Приказ о создании рабочей группы по внедрению хассп в доу

Обновлено: 04.07.2024

Одним из первых документов на любом пищевом предприятии, которое имеет намерение исполнить требование ТР ТС 021/2011 и работать на принципах ХАССП является Приказ о создании группы ХАССП (или группы безопасности пищевой продукции).

Создание данного документа иногда вызывает некоторые затруднения в которых мы постараемся Вам помочь разобраться.

Итак, в приказе как минимум должно быть отражено следующее:

Таким образом, приказ о группе ХАССП является важным документом, который отражает намерения Компании о разработке и внедрении ХААСП, в следствии чего определяется круг лиц, ответственных за создание системы ХАССП на предприятии ( группа ХАССП),назначается дата начала работ в этом направлении. Данная группа безопасности наделяется определенными полномочиями в рамках данного приказа, которые позволяют группу принимать управленческие решения.

Пример содержания приказа о системе ХАССП приведен ниже.

НА БЛАНКЕ Компании

№ ________от ________201 _ Г.

Назначить постоянно действующую группу безопасности пищевой продукции – группу ХАССП в следующем составе:
ФИО - должность- технический секретарь
ФИО - должность- координатор
ФИО –должность-член группы
….
Утвердить Положение о группе ХАССП (Приложение 1) , в котором отражены задачи и обязанности группы, определена ответственность членов группы и т.д.
При разработке документации по системе ХАССП руководствоваться требованиями ТР ТС 021/2011"О безопасности пищевой продукции", документами CodexAlimentarius, нормативными документами РФ актуальными на момент их применения.
В случае необходимости группа ХАССП имеет право привлекать сотрудников служб, отделов и подразделений Компании.
Группа ХАССП должна приступить к работе в срок до ……. года.
Контроль за исполнением приказа возлагается на…..

Директор Компании _______________

С приказом ознакомлены:

ФИО Дата Подпись

Ваши контактные данные используются только для подтверждения вопроса и не будут переданы третьим лицам

ХАССП – это международная система контроля общественного питания, основанная на анализе риска и выборе критических контрольных точек. Это превентивная система, обязательная в ЕС с 1996 года, а в ЕАС – с 2011 года. Фактически, она представляет собой соблюдение нормативов, производственный контроль, который в России внедрялся с 1999 года.

Дошкольная образовательная организация относится к организациям общественного питания, так как в МАДОУ проходит вся цепь технологического процесса, начиная с заключения договоров на поставку продуктов питания, приемки, хранения и завершается их приготовлением и потреблением (реализацией). Детский сад не обязан внедрять полноценную систему ХАССП и получать сертификаты соответствия, а лишь внедрять, проводить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

В МАДОУ система ХАССП внедряется с 2018 г. Производственная программа МАДОУ или процедуры основанные на принципах ХАССП включенные в программу производственного контроля созданы для управления опасными факторами при организации питания, от которых зависит безопасность и качество продуктов, а так же качество приготовленных блюд и изделий.

Организация питания в детских образовательных организациях согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" должна соответствовать системе оценки качества, основанной на принципах ХАССП.

ХАССП – систематический подход к идентификации, оценке и контролю опасностей безопасности пищевых продуктов.

Для организации ХАССП в программу добавлены два дополнительных справочника: "Помещения", "Оборудование", которые необходимы для формирования перечень технологического оборудования.

Справочник "Помещения"

В справочнике "Помещения" указываются наименования помещений.

Чтобы открыть справочник, в меню "ХАССП" выберите пункт "Справочники", затем "Помещения".

Чтобы добавить или изменить строку в справочнике, на панели инструментов нажмите соответствующие кнопки: или .

Откроется следующее окно:

Укажите наименование помещения, затем нажмите , чтобы сохранить сведения.

Справочник "Оборудование"

В справочнике "Оборудование" указываются наименования и марка оборудования.

Чтобы открыть справочник, в меню "ХАССП" выберите пункт "Справочники", затем "Оборудование".

Откроется следующее окно:

Укажите наименование оборудования и марку, затем нажмите , чтобы сохранить сведения.

Журналы ХАССП

В программе формируются журналы по организации ХАССП:

Работа с журналами описана в разделе "Формирование отчетов".

Формирование документов по организации ХАССП

Вы можете распечатать следующие документы по организации системы оценки качества, основанной на принципах ХАССП:

"Политика организации" (Политика в области качества и безопасности выпускаемой продукции);
"План ХАССП";
"Приказ о создании рабочей группы";
"План работы рабочей группы" (План рабочей группы Системы Собственного Контроля, на основе принципов ХАССП);
"Блок-схема производства";

"Перечень технологического оборудования";

Для формирования документа необходимо заполнить справочники "Помещение" и "Оборудование".

"Таблица анализа риска";

Чтобы сформировать любой из этих документов, в меню "ХАССП" выберите пункт "Документы по организации ХАССП". В открывшемся окне выберите нужный документ для вывода его на печать:

Чтобы распечатать все документы по ХАССП, нажмите кнопку "Все документы по ХАССП".

Рабочая группа ХАССП – группа разно профильных специалистов на предприятии, в обязанность которых входит создание, внедрение и поддержания работоспособности системы ХАССП. Основная задача группы — обеспечение пищевой безопасности при производстве, хранении и реализации продукции. Она создается приказом директора.

Содержание

Кто входит в группу ХАССП

Приказом директора назначаются только компетентные специалисты, которые проработали ни один год в свой области и накопили достаточно опыта. В нее могут входить:

Руководители подразделений или отделов
Технические специалисты
Санитарный врачи
Технологи
Шеф-повара

Состав зависит от специфики предприятия. Самое важное, чтобы они были наделены правом принимать решения и им подчинялись остальные сотрудники.

В обязанность секретаря входят вопросы по организации совещаний группы, письменная регистрация всех членов заседания, создание и ведение протоколов.

Основные задачи группы ХАССП

Основная задача — это обеспечить на предприятии безопасный выпуск пищевой продукции или свести этот риск к минимальным значениям. Для этого нужно выполнить по этапам следующие действия:

Разработка процедур, методик, инструкций по пищевой безопасности. Что, как, когда и кто будет делать.
Определение критических контрольных точек и их пределов
Контроль за соблюдением ККТ
Изучение причин, которые могут вызвать производство некачественно продукции и нанести вред здоровью человека и окружающей среде
Оценка и анализ опасностей в следующих случаях: жалоба от покупателя, смена технологии, изменение выпускаемого ассортимента и т.д.
Обучение линейных сотрудников и руководящего состава основным принципам СМБПП и ХАССП
Предоставлении отчетности по СМБПП высшему руководству
Документирование всех заседаний рабочей группы ХАССП
Контроль за актуальностью СМБПП

Координатор группы ХАССП

В работу координатора входит следующие задачи:

Формирование рабочей группы
Распределение функции и задач среди участников
Координация работы участников группы
Контроль за выполнением поставленных задач
Контроль сроков и качества выполненных работ
Доводит до сведения высшего руководящего звена о всех этапах построения системы безопасности

Обязанности секретаря

В основной функционал секретаря входят следующие задачи:

Обязанности членов группы ХАССП

Обязательное присутствие на всех заседаниях и совещаниях рабочей группы. Исключением могут быть уважительные причины или производственная необходимость
Выражать свое мнение и точку зрения по текущим вопросам, предлагать и вносить различные дополнения и изменения
Учитывать мнения других участников группы
Четко выполнять распоряжения руководителя группы ХАССП
Докладывать о завершении поставленных задач или причинах. Которые мешают их исполнению

Требования к деятельности Рабочей группы

Деятельность Рабочей группы на стадии разработки и внедрения системы менеджмента строиться на основе утвержденного Плана ПО ВНЕДРЕНИЮ ХАССП.
Результаты деятельности Рабочей группы должны соответствовать требованиям стандарта ГОСТ Р 51705.1 — 2001.
Для согласования и анализа выполнения мероприятий по разработке и внедрению системы менеджмента на предприятии, проводятся периодические совещания Рабочей группы и других заинтересованных лиц. Решения совещаний оформляются протоколом.
Деятельность Рабочей группы на стадии функционирования системы менеджмента осуществляется с целью постоянного совершенствования, повышения результативности системы менеджмента компании и удовлетворенности потребителей.

Совещания рабочей группы

Совещания Рабочей группы проводятся по мере необходимости, но не реже одного раза в квартал, а на стадии функционирования системы менеджмента — не реже раза в год.
Необходимость внепланового проведения совещания Рабочей группы определяют члены Рабочей группы и сообщают об этом руководителю Рабочей группы.
Руководитель Рабочей группы определяют целесообразность внепланового совещания, определяют дату совещания и доводит информацию о совещании до членов Рабочей группы не позднее, чем за 2 дня до проведения совещания.
Для организации проведения совещаний по поручению руководителя Рабочей группы подготавливаются необходимые материалы, которые направляются всем членам группы, а также другим заинтересованным лицам.
Целью проведения совещания Рабочей группы является обсуждение текущих и проблемных вопросов, связанных с разработкой, внедрением и функционированием системы менеджмента.
Порядок обсуждения проектов документов системы менеджмента
Руководитель группы ХАССП разрабатывает проекты документов системы менеджмента безопасности продукции в электронном виде, в установленный срок.
Подготовленные участниками рабочей группы (по заданию руководителя группы ХАССП) проекты документов системы менеджмента безопасности продукции, передается руководителю группы ХАССП посредством электронной почты, в установленный срок.
Руководитель группы ХАССП организует рассылку подготовленных проектов документов системы менеджмента качества всем участникам Рабочей группы для изучения и оценки. Участники рабочей группы в течение не более 14-ти рабочих дней готовят свои замечания и предложения по представленному проекту документа и в письменном виде, либо посредством электронной почты, передают Руководителю группы ХАССП.
Руководитель группы ХАССП рассматривает замечания и дополнения участников рабочей группы и, при необходимости, вносит изменения, дополнения в документы и формирует итоговый вариант, который утверждает.
В случае непринятия Руководителем группы ХАССП замечаний и предложений членов Рабочей группы, подготавливается документированный ответ, который передается членам Рабочей группы для повторной оценки. Для нахождения согласованного решения организуется совещание Рабочей группы.

Приказ о назначении руководителя группы ХАССП (образец)

ПРИКАЗ

О назначении руководителя группы ХАССП

Для координации действий по разработке и внедрению системы менеджмента, а также поддержания её функционирования

Назначить руководителем группы ХАССП – должность ФИО

Руководитель группы выполняет следующие обязанности:

формировать состав рабочей группы в соответствии с областью разработки, распределять работу и обязанности;
организовывать работу группы;
руководить работами по разработке, внедрению и поддержанию системы ХАССП;
обеспечивать выполнение согласованного плана;
обеспечивать подготовку и обучение группы;
руководить работами по разработке и актуализации необходимой документации;
организовывать контроль выполнения требований системы ХАССП;
организовать контроль за мониторингом критических контрольных точек (ККТ) и операционных программ предварительных условий (ОППУ);
другие.

Контроль за исполнением приказа оставляю за собой.

Директор ____________________ / ФИО

С приказом о назначении руководителя группы ХАССП, ознакомлены:

ФИО дата Подпись

Протокол заседания группы хассп (образец)

ПРОТОКОЛ СОВЕЩАНИЯ

ДАТА И ВРЕМЯ СОВЕЩАНИЯ: ________.

ТЕМА СОВЕЩАНИЯ:

ПРЕДСТАВЛЕНИЕ, ОБСУЖДЕНИЕ, КОРРЕКТИРОВКА (ПРИ НЕОБХОДИМОСТИ И ОБОСНОВАННОМ РЕШЕНИИ), ПРИНЯТИЕ РАЗРАБОТАННОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПО ХАССП.

ЗАДАЧИ СОВЕЩАНИЯ:

ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ И УТВЕРДИТЬ РАЗРАБОТАННУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ ПО ХАССП, ОПРЕДЕЛИТЬ ДАЛЬНЕЙШИЕ ЗАДАЧИ.

УЧАСТНИКИ СОВЕЩАНИЯ:

№	ФИО	Должность	Подпись
1
2
3
4
5
6
7
8

Приложение №1 к Протоколу совещания

ДОКУМЕНТАЦИЯ ПО СИСТЕМЕ ХАССП:

Ассортиментный перечень продукции.
Информация о продукции собственного производства, необходимая для занесения в Технико- технологические карты (ТТК).
Блок-схемы технологических процессов, Спецификации на сырьё.
Экспликация помещений, реестры оборудования, схема движения продукции.
Перечень опасностей
Матрица оценки опасностей
Дерево принятия решений
Протокол Анализа опасностей в сырье
Протокол Анализа опасностей на производстве
Перечень критических контрольных точек (ККТ)
Перечень операционных программ предварительных условий (ОППУ)
Перечень критических пределов для каждой критической контрольной точки
План ХАССП
Порядок документирования, ведения записей:

-инструкция по входному контролю, журнал входного контроля (Приложение №3);

-журнал температурного режима морозильного и холодильного оборудования (Приложение №18);

-контрольный лист приготовления (Приложение №19);

-журнал просеивания муки (Приложение №20);

-бракеражный журнал готовой продукции (Приложение №21);

-лист контроля перетаривания сырья из стекла (Приложение 22);

-план работы рабочей группы ХАССП (Приложение 23);

-функциональные обязанности участников группы ХАССП и других ответственных лиц, задействованных в функционировании сис-мы ХАССП на предприятии (Приложение 24).

HACCP (ХАССП) - это система, предназначенная для выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции. ХАССП, как система менеджмента, представляет собой комплекс задокументированных мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции на всем пути к потребителю: от производства до реализации.

Если упростить, то простыми словами, программа ХАССП в школе - это правила для персонала, задокументированные в форме регламентов и инструкций, которые необходимо соблюдать и вести записи в соответствующих журналах. Работа сотрудников по разработанным процедурам позволяет обеспечить безопасность готовой продукции для потребителей.

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

ХАССП — это система, объединяющая под собой:

документы, разработанные индивидуально для школы: приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.,
подготовку помещений и приведение их в соответствии с требованиям государственных стандартов и санитарных норм
выполнение работниками пищеблока инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП
анализ рисков и выявление критических контрольных точек на каждом этапе процесса приготовления блюд

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.

Внедрение ХАССП в школе помогает:

Снизить риски изготовления небезопасной продукции на всех этапах приготовления блюд

Повысить качество и безопасность готовой продукции

Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения

Распределить ответственность среди руководителей и персонала

Повысить качество управления в пищевом блоке школы

Получить уверенность при прохождении проверок контролирующих органов (РОСПОТРЕБНАДЗОРА)

Привести в соответствие нормативную документацию в школе к требованиям законодательства

Или оставьте заявку, специалист свяжется с вами в течение 15 минут

Структура HACCP в школе

Система ХАССП разрабатывается индивидуально для каждой школы. В зависимости от количества цехов, производственных процессов или групп блюд. Объем необходимой документации для разных учебных учреждений будет отличаться. Однако перечень документов будет примерно похожим:

Руководство по ХАССП
Политика в области безопасности пищевой продукции
Приказ о создании группы ХАССП
Описание продукции
Информация о производстве
Анализ опасностей
Анализ рисков и Критические контрольные точки (ККТ)
План ХАССП
Рабочие листы ХАССП
Внутренние проверки
Документация системы ХАССП
Управление несоответствиями
Верификация

Структурная схема ХАССП

Основные этапы по разработке ХАССП в школе

Формирование рабочей группы ХАССП

Определение области распространения системы ХАССП

Разработка политики в области пищевой безопасности

Описание сырья и готовой продукции

Разработка блок-схем производственных процессов

Анализ рисков и установление критических контрольных точек

Определение значений для ККТ

Разработка системы мониторинга

Определение корректирующих действий

Составление плана ХАССП

Обучение персонала

Сертификация СМБПП

Принципы ХАССП в школе

7 принципов ХАССП - это основа, на которой базируется ХАССП, как система менеджмента пищевой безопасности. По своей сути, принципы, представляют собой задачи, последовательное решение которых, позволяет разработать и внедрить обязательные процедуры для работников пищеблока школы. Все процедуры необходимо задокументировать и оформить в виде регламентов, журналов и инструкций для персонала.

Анализ рисков

Анализ рисков - это фундамент любой системы ХАССП. Именно от правильно проведенного анализа всех возможных опасностей в самом начале работы зависит эффективность разработанных в дальнейшем мер по управлению безопасностью на пищеблоке в школе.
В ходе этапа анализа рисков проводится идентификация опасностей, оценка рисков, которые они в себе несут и разработка мер по их контролю.
Анализ рисков позволяет выявить риски для готовых блюд на всех этапах его приготовления: от приемки сырья до транспортировки.
В системе HACCP выделяются 3 вида рисков: микробиологические, физические, химические, и отдельно аллергены

Критические контрольные точки в школе (ККТ)

Критические контрольные точки - представляют собой факторы на производстве, которые несут в себе недопустимые риски для безопасности конечного продукта. Ими могут быть этапы и стадии производственного процесса, а также процедуры осуществляемые во время него.
Иными словами, ККТ - это такие факторы, которые признаны группой ХАССП критически опасными для конечного продукта и требуют установки контроля над ними. Подробная информация о ККТ доступна на странице критические контрольные точки ХАССП
Для выявления критических контрольных точек при разработке ХАССП используется такой инструмент, как дерево принятия решений (ДПР). ДПР - это список вопросов, ответы на которые позволяют ранжировать опасные факторы по степени их влияния на безопасность конечного продукта. Самые опасные из них относят к ККТ, опасные - к ОППУ и наименее опасные - к ППУ. Такой подход позволяет максимально тонко настроить управление опасными факторами.

Критические пределы для ККТ

Критические пределы для ККТ - это критерии, которые позволяют отличить приемлемое значение ККТ от неприемлемого. С помощью них мы определяются допустимые и недопустимые значения определенных показателей.
Наглядным примером критического предела для ККТ может служить температура приготовления определенного блюда, которая должна находиться в диапазоне от 80 до 85 градусов. Соответственно, значения в 79 (и менее) и 86 (и более) выходят за рамки допустимых значений. Помимо температуры, основными измеряемыми показателями являются: влажность в помещении; время, затрачиваемое на определенные процессы; концентрация определенных веществ, кислотность среды.

Мониторинг и контроль ККТ

После определения критических контрольных точек и установления предельно допустимых значений для них, необходимо разработать систему мониторинга для каждой из ККТ.
Мониторинг ККТ в школе и контроль за соблюдением критических пределов для них являются важной составляющей системы ХАССП. Они необходимы для того, чтобы свести к минимуму влияние опасных для безопасности готовой продукции факторов на всех этапах производства.
Процедуры мониторинга разрабатываются для каждой ККТ отдельно и отражаются в документации ХАССП. Они проводятся так часто, насколько это необходимо для обеспечения отсутствия недопустимого риска.
Мониторинг позволяет контролировать каждую отдельно взятую ККТ, своевременно обнаруживать несоответствия и предпринимать корректирующие действия.

Корректирующие действия

Корректирующие действия - это меры, которые предпринимаются для устранения причин выявленных в процессе мониторинга ККТ несоответствий и других нежелательных ситуаций. Иначе говоря, это действия, направленные на устранение рисков для безопасности конечного продукта или снижение их до допустимого уровня.
Корректирующие действия разрабатываются для каждой ККТ в отдельности, составляются заранее и документируются путем внесения в рабочий лист ХАССП.
При разработке корректирующих действий необходимо установить ответственных за их реализацию сотрудников, распределить их зоны ответственности и определить полномочия. Необходимо провести соответствующее обучение этих сотрудников для того, чтобы в случае возникновения несоответствий они могли адекватно отреагировать на сложившуюся ситуацию и предпринять надлежащие действия.
Примеры корректирующих действий: наладка оборудования, повторная обработка, отбраковка, утилизация или переработка продукции.

Верификация (проверка) системы ХАССП

Верификация - это систематическая проверка (аудит) всех элементов системы менеджмента пищевой безопасности на предмет их актуальности, практической реализации, актуальности, эффективности и документированности. В процессе верификации проверяются ККТ, критические пределы для ККТ, процедуры мониторинга и контроля и другие элементы СМБПП. Методы, применяемые для верификации, не должны совпадать с методами мониторинга и контроля.
В широком смысле, верификация - это перепроверка правильности функционирования системы менеджмента пищевой безопасности.
Программа верификации разрабатывается группой ХАССП и актуализируется если изменяются условия функционирования системы ХАССП, происходят изменения в производственном процессе, а также по результатам предыдущих аудитов.
Верификационные аудиты проводятся регулярно, не реже 1-го раза в год, по их результатам составляется отчет, который утверждается руководителем предприятия или руководителем группы ХАССП.

Документация ХАССП

Документация - ключевой фактор, который обеспечивает стабильное функционирование системы менеджмента пищевой безопасности. В документации ХАССП должны быть отражены все процедуры, утвержденные рабочей группой при разработке ХАССП.
Очень важно при внедрении ХАССП разработать эффективную процедуру управления документацией. В ней необходимо прописать порядок утверждения, публикации и передачи документации другим лицам, в том числе новым сотрудникам. Также в процедуре управления документацией необходимо отразить периодичность актуализации документации и установить ответственных за это обновление сведений лиц. Для того, чтобы упростить идентификацию документации нужно определить, каким образом будет регистрироваться и кодироваться информация.
Вся разработанная утвержденная документация регламентируется и вносится в Перечень документации ХАССП.

Читайте также: