Характеристика яиц куриных кратко

Обновлено: 05.07.2024

Множество питательных веществ

В яйце запасены вода, витамины A, B, E, незаменимые животные жиры, аминокислоты, минеральные вещества. Это необходимый запас, чтобы обеспечить будущего птенца всем необходимым во время созревания.

Особенности строения яиц

Все строение яиц спроектировано так, чтобы зародыш чувствовал себя комфортно. Яйца могут быть совершенно разных размеров: от нескольких миллиметров до пятнадцати сантиметров, как у страуса. Цвет зависит от того, где происходит кладка яиц, и формируется он еще в яйцеводе. У домашних несушек обычно белые яйца, а у диких – коричневые, так как они кладут яйца на земле.

Скорлупа

Самый прочный слой, состоит в основном из карбоната кальция. Поэтому так важно обеспечивать кальцием несушек – это напрямую влияет на яйценоскость. Скорлупа защищает зародыш от повреждений, содержит немного воды и органических веществ.

Оболочки

Под скорлупой – две оболочки. Они плотно прилегают друг к другу и к скорлупе, но разъединяются в нижней (тупой) части яйца, образуя воздушную камеру.

Воздушная камера

Она нужна для того, чтобы обеспечивать кислородом будущего птенца.

Канатик

Вы могли заметить его, когда разбивали яйцо. Или когда отделяли белок от желтка и вам мешалось что-то плотное. Это был канатик – что-то вроде пуповины, которая держит желток в центре яйца.

Белок

Это главное хранилище воды в яйце: белок состоит из нее на 80%. Это средний слой, занимающий большую часть площади. Внутренний и наружный слои состоят из градинок, которые прицепляются к желтку и скорлупе и не дают белку всплывать, перемещаться.

Желток

Тут собран запас питательных веществ. Желток формируется вокруг ядра яйцеклетки. Соответственно, зародыш развивается в желтке. В нем есть витамины, минералы и микроэлементы, поэтому желток – самая полезная часть яйца.

Куриные являются самыми распространенными птичьими яйцами в рационе человека. Скорлупа может быть белой, цвета топленого молока или коричневой: это никак не влияет на вкусовые и питательные свойства продукта.

Калорийность

В 100 граммах куриных яиц содержится 158 килокалорий.

Состав

Яйца богаты витаминами А, B, Е, В1, В2, В9, РР, а также полезными химическими элементами (фтором, цинком, медью, молибденом, кобальтом, марганцем, железом, фосфором, магнием, натрием, кальцием, калием).

Желток содержит полиненасыщенные жиры, холестерин и небольшое количество белка. Белок совершенно не содержит жиров и холестерина. Яичная скорлупа также богата микроэлементами.

Как готовить

Чтобы сварить куриное яйцо всмятку его нужно держать на огне 5 минут после закипания, в мешочек – 5-6 минут, чтобы получить вареное вкрутую яйцо - 10 минут.

Чтобы скорлупа вареного яйца хорошо отделялась воду нужно посолить, а после варки поставить яйца в холодную воду на 3-4 минуты.

Хранение

Куриные яйца могут храниться в холодильнике до месяца.

Полезные свойства

Их рекомендуют употреблять пожилым людям, при воспалительных заболеваниях, в частности, при воспалении поджелудочной железы, заболеваниях желудка и кишечника. Они полезны для людей, работа которых связана с использованием нейрогенных промышленных химикатов, таких как мышьяк и ртуть.

Ограничение по потреблению

Сырые яйца могут содержать сальмонеллу, которая приводит к тяжелому заболеванию – сальмонеллёз.

Исследование, проведенное специалистами из медицинской школы Гарварда, подтвердило, что употребление 7 и более яиц в неделю может увеличить риск преждевременной смерти у мужчин среднего возраста на 23 процента. Это связано с высоким содержанием в яйцах холестерола, который приводит к образованию бляшек в сосудах.

Food chicken eggs. Specifications

Дата введения 2014-01-01

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" (ГНУ "ВНИТИП"), Некоммерческой организацией "Российский птицеводческий союз" (НО "Росптицесоюз")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 50 от 20 июля 2012 г.)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 сентября 2012 г. N 441-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31654-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52121-2003

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты"

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2014 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пищевые куриные яйца - диетические и столовые (далее - яйца), предназначенные для реализации.

(Поправка. ИУС N 3-2014).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 24104-2001* Весы лабораторные. Общие технические требования

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54004-2010, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52816-2007, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 30519-97* Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52814-2007, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 32149-2013 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа*

* Вводится с 1 июля 2015 г.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

(Поправка. ИУС N 3-2014).

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 диетические яйца: Яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут.

3.2 столовые яйца: Яйца, срок хранения которых при температуре от 0 °С до 20 °С - не более 25 сут, и яйца, которые хранились при температуре от минус 2 °С до 0 °С - не более 90 сут.

3.3 мытые яйца: Яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению на территории государства, принявшего стандарт.

3.4 недостаточно плотный белок: Белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается.

3.5 незначительно перемещающийся от центра желток: Видимый, слегка распластанный, подвижный желток.

4 Классификация

4.1 Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются последующим видам:

5 Технические требования

5.1 Яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 1.

На первый взгляд, яйцо, такой привычный продукт питания для людей, имеет очень сложную структуру, которую и представить тяжело. Даже самый незначительный, казалось бы, элемент, призван для выполнения важных функций в процессе рождения птенца. В статье рассмотрено подробное строение яйца, снесенного курицей.

Химические составляющие куриного яйца

По химическим характеристикам куриное яйцо – это ценный набор элементов. Замкнутое скорлупой пространство включает в свой состав все требуемые вещества, необходимые для развития молодого организма. Человеческий организм на 97% усваивает яйцо птицы, при этом в него поступают множество аминокислот и витаминов группы А, В, Е.

Состав белка

Если говорить в общем, то состав белка яйца птицы однозначно отражается в его названии. Кроме влаги в белке присутствует множество протеинов животного происхождения:

Овоглобулины – около 2%.
Овальбумин (резерв для формирования зародыша) – примерно 54%.
Высоковязкие гликопротеины – до 3,5%.
Овотрансферрин (обладает антибактериальным эффектом) – до 13%.
Лизоцим (фермент совместно с овотрансферрином способствует увеличению антибактериальных свойств) – не менее 3,4%.

В составе яичного белка также имеется овомукоид – соединение, которое провоцирует аллергические реакции в организме человека. Потому нельзя верить утверждению, что яйца, потребляемые без желтка, не вызывают индивидуальной непереносимости.

За счет того, что белок обладает богатым составом, диетологи активно рекомендуют потреблять его в пищу. Доказано, что протеины – это важный строительный материал для всех тканей и органов не только зародыша, но и человеческого организма.

Белковая пища необходима детям, спортсменам, беременных женщинам и матерям, кормящим грудью. Куриные яйца – обычно основа в диете людей, страдающих заболеваниями или проходящими реабилитацию после перенесенных травм и болезней. Белок хорошо усваивается. В сыром виде рекомендуется выпивать белок на голодный желудок. Особенно пользу приносит сырой белок при воспалении ротовой полости и желудочно-кишечного тракта.

Состав желтка

Желток примерно на 1/3 состоит из жиров, также в нем около 16% белков, не более 50% влаги. На углеводы, минеральные вещества и витамины отводится около 2%.

Также богат яичный желток такими компонентами:

макро- и микроэлементами;
незаменимыми аминокислотами для организма человека;
холином;
витаминами группы В, витамином D, витаминами Е, К, F;
каротинами;
лецитином;
липидами и фосфолипидами.

Строение яйца

Все компоненты в структуре куриного яйца очень важны в развитии новой жизни. Желток питает зародыш, воздушная камера способствует доставке кислорода, скорлупа – образует защитный барьер между будущим птенцом и внешним миром.

Скорлупа

Скорлупа покрывает снаружи куриное яйцо, а также позволяет поддерживать его физическую целостность, к тому же является защитой от бактерий. Из большей части скорлупа состоит из кальциевой матрицы с органической примесью.

Также скорлупа богата такими минералами и микроэлементами:

бором;
натрием;
алюминием;
магнием;
медью;
цинком;
железом;
марганцем.

Скорлупа обладает таким уникальным строением: ее пронизывают множество пор, формирующих туннели между кристаллами минералов. Туннели способствуют обеспечению обмена газом между внутренней частью продукта и внешней окружающей атмосферой. Количество пор варьируется в пределах 7-15 тысяч. Большая их концентрация находится в нижней части яйца с тупым концом, где под скорлупой имеется газовая камера.

Скорлупа может быть белого или коричневого оттенка, все зависит от породы птицы, от концентрации пигментов (порфиринов), которые расположены в кальциевой матрице скорлупы. Они не оказывают никакого воздействия на питательные свойства продукта и его качество. Также на цвет скорлупы никак не влияет тип питания и техника выращивания кур.

Качество и прочность скорлупы напрямую зависят от минерального метаболизма животного и от рациона питания. Не менее важными факторами в прочности скорлупы являются санитарные.

Оболочка под скорлупой и воздушная камера

Двухслойная оболочка под скорлупой состоит из органических волокон, переплетенных между собой. Этап формирования яйца зависит от формы, заданной оболочкой, только после этого начинает образовываться скорлупа.

В тупом конце яйца слои оболочки разделяются, и между ними образуется полость, наполненная кислородом – это воздушная камера. Она образуется, когда птица сносит яйцо. В воздушной камере присутствует столько кислорода, сколько понадобится зародышу в течение всего периода инкубации.

Канатик

Канатик представляет собой некую пуповину, фиксирующую желток в определенном положении – в центре белка. Канатик образуется из одного или нескольких полосок тканей спиралевидной формы, и находится с обеих сторон желтка. Через канатик эмбрион получает питание от желтка.

Белок

В разных местах различная плотность белка. Самым тонким слоем обволочен желток, в котором располагается канатик. Далее слой жидкого белка утолщается – он необходим для кормления зародыша на начальном этапе. Далее самый плотный слой, питающий эмбрион на втором этапе, и выполняющий защитные функции – не позволяет будущему птенцу контактировать со скорлупой.

Белок богат такими компонентами:

биотином – 7 мкг;
водой – 87,9%;
пантотеновой кислотой – 0,30 мг;

Оболочка желтка

Оболочка желтка представляет собой некий прозрачный слой, необходимый для формирования самой яйцеклетки на этапе ее развития. В первые 2-3 суток инкубации оболочка желтка – источник питательных веществ для эмбриона.

Желток

Он содержит все питательные вещества, накапливающиеся в яйцеклетке животного в виде пластин или зерен, которые иногда сливаются в единую массу. Если присмотреться к сырому желтку, становятся заметны темные и светлые слои, что чередуются. Темные слои заполнены в основном сухими веществами.

Первые несколько суток развития зародыша основаны на получении питательных веществ и кислорода, полученных из желтка. В составе желтка присутствуют такие компоненты:

1,1% золы (минеральных веществ);
48,7% воды;
1% углеводов;
51,3% сухих веществ;
32,6% жиров;
16,6% белков.

Зародышевый диск

Также зародышевый диск именуют бластодиском. Это скопление цитоплазмы, расположенное на поверхности желтка. Именно с этого начинает зарождаться цыпленок. Сгусток имеет меньшую плотность, нежели весь желток, за счет чего он может постоянно находиться в верхней части.

Кутикула

Вся поверхность скорлупы, в том числе поры, покрыта специальной пленкой – органической кутикулой, состоящей на 90% из протеинов и небольшого количества углеводородов, липидов. Этот слой защищает яйцо от проникновения инфекций, газов и влаги.

Дабы приобретенное яйцо хранилось длительное время, необходимо стараться не повреждать кутикулу.

Каждому птицеводу необходимо знать, что такое яйцо, а также его строение, химический состав. Эта информация рассмотрена в видеоролике. Что касается инкубации яиц, подобные знания особенно пригодятся:

Пищевая ценность и питательность

Калорийность куриного яйца составляет не более 17%, за счет чего этот продукт считается одним из основных при соблюдении диеты. В составе продукта присутствует множество аминокислот. Десять из них незаменимые – они образуются в организме, а получить их можно только потребляя яичную продукцию.

Белок является необходимой составляющей человеческого организма, ведь он может распадаться на важные аминокислоты, требуемые для нормальной работы не только мышц, но и головного мозга человека. Желток – более калорийный компонент, включающий в себя множество жиров и жирных кислот.

Яйца схожи между собой строением, но разнятся обычно размерами. В белке и желтке, а также скорлупе яиц присутствует множество полезных веществ. Этот продукт полезен для человека, а его уникальное строение обеспечивает надежную защиту для будущего птенца.

Читайте также: