Пэсм 4 правила эксплуатации кратко

Обновлено: 30.06.2024

(рис. 12.1) состоит из четырех конфорок 1 и инвентарного шкафа- подставки 5. Плита предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде.

Технические характеристики плиты ПЭСМ-4

Площадь рабочей поверхности

конфорки, м2 0,48

Количество конфорок, шт 4

Мощность, кВт 14

Напряжение, В 380/220

Рабочая температура поверхности конфорок, °С 450

Продолжительность разогрева, мин 60

Габаритные размеры конфорок, мм:

Габаритные размеры плиты, мм:

Конструкция плиты выполнена в виде рамы, расположенной па четырех регулируемых по высоте ножках 7.

Жарочная поверхность представляет собой стол 2, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе. При включении режима слабого нагрева электрический ток проходит через две спирали, включенные последовательно, при среднем нагреве электрический ток подается на одну спираль, а для сильного нагрева конфорки электрический ток подается на две спирали, включенные параллельно.

Рис. 12.2. Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ:

7 — подставка; 2 — жарочный шкаф; 3 — конфорка; 4 — стол; 5 — переключатель; 6 — поддон; 7 — ТЭН; 8 — противень; 9 — дверца жарочного шкафа; 70— регупируемая по высоте ножка

Регулирование мощности каждой конфорки — ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя типа ТПКП 3 на режимы 4:2:1.

Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной ПОДД°н 4-

Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней частях рамы.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ

(рис, 12.2) предназначена для приготовления горячих блюд в на- плитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.

Технические характеристики плиты ПЭСМ-4ШБ

Площадь рабочей поверхности конфорки, м2 0,48

Количество конфорок, шт 4

Мощность, кВт 18,8

Напряжение, В 380/220

Рабочая температура, °С:

поверхности конфорок 450

жарочного шкафа 350

Продолжительность разогрева до рабочей

температуры, мин 60

Габаритные размеры конфорок, мм:

Габаритные размеры плиты, мм:

Плита ПЭСМ-4ШБ состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепятся рабочая поверхность (стол) 4 и жарочный шкаф 2. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки 3, образованные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты, так как их можно за счет установки на специальных открывающихся кронштейнах наклонять. Каждая конфорка имеет свой четырехпозицион-

Пий переключатель 5, с помощью которого регулируется мощность ее нагрева в соотношении 4:2: 1.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов — внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом.

Нагрев жарочного шкафа осуществляется ТЭНами, расположенными по 3 шт. сверху и 3 шт. снизу и имеющими раздельное включение.

Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4Ш от личается от плиты ПЭСМ-4ШБ только тем, что не имеет боковых бортов для перемещения наплитной посуды.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-2 предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Плита состоит из двух прямоугольных конфорок и инвентарного шкафа-подставки.

Конструкция плиты аналогична конструкции плиты ПЭСМ-4Ш и отличается от нее только размерами и потребляемой мощностью конфорок.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-1Н

(рис. 12.3) предназначена для жаренья блинов и оладий непосредственно на рабочей поверхности конфорки, смазанной жиром.

Плита состоит из конфорки и инвентарного шкафа-подставки, в котором можно хранить посуду.

Технические характеристики плиты электрической секционной модулированной ПЭСМ-1Н

Площадь жарочной поверхности, м2 0,24

Количество конфорок, шт 1

Мощность, кВт 3,6

Напряжение, В 380/220

Рабочая температура поверхности

Габаритные размеры конфорки, мм:

Габаритные размеры плиты, мм:

Конструкция плиты ПЭСМ-1Н аналогична конструкции плиты ПЭСМ-2 и отличается тем, что имеет на подъемном столе только одну смонтированную конфорку и переключатель.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ- 2НШ состоит из двух конфорок для непосредственного жаренья блинов и оладий на рабочей поверхности, а также запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Технические характеристики плиты ПЭСМ-2НШ

Площадь жарочной поверхности, м2 0,48

Количество конфорок, шт 4

Мощность, кВт 14

Напряжение, В 380/220

Рабочая температура, °С:

поверхности конфорок 300

жарочного шкафа 350

Габаритные размеры, мм:

Используется она на предприятиях общественного питания в виде отдельно стоящего аппарата или в составе технологической линии.

Рис. 12.4. Плита электрическая ПЭ-0,51:

а — вид спереди; б — вид по А—А: 1 — полка; 2 и 3 — боковины; 4 и 5 — облицовки; 6 — каркас; 7 — ограждение; 8 — конфорки; 9 — регулирующий болт; 10— стал; 11— панель управления; 12 — переключатель; 13 — блок зажимов; 14 — крышка; 15 — рама; 16 — стяжка

В отличие от плиты ПЭСМ-1Н плита ПЭСМ-2НШ состоит из двух унифицированных конфорок и жарочного шкафа, находящихся на подставке с регулируемыми по высоте ножками.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, конструкция которой аналогична конструкции камеры плиты ПЭСМ-4Ш.

Плита электрическая ПЭ-0,51 (рис. 12.4> служит для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональной и других емкостях. Плита установлена на общую ферму совместно с другими аппаратами и имеет три прямоугольные конфорки 8, установленные на верхней части каркаса. Каждая конфорка снабжена переключателем 12, с помощью которого осуществляется отключение и ступенчатое регулирование ее мощности на слабый, средний и сильный нагрев.

Лицевая сторона плиты, где расположены переключатели, блок зажимов 13 и электрокоммутациоиная проводка, закрыта панелью, а остальные стороны — облицовкой 4, 5.

Плита электрическая ПЭ-0,17 имеет конструкцию, аналогичную конструкции плиты ПЭ-0,51 (табл. 12.1), но отличается от нее гем, что имеет одну конфорку, а также что в плоскости конфорки на большей ее стороне установлен дополнительный борт, который может располагаться как с правой, так и с левой стороны

плиты, не выступая за ее габариты. Плита ПЭ-0,17 работает на однофазном токе и напряжении 220 В.

Плита настольная электрическая ПНЭК-2 (рис. 12.5) предназначена для подогрева в наплитной посуде первых и вторых блюд. Она используется на специализированных предприятиях общественного питания с буфетным обслуживанием.

Технические характеристики плиты настольной электрической ПНЭК-2

Мощность, кВт 2,4

Напряжение, В 220

Площадь рабочей поверхности конфорки, м2 0,052

Диаметр конфорки, мм 180

Продолжительность разогрева конфорки, мин 20

Габаритные размеры, мм:

Плита настольная электрическая ПНЭК-2 имеет две конфорки. Каждая из них снабжена переключателем, посредством которого осуществляется включение конфорки и ступенчатое регулирование ее мощности. Для сбора пролитой на плиту жидкости плита имеет выдвижной поддон.

Плита настольная электрическая ПНЭН-0,2 предназначена для жаренья блинов, оладий и кулинарных изделий непосредственно на рабочей поверхности конфорки, температура которой регулируется терморегулятором.

Технические характеристики плиты настольной электрической ПНЭН-0,2

Мощность, кВт 3,6

Напряжение, В 380/220

Площадь рабочей поверхности, м2 0,2

Диаметр конфорки, мм 420/595

Продолжительность разогрева конфорки, мин 60

Габаритные размеры, мм:

Рис. 12.5. Плита настольная электрическая ПНЭК-2:

1 — конфорки; 2 — подъемный стол; 3 — поддан; 4 — переключатель

Конструкция плиты ПНЭН-0,2 аналогична конструкции плиты ПНЭК-2 и отличается от нее тем, что в ней используется только одна прямоугольная конфорка вместо двух круглых.

Электрическая плита ЭП-4М (рис. 12.6) предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Рис. 12.6. Электрическая плита ЭП-4М:

а — вид спереди; б — вид сверку; в — общий вид: 1 — терморегулятор; 2, 12 и 13— переключатели жарочного шкафа; 3 и 11 — дверцы жарочного шкафа; 4 и 20 — переключатели конфорок; 5 и 74 — поддоны; 6 и 19 — конфорки; 7 и 18— бортовая поверхность; 8 и 17 — кронштейн поручней; 9 и 75 — поручни; 10— жарочный шкаф; 16 — болты регулирования уровня конфорки; 21, 22 и 23 - ТЭНы

Мощность, кВт 25,5

Напряжение, В 380/220

Диаметр конфорки, мм 370/405

Площадь жарочной поверхности, м2 0,9

Габаритные размеры, мм:

Верхняя часть плиты образует жарочный настил, состоящий из шести прямоугольных конфорок 6 и 19. Под конфорками находятся выдвижной поддон 5 и 14 для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф 10.

Жарочный шкаф представляет собой двустенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогреваемую в верхней и нижней частях ТЭНами, которые поддерживают температуру 100. 150 “С с помощью терморегулятора /. Для регулирования мощности конфорки и ТЭНов жарочного шкафа на каркасе плиты установлены пакетные переключатели 4 и 20, с помощью которых устанавливают три степени нагрева.

Каждая конфорка имеет переключатель, позволяющий переключить на режимы в соотношении 4:2: 1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву.

По всему периметру жарочной поверхности смонтирована бортовая поверхность 7 для удобного размещения на плитной посуды. Вокруг плиты в целях безопасности устанавливаются на кронштейнах металлические поручни 9 и 15.

Конфорки и шкаф рекомендуется включать на максимальную мощность только в момент разогрева плиты или для приготовления блюд, требующих высокой температуры. Плита работает от трехфазной сети переменного тока.

Электрические плиты ЭП-4, ЭП-7, ЭП-8 (рис. 12.7) аналогичны по конструкции плите ЭП-2М, но имеют меньшие размеры. Они применяются на небольших предприятиях общественного питания. У плиты ЭП-4 четыре круглые конфорки и жарочный шкаф, у плиты ЭП-7 две прямоугольные конфорки и жарочный шкаф, у плиты ЭП-8 одна прямоугольная конфорка и жарочный шкаф. В жарочных шкафах терморегуляторы не устанавливаются. Вверху и внизу шкаф обогревается ТЭНами. Под жарочным настилом установлен поддон для сбора пролитой жидкости.

Включение конфорок, а также верхних и нижних ТЭНов жарочного шкафа индивидуальное трехступенчатое, как у плиты ЭП-2М.

Плата электрическая мармитная ЭПМ-5 (рис. 12.8) предназначена для подогревания в наплитных котлах и поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд при отпуске их в столовых.

Электрическая мармитная плита имеет вид открытого прилавка, в нижней части которого на каркасе установлены три электрические конфорки 4. Основанием прилавка служит рама с облицовкой. В верхней части прилавка на кронштейнах закреплена полка 6 для установки тарелок.

На каждую конфорку для ее включения и выключения имеются пакетные выключатели, которые могут быть установлены на любую из трех степеней нагрева: сильный, средний и слабый. Таким образом, мощность конфорки регулируется на режимы в соотношении 4:2: I. Устанавливается плита непосредственно на пол и работает от трехфазной сети переменного тока.

Рис. 12.8. Электрическая плита маргиитная ЭПМ-5:

а — вид слева; б — вид сверху; 1 — рама; 2 — вводный щиток; 3 — переключатель; 4 — конфорка; 5 — стол; 6 — полка; 7 — втулка для подвода кабеля; 8 — болт заземления

Технические характеристики плиты электрической мармитной ЭПМ-5

Мощность, кВт 3,75

Напряжение, В 380/220

Диаметр конфорок, мм 318

Габаритные размеры, мм:

Правила эксплуатации электрических плит. Лица, обслуживающие плиты, а также лица, за которыми за- крепленно данное оборудование, согласно приказу по предприятию общественного питания должны иметь образование по профилю работы, пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе.

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую жарочную поверхность попадали капли воды, жира, конденсата с крышек посуды, так как при этом она может потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80 % объема.

Для лучшей передачи теплоты от конфорки наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает продолжительность приготовления пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты, поэтому размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки.

После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и жарочный шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети.

После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

До работы: 1) Санитарно-технический осмотр - заземление каждой конфорки , положение и исправность пакетных переключателей, конфорки – чистые, ровные, без трещин. У шкафа – терморегулятор, лампы, переключатели, исправность дверцы, чистоту шкафа, наличие уголков и подового листа.

2) Включаем рубильник, переключаем конфорки на сильный нагрев, но при этом сразу ставим наплитную посуду. Посуду подбираем с ровным дном, исправными ручками, заполнять следует на 80-90%.

Во время работы : После закипания в котлах, переключатель ставим на более слабый нагрев, чтобы жидкость не выкипала на конфорку. Крышки с котлов снимают осторожно, защищая себя от пара. Не передвигаем котлы по плите, а осторожно снимаем их вдвоем. Исключаем слив жиров и жидкости на разогретые конфорки. Не оставлять пустые конфорки на сильном нагреве(трещины, расход энергии, излучение). Запрещается: работать без заземления, с неисправными переключателями, рубильниками, с трещинами на конфорках.

После работы: отключаем плиту за 10-15 минут до конца работы, даем остыть: чистим конфорки, борта . Все моем, насухо вытираем.

Картофелечистка

До работы: 1) СТО- чистота камеры, состояние стенок , корпуса, исправность дверцы, воронки, заземление, исправность выключателя, состояние электропроводки, поступление воды.

2) Работа в холостую.

3) ОРМ: картофель сортируем по размерам, моем, готовим тару.

Во время работы: 1) Включаем

2) Загружаем картофель по норме и открываем воду(не подаем много воды).

3)следим за очисткой, дверцы и крышка закрыты, через 1-2 минуты отключаем воду и осторожно открываем дверцу для выгрузки.

Запрещается: низко наклоняться над камерой, опускать руки, поправлять и вынимать клубни, исправлять неполадки.

После работы: Отключаем, моем изнутри камеру, снаружи машину обтираем.

Овощерезка

До работы: 1) СТО – заземление, исправность замка, выключателя, наличие блокировки, чистоту всех частей, остроту ножей на дисках, чистоту машины.

2) Сборка: на вал камеры закрепляем сбрасыватель, диск с ножами болтом, а затем бункер закрепляем замком.

3) Проверяем в холостую.

4) ОРМ: овощи моем, нарезаем, готовим тару, толкатель.

Во время работы: включаем, овощи подаем осторожно, проталкиваем только толкателем.

Запрещается: проталкивать продукты руками, работать без толкателя, устранять неполадки.

После работы: выключаем, требующие мойки части машины снимаем, моем, просушиваем, машину снаружи моем, вытираем насухо.

Техника безопасности в цехах.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Оборудование и инвентарь:

· машина для нарезки варёных овощей,

· комплект маркированных разделочных досок и ножей,

· ящик для соли и специй.

Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования.

При монтаже теплового оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.

Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.

Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.

Расстояние между котлами и производственными столами должно быть 1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л - 900 мм, 250 л - 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л - 1400 мм, 250 л - 1600 мм.

При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь обслуживания 1 м2.

Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения.

У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297Ч210 мм.

Возле котлов вывешиваются таблички размером 260Ч105 мм с указанием номера, вместимости и назначения.

Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

1. Вводный инструктаж - знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

2. Первичный инструктаж на рабочем месте - производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.

3. Повторный инструктаж - проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа - проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

4. Внеплановый инструктаж проводят при:

а. изменение правил по охране труда;

б. изменения работниками требований безопасности труда;

в. перерыв в работе.

5. Текущий инструктаж - проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

Личная гигиена повара.

Требования к организации рабочего места в горячем цехе:

Пол должен быть ровным, без трещин, не скользким. Температура не должна превышать 26 градусов.

Электроаппаратура должна быть заземлена, проходы около рабочих мест свободными. Готовые изделия свыше 20 кг разрешаются снимать только вдвоем. Поверхность плиты ровная, гладкая, без трещин.

Повар должен рационально использовать поверхность плиты, своевременно выключать секции.

Влажность – 60-70 %. Скорость движения воздуха – 0,2-0,3 м/с, обязательно наличие вентиляции.

Стены покрыты плиткой на высоте 1,7 метра. Пол – метлахская плитка, окна выходят на северную сторону. Цех должен быть хорошо освещен, но расположение ламп над плитами не допускается.

Оборудование расставляется в секцию.

Обувь должна быть с закрытой пяткой.

Цех необходимо содержать в чистоте. Для этого стены, ручки дверей промывают 0,1 % раствором кальцинированной соды. Моют полы. По плану периодически проводится дезинфекция.

Кухонная посуда моется в отдельной моечной, сушится на стеллажах вверх дном. Перед использованием посуду необходимо ополаскивать горячей водой.

Нижняя полка на стеллажах располагается на высоте 50 см от пола.

Требования к организации рабочего места в овощном цехе:

Стены цеха должны быть покрыты керамической плиткой на высоте 1,8 метра. Потолки окрашиваются масляной краской. Пол – метлахская плитка. Обязательное наличие вентиляции. Температура в цехе не должна превышать 17-18 градусов, влажность – 60%. Скорость движения воздуха – 0,2-0,3 м/с.

В цехе обязательно наличие ванн для первичной обработки овощей. Наличие картофелечистки, с бортиком 10-12 см, крохмалоотстойников для сбора картофельного крахмала.

Протирают панели, моются ручки дверей, пол, следят за чистотой цеха.

Регулярно выносят отходы из цеха.

Обязательно наличие спецодежды.

Цеха размещаются вблизи доготовочных цехов. Высота потолка от 3 до 3,3 м.

Плиты электрические предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях: варки, жаренья, тушения и пассерования на предприятиях общественного питания.

− рабочая поверхность стола изготовлена из нержавеющей стали, остальные элементы – из черного металла с покрытием;

− под рабочей поверхностью стола плиты расположен металлический поддон, обеспечивающий простоту и удобство обслуживания плиты;

− регулировка температуры от 50°С до 400°С (3 положения регулятора);

− ножки регулируются по высоте;

− напряжение 220/380 В.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ш предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.

Рис. 5.1. Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ш

Плита электрическая секционная модульная ПЭСМ-4ш имеет каркасную конструкцию. Основанием служит рама 1 с каркасом, расположенная на четырех регулируемых по высоте ножках, к которым крепятся стальные облицовки 11. Жарочную поверхность образуют два унифицированных блока конфорок. Каждый блок выполнен в виде подъемного стола 4 с двумя прямоугольными конфорками 3, переключателями 5 для каждой конфорки и клеммной колодкой.

С помощью регулируемых ножек жарочная поверхность плиты устанавливается в одной плоскости с находящимся рядом оборудованием. Для установки отдельных блоков и конфорок в одной плоскости служат регулировочные винты. Пролитая на конфорки жидкость стекает в корыто, затем через отверстие в них по лоткам в выдвижной поддон 6. С помощью выключателя 5 изменяется мощность конфорок в соотношении 4:2:1.

С несущем каркасом плиты подъемный стол соединен посредствам петель, с помощью которых он может поворачиваться под углом 45°. При подъеме обеспечивается доступ к клеммам конфорок и переключателям. В поднятом положении стол фиксируется упорами-ограничителями.

Жарочный шкаф 2 плиты установлен на раме и представляет собой камеру. Состоящую из двух стальных коробов – внутреннего и наружнего, между которыми в качестве тепловой изоляции находится гофрированная алюминиевая фольга (альфоль).

Нагрев рабочей камеры шкафа осуществляется тэнами 7, расположенными по обе стороны рабочей камеры. Нижние тэны сверху закрыты металлическим листом, образующим под шкафа. Дверца 9 имеет тепловую изоляцию и пружину, с помощью которой обеспечивается плотное прилегание дверцы к раме. С помощью переключателей 12, 14 осуществляется ступенчатое регулирование мощности раздельно верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1. Переключателем 12 изменяется мощность верхних тэнов шкафа, а переключателем 14 нижних. Температура воздуха шкафа поддерживается в заданных пределах с помощью датчика -реле температуры. Чувствительный баллон 10 датчика реле температуры находится внутри рабочей камеры шкафа. В жарочном шкафу противня 8 могут устанавливаться на различной высоте, для чего на внутренних поверхностях боковых стенок камер предусмотрены несколько направляющих.

На передней облицовке справа находится панель управления, где размещены: ручки переключатели жарочного шкафа, датчика реле температуры и сигнальная лампа 13. Когда тэны включены – лампа работает, когда температура в рабочей камере достигнет заданного значения, тэны отключатся и лампа гаснет.

− регулировка температуры от 50°С до 400°С (3 положения регулятора);

− ножки регулируются по высоте;

− напряжение 220/380 В.

Рис. 5.1. Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ш

Не можете записать ребёнка в сад? Хотите рассказать о воспитателях? Знаете, как улучшить питание и занятия?

Инструкция по эксплуатации электрической плиты ПЭСМ-4.00.000 РЭ

При установке плит должно быть обеспечено надёжное заземление.

К обслуживанию плит допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации и уходу за оборудованием.

При работе с плитами соблюдайте следующие правила безопасности:

во избежание ожогов будьте осторожны при перемещении наплитной посуды, не допускается проливания на горячую поверхность плит жира и других жидкостей, помните, что температура рабочей поверхности конфорок достигает 450°С;
при замыкании электропроводки на корпус немедленно отключите плиту от сети и включите вновь только после устранения специалистами всех неисправностей;
отключайте плиты перед санитарной обработкой и остановкой на ремонт;
при обнаружении неисправностей вызовите слесаря-электрика.

Она состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе.

Регулирование мощности каждой конфорки – ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1.

Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.

Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.

Техническая характеристика плиты ПЭСМ-4.

Площадь рабочей поверхности конфорки, м кв.	0,48
Количество конфорок, шт.	4
Мощность, кВт	14
Ток	переменный, трехфазный
Напряжение, В	380/220
Рабочая температура поверхности конфорок, ° С	450
Время разогрева, мин.	60
Размеры конфорок, мм: длина/ширина	417/295
Размеры, мм: длина/ширина/высота	840/840/860
Масса, кг	210

2.Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2Ксостоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секции установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секции производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 ° С до 350 ° С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

Инвентарь:

Ø доски, маркированные разделочные:

- доска разделочная торцово-овальная. Доска предназначена для разделки на куски мяса, птицы, рыбы и др. Доска торцово-овальная изготавливается из древесины твердолиственных пород и березы. Она представляет собой изделие овальной формы, склеенное из отдельных брусков, обращенных торцами к рабочей поверхности. Для повышения эксплуатационных свойств доски пропитываются пищевым растительным маслом.

- доска для нарезки овощей. Она имеет прямоугольную форму с закругленными концами. Предназначена для нарезки овощей и фруктов.

- нож мясницкий с рукояткой 18 см;

- овощной – небольшого размера с односторонней заточкой клинка, который примерно равен рукоятке;

Ø сковороды:

– для пассировки овощей,

Ø лопатка для мяса.

Глава V

Техника безопасности при использовании оборудования и сырья

При приготовлении плова из свинины мы будем использовать ножи, электрическую плиту, жарочный шкаф.

Читайте также: