Каковы общие правила приготовления заправочных супов кратко ответ

Обновлено: 02.07.2024

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.

Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.

Правила приготовления заправочных супов:

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из неё имеет тёмный цвет и слизистую консистенцию, что придаёт супам неприятный внешний вид.
Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5—8 ч, лущёный горох — на 3—4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30—40 мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные изделия 10—12 мин.

Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.

С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

по температуре подаче (горячие и холодные)
по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки:

лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
томат, как свежий, так и консервированное пюре
мука

Виды заправочных супов:

Щи
Борщи
Рассольники
Солянки
С крупами
С бобовыми
Картофельные
Овощные
С макаронными и мучными изделиями

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.

О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.

Перед тем, как производить закладку овощей и других ингредиентов, бульон следует процедить через мелкое сито или марлю и довести до кипения.
В сыром виде опускают в бульон капусту, картофель, крупы (кроме перловой), мучные изделия. Остальные ингредиенты подвергаются тепловой обработке, в том числе варке и тушению.
Последовательность закладки продуктов в бульон определяется временем приготовления. Чем дольше готовится ингредиент, тем раньше его кладут в суп. После каждой закладки бульон должен дойти до кипения, затем следует закладывать следующий ингредиент.
Пассеровка улучшает вкус и цвет блюда. Она также необходима для сохранения витаминов в овощах. Пассеровку вводят в заправочные супы за 5-15 минут до окончания готовки.
Заправку из овощей и томата готовят на растительном или сливочном масле, а также жире. Муку пассеруют на сухой сковороде до золотистого цвета.
Заправку из муки принято вводить в различные супы, кроме картофельных и супов с мучными изделиями.
Кипение супа при варке должно быть слабым, чтобы не улетучивались ароматические свойства овощей.
Соленые огурцы, квашеную капусту, щавель и уксус необходимо закладывать после того, как картофель наполовину приготовился. Дело в том, что кислая среда замедляет разваривание овощей.
Букет с травами и пряностями принято обвязывать шпагатом и класть в суп за 15-20 минут до его готовности. Затем удалять.
Отдельно стоит отметить и то, что после окончания варки супу необходимо настоятся под закрытой крышкой 10-15 минут. Весь жир поднимется вверх, бульон станет более прозрачным, а аромат насыщенным.
Подают заправочные супы в подогретых глубоких тарелках. Вначале кладется подогретое мясо или рыба, затем наливается жидкая составляющая. Для обогащения витаминами суп посыпают нарубленной зеленью, нередко добавляют сметану.

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи

Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

1-й способ. Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
2-й способ. Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
Заправку из овощей вводят следующим шагом.
В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.

Рассольники

Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

Вначале закладывают картофель.
Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
Через 10 минут добавляют капусту.
Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.

Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!

Правила приготовления борщей

Наименование

Особенности приготовления

Правила приготовления щей

Правила приготовления рассольников

Заправочные супы — это те супы, которые во время варки заправляют пассерованными овощами или пассерованной мукой (щи, борщ, солянка, рассольник, картофельные супы, крупяные супы, супы с мучными и макаронными изделиями). Короче говоря, заправочные супы — это супы, которые мы постоянно варим на наших кухнях, ведь практически большая часть супов пассеруется.

Так какие общие правила варки заправочных супов? Их всего 12, но многие хозяки даже не знают и половину этих правил.

1. Продукты, подготовленные для варки нужно закладывать в кипящую жидкость. Это не относится к мясу и костям их нужно закладывать в холодную воду так бульон будет намного вкусней и насыщенней.

2. Продукты нужно закладывать в бульон в зависимости от срока их варки, чтобы они были готовы и не разварились в конце варки супа.

3. Закладка продуктов зависит от реакции среды на это или другой продукт. Например, картофель плохо варится в кислой среде, поэтому его варят до готовности, а затем добавляют в суп квашеную капусту, щавель, соленые огурцы, уксус. Во многих заправочных супах кислые продукты варятся отдельно от картофеля, а в конце варки соединяются.

4. Пассерованные овощи (лук, морковь), а также томатную пасту следует добавлять в заправочный суп за 15 — 20 минут до окончания варки.

5. А пассерованную муку в заправочные супы (кроме крупяных, картофельных и супов с мучными изделиями) добавляют за 5 минут до готовности.

6. Заправочные супы следует варить при слабом кипении, иначе овощи могут сильно разварится, потерять свою форму и ухудшится вкус супа.

7. Если долго варить перец и лавровый лист то вкус супа ухудшится, поэтому солит и добавлять специи следует за 5 — 7 минут до окончания варки супа.

8. После того как суп сварится его следует снять с огня и оставить настоятся в течения 10—15 минут, для того чтобы на поверхность всплыл жит, а суп стал ароматнее.

9. Вкус заправочного супа зависит от его температуры, та что соблюдайте температурный режим при подаче его на стол.

10. Наливают заправочный суп в подогретую посуду, положив в нее нагретые куски мяса, птицы, рыбы или грибы.

11. Для улучшения вкуса, придание хорошего вида и улучшения вкусовых качеств, при подаче на стол заправочный суп следует посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа и зеленого лука.

12. При подаче на стол заправочный суп со сметаной следует сметану класть в тарелку с супом или подавать в соуснике отдельно.

Я думаю, наши рекомендации варки заправочных супов вам будут полезны, ведь соблюдая эти несложные правила вы избавитесь от проблем и получите вкусное блюдо.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

Приведем примеры холодных супов: окрошки, свекольники, ботвиньи.

К горячим супам относят:

1. Заправочные супы (борщи, щи, рассольники, солянки и др.);

2. Супы-пюре (из печени, из курицы, из овощей и др.);

4. Молочные (с овощами, с макаронными изделиями, с крупой).

Общая схема приготовления супов:

1. Механическая кулинарная обработка ингредиентов (мойка, очистка, перебирание и т.п.);

2. Подготовка отдельных компонентов (пассерование, подпекание, тушение, припускание и др.);

3. Соединение компонентов с жидкой основой в определенной последовательности;

4. Доведение до вкуса (соль, чёрный перец горошком, лавровый лист);

5. Хранение на мармитах до реализации. Температура подачи горячих супов при 75 °С, холодных – при 14 °С. Заправочные супы до подачи должны постоять 15 минут. Сроки реализации заправочных, пюреобразных, прозрачных супов: не более 2…3 часов при температуре 75 °С, а с макаронными изделиями 30…40 минут.

6. Отпуск готовых блюд.

Супы на бульонах и отварах

Бульоны варят из костей, костей и мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы. Отвары: из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий.

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

Заправочные супы

Особенности приготовления заправочных супов: наличие пассерованных овощей и пассерованного томатного пюре.

1. Капуста тушеная. Квашеную капусту отжимают, нарезают, заливают водой или бульоном, добавляют жир, томатное пюре и тушат 1,5…2,5 часа. Для щей суточных капусту тушат до красноватого цвета 3…4 часа.

2. Мука пассерованная. Муку пассеруют либо на сливочном масле, либо без него (в зависимости от рецептуры). Муку нагревают так, чтобы её цвет не изменился или приобрел светло-желтый оттенок. Охлаждают. Разводят небольшим количеством бульона, размешивают. Проваривают 5…10 минут, процеживают. Добавляют в супы за 5…10 минут до окончания варки.

3. Овощи пассерованные. Подготовленные овощи пассеруют на жире раздельно: сначала кладут лук репчатый, спустя 5 минут добавляют морковь. Готовность определяют по цвету жира.

4. Огурцы соленые припущенные. Огурцы с грубой кожицей и большими семенами очищают, удаляют семена, нарезают. Припускают в бульоне 15 минут. В супы вводят в конце варки.

5. Свекла тушеная. Нарезанную свеклу заливают водой или бульоном (в количестве 5 раз меньше, чем масса свеклы), добавляют уксус, томатное пюре, жир, тушат от 20…30 минут (молодая свекла) до 1…1,5 часов (старая свекла). Перед окончанием тушения свеклу соединяют с другими пассерованными овощами и доводят до готовности.

6. Свекольная краска. Натертую или мелко нашинкованную свеклу заливают водой или бульоном в соотношении 1:2. Добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают 20…30 минут и процеживают.

7. Томатное пюре пассерованное. Томатную пасту перед пассированием разводят двухкратным количеством воды. Пассеруют на сливочном масле. Готовность проверяют по цвету масла. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

8. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу варят отдельно. После промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, после чего закладывают в бульон.

9. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5—8 ч, лущеный горох — на 3—4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

10. Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30—40 мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные изделия 10—12 мин.

Правила приготовления заправочных супов

1. Для большинства супов овощи шинкуют, для некоторых режут ломтиками, кубиками, брусочками и др. в соответствии с рецептурой.

2. При варке супов продукты закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят в режиме тихого кипения.

3. Сначала в бульон закладывают продукты реакция среды, которых близка к нейтральной и доводят их до готовности, а перед окончанием варки вводят квашенную капусту, припущенные соленые огурцы, тушеную свеклу, пассерованное томатное пюре.

4. За 5…10 минут до конца варки в супы добавляют специи.

5. Сваренные супы выдерживают 10…15 минут без кипения.

6. Отпуск супов: в тарелку кладут нарезанные куски мяса, затем наливают порцию супа, с краю тарелки на суп кладут сметану, не перемешивают (если она предусмотрена по рецептуре), посыпают мелко порубленной зеленью укропа или петрушки.

Читайте также: