Карта вин принципы составления кратко

Обновлено: 05.07.2024

Вино и спиртные напитки часто являются основным источником дохода мест общественного питания, в которых они продаются. Однако можно использовать этот ресурс более рационально. Составление винной карты поможет привлечь больше посетителей, поднять репутацию и класс ресторана, привлечь новых клиентов. Она поможет клиентам сделать правильный выбор в ресторанах, где нет сомелье, способного ответить на все вопросы. Даже в дорогих ресторанах красивые каталоги облегчат посетителям выбор вина, снизят нагрузку на специалиста по напиткам.

Что такое винная карта

Перед тем как составить винную карту, нужно провести серьёзную подготовительную работу, иначе она просто превратится в красивое, но почти бесполезное дополнение к меню.

Вид заведения и выбор алкоголя

Нельзя в заведениях разного типа предлагать одну и ту же продукцию. Для маленького кафе достаточно тридцати наименований алкоголя. Больший выбор – это просто деньги, которые зависнут. К тому же в кафе люди приходят просто отдохнуть и развлечься, а не заниматься дегустацией вин. Они обычно заказывают любимые напитки и изредка выбирают из меню что-то новенькое на пробу. Если появится постоянный посетитель с особыми предпочтениями, специально для него и его друзей можно докупить бутылочку его любимого напитка, а со временем дополнить карту несколькими страничками.

В баре вино вообще может не продаваться, но это не значит, что нужно отказываться от эффективного способа привлечения посетителей и рекламы. Карту в таких заведениях можно полностью заполнить пивом, водкой и коктейлями, добавив к ним 5-6 разных позиций для ценителей вина.

Для изысканного ресторана используется другая стратегия: там может подаваться более сотни вин и крепкого алкоголя – предложения аперитивов, дижестивов и нескольких видов спиртного, сочетающегося с блюдами в меню.

Важно! Не стоит гоняться за количеством. Винная карта из ста наименований может привлечь клиентов, но ненадолго и без эффекта. Вместо того чтобы покупать алкоголь, посетители будут изучать внушительный каталог и пытаться сделать выбор. Поэтому 50–60 позиций, как правило, хватает для престижного заведения.

Учитываем возможности посетителей

Возможности и предпочтения клиентов – это то, что необходимо учитывать при составлении карты алкоголя. Вряд ли в заведении, которое посещают люди среднего достатка, будут пользоваться популярностью дорогие напитки, ценой от нескольких сотен долларов за бутылку. В местах, где собирается молодёжь, нужно большое количество коктейлей, люди же среднего возраста обычно предпочитают пить алкоголь, не смешивая. Но это не аксиома. Изучите средние суммы чеков и отдельно – деньги, потраченные посетителями на алкоголь. Это поможет определиться с ценовой политикой.

В дорогих ресторанах, которые нацелены на привлечение богатых людей, политика совсем другая. Там даже можно указать в винной карте, что в заведении не подают дешёвые столовые напитки, и стоимость самого недорого бокала алкоголя. Это позволит подчеркнуть статус ресторана.

Найдите надёжных поставщиков

Карта вин и стилистика заведения

Каждому блюду полагается свой напиток. При этом учитывается кухня, к которой оно относится, и продукты, используемые для приготовления. Это влияет не только на подбор напитков, но и на составление карты. Например, в ресторанах с традиционными русскими блюдами перечень начинается с водки, потом указываются горькие настойки, после них стоит поместить наливки и только в конце – напитки из винограда, в том числе игристые. Обязательно нужно включить несколько видов коньяка и ликёров.

Для европейских ресторанов используется более широкий ассортимент. Ведь любые блюда должны запиваться определённым напитком, причём к каждой кухне подбирают спиртное, изготовленное в том же регионе.

В заведениях, где подают блюда национальной кухни, предлагают алкоголь из той же страны и несколько видов популярных у посетителей напитков.

Азиатская кухня славится своей пряностью и остротой, поэтому можно ограничиться минимумом алкоголя. Несколько позиций крепкого спиртного, пиво, около 10 видов вина, просто, чтобы удовлетворить любые вкусы.

Как правило, в винной карте должен соблюдаться баланс между типами вин. Приблизительно одинаковое количество красных и белых сортов из нескольких стран-производителей. Но это не всегда возможно. Ведь блюда итальянской кухни следует запивать винами из Италии, а если основу меню составляют мясные блюда, нужно разнообразить ассортимент красных сортов.

Важные моменты, которые нужно учитывать при составлении винной карты

В целом требования к оформлению можно свести к нескольким пунктам:

выбор напитков должен соответствовать подаваемым блюдам с учётом места их происхождения;
включать несколько видов напитков одной категории от разных производителей из разных стран. Исключение – ресторанчики, предлагающие блюда определённой национальной кухни, тогда используется алкоголь, который употребляют в том же регионе;
напитки должны различаться не только по видам, но и по цене. Посетители будут выбирать разное по статусу спиртное в разных случаях. Однако нужно учитывать возможности платёжеспособности клиентов;
описания должны быть грамотно составлены, включать название напитка, место его производства, стоимость за порцию, особенности вкуса, иногда даже дописывают, к каким блюдам подходят;
составлять тексты нужно на языке, понятном посетителям, может быть несколько разных карт или описаний, например, на русском и английском;
оформление винной карты должно соответствовать дизайну помещения заведения, его стилистике;
каталог должен вызывать желание сделать заказ, а не изучать его весь вечер, поэтому нужно продумать очерёдность представления напитков и выбрать оптимальный вид винной карты.

Картинки и описания должны быть расположены и оформлены так, чтобы их было легко рассмотреть и прочитать. Лучше избегать слишком ажурных шрифтов.

Виды карт вин

традиционный – продукты группируют исходя из того, на какой стадии приёма пищи они употребляются. Очерёдность такая: аперитивы, игристые вина, белые, красные, десертные, дижестивы (напитки с насыщенным вкусом – коньяки, ликёры, некоторые коктейли и иногда виски, если в карте в основном пиво);
региональный – сначала напитки группируются по странам производства, иногда по областям (если основной упор на национальную кухню). В каждом подразделе используется деление по любому из критериев: порядок приёма, тип, производитель, цена. При выборе оформления подраздела руководствуйтесь тем, какая очерёдность поможет посетителю быстрее сориентироваться в предложении;
сортовой – напитки ранжируются по сортам винограда, из которого они изготовлены: Каберне, Бордо. Внутри каждого раздела уже идёт деление по стране происхождения, производителю, цене. Как правило, используется в недорогих ресторанах;
прогрессивный – использует деление по крепости напитка, интенсивности вкуса и аромата. От лёгких, мягких вин до крепких – с мощным, комплексным вкусовым букетом. В каждом разделе напитки располагаются по тому же принципу.

Есть несколько вариантов создания прогрессивных карт. В них, помимо деления по крепости и интенсивности вкуса, могут использоваться и другие критерии.

Разновидности прогрессивных карт

Прогрессивная классическая карта составляется в следующей очерёдности:

игристые вина. Каждому виду – по разделу: сухие, полусладкие сладкие;
сухие, белые и розовые вина с лёгким, неинтенсивным вкусом. Ещё по разделу для сухих с интенсивным вкусом, полусухих/полусладких и сладких;
красные вина – с делением по интенсивности и крепости: сухие лёгкие с ненасыщенным вкусом, средней выраженности, затем с мощным букетом, десертные креплённые.

Внимание! Если вин много, то каждому отдельному виду отводится раздел. Но этого не имеет смысла делать, если в каталоге всего 20–30 наименований. Тогда количество разделов можно сократить, например, до игристых, белых, красных, а уже внутри раздела располагать их по увеличению крепости и интенсивности вкуса.

Помимо прогрессивной классической карты, можно использовать другие разновидности:

В них сначала формируются разделы, как в виде винных карт с таким же наименованием. А уже внутри них идёт порядок, как при составлении классической разновидности. При этом сорта винограда или регионы группируются с учётом того, какие типы вин преобладают (лёгкие или сильные), и всегда в сторону повышения интенсивности вкуса и крепости.

Как правильно описать вина

Принципы этого описания можно использовать и для других напитков, но вносить корректировки. Исключать некоторые пункты, например, год сбора урожая для водки или, наоборот, включить для коктейля его состав вместо названия. Описание вина включает:

название на русском и, желательно, на языке производителя;
год сбора урожая. Влияет на качество вина. Коллекционные вина разных сборов могут отличаться по стоимости в несколько раз;
категория – столовое, игристое, креплёное, ароматизированное со страной производства. Например, грузинское игристое, молдавское столовое;
район, в котором сделали вино, и информацию о производителе;
крепость (содержание спирта);
объём бутылки;
стоимость.

Можно ещё включить описание вкуса или характерных особенностей, чтобы помочь сориентироваться людям, которые не слишком хорошо разбираются в вине. Им будет проще сделать выбор.

Помните: винная карта для клиента, а не посетитель для каталога. Иначе можно изготовить художественный шедевр, который не принесёт пользы ни заведению, ни его гостям. При составлении описания, выборе вида и категории напитка учитывайте главное правило: посетителю должно быть удобно пользоваться винной картой. Ведь вы делаете её, чтобы облегчить клиенту выбор, а не заниматься его воспитанием или образованием.

Читайте также: