Назовите основные правила приготовления слоеного теста кратко

Обновлено: 05.07.2024

В этом уроке вы узнаете обо всех тонкостях приготовления изделий из слоеного дрожжевого теста. Основными показателями качества слоеных изделий являются их внешний вид, структура слоев, вкус и аромат. Чтобы изделия получились удачными, необходимо строго соблюдать последовательность и параметры технологического процесса на всех этапах приготовления слоеных изделий.

Культура микроорганизмов, состоящая из дрожжей и бактерий, основной питательной средой которых является смесь муки и воды

Вид дрожжевого теста, характерной особенностью является слоистая структура, достигаемая в процессе слоения теста и жира

Выдержка дрожжевых тестовых заготовок после процесса формования для увеличения объема и улучшения структуры полуфабрикатов

Профессиональное оборудование, создающее оптимальные условия расстойки тестовых заготовок перед выпечкой

Метод проверки развития клейковины, при котором тесто вытягивается до полупрозрачного состояния и не рвется

Вынимать горячие листы только в специализированных варежках или перчатках.
Соблюдать правила безопасности при эксплуатации электромеханического оборудования.
Перед работой надевать колпак, закрывающий волосы, поварской китель, брюки, фартук.
Спецобувь должна быть удобной, на низкой платформе, иметь диэлектрическую, противоскользящую подошву, закрытый носок и фиксированную пятку.

1. Загружаем все ингредиенты в дежу тестомесильной машины. Перемешиваем все ингредиенты на 1-й скорости до однородной массы в течение 3–4 минут.

На первом этапе замеса необходимо регулировать гидратацию теста, чтобы получить нужную консистенцию. Тесто должно быть достаточно мягким

2. Начинаем интенсивный замес теста на 2-й скорости до умеренного развития клейковины в течение 5−6 минут.

Для проверки готовности теста отрываем кусочек, скатываем в шарик и растягиваем до клейковинного окна. Хорошо замешенное тесто будет иметь полупрозрачное глютеновое окно с небольшими прожилками

3. Проверяем температуру теста. Для этого используем электронный термометр со щупом. Температура теста должна быть в пределах от 16 до 18 °C.

4. Тесто делим на куски необходимой массы. Раскатываем скалкой в прямоугольную форму, плотно закрываем пленкой и убираем на отлежку при температуре −16 °C на 60 минут в морозильную камеру.

5. Для подготовки масла делим его на отдельные куски согласно рецептуре, заворачиваем в пергамент в виде квадрата, раскатываем в тонкий пласт и убираем в морозильную камеру для охлаждения.

6. После отлежки тесто раскатываем до необходимых размеров. Длина теста должна быть в два раза больше длины масла, ширина должна соответствовать размеру масла. В центр прямоугольника кладем пласт масла, ребром ладони продавливаем место сгиба теста и соединяем края теста встык.

7. Раскатываем тесто на тестораскаточной машине. Для этого тесто кладем таким образом, чтобы шов находился по направлению движения ленты.

9. Тесто убираем в морозильный шкаф на 20−25 минут. Так как в процессе слоения создается внутреннее напряжение теста, ему необходимо дать отлежку для расслабления клейковины и охлаждения теста.

10. Проводим вторую раскатку теста и второе сложение. Раскатываем тесто до толщины 6 мм. Повторяем операцию сложения и убираем в морозильный шкаф до полного охлаждения на 30−40 минут, предварительно плотно закрыв пленкой.

11. После отлежки делаем окончательную раскатку теста до нужной толщины и размера. Для этого предварительно рассчитываем площадь пласта теста.

1. Раскатанное тесто кладем на поверхность стола и нарезаем на тестовые заготовки с помощью ножа или острой вырубки. Формуем заготовки и добавляем шоколадные палочки в качестве начинки.

Секреты приготовления слоеного теста в домашних условиях

В Европе считается, что слоеное тесто было изобретено в XVII веке французами, и хотя они скрывали тонкости рецептуры, вскоре о новом кулинарном изобретении узнал весь мир. Впрочем, в Россию первый рецепт приготовления слоеного теста пришел примерно в то же самое время из Средней Азии и Поволжья, поэтому неизвестно, кого следует считать автором этого кулинарного ноу-хау.

Виды слоеного теста

Существуют разные рецепты теста. Например, классическое слоеное тесто готовится только из муки, масла и соли, без яиц и молока. Оно может быть дрожжевым или пресным. Пресное тесто более слоистое, тонкое и легкое — из него обычно готовят сладкие пирожки, пирожные, коржи для тортов, булочки, печенье, рулеты, волованы и штрудель. Отсутствие сахара в слоеном тесте делает кондитерские изделия менее приторными и вредными для фигуры. Интересно, что слоеная выпечка поднимается в духовке за счет таяния масла, которое отделяет слои выпечки друг от друга и не дает им слипнуться.

Дрожжевая выпечка получается менее слоистой, но очень пышной и воздушной, а в ее вкусе присутствует легкая кислинка. Обычно из дрожжевого теста делают несладкие пирожки, плюшки, пиццу и язычки, хотя оно подходит для сладких изделий.

Тесто замешивают не только на воде или молоке — есть рецепты на пиве, кефире, сливках, сметане или с творогом. Вскоре вы убедитесь, что приготовление слоеного теста — процесс творческий и очень интересный!

Качественные ингредиенты

Продукты должны быть качественными и свежими — это один из самых главных секретов вкусного слоеного теста. Используйте муку только высшего сорта и обязательно ее просейте, чтобы насытить кислородом, — в этом случае выпечка получится очень легкой и воздушной. Очень важно быть внимательным при добавлении в тесто соли — дело в том, что при ее нехватке тесто потеряет упругость, и слои расплывутся, а если пересолить, выпечка будет не очень вкусной. В некоторых рецептах присутствует лимонная кислота или уксус — они улучшают качество клейковины в муке, что повышает ее хлебопекарные свойства, ведь белок муки лучше набухает в кислой среде.

Использовать ли для приготовления теста воду или молоко — личное дело каждой хозяйки, при этом следует помнить, что с водой тесто получается более эластичным, а с молоком более вкусным. Идеальный вариант — добавить в тесто эти продукты в равных пропорциях, следя за температурой жидкости — она должна быть достаточно холодной, как и масло.

Жирность масла влияет на объемность выпечки — чем выше процент жира, тем пышнее получатся пирожки. Если вы решили использовать не масло, а маргарин, берите специальный маргарин для выпечки, с ним изделия получаются особенно пышными и мягкими.

В некоторых рецептах пирогов и булочек из слоеного теста можно встретить яйца или желтки, придающие тесту нежность и мягкость. В процессе замешивания к продуктам иногда добавляют крепкий алкоголь для обогащения вкуса и приятного аромата, в этом случае часть жидкости в рецептуре заменяется коньяком или ромом.

Идеальное замешивание

Технология приготовления слоеного теста заключается в том, что в муку вбиваются яйца и вливается жидкость с растворенной в ней солью и кислотой. Если вы готовите дрожжевое тесто, то дрожжи растворяются в небольшом количестве теплого молока, затем смешиваются с оставшимся молоком, яйцом и солью, и только потом в массу всыпается мука. Иногда в состав теста входит растопленное сливочное или растительное масло. Часть муки следует оставить для раскатывания со сливочным маслом.

Еще один секрет приготовления слоеного теста — температура воздуха в помещении должна быть около 15–17 °С, если же на кухне очень тепло, то тесто придется периодически помещать в холодильник для охлаждения. Замешанное тесто оставляется на полчаса на столе под мокрым полотенцем, а в это время мягкое сливочное масло смешивается с мукой, формируется в прямоугольный пласт и ставится в холодильник. Тесто должно получиться достаточно крутым, а масло — плотным, в результате в момент раскатывания тесто и масло должны иметь примерно одинаковую консистенцию.

Правильное раскатывание

Раскатайте тесто в квадрат размером в два раза больше, чем брусок масла, следя, чтобы по краям тесто было тоньше, чем в середине. Заверните края квадрата конвертиком и раскатайте тесто в прямоугольник слоем примерно 1 см, после чего сложите его втрое или вчетверо, а потом положите в холодильник на полчаса.

Секреты разделки и выпечки слоеного теста

Разделывайте тесто только острым ножом или формочками с острыми краями. Если на срезах края помнутся, тесто плохо поднимется, и изделия не получатся пышными. То же самое произойдет в случае, если вы смажете желтком не только верх выпечки, но и ее боковые поверхности, поэтому по бокам лучше изделия вообще не трогать. Со слоеным тестом очень приятно работать, поскольку оно невероятно пластично и из него можно лепить забавные фигурки и изящные розы.

Противень перед выпеканием следует ополоснуть холодной водой и застелить бумагой для выпечки, не смазывая ее маслом, ведь в слоеном тесте содержится достаточное количество жира, которого вполне достаточно, чтобы изделия не прилипли. Булочки и печенье выкладывайте на некотором расстоянии друг от друга, поскольку они в процессе выпечки увеличатся в размерах. Если вы готовите большой пирог из слоеного теста, перед началом выпекания проткните его ножом или вилкой в нескольких местах, чтобы оттуда выходил пар. Это необходимо для получения ровной и гладкой поверхности пирога, иначе он начнет пузыриться и будет выглядеть не очень эстетично.

Выпекайте слоеные изделия при температуре 220–250 °С. При более низкой температуре выпечка будет суховатой и не очень слоистой, а в слишком жаркой духовке она быстро подрумянится, оставаясь внутри сырой. Важно не трясти противень и не хлопать дверцей духовки, иначе слойки осядут, и некоторые слои будут сыроватыми. Если вы хотите получить пышные изделия, не открывайте духовку в течение первых 7 минут.

Рецепт слоеного бездрожжевого теста

По этому рецепту тесто получается очень слоистым, а выпечка нежной, воздушной и хрустящей. Итак, смешайте 1 яйцо, 180 мл воды, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. водки и ½ ч. л. соли, при этом водку наливайте только после воды, чтобы яйцо не свернулось. Постепенно добавляйте 3 стакана просеянной 2–3 раза муки, замешивая крутое тесто, которое не должно прилипать к рукам. Заверните тесто в пищевую пленку и поместите его на 2–3 часа в холодильник вместе со скалкой, которая должна тоже охладиться.

Через 3 часа раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 5 мм, намажьте на две трети прямоугольника слой мягкого сливочного масла, чтобы оно не доходило до краев теста примерно на 1 см.

Накройте тесто с маслом пустой частью прямоугольника, при этом треть пласта с маслом останется открытой, и ею следует покрыть свернутый пласт. Раскатайте тесто, снова сложите его в 3 слоя и оставьте в холодильнике на 40 минут вместе со скалкой. Повторите процесс раскатывания еще 3 раза.

Рецепт слоеного дрожжевого теста

С дрожжевым тестом придется поработать чуть дольше, но зато и раскатывать его нужно меньше, ведь оно получается не очень слоистое. Растворите 80 г сахара в половине стакана молока, добавьте 1 ч. л. соли и 500 г муки. Разведите 11 г прессованных дрожжей в половине стакана теплого молока, влейте его в молочно-мучную массу, добавьте 100 г размягченного масла и замесите крутое тесто.

Оставьте тесто в пищевой пленке в холодильнике на 4 часа вместе со скалкой, и за это время оно увеличится в объеме в 2 раза. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт, выложите на него 250 г сливочного масла и действуйте так же, как описано в предыдущем рецепте. В данном случае будет достаточно 3 циклов раскатывания и заморозки.

Слоеный пирог с клубникой

Приведенные выше рецепты слоеного теста подходят для приготовления пирогов с клубникой, и сейчас это особенно актуально, поскольку начинается клубничный сезон. Попробуйте приготовить такой ароматный, нежный и хрустящий пирог для своей семьи, и вы увидите, как это просто и легко.

Приготовьте 400–500 г слоеного бездрожжевого теста, раскатайте его по размерам чуть больше противня и смажьте противень растительным маслом. Далее намотайте тесто на скалку, а потом размотайте уже на противне, чтобы оно не порвалось. Разгладьте тесто, сформируйте бортики, проткните его в нескольких местах и поставьте на 15 минут в духовку, пока оно не приобретет золотистый цвет.

Посыпьте корж крахмалом (3 ст. л.), выложите на него 600 г клубники, слегка присыпьте сахаром. Крахмал нужен для того, чтобы ягодный сок не размочил тесто: оно должно оставаться хрустящим и сухим. Верхний слой пирога можно оформить полосками теста, выложенными крест-накрест в виде сетки, — такой пирог лучше держит форму и всегда хорошо пропекается. Поставьте пирог в духовку и выпекайте на медленном огне до готовности верхнего слоя теста, а разрезайте пирог, когда он остынет.

Есть еще один способ приготовления клубничного пирога. Приготовьте примерно 400 г слоеного бездрожжевого теста, разделите его на 2 части и раскатайте 2 листа. Первый лист поместите на противень, на него выложите клубнику, смешанную с творогом и сахаром, покройте вторым слоем теста, защепите края, сделайте проколы в нескольких местах и поставьте на полчаса в духовку, разогретую до 180 °С.

Как и ранее, путь к сердцу мужчины пролегает через желудок. Вместе с тем, далеко не каждая женщина способна сотворить на кухне чудеса, особенно если это слоеное тесто, выпечка, кондитерские изделия. Чтобы любимые пироги из слоеного теста получались всегда отменно, нужно знать несколько правил, а также выбрать оптимальный для себя рецепт.

Правила работы со слоеным тестом

Выпечка из слоеного бездрожжевого теста с одной стороны, очень просто готовится, с другой – требует соблюдения нескольких правил:

Слоеное тесто не любит комков. При его готовке необходимо добиваться эластичной однородной массы. Многие хозяйки рекомендуют натирать тесто по часовой стрелке.
Основное требование слоеного теста – холод. Нельзя долго держать тесто на рабочей поверхности. В перерывах между раскатками части теста обязательно нужно откладывать в холодное место, лучше морозильную камеру или нулевую.
Слоистость тесту придают многоразовые раскатки. Не менее семи раз.

Следуя всем этим советам, слоеное тесто получится у любого, даже кулинарного дилетанта.

Этапы приготовления слоеного теста

В целом, приготовление слоеного теста можно разделить на три этапа:

Замес теста.
Подготовка масла (маргарина).
Раскатка теста.

На первом этапе понадобится мука пшеничная высшего сорта, предварительно просеянная через сито. Итак, в горке муки нужно сделать углубление. Муку при этом можно высеивать в широкую глубокую миску либо прямо на кухонный стол или доску. Далее в отдельной посудине требуется взбить яйца с солью, водой, лимонной кислотой. Полученную смесь влить в углубление, что в муке. Теперь можно приступать к вымешиванию, пока не получится гладкое, эластичное тесто без комочков.

Чтобы слоеное тесто, выпечка из него имела неповторимую текстуру, таяла во рту, очень важно уделить большое внимание второму этапу – подготовке сливочного масла. Масло должно быть холодным, его необходимо смешать с парой столовых ложек муки. Муку лучше предварительно просеять.

Советы

Чтобы выпечка из слоеного теста дрожжевого либо бездрожжевого была восхитительной, имела приглядный внешний вид и вкус, важно не только правильно делать тесто, но и готовить. Вот пара советов:

При формировании пирогов или пирожков тесто необходимо резать острым ножом, а еще лучше – специальным кулинарным дисковым ножом. Так края теста будут ровные, не приплюснутые. Это способствует во время выпекания красивому расслоению теста, чего, собственно говоря, и хочется от слоеного теста.
Во время готовки, даже если очень хочется открыть духовой шкаф, делать это категорически нельзя в первые 10 минут выпекания.
Раскатывать готовое тесто важно всегда в одну сторону.

Такое вот домашнее слоеное тесто может храниться в обычном холодильнике неделю, а в морозильной камере не меньше полутора месяцев. Что касается начинки, то она может быть любой. Единственный совет – не допускать в начинке большого количества влаги.

Все самое важное, что нужно знать о слоеном тесте: чем оно выгодно и как правильно готовить!

Слоеное тесто обязательный продукт для тех, кто жить не может без ароматной выпечки. Преимуществ у слойки много: из него можно готовить любые блюда, обращаться с тестом очень легко и быстро, оно недорого стоит. Хотите чего-нибудь к чаю? 20 минут, и пышные печенья у вас уже на столе!
Работать со слоеным тестом легко, но есть несколько секретов, которые сделают процесс приготовления любого блюда еще проще! Мы с радостью поделимся с вами этими секретами. Читайте и запоминайте.

Любое слоеное тесто, вне зависимости от его разновидности, готовят и из воды, муки, масла и соли. Его замешивают особым образом, выкладывая слоями, поэтому оно и получило такое название. Вся технология приготовления требует определенной температуры. Чем больше слоев в тесте, тем более оно воздушное.

Обычно слоеное тесто делят на дрожжевое и бездрожжевое. Они по разному поднимаются. Например, тесто без использования дрожжей поднимается за счет водяного пара. Дрожжевое слоеное тесто – благодаря бродящим дрожжам. От качества дрожжей зависит эластичность, вкус, объем, запах теста.

Дрожжевое тесто нередко состоит из более чем 100 слоев. Для него берут муку с хорошим клейковинным свойством. Приготовление теста процесс очень трудоемкий и дорогой. Если вы захотите сделать его дома самостоятельно, лучше купите готовое. Так вы сэкономите время, деньги, нервы и силы.

Бездрожжевое слоеное тесто рекордсмен по количеству слоев. Их число нередко может достигать до 280. Хотя готовится оно быстрее и легче, чем дрожжевое.

Чтобы выпечка получилась пышной и ароматной из бездрожжевого теста, духовку необходимо нагреть до 220 градусов и держать там тесто не дольше 30 минут. Идеальный вариант, если у вас современная духовка, печь с пароувлажнителем.

Бездрожжевое тесто гораздо дольше не портится, поэтому его можно спокойно некоторое время хранить в холодильнике или долгое время в морозильной камере, не забыв при этом завернуть его в полиэтилен, чтобы оно не потрескалось и не впитало другие запахи.

Однако кроме дрожжевого и бездрожжевого теста существует еще несколько видов слойки, которые редко можно встретить на полках в магазине, но зато попробовать выпечку из него можно в кафе и ресторанах практически в любом месте.

Первый вид – классическое слоеное тесто. Для его приготовления используют воду и муку в равных пропорциях. Его используют для приготовления сырных палочек, разнообразных пирожков и коржей.

Существует еще творожное слоеное тесто. Для его приготовления, как понятно из названия, используют еще и творог. Все ингредиенты замешиваются в равных пропорциях. Такое тесто используют для приготовления сладких печений с начинкой. Творожно-слоеные сладости продаются в любом магазине с выпечкой.

Помимо этого есть еще и сливочное слоеное тесто. В его составе есть сливки, которые используются в равных пропорциях к остальным ингредиентам. Такое тесто готовится быстрее всех остальных видов.

Это все основные правила, как сделать выпечку из слоеного теста вкусной, пышной и удачной. Удачных вам блюд из слоеного теста и приятного аромата на кухне !

Читайте также: