Перечислите оборудование и инвентарь необходимые для жарки и дайте их краткую характеристику кратко

Обновлено: 04.07.2024

Профессиональная посуда, инвентарь, аксессуары, гастроемкости
для ресторанов, кафе и столовых.
Широкий выбор и низкие цены в Санкт-Петербурге.

Заявка на обратный звонок

Офисы продаж в СПб:

Все контакты

Выберите интересующую вас тематику:

Кухонный инвентарь – инструментарий повара.

Говоря о профессиональной кухне, мы представляем себе ряды сверкающего оборудования, среди которых повара в белоснежных одеждах нарезают продукты, помешивают варево на плите, колдуют над украшением десерта. А над всем этим – шеф-повар, который управляет сложным кухонным механизмом, как дирижер оркестром.

Кухня – это котлы и жарочные шкафы, мясорубки и посудомоечные машины, накрахмаленные колпаки и сверкающий инвентарь в руках повара. Кухонные принадлежности - всякого рода ложки, лопатки, ножи, терки, разделочные доски и другое – не менее важен, чем посуда, тепловое оборудование или холодильник. Возможно, кто-то посчитает это мелочью, но именно такие мелочи определяют уровень кухни. Эффективная работа кухни зависит от таких мелочей не меньше, чем от степени технической оснащенности, квалификации повара и других факторов.

К счастью, сегодня, оборудуя кухню, вы можете заранее предусмотреть все нюансы и заказать все необходимое до последней ложки для помешивания. Отличный кухонный инвентарь изготавливают многие компании, и в ваших силах оснастить кухню стильными и функциональными изделиями, облегчающими труд повара.

Группы кухонного инвентаря:

металлический инвентарь – ложки, вилки, лопатки, половники;
ножи различного назначения;
доски разделочные – из дерева или пластика;
контейнеры для хранения продуктов;
мерные стаканы;
молотки для отбивания мяса;
терки, яйцерезки, яблокорезки, чесночные прессы;
специальные приспособления – крышки, формы для салата, подставки всякого рода.

Материалы для изготовления инвентаря используют самые разные. Это нержавеющая сталь (половники, лопатки), стекло (мерные емкости), полимеры – поликарбонат и другие (контейнеры, разделочные доски, лопатки), дерево (доски для разделывания и нарезки продуктов, лопаточки для помешивания).

Основные требования к материалам – долговечность и высокие санитарные качества. Все названные вещества обладают ими в разной степени, но, тем не менее, достаточной для нужд общепита. Лидер среди материалов, безусловно, нержавеющая сталь. Изделия из нее долго служат, не теряют со временем своих свойств, хорошо моются и выглядят просто блестяще – в прямом и переносном смысле.

Современный кухонный инвентарь изготавливают с соблюдением всех норм и требований, предъявляемых к изделиям такого рода. Это практичные, функциональные, эргономичные приспособления для поваров.Кухонный инвентарь будет не только вашим постоянным помошником, но и украшением всей кухни.

Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Тема: Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Презентация на заданную тему содержит 32 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

Тема: Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Классификация и устройство. Варочно-жарочное оборудование. Назначение и устройство ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Аппараты для жарки и выпечки Технологическая сущность процессов выпечки и жарки - доведение продуктов до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды (воздух, соусы, бульоны) нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350°С. На поп для жарения продуктов - сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины, а для выпечки кондитерских изделий - шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи.

Электрические сковороды В сковородах тепловая обработка - непосредственно на жарочной поверхности основным способом. Различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом. Сковороды должны соответствовать: — жарочная поверхности - отшлифована и имеет горизонтальную поверхность; — температура всей жарочной поверхности сковороды - равномерная;

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, припускания мясных, рыбных и овощных изделий. имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией. Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем.

Правила эксплуатации электросковороды Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления. В чашу наливают необходимое количество жира и включают ее в работу. Сковороду включают в работу нажатием кнопки "Вкл.". Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты. Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на "О" и проводят санитарную обработку. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

Фритюрницы предназначены для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-180°С.

Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 Основание - стол с ванной на регулируемой ножках. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок. Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем. Тены установлены на специальном держателе, что позволяет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра. Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора. На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа - включение в работу тэнов, желтая — достижение заданной температуры жира. Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла.

Правила эксплуатации фритюрниц Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. Закрывают сливной кран и заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину опускают в ванную для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку. Жир, содержавший более 1% вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюре жир можно использовать не более 40 часов работы, после чего его заменяют на н о в ы й.

Жарочные шкафы Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, запекания овощных и крупяных блюд. Жарочные шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и мощностью нагревателя. В настоящее время на поп в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШПЭСМ-3,

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К Состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер). Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз. Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы удаляются через вентиляционное отверстие. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами. Терморегулятор поддерживает заданную температуру секции в пределах от 100°С до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тэнов.

Пекарские шкафы Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и мощностью нагревателя. В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-ЗМ, КЭП-400.

Шкаф пекарский электрический секционно -модулированный ШПЭСМ-3 Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобу- лочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом. Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий. В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Правила эксплуатации К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены. Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Высокочастотные шкафы На предприятиях общественного питания в эксплуатации используют СВЧ-шкафы, которые предназначены для быстрого приготовления и разогревания кулинарных изделий, напитков и размораживания готовых блюд в электромагнитном поле токов высокой частоты. Нагрев продуктов в шкафу осуществляется в результате преобразования энергии электромагнитных волн сверхвысокой частоты в тепловую, что дает уменьшение времени приготовления в два-три раза, сохранение питательных ценностей продуктов, их аромата и умеренный расход электроэнергии выгодно отличают их от традиционных газовых и электрических плит. Безопасность работы шкафа обусловлена наличием специальной блокировки в электрической схеме, что дает автоматическое отключение подачи СВЧ-энергии при открытии дверцы камеры. Для приготовления пищи используется посуда, изготовленная из стекла, фарфора, керамики пищевой пластмассы или бумажной упаковки при условии, что на них нет металлической краски (золотого или серебрянного ободка или орнамента).

СВЧ-шкаф "Электроника" В правой части шкафа установлен генератор СВЧ, который связан с рабочей камерой волноводом, блоком питания и элементами автоматики. В левой части шкафа расположена рабочая камера, закрываемая дверкой с уплотнителями и специальным стеклом, защищающими от утечки токов СВЧ. На передней панели справа находится переключатель реле времени, ручка регулятора мощности и кнопки включения и выключения шкафа.

Правила эксплуатации Перед включением нужно провести санитарную обработку рабочей камеры, вытереть ее насухо и проветрить. Установить посуду с приготовленной пищей на поддон и закрыть дверцу рабочей камеры. Перед включением повернуть ручку реле времени по часовой стрелке до отказа, а затем вращением ручки в обратном положении установить выбранное время приготовления пищи. Включить печь нажатием на кнопку "Нагрев", при этом включается подсветка рабочей камеры. После окончания работы шкаф отключить от электрической сети, промыть рабочую камеру теплой водой и просушить.

Требования по технике безопасности Шкаф должен быть установлен вдали от устройств, имеющих естественное заземление (газовые плиты, радиаторы отопления, водопроводных кранов и моек). Запрещается эксплуатация печи в помещениях с повышенной опасностью, характеризующейся наличием сырости, химически активной среды, токопроводящих полов, металлических, земляных, железобетонных. Не включать в одну розетку с печью другие приборы. Не допускать попадания посторонних предметов в отверстия для защелки двери. Запрещается эксплуатация печи: — при повреждении шнура питания; — в случае повреждения защитной сетки двери, деформации или повреждения рабочей камеры, двери, механизма ее фиксации; — в случае, если печь включается при неплотно прикрытой двери. Запрещается при включении в сеть печи одновременно прикасаться и к устройству, имеющему естественное заземление. В случае перемещения ее в другое место, необходимо отключить от электрической сети, а так же во время санитарной обработки и для замены электрической лампочки. Категорически запрещается самостоятельно устранять какие-либо неисправности печи, возникающие в процессе эксплуатации.

Различные виды тепловой обработки полуфабрикатов и пищеварочного сырья (жарка, тушение, пассерование, выпечка) осуществляют на сковородах различных конструкций, во фритюрницах, жарочно-пекарных шкафах, жаровнях, печах и плитах.

По виду энергоносителей жарочно-пекарное оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, делится на электрическое и газовое. Широкое распространение в производстве продуктов питания нашли электрические сковороды: СЭСМ-02; СЭСМ-05; СНЭ-02; СНЭ-05; СЭ-0,45 (СЭ-0,45-01) и СЭ-0,22 (СЭ-0,22-01).

Схемы конструкций сковород с электрическим и газовым теплоносителями представлены на рис.

Рис. Конструктивные схемы устройства электрических и газовых сковород: а - с непосредственным обогревом электрическая; б - с непосредственным обогревом газовая; в - с косвенным обогревом электрическая; г - с косвенным обогревом газовая; 1 - станина; 2 - загрузочная чаша; 3 - крышка; 4 - электронагревательный элемент; 5 - газовая горелка; б - патрубок для отвода продуктов сгорания; 7- камера сгорания; 8 - корпус; 9 - рубашка с промежуточным теплоносителем

Независимо от источника теплоносителя принцип работы всех типов сковород один и тот же.

Для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира используют специальные жарочные аппараты -фритюрницы.

Процесс жарки осуществляется практически при полном контакте всей поверхности продукта с нагретым жиром. При этом создаются хорошие условия для теплообмена и обеспечивается равномерное образование корочки по всей поверхности продукта.

Однако в процессе жарки во фритюре из продукта в жир выделяются влага и органические вещества, что приводит к химическим

изменениям жира. В частности, может образоваться акролеин СН₂СНСНО - вещество, которое по характеру воздействия на организм человека можно отнести к группе как раздражающих, так и канцерогенных веществ. Предельно допустимая концентрация акролеина в воздухе рабочей зоны составляет 0,2 мг/м 3 .

Отечественная промышленность выпускает различные типы фритюрниц периодического и непрерывного действия с электрическим и газовым обогревом. К аппаратам с электрообогревом относят: ФЭСМ-20, ФНЭ-10, ФНЭ-40; с газовым обогревом - ФГСМ-10.

На рис. показана схема конструкции фритюрницы непрерывного действия с непосредственным обогревом ФНЭ-40.

Фритюрница предназначена для жарки картофеля и рыбы.

Основными конструктивными элементами аппарата являются: жарочная ванна, шнек с электроприводом, загрузочное устройство и опрокидывающийся лоток для выгрузки готовой продукции. Жир в жарочной ванне нагревается электронагревателями (тэнами), установленными в нижней части ванны под перфорированными стальными листами.

Температура жира в жарочной ванне поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2.

Через 15 . 20 мин после включения шнека в работу загружают фритюрницу с продуктом. Эффективность работы фритюрниц характеризуют коэффициентом загрузки зеркала жира, удельным расходом электроэнергии или газа, производительностью.

На многих предприятиях применяют автомат АЖ-2П для приготовления и жарки пирожков во фритюре.

Жарочные и пекарные шкафы используют для жарки мясных и рыбных продуктов, запекания овощных, творожных и крупяных блюд, а также для выпечки мелких хлебобулочных изделий.

На предприятиях общественного питания применяют жарочные шкафы ШЖЭСМ-2, ШЖЭ-0,85, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ЭШ-ЗМ, ШПЭСМ-3, КЭП-400, А2-ШПЗ.

В зависимости от способа передачи теплоты от нагревательных элементов (тэнов) к продукту различают шкафы с естественным и принудительным движением нагретого воздуха. На рис. показаны принципиальные схемы жарочных и пекарных шкафов.

Рис. Принципиальные схемы жарочно-пекарных шкафов: а, б -с естественным движением теплоносителя; в, г, д, е - соответственно с последовательным, параллельным, осевым, смешанным движением теплоносителя; 1 - рабочая камера; 2 - противни; 3 - камера нагрева; 4 - нагревательные элементы; 5 - нагревательный канал; 6 - электродвигатель; 7 - вентилятор; 8 - корпус камеры; 9 - теплоизоляция; 10 - облицовка; 11- парогенератор; 12 - парораспределительная труба; 13 - инфракрасный нагреватель; 14 - решетка; 15 - дверца; 16- патрубок дымохода; 17-подовый лист; 18 - газовая горелка

Шкафы с естественным движением нагретого воздуха (рабочего тела) состоят из нескольких секций. Каждая секция представляет собой двухстенный теплоизолированный металлический короб с дверцей.

Шкафы с принудительным движением теплоносителя имеют более сложную конструкцию и состоят, как правило, из трех основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов для нагнетания воздуха. В зависимости от схемы принудительного движения теплоносителя в рабочей камере различают шкафы с последовательным, параллельным, смешанным и осевым движением теплоносителя. В качестве теплоносителя в них используют нагретый воздух или паровоздушную смесь.

Пекарный электрический шкаф ШПЭСМ-3, используемый на предприятиях общественного питания для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, состоит из трех пекарных камер и сварной подставки. Каждая камера обогревается тэнами, установленными горизонтально - шесть снизу (нижняя группа) и семь сверху (верхняя). Нижние тэны закрываются настилом, на котором размещают противни или кондитерские листы. Для отвода из камеры паров, образующихся в процессе выпечки, в двери камеры предусмотрено окно, которое закрывается задвижкой. С задней и боковых сторон шкаф закрыт облицовкой. К боковой облицовке сверху крепится крышка. Для уменьшения теплопотерь предусмотрена теплоизоляция.

В нижней части шкафа находится панель управления. На нее выведены ручки переключателей, лимбы датчиков-реле температуры и сигнальные лампы.

Каждая группа электронагревателей имеет автономное включение и регулирование интенсивности нагрева, которое осуществляется установкой ручки соответствующего переключателя в положение 1, 2 или 3 (слабый, средний или сильный нагрев). При установке переключателей в положение 3 электронагреватели достигают номинальной мощности. Необходимая температура в рабочей камере поддерживается датчиком-реле температуры.

Лампы сигнализируют о наличии напряжения на электронагревателях.

Конструкцией печи предусмотрены: принудительная циркуляция горячего воздуха с помощью вентилятора; система пароувлажнения; освещение объема камеры встроенным светильником с тремя лампами; двойное остекление двери; термостойкое уплотнение двери из силиконовой резины; автоматическое поддержание заданной температуры с помощью таймер-реле; система пароудаления и вентиляция пекарной камеры; блокировка включения нагревателей при отключенном вентиляторе.

Производительность печи 50 кг/ч, номинальная электрическая мощность 14 кВт, рабочая температура в камере 100 . 290°С.

В печи предусмотрены: независимая регулировка температуры в каждой камере; отключение верхних тэнов; система пароувлажнения; приборы по определению температуры в пекарных камерах и таймер-реле со звуковым сигналом.

Производительность печи 36 кг/ч; установленная мощность 14,4 кВт.

Для выпечки мучных кондитерских изделий немассовых сортов (кексы, ромовые бабы, различные сорта печенья и др.) используют кондитерскую печь А2-ШПЗ с радиационно-конвективным обогревом.

Эта печь относится к тоннельным типам с подвижным подом (рис.) и состоит из приводной станции с устройством для охлаждения выпеченных заготовок, пекарной камеры, вставной секции для увеличения зоны между отсадочной машиной и пекарной камерой, натяжной станции, стальной конвейерной ленты и щита управления.

Рис. Кондитерская печь А2-ШПЗ: 1 - устройство для охлаждения выпеченных заготовок; 2 - пекарная камера; 3 - вставная секция; 4 - натяжная станция; 5 - стальная конвейерная лента; 6 - щит управления

Пекарная камера представляет собой секцию, разделенную на три температурные зоны. Подвод тепла комбинированный: радиационный, создаваемый трубчатыми электродвигателями, расположенными под лентой конвейера, и конвективный за счет обдувания изделий горячим воздухом. Воздух подогревается в специальном электрическом калорифере, установленном между ветвями ленточного конвейера. Отработанный воздух, отдавший часть тепла тестовым заготовкам, отсасывается вентилятором, поступает в калорифер, а затем в сопловую коробку на обогрев камеры. Воздух по трем зонам камеры после подогрева в калорифере распределяется шиберами. Для обеспечения необходимых тепловых режимов предусмотрено позиционное автоматическое регулирование степени подогрева воздуха в калорифере и нижнего радиационного подогрева. В качестве регулятора используются регуляторы температуры Ш4527, воздействующие на бесконтактное тиристорное устройство для включения групп нагревателей на полное фазное напряжение или на его половину.

Приводная станция с устройством для принудительного охлаждения выпеченных заготовок примыкает непосредственно к пекарной камере. Устройство состоит из камеры, соплового аппарата и центробежного вентилятора. Воздух для охлаждения забирается из помещения и с помощью соплового аппарата вентилятором подается на выпеченные заготовки. Выброс отработанного воздуха производится сначала в сборный короб, затем - в вытяжную трубу. Приводная станция предназначена для осуществления поступательного движения в горизонтальной плоскости сетчатого конвейера печи. Рабочая ветвь конвейера проходит через пекарную камеру. На приводной станции расположено также устройство для очистки сетки.

Натяжная станция для регулирования натяжения сетчатого конвейера представляет собой сварную раму, на которой смонтирован натяжной барабан. Степень натяжения регулируется перемещением его в горизонтальной плоскости с помощью натяжных винтов и пружин.

Производительность печи 20,9 кг/ч.

На предприятиях общественного питания широко используют объемные способы тепловой обработки пищевых продуктов с помощью инфракрасных излучений и поля тока сверхвысоких частот, что обеспечивает быстрое и качественное изготовление продукции.

Рабочими органами аппаратов с ИК-нагревом являются: рабочие камеры; ПК-излучатели; транспортирующий орган, обеспечивающий постоянное или шаговое движение продукт в рабочей камере; приборы, регулирующие температурный режим в камере.

Основными элементами СВЧ-аппарата являются: СВЧ-генераторы; волновод; рабочая камера с системой защиты от утечки электромагнитной энергии и по обеспечению равномерности нагрева продукта; устройство для управления работой печи.

К аппаратам с ИК-нагревом относят: жаровню ЖВЭ-720; конвейерную печь ПКЖ; обжарочный агрегат ЖА-1; грили электрические ГЭ-3 и ГЭ-4, шашлычные печи ТИСМ-14 и ШР-2.

На рис. приведена схема жаровни вращающейся электрической ЖВЭ-720.

Рис. Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720: 1 - противень; 2 - скоба; 3 - лапки корпуса подшипника; 4 - рейка зубчатая; 5 - отсекатель; 6 - ножи; 7 - скребковый нож; 8 - ролики; 9 - пружинное устройство; 10 - электронагреватель; 11 - жарочный барабан; 12 - клеммники электронагревателя; 13 - электронагреватель; 14- кассета; 15 -термоэлектрический термометр; 16 -бак для теста; 17-крышка; 18 -сито; 19-лоток; 20-кран; 21 - шланг; 22 - быстросъемный фиксатор; 23 - сборник; 24 - милливольтметр; 25, 28 - цепные передачи; 26 - пружина; 27 - кривошип; 29 - электродвигатель; 30 - двухступенчатый червячный редуктор; 31 - зубчатое колесо; 32 - звездочка; 33 - провод многожильный; 34 - переходной клемник; 35 - стойка; 36, 37 - крышка съемника

Жаровня предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы, обжаренных с одной стороны. Ее основными рабочими узлами являются: жарочный барабан; бачок и лоток для теста; нагревательное устройство; отсекающий механизм и привод.

Обогрев жарочного барабана осуществляется установленными в нем кварцевыми инфракрасными излучателями (спираль в кварцевой трубке).

Заданная температура жарочной поверхности барабана поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра, размещенного на панели управления жаровней. Температурные пределы автоматического включения и отключения нагревателей устанавливаются фиксированием стрелки милливольтметра на соответствующей отметке его шкалы.

Принцип работы вращающейся жаровни состоит в следующем. Жидкое тесто из бачка через пробковый кран попадает на лоток и вытекает из него сплошной струей. Струя смачивает горячий вращающийся барабан и захватывается им. За время поворота барабана на 270° тесто пропекается, образуя сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым самозатачивающимся ножом, плотно прижатым к барабану. В результате взаимодействия ножа с отсекателем лента нарезается на заготовки размером 240x280 мм, которые укладываются стопкой на противень.

На рис. показана конвейерная печь ПКЖ, предназначенная для непрерывной жарки продуктов из мяса (котлет, ромштексов, антрекотов) без их переворачивания.

Рис. Конвейерная печь ПКЖ: а - общий вид; 6 - схема; в - блок ИК-генераторов; г - схема поперечного разреза рабочей камеры; 1 - щит с электроаппаратурой; 2 - стол разгрузки; 3 - боковые дверцы жарочной камеры; 4 - вентиляционный короб; 5 - транспортер; 6 - стол загрузки; 7 - реле времени; 8 - электродвигатель; 9 - червячный редуктор; 10 - ведущий вал цепного конвейера; 11 - жарочная камера; 12 - шиберная заслонка; 13 - блоки верхних нагревателей; 14- блоки нижних нагревателей; 15 - штепсельные розетки; 16- ИК-генераторы; 17 - металлическая сетка; 18 - рефлектор; 19 - функциональная емкость; 20 - ограничительные упоры

Рабочими узлами печи являются: жарочная камера; нагревательные элементы инфракрасного излучения в кварцевых трубках; устройство для фильтрации паров; цепной транспортер; транспортирующие противни; панель электроаппаратуры и два пульта управления.

Режим работы конвейера в зависимости от вида отрабатываемых продуктов задается с помощью реле времени. Движение конвейера и нагревательные блоки включают по заранее заданной программе. В камере продукты облучаются верхними нагревателями и нижними через стенку противней. Продолжительность жарки изделий в ПКЖ в зависимости от вида изделия 7 . 12 мин.

Жарочная камера оборудован вытяжным устройством с фильтром для отвода пара и газов, образующихся в процессе тепловой обработки продукта. Выключают ее через 30 мин после выключения аппарата.

Принцип работы всех типов СВЧ-аппаратов одинаков и заключается в следующем: магнетрон генерирует электромагнитную энергию, передаваемую по волноводу в рабочую камеру. Диэлектрик, находящийся в камере, подвергается воздействию электромагнитного поля и нагревается.

В табл. представлены технические характеристики СВЧ-аппаратов, выпускаемых отечественной промышленностью.

Сегодня кухню ресторана, кафе, обычной столовой трудно представить без самого разнообразного оборудования: фритюрниц, котлов, пароварок, плит, макароноварок и многого другого. Тут большую роль сыграл научно-технический прогресс, внеся огромные изменения в технологию приготовления пищи. Только оборудованная по последнему слову техники кухня обеспечивает разнообразие меню, быстрое и качественное обслуживание клиентов.

И именно с установки на кухне теплооборудования начинается любой бизнес в сфере общественного питания.

Классификация теплового оборудования

Оборудование, устанавливаемое на кухнях, делится на группы по следующим признакам:

источникам тепла;
технологическому назначению;
способу обогрева.

По тому, как нагреваются кухонные приборы, они делятся на три вида:

с непосредственным обогревом (поверхностные), когда тепло передается через разделительную стенку; к таким приборам относятся плиты, кипятильники и многое другое;
со смешением источника тепла с нагреваемой средой (водонагреватели);
с прямым воздействием источника тепла на продукт, например, пароварки.

Тепловое оборудование делится по технологическому назначению на два вида:

универсальное: например, плита;
специализированное (одноцелевое): например, кофеварка, фритюрница.

Все тепловые аппараты можно разделить:

для варки на пару или в жидкости;
для выпечки и жарки на горячей поверхности, в среде горячего воздуха, в кулинарном жире, в инфракрасном излучении;
для комбинированных процессов приготовления: бланшировки, тушения, запекания, припускания;
для разогрева готовых продуктов;
для поддержания их горячими некоторое время;
для размораживания.

Оборудование классифицируется по источникам тепла и бывает:

Читайте также: