Принцип действия фритюрницы фэсм 20 кратко

Обновлено: 02.07.2024

Фритюрница электрическая секционная модульная ФЭСМ-20. Конструкция фритюрницы бескаркасная: к сварной раме, установленной на регулируемых по высоте ножках, крепят облицовки, на которые сверху устанавливают стол c вваренной в него жарочной ванной. Стол и ванна изготовлены из нержавеющей стали.

Нагрев залитого в ванну масла осуществляют ТЭНами, которые закреплены в ТЭНодержателе. Конструкция ТЭНодержателя дает возможность поднимать ТЭНы и вынимать их из ванны во время санитарной обработки, осмотра и ремонта фритюрницы.

Автоматическое регулирование температуры масла осуществляют с помощью температурных реле, которые закреплены во втулках, приваренных к ванне с внешней стороны.

Жарку продуктов производят в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемую в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крюк, с помощью которого ее подвешивают на скобу для стекания масла.

B нижней внутренней части корпуса фритюрницы размещена панель с электроаппаратурой, которую крепят к ее боковой облицовке на петлях. Доступ к панели с электроаппаратурой и бачку фритюрницы открывается со стороны обслуживающего персонала через дверцу с магнитной защелкой. Сигнальные лампы и пакетный выключатель выведены на переднюю облицовку. Фритюрницы используют на предприятиях общественного питания в виде самостоятельного аппарата или в составе технологических линий.

Фритюрницы зарубежного производства

Фритюрницы зарубежного производства по устройству и принципу действия аналогичны отечественным. Они изготовлены из нержавеющей стали и оснащены в основном электромеханическим, цифровым и электронным управлением. Кроме того, некоторые фритюрницы имеют по несколько автоматических программ жарки. В основном в электрических фритюрницах используются ТЭНы из нержавеющей стали с пониженной ваттной нагрузкой (примерно 1,5. 1,7 Вт/см 2 ). Количество жарочных ванн может быть одна или две. Модели с двумя ваннами допускают приготовление разных продуктов (изделий) одновременно, но в разных ваннах.

Особый интерес представляют собой фритюрницы компании WELLS (США), KOCATEQ (Корея) работающие под избыточным давлением около 1 атм. (рис. 9.2). Жарочная ванна фритюрницы выполнена в виде цилиндрической емкости из нержавеющей стали толщиной 4 мм. Специальная конструкция замка крышки позволяет герметично закрывать/открывать ее одним движением.

Технология жарки продуктов во фритюре под давлением при более высокой температуре имеет следующие преимущества по сравнению с обычными фритюрницами, работающими при атмосферном давлении:

- значительно сокращается продолжительность приготовления продуктов (как минимум на 25 %);

- за счет сокращения продолжительности контакта с маслом продукт обжаривается только снаружи, сохраняя свой натуральный вкус и сочность, при этом на поверхности изделия образуется тонкая хрустящая специфическая корочка, присущая только данному виду тепловой кулинарной обработки;

- уменьшается удельный расход масла на единицу производимой продукции (как минимум на 25 %).

Для регулирования температуры масла в ванной все фритюрницы снабжены аварийным термостатом, автоматически отключающим нагрев при отсутствии масла или при его нагреве выше безопасной температуры.

Все напольные фритюрницы имеют сетчатый фильтр и емкость для сбора масла. Некоторые из них имеют масляный насос, что позволяет осуществлять фильтрацию масла даже при температуре 180 °C.

Настольные фритюрницы, предназначенные для малых предприятий, бывают со сливным краном или без него и обычно устанавливаются на нержавеющую подставку или столешницу.

Рис. 7 Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20:

1-рама; 2-облицовка; 3-жарочная ванна; 4-тэны; 5-сетчатая корзина; 6-тэнодержатель; 7-стол;

Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок.

Нагрев жира осуществляется тенами, погруженными непосредственно в его объем. Тены установлены на специальном держателе, что позволяет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра.

Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически

с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель.

Зеленая лампа показывает включение в работу тенов, а желтая — по достижении заданной рабочей температуры жира.

Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла,

Жир в жарочной ванне нагревается электрическими тенами, и температура поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2. Кулинарные изделия из загрузочного бункера транспортером подаются в ванну, где его равномерно прожаривают, плавно перемещая при помощи вращающегося шнека через слой горячего жира. Выгружают готовый продукт с помощью автоматического опрокидывающегося лотка.

Правила эксплуатации фритюрниц.

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра закрывают сливной кран и заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают в ванную для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку. Жир, содержавший более 1% вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюре жир можно использовать не более 40 часов работы, после чего его заменяют на новый

Рис. 7 Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20:

1-рама; 2-облицовка; 3-жарочная ванна; 4-тэны; 5-сетчатая корзина; 6-тэнодержатель; 7-стол;

Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически

Правила эксплуатации фритюрниц.

Найди готовую курсовую работу выполненное домашнее задание решённую задачу готовую лабораторную работу написанный реферат подготовленный доклад готовую ВКР готовую диссертацию готовую НИР готовый отчёт по практике готовые ответы полные лекции полные семинары заполненную рабочую тетрадь подготовленную презентацию переведённый текст написанное изложение написанное сочинение готовую статью

Сделан в Word, графики в электронном виде с ссылками. Курсовая работа. Вариант 33. Гидравлический расчет гидросистемы стенда для испытания центробежных насосов.

Фритюрница фэсм – 20 – периодического действия

а - общий вид б - разрез

1- рама, 2- облицовка, 3- жарочная ванна, 4- тэны, 5- сетчатая корзина,

10- фильтр, 11- кран, 12 – ножки, 13- сливной бачок

Назначение: для жарки кулинарных изделий во фритюре (пирожки, пончики, картофель, рыба)

при t = 160- 180°С, жира берется в 4-10 раз больше, чем продукта

Техническая характеристика:

- производительность – 12 кг/час

Рекомендуемые материалы

- количество масла, заливаемого в ванну – 20л

- время разогрева масла до 180°С – 20 мин

- кол-во тэнов – 3шт

Фритюрница выполнена в виде стола с ванной из нержавеющей стали. Ванна имеет прямоугольную форму, а её дно – форму усеченной пирамиды, в результате чего в нижней части

Жиры нагреваются тремя тэнами, закрепленными на тэнодержателе, который установлен на столе. Такая конструкция позволяет легко вынимать тэны из ванны во время ее санитарной обработки. Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР – 200. Сверху фритюрница закрывается крышкой.

Правила эксплуатации:

1. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрницы

2. Закрывают сливной кран на отстойнике, устанавливают бачок и заливают масло до отметки, имеющейся на стенке ванны.

3. Устанавливают датчик-реле температуры на необходимый режим работы

5. После загорания желтой лампочки, сигнализирующей о готовности фритюра, осторожно опускают продукты в сетчатую корзину, изготовленную из нержавеющей стали.

6. Корзину с готовым продуктом вынимают из фритюра и вешают на скобу. Излишки жиров стекают в ванну. Готовность изделий определяют органолептически. 1 кг картофеля брусочками жарится 5 мин.

7. В процессе жарки количество жиров уменьшается за счет поглощения их продуктами. Поэтому по мере необходимости их подливают в ванну до соответствующей отметки.

9. Фритюрный жир можно использовать не более 40часов работы, затем его заменяют на новый.

10. В ванну заливают воду с моющим средством и кипятят раствор 1 час при t 100°С и ванну вновь промывают.

Правила техники безопасности:

- во время работы масло доливают в ванну тонкой струйкой, соблюдая осторожность;

- во избежание ожогов необходимо соблюдать осторожность при опускании продукта в жир и при его выгрузке;

- перед жаркой картофель обсушивать, т.к. влага приводит к разбрызгиванию жира и получению ожогов.

Содержание. Устройство. Техническая характеристика. фритюрниц периодического действия. Принцип действия. Устройство. Правила эксплуатации. Модификация.

УСТРОЙСТВО Фритюрница электрическая секционная модульная ФЭСМ-20 1 – регулируемые ножки, 2 – рама, 3 – облицовка, 4 – тэнодержатель , 5 – тэн, 6 – жарочная ванна, 7 – сетчатая корзина, 8 – термобаллон , 9 – датчик реле температуры, 10 – фильтр, 11 – кран, 12 – бачок.

Устройство. Основные составляющие данного устройства – жарочная ванна и нагревательный блок, который можно снимать. Непосредственно к ванне крепится крышка-полка, которая откидывается в любой момент. Данная крышка закрывает устройство, если оно не включено и является подставкой под готовые изделия, если фритюрница работает. Жарочная ванна оснащена краном, при помощи которого можно производить слив остывшего фритюра. Нагревательный блок, который уже упоминался выше, состоит не только из устройства, производящего тепло ( ТЭНа ), но и из устройства, которое это тепло регулирует, то есть терморегулирующего. Пончик или же пирожок жарится тогда, когда происходит его погружение во фритюр, то есть контакт поверхности изделия с фритюром. По мере жарки все продукты (пончики, пирожки и т.п.) следует переворачивать с одной стороны на другую. Во фритюрницах создаются благоприятные условия для теплообмена, а значит, происходит равномерное образование золотистой корочки на изделии.

Технические характеристики фритюрниц периодического действия. Фритюрница электрическая секционная модулированная Предназначена для жарения во фритюре картофеля, рыбы, различных кулинарных и кондитерских изделий Краткая техническая характеристика: Производительность, по сырому картофелю (кг): 12 Единовременная загрузка (кг): 1 Количество масла, заливаемого в жарочную ванну (л): 20 Номинальная мощность (кВт): 7,5 Род тока: переменный, трёхфазный Напряжение (В): 220/380 Рабочая температура масла (град.С): 170-180 Среднее время разогрева масла до рабочей температуры (мин): 20 Высота до рабочей поверхности стола (мм): 860 Габаритные размеры (мм): Длинна: 420 Ширина: 840 Высота: 930 Масса (кг): 80

Принцип действия. Фритюрница ФЭСМ-20 предназначена как для приготовления картофеля фри, так и для приготовления овощей, мяса, сыра и других продуктов во фритюре. Для приготовления используется масло или жир. Возможность регулировки температуры позволяет приготовить широкий ассортимент блюд, а понизив температуру - сэкономить электроэнергию во время долгих перерывов и сохранить качество масла. Для жаренья используют смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром (1:2 или 1:1). Маргарин и сливочное масло использовать нельзя, так как они имеют низкую температуру кипения, содержат жидкость и белковые вещества, который при нагревании сгорают, загрязняя жир и продукты. Изделия нельзя панировать в муке.

Сущность процесса : Продукт погружают полностью , в 4-6 раз больше массы продукта в нагретый до 160-180°С жир. Жарят, переворачивая шумовкой 2-8 мин до образования равномерной поджаристой корочки. Можно дожарить в жарочном шкафу. ФЭСМ-20 Закрывают сливной кран, наливают жир. Задаем терморегулятором t 160-180°С. После включения и загорания желтой лампы загружают продукты в сетке. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают, вешают на скобу, чтобы стек жир. После окончания работы фритюрницу отключают, жир сливают через сливной кран в бачок. Жир используют не более 40 ч работы.

Факторы, влияющие на качество фритюра : Соблюдать t ( до 200°С). Выдерживать соотношение жира и продуктов. (при периодической 4:1 и 6:1, при непрерывной - 20:1). Периодически фильтровать жир. Сокращение холостого нагрева. Использование специальных термостойких жиров. Использование фритюрниц с холодной зоной. Признаки порчи фритюрного жира : Появление запаха. Интенсивное выделение дыма при 180-190°С. Образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта.

Правила эксплуатации. Проверяют санитарное состояние, закрыт ли сливной кран, установлен ли бачок под ванной. Заливают масло до уровня. Включают тены , загорается зеленая лампа. Жарку начинают при температуре жира 180 град (желтая лампа). При насыщенности масла водой – бурное пенообразование при 100 град (временно отключить). Сетку с продуктами встряхнуть для удаления воды и опустить в жир. Готовность определяется органолептически (картофель 4-5 минут). По окончании работы отключают выключателем. Сливают жир в бачок. Остатки пищи отфильтровывают. Разрешено использование жира не более чем в течение 40 ч работы. При смене жира – очистка: 30л воды, каустич сода 1кг – кипятят 1 ч. После этого очищают с помощью ерша, салфеткой и промывают .

Модификация. Модели фритюрниц ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-01, ФЭ-20М. Фритюрницы бывают напольного и навесного исполнения. Выполняются из пищевой нержавеющей стали. Состоят из фритюрной ванны и блока управления. Так же имеется рама, столешница, ножки и т.п. Ванна может иметь или нет кран для слива жира.

Фритюрницы — эго специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жаренья кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160.

Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20. Основанием фритюрницы ФЭСМ-20 (рис. 11.7) служит стол с жарочной ванной на регулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник 9 с фильтром 10 и краном 11 для слива жира в бачок 13.

Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель Зеленая лампа показывает включение в рабо-

Рис. 11.7. Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20:

7 — рама; 2 — облицовка; 3 — жарочная ванна; 4 — ТЭНы; 5 — сетчатая корзина; 6 — ТЗНодержатель; 7 — стол; 8 — терморегулятор; 9 — мэслоотстойник; 10— фильтр; 11 — кран; 12 — регулируемые по высоте ножки; 13 — сливной бачок ту ТЭНов, а желтая — достижение заданной рабочей температуры жира. Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине 5 из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла.

Технические характеристики фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ-20

Производительность, кг/ч 12

Единовременная загрузка, кг 1

Объем заливаемо ['о масла, дм3 20

Мощность, кВт 7,5

Напряжение, В 380/220

Продолжительность разогрева масла

до температуры 180 °С, мин 20

Фритюрницы электрические ФЭ-20 и ФЭ-20-01 по принципу работы и устройству аналогичны фритюрнице ФЭСМ-20 и отличаются от нее только некоторыми конструктивными устройствами и габаритными размерами.

Фритюрницы непрерывного действия электрические ФНЭ-10 и ФНЭ-5 аналогичны по конструкции фритюрнице ФЭСМ-20 и отличаются от нее только габаритными размерами и производительностью.

Фритюрница непрерывного действия электрическая ФНЭ-40

(рис. 11.8) предназначена для жаренья картофеля и рыбы. Устанавливают ее в горячих цехах предприятий общественного питания. Она состоит из жарочной ванны 5, шнека 8 с электродвигателем 12, загрузочного и разгрузочного устройств, смонтированных на сварном каркасе 6, который облицован стальными эмалированными листами с теплоизоляцией.

Жир в жарочной ванне нагревается ТЭНами 14, и температура поддерживается автоматически электроконтактным термометром 2 ЭКТ-2. Кулинарные изделия из загрузочного бункера 10 транспортером 9 подаются в жарочную ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая вдоль ванны с помощью вращающегося шнека 8 через слой горячего жира. Выгружают готовый продукт, открыв автоматический опрокидывающийся разгрузочный лоток /.

Правила эксплуатации электрических фритюрниц. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. Закрывают сливной кран и заливают жарочную ванну жиром до отметки на стенке ванны. Включают фритюрницу, и загорается желтая сигнальная лампа, после чего полуфабрикаты, заложенные в корзину, осторожно опускают в жарочную ванну для жаренья.

Корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекапия излишков жира в ванну.

После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок, проводят санитарную обработку.

