дрожжах: безопасный метод с прямым добавлением дрожжей и опарные методы (использование густой, жидкой опары или пулиша).
Виды брожения – это отдельная история, расскажем о каждом из них в следующих статьях.
У ремесленных пекарен есть большое преимущество перед хлебозаводами. Они имеют возможность быть более гибкими в выборе ингредиентов для развития уникальных хлебных вкусов и ароматов. При желании, хлебопекарное предприятие любого масштаба может улучшить вкусоароматические свойства своей продукции.
Взаимодействие дрожжей и молочнокислых бактерий в процессах ферментации и термической обработке играет главную роль в образовании особого вкуса и аромата хлеба.
Мука содержит много исходных веществ, которые отвечают за развитие вкусового профиля выпечки. А ферментация (брожение) лишь запускает взаимодействие дрожжей и МКБ. Поэтому так важно обращать внимание на качество муки, а также внедрять процессы, усиливающие её функцию образовывать уникальный вкус. Вы можете следовать одному и тому же рецепту с одной и той же мукой, но получить совершенно разный хлеб. Это будет зависеть от того, какую комбинацию дрожжей и/или молочнокислых бактерий вы выбираете.
Содержание
Хлебные ароматизаторы и ферментационные метаболиты
Ферментация — это естественный процесс, при котором дрожжи генерируют углекислый газ для подъёма теста. Брожение также будет создавать летучие органические соединения, которые значительно влияют на вкусовые свойства хлеба. К ним относят:
- высшие спирты,
- альдегиды,
- серосодержащие соединения,
- сложные эфиры,
- фенолы,
- карбонильные соединения,
- органические кислоты.
Это наиболее значимые для вкусоароматики соединения. Они могут придавать хлебу приятные фруктовые и маслянистые нотки.
Хлебная закваска изначально содержит молочнокислые бактерии и дрожжи. Изучение микробиоты множества заквасок выявило присутствие таких МКБ, как Lactobacillus sanfranciscensis, plantarum и paralimentarius, а также дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Гармонично взаимодействуя, эти микроорганизмы, по-видимому, способны извлекать выгоду от этого симбиоза и выделять метаболиты (продукты обмена веществ), которые стимулируют их рост и развитие. Молочнокислая ферментация также генерирует органические кислоты в уникальных концентрациях, приводящих к возникновению определённых вкусов и ароматов.
Как развить максимальный вкус и аромат
Обычно для развития максимального вкуса и аромата требуется длительное время. Ферментативная активность дрожжей и МКБ в тесте начинается с замеса. Это является ключевым шагом в разработке уникальных вкусов в хлебе.
Пекарни могут добавить этап предварительного брожения, чтобы получить хороший вкус, прочную клейковину и длительный срок хранения изделия. Это достигается при помощи технологии префермента. Его готовят за несколько часов до старта замеса, используя часть теста от предыдущего запёка.
В зависимости от соотношения воды и муки, префермент или опара может иметь жесткую или рыхлую текстуру. Тесто от предыдущего замеса ещё называют спелым тестом. Можно включить префермент в объёме до 25% от массы муки нового запёка. Вкус нового хлеба находится в прямой зависимости от времени созревания теста.
Ранее мы рассказывали о таком преферменте, как пулиш (poolish). Этот вид закваски предполагает соотношение муки и воды 1:1. Чем меньше дрожжей будет добавлено в смесь, тем более длительным будет брожение и наоборот.
Чтобы максимально развить вкусовые свойства хлеб, нужна длительная ферментация (от 12 часов до суток, и даже более для отдельных сортов хлеба). За это время молочнокислые бактерии успеют произвести молочную и уксусную кислоту в тесте, что, в свою очередь, будет способствовать росту уровня кислотности хлеба. Также в этом процессе принимают участие такие химические соединения, как:
- высшие спирты,
- альдегиды,
- серосодержащие соединения,
- сложные эфиры,
- фенолы,
- карбонильные соединения,
- органические кислоты.
Здоровье и благополучие покупателей вашего хлеба
Сегодня потребители обеспокоены своим здоровьем и благополучием. Они всё чаще стали избегать искусственных ингредиентов в продуктах. Длительное брожение оказывает большое влияние на развитие вкуса и аромата хлеба, но также этот метод несёт массу преимуществ для организма, среди которых повышенная усвояемость хлеба и улучшение биодоступности некоторых микроэлементов.
Эти свойства ферментированного хлеба дают массу маркетинговых преимуществ для бизнеса. При том их можно использовать не только самому хлебопекарному производству, но и тем, кто реализует произведённый им хлеб (магазинами, ресторанами).
Клейковина пшеницы является отличным источником важных биологически активных соединений, которые могут выделяться в хлеб дрожжами и молочнокислыми бактериями. Опиоидные пептиды (остатки аминокислот), полученные из дрожжей, оказывают обезболивающее действие на центральную нервную систему или индуцируют секрецию пролактина.
Пролактин — это гормон, состоящий из более чем 200 аминокислот!
Глютеновый экзорфин вызывает чувство удовольствия и стимулирует постпрандиальный (быстрый) выброс инсулина в кровь. Короткоцепочечные жирные кислоты, образующиеся при ферментации теста дрожжами, могут повышать чувствительность к инсулину и усиливать чувство насыщения. Также эти вещества обладают антимикробными свойствами.
Активность молочнокислых бактерий в процессе ферментации также имеет ряд полезных эффектов на состояние здоровья, таких как:
- улучшение усвоения минеральных солей,
- защита от окислительного стресса,
- препятствие образованию тромбов,
- гипотензивный эффект,
- иммуномодулирующий эффект,
- влияние на настроение.
Ферментированное зерно способствует формированию биологически активных соединений, которые обладают антиоксидантным и противоопухолевым эффектами.
Существует ряд углеводов, которые плохо всасываются тонким кишечником и быстро ферментируются в толстом, например фруктаны, галактоолигосахариды и манниты. Дрожжевое брожение способно уменьшать количество таких веществ. Например, количество фруктана уменьшается в 2 раза, если расстойка хлеба длилась более 4 часов.
Обычная закваска может улучшить биодоступность ряда питательных веществ. В частности, в результате брожения образуются витамины группы B. Интересно, что в ферментированных продуктах содержится в 3 раза больше фолата (витамина B9).
Не секрет, что длительная ферментация приводит к деградации фитатов, которые имеют свойство связываться с минералами (железом, цинком, кальцием и магнием), ограничивая их усвоение.
Маркетинг для молодых поколений
Согласно исследованию 2019 года о потребительском поведении поколений, большинство так называемых миллениалов (рождённых с 1977 по 1995 год), а также центениалов или поколения Z, родившихся позднее 1996 года, регулярно употребляют хлебобулочные изделия.
Они особенно обеспокоены тем, что их окружает и здоровьем своего тела. Они ищут в магазинах цельнозерновые продукты, изготовленные из натуральных ингредиентов. Поскольку эта демографическая группа становится все более сознательной в отношении здоровья, они обращают внимание на состав покупаемого продукта.
Вкус хлеба также является для представителей этих 2 поколений важной характеристикой в принятии решения о покупке. Перед приобретением они любят пробовать продукт, который собираются купить.
Пекарни не должны пренебрегать важностью эмоций, которые испытывают покупатели, пробуя или вдыхая аромат хлеба. Если ваш продукт напоминает им вкус детства или возвращает к каким-то приятным воспоминаниям, он, скорее всего, будет популярен у миллениалов и центениалов.
Закваска играет ключевую роль и может обеспечить вашему хлебу неповторимый вкус, помочь с ему усвоиться и внести вклад в здоровье того, кто его попробует.
Читайте также: