Дрожжи прессованные характеристика сырья кратко
Обновлено: 30.06.2024
Докипедия просит пользователей использовать в своей электронной переписке скопированные части текстов нормативных документов. Автоматически генерируемые обратные ссылки на источник информации, доставят удовольствие вашим адресатам.
4.1.2 По органолептическим показателям хлебопекарные прессованные дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика | Метод испытаний |
| Внешний вид | Плотная масса, легко ломается и не мажется | По 8.2 |
| Цвет | Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый, кремоватый или желтоватый оттенок | По 8.2 |
| Вкус | Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса | По 8.3 |
| Запах | Свойственный дрожжам | По 8.3 |
4.1.3 По физико-химическим показателям дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Значение показателя | Метод испытаний | |
| Сорт "высший" | Сорт "первый" | ||
| Массовая доля сухого вещества, %, не менее | 27 | 25 | По 8.4 - 8.6 |
| Подъемная сила дрожжей в день выработки, мин, не более | 50 | 60 | По 8.7, 8.8 |
| Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг на 100 г дрожжей, не более | 55 | 90 | По 8.9 |
| Кислотность дрожжей на 30-е сутки хранения при температуре от 0°С до 4°С в пересчете на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более | 320 | - | По 8.9 |
| Кислотность дрожжей на 12-е сутки хранения при температуре от 0°С до 4°С в пересчете на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более | - | 300 | По 8.9 |
| Стойкость, ч, не менее | 72 | 60 | По 8.10 |
4.1.4 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов в прессованных хлебопекарных дрожжах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(3).
4.1.5 По микробиологическим показателям прессованные хлебопекарные дрожжи не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*(3).
Хлебопекамрные дромжжи -- вид биологического разрыхлителя теста. Тесто с таким разрыхлителем называется дрожжевым тестом. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста [3].
Хлебопекарные дрожжи являются биологическими разрыхлителями и им принадлежит ведущая роль в формировании качества хлеба. Их главная функция обусловлена самим составом дрожжей, которые на 44-75% состоят из белков, на 30-50% - из углеводов, и на 5-10% - из минеральных неорганических веществ, на 5-12% - из азота.
Так что будучи особыми белками дрожжи прежде всего обладают всеми их свойствами. При этом содержание витаминов (витамины группы В - В1, В2, В6; РР- никотиновая кислота, биотин, фоливоевая и парааминобензойная кислоты, пантеонат кальция, инозит и др.) в дрожжах во много раз больше чем в овощах, молоке или плодах. Особенно много витаминов содержится в сухих дрожжах, так как процесс удаления влаги при сушке и обработка их ультрафиолетом не сказывается на качественном и количественном состоянии витаминов, а наоборот, способствует их сохранению. Количество витаминов, синтезируемыми отдельными видами и штаммами дрожжей варьируются в широких пределах и на сдвиги накопления витаминов особенное влияние оказывает характер источника углерода в питательной среде и при выращивании дрожжей на средах, содержащих витамины, увеличивается и их содержание в готовых дрожжах за счет адсорбции их из среды.
Наличие в дрожжах большой группы витаминов стимулирует не только витаминные, но и ферментативные свойства дрожжей, так как являясь белками дрожжи сохраняют все их свойства.
Важнейшими свойствами хлебопекарных дрожжей должны быть:
- хорошая сбраживаемость, следовательно - высокое содержание зимазы ;
- определенная способность к размножению;
- достаточное содержание энзимов для расщепления углеводов и белка;
- стойкость против высоких температур;
Прессованные дрожжи применяются в современном хлебопечении наиболее широко. Свежие доброкачественные прессованные дрожжи представляют собой живые клетки технически чистой культуры Saccharomyces cerevisiae. Хлебопекарные дрожжи выращивают в производственных условиях на специальной сахаристой питательной среде. Выращенные дрожжи выделяют из питательной среды, очищают, удаляют излишки воды и прессуют в плотные блоки .
Таблица 5 - Органолептические показатели прессоанных дрожжей
Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок
Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса
Таблица 6 - Физико - химические показатели прессованных дрожжей
Массовая доля сухого вещества, %, не менее
Подъёмная сила (подъём теста до 70 мм), мин. не более
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 є С мг, не более
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 30-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 є С мг, не более
Стойкость, ч, не менее
В 100 г прессованных дрожжей в среднем содержится 12,5г белков, 2,5 г жиров и 8,5 г углеводов. Энергетическая ценность прессованных дрожжей составляет примерно 107 ккал.
Прессованные дрожжи рекомендуется вносить в замес в виде водной суспензии, для приготовления которой дрожжи смешивают с теплой водой (40є С). На 1 кг дрожжей расходуют 3-4 л воды.
Несмотря на то, что любые прессованные хлебопекарные дрожжи состоят из одних и тех же организмов (Saccharomyces cerevisiae), качество дрожжей, вырабатываемых на различных заводах, различно.
Качество дрожжей существенно зависит от технологических особенностей выращивания дрожжевых клеток и общей культуры производства. Чем меньше прессованные дрожжи загрязнены посторонней микрофлорой, тем лучше они хранятся. Посторонняя микрофлора снижает способность дрожжей к хранению и уменьшает их подъемную силу. Снижение влажности и повышение микробиологической чистоты прессованных дрожжей способствует повышению устойчивости продукта при хранении [3].
В настоящее время на дрожжевых заводах выращивают различные штаммы дрожжей сахаромицетов. Различные штаммы дрожжей имеют различную подъемную силу, и по-разному реагируют на высокие или низкие температуры, добавки соли, повышенные концентрации сахара и т.д. Для различных сортов хлебобулочной продукции рекомендуется использовать различные сорта (наименования) дрожжей. Например, для высокорецептурной сдобы больше подходят осмотолерантные дрожжи.
Главный недостаток прессованных дрожжей - относительно непродолжительный срок хранения. При хранении свежих прессованных дрожжей следует соблюдать следующие условия:
1. Температура хранения должна быть не ниже 0 и не выше + 4 о С. В указанном интервале температур дрожжевые клетки находятся в состоянии анабиоза, но не замерзают. В состоянии анабиоза все процессы жизнедеятельности дрожжей резко замедлены.
2. Обеспечение свободного воздухообмена. Даже в состоянии анабиоза дрожжевые клетки продолжают дышать, поэтому им необходим приток достаточного количества свежего воздуха. Для обеспечения хорошего газообмена дрожжи фасуют в негерметичную бумажную упаковку и укладывают на хранение таким образом, чтобы между упаковками были промежутки для проветривания [3].
3. Обеспечение достаточно высокой влажности воздуха, препятствующей высыханию дрожжей. В негерметичной упаковке дрожжи быстро теряют влагу и высыхают. Для того чтобы замедлить скорость потери влаги, рекомендуется поддерживать влажность воздуха на уровне 96-98%.
4. Транспортировка дрожжей должна быть организована таким образом, чтобы дрожжи не замерзли и не нагрелись выше нормативного температурного уровня. Для транспортирования применяют термосы, автомобили с термобудками, рефрижераторы. Повышение температуры транспортируемых дрожжей приводит к тому, что дрожжи выходят из анабиоза и начинают активно дышать. При дыхании внутриклеточный запас питательных веществ быстро расходуется и дрожжевая клетка погибает.
5. В период транспортирования и хранения дрожжей следует строго соблюдать соответствующие санитарно-гигиенические правила направленные на защиту дрожжей от посторонней микрофлоры. Воздухопроницаемая бумажная упаковка не может надежно защитить дрожжи от загрязнения, поэтому следует предпринять необходимые меры для защиты дрожжей от попадания пыли. Под влиянием гнилостных бактерий, плесневых грибов и других микроорганизмов прессованные дрожжи очень быстро портятся.
При соблюдении необходимых условий прессованные дрожжи могут храниться от 12 до 24 дней.
ГОСТ Р 54731-2011
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ДРОЖЖИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ
Pressed bakery yeast. Specifications
Дата введения 2013-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевой биотехнологии Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПБТ Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 "Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция"
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2013 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарные прессованные дрожжи высшего и первого сортов, представляющие собой биомассу технически чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
Хлебопекарные прессованные дрожжи предназначены для промышленного хлебопечения, домашнего приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий и использования в других отраслях пищевой промышленности.
Требования безопасности продукции изложены в 4.1.4, 4.1.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 12.1.019-2009 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 52145-2003 Материалы комбинированные на основе алюминиевой фольги. Технические условия
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52304-2005 Меласса свекловичная. Технические условия
ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 53361-2009 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 9-92 Аммиак водный технический. Технические условия
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 177-88 Водорода перекись. Технические условия
ГОСТ 332-91 Ткани хлопчатобумажные и смешанные суровые фильтровальные. Технические условия
ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия
ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия
ГОСТ 1625-89 Формалин технический. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2081-2010 Карбамид. Технические условия
ГОСТ 2184-77 Кислота серная техническая. Технические условия
ГОСТ 2263-79 Натр едкий технический. Технические условия
ГОСТ 4523-77 Реактивы. Магний сернокислый 7-водный. Технические условия
ГОСТ 4919.1-77 Реактивы и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов индикаторов
ГОСТ 5100-85 Сода кальцинированная техническая. Технические условия
ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 6825-91 Лампы люминесцентные трубчатые для общего освещения
ГОСТ 6861-73 Бумага писчая цветная. Технические условия
ГОСТ 7625-86 Бумага этикеточная. Технические условия
ГОСТ 7699-78* Крахмал картофельный. Технические условия
* С 1 января 2012 г. на территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53876-2010.
ГОСТ 7759-73 Магний хлористый технический (бишофит). Технические условия
ГОСТ 8515-75** Диаммонийфосфат. Технические условия
** В части отбора проб заменен на ГОСТ 13496.0-80.
ГОСТ 13496.0-80 утратил силу на территории Российской Федерации. С 1 января 2013 г. пользоваться ГОСТ Р ИСО 6497-2011.
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия
ГОСТ 9412-93 Марля медицинская. Общие технические условия
ГОСТ 9656-75 Реактивы. Кислота борная. Технические условия
ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10690-73 Калий углекислый технический (поташ). Технические условия
ГОСТ 10873-73 Аммоний сернокислый (сульфат аммония) очищенный. Технические условия
ГОСТ 11086-76 Гипохлорит натрия. Технические условия
ГОСТ 18510-87 Бумага писчая. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 25794.1-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования
ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
Общая характеристика дрожжей. Особенности строения и химический состав дрожжевой клетки. Специфика органолептических и физико–химических показателей и нормы внесения основных видов хлебопекарных дрожжей: сухих активных, быстродействующих сухих и жидких.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 09.11.2014 |
| Размер файла | 467,7 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1 Общая характеристика дрожжей
2 Строение дрожжевой клетки
2.1 Химический состав дрожжевой клетки
3 Характеристика прессованных дрожжей
4. Характеристика сухих активных дрожжей (сушеные дрожжи)
5. Характеристика быстродействующих сухих (инстантных) дрожжей
6. Характеристика жидких дрожжей (дрожжевое молоко)
Список использованной литературы
Введение
Дрожжами называют грибы, которые существуют на протяжении всего или большей части жизненного цикла в виде раздельных одиночных клеток. Дрожжи обладают всеми основными свойствами и признаками грибных организмов, являясь органотрофными эукариотами с абсорбционным типом питания, но одноклеточное их строение влечет за собой ряд последствий. Одноклеточные организмы имеют более высокую скорость обмена веществ (в расчете на единицу массы), чем мицелиальные грибы, благодаря большему значению отношения площади поверхности к объему.
Дрожжи растут и размножаются с большой скоростью, вызывая при этом существенные изменения в окружающей среде. Наиболее известный для дрожжей процесс спиртового брожения был причиной широкого практического использования дрожжей с давних времен. Именно это их свойство привело к тому, что дрожжи исторически всегда рассматривают отдельно от других грибов. Автономность группы дрожжей в научном отношении поддерживается также тем, что методы их изучения более сходны с бактериологическими, чем микологическими. Однако дрожжи сохраняют до сих пор самостоятельность среди других грибов скорее лишь по традиции, чем по общебиологическому принципу. Постоянное обнаружение все большего числа новых переходных и промежуточных форм среди мицелиальных грибов и дрожжей делает все более трудным и условным проведение границ между теми и другими.
Главной целью реферата является описание общей характеристики хлебопекарных дрожжей.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
1) рассмотрение общей характеристики дрожжей;
2) изучение строения дрожжевой клетки и её химического состава;
3) ознакомление с видами хлебопекарных дрожжей;
4) привести подробную характеристику каждому виду: органолептические, физико - химические показатели в соответствии с требованиями ГОСТ, нормы внесения и т. д.;
1. Общая характеристика дрожжей
К классу Ascomycetes относят дрожжи, образующие при половом размножении сумки (аски) с эндогенными спорами. К нему принадлежат представители родов дрожжей, используемых в бродильных производствах, Saccharomyces и Shizosaccharomyces.
Saccharomyces. cerevisiae подразделяют на расы низового и верхового брожения. К расам низового брожения относится большинство винных и пивных дрожжей, к расам верхового спиртовые, хлебопекарные и некоторые пивные. Дрожжи низового брожения функционируют в производстве при температуре от 6 до 10 °С и ниже (до 0 °С), а верхового обычно при температуре от 14 до 25 °С.
Класс Basidiomycetes включает дрожжи, формирующие телиоспоры (телейтоспоры) и базидиоподобные спорофоры с экзогенными половыми спорами (споридиями) [1].
К классу Deuteromycetes, или несовершенным грибам, относят дрожжи, у которых не обнаружен половой цикл. Считают, что организмы, принадлежащие к этой группе, произошли от высших грибов в результате утраты ими половых функций.
В процессе эволюции дрожжи хорошо приспособились к обитанию в различных местах, содержащих чаще всего углеводы.
Они растут на поверхности сладких плодов, в нектаре цветков, в сокотечениях деревьев, на поверхности листьев, в лесной подстилке и почве. Встречаются дрожжи и в водоемах. Содержатся они в пищеварительном тракте человека и животных. Большинство дрожжей сапрофиты, но среди видов, находящихся и во внутренних органах и на кожных покровах человека, имеются патогенные или условно патогенные формы, например, возбудитель кандидомикозов Candida albicans. Некоторые дрожжи вызывают болезни растений.
Биомасса дрожжей рода Саndida используется в качестве кормовых питательных добавок к рационам сельскохозяйственных животных.
Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44-67%), минеральных веществ (6-8%), углеводов (до 30 %). Основные углеводы дрожжей -- гликоген и трегалоза -- являются источником энергетических процессов в клетке. Установлено, что дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолиз. Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты.
Ферменты, присутствующие в дрожжах, способствуют протеканию всех жизненных функций их, в том числе процессов дыхания, размножения, построения органов клетки.
В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным является зимазный, или так называемая зимаза. При помощи зимазы дрожжи сбраживают сахар, т. е. превращают его в спирт и углекислый газ. При этом дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для своей жизнедеятельности. При отсутствии кислорода (в анаэробных условиях) ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара. Это сложный многоступенчатый процесс, который проходит одиннадцать стадий с участием многочисленных ферментов и фосфорной кислоты. На последней стадии процесса брожения сахара образуются углекислый газ и этиловый (винный) спирт [1].
Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать сахар, азотистые соединения, минеральные соединения, витамины. Хлебопекарные дрожжи усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, рафинозу, мальтозу. Сложные сахара (сахароза, мальтоза) под действием ферментов, дрожжей предварительно превращаются в простые. Из азотистых соединений дрожжи лучше всего усваивают продукты гидролиза белка (аминокислоты, полипептиды), а также минеральные соли, содержащие азот, например сернокислый аммоний. Реакция среды, в которой находятся дрожжи, должна быть слабокислая. Щелочная среда угнетает дрожжевые клетки. При высокой щелочности дрожжи погибают. Оптимальное значение рН среды 4,5-5,0.
Большое значение для жизнедеятельности дрожжей имеют температурные условия. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25-28 °С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30-35 °С. При температуре 45-50 °С и выше дрожжевые клетки погибают. Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей, дрожжи впадают в состояние анабиоза (скрытая жизнедеятельность), в котором могут сохраняться долго без порчи.
Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6-8°С сохраняют свои свойства.
2. Строение дрожжевой клетки
Рисунок 1 - Строение дрожжевой клетки:
1 - ядро с ядерной порой (2) мембраной (3); 4 - митохондрии; 5 - вакуоль; 6 - мембраны комплекса Гольджи; 7 и 8 - гладкий и шероховатый эндоплазматический ретикулум; 9 - пиноцитозные пузырьки; 10 - сегрегационные гранулы; 11 - фагосомы; 12 - выделительные пузырьки; 13 - липидные включения; 14 - цитоплазматическая мембрана; 15 - клеточная стенка; 16 - кольцевой валик шрама почкования.
Оболочка представляет собой плотную, прочную и эластичную структуру, способную обеспечивать постоянство формы клетки и выдерживать значительное осмотическое давление (до 2 МПа). Оболочка, обладающая избирательной проницаемостью, обеспечивает транспорт питательных веществ в клетку и удаление из неё продуктов обмена.
Цитоплазматическая мембрана расположена непосредственно под клеточной стенкой. Основная её функция - регулирование проникновения в клетку питательных веществ и выведения наружу продуктов обмена. Здесь локализуются некоторые ферменты и происходит биосинтез ряда веществ и компонентов клеточной стенки.
Цитоплазма - сложная по составу коллоидная система. В цитоплазме протекают важнейшие процессы биосинтеза и хранится генетическая информация. В ней расположены органоиды (митохондрии, рибосомы, ядро, эндоплазматический ретикулум и аппарат Гольджи) и вакуоли.
Митохондрии представляют собой сферические или удлиненные внутриклеточные органеллы, содержащие ферментные системы, главным образом переноса электронов. В функции митохондрий входят окислительные реакции, являющиеся источником энергии, перенос электронов по цепи реакций синтеза АТФ, синтез части митохондриальных белков.
Рибосомы - ультрамикроскопические гранулы в виде неправильных шариков, состоящих из белка и РНК. В рибосомах осуществляется синтез белков и ферментов.
Ядро имеет форму круглого и овального пузырька, окруженного оболочкой. Функция ядра - хранение и передача генетической информации при делении клетки.
Эндоплазматический ретикулум представляет сложную мембранную сеть, образующую множество каналов, по которым различные вещества перемещаются от внешней оболочки к центру [2].
Аппарат Гольджи - скопление мельчайших сплющенных телец, связанных с мембранной системой эндоплазматического ретикулума. Роль аппарата Гольджи, предположительно, заключается в создании новых мембран. Кроме того он выполняет и защитную функцию - консервирование и удаление продуктов секреции клетки.
Вакуоли занимают центральную часть клетки. Они заполнены клеточным соком, который заключен в липопротеидную оболочку. Вакуоли участвуют в осмотическом регулировании и являются местом протекания различных окислительно - восстановительных процессов. Вакуоли образуются при старении дрожжевой клетки в них содержатся питательные вещества, продукты жизнедеятельности и гранулы запасных веществ: валютина, гликогена, трегалозы, жира [2].
2.1 Химический состав хлебопекарных дрожжей
Химический состав хлебопекарных дрожжей непостоянен и в зависимости от состава питательной среды, условий культивирования, физиологического состояния клетки и других факторов может колебаться в широких пределах. Химический состав указан на таблице 1.
Читайте также: