Этапы приготовления слоеного теста кратко
Обновлено: 02.07.2024
В этом уроке вы узнаете обо всех тонкостях приготовления изделий из слоеного дрожжевого теста. Основными показателями качества слоеных изделий являются их внешний вид, структура слоев, вкус и аромат. Чтобы изделия получились удачными, необходимо строго соблюдать последовательность и параметры технологического процесса на всех этапах приготовления слоеных изделий.
Культура микроорганизмов, состоящая из дрожжей и бактерий, основной питательной средой которых является смесь муки и воды
Вид дрожжевого теста, характерной особенностью является слоистая структура, достигаемая в процессе слоения теста и жира
Выдержка дрожжевых тестовых заготовок после процесса формования для увеличения объема и улучшения структуры полуфабрикатов
Профессиональное оборудование, создающее оптимальные условия расстойки тестовых заготовок перед выпечкой
Метод проверки развития клейковины, при котором тесто вытягивается до полупрозрачного состояния и не рвется
- Вынимать горячие листы только в специализированных варежках или перчатках.
- Соблюдать правила безопасности при эксплуатации электромеханического оборудования.
- Перед работой надевать колпак, закрывающий волосы, поварской китель, брюки, фартук.
- Спецобувь должна быть удобной, на низкой платформе, иметь диэлектрическую, противоскользящую подошву, закрытый носок и фиксированную пятку.
1. Загружаем все ингредиенты в дежу тестомесильной машины. Перемешиваем все ингредиенты на 1-й скорости до однородной массы в течение 3–4 минут.
На первом этапе замеса необходимо регулировать гидратацию теста, чтобы получить нужную консистенцию. Тесто должно быть достаточно мягким
2. Начинаем интенсивный замес теста на 2-й скорости до умеренного развития клейковины в течение 5−6 минут.
Для проверки готовности теста отрываем кусочек, скатываем в шарик и растягиваем до клейковинного окна. Хорошо замешенное тесто будет иметь полупрозрачное глютеновое окно с небольшими прожилками
3. Проверяем температуру теста. Для этого используем электронный термометр со щупом. Температура теста должна быть в пределах от 16 до 18 °C.
4. Тесто делим на куски необходимой массы. Раскатываем скалкой в прямоугольную форму, плотно закрываем пленкой и убираем на отлежку при температуре −16 °C на 60 минут в морозильную камеру.
5. Для подготовки масла делим его на отдельные куски согласно рецептуре, заворачиваем в пергамент в виде квадрата, раскатываем в тонкий пласт и убираем в морозильную камеру для охлаждения.
6. После отлежки тесто раскатываем до необходимых размеров. Длина теста должна быть в два раза больше длины масла, ширина должна соответствовать размеру масла. В центр прямоугольника кладем пласт масла, ребром ладони продавливаем место сгиба теста и соединяем края теста встык.
7. Раскатываем тесто на тестораскаточной машине. Для этого тесто кладем таким образом, чтобы шов находился по направлению движения ленты.
9. Тесто убираем в морозильный шкаф на 20−25 минут. Так как в процессе слоения создается внутреннее напряжение теста, ему необходимо дать отлежку для расслабления клейковины и охлаждения теста.
10. Проводим вторую раскатку теста и второе сложение. Раскатываем тесто до толщины 6 мм. Повторяем операцию сложения и убираем в морозильный шкаф до полного охлаждения на 30−40 минут, предварительно плотно закрыв пленкой.
11. После отлежки делаем окончательную раскатку теста до нужной толщины и размера. Для этого предварительно рассчитываем площадь пласта теста.
1. Раскатанное тесто кладем на поверхность стола и нарезаем на тестовые заготовки с помощью ножа или острой вырубки. Формуем заготовки и добавляем шоколадные палочки в качестве начинки.
ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.
Слоёное тесто универсально: из него можно приготовить круассан, пиццу, пирог или даже чебурек. Блюда из него готовятся недолго, и чаще всего мы покупаем слоёное тесто в магазине и держим наготове в морозилке.
При этом вокруг слоёного теста, сделанного вручную, образовался миф, что это сложно, замороченно и долго. Сказать, что это совсем неправда, тоже нельзя: готовка слоёного теста состоит из нескольких повторяющихся этапов, которые требуют времени. Сделать его быстро действительно не получится. Но зато сами этапы совсем не сложные.
Важно подготовить хорошую скалку: слоёное тесто требует нескольких этапов раскатки, поэтому без неё не обойтись.
Мука, соль, вода, молоко и масло — основные ингредиенты, которые понадобятся для приготовления. Условно слоёное тесто делится на два типа: классическое (бездрожжевое) и дрожжевое. Мы постарались определить, на что важно обратить особое внимание.
Мука играет важную роль в приготовлении любого теста, и слоёное не исключение. Выбирать стоит муку высшего сорта. Но вот просеивать её при готовке вовсе необязательно: эти рекомендации на самом деле избыточны. Это имеет смысл лишь в том случае, если вы хотите перестраховаться и избежать примесей инородных продуктов или избавиться от комочков, если ваша мука, например, застоялась. В зависимости от условий хранения мука может быть более или менее влажной и содержать разное количество клейковины.
Но так называемого насыщения кислородом после просеивания не произойдёт: это невозможно хотя бы потому, что мука — сухой продукт. Следовательно, от просеивания тесто не станет пышнее. Ржаная или мука крупного помола требует больше жидкости, а значит, вымешивать такое тесто нужно будет дольше.
При замешивании любого теста, в том числе и слоёного, важно обращать внимание на сахар: он придаёт тесту эластичность и мягкость. Если положить его больше, чем положено, — велик риск, что тесто расплывётся и получится липким. Сахар не даст муке разбухнуть, при его избытке клейковина не высвободится. Но если добавить в тесто, наоборот, недостаточно сахара — оно будет твёрдым.
Жиры, например, маргарин или сливочное масло, отвечают за мягкость и подъём теста, а в слоёном тесте оказываются самым важным ингредиентом, который отвечает за слои. Слоёное тесто мы готовим из маргарина или масла, которые при соединении с мукой равномерно покрывают клейковину, образовывая на ней своего рода плёночку. От этого тесто получается слоистым и хрупким.
Переизбыток жиров в тесте делает его рыхлым и крошистым, а недостаток — жёстким и не рассыпчатым. Что именно заставляет тесто стать слоёным? Слои теста поднимаются с помощью воздуха, который находится между ними. Масло растворяется, влага испаряется и заставляет слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга.
Молоко или вода
В молоке содержатся лактоза, молочный сахар и жир, которые влияют на химические реакции и взаимодействие ингредиентов при готовке теста.
Рецепты классического слоёного теста не требуют добавления яиц. Однако во многих рецептах они используются. Тут важно найти тот вариант, который подходит и получается лучше всего у вас.
В целом же любой выпечке яйца придают пористость, служат своего рода разрыхлителем и связующим звеном ингредиентов. Если добавить в тесто только взбитые белки, они делают его воздушным.
Почти на 75 % яйца состоят из воды, поэтому их избыток к может сделать тесто жидким.
Бездрожжевое слоёное тесто
В слоёном бездрожжевом тесте подъём теста происходит только за счёт работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры впитываются в эти слои и не дают им слипнуться.
В этом уроке вы узнаете обо всех тонкостях приготовления изделий из слоеного дрожжевого теста. Основными показателями качества слоеных изделий являются их внешний вид, структура слоев, вкус и аромат. Чтобы изделия получились удачными, необходимо строго соблюдать последовательность и параметры технологического процесса на всех этапах приготовления слоеных изделий.
Культура микроорганизмов, состоящая из дрожжей и бактерий, основной питательной средой которых является смесь муки и воды
Вид дрожжевого теста, характерной особенностью является слоистая структура, достигаемая в процессе слоения теста и жира
Выдержка дрожжевых тестовых заготовок после процесса формования для увеличения объема и улучшения структуры полуфабрикатов
Профессиональное оборудование, создающее оптимальные условия расстойки тестовых заготовок перед выпечкой
Метод проверки развития клейковины, при котором тесто вытягивается до полупрозрачного состояния и не рвется
- Вынимать горячие листы только в специализированных варежках или перчатках.
- Соблюдать правила безопасности при эксплуатации электромеханического оборудования.
- Перед работой надевать колпак, закрывающий волосы, поварской китель, брюки, фартук.
- Спецобувь должна быть удобной, на низкой платформе, иметь диэлектрическую, противоскользящую подошву, закрытый носок и фиксированную пятку.
1. Загружаем все ингредиенты в дежу тестомесильной машины. Перемешиваем все ингредиенты на 1-й скорости до однородной массы в течение 3–4 минут.
На первом этапе замеса необходимо регулировать гидратацию теста, чтобы получить нужную консистенцию. Тесто должно быть достаточно мягким
2. Начинаем интенсивный замес теста на 2-й скорости до умеренного развития клейковины в течение 5−6 минут.
Для проверки готовности теста отрываем кусочек, скатываем в шарик и растягиваем до клейковинного окна. Хорошо замешенное тесто будет иметь полупрозрачное глютеновое окно с небольшими прожилками
3. Проверяем температуру теста. Для этого используем электронный термометр со щупом. Температура теста должна быть в пределах от 16 до 18 °C.
4. Тесто делим на куски необходимой массы. Раскатываем скалкой в прямоугольную форму, плотно закрываем пленкой и убираем на отлежку при температуре −16 °C на 60 минут в морозильную камеру.
5. Для подготовки масла делим его на отдельные куски согласно рецептуре, заворачиваем в пергамент в виде квадрата, раскатываем в тонкий пласт и убираем в морозильную камеру для охлаждения.
6. После отлежки тесто раскатываем до необходимых размеров. Длина теста должна быть в два раза больше длины масла, ширина должна соответствовать размеру масла. В центр прямоугольника кладем пласт масла, ребром ладони продавливаем место сгиба теста и соединяем края теста встык.
7. Раскатываем тесто на тестораскаточной машине. Для этого тесто кладем таким образом, чтобы шов находился по направлению движения ленты.
9. Тесто убираем в морозильный шкаф на 20−25 минут. Так как в процессе слоения создается внутреннее напряжение теста, ему необходимо дать отлежку для расслабления клейковины и охлаждения теста.
10. Проводим вторую раскатку теста и второе сложение. Раскатываем тесто до толщины 6 мм. Повторяем операцию сложения и убираем в морозильный шкаф до полного охлаждения на 30−40 минут, предварительно плотно закрыв пленкой.
11. После отлежки делаем окончательную раскатку теста до нужной толщины и размера. Для этого предварительно рассчитываем площадь пласта теста.
1. Раскатанное тесто кладем на поверхность стола и нарезаем на тестовые заготовки с помощью ножа или острой вырубки. Формуем заготовки и добавляем шоколадные палочки в качестве начинки.
Секреты приготовления слоеного теста в домашних условиях
В Европе считается, что слоеное тесто было изобретено в XVII веке французами, и хотя они скрывали тонкости рецептуры, вскоре о новом кулинарном изобретении узнал весь мир. Впрочем, в Россию первый рецепт приготовления слоеного теста пришел примерно в то же самое время из Средней Азии и Поволжья, поэтому неизвестно, кого следует считать автором этого кулинарного ноу-хау.
Виды слоеного теста
Существуют разные рецепты теста. Например, классическое слоеное тесто готовится только из муки, масла и соли, без яиц и молока. Оно может быть дрожжевым или пресным. Пресное тесто более слоистое, тонкое и легкое — из него обычно готовят сладкие пирожки, пирожные, коржи для тортов, булочки, печенье, рулеты, волованы и штрудель. Отсутствие сахара в слоеном тесте делает кондитерские изделия менее приторными и вредными для фигуры. Интересно, что слоеная выпечка поднимается в духовке за счет таяния масла, которое отделяет слои выпечки друг от друга и не дает им слипнуться.
Дрожжевая выпечка получается менее слоистой, но очень пышной и воздушной, а в ее вкусе присутствует легкая кислинка. Обычно из дрожжевого теста делают несладкие пирожки, плюшки, пиццу и язычки, хотя оно подходит для сладких изделий.
Тесто замешивают не только на воде или молоке — есть рецепты на пиве, кефире, сливках, сметане или с творогом. Вскоре вы убедитесь, что приготовление слоеного теста — процесс творческий и очень интересный!
Качественные ингредиенты
Продукты должны быть качественными и свежими — это один из самых главных секретов вкусного слоеного теста. Используйте муку только высшего сорта и обязательно ее просейте, чтобы насытить кислородом, — в этом случае выпечка получится очень легкой и воздушной. Очень важно быть внимательным при добавлении в тесто соли — дело в том, что при ее нехватке тесто потеряет упругость, и слои расплывутся, а если пересолить, выпечка будет не очень вкусной. В некоторых рецептах присутствует лимонная кислота или уксус — они улучшают качество клейковины в муке, что повышает ее хлебопекарные свойства, ведь белок муки лучше набухает в кислой среде.
Использовать ли для приготовления теста воду или молоко — личное дело каждой хозяйки, при этом следует помнить, что с водой тесто получается более эластичным, а с молоком более вкусным. Идеальный вариант — добавить в тесто эти продукты в равных пропорциях, следя за температурой жидкости — она должна быть достаточно холодной, как и масло.
Жирность масла влияет на объемность выпечки — чем выше процент жира, тем пышнее получатся пирожки. Если вы решили использовать не масло, а маргарин, берите специальный маргарин для выпечки, с ним изделия получаются особенно пышными и мягкими.
В некоторых рецептах пирогов и булочек из слоеного теста можно встретить яйца или желтки, придающие тесту нежность и мягкость. В процессе замешивания к продуктам иногда добавляют крепкий алкоголь для обогащения вкуса и приятного аромата, в этом случае часть жидкости в рецептуре заменяется коньяком или ромом.
Идеальное замешивание
Технология приготовления слоеного теста заключается в том, что в муку вбиваются яйца и вливается жидкость с растворенной в ней солью и кислотой. Если вы готовите дрожжевое тесто, то дрожжи растворяются в небольшом количестве теплого молока, затем смешиваются с оставшимся молоком, яйцом и солью, и только потом в массу всыпается мука. Иногда в состав теста входит растопленное сливочное или растительное масло. Часть муки следует оставить для раскатывания со сливочным маслом.
Еще один секрет приготовления слоеного теста — температура воздуха в помещении должна быть около 15–17 °С, если же на кухне очень тепло, то тесто придется периодически помещать в холодильник для охлаждения. Замешанное тесто оставляется на полчаса на столе под мокрым полотенцем, а в это время мягкое сливочное масло смешивается с мукой, формируется в прямоугольный пласт и ставится в холодильник. Тесто должно получиться достаточно крутым, а масло — плотным, в результате в момент раскатывания тесто и масло должны иметь примерно одинаковую консистенцию.
Правильное раскатывание
Раскатайте тесто в квадрат размером в два раза больше, чем брусок масла, следя, чтобы по краям тесто было тоньше, чем в середине. Заверните края квадрата конвертиком и раскатайте тесто в прямоугольник слоем примерно 1 см, после чего сложите его втрое или вчетверо, а потом положите в холодильник на полчаса.
Секреты разделки и выпечки слоеного теста
Разделывайте тесто только острым ножом или формочками с острыми краями. Если на срезах края помнутся, тесто плохо поднимется, и изделия не получатся пышными. То же самое произойдет в случае, если вы смажете желтком не только верх выпечки, но и ее боковые поверхности, поэтому по бокам лучше изделия вообще не трогать. Со слоеным тестом очень приятно работать, поскольку оно невероятно пластично и из него можно лепить забавные фигурки и изящные розы.
Противень перед выпеканием следует ополоснуть холодной водой и застелить бумагой для выпечки, не смазывая ее маслом, ведь в слоеном тесте содержится достаточное количество жира, которого вполне достаточно, чтобы изделия не прилипли. Булочки и печенье выкладывайте на некотором расстоянии друг от друга, поскольку они в процессе выпечки увеличатся в размерах. Если вы готовите большой пирог из слоеного теста, перед началом выпекания проткните его ножом или вилкой в нескольких местах, чтобы оттуда выходил пар. Это необходимо для получения ровной и гладкой поверхности пирога, иначе он начнет пузыриться и будет выглядеть не очень эстетично.
Выпекайте слоеные изделия при температуре 220–250 °С. При более низкой температуре выпечка будет суховатой и не очень слоистой, а в слишком жаркой духовке она быстро подрумянится, оставаясь внутри сырой. Важно не трясти противень и не хлопать дверцей духовки, иначе слойки осядут, и некоторые слои будут сыроватыми. Если вы хотите получить пышные изделия, не открывайте духовку в течение первых 7 минут.
Рецепт слоеного бездрожжевого теста
По этому рецепту тесто получается очень слоистым, а выпечка нежной, воздушной и хрустящей. Итак, смешайте 1 яйцо, 180 мл воды, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. водки и ½ ч. л. соли, при этом водку наливайте только после воды, чтобы яйцо не свернулось. Постепенно добавляйте 3 стакана просеянной 2–3 раза муки, замешивая крутое тесто, которое не должно прилипать к рукам. Заверните тесто в пищевую пленку и поместите его на 2–3 часа в холодильник вместе со скалкой, которая должна тоже охладиться.
Через 3 часа раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 5 мм, намажьте на две трети прямоугольника слой мягкого сливочного масла, чтобы оно не доходило до краев теста примерно на 1 см.
Накройте тесто с маслом пустой частью прямоугольника, при этом треть пласта с маслом останется открытой, и ею следует покрыть свернутый пласт. Раскатайте тесто, снова сложите его в 3 слоя и оставьте в холодильнике на 40 минут вместе со скалкой. Повторите процесс раскатывания еще 3 раза.
Рецепт слоеного дрожжевого теста
С дрожжевым тестом придется поработать чуть дольше, но зато и раскатывать его нужно меньше, ведь оно получается не очень слоистое. Растворите 80 г сахара в половине стакана молока, добавьте 1 ч. л. соли и 500 г муки. Разведите 11 г прессованных дрожжей в половине стакана теплого молока, влейте его в молочно-мучную массу, добавьте 100 г размягченного масла и замесите крутое тесто.
Оставьте тесто в пищевой пленке в холодильнике на 4 часа вместе со скалкой, и за это время оно увеличится в объеме в 2 раза. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт, выложите на него 250 г сливочного масла и действуйте так же, как описано в предыдущем рецепте. В данном случае будет достаточно 3 циклов раскатывания и заморозки.
Слоеный пирог с клубникой
Приведенные выше рецепты слоеного теста подходят для приготовления пирогов с клубникой, и сейчас это особенно актуально, поскольку начинается клубничный сезон. Попробуйте приготовить такой ароматный, нежный и хрустящий пирог для своей семьи, и вы увидите, как это просто и легко.
Приготовьте 400–500 г слоеного бездрожжевого теста, раскатайте его по размерам чуть больше противня и смажьте противень растительным маслом. Далее намотайте тесто на скалку, а потом размотайте уже на противне, чтобы оно не порвалось. Разгладьте тесто, сформируйте бортики, проткните его в нескольких местах и поставьте на 15 минут в духовку, пока оно не приобретет золотистый цвет.
Посыпьте корж крахмалом (3 ст. л.), выложите на него 600 г клубники, слегка присыпьте сахаром. Крахмал нужен для того, чтобы ягодный сок не размочил тесто: оно должно оставаться хрустящим и сухим. Верхний слой пирога можно оформить полосками теста, выложенными крест-накрест в виде сетки, — такой пирог лучше держит форму и всегда хорошо пропекается. Поставьте пирог в духовку и выпекайте на медленном огне до готовности верхнего слоя теста, а разрезайте пирог, когда он остынет.
Есть еще один способ приготовления клубничного пирога. Приготовьте примерно 400 г слоеного бездрожжевого теста, разделите его на 2 части и раскатайте 2 листа. Первый лист поместите на противень, на него выложите клубнику, смешанную с творогом и сахаром, покройте вторым слоем теста, защепите края, сделайте проколы в нескольких местах и поставьте на полчаса в духовку, разогретую до 180 °С.
Читайте также: