Общие правила эксплуатации хлебопекарных печей кратко
Обновлено: 02.07.2024
При контрольном осмотре перед началом работы необходимо:
проверить надежность установки печи на винтовых домкратах;
проверить надежность крепления съемного оборудования, защитных ограждений, форсунки, топливного и водяных баков, водяного насоса, смесительного и водогрейного баков и другого оборудования;
очистить наружные поверхности печи от загрязнения;
провести внешний осмотр печи, приспособления для сжигания жидкого топлива и приспособления для водоснабжения;
проверить наличие топлива и воды в баках; проверить правильность установки рассекателя пламени, электродов зажигания, чистоту смотрового люка и фотоэлементов форсунки, а также чистоту отверстия в крышке топливного бака;
проверить подключение защитного заземления; осмотреть топливопроводы и систему водоснабжения и убедиться в отсутствии подтекания топлива и воды;
удалить воздух из топливной системы;
проверить плавность вращения конвейера, направление вращения электродвигателя привода конвейера печи и работу предохранительной кулачковой муфты;
проверить работу и направление вращения электродвигателя форсунки, топливного насоса; убедиться в исправности запорного клапана, отсутствии задевания крыльчатки вентилятора, правильности распыления топлива и исправности автоматики форсунки;
залить воду в водяной насос; проверить его работу и направление вращения электродвигателя насоса
проверить давление в шинах прицепа, состояние ходовой части, откидных домкратов, рессорных подвесок, тягово-сцепного устройства и электрооборудования прицепа;
устранить выявленные неисправности.
При контрольном осмотре во время работы необходимо:
следить за температурой в пекарной камере;
следить за работой электропривода конвейера печи, отсутствием подтекания масла в сальниках редуктора и правильностью работы автоматических выключателей щита управления печи;
контролировать наличие паров упека в пекарной камере и периодически выпускать их с помощъю клапана;
проверять наличие топлива в топливном баке;
контролировать через смотровое окно форсунок величину зазора и правильность положения электродов зажигания;
следить за исправностью запорного клапана топливного насоса форсунки, работой электродвигателя автоматики форсунки;
регулировать воздушной заслонкой качество горения топлива;
контролировать работу терморегулятора, сверяя установленную на нем температуру с показаниями ртутного термометра;
следить за наличием воды в водогрейном баке и баках для холодной воды, отсутствием подтекания воды в соединениях и вентилях системы водоснабжения;
следить за работой водяного насоса и целостью резинотканевых рукавов;
устранять выявленные неисправности.
При ежедневном техническом обслуживании (техническом обслуживании после работы) необходимо:
очистить оборудование от загрязнения и остатков пищевых продуктов, топку очистить от золы и сажи;
проверить надежность крепления составных частей оборудования; ослабевшие соединения подтянуть;
проверить работу клапана для отвода паров упека;
проверить крепление люлек и направляющих шин;
проверить натяжение цепи привода конвейера печи и крепление ее ограждения;
проверить уровень масла в редукторе привода конвейера печи;
смазать цепную передачу штока приводного вала механизма привода конвейера;
очистить электроды зажигания форсунки и проверить правильность их установки;
протереть окно смотрового люка и фотоэлементы в блоке фотосопротивлений форсунки;
проверить крепление трансформатора зажигания и проводов высокого напряжения;
осмотреть топливопроводы и устранить подтекание топлива;
проверить исправность запорного клапана топливного насоса форсунки;
проверить наличие прокладок в накидных гайках резинотканевых рукавов, герметичность системы водоснабжения, а также исправность кранов и вентилей;
промыть смесительный бак и закрыть краны и вентили системы водоснабжения;
слить воду из резинотканевых рукавов и водяного насоса;
проверить состояние откидных домкратов, рессорных подвесок, тягово-сцепного устройства;
проверить работу электрооборудования прицепа;
проверить состояние покрышек, давление воздуха в шинах и затяжку гаек крепления колес;
устранить выявленные неисправности.
При техническом обслуживании № 1 (ТО-1) следует выполнить все операции, указанные для ежедневного технического обслуживания. Кроме того, необходимо:
очистить базу монтажа от загрязнения;
очистить оборудование от остатков продуктов и загрязнения; замасленные поверхности протереть ветошью, смоченной в керосине или дизельном топливе;
очистить от золы и сажи центральный, вертикальный и верхний газоходы и дымовую трубу;
проверить состояние откидных домкратов и смазать их винты;
проверить состояние резиновых вкладышей соединительной муфты электропривода;
проверить натяжение пружин предохранительной кулачковой муфты;
очистить контакты выключателей и штепсельных соединений; ослабленные контакты подтянуть;
промыть топливный бак, прочистить топливный фильтр и распылитель форсунки;
проверить давление, создаваемое топливным насосом форсунки в распылителе; при давлении ниже 7 кгс/см 2 заменить прокладку насоса;
зачистить контакты пускателей, реле и выключателей;
проверить и отрегулировать работу автоматики и терморегулятора форсунки;
очистить от накипи и промыть водогрейный бак;
проверить работу поплавкового указателя уровня воды;
проверить состояние соединений деталей и их крепление, состояние защитных ограждений, замков, дверей, люков; подтянуть все болты и гайки;
проверить люфт подшипников ступиц колес прицепа;
проверить положение оси (перекос) по отношению к раме прицепа;
проверить уровень жидкости в амортизаторах и надежность их крепления;
устранить выявленные неисправности;
произвести запись в формуляре (паспорте) о выполненных работах.
При техническом обслуживании №2 (ТО-2) следует выполнить все операции, указанные для технического обслуживания № 1. Кроме того, необходимо:
проверить зазор между кольцами конвейера и ограничителями;
разобрать и очистить от коррозии внутренние поверхности подшипников опорных роликов конвейера;
разобрать и очистить подшипники приводного вала конвейера печи;
промыть керосином или дизельным топливом редуктор привода конвейера и заменить масло;
проверить крепление листов наружной облицовки пекарной камеры;
проверить работу шиберной заслонки и устройства для отвода паров упека и при необходимости отрихтовать тяги и крышки;
проверить крепление дымовой трубы в походном положении;
проверить состояние замков, поворотных заслонок, съемного зольника, дверцы пекарной камеры, ограждений привода и соединительной муфты редуктора;
проверить работу блока фотосопротивления форсунки;
проверить качество распыления топлива, положение и зазор между электродами зажигания форсунки;
проверить состояние топливного ручного насоса РНА-1А;
проверить работу переключателя режимов работы форсунки;
проверить зазор между лопастным колесом и корпусом центробежного насоса;
проверить состояние прокладок в соединениях системы водоснабжения и резинотканевых рукавах;
проверить герметичность резинотканевых рукавов;
заменить смазку в ступицах колес прицепа и отрегулировать затяжку подшипников ступиц;
проверить состояние сальников ступиц колес прицепа;
проверить состояние дисков и ободьев колес; колеса с разработанными крепежными отверстиями в дисках, а также с забоинами и вмятинами на ободьях заменить;
осмотреть шейки оси прицепа и убедиться в отсутствии чрезмерного износа;
произвести частичную окраску печи;
произвести запись в формуляре (паспорте) о выполненных работах.
При контрольном осмотре перед началом работы необходимо:
проверить надежность установки печи на винтовых домкратах;
проверить надежность крепления съемного оборудования, защитных ограждений, форсунки, топливного и водяных баков, водяного насоса, смесительного и водогрейного баков и другого оборудования;
очистить наружные поверхности печи от загрязнения;
провести внешний осмотр печи, приспособления для сжигания жидкого топлива и приспособления для водоснабжения;
проверить наличие топлива и воды в баках; проверить правильность установки рассекателя пламени, электродов зажигания, чистоту смотрового люка и фотоэлементов форсунки, а также чистоту отверстия в крышке топливного бака;
проверить подключение защитного заземления; осмотреть топливопроводы и систему водоснабжения и убедиться в отсутствии подтекания топлива и воды;
удалить воздух из топливной системы;
проверить плавность вращения конвейера, направление вращения электродвигателя привода конвейера печи и работу предохранительной кулачковой муфты;
проверить работу и направление вращения электродвигателя форсунки, топливного насоса; убедиться в исправности запорного клапана, отсутствии задевания крыльчатки вентилятора, правильности распыления топлива и исправности автоматики форсунки;
залить воду в водяной насос; проверить его работу и направление вращения электродвигателя насоса
проверить давление в шинах прицепа, состояние ходовой части, откидных домкратов, рессорных подвесок, тягово-сцепного устройства и электрооборудования прицепа;
устранить выявленные неисправности.
При контрольном осмотре во время работы необходимо:
следить за температурой в пекарной камере;
следить за работой электропривода конвейера печи, отсутствием подтекания масла в сальниках редуктора и правильностью работы автоматических выключателей щита управления печи;
контролировать наличие паров упека в пекарной камере и периодически выпускать их с помощъю клапана;
проверять наличие топлива в топливном баке;
контролировать через смотровое окно форсунок величину зазора и правильность положения электродов зажигания;
следить за исправностью запорного клапана топливного насоса форсунки, работой электродвигателя автоматики форсунки;
регулировать воздушной заслонкой качество горения топлива;
контролировать работу терморегулятора, сверяя установленную на нем температуру с показаниями ртутного термометра;
следить за наличием воды в водогрейном баке и баках для холодной воды, отсутствием подтекания воды в соединениях и вентилях системы водоснабжения;
следить за работой водяного насоса и целостью резинотканевых рукавов;
устранять выявленные неисправности.
При ежедневном техническом обслуживании (техническом обслуживании после работы) необходимо:
очистить оборудование от загрязнения и остатков пищевых продуктов, топку очистить от золы и сажи;
проверить надежность крепления составных частей оборудования; ослабевшие соединения подтянуть;
проверить работу клапана для отвода паров упека;
проверить крепление люлек и направляющих шин;
проверить натяжение цепи привода конвейера печи и крепление ее ограждения;
проверить уровень масла в редукторе привода конвейера печи;
смазать цепную передачу штока приводного вала механизма привода конвейера;
очистить электроды зажигания форсунки и проверить правильность их установки;
протереть окно смотрового люка и фотоэлементы в блоке фотосопротивлений форсунки;
проверить крепление трансформатора зажигания и проводов высокого напряжения;
осмотреть топливопроводы и устранить подтекание топлива;
проверить исправность запорного клапана топливного насоса форсунки;
проверить наличие прокладок в накидных гайках резинотканевых рукавов, герметичность системы водоснабжения, а также исправность кранов и вентилей;
промыть смесительный бак и закрыть краны и вентили системы водоснабжения;
слить воду из резинотканевых рукавов и водяного насоса;
проверить состояние откидных домкратов, рессорных подвесок, тягово-сцепного устройства;
проверить работу электрооборудования прицепа;
проверить состояние покрышек, давление воздуха в шинах и затяжку гаек крепления колес;
устранить выявленные неисправности.
При техническом обслуживании № 1 (ТО-1) следует выполнить все операции, указанные для ежедневного технического обслуживания. Кроме того, необходимо:
очистить базу монтажа от загрязнения;
очистить оборудование от остатков продуктов и загрязнения; замасленные поверхности протереть ветошью, смоченной в керосине или дизельном топливе;
очистить от золы и сажи центральный, вертикальный и верхний газоходы и дымовую трубу;
проверить состояние откидных домкратов и смазать их винты;
проверить состояние резиновых вкладышей соединительной муфты электропривода;
проверить натяжение пружин предохранительной кулачковой муфты;
очистить контакты выключателей и штепсельных соединений; ослабленные контакты подтянуть;
промыть топливный бак, прочистить топливный фильтр и распылитель форсунки;
проверить давление, создаваемое топливным насосом форсунки в распылителе; при давлении ниже 7 кгс/см 2 заменить прокладку насоса;
зачистить контакты пускателей, реле и выключателей;
проверить и отрегулировать работу автоматики и терморегулятора форсунки;
очистить от накипи и промыть водогрейный бак;
проверить работу поплавкового указателя уровня воды;
проверить состояние соединений деталей и их крепление, состояние защитных ограждений, замков, дверей, люков; подтянуть все болты и гайки;
проверить люфт подшипников ступиц колес прицепа;
проверить положение оси (перекос) по отношению к раме прицепа;
проверить уровень жидкости в амортизаторах и надежность их крепления;
устранить выявленные неисправности;
произвести запись в формуляре (паспорте) о выполненных работах.
При техническом обслуживании №2 (ТО-2) следует выполнить все операции, указанные для технического обслуживания № 1. Кроме того, необходимо:
проверить зазор между кольцами конвейера и ограничителями;
разобрать и очистить от коррозии внутренние поверхности подшипников опорных роликов конвейера;
разобрать и очистить подшипники приводного вала конвейера печи;
промыть керосином или дизельным топливом редуктор привода конвейера и заменить масло;
проверить крепление листов наружной облицовки пекарной камеры;
проверить работу шиберной заслонки и устройства для отвода паров упека и при необходимости отрихтовать тяги и крышки;
проверить крепление дымовой трубы в походном положении;
проверить состояние замков, поворотных заслонок, съемного зольника, дверцы пекарной камеры, ограждений привода и соединительной муфты редуктора;
проверить работу блока фотосопротивления форсунки;
проверить качество распыления топлива, положение и зазор между электродами зажигания форсунки;
проверить состояние топливного ручного насоса РНА-1А;
проверить работу переключателя режимов работы форсунки;
проверить зазор между лопастным колесом и корпусом центробежного насоса;
проверить состояние прокладок в соединениях системы водоснабжения и резинотканевых рукавах;
проверить герметичность резинотканевых рукавов;
заменить смазку в ступицах колес прицепа и отрегулировать затяжку подшипников ступиц;
проверить состояние сальников ступиц колес прицепа;
проверить состояние дисков и ободьев колес; колеса с разработанными крепежными отверстиями в дисках, а также с забоинами и вмятинами на ободьях заменить;
ГОСТ Р 54320-2011
(EH 1673:2000)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Машины и оборудование для пищевой промышленности
ПЕЧИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ РОТАЦИОННЫЕ
Требования по безопасности и гигиене
Food processing machinery. Rotary rack ovens. Safety and hygiene requirements
Дата введения 2012-07-01
* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 1.7-2008;
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Закрытым акционерным обществом "Корпорация "Российское продовольственное машиностроение" (ЗАО "Корпорация "Роспродмаш") на основе аутентичного перевода на русский язык указанного в пункте 4 стандарта, который выполнен Техническим комитетом по стандартизации ТК 27 "Машины и оборудование для пищевой и перерабатывающей промышленности, предприятий торговли и общественного питания"
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 27 "Машины и оборудование для пищевой и перерабатывающей промышленности, предприятий торговли и общественного питания"
4 Настоящий национальный стандарт является модифицированным по отношению к европейскому региональному стандарту ЕН 1673:2000* "Оборудование для пищевой промышленности. Ротационные стеллажные хлебопекарные печи. Требования безопасности и гигиены" (EN 1673:2000 "Food processing machinery - Rotary rack ovens - Safety and hygiene requirements") путем изменения содержания отдельных структурных элементов, которые выделены курсивом** или заключены в рамку, и структуры самого стандарта. Оригинальный текст русской версии этих структурных элементов примененного европейского регионального стандарта и объяснения причин внесения технических отклонений приведены в тексте.
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей.
** В бумажном оригинале обозначения и номера стандартов и нормативных документов в разделах "Предисловие", "Введение", "Библиография", приложении ДГ, а также в тексте, заключенном в рамку, приводятся обычным шрифтом, остальные по тексту документа выделены курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.
Сравнение структуры настоящего стандарта со структурой примененного европейского регионального стандарта представлено в дополнительном приложении ДД.
Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного регионального стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5-2004 (пункт 3.5).
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
Введение
По сравнению с примененным европейским региональным стандартом ЕН 1673:2000 в текст настоящего стандарта внесены следующие изменения:
- раздел "Термины и определения", отсутствующий в ЕН 1673:2000;
- требования к предельным значениям уровня шума и вибрации, действующие в Российской Федерации (см. раздел 6);
- приложения ДГ, ДД и библиография;
- из примененного стандарта ЕН 1673:2000 не включены в национальный стандарт:
требования по электромагнитной совместимости, которые являются преждевременными и их нецелесообразно использовать из-за минимального риска;
приложение В (нормативное) "Система правил анализа шума. Второй класс точности", являющееся для продовольственного машиностроения преждевременным. В настоящем стандарте применены методы измерения шумовых характеристик по ГОСТ Р 51402-99 (ИСО 3746-95). Использование ГОСТ 23941-2002, ГОСТ 30691-2001 и ГОСТ 31172-2003 рекомендуется предприятиям - изготовителям ротационных печей, имеющим для этого соответствующую испытательную базу;
приложение ZA (информативное) "Пункты настоящего Европейского стандарта, касающиеся обязательных требований или других положений директивы 98/37/ЕС", действующее только на территории стран - членов ЕС;
приложение ZB (информативное) "Пункты настоящего Европейского стандарта, касающиеся обязательных требований или других положений - директивы ЕС 2006/42/ЕС", действующее только на территории стран - членов ЕС.
Вместо приложений В (нормативное), ZA (информативное) и ZB (информативное) включены приложения ДА, ДБ и ДВ с идентичным содержанием, являющиеся справочными.
1 Область применения
Настоящий национальный стандарт содержит требования по безопасности и гигиене при конструировании и изготовлении печей хлебопекарных ротационных с одной или более тележками.
Печи ротационные используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности для периодической выпечки пищевых изделий, содержащих муку, воду и другие добавки. Настоящий стандарт распространяется только на печи хлебопекарные ротационные, предназначенные для выпечки пищевых изделий, не содержащих летучих горючих ингредиентов.
Данный стандарт устанавливает также требования безопасности при конструировании, изготовлении, монтаже, транспортировании, санитарной обработке, обслуживании и работе печей хлебопекарных ротационных, которые приведены в руководстве по эксплуатации, подготовленном изготовителем.
Существенными опасностями, учитываемыми настоящим стандартом, являются механические (порез, защемление, удар, потеря устойчивости), электрические, термические, эргономические и гигиенические (см. раздел 5). Шум не считается существенной опасностью печей хлебопекарных ротационных.
Опасности, возникающие при использовании в печах ротационных газообразного или жидкого топлива, настоящим стандартом не учитываются.
Данный стандарт не распространяется на опытные и испытуемые образцы при их разработке изготовителем и бытовые хлебопекарные печи.
Настоящий стандарт применяется совместно с ГОСТ Р 50620, ГОСТ 26582 и ГОСТ 12.2.124.
Указанный стандарт неприменим к печам хлебопекарным ротационным, выпущенным до даты его опубликования.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ЕН 614-1-2003 Безопасность оборудования. Эргономические принципы конструирования. Часть 1. Термины, определения и общие принципы конструирования
ГОСТ Р ИСО 12100-2-2007 Безопасность машин. Основные понятия, общие принципы конструирования. Часть 2. Технические принципы
ГОСТ Р ИСО 13849-1-2003 Безопасность оборудования. Элементы систем управления, связанные с безопасностью. Часть 1
ГОСТ Р 50620-93 Машины и оборудование для хлебопекарной промышленности. Требования безопасности
ГОСТ Р 51402-99 (ИСО 3746-95) Шум машин. Определение уровней звуковой мощности источников шума по звуковому давлению. Ориентировочный метод с использованием измерительной поверхности над звукоотражающей плоскостью
ГОСТ Р МЭК 60204-1-2007 Безопасность машин. Электрооборудование машин и механизмов. Часть 1. Общие требования
ГОСТ 2.601-2006 Единая система конструкторской документации. Эксплуатационные документы
ГОСТ 9.032-74 Единая система защиты от коррозии и старения. Покрытия лакокрасочные. Группы, технические требования и обозначения
ГОСТ 9.104-79 Единая система защиты от коррозии и старения. Покрытия лакокрасочные. Группы условий эксплуатации
ГОСТ 12.1.003-83 Система стандартов безопасности труда. Шум. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.012-2004 Система стандартов безопасности труда. Вибрационная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 12.1.019-2009, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 12.1.030-81 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление
ГОСТ 12.1.050-86 Система стандартов безопасности труда. Методы измерения шума на рабочих местах
ГОСТ 12.2.007.0-75 Изделия электротехнические. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.2.124-90 Система стандартов безопасности труда. Оборудование продовольственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 2789-73 Шероховатость поверхности. Параметры и характеристики
ГОСТ 5632-72 Стали высоколегированные и сплавы коррозионно-стойкие, жаростойкие и жаропрочные. Марки
ГОСТ 12969-67 Таблички для машин и приборов. Технические требования
ГОСТ 12971-67 Таблички прямоугольные для машин и приборов. Размеры
ГОСТ 14254-96 (МЭК 529-89) Степени защиты, обеспечиваемые оболочками (код IP)
ГОСТ 21130-75 Изделия электротехнические. Зажимы заземляющие и знаки заземления. Конструкция и размеры
ГОСТ 21829-76 Система "Человек-машина". Кодирование зрительной информации. Общие эргономические требования
ГОСТ 22613-77 Система "Человек-машина". Выключатели и переключатели поворотные. Общие эргономические требования
ГОСТ 22614-77 Система "Человек-машина". Выключатели и переключатели клавишные и кнопочные. Общие эргономические требования
ГОСТ 22615-77 Система "Человек-машина". Выключатели и переключатели типа "Тумблер". Общие эргономические требования
ГОСТ 23941-2002 Шум машин. Методы определения шумовых характеристик. Общие требования
ГОСТ 26582-85 Машины и оборудование продовольственные. Общие технические условия
ГОСТ 30691-2001 (ИСО 4871-96) Шум машин. Заявление и контроль значений шумовых характеристик
ГОСТ 31171-2003 (ИСО 11200:1995) Шум машин. Руководство по выбору метода определения уровней звукового давления излучения на рабочем месте и в других контрольных точках
ГОСТ 31172-2003 (ИСО 11201:1995) Шум машин. Измерение уровней звукового давления излучения на рабочем месте и в других контрольных точках. Технический метод в существенно свободном звуковом поле над звукоотражающей плоскостью
ГОСТ 31191.1-2004 (ИСО 2631-1:1997) Вибрация и удар. Измерение общей вибрации и оценка ее воздействия на человека. Часть 1. Общие требования
ГОСТ 31319-2006 (ЕН 14253:2003) Вибрация. Измерение общей вибрации и оценка ее воздействия на человека. Требования к проведению измерений на рабочих местах
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения*
* Наименование раздела 3 в бумажном оригинале выделено курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 пекарная камера: Внутренний объем печи хлебопекарной ротационной, предназначенный для размещения в нем тестовых заготовок.
3.2 стеллажная тележка: Транспортно-технологическое оборудование в виде оснащенной колесами или роликами многоуровневой платформы, на которую установлены стеллажи, предназначенные для расположения и подачи тестовых заготовок в пекарную камеру для выпечки продукции.
3.3 тестовые заготовки: Полуфабрикат хлебобулочных и кондитерских изделий, подготовленный для термической обработки (выпечки).
3.4 поворотный стол: Устройство пекарной камеры, обеспечивающее фиксацию и вращение тележки с тестовыми заготовками с целью их равномерного прогрева при выпечке.
3.5 стрела: Устройство, предназначенное для крепления тележки к механизму вращения внутри пекарной камеры.
4 Устройство и принцип действия*
* Наименование раздела 4 в бумажном оригинале выделено курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.
Печь хлебопекарная ротационная состоит из следующих основных частей (см. рисунок 1):
а) корпус в виде блочной конструкции со встроенными панелями;
б) пекарная камера с дверью для доступа внутрь;
в) тепловой блок с нагревательным элементом;
г) система циркуляции горячего воздуха;
д) тележка и противни (подовые листы);
е) поворотный стол с приводом для вращения тележки;
ж) парогенератор (система подачи воды и набор компонентов для ее испарения);
з) выпускное отверстие для паров упека;
и) панель управления;
к) дополнительные устройства (например, камера сгорания, форсунки, отводящая труба);
л) устройство для удерживания тележки (платформы).
Рисунок 1 - Основные компоненты печи хлебопекарной ротационной
Пекарная камера обогревается воздухом, циркулирующим по замкнутому контуру. Интенсивность воздушного потока регулируется изменением размера щелей между неподвижными и подвижными панелями (заслонками) шиберного блока.
Технологический пар для увлажнения тестовых заготовок вырабатывается парогенератором, при этом количество поступающей воды, предназначенной для парообразования, задается программой или подается вручную.
Тележка с тестовыми заготовками закатывается в печь и устанавливается на поворотном столе или подвешивается на стрелу, соединенную с верхним приводом вращения.
Примечание - В разделе 4 дополнительно по отношению к ЕН 1673:2000 приведено описание устройства и принципа действия печи хлебопекарной ротационной с целью предоставления более полной информации, необходимой для конструирования и изготовления печей.
Влажность воздуха в пекарной камере печей хлебопекарных ротационных регулируется изменением количества подаваемого в камеру пара под давлением, близким к атмосферному.
5 Перечень опасностей
Данный раздел включает в себя опасности, идентифицированные на основе оценки рисков как специфические и существенные для печей хлебопекарных ротационных и требующие определенных действий для снижения риска.
19.3. Правила охраны труда при эксплуатации хлебопекарных печей.
Условия работы у хлебопекарных печей зависят от типа и конструкции печей, наличия механизации при загрузке и выгрузке, состояния изоляции ограждающих конструкций пекарной камеры и т. д.
В процессе работы хлебопекарных печей в пекарный зал выделяется много тепла, кроме того, имеет место загазованность от пригорания масла, которым смазывают листы и формы. Поэтому в пекарном зале следует устанавливать эффективную приточно-вытяжную вентиляцию.
Обслуживающий персонал должен хорошо изучить конструкцию печи и правила работы на ней.
Контрольно-измерительные приборы устанавливают в удобных для наблюдения и хорошо освещенных местах.
Топочное отделение должно быть оснащено средствами пожаротушения и противопожарным инвентарем, расположенными на видных и легкодоступных местах. Расстояние между печами должно быть удобным для обслуживания, расстояние перед фронтами топок — 2—3 м. Топки тупиковых печей нужно размещать в определенных помещениях. Между пекарным залом и топочным отделением устанавливают топочную стену или перегородку, двериотделения должны быть противопожарными и открываться наружу.
Сажистые отложения на внутренней поверхности зонтов и вытяжных труб очищают и выжигают не реже двух раз в год — в конце апреля и в конце октября. Накапливающиеся
на нижней поверхности пекарной камеры крошки периодически удаляют.
При газовом обогреве печей необходимо обеспечивать герметичность подводки газа, соблюдать правила расстойки и т/д.
При открывании дверцы смотровых люков пекарной камеры следует стоять с той стороны люка, в которую открывается дверца, во избежание ожога паром увлажнения. При открывании наружной дверцы люка должна автоматически загораться лампочка для освещения пекарной камеры, при закрывании — гаснуть.
При открывании дверцы смотрового люка у топкинужно соблюдать осторожность во избежание ожогов выброшенным пламенем.
При движении сетчатого пода печи запрещается:
1.. производить работы на приводной и натяжной станциях во избежание попадания под сетку рук, спецодежды и т. д.;
2. часто смазывать сетки растительным маслом, что может привести к их воспламенению;
3. смазку и чистку механизмов печи выполняют во время ее остановки.
При обрыве цепного конвейера или падении люлек печь немедленно останавливают. Во избежание загорания хлеба в печи открывают аварийные люки для снижения температуры и прекращают поступление топлива в пекарную камеру (в электропечах выключают электронагреватели). Для тушения применяют пар (запрещается использовать для этих целей холодную воду, что может привести к разрушению камеры от резкого охлаждения).
При выпечке формовых сортов запрещается:
1.выбивать хлеб об уголки каркаса посадочной камеры.
Выпечка изделий в тупиковых печах должна быть организована по непрерывному методу, при котором каждая люлька через определенный интервал времени освобождается от готовой продукции и тотчас загружается тестовыми заготовками. Этот метод позволяет создать в пекарной камере надлежащий паровой режим и устойчивую температуру, улучшает качество выпекаемых изделий и повышает производительность печи.
При выпечке хлебобулочных изделий на листах необходимо следить:
1. чтобы листы с и изделиями устанавливались точно на люльках и не выходили за их рамки и габариты подиков.
Выемка готовых изделий и посадка тестовых заготовок должны быть закончены до включения красной сигнальной лампы на щите управления.
Во избежание поломок конвейера запрещается производить посадку на подики люлек, деформированных или имеющих несоответствующие размеры форм и листов, а при снятых подиках устанавливать на рамке люлек листы шириной большей чем ширина рамки и формы, высотой более 115 мм,
Таблица 27 - Марки хлебопекарных печей и их назначение.
(ротационные)
Таблица 28 – Технические характеристики хлебопекарных печей.
| Модель | ПВТ-1Д ПВТ-1Д-1 | ПВТ-2Д ПВТ-2Д-1 | ПВТ-3Д ПВТ-3Д-1 |
| Напряжение сети, В. | |||
| Мощность, кВт. | |||
| Количество направляемых элементов в печи, шт. | |||
| Суммарная мощность ТЭНов, кВт. | |||
| Диапазон автоматического поддержания температуры, 0 С. | 30…290 | 30…290 | 30…290 |
| Число оборотов вращения тележки, об./мин. | |||
| Мощность привода, кВт. | 0.25 | 0.25 | 0.37 |
| Мощность вентилятора, кВт. | 0.55 | 0.55 | 0.55 |
| Число вентиляторов, шт. | |||
| Количество программ, шт. | |||
| Число возможных промежуточных точек температуры, шт. | |||
| Число возможных точек увлажнения, шт. | |||
| Производительность (хлеб 700гр.), кг/час.. | |||
| Габаритные размеры, мм.: длина ширина высота | |||
| Масса, кг |
Таблица 28 - Технические характеристики хлебопекарных печей.
(продолжение).
| Модель | ПВТ-1Г ПВТ-1Г-1 | ПВТ-2Г ПВТ-2Г-1 | ПВТ-3Г ПВТ-3Г-1 |
| Напряжение сети, В. | |||
| Номинальная мощность, кВт. | |||
| Количество направляемых элементов в печи, шт. | |||
| Суммарная мощность ТЭНов, кВт. | |||
| Диапазон автоматического поддержания температуры, 0 С. | 30…290 | 30…290 | 30…290 |
| Время работы таймера, мин. | 0…99 | 0…99 | 0…99 |
| Число оборотов вращения тележки, об./мин. | |||
| Мощность привода, кВт. | 0.25 | 0.25 | 0.37 |
| Мощность вентилятора, кВт. | 0.55 | 0.55 | 0.55 |
| Число вентиляторов, шт. | |||
| Количество ярусов в тележке, шт | |||
| Производительность (хлеб 700гр.), кг/час.. | |||
| Габаритные размеры, мм.: длина ширина высота | |||
| Масса, кг |
Таблица 28 - Технические характеристики хлебопекарных печей.
(продолжение)
| Модель | ПВТ-1К ПВТ-1К-1 | ПВТ-3К ПВТ-3К-1 |
| Номинальное напряжение, В. | ||
| Номинальная потребляемая электрическая мощность, кВт. | 1.5 | 2.1 |
| Номинальная тепловая мощность, кВт. | 50  2 | 60…85 |
| Виды топлива | Газ природный ГОСТ 5542-87 | Газ природный ГОСТ 5542-87 Жидкое потливо |
| Номинальный расход топлива: газа, м 3 /час. Жидкого топлива, кг/час | 2.2…7.5 | 4.5…8.0 4…7.2 |
| Диапазон автоматического поддержания температуры, 0 С. | 30…290 | 30…290 |
| Число оборотов тележек, об./мин. | 4-5 | 3…5 |
| Мощность привода вращения тележки, кВт. | 0.25 | 0.25 |
| Мощность вентилятора, кВт. | 0.55 | 0.55 |
| Число вентиляторов, шт. | ||
| Количество программ, шт. | ||
| Число возможных точек температуры. | ||
| Число возможных точек увлажнения. | ||
| Производительность (хлеб 700 гр.), кг./час. | ||
| Габаритные размеры, мм.: длина ширина высота | ||
| Масса, кг. |
Таблица 29 - Марки хлебопекарных печей и их назначение (ротационные).
Таблица 30 - Технические характеристики хлебопекарных печей.
Таблица 31 - Марки хлебопекарных печей и их назначение.
| Модель | Назначение |
| ПХС-25 М ПХС-40 Р3-ХПУ-25 Р3-ХПУ-50 | Туннельные печи с канальным рециркуляционным обогревом, предназначены для выпечки хлебобулочных изделий. Для обогрева этих печей используется рециркуляция продуктов сгорания топлива. |
Таблица 32 - Технические характеристики хлебопекарных печей.
| Модель | ПХС-25 М | ПХС-40 | Р3-ХПУ-25 | Р3-ХПУ-50 |
| Производительность, т/сут. | 14-17 | 22-30 | 14-17 | |
| Рабочая площадь пода, м 2 . | 28.4 | |||
| Ширина пода, мм. | ||||
| Мощность, кВт. | 10.8 | 20.2 | ||
| Габаритные размеры, мм. | 14570  3350  2590 | 22070 3350 2590 | 16900 3500 1800 | 27200 3500 1800 |
| Масса, кг |
Таблица 33 - Марка хлебопекарной печи и ее назначение.
| Модель | Назначение |
| ПИК-8 | Предназначена для выпечки мелкоштучных булочных, бараночных и мучных кондитерских изделий, а также сладкой и соленой соломки, хлебных палочек. |
Таблица 34 - Технические характеристики хлебопекарной печи.
| Модель | ПИК-8 |
| Производительность, т./сут. | 7.2 |
| Рабочая площадь пода, м 2 . | 8.5 |
| Ширина пода печи, мм. | |
| Мощность, кВт.: электродвигателя электронагревателей | 3.3 |
| Габаритные размеры, мм. | 13650  1850  1550 |
| Масса, кг |
Таблица 35 - Условные графические обозначения хлебопекарных печей.
19.3. Правила охраны труда при эксплуатации хлебопекарных печей.
Условия работы у хлебопекарных печей зависят от типа и конструкции печей, наличия механизации при загрузке и выгрузке, состояния изоляции ограждающих конструкций пекарной камеры и т. д.
В процессе работы хлебопекарных печей в пекарный зал выделяется много тепла, кроме того, имеет место загазованность от пригорания масла, которым смазывают листы и формы. Поэтому в пекарном зале следует устанавливать эффективную приточно-вытяжную вентиляцию.
Обслуживающий персонал должен хорошо изучить конструкцию печи и правила работы на ней.
Контрольно-измерительные приборы устанавливают в удобных для наблюдения и хорошо освещенных местах.
Топочное отделение должно быть оснащено средствами пожаротушения и противопожарным инвентарем, расположенными на видных и легкодоступных местах. Расстояние между печами должно быть удобным для обслуживания, расстояние перед фронтами топок — 2—3 м. Топки тупиковых печей нужно размещать в определенных помещениях. Между пекарным залом и топочным отделением устанавливают топочную стену или перегородку, двериотделения должны быть противопожарными и открываться наружу.
Сажистые отложения на внутренней поверхности зонтов и вытяжных труб очищают и выжигают не реже двух раз в год — в конце апреля и в конце октября. Накапливающиеся
на нижней поверхности пекарной камеры крошки периодически удаляют.
При газовом обогреве печей необходимо обеспечивать герметичность подводки газа, соблюдать правила расстойки и т/д.
При открывании дверцы смотровых люков пекарной камеры следует стоять с той стороны люка, в которую открывается дверца, во избежание ожога паром увлажнения. При открывании наружной дверцы люка должна автоматически загораться лампочка для освещения пекарной камеры, при закрывании — гаснуть.
При открывании дверцы смотрового люка у топкинужно соблюдать осторожность во избежание ожогов выброшенным пламенем.
При движении сетчатого пода печи запрещается:
1.. производить работы на приводной и натяжной станциях во избежание попадания под сетку рук, спецодежды и т. д.;
2. часто смазывать сетки растительным маслом, что может привести к их воспламенению;
3. смазку и чистку механизмов печи выполняют во время ее остановки.
При обрыве цепного конвейера или падении люлек печь немедленно останавливают. Во избежание загорания хлеба в печи открывают аварийные люки для снижения температуры и прекращают поступление топлива в пекарную камеру (в электропечах выключают электронагреватели). Для тушения применяют пар (запрещается использовать для этих целей холодную воду, что может привести к разрушению камеры от резкого охлаждения).
При выпечке формовых сортов запрещается:
1.выбивать хлеб об уголки каркаса посадочной камеры.
Выпечка изделий в тупиковых печах должна быть организована по непрерывному методу, при котором каждая люлька через определенный интервал времени освобождается от готовой продукции и тотчас загружается тестовыми заготовками. Этот метод позволяет создать в пекарной камере надлежащий паровой режим и устойчивую температуру, улучшает качество выпекаемых изделий и повышает производительность печи.
При выпечке хлебобулочных изделий на листах необходимо следить:
1. чтобы листы с и изделиями устанавливались точно на люльках и не выходили за их рамки и габариты подиков.
Выемка готовых изделий и посадка тестовых заготовок должны быть закончены до включения красной сигнальной лампы на щите управления.
Во избежание поломок конвейера запрещается производить посадку на подики люлек, деформированных или имеющих несоответствующие размеры форм и листов, а при снятых подиках устанавливать на рамке люлек листы шириной большей чем ширина рамки и формы, высотой более 115 мм,
Технологическая схема консервирования включает: обработку поверхности этиловым спиртом; упаковку изделий в полиэтиленовые пакеты; укладку хлеба в картонные ящики.
Хлеб обрабатывают спиртом через 2 – 3 ч после выпечки. С этой целью каждая плоскость его поверхности смачивается последовательно в емкости со спиртом. Максимальное поглощение спирта одним изделием не должно превышать 35 – 40 г.
Рекомендуется горячий хлеб после выемки из печи завертывать в фильтровальную бумагу. В этом случае она является своего рода биологической защитой, препятствующей попаданию микроорганизмов на поверхность хлеба в процессе небольшого периода хранения до обработки спиртом.
Сразу же после обработки спиртом изделие и этикетку с указанием завода изготовителя, сорта хлеба, его массы, даты приготовления, гарантийного срока хранения, помещают в полиэтиленовый пакет (ГОСТ 12302).
Применение полиэтиленовой пленки для упаковки объясняется ее низкой пароводопроницаемостью, устойчивостью к действию спирта и органических кислот при одновременном сочетании прочности и эластичности.
Из пакета отжимают избыток воздуха и производят сварку его открытой стороны с помощью термопресса.
Герметическая упаковка в пленку предотвращает стерилизованный хлеб от повторного заражения микроорганизмами, а также от усыхания.
Пакеты с хлебом упаковывают в картонные ящики и заклеивают лентами из крафт-бумаги или скотчем На одну из боковых сторон крепится этикетка, содержащая все те же сведения, что и укладываемая в пакет. Нормы расхода упаковочных материалов показаны в таблице 1.20.
Таблица 1.20 - Нормы расхода упаковочных материалов (на 1 тонну хлеба)
Ящики № 7 из гофрированного картона:
размером 310х310х250 мм, шт.
размером 380х380х237 мм, шт.
Полиэтиленовая пленка толщиной 80 – 100 мкм, кг
Бумага этикеточная, кг
Нормы расхода спирта приведены в таблице 1.21.
Нормы спирта, л/тонну
Хлеб ржаной из муки обойной
Хлеб ржаной из муки обойной
Хлеб ржаной из муки обойной
Хлеб ржано-пшеничный обойный
Хлеб пшеничный из муки обойной
Хлеб пшеничный сортовой
Хлеб пшеничный из муки 1 с
Хлеб пшеничный из муки 2 с
Гарантийные сроки хранения хлеба консервированного спиртом реальны в том случае, если температура воздуха при хранении не превышает 30 0 С. В случае хранения более 30 суток при температуре, превышающей 30 0 С, гарантийные сроки уменьшаются в два раза.
Для более коротких сроков хранения (до 6 недель) хлеб, обработанный спиртом, укладывают в картонные ящики без предварительной упаковки в полиэтиленовые пакеты. Дно и боковые стенки ящиков выстилают бумагой, а затем после укладки хлеба герметизируют путем заклеивания лентами из бумаги или скотчем
Консервирование сорбиновой кислотой. В пищевой промышленности находит все более широкое применение весьма эффективный консервант – сорбиновая кислота (СН3СН = СНСН = СНСООН).
По своей химической природе это ненасыщенная органическая карболовая кислота с двумя этиленовыми связями. Имея две непредельные связи, сорбиновая кислота реагирует с растворами щелочных и щелочно-земельных металлов, образуя при этом растворимые в воде сорбаты натрия, калия и кальция. Хорошо растворяется в жирах, спирте, эфире и в других органических растворителях. При нагревании до 80 – 100 0 С начинает сублимировать.
Механизм действия сорбиновой кислоты на микроорганизмы (плесени, дрожжи) заключается в том, что она инактивирует их фермент дегидрогеназу. Подавляя активность фермента, она тем самым нарушает жизненно необходимые звенья обмена микроорганизмов, а это в конечном итоге приводит к задержке их роста.
Производят кислоту путем синтеза из ацетилена.
Сорбиновая кислота – безвредный продукт, активный антисептик, особенно в кислой среде в сочетании с кратковременным прогревом до 10 мин при 50 – 70 0 С. Преимущество кислоты по сравнению с другими консервантами в том, что она не изменяет вкус и запах продуктов.
Процесс консервирования заключается в том, что горячий хлеб завертывают в бумагу, обработанную сорбиновой кислотой (фунгицидную бумагу), и сразу же герметически упаковывают в полиэтиленовые пакеты, а затем в ящики из гофрированного картона. При повышенной температуре сорбиновая кислота обладает летучестью. Поэтому немедленная герметизация горячего хлеба, завернутого в фунгицидную бумагу, предотвращает потери кислоты и способствует более эффективной стерилизации. Применяют и специальные пакеты из пергамина, с внутренней стороны покрытые сорбиновой кислотой, а снаружи полиэтиленом.
Фунгицидную бумагу и пергамин готовят путем нанесения смеси водо-растворимой низковязкой метилцеллюлозы с мелкодисперсной сорбиновой кислотой из расчета 10 г кислоты на 1 м 2 поверхности.
Хлеб для консервирования должен отвечать требованиям ГОСТ. Дополнительные требования: трещины и подрывы корки не должны быть более 0,5 см; не допускается крупная пористость и клиновидная форма.
Читайте также: