Рецепт блюда из рыбы по технологии 6 класс кратко

Обновлено: 30.06.2024

МЕТОДЫ, ПРИЕМЫ ОБУЧЕНИЯ проблемное изложение учителем учебного материала, объяснительно-иллюстративный, наглядный, практическая работа.

ОБОРУДОВАНИЕ И МАТЕРИАЛЫ: компьютер, посуда и инвентарь, инструменты и приспособления для обработки рыбы, овощей.

Продукты: рыбные консервы, картофель, лук, лавровый лист, перец горошком.

ДИДАКТИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ: мультимедийная презентация, инструкционные карты, карточки-задания, учебник, тетрадь.

ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ: Здоровьесберегающие технологии, ИКТ.

Ход урока

I. Организационный момент (1 мин.)

Приветствие, проверка присутствующих и готовности учащихся к уроку (наличие рабочей тетради, ручки, карандаша, продуктов для приготовления блюд).

II. Этап проверки выполнения домашнего задания (4 мин.)

Давайте повторим этот материал:

Какие полезные свойства молока вы знаете?
Как можно определить свежесть молока?
Какие кисломолочные продукты можно купить в магазине?
Какие виды молочных продуктов вы употребляете в семье?

Учитель: Чтобы узнать тему нашего урока отгадайте ребус – Приложение 10.

Ответ учащихся: Рыба.

Ответ учащихся: Мы узнаем, какие блюда можно приготовить из рыбы.

Учитель: Да, правильно. Мы узнаем, почему на нашем столе всегда должны быть блюда из рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб и научимся готовить суп из рыбных консервов.

IV. Актуализация новых знаний (5 мин.)

Учитель: Какие названия рыбы вы знаете? (С. 1, Презентация 1)

Ответ учащихся: Карп, сельдь, щука, ерш, сазан, стерлядь, кета, горбуша и т. п.

Учитель: Часто ли в вашем доме готовят блюда из рыбы? А знаете ли вы, почему хотя бы раз в неделю необходимо готовить блюда из рыбы? Сегодня мы на уроке мы узнаем ответы на все вопросы.

V. Формирование новых знаний (30 мин.)

1. Пищевая ценность рыбы

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее, мясного. Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? Рыба — источник полноценных белков. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости. (С. 2, Презентация 1)

В рыбе представлены все незаменимые аминокислоты.

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах. Рыба содержит фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах так же обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.

Наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.

2. Виды рыб

Учитель: Где обитает рыба?

Ответ учащихся: В реке, в море, в озере.

Учитель: Рыба делиться на речную и морскую. (С. 3, Презентация 1)

Учитель: Какую рыбу можно поймать в реке и в озере?

Ответ учащихся: Стерлядь, карп, сом, сазан, ерш, лещ.

Учитель: Какую рыбу можно поймать в море?

Ответ учащихся: Ставрида, скумбрия, камбала, треска и т.п.

Учитель: В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен. В древности на Руси ели в основном речную рыбу. Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь при Петре I.

Учитель: А как на нашем столе появляется рыба? (С. 4, Презентация 1)

Ответ учащихся: Ее можно поймать в реке, озере или купить в магазине.

Учитель: В каком виде поступает рыба в магазины?

Ответ учащихся: В магазины рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, в виде филе и консервов. (С. 5, Презентация 1)

3. Определение свежести и качества рыбы

Учитель: Иметь на своем столе только что пойманную рыбу – уже давно этой привилегией пользуются не только жители прибрежных районов. Ведь сегодня в любой уголок страны можно доставить рыбу потребителю в свежем виде за самое короткое время благодаря современным средствам передвижения (железнодорожные вагоны со специальной изоляцией, грузовые термовагоны и самолеты с контейнерами-холодильниками). Важно знать критерии, по которым можно отличить свежую рыбу от испорченной.

Определение свежести рыбы. (С. 6, Презентация 1)

Свежая рыба не имеет запаха или приятно пахнет морем и йодом.
У свежей рыбы блестящая упругая кожа.
Чешуя должна плотно прилегать к ней и тоже блестеть.
Плавники и хвост не должны быть сухими или склеившимися.
Испорченная рыба выглядит матовой и бесцветной, а ее чешуя плохо счищается.
У свежей рыбы прозрачные глаза, блестящие и немного выпуклые. Рыбу с мутными, впавшими глазами есть нельзя.
У свежей рыбы эластичное мясо. После того как рыбу поймали, сначала наступает момент оцепенения, после чего она снова становится подвижной, а ее мясо эластичным.
При нажатии на рыбу пальцами на ней не должно оставаться вмятин. Это бывает только тогда, когда рыба старая.
У свежей рыбы влажные блестящие жабры, от розового до ярко-красного цвета, но ни в коем случае не могут быть бурыми или серовато-красными.

Как покупать мороженую рыбу?

Мясо свежего рыбного филе и кусков рыбы должно быть сочным и блестящим, полупрозрачным и иметь красивый вид.
Подсохшие края и изменение окраски характерны для старой рыбы.
Не покупайте также рыбу в поврежденной упаковке.
Обращайте внимание на дату упаковки и срок годности. Нести рыбу домой желательно в отдельном пакете.
Если вы не используете рыбу сразу – немедленно положите в холодильник. Даже в замороженном виде срок годности рыбы и морских продуктов не бесконечен.
Постную рыбу следует употребить в течение трех месяцев, жирную и морепродукты – в более короткие сроки.

Как узнать срок хранения консервов?

Срок хранения консервов, необходимо посмотреть на крышке банки. Там указывается шифр, в котором указывается или срок реализации продукции или срок ее хранения

4. Механическая обработка рыбы

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: (С.1, Презентация 2)

Рыбу очищают от чешуи специальным ножом. (С. 2, Презентация 2)
Удаляют голову, плавники, хвост – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Из головы, хвоста плавников можно приготовить рыбный бульон. (С. 3-4, Презентация 2)
Разрезают брюшко и удаляют внутренности. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде. (С. 5, Презентация 2)
Промывают потрошеную рыбу холодной проточной водой. (С. 6, Презентация 2)
Рыбу пластуют, разделывают на полуфабрикаты, нарезают на порционные куски, снимают с нее кожу. (С. 7-9, Презентация 2)

При механической обработке рыбы необходимо соблюдать определенные правила (С. 10, Презентация 2).

5. Приготовление блюд из рыбы

Кулинария знает сотни рецептов приготовления рыбных блюд, и каждый из этих рецептов и по способу тепловой обработки, и по использованию дополнительных продуктов — приправ, гарниров, соусов — может придать блюдам, приготовленным из одной и той же рыбы, своеобразный вкус.

Физкультминутка (1 мин.) (Может проводиться как учащимися, так и педагогом.)

Тепловая обработка рыбы.

Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание. (С. 2, Презентация 3)

Варка – нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. (С. 3, Презентация 3)

Припускание – т.е. варка в плотно закрытой посуде с малым количеством жидкости. (С. 4, Презентация 3)

Тушение – продукт заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности. Закрывают крышкой и доводят до готовности. (С. 4, Презентация 3)

Жарение – продукты нагревают на сильном жару в жире или горячем воздухе. Существует два способа жарения рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре (погружение в разогретый жир) (С. 5-6, Презентация 3)

Запекание – жарение продукта в духовке. (С. 7, Презентация 3)

В зависимости от выбранного способа приготовленные порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировочных сухарях (панировать), обмакнуть в кляр (жидкое тесто, приготовленное из муки, молока, яиц и соли). Рыбу можно запечь целиком или кусочками.

Очень вкусны блюда из котлетной массы. (С. 8, Презентация 3) Из рыбной котлетной массы можно приготовить котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Из рыбы готовят закуски, первые и вторые блюда

Рыбу рекомендуется длительное время подвергать тепловой обработке. Во многих водоемах рыба заражена описторхозом.

Посуда для приготовления блюд из рыб

Выбор посуды для приготовления блюд из рыб зависит от способа приготовления:

для жарения – сковороды и сотейники.
для запекания – противни и специальные формы.
для варки – кастрюли.

Из электрооборудования используют микроволновые печи, электросковороды, фритюрницы.

6. Требования к качеству готовых блюд (С.9, Презентация 3)

Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной коричневой корочкой золотистого или светло-коричневого цвета
Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким. Сочным, но не дряблым.
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.

V. Этап закрепления новых знаний (5 мин.)

Учитель: Для проверки усвоения новых знаний и их закрепления вам предлагается выполнить небольшие тестовые задания. Время на выполнение теста 3 минуты (обучающиеся отвечают на вопросы теста).

VI. Этап формирования умений и навыков (30 мин.)

Класс делиться на две бригады. Для каждой практической работы на бригаду выдается инструкционная карта (Приложение 6). На протяжении практической работы учитель контролирует соблюдение санитарно гигиенических требований и правил безопасной работы. Следит, чтобы все блюда из рыбы были доведены до кулинарной готовности.

Тщательно мыть руки до и после работы.
При работе с ножом соблюдать осторожность.
Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку.
До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой
Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки.
По окончании работы вымыть инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

практическую работу – варят суп;
оформляют готовое блюдо;
моют и убирают посуду;
сервируют стол.

VII. Анализ и подведение итогов урока (7 мин.)

Анализ урока: осуществляется путем опроса учащихся.

Учитель: Скажите, пожалуйста, а для чего мы с вами изучали правила приготовления блюд из рыбы?

Ответы учащихся: Нам это нужно знать. Потому что, мы будем самостоятельно готовить различные блюда.

Учитель: Правильно, эти знания очень пригодятся вам в жизни. Вы сможете сами правильно выбирать рыбу, готовить из нее вкусные блюда, знать какое оборудование нам для этого понадобится, соблюдать при этом определенные санитарно-гигиенические нормы и правила. Мы учимся быть хорошими хозяйками.

(Отметки за урок выставляются в соответствии с Критериями оценивания самостоятельной практической работы (Приложение 8), бригадиры сдают учителю оценочные листы).

Учитель. На уроке вы хорошо поработали. Молодцы.

VIII. Информирования учащихся о домашнем задании (5 мин.)

Учитель: На следующий урок вам необходимо принести тетрадь, карандаш и ручку. Вам так же понадобятся продукты питания (весь ассортимент продуктов питания проговаривается в соответствии с темой следующего занятия).

Каждый индивидуально может выбрать домашнее задание для получения дополнительной оценки по предмету. Вы можете:

Учитель: А теперь нам необходимо убрать свои рабочие места и подготовить кабинет для следующего класса

Уборка рабочих мест и кабинета (2 мин.)

Учитель: Спасибо за работу, до свидания.

Список литературы, используемой для подготовки урока по данной теме:

Вымойте и обсушите рыбу, нарежьте на кусочки, посолите и сбрызните лимонным соком. Ополосните яблоки, очистите и порубите на кубики. Лук также очистите и измельчите. Выложите лук на сковороду с маслом, обжарьте 3 мин, после добавьте яблоки и тушите 10 мин. Поместите к ним рыбу, перемешайте и готовьте ещё 10 мин. Сдобрите блюдо сметаной и тушите под закрытой крышкой на маленьком огне 10 мин. При желании украсьте готовую рыбу зеленью.

Рыбная запеканка с сельдереем

Ингредиенты:

Сельдерей – 1 корень
Рыбное филе – 400 г
Сливочное масло – 20 г
Креветки - 200 г
Хрен – 2 ст. л.
Панировочные сухари – 2-3 ст. л.
Оливковое масло – для смазывания
Зелень, соль, перец – по вкусу

Приготовления:

Очистите, вымойте и нарежьте сельдерей кубиками. Отварите в подсоленной воде 20 мин, после разомните вилкой, смешав со сливочным маслом. Ополосните рыбное филе, варите 10-15 мин в подсоленной воде, креветки отдельно 3-5 мин. Смешайте рыбу, креветки, хрень и перец. Смажьте форму маслом, выложите сначала рыбную начинку, потом пюре из сельдерея и сверху посыпьте панировочными сухарями. Готовьте запеканку в духовке при 180°C 10-12 мин. Перед подачей украсьте нарезанной зеленью.

Рыба в шубе

Ингредиенты:

Рыбное филе – 600 г
Картофель – 2 шт.
Яйцо – 2 шт.
Мука – 3 ст. л.
Сметана – 1 ст. л.
Растительное масло, соль – по вкусу

Приготовление:

Промойте филе, нарежьте на порционные куски и посолите. Смешайте яйца, муку, сметану и взбейте кляр. Очистите, вымойте картофель и натрите на тёрке. Обмакните рыбу в кляр, затем в картофель и обжарьте на небольшом огне на сковородке с маслом 10-15 мин, периодически переворачивая.

Рыбные тефтели

Ингредиенты:

Рыбное филе – 700 г
Репчатый лук – 1 шт.
Чеснок – 1-2 зубчика
Томатная паста – 2 ст. л.
Молоко – 150 г
Белый хлеб – 1-2 ломтика
Растительное масло, зелень, соль, специи – по вкусу

Приготовление:

Замочите хлеб в молоке на 10 мин. Рыбу вымойте и нарежьте на кусочки. Очистите лук, чеснок и измельчите. Половину лука смешайте с филе и хлебом. Измельчите массу в блендере и после посолите. Обжарьте в сотейнике с маслом оставшийся лук и чеснок 1 мин. Добавьте томатную пасту и готовьте 3-4 мин. Сформируйте из фарша тефтели, опустите их в сотейник, добавьте столько воды, чтобы они были прикрыты соусом, сдобрите солью, специями и тушите на небольшом огне 15 мин. Посыпьте нарезанной зеленью.

Рыбные шарики в слоёном тесте

Ингредиенты:

Слоёное тесто – 450 г
Рыбное филе – 400 г
Репчатый лук – 1 шт.
Яйцо – 1 шт.
Соль – по вкусу

Приготовление:

Вымойте и обсушите рыбу, очистите и нарежьте лук. Взбейте всё вместе в блендере. Добавьте в рыбный фарш соль, перемешайте и слепите примерно 24 шарика размером с грецкий орех. Тесто разморозьте и нарежьте на полоски шириной 1 см. Каждый шарик обмотайте двумя полосками, как нитки наматывают на клубок. Смажьте их яичным желтком, выложите на бумагу в форму и выпекайте в духовке 25-30 мин при 200°C.

Запечённая скумбрия

Ингредиенты:

Скумбрия (свежемороженая) – 2 шт.
Майонез – 1 ст. л.
Горчица – 1 ст. л.
Соль – по вкусу

Приготовление:

Промойте рыбу, очистите и выпотрошите. Натрите её со всех сторон смесью из майонеза, горчицы и соли. Заверните скумбрию в фольгу и запекайте в духовке при 180°C 40 мин. После разверните, раскройте швы и готовьте ещё 10-15 мин до образования аппетитной корочки. При желании рыбу можно украсить сеточкой из майонеза, зеленью, лимонами и маслинами.

Рыбу можно варить, приспускать, тушить, жарить, запекать, что определяет огромное разнообразие рыбных блюд и широкое их использование. Продолжительность тепловой обработки рыбы небольшая и зависит от размера порционных кусков. Длительная тепловая обработка рыбы увеличивает потери ею пищевых веществ и ухудшает вкусовые качества готовых изделий. Поэтому необходимо следить за установленными сроками и режимом тепловой обработки рыбы. Покупать рыбу лучше в тот день, когда она была выловлена. До приготовления блюда ее нужно хранить в фарфоровой, глиняной или стеклянной посуде в холодном месте.

Во время приготовления блюд из рыбы необходимо учитывать особенности ее кулинарной обработки. Сначала ее очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста и удалить внутренности и черную пленку. Плавники нужно отрезать ножницами и тщательно промыть рыбу в холодной воде.

Солят рыбу непосредственно перед приготовлением, очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если надолго оставить подсоленную рыбу, ее мясо будет сухим. Мясо рыбы будет твердым и белым, если сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком и хранить в закрытой посуде в холодном месте. Если готовят рыбу целиком, нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость.

Варят рыбу в небольшом количестве воды: чем меньше воды, тем вкуснее рыба. Так лучше сохраняются содержащиеся в ней питательные вещества. Идеальный вариант – это когда тушка покрыта на 0,5 см водой. Рыба считается готовой, если остатки плавников легко удаляются. При варке мелкую рыбу закладывают в кипящую воду, а если варите рыбу весом полкилограмма и больше, кладите ее в холодную воду. Варить и приспускать рыбу следует в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне, все времяподдерживать ровное кипение. Продолжительность варки зависит от размера рыбы: мелкая рыба варится 5-10 минут, средняя – 15–20 мин, крупная – 30–40 мин. Отварная рыба хорошо сочетается со следующими гарнирами: картофель отварной, картофельное пюре, овощное рагу, соленые или маринованные огурцы, а также капуста, огурцы свежие, спаржа, консервированный зеленый горошек. Лучшим способом обработки рыбы для диетического питания является припускание и производится оно в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т. д. Припускать рыбу можно как целиком, так и порционными кусками. На порционные куски рыбу нарезают начиная с хвостовой части филе, при этом нож надо держать примерно под углом 30°. Куски следует нарезать вместе с кожей, чтобы при припускании они лучше сохраняли свою форму. Рекомендуется куски рыбы перед припусканием ошпарить горячей водой, чтобы уменьшить выделения белков.

Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд: наклонно один кусок на другой, если рыба целая, то спинкой вверх. Затем подливают бульон или воду (из расчета 300 мл на 1 кг рыбы), солят, добавляют черный перец (0,01 г на порцию), подготовленные коренья, лук и припускают на плите, закрыв посуду крышкой. Можно припускать в духовке, уложив порционные куски на противень или в горшочек.

Для улучшения вкусовых качеств и аромата припущенной рыбы в бульон добавляют сухое белое вино, особенно это касается осетровых рыб, а также отвар из белых свежих грибов или шампиньонов. Можно также использовать огуречный рассол. Хорошо сочетается припущенная рыба с такими соусами, как сметанный, томатный, рассол, белое вино. Из специй хорошо использовать лимон, белый перец, а из овощей – помидоры, лук, морковь.

Значительно реже готовят тушеную рыбу. Ткани рыбы очень мягкие, поэтому она не нуждается в такой обработке. Хорошо тушить соленую рыбу, предварительно вымоченную. Она в процессе тушения становится сочной. Очень приятный вкус приобретает рыба после тушения с добавлением моркови, репчатого лука, томата-пюре и растительного масла.

Однако при жаренье рыба сохраняет больше пищевых веществ, чем при варке. Кроме того, в поджаристой корочке образуются новые вкусовые и ароматические вещества.

Жареную рыбу обычно подают без соусов, используя вместо них кусочки сливочного масла, которые размещают поверх горячих кусков рыбы, выложенных на тарелку или блюдо. Украшают жареную рыбу кусочками лимона и зеленью петрушки.

Питательное и вкусное кушанье можно приготовить из пропущенной через мясорубку рыбной мякоти. Для этого лучше использовать достаточно мясистую рыбу.

Для смягчения специфического рыбного запаха при варке рыбы в воду можно добавлять огуречный процеженный рассол вместе с пряностями и кореньями из расчета на 1 л воды 400 мл рассола, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 20 г репчатого лука, лавровый лист, перец горошком и соль.

В качестве приправы к рыбе хорошо подойдут укроп, эстрагон, мята перечная, тимьян, сладкий стручковый перец, а также чеснок и кинза.

На жидкости, в которой варилась или тушилась рыба, можно приготовить суп или соус. Из рыбных отходов (кости, лоскутки кожи, тщательно очищенные рыбные головы), сваренных на слабом огне вместе с кореньями и пряностями, получится превосходный бульон. Варить рыбу и рыбные бульоны при бурном кипении не допускается. Специи при варке рыбы добавляют в следующих количествах (на одну порцию): соли – 3 г, перца горошком – 0,01 г, лаврового листа – 0,01 г.

Рыбу, приготовленную для жаренья, солят, как правило, непосредственно перед приготовлением. Но рыбу, имеющую рыхлую структуру ткани, например зубатку и др., для ее уплотнения солят за 30 мин до приготовления.

Рыбный фарш надо готовить непосредственно перед приготовлением блюда.

Замороженную рыбу нужно слегка посолить, а уже приготовленную – подкислить.

Чтобы фаршировать рыбу целой тушкой, необходимо правильно ее разделать. Для начала надо удалить спинной плавник, очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Затем рыбу положить на брюшко хвостовым плавником к себе, срезать мякоть с позвоночника и реберных костей сверху вниз, не прорезая брюшка и кожи. Потом переломить позвоночник у головы и хвостового плавника и через разрез в спине удалить его вместе с внутренностями. Удалить глаза, отрубить плавники. Хорошо промыть рыбу, срезать мякоть, отступив 0,5 см от кожи. Из мякоти приготовить фарш. Тушку заполнить фаршем.

Советы по приготовлению рыбы:

• к рыбе с темным мясом, приготовленной в отварном и припущенном виде, лучше подавать красные соусы – томатный, томатный с овощами и т. д.;

• рыбные блюда рекомендуется посыпать разнообразной измельченной зеленью;

• чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, надо положить ее на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2–3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Можно натереть рыбу лимоном;

• рыба будет вкуснее, если подержать ее 20–30 мин в молоке (или смазать сметаной), а потом обжарить в подсолнечном масле;

• морскую рыбу лучше варить. Разрежьте ее на куски толщиной 2–3 см, положите в эмалированную кастрюлю или чугунок с холодной водой (вода должна покрывать рыбу). Добавьте морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком и варите 20–30 мин. На каждый литр воды взять по 1 чайной ложке соли. Если варить больше, то рыба становится невкусной;

• чтобы рыба во время жаренья не распадалась, посолите и посыпьте ее мукой и оставьте на 10–15 мин, после обжарьте в горячем масле;

• жарьте рыбу на растительном масле, в которое добавьте немного соли, тогда тушка не трилипнет к сковороде.

Блюда из морепродуктов

На прилавках наших магазинов все чаще появляются различные морепродукты: лангусты, креветки, криль, мидии, устрицы, трепанги, кальмары, голотурии, морские гребешки, крабы, омары, каракатицы, морские ежи и др. Самое главное в использовании морепродуктов – их свежесть.

Своеобразный вкус морепродуктов позволяет использовать их в сочетании, где всех их должно быть понемногу, т. е. лучше всего в салатах. Классическим добалением к продуктам моря является картофельное пюре с помидорами или томатным соком.

Некоторые советы по приготовлению морепродуктов:

• мороженое филе кальмара оттаивают в слегка подсоленной холодной воде, ножом снимают верхний темный слой кожи, промывают и отбивают с обеих сторон, иначе мясо кальмара будет жестким;

• кальмаров варят или жарят 10–15 мин, при более длительной тепловой обработке они становятся жесткими;

• кальмаров варят целиком или большими кусками, опуская в кипящую воду с большим количеством укропа;

• сваренного кальмара нужно держать в бульоне до охлаждения, тогда он будет более сочным и мягким;

• нарезать кальмаров следует поперек волокон;

• крабов и креветок варят в подсоленной кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горошком, укроп;

• сушеных трепангов промывают несколько раз в теплой воде, заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют в этой воде до следующего дня. Эту процедуру повторяют трижды. Потом трепангов промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике;

сушеные мидии промывают несколько раз в теплой воде и варят на слабом огне до готовности, пока не станут мягкими, хранят в том же отваре, в котором они варились. Используют мидийдля приготовления разных холодных и горячих блюд, а также на гарнир к рыбным блюдам. При варке мидии увеличиваются в 2,5 раза.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Задачи урока: Образовательные: расширить и углубить знания по выполнению первичной обработке рыбы, приготовлению блюд из рыбы. Развивающие: развивать интерес к предмету, к истории родного края, Воспитательные: способствовать формированию навыков культуры труда, выполнению санитарно – гигиенических требований, умению планировать свою деятельность, аккуратности при выполнении работы.

Содержание урока: Пищевая ценность рыбы. Виды рыбы. Первичная обработка рыбы. Тепловая обработка рыбы. Блюда из рыбы. Требования к качеству рыбных блюд.

Рыба и морепродукты –важнейший источник питательных веществ высокой биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ (фосфор, кальций, магний, железо, цинк, медь и др.) , жиров и витаминов (А, D). Белки рыбы значительно лучше перевариваются и усваиваются организмом человека.

Химический состав: вода – 52-82 % белки – 13-23 % жиры – 0,2 -33 % минеральные вещества – 0,5-3 % витамины - А, В1,В2, РР, Д, Е

Рыба бывает: Крупной и мелкой; Красной и белой; Морской и пресноводной; Жирной и постной. По содержанию жира: -тощие, не более 4 % жира (треска, хек, ледяная рыба…); -средней жирности, 4-8 % жира (морской окунь, камбала, скумбрия, ставрида…); -жирные, более 8% жира сельдевые, угольная рыба…).

Семейства: Карповые; Сельдевые; Тресковые; Камбаловые; Окунёвые; Осетровые; Лососёвые Учебник, стр.40

В продажу рыба поступает: живая охлажденная мороженная соленая копченая, вяленая в виде полуфабрикатов икра рыбные консервы пресервы

Признаки доброкачественной рыбы - Живая (учебник стр.41) - Охлаждённая (учебник стр.42) - Мороженная (учебник стр.42)

Признаки доброкачественной рыбы (вывод): чистая поверхность жабры ярко-красного цвета глаза прозрачные неповрежденную чешую не вздутое брюшко упругую, плотную консистенцию слизи немного, она прозрачна свежий рыбный запах

Механическая обработка рыбы: Размораживание (для мороженной рыбы) Удаление плавников Очистка от чешуи Вырезание жабр Разрезание брюшка Удаление внутренностей, головы Промывание и пластование Удаление кожи и позвоночной кости для получения чистого филе Нарезание порционными кусками

Санитарные требования Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе До и после разделки промыть рыбу холодной проточной водой Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Тепловая обработка рыбы Отварная рыба Припущенная рыба Жареная рыба Запечённая рыба Полуфабрикаты - изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулеты и т.д.)

Требования к качеству рыбных блюд Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяется от костей, поверхность покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета. Отварная и припущенная рыба хорошо проварена, но полностью сохраняет свою форму, мясо легко отделяется от костей. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы. При проколе спинки рыбы вилкой она свободно входит в мякоть, при этом выделяется прозрачный сок.

Сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике Охлажденная рыба: - неразделанная - разделанная Мороженная рыба Полуфабрикаты из свежей рыбы Рыба жареная Рыба горячего копчения холодного копчения До 10 суток при t =0* C До 15 суток при t = -5* C До 60 суток при t=-18* C (в морозильной камере) 1,5 суток 2 суток 2 суток 15-20 суток

Практическая работа ! Приступая к работе, вспомните: Правила работы в кулинарной мастерской и безопасной работы с ножом и горячими жидкостями и посудой. Определите свежесть рыбы. Выполните разделку рыбы. Используя инструкционную карту (учебник стр.55) приготовьте блюдо в соответствии с технологией. Продегустируйте блюдо и сделайте вывод о качестве приготовленного блюда.

Домашнее задание: Творческое задание: Рецепты приготовления блюд из рыбы (из Интернета, сборников кулинарных рецептов) – оформить в тетради

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Сейчас обучается 922 человека из 80 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Дистанционные курсы для педагогов

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 612 977 материалов в базе

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

13.01.2018 8018
PPTX 1.2 мбайт
276 скачиваний
Рейтинг: 5 из 5
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Слисаренко Людмила Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

В Россию приехали 10 тысяч детей из Луганской и Донецкой Народных республик

Время чтения: 2 минуты

Рособрнадзор предложил дать возможность детям из ДНР и ЛНР поступать в вузы без сдачи ЕГЭ

Время чтения: 1 минута

Школы граничащих с Украиной районов Крыма досрочно уйдут на каникулы

Время чтения: 0 минут

Время чтения: 2 минуты

Новые курсы: преподавание блогинга и архитектуры, подготовка аспирантов и другие

Время чтения: 16 минут

ГИА для школьников, находящихся за рубежом, может стать дистанционным

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Читайте также: