Каковы правила составления композиции салатов кратко
Обновлено: 05.07.2024
При приготовлении салатов целесообразно придерживаться следующих правил их композиции:
1. В салатах могут быть использованы почти все известные продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными – продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении.
2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат.
3. Салаты, особенно зеленые, солят в самый последний момент – при подаче. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.
4. Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму блюду, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.
Салат должен быть сочным – это основное его достоинство.
В настоящее время наиболее современными можно считать два типа салатов:
1. Из совершенно целых овощей и трав.
2. Из нарезанных свежих овощей.
Характерной особенностью салатов первого типа является их простота, строгость, естественность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства. Одним из главных условий приготовления такого салата служит свежесть и высокая кондиция пищевого сырья. В такие естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей. Отдельно подают различные виды заправок, которые использует посетитель по своему желанию.
Второй тип салата можно приготовить двумя способами:
Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками или мелкими кубиками продукты (2/3 части) смешивают, солят, заправляют, укладывают на вазу, в салатник в виде горки и украшают продуктами (1/3 часть), входящими в состав салата.
Второй способ. Нарезанные продукты укладывают горками, отдельно каждый вид продукта, в виде букета, заправляют.
Салаты из вареных овощей и винегреты
Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.
Существует две основные технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.
В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом:
Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок
Из рыбы и рыбной гастрономии
Для холодных блюд и закусок чаще всего используют рыбу осетровых, лососевых, окуневых пород, а также морских рыб. Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу -крупными кусками, стерлядь-чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порционными кусками, за исключением судака и щуки, предназначенных для фарширования целиком, или судака, форели, корюшки, используемых целиком для заливных блюд. Рыбу, подаваемую под майонезом или для салатов, иногда припускают.
Рыбу, залитую маринадом, предварительно обжаривают. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.
Отпуск гастрономических продуктов
| Название | Подготовка продукта | Отпуск |
| 1. Малосоленая рыба (кета, семга, горбуша, лосось и т.д.). | Рыбу пластуют вдоль и по мере реализации нарезают, для этого с части рыбы, предназначенной для нарезки, тонким острым ножом срезают кости и нарезают мякоть без кожи, наискось от хвостовой части под острым углом. | С дольками лимона и зеленью. |
| 2. Балыки. | Зачищают от кожи и костей (хрящей), заворачивают в пергамент или целлофан и хранят в холодильнике, по мере надобности нарезают на порции (горячего копчения -под углом 90°, а холодного-под острым углом). | С дольками лимона и зеленью. |
| 3. Икра зернистая (осетровая и кетовая). | В икорнице, подают сливочное масло. | |
| 4. Икра паюсная. | Распределяют тонким слоем на мраморной доске или на плоском блюде и режут на порции в виде квадрата или ромба. | Со сливочным маслом и дольками лимона. |
| 5. Консервы в масле. | Банку вымыть, обсушить, открыть, слить жидкую часть, разложить на порцию рыбу. | Оформить листьями салата, дольками лимона. |
| 6. Консервы в томате. | Банку вымыть, обсушить, открыть, слить жидкую часть, разложить на порцию рыбу. | Посыпать зеленью. |
Закуски из сельди
| Название | Приготовление | Отпуск |
| 1. Сельдь с гарниром. | Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками и кружочки вареного яйца. | Гарнир из филе сельди укладывают в селедочницу, поливают заправкой. |
| 2. Сельдь с картофелем и маслом. | Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, картофель отваривают целиком или обточенный шариками. | Филе сельди уложить в селедочницу, а картофель – в тарелку, полив сли-вочным маслом и посыпав зеленью. |
| 3. Сельдь рубленая. | Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы и семян, репчатый лук, белый хлеб, замоченный и отжатый, пропускают через мясорубку. Добавляют масло, уксус и взбивают. | В селедочнице фор-муют в виде сельди. |
Подготовка и отпуск холодных закусок из мясных гастрономических продуктов
| Название Продуктов | Подготовка продуктов | Отпуск |
| 1. Вареные колбасы. | Снимают оболочку с той части колбасы, которая подлежит нарезке, и нарезают толстые – поперек и под прямым углом, а тонкие – наискось. | С зеленью или овощным гарниром. Можно подать соус хрен. |
| 2. Полукопченные колбасы и колбасы твердого копчения. | Снимают оболочку. Если оболочка не снимается, колбасу пожарить. | С зеленью. |
| 3. Ветчина (окорок). | Разрезают на части, срезают кожу, зачищают мякоть и нарезают на тонкие ломтики. | С зеленью, овощным гарниром, рубленым желе, соус хрен. |
| 4. Бекон. | Нарезают очень тонкими ломтиками. | С зеленью, овощным гарниром, рубленым желе, соус хрен. |
| 5. Корейка. | Без кожи тонкими ломтиками. | С зеленью, овощным гарниром, рубленым желе, соус хрен. |
Приготовление и подача холодных блюд и закусок из отварного и жареного мяса, птицы и субпродуктов Ассортимент холодных блюд из отварного мяса, субпродуктов и птицы, особенности их отпуска
Салат – идеальное блюдо для лентяев. Все очень просто и быстро – нарезаем овощи, добавляем зелень, заправляем маслом или сметаной – и все, еда готова. Но это вариант салата на скорую руку. Если же готовить салат по всем правилам, то нужно приложить еще и фантазию, чтобы он получился не только вкусным и красивым, но и хорошо сбалансированным.
Правила составления салатов
Правила составления салатов – сочетаемость продуктов
Не забывайте о сочетаемости продуктов! Если салат насыщен белковыми продуктами (грибы, яйца, ветчина, куриное мясо) и заправлен майонезом, он никак не может быть закуской и считаться полезным и легким. Это вполне самостоятельное блюдо, сытное и калорийное, и не стоит его подавать к мясу, картофелю или жареной птице. Смешивать в салатах мясные продукты с бобовыми, сыром и орехами тоже не стоит – блюдо получится тяжеловатым. Белковые составляющие не должны занимать больше четверти или трети от всего объема салата – тогда он будет считается сбалансированным и достаточно легким. Добавляйте больше овощей – они и легкости салату добавят, и отлично сочетаются со всеми продуктами, которые вы подберете для салата.
О вкусах, как известно, не спорят. Можно точно следовать проверенному рецепту, а можно смешать, казалось бы, несовместимые продукты. Главное – чтобы салат получился вкусным, полезным и свежим.
Салаты – идеальная еда для ленивого человека, прежде всего, из-за быстроты приготовления и отсутствия необходимости подогревания: нарезал пару овощей, залил сметаной или заливкой, и блюдо готово.
На самом деле салаты имеют более чем двухтысячелетнюю историю. Пришли они в международную кухню из Древнего Рима, и представляли собой одно единственное блюдо только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав. Приправляли такой салат медом, перцем, солью и уксусом.
В средние века, уже во Франции салат приготавливали из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Затем французы ввели в состав салата латук – листья без вкуса. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось.
В самом конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы, спаржа, артишоки.
Для нежных французских салатов нейтрального вкуса потребовалась пикантная заправка из соли,перца, сухого вина или винного уксуса. А иногда это был лимонный сок с оливковым маслом и душистыми и пряными приправами.
На рубеже XVIII и XIX веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться.
Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились в самостоятельные блюда.
Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное.
Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку.
Морскую: малюски, креветки, омары и прочие обитатели моря,
Мясную: колбасно-ветчинные смеси с картофелем, зеленым горошком под соусом майонез.
За последние 100 лет составления салатов сложились определенные правила их композиции.
• В салатах могут использоваться почти все известные человечеству пищевые продукты и их сочетания. Главное требование – продукты должны быть совместимы по вкусу.
• Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.
• Любые салаты, а особенно зеленые, солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет и вянет и теряет вкус.
• Когда начинают сочинять и заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом.
• Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты.
• Салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить.
• К жирному мясному блюду, вроде плова, или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут салаты:
• из яблок и чеснока,
• из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа,
• из помидоров и репчатого лука,
• из стеблей сельдерея и т.д.
• К рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей (морковь, картофель с луком) и острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.
Салат должен быть сочным – это основное его достоинство.
Поэтому сегодня наблюдаются тенденции к приготовлению салатов либо из целых овощей (или нарезанных на очень крупные куски) и трав, либо из тертых свежих корнеплодов. При этом хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным.
Характерная особенность этих салатов – их простота в приготовлении (мечта лентяя), строгость, естественность, легкая заправка (лимон, оливковое масло, бальзамический или винный уксус) или ее отсутствие.
Мне всегда было интересно: а есть ли определенные правила составления салатов? Или салат составляется, как говорят в народе, из того что есть в холодильнике и можно порезать ножом?
Оказывается, большинство салатов составляется по одной и той же схеме: что-то белковое, что-то зеленое и овощное, что-то хрустящее, что-то соленое или сладкое + приправа и заправка. Конечно, есть исключения: моно салаты из одного-двух компонентов, зимние салаты с крахмалистыми ингредиентами (вареный картофель, макароны и т.д.). Но все более или менее интересные салаты, которые я смогла вспомнить, в эту схему укладывались.
А это значит, что можно создать типовой конструктор салатов, с помощью которого легко придумать тысячу и один интересный и вкусный рецепт. В общем, упрощаем ситуацию, когда мы замираем у открытого холодильника в размышлении о том, какой салат можно приготовить из того, что видят наши глаза.
Белковое
Зеленое и/или овощное
Хрустящее
Сладкое или кислое:
Приправы (1-2 ч.л.)
Заправки к салатам
Примеры? Без проблем!
Салат Цезарь – рецепт тут
 | Ингрeдиенты: Филе куриное — 150-200 грамм ( белковое ) Пармезан — 4 столовые ложки ( белковое ) Салат — 1 пучок ( зеленое ) Сухарики — 2 горсти ( хрустящее ) Помидоры черри — 100 грамм ( сладкое или кислое ) Паприка сладкая — 1/2 чайной ложки ( приправы ) Специи — 1/2 чайной ложки( Смесь трав провансаль – приправы ) Чеснок — 1-2 зубчика ( приправы ) Сок лимонный — 2 столовые ложки ( заправка ) Анчоусы — 3 филе ( заправка ) Перец черный — 1/4 чайной ложки ( заправка ) Масло оливковое — 60-70 грамм ( заправка ) Соль — 1\4 чайной ложки ( заправка ) |
Салат Оливье – рецепт тут
Ингрeдиенты:
Яйцо — 3 шт. ( белковое )
Колбаса — 300-400 г. ( белковое )
Картофель — 3 шт. (зеленое или овощное )
Морковь — 1 шт. (зеленое или овощное)
Горошек консервированный — 1 банка (зеленое или овощное)
Огурец — 4 шт. (кислое и хрустящее)
Соль – ( приправы )
Майонез — ( заправки )
Греческий салат – рецепт тут
Ингрeдиенты:
Фета — 200 г ( белковое )
Лук красный — 1 шт. ( овощное )
Маслины — 1 горсть ( овощное )
Огурец — 3 шт. ( хрустящее )
Перец сладкий — 1 шт. ( хрустящее )
Помидор — 4 шт. ( кислое )
Орегано — 1 щепотка (-и) ( приправы )
Соль — 1 щепотка (-и) ( приправы )
Масло оливковое — 3 ст.л. ( заправки )
Читайте также: