Основные характеристики и пищевая ценность мяса кратко

Обновлено: 02.07.2024

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Мясо – это мышечная ткань организма живого существа. Она имеет свою определенную структуру, состоит из различных волокон и включений. Рассмотрим состав мяса.

Традиционно люди называют мясом мышечные ткани других млекопитающих и птиц. Однако по факту к нему относятся также ткани рыб, насекомых и всех остальных живых существ.

Основу мышечного волокна составляют особые моторные белки, объединенные в пучки. Пучки сплетаются по несколько штук и формируют волокно. Между волокнами пролегают сосуды, а по наружной части проходит жировая прослойка. Между волокнами расположена также соединительная ткань, тут же есть огромное количество нервных окончаний. Вся эта конструкция – и есть мышца, или мясо.

Мультикомпонентный протеин премиум-класса Ваниль

Высококачественный протеин идеально подходит для поддержания физической формы и снижения жировой массы.

Natural Vitamins

Профессиональная поддержка организма природными компонентами: витамины, минералы и омега-3 кислоты в натуральной легкоусвояемой форме.

Комплекс аминокислот BCAA

Три вида аминокислот в оптимальном соотношении 2:1:1 – L-валин, L-изолейцин и L-лейцин. Обеспечивают мышцы питательными веществами, помогают быстрее восстанавливаться, замедляют процессы катаболизма и устраняют ощущение перетренированности.

HARD PRO 35, протеиновый батончик (моцарелла)

Настоящая концентрированная энергия: 36% высококачественного белка и ни одной вредной калории. Для впечатляющих результатов!

Мясо содержит белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и другие нутриенты. Рассмотрим его состав подробнее.

Внимание! Мясной белок используется организмом человека в качестве строительного материала для собственных тканей.

Белки

Жиры

От 1 до 50% мяса составляют жиры. Наиболее вкусным признано мясо с равным количеством белка и жира (по 20%). Основу жиров мяса составляют насыщенные жирные кислоты – около 30%.

Углеводы

Углевод мяса – гликоген. Его концентрация в продукте редко превышает 1%. Вещество накапливается в печени как запасной источник энергии. Его также называют животным крахмалом.

Холестерин

Минеральные вещества

Мясо богато микро- и макроэлементами:

калием;
магнием;
натрием;
железом;
хлором;
фосфором;
кальцием.

В мясе содержится от 50 до 80% воды. Ее количество зависит от видовой принадлежности животного, его упитанности и возраста. Больше всего воды в мясе молодого тощего животного. Чем выше ее концентрация, тем ниже пищевая ценность и меньше срок годности продукта.

Витамины

Витамины мяса – H, PP, A, E, B, D. Больше всего их в почках и печени.

Экстрактивные вещества

Отказ от ответсвенности

Химический состав мяса: белки—до 16%, жиры — 3—14%, углеводы—до 1%, витамины, минеральные соли, вода — 65% и экстрактивные вещества.

Белки. Белки мышечной ткани обладают высокой пищевой ценностью. Менее ценны белки соединительной ткани, содержащие коллаген и эластин, в которых нет триптофана.

Мясо молодых животных отличается нежностью и легкостью усвоения — за счет бедности его зрелым коллагеном. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей-глютин. Потребление пищи с большим содержанием коллагена отрицательно сказывается на функции почек. В то же время глютин, желатин, активно действуя на пищеварение, стимулируют соковыделение и двигательную функцию желудка и кишечника. Мясо легко подвергается кулинарной обработке; из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд и продуктов.

Жиры. Цвет и консистенция жировой ткани зависят от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного. В зависимости от места отложения жир бывает подкожным, внутренним и мышечным. Если жир откладывается в виде тонких прослоек, то мясо называется мраморным; оно отличается высокими вкусовыми достоинствами.

Жиры мяса содержат значительное количество насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Наиболее твердым и трудноусвояемым является бараний жир: температура его плавления — 44—45°С. Говяжий и особенно свиной жиры имеют более мягкую консистенцию и лучше усваиваются. По биологическим свойствам наиболее оптимальным является свиной жир, содержащий полиненасыщенные жирные кислоты — в том числе арахидоновую, которой в нем в 5 раз больше, чем в говяжьем жире.

Экстрактивные вещества. Подразделяются на азотистые (карнозин, креатин, пуриновые основания и др.) и безазотистые (гликоген, молочная кислота). Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами, чем мясо молодняка. Значение экстрактивных веществ очень велико в питании как здоровых, так и больных людей, поскольку они придают мясным блюдам особо приятные вкусовые качества, стимулируют деятельность пищеварительных желез, сердечно-сосудистой и центральной нервной систем.

Здоровому человеку мясо показано, однако не рекомендуется есть его на ужин, чтобы не вызвать возбуждение центральной нервной системы (ЦНС), сопровождающееся плохим сном или тревожными сновидениями. Больным с патологией сердечно-сосудистой и центральной нервной систем употребление мясных блюд, и прежде всего крепких наваристых бульонов, где особенно много экстрактивных веществ, противопоказано. В то же время ослабленным пациентам, не имеющим нарушений со стороны названных систем, а также выздоравливающим их назначение весьма желательно для повышения жизненного тонуса.

Мясо является источником многих минеральных веществ (железа, фосфора) и некоторых микроэлементов (меди, цинка и др).

Витамины. В мясе представлены в основном В1, В2, В6, В12, РР; в небольших количествах — А, Д, Е, в основном сосредоточенные во внутренних органах (печени, почках).

К употреблению в пищу допускается созревшее мясо через 18—24 ч после убоя. За это время оно становится нежным, сочным, с характерными вкусом и ароматом.

Мясо как продукт питания имеет ряд недостатков. Оно относится к категории скоропортящихся продуктов и может служить переносчиком зоонозов (сибирская язва, бруцеллез), причиной инфекционных заболеваний (сальмонеллеза), пищевых отравлений (ботулизма, глистных инвазий), гельминтозов (финноза, трихинеллеза).

Для определения доброкачественности и свежести мяса кроме оценки органолептических признаков свежести проводятся органолептические пробы на свежесть, проба на аммиак и другие исследования.

Проба с нагретым ножом. Нагреть лезвие ножа в кипятке, разрезать мясо до кости, вынуть лезвие и понюхать его. Неприятный, слегка гнилостный запах свидетельствует о порче мяса.

Пробное нагревание мяса. Опустить мясо в кипяток и, вынув из него, понюхать — от испорченного мяса исходит слабый неприятный запах.

Пробная варка. Варить мясо небольшими кусками, при закрытой крышке. При порче мяса бульон будет мутным, с неприятным запахом.

Признаки доброкачественности мяса

Свежее, охлажденное (доброкачественное)

Поверхность туши имеет сухую корочку подсыхания, не прилипает к пальцам. Цвет корочки подсыхания — бледно-розовый

Плотная, эластичная ямка от вдавливания быстро сравнивается

Белый, с легким желтоватым оттенком.

Поверхность разреза ровная; наружная поверхность как бы покрыта инеем. Цвет бледносерый; от прикосновения пальца или горячего ножа появляется ярко-красное пятно. При оттаивании выделяет много мясного сока коричнево-красного цвета. При надавливании ямка не выравнивается, пальцы обильно смачиваются соком

Плотное, трудно режется

Белый, с известковым оттенком

Запаха не имеет, пока не оттает. Для определения необходимо небольшой кусочек оттаять или облить кипятком и быстро слить воду

Цвет кирпично-красный, неравномерный, местами ярко-красный, местами синий, местами голубой (радужность). От прикосновения пальца цвет не меняется. Оттаявшее мясо дряблое

Жировая прослойка со стороны мышечных волокон окрашена в кирпично-красный цвет

Автор: врач-диетолог Джоэл Фурман

Получение большого количества белка из продуктов животного происхождения не просто ускоряет старение и способствует возникновению рака. Употребление чрезмерного количества мяса также связано с повышенным риском смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Например, сводные данные Исследования здоровья медицинских сестер (Nurses’ Health Study) и Проспективное исследование работников здравоохранения (Health Professionals Follow-up Study), которые совместно наблюдали более 120 000 человек, показали, что каждая порция красного мяса в день повышает риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний на 18 %.

То, что мы едим, определяет тип бактерий, который будет создавать микрофлору в нашем кишечнике.

Некоторые исследования показали, что повышенное употребление мяса и гемового железа, помимо всего прочего, связано с высоким артериальным давлением, в то время как употребление негемового железа (из растительной пищи) препятствует его повышению.

Кроме этого, на сегодняшний день существует еще более увлекательное новое исследование, открывшее другой механизм, при помощи которого красное и белое мясо повышает риск возникновения сердечно-сосудистых болезней – это происходит за счет изменений особых бактерий, населяющих наш пищеварительный тракт.

Полезные для здоровья, богатые клетчаткой растительные продукты являются поставщиками источника энергии – пребиотиков, необходимых для роста полезных бактерий. Например, карнитин, аминокислота, в избытке содержащаяся в продуктах животного происхождения, практически отсутствует в растительных продуктах. Человеческий организм способен производить адекватные количества карнитина из других аминокислот, лизина и метионина. Карнитин необходим клеткам организма для транспортировки жирных кислот. Этот механизм впервые был обнаружен у мышей, когда ученые установили, что карнитин в рационе образовывался кишечными бактериями, производящими триметиламин-N-оксид. Это вещество, как было установлено ранее, вносит свой вклад в развитие атеросклеротических бляшек, так как замедляет процесс удаления холестерина с артериальной стенки. Позднее, проанализировав уровень карнитина и триметиламин-N-оксида в крови людей, те же самые исследователи обнаружили, что высокий уровень и того, и другого вещества в соединении повышает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, а также риск инфаркта и инсульта. Когда группе людей в процессе исследования давали карнитиновые добавки, у тех, кто употреблял в пищу все продукты, выделялось больше триметиламин-N-оксида, нежели у веганов и вегетарианцев. Помимо этого, стоит отметить, что типы кишечных бактерий всеядных людей отличались от типов бактерий, обнаруженных у вегетарианцев и веганов. Полученные результаты позволяют предположить, что употребление мяса способствует росту кишечных бактерий, которые могут превращать карнитин в вещества, способствующие болезням сердца.

Подобные результаты свидетельствуют о том, что те из нас, кто регулярно придерживается здорового рациона питания, состоящего по большей части из цельных растительных продуктов, имеют более здоровую микрофлору кишечника и менее подвержены проблемам, связанным с недостатком карнитина. Результаты большинства исследований на сегодняшний день доказывают причинно-следственную связь между употреблением мяса и возникновением рака и преждевременной смертью, не оставляя сомнений, что даже мяса животных, выращенных в благоприятных условиях, стоит избегать или минимизировать его количество в рационе. Если вы не собираетесь исключать мясо из своего рациона, то следует использовать его только в качестве дополнения; то есть всего несколько раз в неделю и в небольших количествах.

Избегайте обработанного мяса, которое включает нарезанные колбасные изделия, колбасы, вяленое мясо, бекон, закусочное мясо, хот-доги и мясо, используемое для пиццы, в консервированном и упакованном виде.

Закачай в мышцы больше протеина с помощью простого прибора

Летом-то все понятно. Покупаешь на рынке парное мясо и едешь в лес на пикник. Там ты разводишь костерок и готовишь отличный шашлык. А зимой как быть? Жарить мясо на сковороде? Ни в коем случае! Обзаведитесь домашним электрическим грилем. Вы не поверите, но многие версии такого электрического прибора настолько удачны, что готовят мясо неотличимо от открытого огня. Домашний гриль компактен и запросто уместится на современной кухне, а то и на лоджии. В итоге вы круглогодично будете иметь на столе аппетитные стейки. Что же касается рецептов, то вот они!

Это блюдо из говядины именуется еще и шницелем. Суть проста: вы очень тонко нарезаете говяжью мякоть, тщательно отбиваете и готовите на гриле. Не путайте такой шницель с рубленным. (Тот готовится из говяжьего фарша и представляет собой непривычно большую натуральную котлету.) В нашем случае мясо предварительно следует замариновать. Маринад готовят по своему любимому рецепту, однако желательно, чтобы в нем присутствовал классический чеснок. Выложите шницель на гриль и готовьте 15 минут, изредка переворачивая. Время от времени сбрызгивайте мясо лимонным соком. Готовый шницель можно порезать на полоски и выложить аппетитной горкой в центр кукурузной или пшеничной лепешки. Сверху полейте мясо пряным томатным соусом домашнего приготовления.
СОСТАВ (250 г говядины): 352 калории, 48 г протеина, 0 г углеводов, 16 г жиров.

Для приготовления ростбифа берется большой кусок говяжьей мякоти, т.н. край весом до полутора килограммов. Чтобы ростбиф получился мягким, свежее мясо нужно выдержать в холодильнике несколько дней (не дольше недели) и тем самым стимулировать его ферментизацию. Для этого мясо заворачивают в бумагу для выпечки и хранят на полке холодильника при температуре около 0 градусов. Выложив мясо на гриль, его поначалу то и дело переворачивают, обжаривая с каждого бока по 3 минуты. Затем увеличивают огонь и оставляют мясо готовиться на 35-45 минут. Готовое мясо снимают с огня, заворачивают в фольгу и выдерживают 20 минут перед нарезкой. Нарезают ростбиф тонкими кусками поперек волокон.
СОСТАВ (250 г говядины): 372 калории, 47 г протеина, 0 г углеводов, 19 г жиров.

Отварные куриные грудки суховаты. Не спасают даже вкусные соусы. Однако грудки преображаются, если приготовить их на гриле. Предварительно грудки нужно основательно промариновать, не жалея специй. Дальше останется выложить их на решетку гриля и готовить, изредка переворачивая, около 20 минут. Время от времени грудки нужно сбрызгивать лимонным соком.
Состав (1 грудка):82 калории, 14 г белка, 0 г углеводов, 3 г жиров.

Влейте 1 чашку растительного масла в глубокую сковороду. Разогрейте масло на среднем огне. Нарежьте готовую кукурузную лепешку на небольшие треугольники. Высыпьте кусочки лепешки в сковороду и полностью погрузите в масло. Готовьте в кипящем масле около 1 минуты, а затем выложите на бумажное полотенце и дайте стечь маслу. Сверху посыпьте солью.
СОСТАВ (12 кусочков): 140 калорий, О г протеина, 19 г углеводов, 6 г жиров.

Купите корень хрена и мелко натрите на терке. Заранее приготовьтесь к тому, что слезы будут бежать у вас из глаз рекой. В этом смысле хрен ничем не лучше лука. Заранее купите легкий соевый соус. Смешайте 250 г соуса с 2-4 ложками тертого хрена. Хорошенько перемешайте.
СОСТАВ (1 ст. ложка соуса): 17 калории, 0,5 г протеина, 2 г углеводов, 1 г жиров.

Вылейте в глубокую сковороду 2 чашки воды, добавьте кубик куриного бульона, 1 ч. ложку тертого чеснока, 1 ч. ложку луковой пудры, всыпьте щепотку корицы и влейте 1 ст. ложку острого томатного соуса (сальсы). Хорошенько перемешайте и кипятите 5 минут. В небольшую кастрюлю влейте немного оливкового масла. Порежьте луковицу и добавьте лук в кастрюлю. Высыпьте туда же 1 чашку сухого риса и держите на слабом огне 5 минут. Затем опрокиньте в кастрюлю содержимое сковороды и перемешайте. Накройте кастрюлю плотной крышкой и поставьте на слабый огонь на 30 минут. Секрет блюда в том, чтобы в течение этого срока не открывать крышку. В итоге рис получится необыкновенно ароматным. Готовый рис посолите по вкусу.
СОСТАВ (250 г риса): 250 калорий, 4 г протеина, 45 г углеводов, 7 г жиров.

Порежьте 10-12 свежих помидоров кусочками и всыпьте их в блендер. Добавьте 1 порезанную луковицу, порезанную кинзу, 2 истолченных зубчика чеснока, 1/2 острого красного перца, сок одного лимона и соль. Включите блендер и превратите ингредиенты в однородную массу. Попробуйте соус на вкус. Если недостает остроты, добавьте оставшуюся половинку острого перца.
СОСТАВ (2 ст. ложки соуса): 22 калории, 1 г протеина, 5 г углеводов, О г жиров.

Мясо — это туша убитого животного или ее часть, являющаяся совокупностью мышц, жира, органов, соединительных тканей, иногда — костей и т.д. Мясо является продуктом убоя домашнего скота и птицы. В зависимости от разновидности, мясо разнится по химическому составу, питательным свойствам, жесткости.

Мясо — это белковый продукт первого класса, то есть, в нем содержатся незаменимые аминокислоты в благоприятном для человеческого организма количестве. Биологическая ценность белков мяса значительно превышает биологическую ценность казеина молока, которая принята за стандарт определения биологической ценности. Мясные белки являются легкоусвояемыми, они занимают второе место по скорости после рыбных и молочный.

Мышечная часть мяса является основным хранилищем витаминов — и большей частью это витамины группы В. В различных разновидностях мяса содержатся 0,1-0,2 тиамина (В1), 0,2 мг рибофлавина (В2), 4,8 мг ниацина (РР). Последний, наряду с еще одним витамином — пиридоксином (В6) является одним из основных витаминов, получаемых людьми именно из мяса. Основным источником витамина В12 для человека являются мясопродукты, в частности — субпродукты: печень, почки. Также мясо включает в себя значительную массовую долю пантотеновой кислоты, биотина, холина.

Среди минеральных веществ, входящих в состав мяса, следует отметить железо, цинк, фосфор и калий. Общая доля этих макроэлементов — 1,1% от общей массы. Что касается жирных кислот, то их содержание в жире животных варьируется от 3 до 25% в зависимости от вида мяса: в конском мясе их количество максимально, в бараньем — минимально. В говяжьем жире присутствует существенная доля витамина А и b-каротина. Также в мясе присутствует большое количество ценных для организма человека фосфолипидов.

В мышечных и жировых частях мясных туш, вопреки предрассудком, достаточно низкое содержание холестерина. Относительно высокая доля холестирина есть в мясных субпродуктах — мозгах, печени и почках (от 0,3 до 2%) .

Состав тканей в мясе зависит от его вида. Достаточно большое значение имеет также порода скота — от разных пород можно получить мясо различного качества и пищевой ценности. Это обусловлено разницей в соотношении разных видов тканей.

Мясо: понятие, потребительские свойства, химический состав
Классификация мяса по видам убойных животных

Белая широкогрудая

Белая широкогрудая порода индеек является одной из самых распространенных пород индеек по всему миру. Она была выведена в 60-е года XXвека в США путем скрещивания белой голландской породы индеек с бронзовой широкогрудой. Основное распространение порода получила в Северной и Южной Америке и Европе. В России белая широкогрудая порода индеек разводится с 1961 года. Окраска оперения– белая, на груди пучок перьев черного цвета. Ноги темно-розового цвета. Экстерьерные признаки белой широкогрудой породы индеек: - туловище овальной формы; - широкая и покатая грудь; - ноги средней длины, широко-расставленные. Существует 3 разновидности индеек белой.

Человечество питается мясом со времен древности. Ученые-антропологи считают, что мясо, пищевая ценность которого неоценима, сыграло огромную роль в развитии мозга человека. Ведь с приемом мясной пищи в организм поставляются такие питательные вещества, как аминокарбоновые кислоты.

Многие интересуются, насколько мясо полезно, какие виды его считаются лучшими? На эти и другие подобные вопросы можно найти ответы, изучив сведения, в которых представлены характеристика и пищевая ценность мяса.

Мясо – полезный продукт

Десятки лет ведутся споры о том, полезно ли мясо для организма человека и какое его количество должно присутствовать в дневном рационе. Многие считают, что аминокислотный состав белков этого продукта очень близок к подобным соединениям, содержащимся в организме человека, поэтому продукции животного происхождения надо кушать побольше. Некоторые уверены, что мясо – токсичный белковый продукт, от которого нужно отказаться вообще.

Но большинство специалистов предлагает придерживаться в этом отношении золотой середины. Так академик Н.М. Амосов – доктор с мировым именем, известный пропагандист здорового образа жизни, уверял, что в дневном меню человека должно присутствовать не более 100 г мяса. Однако прием подобной пищи зависит от индивидуальных особенностей каждого отдельного организма. Одним требуется мясо каждый день, другие отдают предпочтение рыбе либо овощам.

Отказываясь от мясных продуктов, нужно помнить о том, что пищевая ценность мяса высока. Оно – главный поставщик незаменимых аминокарбоновых кислот. В других продуктах нет этих полезных веществ.

Мясо и его структура

Считают мясом те части туши убитой скотины, с которых устранена шкура. Предварительно должна быть отрезана голова, вынуты внутренности. Составляющими мяса являются мышечная и соединительная ткани, жировой слой, а также сосуды и сухожилия. От породы животного, его возраста, половой принадлежности, условий содержания, степени упитанности, правильности проведения убоя зависят химический состав и пищевая ценность мяса.

Больше всего ценится в составе продукта мышечная ткань. Доля ее составляет около 50—64 процентов от всего веса забойной туши. В составе ее – мышечные волокна (мускулы, сухожилия). Самая мягкая ткань расположена в тех группах мышц, на которые была минимальная физическая нагрузка (область таза, позвоночника, поясницы).

Отличается мягкостью и мышечная ткань молодых особей. У старых она немного жестковата. В кулинарии лучше всего использовать те части туши, которые состоят из большого количества мышечной ткани, ведь на них мало сухожилий, соответственно, уменьшается количество отходов.

Питательные свойства мясной продукции

Пищевая и биологическая ценность мяса обусловлена его составляющими. Ими являются аминокислотные белки и полинасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в составе липидов – природных органических соединений. А еще мясо является бесценным источником фосфора, витаминов группы В и полезных биологически значимых элементов. Присутствуют в мясе также экстрактивные вещества, которые придают продукту вкус, вызывают аппетит и активно стимулируют секрецию желудочного сока.

Энергетическая ценность мяса – 100-500 ккал на 100 г продукта. Многие задаются вопросом о том, сколько в мясе содержится холестерина. Те, кто заботится о своем здоровье, могут быть спокойны: это очень небольшое его количество – около 0,06-0,12 процента.

Пищевая ценность мяса птицы заключается в нахождении в нем большого количества витаминов разных групп (больше всего В1; В2; B12; В6; РР и С). Печень курицы содержит витамин А (300-500 мкг/г).

Объективными показателями определяется пищевая ценность мяса (говядины) – отношением съедобных частей туши к непригодным в пищу (кости, хрящи).

Виды мяса

В самом деле, выделяют множество разновидностей продукта. Фактически мышечная ткань всякой живой особи является мясом. Едят главным образом мясо домашнего скота, в частности свиней, коров, а также овец и коней. Однако список употребляемого в пищу сырья животного происхождения достаточно широк.

К примеру, пригодно в пищу мясо млекопитающих (говядина, свинина, баранина, конина, верблюжатина, собачатина и др.); грызунов (зайчатина и крольчатина); копытных (лосина, оленина) и, несомненно, птичье – от привычной курятины до экзотической дичи.

В некоторых странах пользуются особым особой популярностью блюда из мяса земноводных (к примеру, лягушек).

Стоит подчеркнуть, что каждая нация отдает предпочтение тому или иному виду продукции.

Например, в Индии не едят говядину, а в мусульманских странах – свинину. Представители славянской народности почти не употребляют конину и полностью отвергают собачатину и лягушатину. А вот во многих европейских странах мясо лошади – любимый продукт. Китайцы и корейцы считают деликатесом собачатину, а французы и американцы обожают блюда из лягушек.

Суточная норма потребления

Ориентировочная норма для меню – 150 г мяса в день. Однако это не говорит о том, что каждый должен съедать именно такое его количество. Питание человека просто должно быть сбалансированным и удовлетворять вкусовые потребности. К тому же суточная норма может изменяться в связи с определенными заболеваниями. Так, страдающим атеросклерозом рекомендуется прием 70-80 г обезжиренного мяса в день или трижды в неделю по 150 г. Медики Британии считают, что взрослое население обязательно должно употреблять в пищу 90 грамм красного мяса, не указывая при этом предельных норм для птицы в дневном рационе.

Ученые мирового уровня, занимающиеся вопросами науки о питании, не выдвигают особых требований к потреблению мясной продукции. Все зависит от индивидуальных особенностей (национальности, религии, уровня экономики страны проживания) человека.

Однако исследования показывают, что потребление красного мяса в больших количествах перегружает организм органическими веществами (в результате чего появляется избыток мочевой кислоты) и метаболическими продуктами. Это плохо влияет на работу печени, почек, вызывает сбои в сердечно-сосудистой системе. Так что контроль за употреблением мяса, бесспорно, нужен.

В сравнении с животными белками, не меньшую ценность имеют аналогичные соединения, содержащиеся в рыбе. Они легко усваиваются, поэтому рекомендованы к ежедневному потреблению. А людям зрелого возраста 1-2 дня в неделю лучше заменять мясную пищу рыбой или молочными продуктами.

Качественные показатели

Пищевая и энергетическая ценность мяса зависит от того, в какой степени продукт является кондиционным. Поэтому определить его качество относительно несложно. Свежее мясо высшего сорта (охлажденное) должно быть сухим, бледно-красным, слегка увлажненным на разрезе, но не липким. Ямочка при надавливании на доброкачественное мясо молниеносно исчезает, а сок при надрезании выходит прозрачный. Цвет жира зависит от разновидности мяса: свиной жир беловато-розовый, а говяжий – бледно-желтый.

Отлично определяется качество куска мяса при помощи нагретого ножа. При протыкании несвежего продукта от ножа затем исходит неприятный запах.

Если мясо утратило эластичную консистенцию, оно липкое, скользкое и потемневшее, значит оно некачественное. При надрезе видно, что некондиционное мясо имеет серовато-зеленый оттенок, а ямка при надавливании пальцем не выравнивается. Пищевая ценность мяса такого вида полностью утрачена.

Нитриты и нитраты в мясных продуктах

Довольно токсичны нитриты: любая передозировка ими опасна для организма. Гемоглобин при попадании этих веществ в кровь преобразуется в метгемоглобин, и тогда окисленное железо теряет способность поставлять кислород в ткани, вследствие чего может наступить его острая недостаточность.

Биологическое действие нитратов немного иное. Попадая в ЖКТ, они преобразуются в нитриты, а затем – в канцерогены.

Плюс ко всему, нитраты и нитриты плохо воздействуют на пищеварительную систему, нарушая действие ферментов и препятствуя усвоению белков и жиров.

Кулинарная обработка

Химический состав и пищевая ценность мяса позволяют сочетать его с многими продуктами. Именно поэтому оно столь широко распространено в кулинарии. В процессе приготовления применяют разные виды тепловой обработки. Мясо можно варить, запекать в духовке, тушить, припускать и жарить.

Термическая обработка фиксирует структуру мясного продукта, доводит его до готовности, а также уничтожает вредные микроорганизмы.

Есть еще один способ подготовки мяса перед термообработкой – осадка (выдержка мясного фарша в подвешенной оболочке). Его используют при изготовлении колбасных изделий.

Белки и жиры

Насыщенность мяса аминокарбоновыми кислотами способствует высокому содержанию в нем белка (14-24 %). На калорийность продукта влияет присутствие в нем огромного количества жиров (30-40 %).

В пищеварительном тракте дольше переваривается жирное мясо. Пищевая ценность его обусловлена не столь строением белков, а в основном содержанием жира, органическими соединениями и экстрактивными веществами.

Крольчатина содержит 21 % белка и 11 % жира. Она рекомендована в лечебном рационе и при многих диетах.

Субпродукты

Животные дают нам не только мясо. Пищевая ценность многих субпродуктов (язык, почки, сердце) тоже высока. Больше всего ценится печень, так как она настоящий кладезь витаминов разных групп, а также кроветворных веществ. Все микроэлементы отлично усваиваются из термически обработанной печени (вареной, тушеной, жареной) и паштетов, следовательно, нет надобности употреблять ее полусырой (многие рекомендуют делать так при сниженном гемоглобине). Однако печень содержит пурины, холестерин, мочевую кислоту, так что страдающим подагрой, заболеваниями почек, атеросклерозом и тем, у кого лишний вес, ее потребление нужно ограничить.

Таким образом, исключать из своего рациона мясо, пищевая ценность которого действительно высока, полностью не рекомендуется.

Мнение о том, что мясо – вредный продукт, не имеет под собой никакого основания. Несомненно, пользу оно принесет лишь при рациональном потреблении, чрезмерность же может нанести вред человеческому организму.

Читайте также: