Каковы условия и сроки хранения животных топленых жиров кратко
Обновлено: 08.07.2024
Жиры упаковывают в деревянные и фанерно-штампованные бочки; в жиронепроницаемую тару — картонную, бумажную и стеклянную — емкостью не более 500 г и жестяную — не более 10 кг, а также в дощатые, фанерные и картонные ящики емкостью не более 30 кг (кроме костных жиров).
Бочки изготовляют емкостью 50, 100, 150 и 200 л из клепки различных пород древесины: осины, липы, осокори, ели, пихты, лиственницы, кедра, бука, березы. Можно применять также осиновые бочки при условии обжига их внутри перед затариванием с последующей пропаркой и промывкой или покрытия их внутри эмалью.
Для предотвращения впитывания жиров клепкой (завеса жира тарой) и потери жира через неплотности клепки бочки после промывки и пропарки острым паром эмалируют горячим (90—95°) раствором силиката натрия (жидким стеклом) удельного веса 1,3—4,32 (34—36° Be) с содержанием силиката натрия 29,7—31 %. Раствор глубоко пропитывает древесину и препятствует проникновению жира в клепку. Кроме того, при эмалировке уменьшается воздухопроницаемость клепки.
Фанерно-штампованные бочки применяются для упаковки жиров, охлажденных в мешалке или фризере. Емкость таких бочек 50 л. Ящики должны быть изготовлены из сухого дерева без сучков, с хорошо пригнанными торцами и боковинами.
Фанерные, дощатые, картонные ящики выкладывают внутри пергаментом: картонную тару, предназначенную для мелкой расфасовки, можно парафинировать. Картонные ящики из трехслойного гофрированного картона имеют емкость 25 кг жира. Гофрированный (средний) и внутренний облицовочный слои картона изготовляют из крафт-бумаги, наружный облицовочный слой — из картона.
Жир сливают в тару через марлю или фланель, подвешенную на конце сливной трубы. Бочки надо наливать жиром, по возможности плотнее, так как в пустотах остается воздух, способствующий порче жира.
Готовые топленые жиры необходимо хранить при возможно более низкой температуре, в темноте, без доступа кислорода воздуха. В таких условиях свиной жир можно хранить при —10° в течение 10 месяцев, а говяжий — несколько лет.
Кратковременно (до месяца) жиры хранят в сухих, темных охлаждаемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, при температуре 4—5° и относительной влажности 80%. Длительное время жиры хранят на холодильниках при температуре не выше —8° и относительной влажности не более 90%. Срок хранения на холодильнике при нормальном качестве жира допускается до 6 месяцев.
Увеличить срок хранения жиров можно путем введения антиокислителей (токоферолов, гвайаретовой кислоты), т. е. методом активного химического воздействия на процесс окисления. Использование антиокислителей у нас применения пока еще не нашло.
Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959
В эпоху изобретения модификаций масел и жиров с высоким содержанием твердых и тугоплавких компонентов становится актуальным возврат к использованию животных жиров в домашней кулинарии, что позволяет в меньшей степени подвергать организм воздействию вредных трансжиров промышленного производства.
Животные жиры (сливочное масло, топленое масло, сало и смалец) – идеальные компоненты для теста, придающие ему хрусткость и рассыпчатость.
Ни одну тушенку невозможно сохранить без проваривания мяса с использованием жиров – это своего рода консервант для тушеной мясной продукции.
Животные жиры – одни из главных составляющих колбасных изделий, в том числе ветчинно – рубленных колбас, сальтисона, вареных и варено-копченных колбас, вяленных колбасных изделий, сыро-копченых колбас. Это касается и колбас домашнего приготовления.
Котлеты, биточки, шницели делают из фарша с добавлением рубленных животных жиров, чтобы придать этим блюдам сочность.
Животные жиры не подгорают при поджарке на них продуктов – они долго плавятся, за счет чего продукты успевают прожариться без канцерогенной горелой корочки. Это же свойство животных жиров используют при выпечке на противнях и в формах, смазывая дно и стенки противней и форм, что способствует легкому снятию выпечки и отсутствию подгорания со стороны дна формы или противня.
Бульоны на животных жирах – самые сытные блюда, которые незаменимы при условии лечения многих заболеваний, например, дистрофии, кожных, желудочно-кишечных и многих других.
Сало само по себе – уникальный продукт питания, который самостоятельно или в составе корейки является готовым для употребления блюдом. В сале как в шубке можно запекать многие виды мяса (оборачивать слоем сала мясные тушки или кусочки).
Плохой холестерин в сале гораздо лучше плохого холестерина в трансжирах и твердых сортах пальмового масла, поскольку имеет более низкую температуру плавления, что позволяет организму самостоятельно справляться с таким компонентом пищи.
Правильное хранения животных жиров - заготовок из сала или перетопленных животных жиров (смальца или топленого масла) позволяет использовать их для дальнейшего приготовления пищи очень долго. Смалец может храниться до 9-12 месяцев при температуре до плюс 4 (8) градусов, топленое масло – до 6 месяцев при температуре до плюс 4 (8) градуса, сало сырое (в морозилке) – до 12 месяцев, сало готовое (соленое, копченое или вареное) в морозилке до 24 месяцев и в холодильной камере при 0-8 градусах до 2 месяцев.
Заготовки из сала и топленого животного жира всегда хорошо хранятся, но случается, что и такие продукты подвергаются изменениям (прогоркают – это процесс окисления жира) в результате неправильного и длительного хранения. Опасность для хранения жиров в большей степени представляет плесень, которая образуется на остатках в жире белковых соединений. По этой причине вытопленные жиры не хранят в одной таре с остатками топления – шкварками.
Основное условие хранения таких жировых заготовок - это стеклянная, фарфоровая или глиняная посуда и холод (температура не выше 6 градусов по Цельсию). Топленые жиры не требуют герметической укупорки посуды, но прикрыть поверхность тары с жирами необходимо пергаментной бумагой (калькой) или любой другой вощеной бумагой. Иногда баночки с кусочками сала завязывают плотной тканью типа льна. Но паковать и герметизировать продукты из сала и топленых животных жиров не рекомендуется в полиэтиленовые пакеты, пленку или целлофан. Это способствует быстрому прогорканию жиров.
Животный жир, перетопленный или в виде пластов сала удобен тем, что его можно несколько раз термически обрабатывать, что не принесет вреда качеству продукта, но исправит ошибки хранения.
Так куски прогоркающего сала можно порезать на более мелкие размеры (приблизительно 5-7 см размером) и прокипятить в воде с луковицей, кусочками сырой моркови и приправами. Более мелкую нарезку сала можно перетопить в жир с корочками хлеба, по окончании кипячения (перетапливания) корочки хлеба вынуть, а жир закупорить в новую чистую стеклянную емкость.
Если натопленная заготовка из животного жира (баранина, свинина, говядина) стала прогоркать, восстановить вкус жира можно с помощью кипячения в молоке. Этот же способ подойдет для восстановления вкусовых качеств прогоркающего топленого масла. Жир (топленое масло) выложить в емкость с высокими бортами и залить молоком (сырым или пастеризованным) так, чтобы молоко покрывало слой жира (топленого масла) полностью. Когда молоко выкипит практически на половину, излишки молока слить, а жиры выложить в новую чистую стеклянную емкость для дальнейшего хранения и использования.
Таким же образом можно утилизировать пропадающее сало: порезать его на мелкие кусочки и перетопить в молоке. Дождаться, когда молоко выкипит и сало переплавится в жир и шкварки, и после этого уложить продукт в стеклянную тару для хранения и дальнейшего использования.
Исправленные жиры не стоит хранить долго, их необходимо как можно быстрее пускать в кулинарную переработку (использовать для жарки, для приготовления зажарок к первым блюдам, добавлять в тесто).
Консистенция жиров: животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную(свиной), а костный и сборный жиры могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию.
Температура плавления животных жиров колеблется от 28 до 55'С. Жирно-кислотный состав говяжьих и бараньих жиров отличается высокой температурой плавления (42-55'С); поэтому эти жиры обладают пониженной степенью усвоения и более низкой по сравнению с другими пищевыми жирами биологической активностью.
Способы вытапливания жира
1.) Сухой способ: жировое сырье подвергают нагреванию, в результате жир выделяется из клеток и поднимается на поверхность; вытопленный жир отделяют и очищают.
2.) Мокрый способ: вытапливание жира осуществляют с водой или паром.
Свиной топленый жир выпускают высшего и 1-го сортов. Цвет жира высшего сорта – белый, допускается бледно-голубой; 1-го сорта – желтоватый или сероватый. Массовая доля влаги (в %) для высшего сорта – 0,25, для 1-го сорта – 0,30.
Цвет говяжьего жира от бледно-желтого до желтого, а бараньего от белого до бледно-желтого, количество влаги – 0,2 и 0,3%.
Сборный топленый жир получают из жира, собранного с поверхности бульонов при варке колбас, ветчины, студней и др. Цвет от белого до темно-желтого с различными оттенками. Костный жир бывает различной консистенции, имеет специфический вкус и запах. Олеомаргарин производят из говяжьего жира высшего сорта путём выделения из него жидкой фракции; продукт имеет мазеобразную консистенцию и хорошо усваивается организмом человека.
К комбинированным жирам относят маргарин кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.
Маргарин —жировой продукт, получаемый эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров и саломасов с заквашенным молоком или водой.
Виды маргарина в зависимости от назначения
1. Маргарины бутербродные (Экстра, Любительский, Славянский и др.) содержат 62-82% жира.
2. Маргарины столовые (Молочный, Сливочный. Новый, Солнечный и др.) бывают 72, 75 и 82% жирности.
3. Маргарины для промышленной переработки (в хлебобулочных, кондитерских изделиях) выпускают 82, 82,5 и 83% жирности.
Кулинарные жиры – твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов, с добавлением тех или иных животных жиров и растительных масел. Ассортимент: Белорусский жир. Кулинарный жир фритюрный, Украинский жир, Прима, Новинка.
Описать, в чем заключается каждый из способов вытапливания животного жира
Читайте также: