Характеристика столовой школы для отчета по практике
Обновлено: 05.07.2024
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники,сырья материалов, предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье, дает возможность организации сбалансированного рационального питания на промышленных предприятиях и т.д.
В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижения научно-технического прогресса.
Развитиеи улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся наобщедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Учебнаяпрактика является важным этапом учебного процесса, на котором студент получает информацию и приобретает практические навыки, связанные с выбранной специальностью, ознакамливается с производственными процессами на предприятии в целом и в его структурных подразделениях, а также осваивает технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных икондитерских изделий.
Задачей учебной практики является расширение и систематизация знаний, приобретение практического опыта.
Базами практики являются, предприятия общественного питания: рестораны, кафе, столовые, работающие на сырье.
Предприятие, на котором я проходила производственную практику является школьная столовая на 150 человек.
1. Общая характеристика предприятия.
Предприятие, на котором я проходила практику, является школой, при которой имеется школьная столовая. Столовая специализируется на реализации готовых блюд школьникам и предназначена для принятия пищи посетителей. В данном предприятии общественного питания штаты, связанные непосредственно с производством и реализацией продукции укомплектованы кадрами, имеющими специальную подготовку, а такжезнакомыми со спецификой кулинарии.
1.1.Форма собственности, место расположения.
Школьная столовая принадлежит муниципальному образованию и находится по адресу: Челябинская обл., Брединский район, п. Калининский, ул. Школьная 8. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.
1.2.Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, характеристика потребителей.
Ассортиментвыпускаемой продукции в принципе, как и подобает школьной столовой, состоит из блюд легких по восприятию молодым организмом школьника. Вкусных, что подтверждается большим количеством школьников и учителей, которые уже много лет питаются в школьной столовой и ни разу не обижались на качество производимых кулинарных изделий. В меню столовой есть и каши на молоке, и без молока на завтрак. Есть супы: щи,борщи, молочные супы. На второе можно покушать котлеты, биточки, тефтели с гарниром: толченым картофелем, гречневой кашей или отварными макаронными изделиями. Из холодных закусок есть салатики, винегрет и т.д. Есть также бутерброды с маслом, с сыром и колбасой или просто с каким-нибудь джемом. Имеется также выпечка. Всевозможные булочки и пирожки. Из напитков.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. Теоретическая часть
1.1. Общая характеристика предприятия
1.2. Характеристика холодного цеха.
ГЛАВА II. Технологическая часть
2.1. Расчет потребителей.
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
2.3. Составление плана - меню
2.4. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
2.6. Расчет рабочей силы для холодного цеха
2.7.составление графика выхода на работу работников холодного цеха
2.8. Подбор оборудования для холодного цеха по нормам оснащения с учетом производственной программы
2.9.Расчет и подбор немеханического оборудования
2.10.Подбор кухонного инвентаря и посуды для холодного цеха
2.11.Составление схемы размещения оборудования в холодном цехе
2.12.Расчет полезной общей площади цеха
2.13. Сертификация и стандартизация продукции и сырья.
2.14. Контроль качества продукции и сырья.
2.15. Охрана труда в цехе.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
Введение
Предприятия общественного питания (ПОП) - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Тема моей работы актуальна, т.к. имеет практическую значимость для ПОП. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Столовая - наиболее распространенный тип ПОП, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовые различают:
- По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические)
- По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.)
- По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)
Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание школьника, зависит качество его учебной деятельности.
В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости.
При составления рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно поступать с пищей.
Цель моей работы: рассмотреть организацию работы и дать характеристику школьной столовой на примере Первомайской средней школы, разработать производственную программу и рассчитать сырье для холодного цеха.
1.1. Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая шесть дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся 1-5 классов, второй - для учащихся 6-11 классов. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.
Основные цели и задачи школьной столовой заключаются в удовлетворении спроса учащихся на кулинарную продукцию и услуги отрасли.
В распорядке дня учащихся в первомайской школе соблюдается примерный режим питания:
1 смена – после 2 урока;
2 смена – после 1 урока.
Работа буфета организуются в течение всего учебного дня.
В столовой оказываются услуги по изготовлению и организации потребления продукции общественного питания.
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. План-меню -это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
При составлении меню и приготовлении блюд в общеобразовательном учреждении должны соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, щадящего питания.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Обеденный зал рассчитан на 70 посадочных мест. При входе имеется умывальник для мытья рук с подводом горячей и холодной воды. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, лавочки. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Для питания учащихся в школьной столовой разработано примерные шестидневное меню комплексных завтраков и обедов.
Меню согласовано с и утверждено директором школы.
Меню составлено с целью обеспечения наиболее полноценного питания школьников разных возрастов при минимальной его стоимости. Приведенные здесь меню являются ориентиром, который действует весь учебный год. Допускается определенная замена продуктов, да и цены в условиях рыночной экономики не являются стабильными. В меню довольно разнообразный ассортимент блюд. Из мясных блюд для школьников готовят: котлеты, печень, тефтели, плов. Из рыбных блюд в меню рыба отварная, тушеная с овощами. В широком ассортименте овощи. Готовят овощное рагу, салаты из свежей капусты и моркови, из свежей свеклы с яблоком, капусту тушеную. Подают к завтраку отварную свеклу. Из картофеля - картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным и мясным блюдам. Школьники получают блюда из круп, бобовых и макаронных изделий: рисовую, гречневую, ячневую и геркулесовую каши, пшенная. Из напитков в меню включены чай с сахаром, кофе с молоком, какао на молоке, кофейный напиток. Из сладких блюд готовят витаминизированные кисель, компоты – из сухофруктов, из свежих яблок. Молока в чистом виде и творога ни в одном меню нет. Молоко используется в кашах, напитках (кофе, какао). Хлеб присутствует в завтраках ежедневно. Ассортимент первых блюд представлен в обеденном меню: борщ из свежей капусты, суп гороховый, суп с лапшой, полевой суп, щи из свежей капусты.
1.2. Характеристика холодного цеха.
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.
Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то следует использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов
(консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,56), производственные столы СП, стол с моечной ванной СВСМ, моечная ванна передвижная ВПСМ, стилаж передвижной СПП. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели.
2.1. Расчет потребителей.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
где: N ч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
φ ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х ч – загрузка зала в данный час, %
Таблица № 1
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = N час./ N (день), где
N час. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N (день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день : N д = Σ N ч ,
Отчет о прохождении производственной практики в школьной столовой
Отчет по практике в столовой
Организация процесса приготовления и разработка технологии и ассортимента сложных мучных изделий из дрожжевого теста в школьной столово
СОДЕРЖАНИЕ Введение 3 Глава 1. Значение данной группы блюд в питании 6 1.1. Классификация и ассортимент блюд 6 1.2. Характеристика сырья и пищевая ценность 8 Глава 2. Характеристика предприятия 18 2.1. Описание предприятия 18 2.2. Структура управления предприятием 20 2.3. Организация рабочего места повара 20 2.4. Техническое оснащение предприятия 21 2.5. Контроль качества продукции и услуг на предприятии 22 2.6. Анализ основных показателей предприятия 26 Глава 3. Разработка производственной программы 27 3.1. Производственная программа мучного
Отчет по практике в детском саду "Берёзка" на пищеблоке столовой
Введение Производственные практики проходил детский сад "Берёзка" на пищеблоке столовой в период с 03 ноября 2017 г. по 21 декабря 2017 г. Целью производственных практик является закрепление профессиональных навыков, полученных в процессе обучения, при выполнении работ по профессии повар. Задачи практик: * Закрепление профессиональных умений и навыков, полученных при изучении спец. дисциплин; * Выполнение отдельных операций, функций или видов работ с усложняющимися производственными работами комплексного характера; * Соблюдение правил безопасности труда, производственной санитарии и гигиены.
Рефлексивный отчет с обоснованием необходимости преобразования школьной практики
Темирбаева Гаухар Бакытбековна Портфолио учителя Отчет А Группа №5 1 уровня г. Семей 13.11.2015г. Отчет А. Рефлексивный отчет с обоснованием необходимости преобразования школьной практики Нам нужна современна система образования, соответствующая потребностям экономической и общественной модернизации. Нурсултан Назарбаев. Знаковая черта нашего времени - глобализация, затронувшая все без исключения стороны жизнедеятельности людей, в том числе и образование. Понятно, что образование не может стоять в стороне от процесса всеобщей интеграции мира. Можно выделить два аспекта глобализации образования. С
Отчет по учебной практике на базе столовой (КОП ФГБОУ ВО ВолГАУ)
План Введение. 3 1. Инструктаж по технике безопасности. 5 2. Общая характеристика предприятия. 6 3. Оперативное планирование работы производства. 7 4. Меню, ассортимент блюд, принципы составления меню. 8 5. Методы анализа и обработки экспериментальных данных. 9 6. Цель и задачи исследований. 12 7. Пример методики проведения анализа научно-технической информации, отечественного и зарубежного опыта по производству продукции питания. 13 8. Общий и функциональный анализ основных направлений деятельности предприятия. 14 9. Технологическая карта на продукцию предприятия. 18 9.1. Технико-технологическая карта №1. 18 9.2. Технико-технологическая карта № 2. 21 Заключение. 27
Отчет по учебной практике в ОАО "ЦУМ" Минск
Отчет по практике в АО "Алма Телекоммуникейшнс Казахстан"
Введение Целью учебно-ознакомительной практики является закрепление теоретических знаний, полученных в колледже, пополнения их на основе изучения и анализа экономических процессов и процессов управления, организации труда, техники безопасности, получения практических навыков работы в подразделе. Реализация установленных целей осуществляется путем самостоятельного изучения работы предприятия и выполнения в условиях предприятия предусмотренных программой задач, свойственных будущей профессиональной и организационно управленческой деятельности. Целью данной ознакомительной практики является закрепление и углубление теоретических знаний и практических навыков, а также: - ознакомление с
Отчет по практике в СО ОМВД России по Вяземскому району УМВД по Хабаровскому краю
СОДЕРЖАНИЕ: ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3 1. Общая характеристика и структура организации прохождения практики…5 2. Отчет об индивидуально - выполненной работе……………………………8 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……. 21 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………24 ПРИЛОЖЕНИЯ ВВЕДЕНИЕ Я, Уколов Станислав Николаевич в период времени с 26.06.2016г. по 05.07.2016г. проходил практику в СО ОМВД России по Вяземскому району УМВД по Хабаровскомукраю. Прибыл в установленное время к месту прохождения практики, о чем доложил руководителю подразделения, составил с помощью следователя - руководителя индивидуальный план прохождения практики, в котором последовательно наметил мероприятия, вытекающие
Отчет по практике в “Астана-Көгалдандыру”
Жоспар Кіріспе 1.Жалпы бөлім 1. Кәсіпорынның жарғысымен,оның қызметімен танысу. 3 2. Бухгалтерлік есепті жүргізу техникасы. 4 3. Кәсіпорынның ұйымдастыру-экономикалық сипаттамасы . 7 2.Қаржылық есеп 1. Меншікті капиталдың есебі. 12 2. Ақша қаражаттары мен қаржылық инвестициялардың есебі. 13 3. Қорлар есебі. 17 4. Негізгі құралдар мен материалдық емес активтердің есебі. 21 5. Есептеулер мен міндеттемелер есебі. 23 6. Еңбек және оған ақы төлеудің есебі. 26 7. Шығындар мен табыстың есебі. 27 8. Қаржылық есептілік нысандары және құру тәртібі. 28 3.Басқару есебі 1.Өндірістік шығындар есебі. 31 Қорытынды және ұсыныстар
Отчет по практике в ресторане "Александрия"
НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ СТАТИСТИКИ, ОБЛІКУ ТА АУДИТУ Кафедра менеджменту ЗЕД ЗВІТ про виконання програми виробничої практики студентки _________________________ (прізвище, ім’я, по батькові) групи ____________________________ Спеціальність______________________ Кваліфікаційний рівень______________ База практики _____________________ (повна назва установи) Керівник практики від бази практики _______________________________ (посада, прізвище, ініціали) Керівник практики від випускної кафедри _______________________________ (посада, прізвище, ініціали) Звіт захищено “___” __________2017 р. ________________________ Підпис Київ – 2017 Зміст ВСТУП…………………………………………………………………………. 3 РОЗДІЛ I. 1. Вивчення характеристики підприємства………………………………5 1.1. Облікова політика підприємства…………………………………11 РОЗДІЛ II. 1.
Отчет по практике в ИП Гречкосей М.М
СОДЕРЖАНИЕ 1 ОБЩИЙ РАЗДЕЛ 3 1.1 Общая характеристика деятельности предприятия 3 1.2 Организация деятельности финансовых служб предприятия 6 1.3 Учетная политика предприятия 9 2 ОРГАНИЗАЦИЯ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА 11 2.1 Учет денежных средств в кассе и на текущем банковском счете 12 2.2 Учет расчетов с подотчетными лицами 16 2.3 Учет расчетов с поставщиками и подрядчиками 17 2.4 Учет расчетов с покупателями 18 2.5 Учет расчетов с прочими дебиторами и кредиторами 19 2.6 Учет расчетов с бюджетом
Отчет о движении денежных средств в отечественной и зарубежной практике
Кіріспе 1 Кәсіпорын қызметінің сипаттамасы 1.1 Кәсіпорын қызметін ұйымдастыру 1.2 Еңбек ұйымының құрылымы 1.3 Лауазымдық нұсқаулықтар 2 Кәсіпорынның сыртқы және ішкі ортасын оқып білу 2.1 Кәсіпорынның сыртқы ортасы 2.2 Кәсіпорынның ішкі ортасы 3 Кәсіпорынның өндірістік және экономикалық көрсеткіштері Қорытынды Қолданылған әдебиеттер тізімі Қосымша Кіріспе Тамақ – адам өмірінің негізі. Адамның денсаулығы, көңіл – күйі және жұмыс жасау қабілеті оның тамақтануына байланысты. Демек, адамның тамақтануы тек жеке емес, сонымен бірге әлеуметтік мәселе болып саналады. Тамақтану мүмкіндігі
Отчет по практике в Администрации Свирьстройского городского поселения
Читайте также: