Гигиеническая характеристика пищевых веществ кратко

Обновлено: 07.07.2024

This is a sample module published to the sidebar_top position, using the -sidebar module class suffix. There is also a sidebar_bottom position below the menu.

Главная

О нас

Стационар

Амбулаторно поликлиническая помощь

Диспансеризация и ПРОФ Осмотры

Sample Sidebar Module

This is a sample module published to the sidebar_bottom position, using the -sidebar module class suffix. There is also a sidebar_top position below the search.

Шатковская центральная районная больница

Государственное бюджетное учреждение здравоохранения Нижегородской области

Приемная
Телефон:(883190) 4-11-04
Факс:(883190) 4-11-51
Режим работы:
Пн-Пт: с 8:00 до 17:00

Поликлиника
Взрослая регистратура:(883190) 4-11-45
Детская регистратура:(883190) 4-11-97
Телефон горячей линии:(883190) 4-13-40
Запись на прием, вакцинацию от COVID-19

Дополнительно
Телефон для связи в выходные и праздничные дни:
(883190) 4-14-48
89870896357 Зам главного врача
Карта доступности обьектов

К пищевым относятся питательные (белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли) и вкусовые вещества.

Белки, минеральные соли и вода являются преимущественно пластическими, углеводы и жиры - энергетическими, витамины и микроэлементы - регуляторно-катапитическими веществами. С учетом критерия обязательности пищевые вещества делятся на незаменимые (некоторые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы, витамины) и заменимые (уг­леводы, жиры, ряд аминокислот).

Белки относятся к незаменимым веществам. Они обеспечива­ют структуру и функции ферментов, гормонов, иммуноглобули­нов, гемоглобина, родопсина, актина и миозина, а также процес­сы роста, развития и регенерации клеток и тканей организма.

Основной составной частью и структурным компонентом белковой молекулы являются аминокислоты. Сочетаясь между собой в различных комбинациях, они образуют разнообразные по составу и свойствам белки.

К незаменимым аминокислотам относятся валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин и фе- нилаланин. Исключение из пищевого рациона хотя бы одной из них влечет за собой задержку роста и снижение массы тела. За­менимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, се­рии и др.) также выполняют в организме весьма важные функции.

Источником белка для организма являются мясо, рыба, яйца, молоко, бобовые и др.

Жиры являются источником энергии, превосходящей энер­гию всех других пищевых веществ. Они участвуют в пластиче­ских процессах, являясь структурной частью клеток и их мем­бранных систем. Жиры растворяют витамины A, D, Е, К и спо­собствуют их усвоению. С жирами в организм поступает леци­тин, полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью. Жир улуч­шает свойства пищи, а также повышает ее питательность.

Полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие компоненты жиров являются незаменимыми. Полиненасыщен­ные жирные кислоты участвуют в синтезе фосфолипидов и ли- попротеидов, образовании миелиновых оболочек и соединитель­ной ткани. Предельные жирные кислоты используются в основ­ном в качестве источника энергии.

Источником жира для организма являются свиное сало, сли­вочное масло, сметана, сыры, подсолнечное масло, орехи и др.

Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить по­требность организма в энергии и способствовать снижению рН среды в кислую сторону. Аскорбиновая кислота, гепарин, гиалу- роновая кислота, сахариды женского молока и крови обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. Углеводы и их метаболиты игра­ют важную роль в синтезе жизненно необходимых веществ. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника.

Углеводы поступают в организм с пищей в виде моносахари­дов (глюкоза, фруктоза), дисахаридов (сахароза, лактоза) и поли­сахаридов (крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка).

Источником углеводов для организма являются зерновые про­дукты, сахар и кондитерские изделия, клубни, корнеплоды, фрукты.

Физиологическое значение минеральных элементов опреде­ляется их участием в синтезе ферментных систем и построении тканей организма, а также в поддержании кислотно-щелочного состояния организма, солевого состава крови и водно-солевого обмена. Минеральный состав пищи включает более 60 макро- и микроэлементов.

Кальций служит основным структурным компонентом фор­мирования скелета. Он необходим также для свертывания крови, возникновения нервно-мышечного возбуждения, построения клеточных структур. Усвояемые формы кальция содержатся преимущественно в молоке и молочных продуктах.

Калий принимает участие в ферментативных процессах, образовании буферных систем, а также в процессах проведе­ния нервного возбуждения к мышцам. Источниками калия являются преимущественно растительные продукты, много его в картофеле.

Натрий играет важную роль в образовании буферной систе­мы крови, поддержании кислотно-щелочного равновесия, созда­нии постоянства осмотического давления цитоплазмы и биоло­гических жидкостей организма. Человек получает натрий с по­варенной солью.

Фосфору принадлежит ведущее значение в функциониро­вании центральной нервной системы, скелетных мышц, серд­ца, а также в образовании костной ткани, синтезе ферментов и аденозинтрифосфорной кислоты. Богаты фосфором рыба, яй­ца, мясо.

Железо играет важную роль в нормализации состава крови, входит в состав ряда окислительных ферментов и гемоглобина, является необходимой составной частью цитоплазмы и клеточ­ных ядер. Человек получает железо в основном из мяса.

Кобальт активирует процессы образования эритроцитов и гемоглобина. Он является основным исходным материалом при эндогенном синтезе витамина В/2. Большие количества кобальта имеются в зернобобовых и овощах.

Цинк входит в структуру некоторых ферментов и гормонов, в том числе инсулина. Он обладает липотропными свойствами и предотвращает ожирение печени. Основными пищевыми источ­никами цинка являются мясо, твердые сыры, зернобобовые, кру­пы, орехи, креветки.

Йод нужен для образования структуры и синтеза гормонов щитовидной железы. Много его содержится в морских водорос­лях и морской рыбе.

Селен проявляет защитные свойства при гепатитах, раке пе­чени и кожи, отравлениях афлатоксинами.

Витамины - необходимые для нормальной жизнедеятельно­сти химические соединения органической природы, не синтези­руемые в организме или синтезируемые в малых количествах. Они нормализуют обмен веществ, являясь биологическими ката­лизаторами ряда биохимических процессов, а также контроли­руют функциональное состояние клеточных мембран. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым фак­торам питания (табл. 7.1).

Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора в организ­ме, способствуя всасыванию их из кишечника и отложению в костной ткани. Он образуется в коже под действием ультрафио­летовых лучей. Содержится в печени рыб, рыбьем жире, яичном желтке, молочных продуктах.

Витамин А обеспечивает зрительную функцию. Он необхо­дим для нормального роста, формирования иммунной системы, структуры кожи и слизистых оболочек. Много его в коровьем мо­локе, сливочном масле, твердых сырах, яичном желтке, печени.

Витамин Е предохраняет от окисления жирные кислоты, ре­гулирует функцию половых желез. Источниками являются хлеб, крупы, облепиха, грецкие орехи, майонез.

Витамин /("необходим для свертывания крови. Он образуется в кишечнике, содержится в шпинате, щавеле, капусте, помидо­рах, печени.

Витамин С участвует в регенерации, способствует выработке антител, обеспечивает нормальную проницаемость стенок сосудов и их эластичность. Он содержится в черной смородине, шиповни­ке, цитрусовых, клубнике, капусте, зеленом луке, помидорах.

Витамин РР активирует окислительно-восстановительные процессы и углеводный обмен, положительно влияет на высшую нервную деятельность, нормализует функции печени. Синтезиру­ется в организме из триптофана, содержится в печени, дрожжах, мясе, бобовых, гречневой крупе, рыбе, муке грубого помола.

Витамин В6 благоприятно влияет на процессы кроветворе­ния, жировой обмен при атеросклерозе, обладает липотропным действием. В небольших количествах витамин Вй находится во всех продуктах.

Битамин В2 влияет на процессы окисления и восстановления в тканях, обмен белков и углеводов. Содержится в дрожжах, пе­чени, почках, сыре, яйцах, твороге, гречневой крупе.

Витамин В/ участвует в окислении продуктов обмена угле­водов, обмене аминокислот, образовании жирных кислот, влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной и нервной систем. Содержится в дрожжах, цельном зерне, хлебе из муки грубого помола, гречневой крупе, свинине, печени.

Витамин В9 нужен для нормального кроветворения, обладает липотропным действием, стимулирует образование аминокис­лот, холина. Содержится в печени, мясе, рыбе, яйцах, сыре.

Витамин В12 участвует в кроветворении, предупреждает жи­ровое перерождение печени. Содержится в печени, почках, сель­ди, яичном желтке, мясе кролика.

Все огромное разнообразие пищевых продуктов, которые человек употребляет в пищу, на самом деле сводится к шести основным компонентам. Эти компоненты, входящие в состав любого продукта, называются пищевыми веществами. Итак, к пищевым веществам относятся:

  • белки (растительные и животные)
  • углеводы (простые и сложные, включая клетчатку)
  • жиры (насыщенные, ненасыщенные)
  • витамины (жирорастворимые и водорастворимые)
  • минеральные вещества или минералы
  • вода

Естественно, в каждом продукте свое соотношение пищевых компонентов, что, собственно, и объясняет различия в свойствах всех продуктов. Вкратце о каждом из пищевых веществ.

Белки

Белки — это основной строительный материал организма, необходимый для образования новых мышечных волокон, восстановления травмированных и замены отмерших тканей во всех органах. Кроме того, все ферменты, т.е. регуляторы химических процессов в организме, также являются белками. Большие молекулы белков состоят из более мелких по размерам аминокислот, которые, внутри белка соединяются между собой, как звенья одной цепочки. Часть аминокислот может поступать в организм только извне с пищей; такие аминокислоты называются незаменимыми. Другие аминокислоты — заменимые, потому что они образуются в организме за счет внутренних процессов. Поэтому полноценность белковых продуктов во многом определяется содержанием в них незаменимых аминокислот.

В питании и взрослых, и подростков, занимающихся физкультурой и спортом, особая роль отводится белкам. Недостаток белков в рационе задерживает рост, снижает устойчивость к инфекционным заболеваниям, сказывается на умственном развитии. Вместе с тем, и избыток белков в рационе нежелателен. Он снижает сопротивляемость к стрессовым ситуациям, у подростков вызывает преждевременное половое созревание.

Как известно, физические нагрузки требуют изменений в потреблении белков животного и растительного происхождения. В рационе питания доля белков животного происхождения (мясо, субпродукты, рыба, птица, творог, сыр, яйца, молоко) должна составлять не менее 60 %, что обеспечит требуемый оптимум по аминокислотному составу. Остальные 40 % приходятся на белки растительного происхождения. Такое соотношение белков животного и растительного происхождения рекомендуется соблюдать при каждом приеме пищи. В особых случаях животные белки могут составлять 80 %. Например, в период тренировок, направленных на развитие таких качеств, как скоростно-силовые, а также при увеличении мышечной массы, выполнении длительных и напряженных тренировочных нагрузок.

Богатые источники белка: белое мясо цыплят и индюшки, печень и мясо телят, рыба и рыбопродукты, творог, белок яиц.

Растительные белковые продукты, как правило, не содержат всех незаменимых аминокислот. В тех случаях, когда растительная пища преобладает в пищевом рационе тренирующегося человека (например, у вегетарианцев), ее зачастую приходится искусственно обогащать незаменимыми аминокислотами в виде специальных пищевых добавок.

Потребности организма взрослого человека, ведущего активный образ жизни, в белках — 1,6–2,3 гр. на 1 кг массы тела.

Углеводы

Рекомендуется основную массу углеводов (65–70 % от общего количества) употреблять с пищей в виде полисахаридов (крахмал), 25–30 % должно приходиться на простые и легкоусвояемые углеводы (сахара, фруктоза, глюкоза) и 5 % — на пищевые волокна.

Потребности организма взрослого человека, ведущего активный образ жизни, в углеводах — 5–8 гр. на 1 кг массы тела.

Жиры (или по-другому липиды) также важный энергетический и строительный компонент пищи. Не прав тот, кто думает о жирах как о вредном и ненужном для организма веществе. Жиры обеспечивают энергетику мышц при длительной и неинтенсивной работе, являясь по существу субстратом (основой) выносливости организма. Молекулы липидов входят в состав оболочки клеток всех тканей человека, а подкожный жировой слой служит теплоизолятором, поддерживая постоянную температуру тела. Другое дело, что жиры — это очень инертные молекулы, трудно поддающиеся сгоранию в организме, а потому в нем накапливающиеся, поэтому следует тщательно контролировать их ежедневный прием.

Химически жиры образуются из жирных кислот, которые бывают двух типов. Ненасыщенные жирные кислоты содержат много двойных и тройных углеродных связей, которые легко вступают в различные реакции. Поэтому жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот усваиваются значительно быстрее и меньше накапливаются. Насыщенные жирные кислоты, как правило, содержатся в животных жирах; усваиваются такие жиры значительно хуже и быстро накапливаются в избытке в соответствующих депо организма (подкожная жировая клетчатка, брюшина, внутренние органы).

Богатые источники ненасыщеных жиров: все виды растительного масла (подсолнечное, оливковое, соевое, рапсовое, кукурузное), орехи (в первую очередь, грецкие).

Вместе с тем, не следует полностью избегать животных жиров — главного источника холестерина. Дело в том, что холестерин необходим в организме для синтеза многих гормонов. Хорошим источником жиров является молоко средней жирности, а также облегченные сорта масла, которые содержат 25–40 % животных жиров. Полное исключение холестерина из рациона питания — серьезная ошибка! Количество жиров, включенных в суточный рацион питания должно на 25 % состоять из растительных жиров, что обеспечит оптимальное содержание в рационе полиненасыщенных жирных кислот и только на 75 % из животных.

К слову сказать, вклад линолевой кислоты составит 3–4 % от общей калорийности.

Потребности организма взрослого человека, ведущего активный образ жизни, в жирах — около 1,5 гр. на 1 кг массы тела.

Витамины

Витамины различают водорастворимые, (витамины группы В, аскорбиновая кислота, витамин РР и др.) и жирорастворимые, (витамины А и Е, а также простагландины).

Богатый источник водорастворимых витаминов многие фрукты, ягоды, овощи и зелень, а также пивные дрожжи (группа витаминов В) и проростки злаковых (например, овса).

Жирорастворимые витамины в больших количествах содержатся в рыбьем жире, а также в икре осетровых (витамин Е).

Может ли разумное питание обеспечить все потребности организма в витаминах? В принципе, сбалансированный ежедневный рацион питания покрывает потребности человеческого организма в витаминах и минералах. Однако, во многих случаях приходится прибегать к специальным витаминным препаратам-добавкам, которые содержат либо отдельные недостающие витамины, либо комплексы различных витаминов и минералов. Учтите: содержание витаминов в рационе питания неизбежно снижается в зимние и весенние месяцы, когда полноценные источники витаминов (типа свежих фруктов и овощей) не всегда доступны (кстати сказать, витамины практически не сохраняются в консервированных продуктах). Вне зависимости от времени года любые физические перегрузки практически всегда требуют повышенного содержания витаминов в рационе питания. Ниже я привожу таблицу суточной потребности в витаминах для организма здорового человека, ведущего активный образ жизни.

Потребность организма здорового человека в основных витаминах

Витамины (мг)
A B1 B2 B6 B12 PP C E
4–5 6–8 6–8 4–6 5–6 20–30 400–800 15–20

Минералы

Многое из того, что мы рассказали о витаминах, справедливо и для минералов. Это отдельные низкомолекулярные вещества, соли и ионы солей, которые даже в микроколичествах поддерживают в норме многие функции организма. Так, ионы кальция обеспечивают прочность костей, соотношение ионов калия и натрия определяют тонус мышц, от содержания железа в организме зависит нормальный уровень гемоглобина и т.д. Всего насчитывают более 30 минералов и микроэлементов, без которых невозможно нормальное функционирование организма.

Основные источники минералов: поваренная соль, хлеб, овощи, фрукты, молочные продукты, крупы, макаронные изделия, мясо, рыба, птица, морские продукты и т. д.

Как и в случае с витаминами, часто возникают ситуации, когда пищевых продуктов недостаточно для поддержания баланса минералов. Поэтому качественные поливитаминные препараты, как правило, содержат и необходимые добавки минералов и микроэлементов.

Привожу таблицу суточной потребности в некоторых минералах для организма здорового человека, ведущего активный образ жизни.

Потребность организма здорового человека в некоторых минералах

Минералы (мг)
кальций фосфор железо магний калий
1000–1200 1250–1500 25–30 400–600 4000–4500

Вода является таким же важным компонентом питания, как и все перечисленные выше пищевые вещества. Каждый день определенное количество воды жизненно необходимо организму для переваривания пищи, выведения шлаков и поддержания нормальной температуры тела. С медицинской точки зрения потеря 7 % от общего количества воды является физиологической катастрофой для человека.


Гигиена питания

Один из важнейших факторов, оказывающий влияние на здоровье человека, является питание. Оно должно быть полноценным и рациональным. Только такое питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, поддержание высокой работоспособности и физической активности.

Гигиена питания - одна из отраслей гигиены, изучающая проблемы полноценного и рационального питания человека в зависимости от пола и возраста, профессии и характера труда, климатических условий и физической нагрузки, национальных и др. особенностей.

Рациональное питание должно основываться на теории сбалансированного питания и предусматривать правильный режим потребления пищи. Необходимо знать и соблюдать три правила гигиены питания: умеренность, разнообразие, режим приема пищи.

Умеренность в питании необходима для соблюдения баланса между поступающей пищи и расходуемой в процессе жизнедеятельности энергии.

Разнообразие в пищи - пища должна содержать большой набор биологически активных веществ, так как каждый продукт содержит определенную часть веществ, которые не встречаются в других продуктах.

Также в основе гигиены питания лежит режим питания.

Он состоит из трех основных принципов:

1. Постоянство приема пищи по часам суток, предполагает равномерное потребление пищи небольшими порциями.

2. Максимальное соблюдение сбалансированности пищевых веществ при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов при каждом основном приеме пищи (завтрак, обед, ужин) должен доставлять организму человека белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества в рациональном соотношении.

3. Правильное физиологическое распределение количества пищи по ее приемам в течении дня. Наиболее полезен такой режим, когда на завтрак приходится около трети общего количества суточного рациона, на обед – несколько более трети и на ужин – менее трети.

Рациональное питание должно соответствовать следующим требованиям правил гигиены питания:

1. Суточный рацион должен удовлетворять энергетические затраты организма.

2. И количество, и пропорции пищевых веществ должны соответствовать физиологическим нормам.

3. Химический состав пищи должен соответствовать ферментативным системам человеческого организма.

4. Пищевой рацион следует правильно распределить в течении дня.

5. Питание в санитарно-эпидемиологическом отношении должно быть безупречным.

Призываем Вас следовать этим правилам и будьте здоровы.

Читайте также: