Дефекты молока и причины их образования кратко

Обновлено: 02.07.2024

Найди готовую курсовую работу выполненное домашнее задание решённую задачу готовую лабораторную работу написанный реферат подготовленный доклад готовую ВКР готовую диссертацию готовую НИР готовый отчёт по практике готовые ответы полные лекции полные семинары заполненную рабочую тетрадь подготовленную презентацию переведённый текст написанное изложение написанное сочинение готовую статью

Италия: исторический опыт организации системы здравоохранения, соц.обеспечения, пенсионного обеспечения

15. Пороки молока

15.1 Биофизикохимические пороки

Пороки молока зависят от следующих причин:

Попадание в молоко микрофлоры

Неправильная техника обработки

Характеристика и причина возникновения

Пороки домашнего молока от здоровых коров

Иногда случается, что хорошее молоко без посторонних привкусов после хранения и скисания прогоркает, становится соленым, неприятным на вкус. Почему так происходит и не является ли посторонний запах признаком болезни?

Пороки молока: соленый вкус

Привкус соли появляется у молока стародойных коров, во время охоты (течки), при нимфомании. Это физиологические причины порока и не несут опасности заболевания человека. Сгусток после скисания у такого молока плотный, сыворотки мало. Отстоявшиеся сливки без газа или с малым его количеством, хорошо отделяются от основного сгустка.

При переработке такого сырья я рекомендую сбивать масло из перевеянных сладких сливок, так как у парного молока порок может быть практически незаметен, а с течением времени проявляется больше и больше. Если порок заметен даже в свежем продукте, я рекомендую готовить масло вологодское сладкосливочное.

Термическая обработка сделает продукт безопасным. Из такого сырья можно приготовить вологодское или топленое масло ( все виды масла, которые я готовила, описаны здесь ). Также можно приготовить адыгейский сыр сразу после доения.

Пороки молока: высокая кислотность

Бывает, что вы покупаете на рынке утреннее молоко. Возвратившись, вы сразу же кипятите его, но оно сваривается или быстро пригорает ко дну. Причина – повышенная кислотность продукта.

быстром размножении определенного вида микрофлоры, которая попадает в продукт через загрязненную посуду при доении и хранении;

поедании животным болотных трав (камыш, аир);

перегревании коров;

загазованности, недостаточной вентиляции в коровниках.

вологодское;

топленое;

домашнее;

селянское.

Снизить кислотность удастся при приготовлении вологодского и топленого. Также понизить кислотность можно многократным промыванием масляных зерен холодным содовым раствором. Такое сырье желательно переработать в свежем виде и приготовить масло из отсепарированных сливок.

Пороки молока: дрожжевание

При оттапливании творога из такого молока сгусток прогревают на медленном огне до сорока градусов, и оставляют для остывания. При интенсивном нагреве и длительном топлении творог получается жестким, выход его – минимален.

Причиной дрожжевания может быть скармливание животным большого количества картофеля, силоса, свекольной ботвы, подгнившей кормовой капусты. Из сливок, собранных с дрожжевого домашнего молока, можно сделать вологодское и топленое домашнее масло. Также получится масло из перевеянных свежих сливок.

Пороки молока: слизь

Слизь в молоке может вызываться различными причинами, но ее наличие не всегда свидетельствует о заболевании животного. Инфицирование бактериями, которые вызывают образование слизи могут попадать в молоко в процессе доения и хранения продукта бактериями, при кормлении коров кормовой капустой и подлесником. В этом случае такой порок может появиться в свежем молоке после отстаивания сливок либо появляться в сыворотке, сливках после его скисания.

Сгусток у такого молока обычно плотный, сыворотки мало и она вязкая. При оттапливании творога необходимо выдерживать высокие температуры (я доводила воду почти до кипения), хорошо прогревать сгусток. Выход творога высокий, но он имеет низкую упругость. Можно сделать масло вологодское и топленое, или же переработать сырье сразу после доения, сварив адыгейский сыр .

Следует учитывать, что выявление слизи при процеживании молока сразу после доения (слизистые сгустки или налет на марле) свидетельствует о заболевании коров маститом, и в таких случаях готовить творог нельзя.

Образование слизи при скисании может быть следствием кетоза (нарушения обмена веществ у животного). Чаще всего в этом случае сливки становятся газированными, а сгусток поднимается вверх.

Появление слизи в парном или кислом молоке также может быть следствием острых инфекционных заболеваний, таких, как ящур, сибирская язва и еще ряда заболеваний. Поэтому п еред переработкой сырья, в котором была обнаружена слизь, необходимо обследовать корову и убедиться, что появление данного порока – недостаток кормления либо ухода, а не опасное заболевание.

Коровы пасутся на пастбище

Пороки молока: горечь

Если молоко имеет горький привкус сразу после доения, причина порока – в рационе кормления (прогорклые жмыхи, капуста, репа, редька, прелое сено/солома, травы/сено, богатые эфирными маслами, к примеру, дикий лук, сурепка, полынь, капуста, ромашка, ячменная/овсяная солома в больших количествах). Из такого молока получается творог хорошего качества, но с горчинкой. Сырье пригодно для приготовления вологодского и топленого масла. Однако горечь может полностью не устраниться.

Также причиной появления этого порока в молоке могут быть заболевания животного (мастит, эндометрит, субинволюция матки, аборт, нимфомания) и естественные состояния (течка, охота).

Пороки молока от здоровых коров: причины возникновения

Несоблюдение санитарных норм действительно имеет огромное значение. Практически все пороки у молока от здоровых коров появляются вследствие загрязнения продукта в процессе доения и хранения, нарушений в рационе питания, что ведет к снижению качества молока и уменьшению выхода творога, масла и других продуктов.

Посторонние запахи могут появиться при адсорбции запахов от скотного двора, вследствие кормления ярко-пахнущими растениями (дикий лук, чеснок, рапс, тмин, пр.). Выход творога хороший, сгусток плотный, ведь корова здорова. Недостаток в масле можно снизить, приготовив вологодское и топленое домашнее масло.
Металлический привкус появляется при хранении молока в железной не эмалированной таре и устранить его сложно.

Гнилостный запах появляется через сутки после доения при загрязнении молока гнилостными микробами, хлебный - при попадании частичек навоза. Появление запаха ацетона возникает при кормлении травяным силосом низкого качества, нарушении обмена веществ животного (ацетонемия).

При изготовлении топленого и вологодского масла можно устранить очень многие недостатки сырья и приготовить продукт хорошего качества.
Если у вас остались вопросы – спрашивайте в комментариях или пишите на почту. Будут рада ответить и помочь приготовить вкусное домашнее масло своими руками.

Получить ссылку
Facebook
Twitter
Pinterest
Электронная почта
Другие приложения

Получить ссылку
Facebook
Twitter
Pinterest
Электронная почта
Другие приложения

Добрый день! Буду рада вашей точке зрения по данному вопросу: оттопила сырое молоко, предварительно добавив в него vivo закваску уже мною использованную(делаю не в первый раз и молоко просто быстрее скисает). В итоге оттопила на водяной бане и получилась целая 3 литровая банка сыворотки, на дне полоска творога см с 2 и вверху пористые сливки см 3. Это что?

Здравствуйте, уважаемая гостья! Честно признаюсь,никогда не пользовалась закваской, когда творог готовила, поэтому не могу дать ответа на Ваш вопрос. А Вы раньше оттапливали творог с такой закваской? Если да, то творог получался, как обычно? А каким был сгусток? Сколько скисало молоко? Кисляк был кислым или слащавым?Напишите, я бы хотела разобраться ))).
Если бы молоко скисало самоквасом, я бы сказала, что оно село слишком быстро. Получился рыхлый не созревший сгусток. Обычно такой кисляк слащавый, а если присмотреться, то сгусток не цельный, а состоит из мелких хлопьев.
Когда такой кисляк оттапливается, особенно при высоких температурах, чаще всего получается не творог, а как бы плавленый сыр. Зерно может склеиться в один кусок или состоять из мелких сварившихся сырных зерен. Часто бывает, что творог получается в виде мелких хлопьев, которые соединены между собой в рыхлый кусок. Он вкусный и сладкий, но его катастрофически мало. Сыворотка получается слащавой и пахнет приятно. Сверху может образоваться полоска очень жирного сырного зерна. Оно бывает разрозненным или соединиться в один пласт.
Могу предположить, что Ваше молоко скисло быстро - бактерии быстро размножились, а нужной кислотности, которая повышается при длительном сквашивании сгустка, он не набрал.
Но, конечно, точно сказать я не могу. Существует вероятность, что молоко от больной коровы. Тогда тоже может наблюдаться подобный эффект. Чаще всего при болезни у молока и сыворотки появляется неприятный запах. Но так, заочно, сказать сложно. Сделайте тест на мастит и проверьте животное на кетоз.
Буду ждать Вашего ответа ). Мы обязательно сможем вместе разобраться ).

Здравствуйте, Наталья! Купили на рынке деревенское парное молоко. На вкус сладкое, без посторонних запахов. После отстаивания в холодильнике в течение 10 часов начали снимать сливки, а они тянутся, как сопли. Они не прокисли, не протухли, просто по консистенции тянутся. Это нормально? Можно ли употреблять такое молоко или лучше отказаться от покупки в дальнейшем у этого продавца?

И второй вопрос. До этого пару раз брали молоко у другого продавца. Молоко жирное, вкусное, если пить сырое. "Соплей" при отстаивании не было. Но начинаешь кипятить - появляется неприятный запах. Поэтому перестали у него покупать. Что не так было с этим молоком?

Здравствуйте, уважаемый гость! Ослизнение и тягучесть молока считаются пороками консистенции. Ослизнение бывает без нарастания кислотности и с ее повышением. Ослизнение без нарастания кислотности (в свежем молоке) вызывается бесспоровой палочкой Bakt. Lactis viscosum. Кислотность молока при ее присутствии не повышается и он не свертывается (не садится), а приобретает тягучесть, которая особенно хорошо заметна на поверхности. Позже происходит отстой буроватой сыворотки, молоко свертывается при нагревании и становится горьким. Возникновению такого порока способствует длительное хранение молока при температуре, которая ниже 10 градусов или задержка кисломолочного процесса.
Когда ослизнение появляется с повышением кислотности, оно вызвано слизеобразующими штаммами Lac. Cremoris и Lbm. Acidophilum. Появление слизи возникает при хранении молока при температуре выше 10 градусов.
Молоко с таким пороком можно употреблять в пищу в пастеризованном виде. Перерабатывают его сразу же после доения.
Причины появления такого порока на данный момент достоверно не выяснены. В то же время хочу предупредить, что ослизнение молока возникает и при некоторых инфекционных заболеваниях. О них есть в этой статье.
Что касается второго вопроса. Возможно, корова была на сносях. Тогда при кипячении действительно появляется неприятный запах. Но он может быть вызван и нарушениями санитарных норм доения, хроническим маститом и целым рядом других заболеваний. Когда корова здорова и у нее сбалансированный рацион, молоко не имеет посторонних запахов и привкусов. Надежнее всего после покупки сдать молоко на анализ в ветеринарную лабораторию или пастеризовать сразу после покупки.
Надеюсь, что смогла быть Вам полезной! Друзья, если есть опыт с таким молоком, буду рада вашим комментариям.

Молоко является продуктом, который должен быть безукоризненно чистым и гарантировать здоровье потребителю.
Согласно стандартам молоко и молочные продукты должны иметь чистые запах и вкус, без посторонних привкусов, однородную консистенцию. Отклонения или изменения органолептических и физико-химических показателей молочных продуктов рассматриваются как пороки вкуса, цвета, запаха и консистенции. Эти пороки могут быть разного происхождения: микробиологического (кислый, плесневелый, прогорклый вкус, отстой сыворотки), химического (металлический, окисленный вкус), технологического (пригорелый, водянистый вкус, жидкая и резинистая консистенция) и постороннего (кормовой, рыбный, затхлый вкус).
Факторы, вызывающие пороки сырого молока, разнообразны. Это может быть:
 физиологическое состояние коров;
 заболевание коров (чаще молочной железы);
 несоблюдение условий содержания;
 неполноценное кормление;
 неудовлетворительное состояние ферм;
 определенные виды кормов;
 использование недоброкачественных кормов;
 попадание в молоко лекарственных препаратов;
 нарушение технологии первичной обработки молока и др.
На состав молока исключительно большое влияние оказывает корм, режим кормления и содержания, здоровье животного.
Необходимо следить за состоянием здоровья животных. При маститах содержание жира в молоке может снизиться до 0,1%, при поражении молочной железы туберкулезом до 0,001%. При угнетенном состоянии животного тоже обычно снижается содержание жира в молоке. При повышении температуры тела у животного падает удой, но увеличивается количество жира и жировых шариков с большим диаметром. При заболевании без повышения температуры количество жира не изменяется.
Необходимо внимательно следить за качеством корма животных. При одностороннем силосном кормлении коров сыры, сгущенное молоко и другие продукты, получаемые из молока, имеют ослабленный вкус и аромат. Избыток корнеплодов в рационах снижает жирность молока, ухудшает его вкусовые качества и технологические свойства.
При избыточном кормлении льняного жмыха ухудшается вкус и консистенция масла, а хлопчатниковый шпрот придает маслу твердую консистенцию, салистый привкус и белый цвет. Наличие в рационе щавеля и кислицы обыкновенной (заячья капуста) ведет к ускорению свертываемости молока и плохой сбиваемости масла, причем масло имеет белый цвет и неприятный вкус.
При значительном уменьшении дачи сена, а также при скармливании низкого его качества, травы с закисленных лугов, больших количеств кормовой капусты, кислого жома, снижается жирность молока.
Молоко может приобретать запах корма, притом не только при его поедании, но и при вдыхании животным. Например, запах силоса обнаруживается в молоке через 15-30 с после вдыхания, а привкус – через 40-50 мин после поедания.
При недостаточном обеспечении животных углеводистыми кормами потребность в углеводах начинает удовлетворяться вначале за счет распада гликогена в печени, а затем жиров. Этот процесс сопровождается обильным образованием кетоновых тел, которые попадают в кровь, а затем в молоко. Количество кетоновых тел увеличивается из-за возрастания уровня содержания оксимасляной кислоты, которая токсична для организма животных и человека. Употребление такого молока может вызвать отравление.
При поедании коровами полевой мяты замедляется свертывание молока сычужным ферментом. Молоко бывает водянистым при поедании большого количества жома, барды, свекольной ботвы.
Молоко, имеющее пороки, нельзя использовать в пищу людям. Молоко с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с выраженными кормовыми запахами и другими привкусами, безвредными для организма можно использовать в корм животных с учетом количества разовой дозы. Молоко с остаточным количеством химических веществ, антибиотиков, с прогорклым и затхлым привкусом, полученное из больных долей вымени уничтожают.
Подмораживание молока ведет к изменению жиров и белков молока.
Следует помнить: качество молока-сырья напрямую влияет на качество выпускаемой из него продукции. В дальнейшем при переработке такого поступающего молока молокоперерабатывающим предприятиям практически невозможно устранить органолептические пороки.
Избежать пороков молока и получению молока высокого качества, возможно, избежать при соблюдении норм санитарных норм, правильном кормлении и содержании животных, соблюдении всех технологических цепочек.

Синий и голубой

Розовое, красное молоко

Молоко с синим оттенком

После состояния цвет молока становится нормальным, на дне скапливается красный осадок

Поедание водяной фиалки, гречихи, люцерны, вики, незабудки и других трав с синим пигментом; туберкулез вымени (голубое), маститы, разбавление водой,

Микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент, гнойное воспаление (стрептококковое); примесь молозива; корма (зубровка и др.); медикаменты (ревень и др.), поедание моркови, желтуха, гемоспоридиозы, некоторые инфекционные болезни (лептоспироз, туберкулез вымени и др.)

Кровоизлияния в молочные ходы или цистерну вследствие разрывов сосудов; поедание молочая, осоки, хвоща, лютиковых и др.; гемоспоридозы

Запах съеденного корма

Неправильное кормление, приводящее к нарушению обмена веществ (ацетонемия)

Бактерии из группы кишечной палочки; долгое стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе

Кормление диким чесноком, горчицей, ромашкой и др.

Избыток капусты в кормовом рационе; некоторые расы кишечной палочки и флюоресцирующих микроорганизмов

Кормление силосованными свекловичными кормами и мелассой

Креолин, скипидар, карболовая кислота, деготь, йодоформ и др.

Хранение загрязненного молока при низкой температуре

Хранение молока в одном помещении с рыбой; микроорганизмы; пастьба на заливных лугах с остатками ракообразных; кормление коров рыбной мукой; поение коров водой с водорослями; хранение молока в металлической посуде (гидролиз лецитина с образованием триметиламина)

Анаэробные микроорганизмы в плотно закрытом неохлажденном молоке; молочнокислые бактерии при хранении молока в закрытых сосудах

Пенистое (бродящее) молоко

Через 5-10 ч после доения молоко становится густым, слизистым, тянется нитями, сливки не отстаиваются

Появление газов и пены

Поедание подлесника и кормовой капусты. Загрязнение молока и посуды микроорганизмами. Слизеобразующие расы молочнокислых и гнилостных микроорганизмов; примесь молозива; некоторые формы маститов; ящур, заболевания, сопровождающиеся лихорадкой

Поедание большого количества картофеля, свекловичной ботвы и силоса; заболевание органов пищеварения, маститы; попадание кишечной палочки, микроорганизмов, образующих кислоту; дрожжей

Молочнокислые и другие микроорганизмы, вырабатывающие сычужный фермент; бактерии из группы кишечной палочки; мастит (при накоплении маститного стрептококка в молоке)

Туберкулез, катаральное воспаление вымени; избыток в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов; период течки; разбавление молока водой; оттаивание неправильно замороженного молока

Горько-соленое или соленое молоко

Редечный и репный привкусы

Молоко имеет вкус горечи с ароматическим оттенком, при хранении вкус горечи не усиливается

Молоко горько-соленого вкуса, при хранении вкус горечи незначительно усиливается

Молоко неприятного вкуса, при хранении через 12-24 ч вкус горечи усиливается, появляется тухлый запах

Скармливание травы или сена, содержащих полынь, люпины, редьку, репу, лютик, свекольную ботву, турнепс, заплесневелую солому, ядовитые культуры, прогорклый жмых и другие горькие корма.

Конец лактационного периода; молоко стародойных коров, мастит, туберкулез вымени

Катар желудочно-кишечного тракта и проникновение из него в молоко бактерий, превращающих казеин в пептон

Скармливание больших количеств редьки, репы, брюквы, турнепса, сурепки, полевой горчицы, дикой редьки

Скармливание свеклы, попадание в молоко флуоресцирующих микроорганизмов

Пептонизирующее и аммиакообразующие бактерии; хранение в закрытых флягах неохлажденного свежевыдоенного молока; пастьба на лугах с полевым хвощем; нейтрализация молока содой; туберкулез вымени

Поедание дикого чеснока и лука на пастбищах

Люцерна, дикая горчица, донник, турнепс; мороженый, гнилой и плесневелый корм; интенсивное развитие дрожжей и плесеней

Свежая крапива, хмель, водяной перец

Хранение молока совместно с рыбой; кормление коров рыбной мукой; поение водой с водорослями

Горькие растения (полынь, лук, полевая горчица; заплесневелая овсяная и ячменная солома, гнилая красная свекла, брюква, сырой картофель и т.д.); гнилостные бактерии, дрожжи; молоко стародойных коров; примесь молозива; медикаменты (сабур, ревень и др.); ржавое молочное оборудование

Молоко стародойных коров (перед запуском); примесь молозива; мастит; туберкулез вымени

Пороки молока, образующиеся при хранении

Синий или голубой

Синие пятна на поверхности молока через 20-30 ч хранения

Хранение молока в цинковой посуде. Размножение пигментообразующих бактерий при поедании коров трав, содержащих синий пигмент

При поедании коровами большого количества зеленого, легкободрящего корма, при развитии в молоке кишечной палочки и флуоресцирующих бактерии

Дрожжевой и спиртовый

Попадание в молоко навоза

Хранение молока в незакрытой таре в животноводческом помещении, при попадании в молоко кишечной палочки

При хранении загрязненного молока при низкой температуре

Наличие аэробных и молочнокислых микроорганизмов в неохлажденном молоке; при хранении молока в деревянных сосудах, в деревянном сгнившем погребе

При выжаривании молочной посуды в дымовой печи, пастерезация в дымящих печах (при огневом нагреве)

При хранении пахучих веществ в местах получения и обработки молока

Развитие гнилостных микробов, попадающих в молоко после выдойки

Привкус осалившегося жира

Воздействие на молоко, особенно при доступе воздуха, прямых солнечных лучей или ультрафиолетовых от искусственных источников (ламп), в результате чего часть жира приобретает вкус и запах сала; болотистые пастбища; нелуженая посуда (железная, медная); микроорганизмы, вызывающие липолиз; микроорганизмы, вызывающие маслянокислое брожение (в молоке после сильного нагревания); некоторые виды кишечной палочки и дрожжи

Хранение молока в ржавой емкости и использование оборудования непищевого металла; поение коров водой с большим содержанием окислов железа

Молоко может иметь пороки вкуса, запаха, внешнего вида, консистенции, и окраски. Все эти пороки могут быть кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.

При органолептической оценке молочных продуктов используются все пять основных органов чувств: зрение, вкус, обоняние, осязание и слух. Однако наибольшее внимание уделяется вкусу и обонянию.

Вкусовые рецепторы, находятся главным образом на поверхности языка, но также могут присутствовать на слизистой оболочке щек и мягком небе во рту у человека. Этих рецепторов, около 900, они должны вступить в контакт с ароматизатором, прежде чем возникнет вкусовое ощущение. Слюна, конечно, необходима для поддержания этого контакта.

Существует четыре различных типа нервных окончаний на языке, которые определяют четыре основных вкуса - сладкий, соленый, кислый и горький.
Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Образцы молока должны быть распределены по всему рту, чтобы произвести правильную идентификацию вкуса. В дополнение к основным вкусам, во рту также можно ощутить температуру и различные привкусы (прохлада, тепло, сладость, терпкость и т. д.).

Мы гораздо более чувствительны к обонянию, чем к вкусу. Например, в 20 миллиардах частей воздуха человеческий нос может обнаружить такой пахучий материал, как меркаптан. Центры обоняния расположены главным образом в верхней части носовой полости. Чтобы быть обнаруженным по запаху, вещество должно растворяться при температуре тела и быть растворимым в жировых растворителях.

Чувство вкуса и запаха может притупляться, если исследовать сразу много образцов. Хороший эксперт не пытается исследовать более одного образца в минуту. Полоскание рта водой между пробами молока может помочь восстановить чувствительность.

Методы органолептического исследования молока

Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С

Температура исследуемого образца должна быть 15,5-21° C так, что любой присутствующий запах мог быть обнаружен с помощью обоняния. Кроме того, образец молока при попадании в рот эксперту нагревается до температуры тела 36.6 °, это обеспечивает летучесть любых заметных компонентов.

Улавливая запах, непосредственно над контейнером с пробой молока сразу после перемешивания, любой присутствующей в молоке запах может быть замечен. Перемешивание оставляет тонкую пленку молока на внутренней поверхности, которая имеет тенденцию испаряться, выделяя запах, если он присутствует.

Во время проведения пробы молоко на некоторое время задерживают во рту, для правильного определения его вкуса. После дегустации образец молока необходимо выплюнуть. Глотать молоко-плохая практика.

Можно усилить послевкусие, медленно втягивая свежий воздух через рот, а затем медленно выдыхая через нос. При такой практике можно заметить даже слабые запахи.

Молоко имеет дефект вкуса, если ощущается посторонний не характерный нормальному молоку запах, предвкушение или послевкусие.

Характеристика вкусовых дефектов молока

Липолитическая или Гидролитическая прогорклость

Прогорклость возникает в результате гидролиза молочного жира ферментом, называемым липопротеиновой липазой (ЛПЛ). Аромат обусловлен короткоцепочечными жирными кислотами, особенно масляной кислотой. ЛПЛ может быть аборигенным или бактериальным. Он активен на границе жир / вода, но неэффективен, если не повреждена или ослаблена мембрана жировой глобулы.

По этой причине гомогенизированное молоко подвергается быстрому липолизу, если липаза сначала не разрушается нагреванием; фермент (белок) денатурируется при температуре 55-60° C. Поэтому всегда гомогенизируйте молоко непосредственно перед, или после пастеризации и избегайте смешивания нового и гомогенизированного молока, потому что это приводит к быстрой прогорклости.

Некоторые коровы могут производить спонтанный липолиз, реагируя на что-то, содержащееся в молоке. Поздняя лактация, мастит, соотношение сена и зерна в рационе (больше, чем свежего корма или силоса), а также низкая продуктивность коров являются предрасполагающими факторами.

Липолиз может быть обнаружен путем измерения кислотной степени, которая определяет присутствие свободных жирных кислот. Липолитическая или гидролитическая прогорклость отличается от окислительной прогорклости, но часто в других отраслях жировой промышленности прогорклость используется для обозначения окислительной прогорклости; в молочной промышленности прогорклость означает липолиз.

Характеризуется: мыльный, сизовато-сырный аромат, слегка горьковатый, неприятный, ярко выраженное послевкусие, не сразу проясняется.

Окисление

Окисление молочного жира катализируется медью и некоторыми другими металлами с кислородом и воздухом. Это приводит к реакции аутоокисления.

Он обычно инициируется в фосфолипиде мембраны жировой глобулы. Затем происходит размножение триглицеридов, в первую очередь двойных связей ненасыщенных жирных кислот. Во время размножения накапливаются перекисные производные жирных кислот. Они подвергаются дальнейшим реакциям с образованием карбонилов, некоторые из которых, как альдегиды и кетоны, имеют сильный аромат.

Сухой корм, поздняя лактация, добавленная медь или другие металлы, недостаток витамина Е (токоферола) или селена (природных антиоксидантов) в рационе-все это приводит к самопроизвольному окислению. Это может быть настоящей проблемой, особенно зимой. Воздействие металлов во время обработки также может внести свой вклад.

Характеризуется: металлический, запах влажного картона, маслянистый, сальный, меловой; во рту обычно присутствует вяжущее ощущение.

Дефект, вызванный ультрафиолетом (фотоокисление)

Часто путают с окисленным, этот дефект вызван ультрафиолетовыми лучами от солнечного света или флуоресцентного освещения, катализирующего окисление в незащищенном молоке. Фотоокисление активирует рибофлавин, который отвечает за катализирование превращения метионина в метанол. Таким образом, это скорее белковая реакция, чем липидная. Однако вкусовые нотки конечного продукта схожи, но имеют тенденцию уменьшаться после хранения в течение нескольких дней.

Характеризуется: жженым белком или жжеными перьями, "лекарственным" вкусом.

Дефект от нагревания

Этот дефект является функцией времени-температуры нагрева и, в особенности, наличия какого-либо "выжигающего" действия тепла на определенные белки, особенно сывороточные белки. Сывороточные белки являются источником сульфидных связей, которые образуют сульфгидрильные группы, способствующие ароматизации. Дефект наиболее очевиден сразу после нагревания, но рассеивается в течение 1-2 дней.

Передаваемые через молоко ароматы

Коровы особенно переносят ароматы через молоко, а молоко в равной степени подвержено поглощению посторонних ароматов при хранении.
Вкус кормов и зеленая трава могут быть проблемами, поэтому необходимо не кормить коров за 2-4 часа до дойки. Сорняки, чеснок / лук и одуванчики могут передавать ароматы молоку и даже последующим продуктам, таким как масло. Запах коровника может быть подхвачен в молоке, если есть плохая вентиляция и помещение не очищено должным образом. Эти ароматизаторы летучие, поэтому их можно удалить с помощью вакуумной деаэрации.

Микробиологический дефект

Существует много дефектов вкуса молочных продуктов, которые могут быть вызваны бактериями, дрожжами или плесенью. В сыром молоке высокая кислотность и кислый вкус обусловлен ростом молочнокислых бактерий, которые ферментируют лактозу. Сегодня она встречается реже из-за изменения микрофлоры сырого молока. Как в сыром, так и в обработанном молоке фруктовые ароматы могут возникать из-за Pseudomonas fragi.
Горький или гнилостный вкус вызывается бактериями, которые продуцируют протеазу. Именно протеолитическое действие протеазы обычно вызывает порчу молока.

Солодовые ароматы вызываются S. lactis var. мальтиген и характеризуется вкусом типа кукурузных хлопьев. Хотя это скорее дефект осязания, вязкое молоко также вызвано бактериями, особенно теми, которые производят экзополисахариды.

Пороки технического происхождения, такие, как металлический привкус, посторонние привкусы и запахи в молоке, присутствие механических примесей, возникают в результате несоблюдения правил первичной обработки молока. Металлический привкус проявляется в молоке в результате использования плохо луженой, ржавой молочной посуды. Посторонние привкусы наблюдаются вследствие адсорбирования молоком различных посторонних запахов (нефти и нефтепродуктов, лекарств и т. д.).

Физико-химические пороки

К молоку с физико-химическим происхождением пороков относится молозиво, стародойное и сычужно - вялое молоко. Оно имеет соленый вкус и повышенное количество сухих веществ. При нагревании такое молоко свертывается. Стародойное молоко - молоко, полученное в. последние дни лактации, соленое с горьким привкусом. Сычужно-вялое молоко плохо свертывается сычужным ферментом из-за недостатка растворимого кальция в нем.

Дефекты вкуса могут быть свойственны свежевыдоенному молоку, а также возникать при хранении в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменяется состав и органолептические свойства молока.

Прочие дефекты молока

Дефекты цвета

Молоко может приобрести красный, розоватый, синий, голубой или желтые оттенки. Изменения натурального цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях, смешивании с молозивом, хранении молока в цинковой посуде.

Дефекты консистенции

Иногда молоко приобретает слизистую, творожистую или пенистую консистенции. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при нарушении режимов и сроков хранения молока, фальсификация водой.

Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не допускается к реализации в качестве питьевого молока, предназначенного для непосредственного потребления; его направляют на переработку.

Адаптация: Эксперт Молоко

Редактор. Ветеринарный консультант: А. В. Быстрова

Также рекомендуем:

Минсельхоз предлагает субсидировать ставки по новым льготным краткосрочным кредитам на 100% ставки ЦБ

© Информационное агентство "Milknews" (2015-2019). Свидетельство о регистрации СМИ от 5 марта 2015г. ИА № ФC 77-60961, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).

Читайте также:

Дефекты молока и причины их образования кратко

Рекомендуемые материалы

Поиск по этому блогу

Пороки молока: причины возникновения, исправление