Физиолого гигиенические основы организации питания кратко

Обновлено: 08.07.2024

Энергетическая ценность и качественный состав необходимого человеку суточного пищевого рациона зависят от характера трудовой деятельности, возраста, роста и массы тела, физиологического состояния (например, беременности, кормления грудью), состояния здоровья, климатических условий и других факторов.

В разные исторические времена состав пищи и характер питания человека изменялись в зависимости от развития производительных сил общества, направления хозяйственной деятельности людей, географических условий и постепенно расширявшихся гигиенических знаний.

В свою очередь питание в соответствии с принципом взаимосвязи явлений влияло и на развитие человека. Ф. Энгельс указывал, что переход от исключительно растительной пищи к смешанной знаменовал важный шаг в процессе становления человека. Изменение пищи, характера питания происходит и в настоящее время; задача науки состоит в том, чтобы этот процесс протекал не стихийно, а в соответствии с раскрытыми ею законами в целях улучшения здоровья населения.

Изучение объективных закономерностей, существующих между здоровьем, развитием и работоспособностью организма, с одной стороны, и его питанием — с другой, позволило научно обосновать физио-лого-гигиенические требования к питанию и его гигиенические нормативы. Здоровое питание обеспечивается соблюдением следующих условий:

Достаточной количественной ценностью суточного рациона, определяемой его энергетическим потенциалом (калорийностью) .

Качественной полноценностью, определяемой наличием необходимых количеств всех пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, сбалансированных в наиболее благоприятных соотношениях.

3. Рациональным режимом питания, определяемым количеством приемов пи щи, интервалами между ними, приемом пищи в строго определенное время и пра вильным распределением пищи по отдель ным ее приемам.

4. Обеспечением максимального исполь зования пищевых веществ путем рацио-

нальной кулинарной обработки пищи, придания ей приятного вкуса, аромата, вида, разнообразия, хорошей удобоваримости и усвояемости.

5. Соблюдением санитарных правил при получении, транспортировке, хранении и кулинарной обработке пищевых продуктов, что предупреждает возможность возникновения пищевых инфекций, гельмкн-тозов и отравлений.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (КАЛОРИЙНОСТЬ) ПИЩЕВОГО РАЦИОНА 3

Гигиеническую оценку питания обычно начинают с энергетической ценности суточного пищевого рациона, которую выражают в килоджоулях (1 кДж = 0,2388 ккал, 1 ккал = 4,186 кДж).

Энергетическая ценность пищевого рациона в большинстве случаев должна соответствовать энерготратам человека. Но у детей, беременных женщин, кормящих матерей, исхудавших реконвалесцентов она должна превышать энерготраты ввиду того, что часть пищевых веществ расходуется на пластические процессы.

Энерготраты организма зависят в основном от профессии и характера трудовой деятельности, домашней работы, а также от возраста, роста, массы тела, пола, физиологического состояния, воздействия всевозможных факторов внешней среды и т. д. Энергетические затраты для лиц однородного коллектива определяют следующим образом:

Вычисляют основной обмен, который у взрослых ориентировочно равен 4,18 кДж (1 ккал) на 1 кг массы тела в час.

Добавляют к полученной величине 10% на повышение обмена, вызываемого приемом смешанной пищи.

Прибавляют энергетические затраты на выполненную в течение дня служебную и домашнюю работу. Для этого хронометрируют деятельность группы лиц данного коллектива и производят расчеты, пользуясь данными об энергетических затратах организма при различных видах деятельности. В табл. 17 представлены

1 По Международной системе единиц (СИ) энергия измеряется в джоулях (вместо калорий). Поэтому калорийность следует заменить на энергетическую ценность.

Энергетические затраты человека при разных видах деятельности

Работа на пишущей машинке

Чтение вслух, сидя, разговор, пи-

Стояние на одном месте

Восхождение на гору

Стирка белья домашняя

Езда на велосипеде

данные об энергетических затратах, полученные методом изучения газообмена.

В связи с изменениями условий труда и быта, а также новыми данными биохимии, физиологии и гигиены питания в 1982 г. в нашей стране были пересмотрены нормы питания 1968 г. и одобрены Министерством здравоохранения СССР новые рекомендуемые величины потребления пищевых веществ и энергии для различных групп населения. Эти официальные нормы питания являются научной базой для планирования, производства и потребления пищевых продуктов, служат критерием для оценки фактического питания населения, являются необходимой основой построения рационального питания. Нормы питания дифференцированы в зависимости от вида профессиональной деятельности, возраста, пола, физиологического состояния, климатических условий проживания.

В табл. 18 представлены нормативы для трудоспособных мужчин, проживающих в зоне умеренного климата. Для мужчин в возрасте 60—74 года, вышедших на пенсию, потребность в энергии снижается в среднем до 9644 кДж (2300 ккал), а в 75 лет и старше — до 8360 кДж (2000 ккал). Энергозатраты женщин в связи с менее интенсивным течением обменных процессов и меньшей массой тела в среднем на 15% ниже, чем у мужчин соответствующих профессиональных групп. Энергетическая ценность рациона беременных женщин (период 5—9 мес) должна составлять в среднем 12122 кДж (2900 ккал), а кормящих матерей 13398 кДж (3200 ккал). Потребность в энергии для лиц, проживающих в районах Крайнего Севера в среднем на 10—15% выше, а для районов юга на 5% меньше, чем в зоне умеренного климата.

Обычно в быту люди регулируют количество потребляемой пищи, руководствуясь чувством голода и сытости. При этом у здоровых лиц, особенно занимающихся физическим трудом, потребление пищи довольно точно изменяется в зависимости от колебаний расхода энергии.

На здоровье человека отрицательно влияют как недостаточное, так и избыточное питание. Недостаточное в количественном отношении питание, или, как его часто называют, частичное голодание, ведет к развитию определенной патологии, сопровождающейся уменьшением массы тела, исхуданием, общей слабостью, быстрой утомляемостью, снижением работоспособности и защитных сил организма. Эти явления тем более выражены, чем больше нарушена качественная сторона питания.

Избыточное питание ведет к обильному отложению жировой ткани (к тучным относят людей, масса тела которых на 20% больше нормальной). В экономически развитых странах, в том числе в Советском Союзе, в связи с механизацией и автоматизацией производственных процессов и другими причинами, способствующими гиподинамии, а также из-за несоблюдения гигиенических рекомендаций в отношении питания и активного отдыха количество тучных людей составляет до 20—30% населения. В ГДР тучность отмечается у 40% женщин, 20% мужчин и 15%' детей (Хорн). Систематическое избыточное питание приводит к заболеваниям органов пищеварительного аппарата, ожирению и ослаблению мышцы сердца, диабету.

Нарушение обмена жиров и холестерина при ожирении предрасполагает к развитию атеросклероза, гипертонической бо~

Рекомендуемые величины потребления энергии и пищевых веществ населением СССР (Утверждены Коллегией МЗ СССР 22.03.82 г.)

Смертность (на 100 000 человек) в зависимости от массы тела (по Sandermenn, 1961)

лезни, а по некоторым данным,—■ к злокачественным новообразованиям.

Во многих работах, посвященных проблеме долголетия, подчеркивается, что умеренность в еде, т. е. соответствие энергетической ценности пищи энергетическим затратам, является важным фактором продления жизни. Это было доказано в экспериментах на животных: у перекармливаемых и ожиревших животных средняя продолжительность жизни значительно сокращается.

По статистике ГДР, средняя продолжительность жизни лиц с избыточной массой тела почти на 5 лет меньше средней (Рекенбергер). В табл. 19 приведены данные смертности от разных заболеваний в зависимости от состояния упитанности.

Лица, занимающиеся умственным трудом, ведущие малоподвижный образ жизни, и пожилые люди особенно склонны к ожирению. Прогрессированию его обычно способствуют ограничение подвижности из-за тучности и привычка к обильной

Тучные дети чаще страдают болезнями верхних дыхательных путей и обмена веществ. Ожирение у беременных приводит к трудным родам, учащению случаев асфиксии плода.

Для профилактики ожирения наряду с ограничением количества пищи не меньшее значение имеют рациональный режим питания и двигательная активность, повышающая энергетические затраты и нормализующая обмен веществ в организме. Необходим систематический контроль за массой тела.

Энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них углеводов, жиров и белков. По новейшим данным, средняя энергетическая ценность 1 г белков равна 17 кДж (4 ккал), углеводов — 17 (4), жиров — 38 кДж (9 ккал). Из приведенных в табл. 20 данных видно, что наибольшую энергетическую ценность имеют жиры и изделия из злаков. Значительно ниже энергетическая ценность мяса и рыбы, еще меньше энергетическая ценность овощей и фруктов.

КАЧЕСТВЕННЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА

Еще в прошлом столетии М. Рубнер ввел правило изодинамии, допускавшее широкую замену одних продуктов суточного пищевого рациона другими при условии сохранения его энергетической ценности. Так, 200 г рыбы изодинамичны (т. е. эквивалентны по энергетической ценности) 100 г хлеба.

Однако в дальнейшем было установлено, что при замене одних пищевых продуктов другими недостаточно учитывать только их энергетическую ценность. Необходимо принимать во внимание и их хи-

Таблица 20 Энергетическая ценность (брутто) некоторых пищевых продуктов (кДж на 100 г)

Жир говяжий топленый

мический состав, поскольку организм нуждается в поступлении с пищей определенных количеств всех пищевых веществ.

Белки являются важнейшим компонентом пищи. Белки, пищи необходимы организму для осуществления пластических функций: построения новых тканей воспроизводства постоянно обновляемых тканей, синтеза гормонов, ферментов, иммунных тел. Как пластические вещества белки незаменимы. При большом и длительном физическом напряжении белки могут использоваться для покрытия энергетических затрат организма, однако во всех случаях основным энергетическим источником в организме являются углеводы и жиры.

Гигиеническое нормирование содержания белка в пищевом рационе явилось сложной задачей. В 70-х годах прошлого столетия немецкий физиолог К. Фойт, изучая фактическое содержание белков в пище сравнительно зажиточных слоев населения, пришел к выводу, что в среднем взрослый человек потребляет 118 г белка. Это количество в течение нескольких десятилетий рекомендовалось гигиенистами в качестве физиологической нормы.

С серьезными возражениями против этого положения выступили советские ученые — М. Н. Шатерников, П. Н. Диатроп-тов, Б. А. Лавров и др. Они указывали на то, что установленный С. Читтенденом и др. белковый минимум является столь варьирующей в зависимости от многих условий величиной, что необходим солидный коэффициент безопасности на случай

повышения потребности организма в белках в связи с неблагоприятным влиянием условий окружающей среды. Кроме того, они отметили, что важным фактором, влияющим на величину азотистого минимума, является аминокислотный состав белков, пока еще не учитываемый при составлении пищевых рационов. Выяснилось также, что биологическая ценность белков снижается в зависимости от способа кулинарной обработки. Так, биологическая ценность казеина падает на 15—26% при нагревании до 100° С и на 50% и более при нагревании до 200° С.

Всякий стресс — инфекционное заболевание, травма, огорчение, бессонница, перегрев,— как показали исследования, повышает потребность в белках. При тяжелой физической нагрузке 70 г белков (I г на кг массы тела) в рационе рабочего оказалось недостаточным: уменьшалось количество белков и гемоглобина в крови. Увеличение количества белков в рационе до 105 г (1,5 г на 1 кг массы тела) предохраняло от подобных изменений в крови. В дальнейшем было показано, что недостаток белков при питании, соответствующем азотистому минимуму, может отрицательно сказаться на функциональном состоянии печени, обновление белков которой происходит особенно интенсивно, а также ухудшить кроветворение, нарушить функцию эндокринных желез, повлиять на рост и половое развитие, нарушить синтез ферментов и антител. Установлено, что недостаток белка оказывает весьма существенное влияние на высшую нервную деятельность, уменьшая возбудимость и ослабляя процессы внутреннего торможения в коре большого мозга. Последствия недостаточного белкового питания могут сказаться лишь через несколько лет и отразиться не только на данном поколении, но и на его потомках. С другой стороны, избыток белков в пищевом рационе также нежелателен. В организме аминокислоты подвергаются распаду до NHз, СО₂ и Н₂О. Аммиак токсичен и должен обезвреживаться (синтез мочевины в печени). Кроме того, обилие белков в пище способствует развитию в кишках гнилостной микрофлоры, токсические метаболиты которой (фенолы, крезол, индол, скатол и др.), поступая в кровь, также нуждаются в обезвреживании. Поэтому И. И. Мечников придавал развитию гнило-

стной микрофлоры в кишках определенную роль в ускорении процессов старения.

Основываясь на результатах научных исследований, советские ученые пришли к заключению, что истинная потребность человека в белках примерно на 50% выше, чем теоретическая, т. е. соответствующая азотистому минимуму. Физиологическими нормами питания, принятыми в СССР, рекомендуется, чтобы содержание белков составляло 11 —13% энергетической ценности суточного рациона, что соответ-ствует1,3—1,6. г белков на 1 кг массы тела в сутки. Потребность в белках различных профессиональных групп населения колеблется от 80 до 120 г на человека в сутки (см. табл.18). Она повышается с увеличением энергетических затрат, так как у людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, выше коэффициент изнашивания тканей (О. П. Молчанова). Беременным требуется больше белка на 10 г в сутки, а кормящим матерям — на 20— 25 г. Детям требуется 2,5—4 г на 1 кг массы тела.

Количественные нормы белка неразрывно связаны с его качеством. Из 25—30 аминокислот, входящих в состав пищевых белков: лизин, триптофан, фенилаланин, валин, лейцин, изолейцин, треонин и ме-тионин не синтезируются в человеческом организме, а аргинин и гистидин синтезируются в недостаточном количестве. Не-синтезируемые аминокислоты называют незаменимыми (эссенциальными). Отсут-

ствие или недостаток любой из них в пище животных приводит к отрицательному азотистому балансу и нарушению определенных физиологических процессов, например кроветворения, функции эндокринных желез, минерализации костей.

Современные данные о потребности человеческого организма в незаменимых аминокислотах еще разноречивы и в настоящее время могут быть использованы только как ориентировочные (табл. 21).

В последние годы доказано неблагоприятное воздействие не только дефицита, но и избытка какого-либо незаменимого фактора питания.

Поэтому пища должна содержать незаменимые аминокислоты в определенном сбалансированном количестве.

Комитет экспертов ФАО (ВОЗ) рекомендует следующее соотношение незаменимых аминокислот в рационе взрослого человека. Если содержание триптофана принять за 1, то треонина должно содержаться 4, изолейцина 4, валина 5, лизина 5,5, лейцина 7, серосодержащих аминокислот (метионин +цистин) 3,5, ароматических (фенилаланин + тирозин) 6 единиц.

Потребность человеческого организма в эссенциальных аминокислотах (в граммах) и их содержание

Гигиена питания

Один из важнейших факторов, оказывающий влияние на здоровье человека, является питание. Оно должно быть полноценным и рациональным. Только такое питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, поддержание высокой работоспособности и физической активности.

Гигиена питания - одна из отраслей гигиены, изучающая проблемы полноценного и рационального питания человека в зависимости от пола и возраста, профессии и характера труда, климатических условий и физической нагрузки, национальных и др. особенностей.

Рациональное питание должно основываться на теории сбалансированного питания и предусматривать правильный режим потребления пищи. Необходимо знать и соблюдать три правила гигиены питания: умеренность, разнообразие, режим приема пищи.

Умеренность в питании необходима для соблюдения баланса между поступающей пищи и расходуемой в процессе жизнедеятельности энергии.

Разнообразие в пищи - пища должна содержать большой набор биологически активных веществ, так как каждый продукт содержит определенную часть веществ, которые не встречаются в других продуктах.

Также в основе гигиены питания лежит режим питания.

Он состоит из трех основных принципов:

1. Постоянство приема пищи по часам суток, предполагает равномерное потребление пищи небольшими порциями.

2. Максимальное соблюдение сбалансированности пищевых веществ при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов при каждом основном приеме пищи (завтрак, обед, ужин) должен доставлять организму человека белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества в рациональном соотношении.

3. Правильное физиологическое распределение количества пищи по ее приемам в течении дня. Наиболее полезен такой режим, когда на завтрак приходится около трети общего количества суточного рациона, на обед – несколько более трети и на ужин – менее трети.

Рациональное питание должно соответствовать следующим требованиям правил гигиены питания:

1. Суточный рацион должен удовлетворять энергетические затраты организма.

2. И количество, и пропорции пищевых веществ должны соответствовать физиологическим нормам.

3. Химический состав пищи должен соответствовать ферментативным системам человеческого организма.

4. Пищевой рацион следует правильно распределить в течении дня.

5. Питание в санитарно-эпидемиологическом отношении должно быть безупречным.

Призываем Вас следовать этим правилам и будьте здоровы.

Кабанов А. Н., Чабовская А. П. - Анатомия, физиология и гигиена детей дошкольного возраста

Усвояемость пищевых продуктов. Питательная ценность пищевых продуктов зависит не только от их состава, но и от усвоения организмом находящихся в них питательных веществ. Различные белки усваиваются далеко не одинаково. В общем белки животного происхождения используются организмом значительно полнее растительных, иными словами, они более полноценны. Это зависит отчасти от того, что растительные белки хуже перевариваются, так как они находятся в клетках с плотной оболочкой из клетчатки, на которую не действуют ферменты пищеварительных соков человека. Кроме того, животные белки, в отличие от растительных, очень близки по своему составу к белкам человеческого тела. Поэтому около половины белков следует получать из животной пищи.

Усвояемость зависит и от способа приготовления пищи: так, например, картофельное пюре усваивается лучше, чем вареный картофель, а вареный — лучше, чем жареный. В среднем пищевые продукты усваиваются на 90%, что учитывается при составлении пищевого пайка., г) Состав пищевого рациона детей. Пищевой рацион для детей различного возраста неодинаков (табл., 6). Потребногтт, в белках, рассчитанная на 1 кг веса, составляет в первые три года жизни около 4 г, а с трех лет до семи —JiJLi- При кормлении только материнским молоком эта норма в первые месяцы жизни может быть снижена до 2—2,5 г, так как его аминокислотный состав хорошо соответствует требованиям организма. В последующие годы по' тр.ебность в белках постепенно снижается, оставаясь все же доТаблица 6 Нормы белков, жиров и углеводов в пище детей (в граммах)

вольно высокой до 16—18 лет. Рациональное соотношение животных и растительных белков также неодинаково: животные белки должны составлять до Злет 75 °4 белковой нормы, от 3 до 8 лет — 65о. в более старшем возрасте —" 50%, Жщм должны быть почти исключительно животного происхо-жденияТТТх количество в первый год жизни значительно превышает белковую норму: на 1 г белков следует вводить до 3 г.жиров. В дальнейшем относительная потребность в жирах снижается, и их количество становится примерно равным количеству вводимых белков.

Из минеральных веществ особое значение для растущего организма имеют соли кальция и фосфора.Лажнейший источник каль-ция —модоко. Фосфор содержится в мясе, яйцах, сыре, а также во многих продуктах растительного происхождения.

65. Физиолого-гигиенические основы организации питания

Аппетит. Работа органов пищеварения в значительной мере зависит от желания есть, иными словами от аппетита. Ощущение аппетита связано с повышением возбудимости так называемых пищевых центров мозга, а тем самым и с усилением пищевых рефлексов. Следовательно, на пищу, съеденную без аппетита, изливается меньше пищеварительных соков, она медленнее и хуже переваривается, меньше приносит пользы.

Существенное значение имеют рефлексы на время. Если ребенок принимает пищу каждый день в одни и те же часы, то образовавшиеся у него прочные условные рефлексы на время делают работу пищеварительного тракта точной, как часовой механизм: как только приближается привычное время еды, повышается возбудимость органов пищеварения, железы заранее начинают выделять сок— в-результате появляется аппетит, пища съедается охотно и быстро переваривается. Вот почему так важно придерживаться правильного режима питания. Для детей старше 3 лет рекомендуется четырехразовое питание, а именно: утренний завтрак, обед, полдник, ужин. Часы приема пищи могут быть установлены в зависимости от условий, но их надо точно соблюдать, причем ужин должен быть не позднее чем за 1—2 часа до отхода ко сну. Самым обильным и сытным должен быть обед. Во время обеда должна съедаться примерно половина всего суточного количества пищи. Около четверти пайка должно быть съедено утром после сна. Последняя четверть распределяется между остальными двумя приемами пищи.

Наибольшую пользу приносит организму смешанное питание, содержащее продукты как растительного, так и животного происхождения. К тому же очень важно, чтобы пища была вкусна и разнообразна; только при этом условии она будет содержать все необходимые питательные вещества и съедаться с аппетитом.

Многие пищевые вещества сами по себе не имеют большой питательной ценности или употребляются в крайне незначительном количестве (например, приправы, соусы и т. п.). Однако они придают приготовленному блюду вкус и тем самым способствуют отделению пищеварительных соков. Такое же значение имеют кислые или соленые закуски (капуста, селедка и проч.), мясной бульон и некоторые другие вещества. Детям дошкольного возраста для улучшения аппетита время от времени, перед едой или во время ее, можно давать соленый огурец, кусочек селедки, винегрет, овощной салат, квашеную капусту.

Обстановка еды. Иногда как будто нет аппетита, неохотно думаешь о еде, но после обычных приготовлений (мытье рук, посадка за стол, ожидание пищи и т. д.) начинаешь чувствовать аппетит. Однако грязная скатерть, плохо вымытая ложка, мусор на полу, мухи, облепившие хлеб,— все это легко может затормозить выделение соков. Аппетит может исчезнуть под влиянием сильно взволновавшего известия, громкого спора или интересного разговора. Помехой нормальному пищеварению может стать волнение, любая посторонняя деятельность мозга. Вот почему в помещении, где дети едят, надо создать уютную обстановку: скатерти или клеенки на столах должны быть чистыми, посуда, в которой подается пища,— небольших размеров, приятного вида, лучше одинаковой формы и цвета, хотя бы для каждого стола. Желательно культурно подавать пищу, заменив ведра и металлические блюда фаянсовыми супницами, блюдами, соусницами. Между подачей первого и второго блюда не должно быть больших перерывов. Во время приема пищи надо поддерживать у детей хорошее настроение. Воспитатель не должен проявлять нетерпение, нервничать, повышать голос, делать непрерывные замечания.

66. Вскармливание грудных детей

Режим питания в грудном возрасте. Первые месяцы жизни питание ребенка целиком обеспечивается материнским организмом. Переход к потреблению обычной пищи происходит постепенно на протяжении 1-го года жизни: сначала ребенок начинает получать небольшое количество прикорма, т. е. дополнительного питания, затем прикорм становится все более разнообразным и обильным, и, наконец, он полностью заменяет грудное молоко. Режим питания грудного ребенка и состав пищи, которую он получает, требуют обязательного врачебного контроля. Очень важно соблюдать сроки и последовательность введения разных видов прикорма, причем нельзя переходить к новому виду пищи, пока ребенок не привык к предыдущему.

. Принимая во внимание малый объем желудка и длительность пребывания в нем пищи, рекомендуется в первые два месяца жизни кормить ребенка 7 раз в сутки через каждые 3 часа с 6-часозым ночным перерывом; порции должны быть небольшими — 90— 100 мл на первом месяце и 100—120 мл на втором. По мере роста желудка и усиления деятельности пищеварительных желез количество одновременно принимаемой пищи постепенно увеличивают:

на 3-м месяце дают 130—160 мл, на 4-м — 160—180 мл, на 7— 12-м — 200 мл. Частоту кормления, наоборот, уменьшают: в возрасте от 3 до 5 месяцев 6 раз в сутки через каждые 3,5 часа, а ог 5 месяцев до 1 года — 5 раз через каждые 4 часа. Нерегулярное или слишком частое кормление нарушает деятельность органов пищеварения. Перекорм ведет к растяжению желудка, а нередко и к заболеваниям желудочно-кишечного тракта, нарушению обмена и снижению сопротивляемости организма, Естественное вскармливание. Естественным называется вскармливание грудным молоком матери. Женское молоко — единственное и наилучшее питание в первые месяцы жизни, так как оно содержит все необходимые ребенку вещества в тех соотношениях. которые обеспечивают его нормальное развитие. С 3 месяцев, в связи с возросшей потребностью организма в минеральных веществах и витаминах, рекомендуется давать после кормления грудью плодоовощные или ягодные соки с сахарным сиропом, сначала по половине чайной ложки 2 раза в день, а к 4—5 месяцам до 60—100 мл в сутки. В зимнее, время года рекомендуется рыбий жир как источник витамина D.

К 5—б месяцам необходимо вводить прикорм, так как в этом возрасте грудное молоко уже не может полностью обеспечить потребности организма. Начинают прикорм обычно с 5%-ной манной каши, приготовленной сначала на коровьем молоке пополам с водой или овощным наваром, а через 4—5 дней — на цельном молоке. Через 2—3 недели, если ребенок хорошо переносит новую пищу, можно дать более густую (10%-ную) манную кашу, а также каши из других круп — рисовой, овсяной, гречневой. Почти одновременно с кашами можно давать творог, овощные, плодовые и ягодные пюре, кисели и свежие протертые ягоды, овощи и фрукты или консервы, приготовленные специально для детского питания.

Если у ребенка нет повышенной чувствительности к инородному белку, к кашам и овощным пюре полезно добавлять яичный желток (сначала четверть желтка, а затем и целый). С 7—8 месяцев можно давать в небольшом количестве сухари, печенье и 1—2 раза в неделю бульоны, приготовленные на мясе; с 9—10 месяцев добавляют мясной фарш из вареного мяса, а затем и паровые котлеты.

По указанию врача детям, плохо прибавляющим в весе, малокровным, страдающим рахитом, прикорм можно вводить не с 5— 6 месяцев, а с 4—4,5 месяцев и в несколько другой последовательности. При острых расстройствах пищеварения, лихорадочных заболеваниях, пониженной выносливости ребенка к чужеродной пище нередко врач назначает прикорм позднее обычного. Нормально развивающегося здорового ребенка, приученного к разнообразному прикорму, к концу 1-го года можно без вреда для его здоровья отнять от груди матери. Отлучать ребенка от груди матери ранее 9, а также позднее 14—16 месяцев жизни не рекомендуется. Не следует ребенка лишать грудного молока во время болезней, особенно желудочно-кишечных, в период проведения ему прививок, в жаркое время года.

Смешанное вскармливание. Если кормление грудью не обеспечивает нормального развития ребенка, то недостающее количество грудного молока заменяют докормом. Такое вскармливание называется смешанным. Так как молоко животных по своим биологическим особенностям и химическому составу значительно отличается от женского, детям первых трех месяцев жизни в качестве докорма лучше всего давать донорское женское молоко, которое получают на пунктах по сбору женского молока при консультациях или непосредственно от женщины-донора. После 3 месяцев в качестве докорма можно пользоваться смесями, приготовленными из молока животных, при этом надо стремиться, чтобы не менее половины суточной потребности организма обеспечивалось грудным молоком.

Для длительного вскармливания применяются простые смеси, получаемые разведением молока либо водой, либо лучше слизистыми или мучными отварами (рисовым, овсяным) с прибавлением 4—5% сахара или 6—7% меда. В первые дни дается, как правило, молоко пополам с отваром (Б-смесь, или смесь № 2). По мере привыкания к новому виду пищи, а также детям 4—5 месяцев "дается В-смесь, или смесь № 3 (2/ молока и '/з отвара). Смеси можно с успехом заменять, особенно в жаркое время года, продуктами, обладающими кислой реакцией — кефиром (двухдневным) или ацидофильным молоком. Кислая реакция этих продуктов получается в результате молочнокислого брожения. Кислые смеси можно получать также, добавляя к молоку органические кислоты (молочную, лимонную) или неорганическую — соляную кислоту. Кислые смеси содержат больше ферментов и витаминов. Бактерии, сквашивающие молоко, угнетают жизнедеятельность гнилостных микробов кишечника и способствуют жизнедеятельности находящихся в нем полезных бактерий. Все смеси, применяемые в качестве докорма, должны вводиться, начиная с 25 г в день, в постепенно повышающемся количестве, с тем чтобы в последующие 5—6 дней объем их был доведен до нужной ребенку нормы. Смесь добавляется к каждому грудному кормлению после того, как ребенок из материнской груди высосал все имеющееся молоко. Овощные, фруктовые и ягодные соки вводятся с 2-месячного возраста.

Искусственное вскармливание. Ребенка, лишенного материнского молока с момента рождения, вскармливают искусственно. В первые три месяца жизни детей, лишенных возможности получать материнскую грудь, надо стараться обеспечить молоком других женщин. После 3 месяцев жизни их можно осторожно переводить на вскармливание молочными смесями. Так как молочные смеси усваиваются детьми медленнее, чем женское молоко, промежутки между кормлениями удлиняются, а количество кормлений уменьшается на одно в сутки. Фруктовые, ягодные и овощные соки вводятся с 1,5 месяцев, а прикорм — с 4 — 4,5 месяцев. При искусственном кормлении дети, как правило, развиваются хуже, сопротивляемость их организма к заболеваниям и неблагоприятным условиям окружающей среды значительно ниже, чем у детей, вскармливающихся естественным путем. Они чаще болеют рахитом, острыми расстройствами пищеварения, воспалением легких; заболевания протекают у них тяжелее и нередко принимают хронический характер, сопровождаясь различными осложнениями. Это обстоятельство требует от персонала детских учреждений особой бдительности и организации особо тщательного ухода за такими детьми.

Организация грудного вскармливания. В дошкольных учреж" дениях, имеющих грудных детей, оборудуется специальный уголок, в котором должны находиться: стол для размещения предметов, необходимых при кормлении грудью (раствор борной кислоты, пинцеты, ватные тампоны, вазелин, марлевые салфетки и проч.); умывальник для мытья рук; шкаф или вешалка для чистых халатов; пеленальный стол для детей.

Сотрудники детских учреждений должны обучить матерей правильной методике вскармливания, которая в основном сводится к следующему. Перед кормлением женщина моет с мылом руки, надевает чистый халат и косынку, рот и нос прикрывает повязкой из четырех слоев марли. При каждом кормлении мать прикладывает ребенка только к одной груди, предварительно протерев сосок ватным тампоном, смоченным раствором борной кислоты. Первые порции молока (5—10 г) сцеживают, так как в них могут , 217 содержаться микробы, а затем прикладывают ребенка к груди так, чтобы он захватывал ртом не только сосок, но и околососковый кружок. При этом ребенок более плотно обхватывает сосок и не заглатывает воздух, который после кормления может вызвать обильное срыгивание, а иногда и рвоту.

Продолжительность каждого кормления зависит от количества молока у матери, формы ее сосков, силы и активности сосания ребенка. Обычно здоровые дети при нормальном состоянии грудных желез женщины и достаточном количестве грудного молока насыщаются за 8—15 минут. Держать детей, даже ослабленных, у груди более 30 минут не рекомендуется, так как это нарушает дальнейший режим их питания и приучает ребенка пользоваться грудью матери как соской. После кормления надо осторожно положить ребенка, сцедить остатки молока, осушить сосок марлевой салфеткой, смазать его вазелином и покрыть стерильной марлей. О насыщении ребенка свидетельствует его спокойное поведение между кормлениями. О количестве высасываемого молока узнают, взвешивая ребенка до и после прикладывания к груди матери.

Стерилизация и пастеризация молока. При приготовлении питательных смесей молоко надо не кипятить, а стерилизовать, чтобы сохранить в нем витамины и ферменты, а также естественные свойства белков. На больших молочных станциях стерилизация молока производится в специальных стерилизаторах, а в детских учреждениях — в аппарате Сокслета, который состоит из широкого сосуда со вставленной в него проволочной сеткой с гнездами. В них помещают бутылочки с молоком. Несколько выше уровня молока заливают теплую воду. Аппарат закрывают крышкой и доводят воду до кипения. Достаточно 2—3 минут кипения воды, чтобы в молоке погибли почти все микробы. Более длительная стерилизация неблагоприятно отражается на физических, химических и вкусовых качествах молока.

Еще меньше разрушаются витамины и ферменты при пастеризации (нагревании молока в течение 30—40 минут при температуре 65-75°).

67. Организация питания детей от 1 года до 7 лет

Составление меню. К концу 1-го года жизни ребенок привыкает к разнообразной пище и, как правило, может быть переведен на общий стол. Первое время дают протертую пищу в виде каш и пюре. В дальнейшем в рацион ребенка постепенно вводят плотные продукты питания, поскольку они способствуют развитию жевательных мышц и укреплению зубов. Количество молока после года ограничивается 500—600 г в сутки. Меню составляют совместно с представителем медицинского персонала на неделю путем подбора пищевых продуктов для детей каждой возрастной группы в соответствии с потребностями организма, пользуясь таблицами состава и калорийности продуктов. Меню должно предусматривать достаточное суточное количество витаминов и минеральных веществ. В течение одного дня однородные блюда не должны повторяться. Используя одно и то же блюдо в течение недели, желательно подавать его в различных видах, например: картофель отварной, картофельные котлеты, картофельное пюре и т. д.

З. Особенности обмена веществ в детском возрасте. Положительный баланс азота.

4. Обмен воды и минеральных солей

5. Обмен энергии в организме

6. Регуляция обмена веществ и энергии

7. Физиолого – гигиенические основы организации питания

Значение обмена веществ:

Обмен веществ – особенность живой природы и основная функция организма, с его прекращением прекращается и жизнь.

Метаболизм – единство двух взаимосвязанных процессов:

I. Ассимиляция (анаболизм) – пластический обмен (поглощение энергии) – синтез органических соединений, и образование на их основе новых клеток и тканей.

II. Диссимиляция (катаболизм) - энергетический обмен (выделение энергии) – распад, разрушение старых, отживших клеток и их составных частей.

Обмен белков

Белки составляют 25% от общей массы тела, по строению – полимеры, состоящие из аминокислот (известно 22).

Специфичность белка определяется количеством аминокислот, составом, и последовательностью их соединений.

I. Заменимые - могут синтезироваться в организме из других аминокислот

II. Незаменимые – обязательно должны поступать с пищей, т.к. не могут образоваться в организме.

I. Полноценные – содержат все необходимые для организма аминокислоты (белки животного происхождения, и растительного происхождения (горох, фасоль, соя)).

II. Неполноценные – не содержат всех нужных аминокислот (остальные белки растительного происхождения).

Белки -> (желудок, пепсин) -> пептиды -> (12-типёрстная кишка, трипсин) -> аминокислоты -> (тонкая кишка всасываются в кровь) -> к клеткам

I. Синтез и замена аминокислот, свойственных данной клетке

II. Распад белков старых (образуются СО2, Н2О, мочевина, аммиак и друге вещества, выделяемые органами выделения).

I. Основной строительный материал

II. Основа ферментов

IV. Все виды двигательных реакций, осуществляемых особыми сократительными белками

V. Передача наследственной информации

Особенности обмена белков у детей:

Показателем нормального белкового обмена является азотистый баланс – это разность между количеством азота поступившего в организм и выделившегося из организма. У детей азотистый баланс должен быть положительным.

Приход белков (азота) должен быть больше расхода, иначе ребенок не будет расти.

Обмен жиров и углеводов:

Жиры и углеводы имеют одинаковый химический состав, но разное строение.

При излишке, углеводы откладываются в запасе в виде жиров.

I. Источник энергии

II. Резерв органических соединений

III. Защитная функция (тепловая и механическая изоляция)

I. Животные (сало, сливочное масло, сметана, сливки)

II. Растительные (все виды масел)

I. Основной источник энергии норма 400-500 гр. в сутки

Углеводы -> (Сахар, мучное) – Птиалин, мальтоза (ротовая полость) -> простые сахара -> 12 пк (амилаза, мальтоза) -> глюкоза

I. Часть глюкозы используется клетками,

II. другая часть преобразуется в печени и мышцах в животный крахмал – гликоген.

При пониженном сахаре в крови гликоген вновь превращается в глюкозу и сахар в крови нормализуется.

III. Избыток глюкозы откладывается в виде жировых отложений.

Обмен Н2О и минеральных солей:

Н2О – основной растворитель. Потребность взрослого 2 – 2,5 литра в сутки. Детский организм быстро накапливает и быстро теряет воду.

Минеральные соли в организме делится на:

Макроэлементы (Ca, K, Na, P, Fe)

Микроэлементы (йод, медь, Mg, кобальт)

Обмен энергии в организме.

Обмен веществ и энергии являются по существу единым процессом. Они неотделимы друг от друга: при окислении питательных веществ содержащаяся в них энергия освобождается и используется организмом:

при окислении 1г жира в организме выделяется 9,3 ккал тепла

Расходуется энергия на:

1. восстановление новых клеток и тканей

2. на работу, выполняемую органами (сокращение мышц, проведение нервных импульсов, синтез гормонов, ферментов и т.д.)

3. большая часть энергии переходит в тепловую, которая идёт на поддержание постоянной температуры тела

Наименьший расход энергии отмечается при полном покое организма, натощак и при комнатной температуре – это основной обмен. В этих условиях энергия расходуется на поддержание жизнедеятельности организма и сохранение постоянной температуры тела.

Величина основного обмена зависит от пола, возраста, состояния здоровья и т. д.

У мужчин среднего возраста ( массой 65 – 70 кг) – 1700 ккал в сутки, у женщин на 5 – 10% ниже, к старости основной обмен понижается, при заболевании ЖВС также может изменяться. Основной обмен у детей любого возраста значительно выше, чем у взрослых. Объясняется это в основном интенсивно протекающими процессами роста.

Но общая энергетическая потребность организма всегда выше величины основного обмена. Факторы, повышающие расход энергии: приём пищи, изменение внешней температуры, мышечная работа. Расход энергии зависит от характера работы и физической нагрузки. При умственной работе трата энергии повышается только на 2-3% по сравнению с основной, при тяжёлой физической значительно больше.

У взрослого человека при умственном труде и малоподвижном образе жизни общий обмен составляет примерно 2500 ккал.

Расход энергии у детей:

1 -3 г. ---------- 1000 ккал

3 – 5 л.---------1200 ккал

5 -7 л ---------- 1500 ккал

7 – 9 л --------- 1800 ккал

11 – 14 л ------ 2400 – 2600 ккал

Скорость основного ( СОО ) – общая скорость, с которой протекают химические реакции в организме. У людей она различна и зависит от ряда условий: при стрессе, физической нагрузке, высокой температуре СОО возрастает. Люди с высокой СОО могут много есть не прибавляя в весе, т. к. распад питательных веществ в клетках происходит так быстро, что может запасаться лишь небольшая часть жира. Люди с низкой скоростью обмена веществ легко прибавляют в весе и, как правили, пассивны. На скорость метаболизма влияют многие гормоны, особенно тироксин, адреналин.

Физиолого – гигиенические основы организации питания

Правильное питание – питание рациональное, адекватное образу жизни, состоянию здоровья, возрасту, виду деятельности, иными словами индивидуальным потребностям организма. При составлении пищевого рациона учитывают:

1. Энергетическую ценность ( калорийность продуктов ), она должна соответствовать энергозатратам организма

Для детей и подростков калорийность пищи должна быть выше суммарного суточного расхода энергии, так как организм ещё растёт и около 15% энергии ребёнок расходует на рост и отложение веществ.

2. Соотношение белков, жиров, углеводов, их качественный состав

Б : Ж : У по весу: белки 80 – 100 гр, жиры 80 – 100 гр, углеводы 400 – 500

У детей раннего возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1 : 2 : 3, а у детей младшего школьного возраста – 1 :1 : 6.

Пластическая ценность пищи определяется в основном количеством и качеством содержащихся в них белков. В белках пищи должны быть все необходимые аминокислоты, особенно незаменимые.

3.Распределение пищевого рациона на протяжении суток ( режим питания ).

Наиболее рационален 3 -4 разовый режим питания, для учащихся наиболее рационален

4 – разовый приём пищи. При таком режиме питания интервал между приёмами пищи не превышает 6 часов.

По энергетической ценности, массе и составу: завтрак должен составлять не менее 25 %,

2 – ой завтрак – 20 %

Высоко калорийные продукты ( мясо, рыба, яйца ) рекомендуется принимать в первую половину дня, во 2 – ю половину – молочно-растительную пищу.

4.Пища должна быть разнообразной – в этом случае недостатки одного продукта компенсируются достоинствами другого. В пище должны содержаться все необходимые витамины и микроэлементы.

Обмен веществ и энергии .

1. Значение обмена веществ для организма. Понятие ассимиляции и диссимиляции

2. Обмен белков, жиров, углеводов