Жир, содержащий более 1 % вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюрнице жир можно использовать не более 40 ч работы, после чего его необходимо заменить новым.

Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720 (рис. 11.9) предназначена для выпекания блинов-полуфабрикатов прямоугольной формы на предприятиях общественного питания.

Несущей основой жаровни является двухъярусный стол, выполненный из уголковой стали и закрытый съемными эмалированными стальными листами. Сверху на столе на кронштейнах

Рис. 11.8. Фритюрница непрерывного действия электрическая ФНЭ-40:

п ~ общий вид; б — разрез: 1 — разгрузочный поток; 2 — злектроконтактный термометр; 3 — переключатели: 4 — дверцы; 5 — жарочная ванна; 6 — каркас; 7 — разгрузочная лопатка; 8 — шнек; 9 — транспортер; 10 — загрузочный бункер; 11 — редуктор; 12 — электродвигатель; 13 — перфорированный лист; 14 — ТЭНы; 15 — сливной кран; 16 — бачок; 17 — щиток с электрической аппаратурой управления

Рис. 11.9. Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720:

а — вид сбоку; б — вид по А —А: 1 — противень; 2 — отсекатель; 3 — нож; 4 — скребковый нож; 5 — жарочный барабан; 6 — кварцевый электронагреватель; 7 — термоэлектрический термометр; В — бак для теста; 9 — крышка бака; 10- сито; 11 — лоток для теста; 12 — кран; 13 — фиксатор; 14 — электродвигатель; 15 и 16 — съемные крышки закреплен полый чугунный жарочный барабан 5, а также бак 8, лоток 11 для теста и отсекающий механизм.

В нижней части стола установлен привод, который состоит из электродвигателя 14, редуктора, цепной передачи для вращения жарочного барабана и реечной передачи для колебательного движения отсекателя 2.

Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями 13, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра 15.

Бак для теста расположен на подставке, снабжен ситом 10 и закрывается крышкой 9. Полый лоток, в который подается холодная вода, служит для формовки тестяной ленты и подачи ее к жа

рочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, отделяющий готовую тестяную ленту.

Технические характеристики жаровни вращающейся электрической ЖВЭ-720

Производительность, шт./ч 720

Мощность, кВт 15,4

Размеры блина, мм 280 х 240

Вместимость бака для теста, дм3 30

Рабочая температура барабана, °С 160. 190

Габаритные размеры, мм:

Принцип работы жаровни ЖВЭ-720. Подготовленное тесто заливают в бак для теста, через кран 12 оно поступает на наклонный лоток, установленный вплотную к нагретому барабану. Горячий барабан, вращаясь непрерывно, захватывает своей поверхностью тесто на всей ширине лотка и за поворот на 270° прожаривает сплошную блинную ленту. От поверхности барабана блинная лента отделяется скребковым самозатачивающимся ножом. Затем блинная лента с помощью направляющих и ножа нарезается на прямоугольные блинчики-полуфабрикаты и укладывается на поддон. Запекание блинной ленты происходит без смазывания жарочной поверхности пищевым жиром за счет жира, содержащегося в тесте.

Вращающаяся жаровня электрическая ВЖШЭ-675 отличается от жаровни ЖВЭ-720 отсутствием устройства для автоматического регулирования заданной температуры барабана и некоторыми конструктивными элементами.

Правила эксплуатации жаровни ЖВЭ-720. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние жаровни. Смазывают пищевым жиром кромки скребка, отрезного ножа, отсекатель, лоток и открывают подачу воды в пароводяную рубашку лотка, чтобы тесто не припекалось к его кромке, примыкающей к жарочному барабану. Затем включают жаровню для нагрева, заливают в бак тесто и через 10. 15 мин включают машину для выпечки блинчиков. Во время работы следят за равномерной подачей теста, чистотой скребка и отрезного ножа.

После окончания работы жаровню отключают от сети, прекращают подачу воды в лоток и проводят санитарную обработку.

Читайте также: