Лук товароведная характеристика сырья кратко

Обновлено: 30.06.2024

минеральных веществ- 0,5. 1,3% ( из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа).

В мясе имеются витамины А, D, PP, и группы В.

РЕПЧАТЫЙ ЛУК-сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку,затем снимают сухие чашуйки и промывают в холодной воде. на крупных предприятиях для отчистки лукаустанавливают специальные шкафы с вытяжкой,которая удаляет эфирные масла. лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов

В репчатом луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар до9%, витамины С, В1, В6, В2 РР и фолевая кислота,минеральные вещества(калий, фосфор, кальций, натрий,магний. железо), азотистые вещества(до1,7%)

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ- Выпекают из муки ржаной обдирки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки. Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости). Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однородный,эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные наименованию изделий,без признаков горечи, посторонних привкусов и запохов.

яичный порошок- выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка. В яичном порошке содержится воды 6,8%, белка-45%, жира-37,3%, углеводов-7,1%, золы-3,2%. Энергетическая ценность 100гр яичного порошка 542 ккал. Цвет яичного порошка светло-желтый, сухого белка-желтовато-белый, сухого желтка от светло-желтого до желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей мессе. Хранят при температуре не выше 20С и относительной влажности воздуха65-75% в течении 6 месяцев,а при температуре не выше 2С и относительной влажности воздуха60-70%-2 года со дня выработки.

СОЛЬ- Поваренная соль является природным кристалическим продуктом,состоящим из соединения хлористого натрия NaCL(97-99,7) и незначительной примеси других минеральных солей(MgCL2, CaCL2,и др.) В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится39,4%,на долю хлора 60,6%.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ- Высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно- гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для маса, рыбы, маринадов, супов и т.д.

Луковые овощи подразделяют на луковичные и зеленные. У луковичных овощей в пищу используется луковица: лук репчатый и чеснок, у зелен. ных: листья -- лук-порей, шалот, батун, шнитт, слизун, многоярусный,

Выращивают луковые овощи на всей территории СССР, даже: на Севере. Однако основное количество их поступает из средней полосы, где основными лукопроизводящими районами являются Пензенская, Горьковская области, в южных — Ростовская область, Краснодарский край, Средняя Азия.

Луковичные — лук репчатый и чеснок формируют настоящую луковицу, состоящую из укороченного стебля -- донца, сухих и сочных чешуи, почек — зачатков. Верхняя часть луковицы — шейка состоит из высохших, обрезанных остатков листьев. Степень скрученности их и толщина шейки характеризуют сформированность луковицы и влияют на ее сохраняемость. Острые сорта имеют тонкую хорошо скрученную шейку. Невызревшие луковицы сладких сортов иногда имеют плохо сформированную толстую шейку, что наряду с низким содержанием эфирных масел вызывает их невысокую леж-

На сохраняемость луковых овощей влияют количество и степень прикрепления сухих чешуи к сочным. Чем плотнее сухие чешуи охватывают сочные, тем лучше сохраняемость лука. Оголенность луковиц встречается только у репчатого лука и, как показали исследования автора, она отрицательно влияет на сохраняемость. Так, потери при хранении оголенного лука возросли: естественная убыль - на 5—9 %. отходы - на 12—75 %.

Количество сухих чешуи лука репчатого и чеснока достигает 2-4. При хранении первого происходит усыхание верхних сочных чешуи, но количество сухих не возрастает, так как верхние сухие чешуи опадают, засоряя пространство между луковицами. При этом уменьшается диаметр и плотность луковиц. У чеснока увеличение сухих чешуи не происходит, а усыхание зубков приводит к отделению от донца, зачатков — от сухих чешуи, их охватывающих.

Важной биологической особенностью луковичных является их способность переходить в состояние покоя. Глубокий физиологический покой у лука репчатого и чеснока непродолжителен. Острые многозачатковые сорта имеют более длительный период покоя, сладкие и полуострые — менее продолжительный. Продолжительность периода покоя, а также степень зрелости репчатого лука тесно связаны с потерями при е го хранении. Вызревшие луковицы, покрытые плотно прилегающими с Ухими чешуями, с сухой тонкой, хорошо скрученной шейкой, отличаются более тфодолжитсльным покоем, чем недозревшие.

Другой важной особенностью лука и чеснока является его способность выдерживать отрицательные температуры (—2 . —3 °С).

. Зеленные луки отличаются от луковичных ложной луковицей, у которой количество открытых чешуи преобладает над закрытыми. Открытые чешуи переходят в листья, которые имеют трубчатые полые или плоские листья. У луков шалот, шнитт, батун, а также лука-перо листья трубчатой формы, а у порея, слизуна, душистого, черемши — плоские.

Луковые овощи в зависимости от используемой съедобной части имеют значительные различия по составу. Луковичные овощи отличаются повышенным содержанием углеводов и эфирных масел, прида-ющих им острый вкус, а также пониженным содержанием воды (табл. 19). Самое низкое содержание воды и высокое углеводов — у чеснока, белков, клетчатки, витамина С — пониженное.

Зеленные луки характеризуются повышенным содержанием воды, пониженным — углеводов, белков, клетчатки и эфирных масел.

Углеводы большинства луковых овощей представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Больше всего Сахаров в луке репчатом, особенно острых сортов, меньше всего — в чесноке, где преобладающим углеводом является инулин (10—14 %). Зеленные луки отличаются низким и средним содержанием Сахаров. Другие виды углеводов представлены пектиновыми веществами (0,5—2 %), клетчаткой (0,3—0,6 %), пенто-занами.

Азотистых веществ в луковых овощах немного. Исключение составляет чеснок, содержащий их до 6-8%. Самое низкое их содержание отмечается у зеленных луков, особенно у луков батун и слизун.

Луковые овощи имеют среднее содержание золы, в состав которой входят калий, фосфор, кальций, железо, а также цинк, алюминий, медь.

Особую ценность луковых овощей составляют эфирные масла, обладающие фитонцидными свойствами и придающие луку острые вкус и запах. Много эфирных масел содержится в чесноке и луке острых сортов, мало — в батуне.

Лук репчатый полуострых и сладких сортов содержит меньше эфирных масел, причем отличаются они и по составу. Эфирные масла различаются летучей и нелетучей фракциями. Фитонцидные свойства присущи летучей фракции, удельный вес которой высок у острых сортов лука. Главной составной частью репчатого лука является аллил — пропил-дисульфид, чеснока — аллиин. Эфирные масла обладают антибиотическими свойствами, предупреждая развитие микроорганизмов. Эфирное масло чеснока обладает наиболее сильными антибиотическими свойствами. При хранении луковых овощей эти свойства ослабляются.

Основные вещества в луковых овощах распределены неравно мерно. В сухих чешуях лука и чеснока мало воды (15—25 %) и Сахаров, но много красящих и фенольных веществ (особенно у репчатого лука). Самой ценной съедобной частью луковицы являются почки с закрытыми чешуями, богатые сахарами, эфирными маслами, аскорбиновой кислотой. При подготовке и прорастании количество этих веществ еще более возрастает за счет оттока от сочных чешуи.

Луковые овощи используют в свежем виде для приготовления салатов, для первых и вторых блюд, овощных консервов, замораживания, сушки; чеснок добавляют в колбасные изделия и сушат.

Луковые овощи оцениваются по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повреждений, форме и окраске), размеру луковиц по диаметру; для зеленных луков — по длине основной массы листьев от шейки или места среза; допускаемым отклонениям (содержание луковиц меньших размеров не более чем на 1 см, с повреждениями механическими) . Допускается содержание прилипшей земли.

К специфическим показателям для лука репчатого относят: вкус и запах, длину шейки, ограниченный допуск луковиц с большей длиной шейки или недостаточно высушенной, оголенных, дифференцирован Для острых, полуострых и сладких сортов. Для чеснока ограничивается количество отпавших от общего донца зубков и луковиц без 3—5 зубков ; под общей чешуей, длина шейки или стрелки. У зеленных луков устанав у вершины и основания), поверхность кожуры (гладкая, плотная, слегка или сильно шероховатая) и ее толщина, величина плодов, сочность мякоти (сочная и суховатая) и ее вкус (кисло-сладкий, освежающий, реже кислый).

- Внутренняя бактериальная гниль - Бактериальная полосатая пятнистость и гниль - Мокрая бактериальная гниль - Бактериальная гниль внутренней чешуи лука - Кислая бактериальная гниль чешуек лука

- Гниль донца - Черная гниль стрелки - Чернящая плесень - Бурая пятнистость - Кладоспориоз листьев (кладоспориозная пятнистость листьев) - Выпревание сеянцев - Ложная мучнистая роса - Шейковая гниль лука (серая гниль шейки луковица) - Розовая гниль корней - Мучнистая роса - Альтернариоз - Ржавчина лука репчатого - Антракноз - Головня лука - Южная склероциальная гниль - Пятнистость листьев - Склероциальная белая гниль лука - Отмирание кончиков листьев - Черная плесень - Зеленая плесень лука - Мягкая гниль

- Корневая нематода - Галловая нематода - Стеблевая и луковичная нематода - Нематода, вызывающая образование тупоконечных корней

- Желтая карликовость лука

- Расщепление луковиц - Химера - Повреждение морозом - Позеленение - Повреждение гербицидами - Неблагоприятные условия минерального питания - Повреждение ветром, градом и ливневыми дождями - Солнечный ожог - Повреждение трипсами - Полупрозрачная чешуя

Картофель

Калории, ккал:

Белки, г:

Жиры, г:

Углеводы, г:

Картофель — вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён семействаПаслёновые. Клубни картофеля являются важным продуктом питания, в отличие от ядовитых плодов.

Появление картофеля в России обычно связывается с именем Петра I, который в конце 17 века прислал мешок клубней из Голландии.

В белках картофеля содержатся практически все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе и незаменимые. Если съедать суточную норму варёного картофеля — 300 грамм в день — то можно полностью обеспечивать потребность организма в углеводах, калии и фосфоре. В 100 граммах клубней молодого картофеля содержится до 20 мг витамина С. При хранении картофеля содержание витамина С в нем постепенно снижается. Обычно к весне в его клубнях остается треть первоначального содержания витамина С. Клетчатка картофеля не раздражает слизистую желудка и кишечника, варёный картофель можно есть даже в период обострения гастрита и язвы.

Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ. В картофеле они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы — цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1%. Распределены минеральные вещества в клубне неравномерно: больше всего их в коре, меньше — в наружной сердцевине, в верхушечной части больше, чем в основании.

Лук репчатый

Калории, ккал:

Белки, г:

Жиры, г:

Углеводы, г:

Лук насчитывает около 400 видов. На территории России произрастает около 228 видов. Наиболее распространен вид, дающий луковицу-репку и листья-перо. Родина лука — Средняя Азия, Иран и Афганистан. В Европу лук попал благодаря римлянам, от которых культивировать его научились и другие европейские народы.

Репчатый лук — источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, марганца, меди,кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля.

Лук богат железом. Получить этот элемент можно как из сырого, так и из жареного, печеного и тушеного лука, особенно если использовать его как гарнир к печенке.

Еще лук богат калием, благотворно влияющим на сердечно-сосудистую систему человека.

В соке зеленых перьев лука содержится много каротина, фолиевой кислоты, биотина. Сок лука богат витаминами, эфирными маслами, углеводами. Острые по вкусу сорта лука намного богаче сахарами, чем сладкие. Богаче сахарами внутренние чешуйки луковицы, чем внешние.

Капуста белокочанная

Калории, ккал:

Белки, г:

Жиры, г:

Углеводы, г:

Капуста — двулетнее растение, сельскохозяйственная культура, вид рода Капуста.

Капуста огородная возделывается на огородах по всему свету, за исключением крайних северных районов и пустынь. Как культурное пищевое растение распространена во всех странах с умеренным климатом. Культура капусты огородной в холодное время года или в горах возможна и в субтропиках.

Ученые открыли, что отличительной особенностью белокочанной капусты является витамин U — метилметионин, который способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и вялость кишечника.

Морковь

Калории, ккал:

Белки, г:

Жиры, г:

Углеводы, г:

Морковь — двулетнее растение, в первый год жизни образует розетку листьев и корнеплод, во второй год жизни — семенной куст и семена. Широко распространена, в том числе в средиземноморских странах, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Америке (до 60 видов).

Морковь полезна при самых различных заболеваниях: малокровии, бронхитах, некоторых кожных, середчно-сосудистых заболеваниях, при заживлении ран и особенно для глаз. Типичное проявление А-витаминной недостаточности — куриная слепота, когда расстройства зрения возникают в сумерки и ночью. По содержанию каротина морковь превосходит почти все фрукты и овощи (кроме облепихи), не говоря уже о дешевизне и доступности ее в любое время года. Для удовлетворения суточной потребности в каротине (6 мг) бывает достаточно 100-200 г моркови. Но не весь каротин всасывается и усваивается. Синтез витамина и его усвоение возможно только при нормально функционирующей печени, достаточном количестве желчи. Лучше всеговитамин А усваивается с жиром. Поэтому овощи, содержащие каротин, целесообразнее всего употреблять в виде салатов и винегретов, заправленных сметаной или растительным маслом.

Корнеплоды моркови содержат каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин. В небольших количествах содержатся пантотеновая и аскорбиновая кислоты, флавоноиды, антицианидины, жирные, и эфирные масла, умбрелифсрон, лизин, орнитин, гистидин, цистеин, аспарагин, серии, треонин, пролин, метионин, тирозин, лейцин, а также витамины группы В, флавоновые производные и жирное масло. Содержание кальция – 233 мг/100 г,магния – 0,64 мг/100 г, фосфора – 2,17 мг/100 г.

Петрушка

Калории, ккал:

Белки, г:

Жиры, г:

Углеводы, г:

Петрушка — небольшой род двулетних растений семейства Зонтичные. Родина огородной петрушки — побережье Средиземного моря, где она и поныне встречается в диком виде. Растет на каменистых почвах, поблизости от воды. Весьма охотно занимает наносный грунт, зачастую глубокий и плодородный.

Уже в античные века петрушку возделывали в Греции. Постепенно очаги этой культуры ширились, и к средним векам пряный овощ был обыденным во всей Западной Европе. С весьма отдаленных времен петрушка известна и в России, правда, у нас её поначалу разводили для лекарственных нужд.

Петрушка часто применяется в народной и традиционной медицине, и помогает избавиться от многих недугов. Петрушка чрезвычайно богата полезными веществами и минералами. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) она превосходит многие фрукты и овощи. В 100 г молодых зелёных побегов петрушки содержится примерно две суточные нормы витамина С. Это почти в 4 раза больше, чем в лимонах. Петрушка содержит большое количество каротина, и по этому показателю не уступает моркови. Немало важно, что в 100 г петрушки содержится две суточные нормы провитамина А. Петрушка богата витаминами В1, В2, фолиевой кислотой, а также солями калия, магния, железа. Петрушка содержит также инулин, который регулирует обмен глюкозы в крови.

Масло подсолнечное

Калории, ккал:

Белки, г:

Жиры, г:

Углеводы, г:

В состав подсолнечного масла входят линолиевая и линоленовая ненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в организме. Эти кислоты называют витамином F или эссенциальными кислотами. Потребность в них для человека даже выше, чем в других витаминах. Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в качестве обязательного компонента в образовании клеточных мембран и оболочек нервных волокон. Они обладают свойством выводить холестерин, образуя с холестеролом легкоокисляемые сложные эфиры, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов и могут рассматриваться в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Подсолнечное масло содержит также витамины А, D и Е.

Целебные свойства подсолнечного масла широко используются в народной медицине при лечении тромбофлебита, зубной боли, хронических заболеваний желудка, кишечника, печени, лёгких. Подсолнечное масло используют в косметических процедурах, в приготовление банных настоек, применяют для ароматерапии.

Картофель

Калории, ккал:

Белки, г:

Жиры, г:

Углеводы, г:

Лук репчатый

Калории, ккал:

Белки, г:

Жиры, г:

Углеводы, г:

Еще лук богат калием, благотворно влияющим на сердечно-сосудистую систему человека.

Капуста белокочанная

Калории, ккал:

Белки, г:

Жиры, г:

Углеводы, г:

Капуста — двулетнее растение, сельскохозяйственная культура, вид рода Капуста.

Морковь

Калории, ккал:

Белки, г:

Жиры, г:

Углеводы, г:

Петрушка

Калории, ккал:

Белки, г:

Жиры, г:

Углеводы, г:

Масло подсолнечное

Калории, ккал:

Белки, г:

Жиры, г:

Углеводы, г:

Подсолнечное масло содержит также витамины А, D и Е.

Картофель – содержит 19.7% углеводов, 2% белка, 1% клетчатки, 0,6% органические кислоты, витаминов В₁, В₂, В₃, РР, минеральные вещества, как калий, фосфор, железо, магний, марганец, медь, цинк, фтор. При разрезе клубня мякоть темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы и кислорода воздуха. По назначению сорта картофель делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу; технические (с большим содержанием крахмала) – для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов; кормовые – для корма скоту и универсальные – пригодные в пищу, так и для технической переработки.

Морковь – источник каротина (до 9 мг), пектиновых веществ и другие. Каротин совместном с ксантофиллом предает моркови окраску с разным оттенком. В моркови имеется в достаточном количестве необходимые вещества для организма: минеральные вещества, железо, хром, никель и другие. Эфирные масла, содержащиеся в моркови, обуславливают ее своеобразный запах. Морковь содержит 1,3% белка, 7% углеводов, различные минеральные вещества, витамины Е, В₁, В₂, В₃, В₆, В₉, РР, значительное количество клетчатки и эфирных масел.

Кислота лимонная – прозрачное кристаллическое вещество без запаха, с желтоватым оттенком с ярко выраженным кислым вкусом, мелкой или крупной консистенции; натуральная пищевая кислота.

Треска – богата витамином В₁₂, и содержит небольшое количество жира и калорий, поэтому она идеально подходит к тем, кто заботится о своей фигуре. Витаминов D и жиров Омега 3 в ней тоже не мало. Наибольшую ценность в треске представляют икра и печень. Икра содержит большое количество витаминов А, В и С, цинка, калия, йода, кальция и фосфора.

Морской окунь – в тушке рыбы содержится немалое количество рыбьего жира, где полиненасыщеных жирных кислот Омега 3. Эти кислоты известны своей пользой, они помогают регуляции обмена веществ, снижают количество вредного холестерина, а также являются профилактическим средством сердечно-сосудистых заболеваний и болезней нервной системы. В мясе – много отличного протеина, который легко усваивается, а значительное количество таурина положительно влияет на рост клеток и тканей, таурин также принимает активное участие в обменных процессах. Все жизненно важные витамины(В, А, РР, С, D, Е)присутствуют в этой. Микро- и макроэлементы тоже представлены в ней практически в полном составе.

Маргарин столовый – Специально приготовленный продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, структуре и пищевой ценности. Выпускают маргарин из жира и молока, с добавлением сахара, соли, ароматизаторов, эмульгаторов, красителей, консервантов, и других добавок.

Масло сливочное--- польза сливочного масла заключается в витаминах D, К, Е, РР, а также витаминах группы В, отлично усваиваемых организмом в жировой среде. Эти витамины нужны человеку для роста костей, здоровья зубов, волос и кожи, поддержания деятельности нервной системы и репродуктивных органов. Еще в масле содержится около 40% мононенасыщенной олеиновой кислоты и еще 150 различных жирных кислот, в том числе 20 незаменимых. В составе натурального сливочного масла также содержатся белки, углеводы, калий, кальций, железо, марганец, магний, медь, фосфор, натрий, цинк. Содержащаяся в масле олеиновая кислота.

Жир животный топленый – по химической природе жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот, так называемые глицериды это вещества являются основным (в количественном соотношении) компонентами жиров и масел.

Сахар-песок --- В соответствии с ГОСТ 21094 содержит 99,55-99,75% сахарозы, 0,14-0,15% влаги и незначительное количество не сахаров --- 0,05--0,65%, а металлопримесей --- не более 3мг/кг. Сахар-песок имеет белый блестящий цвет, сухой на ощупь, сладковатого вкуса, без посторонних привкусов и запаха. Сахар-песок следует хранить в сухих и чистых помещениях при температуре не выше 40 0 С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

Петрушка --- пряное овощное растение. Богато витаминами А, В, С и другими, а также минеральными солями железа, кальция фосфора. Витаминов много содержится в зелени. Содержит эфирное масло (0,1%) желтоватого цвета с характерным запахом, гликозид слизи.

Сыр — молочный продукт питания. Получаются сыры в результате процесса свертывания молока с последующей переработкой получившегося молочного сгустка. Молоко для приготовления сыра может быть самым разным и коровьим, и козьим, и овечьим. Известно больше 700 сортов сыра. Разнообразие сыров обусловлено технологией их приготовления. Так сыр может быть твердым, мягким, рассольным или плавленым (переработанным). Переработанный сыр производят из обычного сыра с использованием особых солей (плавителей). Температура плавления сыра обычно не превышает 80°С.. Полезно знать, что имеющийся в составе сыра белок усваивается даже лучше, чем белок, содержащийся в молоке. Более того, белок из сыра по своим аминокислотам схож с белком в организме человека, что делает этот продукт еще более полезным. В сыре есть и такие аминокислоты, которые не вырабатываются организмом самостоятельно, это лизин, метионин, триптофан. Богатый витаминный состав сыра представлен витаминами E, C, PP, D, A, группы B. Также в сыре много и ценных минеральных веществ: кальция, меди, марганца, железа, цинка, фосфора, калия, серы, натрия, магния.

Масло растительное --- этот продукт содержит такие незаменимые для организма вещества, как жирные кислоты, минералы и витамины группы В, А, Е, D и F. Под витамином F понимается комплекс Омега-6, Омега-3 и арахидоновой кислоты. Эти вещества необходимы для поддержания здоровья и упругости кожи, улучшения состояния стенок сосудов и нормализации кровотока. Кроме того, их польза заключается в том, что они способны укреплять иммунитет и избавлять организм от скопившихся в нем шлаков. В этом продукте не содержится белков и углеводов, только жиры.

Персики консервированные – персики отлично хранятся в консервированном виде, и более того, отлично сохраняют все свои положительные свойства. В зимнее время года этот продукт – прекрасный заместитель натуральных персиков. В этом продукте есть практически полный спектр витаминов – А, В, С, Е, Н и РР.

Вишни консервированные -- содержат много минеральных веществ: железо, цинк, йод, медь, марганец, хлор, фосфор, калий, натрий, кальций; и витаминов: бета каротин, витамин В1, В2, В5, В6, В9, А, С, Е. Консервированные вишни отлично подходят для украшения выпечки, десертов и в коктейли.

Желатин -- желатином называют смесь белковых веществ животного происхождения, порошком без цвета и запаха, используемого в качестве загустителя, желирующей субстанции. Для пищевого желатина характерен бесцветный или светло-жёлтый цвет, отсутствие вкуса и запаха. Желатин содержит полезную и нужную аминокислоту – глицин, который обеспечивает организму энергию и влияет на умственную деятельность, а также аланин, аспарагиновую и глютаминовую кислоты, улучшающие обмен веществ, укрепляющие сердечную мышцу и являющиеся источником энергии центральной нервной системы. В своём составе он имеет микроэлементы – фосфор, кальций и серу, а также пролин и гидроксипролин, необходимые для соединительных тканей организма

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур. В Республике Беларусь вырабатывается более 1,5 млн т муки в год (в основном из пшеницы и ржи).

Капуста белокочанная ----В листьях капусты есть фитонциды, клетчатка, органические кислоты, минеральные вещества, сахара. По сравнению с мандаринами и лимонами в этом овоще содержится намного больше витамина С. Поэтому всего 200 г продукта будет достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность человека в аскорбинке. Кроме того, она богата витаминами группы В, РР, пантотеновой и фолиевой кислотами, глюкозой, солями калия, фосфора, кальция. Из микроэлементов в ней много железа, цинка, алюминия, марганца. В зелёных листьях капусты, находящихся снаружи, содержится много фолиевой кислоты. Содержащаяся в овоще тартроновая кислота оказывает противосклеротическое действие, не давая откладываться холестерину и жирам. Кислота разрушается при тепловой обработке, поэтому так полезно есть капусту в сыром виде.

Репа -- в сырой репе содержится до 9% сахаров, очень высокое содержание витамина. С (вдвое больше, чем в каком-либо корнеплоде), В1, В2, В5, РР, провитамина А (особенно в жёлтой репе), легко усваивающиеся полисахариды, стерин (элемент, необходимый при лечении атеросклероза. В репе содержатся редкие микроэлементы и металлы: медь, железо, марганец, цинк, йод, фосфор, кальций, магний и многие другие.

Лук репчатый – луковица состоит из небольшого донца от которого отходят вниз корешки, а вверх перья по вкусу лук делится на сорта: острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов содержит много сахарозы, эфирных масел. Перья в отличии от луковицы более богаты содержанием углеводов и фитонцидов. Лук значительно улучшает вкусовые качества пищи. Обогащает ее витаминами минеральными веществами.

Помидоры – Помидоры хоть и относят к овощам, но биологически они считаются ягодой. Существуют розовые, оранжевые, желтые, лиловые, а так же черные помидоры. Они могут быть разного. Помидоры содержат в себе очень много полезных веществ: особенно много железа и калия, понемногу магния, кальция, фосфора и натрия, также витамины А, В, С, Е, К. Калорийность помидор очень низка, в 100 г помидор, примерно, 23 ккал.

Расчётная часть

Технологическая карта на кулинарную продукцию № 946/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010, СТБ 1210-2010)

Желе с плодами консервированными

Наименование продуктов	Расход сырья на 1000 продукции	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья на 3 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Персики консервированные
Вишни консервированные	-	-	-	-	-	-
Сироп консервированный
Вода
Сахар
Желатин
Кислота лимонная	0,6	0,1	0,3
Выход	-	-	-

Технологическая карта на кулинарную продукцию № 533/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010, СТБ 1210-2010)

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Наименование продуктов	Расход сырья на 1000 продукции	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья на 3 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска
Или окунь морской
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной	-	-	-
Гарнир №743,759	-	-	-
Соус №853	-	-	-
Сыр	4,3	12,9
Масло сливочное или столовый маргарин
Масса п/ф	-	-	-
Выход	-	--	-

Технологическая карта на кулинарную продукцию № . /2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010, СТБ 1210-2010)

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Наименование продуктов	Расход сырья на 1000 продукции	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья на 3 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная
Картофель
Репа	7,5	22,5
Морковь	12,5	37,5
Петрушка (корень)	3,25	2,5	9,75	7,5
Лук репчатый
Помидоры свежие	23,5	70,5
Жир животный
Бульон или вода	162,5	162,5	487,5	487,5
Выход	-	--	-

Технологическая карта на кулинарную продукцию № 743/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010, СТБ 1210-2010)

Наименование продуктов	Расход сырья на 1000 продукции	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья на 3 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масса каши	-	-	-
Масло сливочное или маргарин столовый
Выход	-	--	-

Технологическая карта на кулинарную продукцию № 759/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010, СТБ 1210-2010)

Картофель жареный (из вареного)

Читайте также: