Объясните сущность процесса разрыхления теста дрожжами кратко
Обновлено: 02.07.2024
Какие способы разрыхления теста применяют при производстве мучных изделий?
При производстве мучных кондитерских изделий, находят применение разрыхлители теста – продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Существуют три способа разрыхления теста: биохимический; химический; физический.
Как классифицируется бездрожжевое тесто?
Видов бездрожжевого теста гораздо больше — они также отличаются друг от друга способом приготовления:
- тесто, полученное путем взбивания (бисквитное, воздушное, миндальное, блинное)
- слоеное тесто (оно также прослаивается маслом или маргарином)
- тесто, полученное заварным способом (заварное и пряничное заварное)
Какие существуют способы разрыхления бездрожжевого теста?
Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура достигается разрыхлением теста. Есть разные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический и комбинированные.
Что такое механический разрыхлитель?
Механический способ разрыхления заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
Что используют для разрыхления?
Для химического способа разрыхления используются химические разрыхлители – это питьевая сода. Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.
Что происходит в процессе брожения теста?
Процессы, происходящие при брожении теста
- Спиртовое брожение
- Размножение дрожжей
- Изменение кислотности теста
- Коллоидные и физические процессы
- Биохимические процессы
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Как происходит разрыхление теста парами воды?
Например, при поднятии температуры твердый лед переходит в жидкую форму — воду, а вода в свою очередь превращается в газообразный пар. Причиной этих изменений является тепло. При нагревании молекулы движутся быстрее и расширяют свое воздействие. Это расширение и есть основа разрыхления.
Какие способы дрожжевого теста вы знаете?
Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек. Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.
Какие ингредиенты используют для разрыхления песочного теста?
Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом. Для большего разрыхления применяют только химические разрыхлители, так как дрожжи в таком сдобном и маловлажном тесте эффективно развиваться не могут.
Какие процессы происходят при выпечке изделий?
В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров воды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.
Что придает тесту эластичность?
Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Какие существуют виды теста?
Некоторые виды теста:
- белковое — тесто из взбитых яичных белков с сахаром, с мукой и без муки;
- бисквитное — тесто со значительным содержанием яиц и сахара, используется для приготовлении бисквита и изделий на его основе: тортов, рулетов, пирожных;
- блинное — жидкое тесто для блинов;
Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?
В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в печной камере. Если в камере высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.
Высокие вкусовые и общие качества изделия из теста приобретают благодаря пористой структуре. Эта структура и увеличение объема теста достигаются путем его разрыхления. Для получения изделий с пористой структурой, хорошо пропеченных и легко усваиваемых используют различные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический.
Поговорим подробно о каждом из них.
Биологические разрыхлители
Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибки), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных для них условиях очень быстро размножаются.
Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар — глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования в тесте глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате взаимодействия ферментов муки и дрожжей. Сами ферменты муки в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому эти ферменты называют еще биологическими катализаторами.
Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара – глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу. Таким образом полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Там происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ.
Кондитеры и пекари используют как свежие дрожжи, так и сухие. Свежие дрожжи имеют кремовую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их около 70%, они легко растворяются в воде.Перед употреблением свежие дрожжи тщательно растворяют в воде температурой 30-35˚С и процеживают через мелкое сито. Для любой выпечки (особенно — хлеба) рекомендуют использовать именно свежие дрожжи, поскольку только они создают идеальную фактуру и неповторимый вкус готового изделия. Но прежде всего, именно свежие дрожжи обеспечивают наиболее сильное брожение теста.
В настоящее время используют несколько видов сухих дрожжей:
Химические разрыхлители
Соду добавляют в тесто строго по рекомендуемой норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах и вкус. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.
Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано па том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25˚С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Важно помнить, что при избыточном введении этого разрыхлителя в изделиях долго ощущается запах аммиака.
Пекарские порошки-разрыхлители. Самые удобные и распространенные в наше время химические разрыхлители, доступные кулинарам, создающим свои шедевры в домашних условиях – пекарские порошки-разрыхлители. Следует различать химические разрыхлители — индивидуальные вещества и смеси препаратов, которые и называют пекарскими порошками. Пекарские порошки — многокомпонентные смеси, в которых одно вещество является носителем газа, другое — реагирует с первым с выделением газа, третье — предотвращает преждевременное взаимодействие первых двух. Пример состава такого порошка: пирофосфат соды (Е 450а), бикарбонат соды (Е500), карбонат кальция (Е170), лимоннокислый натрий (Е3331а), пшеничный крахмал, пшеничная мука.
Еще одним достоинством пекарских порошков является их сбалансированный состав, что обеспечивает полную нейтрализацию компонентов и отсутствие постороннего привкуса, в отличие от таких разрыхлителей, как, например, соли аммония. Эффектом применения пекарских порошков является легкая, пористая структура продукта.
Механический способ разрыхления
Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в желтках яиц, казеин в молоке, белок яйца)
Механический способ разрыхления заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ разрыхления применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов.
Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков – при наличии следов жира белки взбиваются плохо.
Яичные белки обязательно охлаждают, желательно до 2˚С и взбивают в прохладном помещении или в хорошо охлажденной посуде. Емкость и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой и насухо вытирают. Вначале белки взбивают на тихом ходу миксера, а через 2-3 мин переключают ее на быстрый ход.
Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка можно определить по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема.
Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Хорошие вкусовые качества изделия из теста приобретают при пористой структуре. Такая структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.
Для биологического способа разрыхления используют микроорганизмы – дрожжевые грибки (дрожжи). Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким, в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.
Для химического способа разрыхления используются химические разрыхлители – это питьевая сода. Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют соду в последний момент замеса, перемешав ее с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения. При изготовлении песочного теста на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Для изготовления бисквитного, заварного, миндального, воздушного теста и теста для блинчиков используют механический способ разрыхления. Этот способ основан на взбивании теста. Его используют и при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.
Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу миксера, а через 2-3 мин переключают её на быстрый ход.
Если правильно применять способы разрыхления теста, выпечка получится воздушной и очень вкусной!
Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура достигается разрыхлением теста.
Есть разные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический и комбинированные.
Биологический способ. Основан на использовании микроорганизмов — дрожжевых грибков. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар-глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате действия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому ферменты называют еще биологическими катализаторами.
Под действием ферментов часть крахмала муки расщепляется до простого сахара — глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу (до 2%). Таким образом, полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Там происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение.
Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактериями, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ разрыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.
Углекислый газ во время спиртового и молочнокислого брожения образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.
В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста.
Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.
Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.
Какие использовать способы для разрыхления теста
Хорошие вкусовые качества изделия из теста приобретают при пористой структуре. Такая структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.
Для биологического способа разрыхления используют микроорганизмы – дрожжевые грибки (дрожжи). Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким, в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.
Для химического способа разрыхления используются химические разрыхлители – это питьевая сода. Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют соду в последний момент замеса, перемешав ее с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения. При изготовлении песочного теста на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Для изготовления бисквитного, заварного, миндального, воздушного теста и теста для блинчиков используют механический способ разрыхления. Этот способ основан на взбивании теста. Его используют и при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.
Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу миксера, а через 2-3 мин переключают её на быстрый ход.
Если правильно применять способы разрыхления теста, выпечка получится воздушной и очень вкусной!
Вы спрашивали: Какие способы разрыхления применяют для приготовления теста?
Какие разрыхлители применяют для разрыхления теста?
Для химического способа разрыхления используются химические разрыхлители – это питьевая сода. Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.
Какие способы разрыхления теста применяют при производстве мучных изделий?
При производстве мучных кондитерских изделий, находят применение разрыхлители теста – продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Существуют три способа разрыхления теста: биохимический; химический; физический.
Какой способ разрыхления используется для приготовления дрожжевого теста?
Биологический способ. Основан на использовании микроорганизмов — дрожжевых грибков. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар-глюкоза.
Какое вещество используют для разрыхления теста?
Очень часто для разрыхления теста используют смесь пищевой соды и лимонной кислоты, стабилизированных мукой или крахмалом.
Какие ингредиенты используют для разрыхления песочного теста?
Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом. Для большего разрыхления применяют только химические разрыхлители, так как дрожжи в таком сдобном и маловлажном тесте эффективно развиваться не могут.
Что такое разрыхления теста?
разрыхление теста — Образование пористой структуры теста [ГОСТ 16814 88] [ГОСТ Р 51785 2001] Тематики хлебопекарное производство …
Что используют для механического способа разрыхления?
Механический способ разрыхления заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
Какие способы дрожжевого теста вы знаете?
Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек. Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.
Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?
В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в печной камере. Если в камере высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.
Какие существуют виды теста?
Некоторые виды теста:
- белковое — тесто из взбитых яичных белков с сахаром, с мукой и без муки;
- бисквитное — тесто со значительным содержанием яиц и сахара, используется для приготовлении бисквита и изделий на его основе: тортов, рулетов, пирожных;
- блинное — жидкое тесто для блинов;
Что происходит в процессе брожения теста?
Процессы, происходящие при брожении теста
- Спиртовое брожение
- Размножение дрожжей
- Изменение кислотности теста
- Коллоидные и физические процессы
- Биохимические процессы
Чем можно разрыхлить тесто?
Чтобы заменить чайную ложку разрыхлителя, смешайте половину чайную ложку соды и четверть чайной ложки столового уксуса. Отдельно соду можно добавить в муку, а уксус — в жидкие ингредиенты. Можно погасить соду в ложку и влить в тесто.
Что такое механический разрыхлитель?
Механический способ разрыхления заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
Какой способ разрыхления дрожжевого теста?
Чем можно помазать сверху пасхальный кулич до и после выпечки
Какие способы разрыхления теста?
Основные способы разрыхления теста
- Биологические разрыхлители
- Химические разрыхлители
- Механический способ разрыхления
Что такое разрыхления теста?
разрыхление теста — Образование пористой структуры теста [ГОСТ 16814 88] [ГОСТ Р 51785 2001] Тематики хлебопекарное производство …
Какие способы разрыхления теста применяют при производстве мучных изделий?
При производстве мучных кондитерских изделий, находят применение разрыхлители теста – продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Существуют три способа разрыхления теста: биохимический; химический; физический.
Как классифицируется бездрожжевое тесто?
Видов бездрожжевого теста гораздо больше — они также отличаются друг от друга способом приготовления:
- тесто, полученное путем взбивания (бисквитное, воздушное, миндальное, блинное)
- слоеное тесто (оно также прослаивается маслом или маргарином)
- тесто, полученное заварным способом (заварное и пряничное заварное)
Какие существуют способы разрыхления бездрожжевого теста?
Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура достигается разрыхлением теста. Есть разные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический и комбинированные.
Что такое механический разрыхлитель?
Механический способ разрыхления заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
Что используют для разрыхления?
Для химического способа разрыхления используются химические разрыхлители – это питьевая сода. Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.
Что происходит в процессе брожения теста?
Процессы, происходящие при брожении теста
- Спиртовое брожение
- Размножение дрожжей
- Изменение кислотности теста
- Коллоидные и физические процессы
- Биохимические процессы
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Как происходит разрыхление теста парами воды?
Например, при поднятии температуры твердый лед переходит в жидкую форму — воду, а вода в свою очередь превращается в газообразный пар. Причиной этих изменений является тепло. При нагревании молекулы движутся быстрее и расширяют свое воздействие. Это расширение и есть основа разрыхления.
Какие способы дрожжевого теста вы знаете?
Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек. Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.
Какие ингредиенты используют для разрыхления песочного теста?
Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом. Для большего разрыхления применяют только химические разрыхлители, так как дрожжи в таком сдобном и маловлажном тесте эффективно развиваться не могут.
Какие процессы происходят при выпечке изделий?
В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров воды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.
Что придает тесту эластичность?
Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Какие существуют виды теста?
Некоторые виды теста:
- белковое — тесто из взбитых яичных белков с сахаром, с мукой и без муки;
- бисквитное — тесто со значительным содержанием яиц и сахара, используется для приготовлении бисквита и изделий на его основе: тортов, рулетов, пирожных;
- блинное — жидкое тесто для блинов;
Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?
В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в печной камере. Если в камере высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.
Разные способы © 2022
Внимание! Информация, опубликованная на сайте, носит исключительно ознакомительный характер и не является рекомендацией к применению.
Читайте также: