Формы нарезки корнеплодов кратко
Обновлено: 30.06.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Сахалинский политехнический центр № 5 с. Горнозаводск.
мастер производственного обучения Захарова Е.В.
с. Горнозаводск, 2018 год
Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов, благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен.
Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов, улучшают процесс пищеварения.
Некоторые овощи (чеснок, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие.
Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи со значительным снижением мышечной и физической нагрузки. Они препятствуют росту избыточного веса, играют важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний.
На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.
Все овощи подразделяются на группы:
- клубнеплодов – картофель, топинамбур;
- корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
- капустные – капуста белокачанная, краснокачанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби;
- луковые – лук репчатый, зеленый, порей, чеснок;
- пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята;
- салатно-шпинатные – салат, щавель, шпинат, крапива;
- плодовые – томатные, тыквенные, бобовые, зерновые;
- десертные – артишоки, спаржа, ревень.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет массы поступивших овощей.
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезания.
1.1. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов.
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способом.
Наиболее распространенным из них является механический.
Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин.
Калибруют картофель – по размерам, для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как, крупгые клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.
Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофеличистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.
Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечисток. При очистке с картофеля счищается кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.
Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.
1.2. Простые формы нарезки клубнеплодов.
К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки. Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины.
1.2.1. Соломка – сырой картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4 – 5 см, сечением 0,2*2 см.
1.2.2. Брусочки – сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7 – 1 см и разрезают на брусочки длиной 3 – 4 см.
1.2. 3. Кубики – картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением: крупные – 2 – 2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3 – 0,5.
1.2.4. Дольки – сырой картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки.
1.2.5. Ломтики – вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1 – 2 мм.
1.2.6. Кружочки - вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5 – 2 мм.
1.3. Сложные формы нарезки клубнеплодов.
1.3.1. Бочоночки – картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка.
1.3.2. Чесночки – сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку.
1.3.3. Шарики – из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.
1.3.4. Стружка – у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2 – 3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2 – 2,5 мм и длиной 25 – 30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой.
1.3. 5. Спираль – пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спирально для жарки во фритюре. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.
1.4. Механическая кулинарная обработка корнеплодов.
Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную.
У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.
У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.
1.5. Простые формы нарезки корнеплодов.
1.5.1. Соломка – нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой.
1.5.2. Брусочки – сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5 – 4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 и нарезают на брусочки.
1.5.3. Кубики – морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку.
1.5.4. Дольки – морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки.
1.5.5. Кружочки – морковь одинакового диаметра нарезают на кружочки толщиной 1 мм.
1.5.6. Ломтики – морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1 – 2 мм.
1.6. Сложные формы нарезки корнеплодов.
При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.
1.6.1. Звездочки – карбованную морковь нарезают поперек, толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
1.6.2. Гребешки – карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
1.6.3. Шарики и орешки – морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания.
Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.
1.6.4. Соломка – нарезают свеклу так же, как картофель.
1.6.5. Ломтики – сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 – 1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 – 1,5 мм.
1.6.6. Кубики – нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель.
1.6.7.Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками), гребешками – для украшения холодных блюд.
Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокачанную, савойскую и краснокачанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненые листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку.
Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду на 15 – 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.
2.1. Формы нарезки капустных овощей
1.7.1. Соломка – половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой.
1.7.2. Квадратики (шашки) – капусту вначале разрезают на полоски шириной 2 – 2,5 см, затем поперек на квадратики.
1.7.3. Дольки – мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей.
1.7.4. Рубка – капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах.
2.2. Механическая кулинарная обработка луковых овощей.
Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегаторе при температуре 1200-1300 0 С, затем очищают в моечно0очистительных машинах и дочищают вручную.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.
2. 3. Формы нарезки луковых овощей.
2.3.1. Кольца –репчатый лук нарезают поперек, толщиной 1 – 2 мм и разделяют на кольца.
2.3.2. Полукольца – лук разрезают вдоль по оси на две половинки или четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1 – 2 мм.
2.3.3. Дольки – для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3 – 4 части.
2.3.4. Кубики мелкие (крошка) - лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1 – 3мм, затем поперек режут на кубики.
2. 4. Механическая кулинарная обработка зеленого лука.
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.
2. 5. Формы нарезки зеленого лука
1.11.1. Колечки – мелко нарезают лук.
2. Мелкие шпалки – нарезают длиной 1,5 – 2 см.
3. Крупные шпалки –нарезают длиной 5 – 6 см.
Основной целью работы было изучение нарезки овощей простыми и сложными формами.
Для ее достижения были раскрыты следующие вопросы:
- организация работ в холодном цехе;
- оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для нарезки овощей простыми и сложными формами;
- общие требования по технике безопасности при работе холодном цехе.
В процессе работы были изучены вопросы:
- значение овощей в питании человека;
- раскрыты вопросы последовательных технологических операций нарезки овощей простыми и сложными форами;
- организация работ в холодном цехе;
- правила техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем, инструментами, используемые для нарезания овощей;
Данная тема рассматривалась такими авторами как: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарской, В.П. Золин, В.В. Усов.
1 - соломка, 2 брусочки, 3 - кубики, 4 - кружочки, 5 - ломтики, 6 - дольки, 7 - квадратики, 8 - кольца и полукольца, 9 - гребешки, 10- звездочки, 11 - шестеренки, 12 - цилиндры, 13 - бочонки, 14 - груши..
Нарезка овощей
Для приготовления различных блюд очищенные и промытые овощи нарезают. Форма нарезки бывает простой и фигурной (рис).
Соломка 1 — картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки толщиной 0,2 см, затем на полоски. Пластинки сдвигают в виде лесенки и шинкуют ножом. В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) или средней толщины (для пассерования корнеплодов). Репчатый лук и капусту нарезают поперек ножом и придают им форму соломки. Используют для приготовления супов, гарниров, салатов.
Брусочки 2— картофель и корнеплоды нарезают вначале на пластинки толщиной 0,7—1,0 см, затем на брусочки. Такую форму нарезки картофеля используют для жарки во фритюре, моркови и петрушки— для приготовления бульона с овощами.
Кубики 3 — картофель и корнеплоды нарезают сначала на пластинки, затем на брусочки, а последние— на кубики. В зависимости от дальнейшего использования овощи можно нарезать на крупные кубики с ребром 1,5—2 см — для супов, средние с ребром 0,3—0,7 см — для супов и гарниров, мелкие с ребром 0,2 -0,3 см — для салатов и гарниров.
Кружочки 4 — для нарезки овощей на кружочки лучше всего брать корнеплоды одинакового размера. Картофелю и корнеплодам придают форму цилиндра, нарезают на кружочки толщиной 0,1—0,3см, используют для запекания рыбных блюд.
Ломтики 5— картофель и корнеплоды в зависимости от их размера разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики толщиной 0,2—0,3 см, используют для жарки (на гарнир), приготовления салатов и винегретов.
Дольки 6 — корнеплоды разрезают поперек на части, а затем вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть частей и более в зависимости от размера, используют для приготовления супов и гарниров,
Квадратики 7 — белокочанную капусту разрезают на две или четыре части, затем каждую часть нарезают на кусочки квадратной формы, используют для супов, щей, борща флотского.
Кольца и полукольца 8 — репчатый лук и лук-порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца, используют для приготовления супов и гарниров.
Сложная, или фигурная, нарезка осуществляется путем карбования и обтачивания специальным инструментом. Фигурно нарезанные овощи называются карбованными.Обычно карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков - 9, звездочек - 10, шестеренок - 11 и др.
Картофель, морковь, петрушку, репу обтачивают маленьким ножом или специальными выемками, придавая им форму шарика, бочонка, цилиндра, груши, орешка (рис. 12, 13, 14). Используют для украшения банкетных холодных и горячих блюд.
Кулинарное использование говядины
| Вид кулинарной обработки | 1 категория Наименование частей | В % к массе сырья | II категория Наименование частей | В % к массе сырья |
| Для жарки | Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части ноги | 12,0 | Вырезка, толстый и гонкий края, верхняя и внут-ренняя части ноги | 9.5 |
| Для тушения | Боковая и наружная части ноги, лопатка, грудинка | 20,5 | Боковая и наружная час га ноги , лопатка, грудинка | 16,5 |
| Для котлетной массы | Шея, пашина, обрезки | 41,5 | Шея, пашина, заплечная часть, лопатки, кромка, обрезки | 43,0 |
| Для варки | Кости и сухожилия | 35,5 | Кости и сухожилия | 34,5 |
| Итого: | 99,5 | 99,5 |
Выходы отдельных частей при холодной обработке мяса на предприятиях общественного питания (% к массе)
| Наименование сырья | Упитанность | |
| I категория | II категория | III категория |
| Говядина | 73.6 | 70,5 |
| Баранина, козлятина (с ножками) | 70,2 | 64,9 |
| Телятина (молочная) | ||
| Свинина | мясная 85,2 обрезная 83,4 | жирная 87 ,2 |
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов (в % к массе мяса)
Основные факторы риска неинфекционных заболеваний: Основные факторы риска неинфекционных заболеваний, увеличивающие вероятность.
Эталон единицы силы электрического тока: Эталон – это средство измерения, обеспечивающее воспроизведение и хранение.
Основные этапы развития астрономии. Гипотеза Лапласа: С точки зрения гипотезы Лапласа, это совершенно непонятно.
На предприятия общепита наряду с картофелем и другой овощной продукцией поступают корнеплоды, перед началом кулинарной переработки они подвергаются первичной механической обработке: сортировке, обрезке ботвы, мойке, чистке, повторной мойке и нарезке. Измельчение в зависимости от дальнейшего использования возможно двумя способами – простым и сложным.
Из моркови, свёклы, репы, брюквы, редиса, хрена, а также белых кореньев петрушки, сельдерея, пастернака можно приготовить множество отдельных блюд, эти овощи служат замечательной добавкой к основным блюдам, придают вкус пище, насыщают ароматом. Эти овощи богаты витаминами, минеральными солями, сахарами, клетчаткой и т.д.
Редька, редис, хрен, брюква и репа имеют в своем составе глюкозиды, придающие им специфический вкус. В белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) выявлено большое количество эфирных масел. В моркови содержится жирорастворимое красящее вещество каротин (провитамин А), который в организме человека превращается в витамин А. Столовой свекле придает цвет пигмент бетанин.
Последовательность первичной обработки
Сразу после приема корнеплоды подвергаются обработке в определенной последовательности. Сначала их сортируют — удаляют испорченные, загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы может быть пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах; вымытые овощи очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную.
Белые коренья — петрушку (корневую и листовую), сельдерей (корневой, черешковый и листовой), пастернак — при обработке сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после этого промывают и очищают вручную.
Все части белых кореньев используют для приготовления супов, соусов и бульонов. Предварительно их промывают и нарезают соломкой либо натирают на терке.
Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья, саму зелень моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.
Редис является самой скороспелой культурой. В процессе обработки у корнеплода срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис дополнительно очищают от кожицы. В кулинарии редис нередко используют в сыром виде для приготовления салатов и оформления блюд.
Брюква представляет собой корнеплод круглой или сплюснутой формы белого или желтого цвета. В кулинарии брюкву так же, как и редис, используют в сыром виде для приготовления салатов, а для гарниров используют тушеную.
Хрен — популярный корнеплод, имеющий горько-острый вкус, специфический запах; перед употреблением его очищают от кожицы. Традиционно хрен используют как приправу к мясным блюдам, студням, супам и пр. Также его добавляют в рассолы и маринады при консервировании продуктов. Если корень слегка увял, его предварительно вымачивают в воде в течение двух часов.
Хороший повар владеет профессиональными навыками, в том числе разбирается в размерах и формах нарезки овощей. Что позволит легко смешивать различные ингредиенты и раскрыть их вкус в блюде. От вида нарезки зависит время размягчения, приготовления или тушения, а также от целого ряда хитростей, которые могут испортить или улучшить лучшее воплощение рецепта. Правильная нарезка имеет еще больше преимуществ, что сэкономит время и даст блюду лучшее исполнение.
Разнообразие форм нарезки.
Если вы работаете шеф-поваром или просто хотите улучшить свои навыки на кухне, овладение самыми распространенными формами нарезки овощей. Откройте для себя основные виды нарезки, такие как маленькие, средние и большие кубики, брусочки, соломку, стружку и другие.
Нарезка кубики — большие
Вид нарезки большими кубиками.
Нарезка больших кубиков подразумевает собой размером 2 см × 2 см × 2 см. Чаще всего используется для овощей, таких как картофель, а иногда и для фруктов и ягод, таких как яблоко и арбуз.
Нарезка брусочки
Вид нарезки брусочками.
Толсто нарезанные чипсы или фри нарезаются толстыми брусочками толщиной около 8 мм. Это также заготовка (промежуточный шаг) для средних кубиков.
Пошаговая инструкция нарезки брусочков:
- Взять нож, желательно острый поварской нож.
- Отрежьте оба края объекта, который вы используете для нарезки, будь то морковь, огурец или свекла. (Будем надеяться, что это не спелый помидор, на котором вы практикуете технику.) Разрежьте его на 5-6 см длиной порции.
- Обрежьте стороны каждой части, пока она не станет прямоугольной формы.
- Разрежьте эти кусочки на 8 мм плитки.
- Разрежьте плиты по длине на полоски 8 мм.
Нарезка кубики — средние
Вид нарезки средними кубиками.
Нарезка соломка
Как следует из названия — это тонкий разрез в форме палочки. Чтобы сделать нарезку соломкой 3 мм × 3 мм × 5 см можно получить, разрезав брусочки в длину на 4 равные квадратные палочки, а затем на 2 крест-накрест.
Вид нарезки соломкой.
Этот разрез чаще всего используется для приготовления жареной картошки, так как ингредиенты, нарезанные таким образом, готовятся равномерно и быстро.
Это также заготовка (промежуточный шаг) для маленьких кубиков.
Нарезка кубики — маленькие
Вид нарезки маленькими кубиками.
Самая тонкая нарезка — это маленькие кубики, полученные из соломки. Любой вид нарезки меньший по размеру срез будет считаться фаршем. Соберите овощные полоски соломки вместе, затем нарежьте кубиками примерно по 3 мм. Эта форма нарезки чаще всего используют для приготовления соусов или в качестве ароматного гарнира к блюдам.
Нарезка стружка
Вид нарезки стружкой.
Размер нарезки стружки составляет 1,5 мм × 1,5 мм × 5 см. Часто используется для гарниров.
Нарезка фарш
Меньше, чем полтора миллиметра, нарезка фаршем менее точна, так как продукт должен быть мелко нарезан. Чаще всего используется для измельчения чеснока или других ароматических веществ, когда хотим, чтобы аромат больше распространялся по всему блюду.
Нарезка ломтики
Вид нарезки ломтиками.
Вид нарезки ломтиками, вы используете чаще всего дома, даже не зная его причудливого французского названия пайсан (paysanne). Переводится как кантри стиль или по-деревенски, указывая на более грубый, более неформальный срез, как те, которые обычно используются для семейных обедов. Резать овощ по-пайсаннски — значит нарезать его тонкими ломтиками, но в соответствии с его естественной формой, не придавая ему квадратности. Например, морковь можно разрезать на тонкие кружочки, имеющие разный диаметр.
Тончайшая нарезка — шифонада
Нарезка шифонадом применяется к свежим травам и листовым овощам, в отличие от всех упомянутых выше видов нарезок, которые используются для больших твердых овощей. Более тонкий используется для гарнира, в то время как более крупный может быть использован для соте.
Тончайший вид нарезки — шифонадой.
Пошаговая инструкция шифонады:
Техника, с помощью которой вы режете травы или листья на длинные тонкие полоски (ленты).
Читайте также: