Организация работы птицегольевого цеха кратко презентация

Обновлено: 02.07.2024

Развитие компьютерных технологий охватило практически все сферы нашей жизни. Слушатели хотят увидеть сопроводительные фотографии, четко выполненные схемы, грамотные чертежи. Поэтому в наше время уже трудно представить демонстрацию чего-либо или обучение без использования презентации. 65-85% человек усваивает одновременно услышанное и увиденное. Использованиев своей работе презентации - это залог успеха, так как перед всеми участниками процесса создания открываются новые пути в развитии мышления, творческих способностей, предоставляются новые возможности для обучения и творческого роста.

Вложение	Размер
МДК. 08.01	1.21 МБ
методическая разработка	2.07 МБ
презентация "Приготовление полуфабрикатов из птицы"	2.69 МБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

План урока № п/п Структурные подразделения Время 1 Организационный момент 2-3 минуты 2 Повторение пройденного материала путем использования ИТК. 10-20 минут 3 Объяснение нового материала. Приготовление блинов. 20-22 минуты 4 Самостоятельная работа. Решение задач. 35-40 минут 5 Подведение итогов. Домашнее задание. 5-10 минут Итого 90 минут 07.05.2014 2

Организационный момент Звонок Проверка по журналу. Контроль посещаемости . Готовность обучающихся к уроку. Объяснение хода и последовательности проведения занятия. 07.05.2014 3

Способы подачи блинов 07.05.2014 6

Произведите подсчет Технологическая карточка № 125 Наименование блюда: Блины с маслом Номер по сборнику рецептур: № 1081 Выход одной порции 150/10 Наименование сырья Количество на 1 порцию ( гр ) Количество на 150 порций ( гр ) Мука пшеничная 66 Меланж 10 Сахар 4 Маргарин столовый 5 Молоко 110 Дрожжи пресованные 4 Соль 1,5 Масса теста 195 Маргарин столовый для жарки 4 Масса готовых блинов 150 Масло для подачи 10 07.05.2014 8

Спасибо за внимание! 18.03.2014 11

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Что такое портфолио и как его составлять ? Подготовила: преподаватель спецдисциплин Карасёва Е.В.

Портфолио происходит от англ. portfolio – портфель или папка для документов

Портфолио преподавателя – это систематизированный материал, который демонстрирует усилия, прогресс и достижения. Систематизация предполагает сбор, анализ и размещение по разделам различных документов, сертификатов, работ, фото и видео материалов, отзывов о работе преподавател я

Цель создания портфолио – позитивная рефлексия, количественные и качественные показатели достижений в образовательной деятельности педагога.

Задачи портфолио: 1.Описание опыта педагогической деятельности 2.Обработка документации учителя в электронном виде для создания площадки по обмену опытом работы с ЭОР 3.определение направления продвижения педагога по освоению новых технологий

Назначение портфолио : для педагога - самоанализ результатов деятельности и подведение итогов работы классного руководителя (наставника); для коллег (педагогов ) - распространение собственного педагогического опыта и приглашение к активному аргументированному комментированию; для родителей, гостей Пор тфолио - знакомство с многогранностью профессии

Структура портфолио : 1.Общие сведения об преподавателе. 2.Результаты педагогической деятельности. 3.Научно-методическая деятельность. 4. Внеурочная деятельность. 5. Учебно-материальная база.

Общие сведения об преподавателе. ФИО должны быть обозначены ярко и чётко, что бы с первых секунд просмотра портфолио они хорошо запомнились. ФИО должны быть прописаны достаточно крупным, красивым, хорошо читаемым шрифтом. Ошибкой многих является "слишком" красивый шрифт с излишними завитушками. Подобные надписи нечитабельны и демонстрируют полную безвкусицу. Не нужно портить впечатление о вас с самого начала. Поступите иначе - постарайтесь создать чёткую ассоциацию между ФИО и всем остальным, что говорит о Вас. Подберите хороший шрифт и цвет, тогда появится шанс, что портфолио вызовет положительные эмоции. Вставьте свое фото. Такая комбинация может стать ключевой.

Результаты педагогической деятельности: материалы , демонстрирующие результаты освоения обучающимися образовательных программ и сформированности у них ключевых компетентностей по преподаваемому предмету ; сравнительный анализ деятельности педагогического работника за 3 года на основании контрольных срезов, участия обучающихся в других олимпиадах, конкурсах; результаты промежуточной и итоговой аттестации учащихся; сведения о наличии медалистов; сведения о поступлении в вузы по специальности и т.п . Материалы данного раздела должны давать представление о динамике результатов педагогической деятельности педагога.

Научно-методическая деятельность В этот раздел помещаются методические материалы, свидетельствующие о профессионализме педагога: образовательные программы и комплекты учебно-методической литературы; образовательные технологии; средства педагогической диагностики для оценки образовательных результатов ; работа в методическом объединении, сотрудничество с методическим центром; участие в профессиональных и творческих педагогических конкурсах участие в методических и предметных неделях; организация и проведение семинаров, "круглых столов", мастер-классов и т.п.; проведение научных исследований; разработка авторских программ; написание рукописей кандидатской или докторской диссертации; подготовка творческого отчета, реферата, доклада, статьи.

Внеурочная деятельность по предмету Раздел должен содержать документы : список творческих работ, рефератов, учебно-исследовательских работ, проектов, выполненных учащимися по предмету; список победителей олимпиад, конкурсов, соревнований, интеллектуальных марафонов и др.; сценарии внеклассных мероприятий, фотографии и видеокассеты с записью проведенных мероприятий (выставки, предметные экскурсии, КВН, брейн -ринги и т. п.); программы работы кружков и факультативов другие документы.

Учебно-материальная база В этом разделе помещается выписка из паспорта учебного кабинета (при его наличии): список словарей и другой справочной литературы по предмету; список наглядных пособий (макеты, таблицы, схемы, иллюстрации, портреты и др.); наличие технических средств обучения (телевизор, видеомагнитофон, музыкальный центр, диапроектор и др.); наличие компьютера и компьютерных средств обучения (программы виртуального эксперимента, контроля знаний, мультимедийные учебники и т. п.); аудио- и видеопособия ; наличие дидактического материала, сборников задач, упражнений, примеров рефератов и сочинений и т. п.; измерители качества обученности учащихся; другие документы по желанию преподавателя.

Спасибо за внимание!

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Содержание Классификация домашней птицы Химический состав некоторых видов птицы Сбалансированность химического состава птицы Оборудование и инвентарь мясного цеха для приготовления полуфабрикатов из птицы Технологическая схема производства полуфабрикатов Заправка птицы Технологическая последовательность производства полуфабрикатов Ассортимент полуфабрикатов Субпродукты из птицы Классификация полуфабрикатов из селькохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, выпускаемых на ПОП Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в тпицеголевом цехе Сроки хранения полуфабрикатов Микробиологические показатели качества полуфабрикатов Последовательность приготовления полуфабриката "котлет натуральных« Последовательность приготовления полуфабриката "котлета по-киевски« Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы Источники Схема приготовления котлетной массы из Полуфабрикаты из котлетной массы

Классификация домашней птицы Сельскохозяйственная птица Пернатая дичь Глухарь Рябчик Перепел Фазан Куропатка Куры Гуси Индюки Бройлеры Утки

Классификация домашней птицы Сельскохозяйственную птицу подразделяют по виду по возрасту по упитанности по способу и качеству технологической обработки по термическому состоянию Пернатую дичь делят на степную на боровую на водоплавающую на болотную

Характеристика полуфабриката По термическому состоянию Охлажденная -температура в мышце 0-4 0 С. Замороженная – температура в мышце минус 6 0 С и ниже. По способу обработки Полупотрошеные - тушки с удаленным кишечником. Потрошеные – без внутренних органов (без вложенных или с вложенными потрохами). По упитанности и качеству обработки на I и II категории Дичь - на первый и второй сорта, кролик - I и II категории с удаленными внутренними органами кроме почек и околопочечного жира. По возрасту Классификация Классификация домашней птицы

Вид мяса Белки ,% Жиры , % Na , мг% К, мг% Са , мг% Мg , мг% Р, мг% Fe , мг% В 1 , мг% В 2 ,мг % РР, мг% А, мг% Энергетическая ценность , ккал Гуси 16,1 33,1 201 222 16 38 188 3,3 0,08 0,24 2,4 0,02 365 Индейки 20,6 17,0 101 235 11 21 212 3,7 0,06 0,21 3,9 0,01 237 Куры 19,5 27,2 95 200 28 42 263 3,2 0,07 1,88 3,7 0,07 203 Утки 16,5 31,1 83 190 22 30 209 3,1 0,15 0,18 2,9 0,05 346 Перепелки 18,0 18,6 149 352 18 25 308 8,0 0,10 0,26 2,2 0,07 239 Кролик 21,1 22,4 57 335 20 25 190 3,3 0,12 0,18 40 0,01 199 Химический состав некоторых видов птицы

Усвояемость белка 93-98% - обусловлена хорошей сбалансированностью аминокислот (скор незаменимых аминокислот более 100%. Жир, благодаря повышенному (в 3-5 раз) количеству полиненасыщенных жирных кислот, является легкоплавким и хорошо усваивается. Витаминный состав представлен в основном витаминами группы В. Отличительная особенность мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи состоит в том, оно содержит высокое количество экстрактивных веществ (1,5-2,0%), которые представлены креатином (1100 мг% ), карнозином (430 мг% ) и ансерином (700 мг% ). Необходимо отметить, что цвет мышечной ткани кур и индеек различен: грудные мышцы и мышцы крыльев имеют белую окраску, а остальные - темно-красную. Цвет мышц кролика и водоплавающей птицы не зависит от места расположения и функциональной нагрузки. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию. Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного за счет большего содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В белом мясе в 1,5 раза больше креатина, чем в красном. В то же время, темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым. Сбалансированность химического состава птицы

Оборудование и инвентарь мясного цеха для приготовления п /фабрикатов из птицы Схема расположения механического оборудования в мясном цехе Немеханическое оборудование

Технологическая схема производства полуфабрикатов

Технологическая последовательность производства полуфабрикатов 2. Отделяем ноги 3. Делим ногу на бедро и голень 6. Разделяем тушку на спинку и гудку 5. Отделяем грудку 7. Делим грудку на 2 части 1.Тушку моем и обтираем 4. Отделяем крылышки 8.Полуфабрикаты

Ассортимент полуфабрикатов . тушка средняя часть крыла крыло конечник крыла шея передняя часть грудки с лопаточной частью грудная часть с крыльями грудка на кости Спинная часть спинно-хвостовая часть с ножками ножка ножка с отделенным позвоночником голень бедро отделение мякоти от кости гузок чистое филе фарш суповой набор п / ф из котлетной и кнельной массы

Субпродукты из птицы печень желудки головы шеи ноги сердце субпродукты

Фактор классификации Представители 1. Вид перерабатываемого сырья 1.1. Птица; 1.2. Дичь; 1.3. Кролик 2. Вид (способ) производства 2.1. На предприятиях общественного питания с полным технологическим циклом (по Сборнику рецептур ); 2.2. Централизованный способ производства (цех по выпуску полуфабрикатов по ОСТам и ТУ); 2.3. Индустриальный способ производства при отраслях пищевой промышленности ( по ГОСТам , ОСТам и ТУ) 3. Технологическая ценность сырья 3.1. Порционные натуральные; 3.2. Порционные панированные (фаршированные и нефаршированные); 3.3. Мелкокусковые (как правило - мясокостные); 3.4. Рубленные (из котлетной и кнельной массы, а также массы типа суфле) Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, выпускаемых ПОП.

Наименование полуфабрикатов Примечания 1. Из мяса кур: тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке; филе куриное с косточкой; филе куриное; окорочок куриный; набор для бульона куриный; набор для студня куриный; набор для рагу куриный; набор суповой куриный; котлеты особые из кур. Полуфабрикат для студня из предварительно обработанных субпродуктов готовят по следующей рецептуре : желудки - 17 %, сердца - 3 %, головы - 40%, ноги- 20 %, крыльные кости - 10%, хребтовая кость - 10 %. Допускается готовить набор без желудков и сердец при соотношении других компонентов - 15; 20; 25, 40% соответственно. Возможно использование только шей и только крыльев . Полуфабрикат для рагу состоит из желудков (42%), сердец (8%), шей и крыльев (50 %). Для супового набора используют головы и ноги в процентном соотношении 60% и 40%. 2. Из мяса цыплят: цыплята “Любительские”; цыплята табака; набор для студня; набор для рагу; набор суповой. 3. Из мяса уток : тушка утиная, подготовленная к кулинарной обработке; окорочок утиный; грудинка утиная; набор для бульона из мяса уток; набор для студня утиный; набор для рагу утиный; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный. 4. Из мяса индеек: тушка индюшиная , подготовленная к кулинарной обработке; филе индюшиное ; бедро индюшиное ; голень индюшиная ; набор для рагу индюшиный ; набор для бульона из мяса индеек; набор для студня индюшиный ; набор суповой индюшиный ; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный , котлеты особые из индеек. 5. Из дичи: котлеты натуральные из филе; котлеты из филе панированные; набор для рагу; котлеты и биточки рубленые. 6. Из кролика: тушка, подготовленная к кулинарной обработке; котлеты натуральные; котлеты фаршированные; котлеты рубленные; мелкокусковые полуфабрикаты для жарки и тушения. Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в птицегольевом цехе

Наименование полуфабрикатов Срок хранения (часы) В том числе на предприятии изготовителе (часы) Температура, влажность ( 0 C, %) Птица охлажденная; тушка, подготовленная к кулинарной обработке; филе; грудинка, окорочок ; полуфабрикат для шеек фаршированных 48 12 при t = 4-8 0 C;  = 85% Набор для студня; набор для рагу; набор суповой; субпродукты охлажденные 12 6 Котлеты особые 12 4 Субпродукты замороженные 24 12 Паста для бульона при t=-1-3 0 С в течение 72 ч 12 Птица и дичь замороженные 72 24 Сроки хранения полуфабрикатов

Полуфабрикат КМАФАнМ , Масса продукта (г), в которой не допускается КОЕ/г БГКП патогенные, в т.ч. сальмонеллы Тушки птицы 10 5 25 Мясо птицы бескостное; кусковые полуфабрикаты 2 10 5 25 Рубленные полуфабрикаты 10 6 0,0001 25 Субпродукты 10 6 25 Микробиологические показатели качества полуфабрикатов

Микробиологические показатели качества полуфабрикатов Полуфабрикат Форма изделия Панировка Способ тепловой обработки Особенности Наличие косточки Наличие фарша Котлета натуральная Овальная — Припускание или жаренье основным способом + — Котлета панированная ( деволяй ) Овальная с заостренным концом Льезон и белая хлебная Жаренье основным способом + — Котлета по-киевски Тоже Льезон и белая хлебная (2 раза) Жаренье во фритюре + Кусочек охлажденного сливочного масла Котлета фаршированная ( марешаль ) Форма груши Тоже Тоже Косточка от ножки курицы Паштет из печени с густым молочным соусом, с шампиньонами Шницель по-столичному Овальная Льезон и пшеничный хлеб соломкой Жаренье основным способом — —

Схема приготовления котлетной массы из птицы Филе птицы Молоко или вода Сливочное масло Соль, специи Хлеб пшеничный без корок МКО птицы Замачивание Слегка отжать Пропустить через мясорубку Пропустить через мясорубку Соединить Перемешивание , взбивание Формование полуфабрикатов

Полуфабрикаты из котлетной массы птицы Котлеты пожарские Шницель Биточки Котлеты Рулетики Фрикадельки Зразы Котлеты фаршированные Нагетцы

Первый слайд презентации: Современный ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции и организация процесса их приготовления в птицегольевом цехе

Слайд 2: Значение мяса птицы в питании

- мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности - мясо птицы содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%. - Белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот - В мясе птицы много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая кислота, В12), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.

Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Современный ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из птицы для. Презентация на заданную тему содержит 30 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

Современный ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции и организация процесса их приготовления в птицегольевом цехе

Значение мяса птицы в питании - мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности - мясо птицы содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%. - Белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот - В мясе птицы много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая кислота, В12), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.

Птицегольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. Птицегольевые цехи предназначены для производства полуфабрикатов из кур и обработки субпродуктов.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, опаливания, потрошения птицы и производства полуфабрикатов. Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10—12 ч. Для этого их укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом, спинками вниз. Далее птицу опаливают в опалочных горнах не более 30 с.

Механическая обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. На разрубочном стуле проводят удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения оборудуют столам со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы также используют специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

На третьей технологической линии выполняют обработку субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0 — 6 °С.

Читайте также: