Особенности организации порционирования упаковки и хранения продукции для отпуска на вынос кратко

Обновлено: 04.07.2024

· Вес продукта при порционировании должен соответствовать указанному в меню. Если вес вызывает сомнения – нужно взвесить блюдо на весах. Нельзя откладывать от слишком большой порции на глазах у гостя. Следует отложить тарелку и сделать новую порцию.

· При подаче супов вначале следует равномерно перемешать суп в гастроемкости, и, пока не осела гуща, налить в чашку для супа и подать на подстановочной тарелке с салфеткой.

· Если гость заказал мясное или рыбное порционное блюдо с гарниром – нужно сначала положить гарнир, взвесить на весах, затем поместить горячее блюдо.

· При подаче блюд нужно строго следить за чистотой тарелки, особенно это касается супов и соусных блюд. Края тарелки можно очистить чистой бумажной салфеткой.

· Если гость заказал несколько гариниров – старайтесь расположить их на тарелке, соблюдая цветовую гамму, чтобы блюдо выглядело презентабельно.

· Если блюдо подается без гарнира – используется тарелка для вторых блюд d=24.

Поддержание ассортимента и внешнего вида блюд на раздаче.

В обязанности сотрудников раздачи входит поддержание внешнего вида блюд раздачи. Контроль ассортимента блюд осуществляет повар, обслуживающий раздачу. Он является связующим звеном при взаимодействии раздачи и кухни, следит за раздачей во время сервиса и дает информацию об отпуске блюд.

· Если в гастроемкости осталось 5-6 порций при наличии очереди – нужно предупредить кухню, чтобы готовили к подаче это блюдо.

· При замене блюд, пустое место на раздаче необходимо закрывать крышкой, чтобы пар не попадал на гостей.

· Сотрудник раздачи отвечает за внешний вид блюд. Нельзя допускать заветривания соусных блюд. Их необходимо регулярно перемешивать.

· Также необходимо следить за расходом блюд в витринах. Нужно регулярно придвигать блюда к краю витрины, ближе к гостям и пополнять ассортимент.

· Горячие порционные блюда должны лежать ровно и симметрично. Их можно поправлять щипцами.

· Если блюдо подается на раздаче с бульоном, то оно должно быть погружено в него полностью, чтобы избежать заветривания.

Процесс обслуживания гостей на раздаче.

Процесс обслуживания должен быть отработан. Как правило, на каждой станции работает отдельный сотрудник раздачи. Но процесс обслуживания для всех одинаков. Сотрудник должен не только знать состав блюд , калорийность, технологию приготовления блюд своей станции, но и владеть приемами общения на английском и русском языках. Сотрудник раздачи должен быть готов к любым вопросам.

Алгоритм обслуживания гостя на линии раздачи:

1.Приветствие Гостя.

2.Прием заказа.

3. Выполнение заказа.

4.Прощание с Гостем

Приветствие.

Важная часть процесса обслуживания. Это возможность создать приятное первое впечатление, и расположить к себе гостя.

Приветствуйте гостей сразу, как гость подошел к раздаче, но не позже, чем через 1 минуту. Обращаться к гостю нужно дружелюбно, с улыбкой. Можно использовать следующие фразы:
Добрый утро/ Добрый день/ Добрый вечер/Здравствуйте (поддерживайте зрительный контакт). Приветствие старайтесь варьировать, чтобы оно не выглядело заученно. Не нужно ждать, когда гость определится, необходимо сразу предложить помощь

5.2 Прием заказа. Помощь в выборе.

Выполнение заказа.

При выполнении заказа гостя следует уделять внимание:

· Стандартам подачи блюд

Безразличие к гостю следует понимать как “плохой сервис”. А плохой сервис - это единственное, на что люди обожают жаловаться даже больше, чем на погоду!

Прощание с гостем.

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют жидкую часть.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры холодных супов при отпуске: 12-14°С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных – охлаждают. В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке.

Подача окрошки. В тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Борщ холодный. При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.

Свекольник. При отпуске в тарелку кладут половину вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос

Стремление к здоровому образу жизни заставило людей отказаться от вредных перекусов. Чтобы совместить полезный обед вне кафе с соблюдением правил гигиены питания, производители придумали новый продукт. Плотная упаковка для горячих блюд на вынос давно и эффективно используется кейтеринговыми компаниями. Она в наличии у любого заведения общественного питания. В первую очередь помогает работникам летних, придорожных кафе, где пообедавшие посетители часто запасаются едой впрок.

Требования к упаковке

Для производителей упаковка для еды на вынос – это дополнительный рекламный носитель и способ заявить о себе. Покупателю важно, чтобы тара соответствовала требованиям экологии и гигиены. Следует подбирать продукцию с учетом норм, которые обеспечивают удобства для тех и других.

Бумажная упаковка для обедов на вынос должна быть:

аккуратной и привлекательной;
влагостойкой;
герметичной;
достаточно прочной, чтобы сохранять вкус, форму содержимого, удерживать температуру.

Ключевым фактором выбора тары считается ее удобство. Ее предназначение – обеспечить комфортную транспортировку готового блюда на любое расстояние. Важно, чтобы еда не утратила вкусовых достоинств, не впитала посторонние ароматы, не протекла и не испачкала одежду.

Разнообразный ассортимент для переноски любых блюд

Вся упаковка на вынос классифицируется по четырем параметрам:

материалу;
конфигурации;
объему;
назначению.

Сейчас в продаже есть упаковка еды на вынос от ответственных производителей. При выборе материалов и технологий они учитывают экологическую обстановку в целом, поэтому выпускают пакеты из биоразлагаемых материалов. У покупателя не возникает проблем с утилизацией. Пролежав несколько месяцев в земле, она исчезнет и не нанесет почве вреда.

коробки;
конверты;
контейнеры;
пакеты;
ланчбоксы;
супницы;
чаши и др.

Упаковка для супов на вынос

Стеклянные банки давно устарели. Вместо громоздкой и хрупкой тары сегодня применяется упаковка на вынос для горячих блюд.

Для перевозки супа не обязательно брать пластиковую тару. С задачей справятся картонные упаковки (супницы) для еды на вынос с ламинированной внутренней поверхностью. Технология заключается в герметичной закупорке пор, чтобы сделать стенки и дно водонепроницаемыми. Выделиться на фоне конкурентов можно нанесением на внешнюю поверхность логотипа или фирменной символики.

Контрольная работа

1. Технология приготовления борщей: украинского, московского, сибирского. Правила подачи.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Тема урока: Организация подготовки к реализации ( порционирование, комплектования) и упаковки готовой продукции.

Цель урока: Изучить методы реализации г/п И УПАКОВКИ.

ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОРЦИОНИРОВАНИЕ ( РУЧНОЙ СПОСОБ,АВТОМАТИЗИРОВАННЫЙ СПОСОБ ) КОМПЛЕКТОВАНИЕ (НА ВЫНОС-ПОРЦИОННО И МАССОВОЕ- КЕЙТЕРИНГ) УПАКОВКА

ПРИ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ НА ПОП, ДОЛЖНЫ СОБЛЮДАТЬСЯ ТРЕБОВАНИЯ. Сан.Пин. . Условия хранения . Сроки годности . Раздельное хранение готовых блюд и п/ф

Требования к упаковке и маркировке 1. Продукцию ОП упаковывают непосредственно в потребительскую упаковку. Упаковка должна быть целостной без видимых повреждений. 2.Продукция изготовление которой производилось на ПОП на месте производства маркировке не подлежит. 3. При выездном обслуживании продукция должна сопровождаться необходимыми документа.

Самостоятельная оценка урока Сегодня я узнал…. Было интересно…. Я понял что…………… Теперь я могу…….. Я приобрёл…………… Я научился…………….

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 "С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.

Готовые блюда, закуски должны готовиться по мере спроса в расчете их реализации в течение часа. Допускается сохранение готовых первых и вторых блюд на мармите или горячей плите не более 2—3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся продукты;

• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

• рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы, блинчики с мясом и творогом;

• мясо отварное порционированное для первых блюд;

• картофельное пюре, отварные макароны;

• напитки собственного производства.

В исключительных случаях допускается оставлять блюда (кроме вышеперечисленных) на следующий день при условии быстрого охлаждения и хранения при температуре не выше +6 С° не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, подвергается тепловой обработке (кипячению, жарке на плите или в жарочном шкафу) и снова дегустируется. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Смешивать разогретую пищу со свежеприготовленной не допускается.

Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после их изготовления. Готовая пища должна доставляться в термосах и специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок храпения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, включая время их транспортировки.

Для доставки полуфабрикатов в доготовочные цехи и магазины-кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

В ресторанах и других предприятиях питания должны быть созданы благоприятные условия дчя приема пищи и отдыха потребителей. Хорошему настроению и усвоению пищи способствует уютная спокойная обстановка, чистота, свежий воздух, достаточное и продуманное освещение, красивая сервировка и квалифицированное обслуживание. Посетитель ресторана должен иметь возможность сдать верхнюю одежду в гардероб, вымыть руки и привести себя в порядок в умывальной комнате.

На столах должны быть чистые скатерти, салфетки, приборы для специй и др. Убирать стол необходимо после каждого посетителя. Крошки сметают специальными щетками, салфетки меняют, обновляют сервировку.

Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль соблюдения санитарных правил, выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и качества готовой продукции.

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатоп, блюд и кулинарных изделий по органолептическим показателям. Результаты оценки заносятся в специальный журнал, где указывается наименование и время изготовления продукта, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на реализацию, Ф.И.О. изготовителя продукции и лица, проводившего бракераж.

Порядок и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью кулинарной продукции устанавливаются организацией по согласованию с органами Роспотребнадзора. Качество и безопасность продукции предприятий питания определяются лабораторными исследованиями по микробиологическим показателям.

Микробиологические показатели безопасности включают следующие группы микроорганизмов:

* санитарно-показательные (количество мсзофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — ≪К≫

МАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек — БГКП);

* условно-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка,

бактерии рода протея, золотистый стафилококк, клостридии и др.);

• микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибки);

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листсрии, иерсинии и др.

Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой предприятиями питания, в том числе для кондитерских изделий с кремом, приведены в СП ≪Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и работоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья≫.

1. Какие требования предъявляются к перевозке продовольственного сырья и пищевых продуктов?

2. Какие продукты запрещается принимать на предприятии общественного питания?

3. Каковы основные санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов?

4. Каковы условия хранения особо скоропортящихся продуктов?

5. Каковы гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов?

6. Чем объясняются повышенные санитарные требования к изготовлению рубленых изделий из мяса и птицы?

7. Каковы санитарные требования к изготовлению студней и заливных блюд? Дайте гигиеническое обоснование необходимости вторичной тепловой обработки.

8. Каковы санитарные требования к обработке яиц и использованию яичных продуктов?

9. Как производится оценка фритюрных жиров?

10. Какиетребования предъявляются к производству кондитерских изделий с кремом?

11. Как осуществляется производственный контроль качества продукции?

12. Каковы санитарные правила реализации готовой пищи?

13. Какие микробиологические показатели используются для оценки качества продукции общественного питания?

14. Каковы гигиенические требования к условиям приема пищи, к обслуживанию потребителей?