Заготовки продуктов на руси доклад
Обновлено: 02.07.2024
Консервированные огурцы, помидоры и другие дары с родных шести соток с осени до весны постоянно присутствуют на наших столах. В последние годы нам часто говорили, что из-за высокого содержания соли они не очень полезны. Но в народе к этому не прислушиваются. К этим соленьям и маринадам мы относимся с гордостью — они считаются традиционно русскими заготовками.
Раньше их делали сами дома даже горожане. И сейчас, когда эти соленья-маринады всё чаще покупают в магазинах и овощи для них выращены обычно уже не в наших широтах, а в Китае, отношение к ним уважительное. На самом деле традиционно на Руси заготавливали овощи иначе. Как?
Мы знаем, что огурцы солили, капусту квасили, а яблоки мочили. А теперь самое интересное, несмотря на разные названия, — все эти методы традиционно русского консервирования одинаковы, это продукты молочнокислого брожения. Они не стерильные, как современные консервы и маринады, а живые — как кефир, простокваша, йогурты, как настоящий квас, наконец. По сути, они тоже пробиотики.
Просто с этой точки зрения их серьёзно не изучали. Не проверяли, сколько в них живых молочнокислых бактерий, как влияют они на флору кишечника, помогают ли избежать дисбактериоза и угрей на коже, укрепляют ли иммунитет.
Но русские консервы в отличие от современных солений-маринадов полезны не только из-за бактерий. Овощи не проходят жёсткую температурную обработку и сохраняют полезные вещества. Но и это не всё.
При брожении жёсткая матрица из растительной клетчатки размягчается и лучше отдаёт всё полезное. Этот феномен хорошо описан для квашеной капусты — она полезнее и сырой, и приготовленной. Но он справедлив в принципе. То же и с мочёными яблоками, но в них существенно меньше сахаров — это самый неполезный компонент фруктов, разрушающийся при брожении.
Интересно, что на Руси была не только квашеная капуста, но и огурцы — их солили как обычно, но брожение было более длительным, его не притормаживали, и хрустящие огурцы становились мягкими. Солили, квасили и мочили у нас почти все дары природы — свёклу, морковь, горох, груши, чеснок, кабачки, баклажаны…
Первые аналоги современных консервов появились лишь в начале ХIХ века, когда француз Николя Аппер предложил кипятить в воде герметически закрытые стеклянные банки. Тогда ещё не понимали, что так уничтожают микроорганизмы, вызывающие порчу продукта. Эту суть процесса описал только в 1860-е годы Луи Пастер, и в его честь тепловую обработку назвали пастеризацией. А первый консервный завод в России открыл в 1875 году в Ярославской губернии француз Мальон. До этого заготовки в России делали иначе — открытым способом, и никакой стерильности или герметичности при этом не было.
До эпохи стерилизации сделать консервы как-то иначе, по сути, было нельзя. Конечно, можно убить все бактерии только солью и уксусом, но для этого их нужно было бы добавлять так много, что есть консервы было бы невозможно. Сегодня соль и уксус используют в соленьях и маринадах, но главную стерилизующую роль в консервах играют всё-таки не они, а температурная обработка и герметично закрытая банка.
Уксус был всегдa — это очень древний продукт, но в традиционных консервах у нас его раньше не использовали. Его скорее применяли как вкусовую добавку. Сегодня же он встречается почти во всех консервах. И беда в том, что обычно применяют не натуральный, а синтетический уксус — раствор уксусной кислоты. Её получают или из отходов лесотехнической промышленности, или синтезируют из ацетальдегида.
Конечно, кислоту чистят, но это всё равно что вместо водки продавать раствор технического, а не пищевого спирта. Такой синтетический уксус у нас почему-то называют столовым. Если увидите в составе продукта столовый уксус или просто уксусную кислоту, знайте, что это не натуральное, а синтетическое вещество. Натуральный уксус делают из раствора спирта, вина, сидра или другого сырья брожением. Мне приходилось запускать производство спиртового уксуса на нескольких предприятиях СССР в 1980-е годы, и это абсолютно натуральное, простое и недорогое производство. Объяснить нельзя, почему у нас вместо такого уксуса гораздо чаще используют синтетическую уксусную кислоту, которая к тому же стоит дороже.
Вот основные принципы традиционного русского консервирования:
Овощи, некоторые фрукты и ягоды закладывают в бочку (кастрюлю, ведро) вместе с зеленью, пряностями, натуральными специями.
Всё заливают рассолом (для фруктов и ягод ещё добавляют сахар или ржаную муку) и обычно устанавливают гнёт.
При комнатной температуре под действием молочнокислых бактерий начинается процесс брожения.
Консервированные огурцы, помидоры и другие дары с родных шести соток с осени до весны постоянно присутствуют на наших столах.
В последние годы нам часто говорили, что из-за высокого содержания соли они не очень полезны. Но в народе к этому не прислушиваются. К этим соленьям и маринадам мы относимся с гордостью - они считаются традиционно русскими заготовками. Раньше их делали сами дома даже горожане. И сейчас, когда эти соленья-маринады всё чаще покупают в магазинах и овощи для них выращены обычно уже не в наших широтах, а в Китае, отношение к ним уважительное. На самом деле традиционно на Руси заготавливали овощи иначе. Как?
Микроб на закуску
Мы знаем, что огурцы солили, капусту квасили, а яблоки мочили. А теперь самое интересное, несмотря на разные названия, - все эти методы традиционно русского консервирования одинаковы, это продукты молочнокислого брожения. Они не стерильные, как современные консервы и маринады, а живые - как кефир, простокваша, йогурты, как настоящий квас, наконец. По сути, они тоже пробиотики.
Просто с этой точки зрения их серьёзно не изучали. Не проверяли, сколько в них живых молочнокислых бактерий, как влияют они на флору кишечника, помогают ли избежать дисбактериоза и угрей на коже, укрепляют ли иммунитет.
Но русские консервы в отличие от современных солений-маринадов полезны не только из-за бактерий. Овощи не проходят жёсткую температурную обработку и сохраняют полезные вещества. Но и это не всё.
При брожении жёсткая матрица из растительной клетчатки размягчается и лучше отдаёт всё полезное. Этот феномен хорошо описан для квашеной капусты - она полезнее и сырой, и приготовленной. Но он справедлив в принципе. То же и с мочёными яблоками, но в них существенно меньше сахаров - это самый неполезный компонент фруктов, разрушающийся при брожении.
Интересно, что на Руси была не только квашеная капуста, но и огурцы - их солили как обычно, но брожение было более длительным, его не притормаживали, и хрустящие огурцы становились мягкими. Солили, квасили и мочили у нас почти все дары природы - свёклу, морковь, горох, груши, чеснок, кабачки, баклажаны…
«Первые аналоги современных консервов появились лишь в начале ХIХ века, когда француз Николя Аппер предложил кипятить в воде герметически закрытые стеклянные банки, - говорит Дмитрий Зыков, кандидат технических наук, специалист по пищевым технологиям. - Тогда ещё не понимали, что так уничтожают микроорганизмы, вызывающие порчу продукта. Эту суть процесса описал только в 1860-е годы Луи Пастер, и в его честь тепловую обработку назвали пастеризацией. А первый консервный завод в России открыл в 1875 году в Ярославской губернии француз Мальон. До этого заготовки в России делали иначе - открытым способом, и никакой стерильности или герметичности при этом не было.
Уксус на халяву
«Уксус был всегда, - продолжает Дмитрий Зыков, - это очень древний продукт, но в традиционных консервах у нас его раньше не использовали. Его скорее применяли как вкусовую добавку. Сегодня же он встречается почти во всех консервах. И беда в том, что обычно применяют не натуральный, а синтетический уксус - раствор уксусной кислоты. Её получают или из отходов лесотехнической промышленности, или синтезируют из ацетальдегида.
Соленья
У каждой хозяйки были свои фирменные рецепты солений. Некоторым нравилось добавлять побольше соли и пряностей — так продукты дольше сохранялись и приобретали островатый вкус. Другие предпочитали малосольные заготовки.
В русские соленья добавляли пряные травы, специи, чеснок и другие компоненты, которые придавали готовым продуктам приятный вкус и запах. Самыми популярными были и остаются укроп, хрен, чеснок, сельдерей, листья вишни, дуба и смородины. Для любителей острых закусок в бочки закладывали жгучий перец.
Моченые продукты
Технология мочения плодов и ягод практически не изменилась. Выбранные продукты сортируют, закладывают в бочки и заливают приготовленным рассолом. Для подобных заготовок выбирают сладкие плоды или добавляют в маринад побольше сахара. В таких условиях начинают активно работать дрожжевые клетки, которые частично перерабатывают сахарозу в спирт, обеспечивая консервацию заготовок. Оставшийся после моченых продуктов рассол используют для приготовления различных напитков. По вкусу он напоминает натуральный квас. В настоящее время для мочения выбирают пластмассовые бочки, но самые вкусные и полезные заготовки получаются в деревянных емкостях.
Квашеные продукты
Наши предки не задумывались о том, что происходит с продуктами в процессе квашения. Сейчас мы знаем о том, что заквашивание овощей и других плодов возможно только в присутствии полезных молочнокислых бактерий. Микроорганизмы питаются сахаром и вырабатывают молочную кислоту. Именно она уничтожает вредные бактерии и предотвращает гниение растительного сырья. В отличие от мочения спиртового брожения при этом не происходит.
Самым популярным продуктом на Руси можно назвать квашеную капусту. В каждой семье существовал собственный рецепт ее приготовления. В капусту добавляли разнообразные ингредиенты: клюкву, измельченную морковь, яблоки, свеклу для придания красивого цвета, укроп и другие пряные травы.
Маринады
Маринованные продукты, в отличие от соленых и квашеных, имеют более продолжительный срок хранения. Основа раствора для консервирования (маринада) — это вода, соль и уксус или же любой другой кислый компонент. Русские хозяйки использовали натуральные ягодные и фруктовые соки, имеющие кислый вкус. Готовить маринад несложно: необходимо довести до кипения воду, добавить необходимое количество соли и уксуса, а также дополнительные ингредиенты – пряности, чеснок, ароматные травы. Горячим раствором заливают заранее подготовленные овощи, фрукты или грибы, плотно закрывают посуду и помещают на хранение в прохладное место. Сейчас маринованные заготовки обычно закручивают в стерилизованных стеклянных банках.
Варенья
Другие способы заготовки продуктов на зиму
В холодное время года хранение продуктов было несложной задачей. Выловленную из реки рыбу и добытую в лесу дичь замораживали и затем размещали в неотапливаемых сараях. Для удобства крупные экземпляры предварительно разделывали. Также замораживали позднюю ягоду — из нее варили компоты, делали десерты, сладкие пироги. Другой удобный способ заготовки припасов — сушка. Правильно высушенные продукты можно хранить в течение длительного времени. В них сохраняются многие полезные вещества, не утрачивается вкус и аромат. Наши предки традиционно сушили собранные в лесу грибы, а также садовые фрукты и овощи: яблоки, груши, сливы, сладкий перец, помидоры и т.п. В отличие от солений сушеные продукты занимают немного места и не требуют постоянного контроля качества. Перед приготовлением пищи выбранные ингредиенты промывали и при необходимости замачивали в холодной воде до размягчения.
Как еще иначе сохранишь частичку вкусного лета для зимы, если сейчас не солить, варить, мариновать и закатывать все это богатство, что массово поспевает на дачах?
КОНСЕРВЫ ИЗ ПИРАМИД
Консервирование - дело, конечно, нелегкое, хлопотное, но благодарное. А вот как оно возникло? Оказывается, очень давно.
АППЕРТИЗАЦИЯ НА БЛАГО ЦИВИЛИЗАЦИИ
Французское правительство, пытаясь обеспечить солдат непортящимися продуктами, еще в 1795 году пообещало выплатить 12 тысяч франков каждому, кто изобретет способ продлить срок годности. Но лишь в 1804 году Никола Апперу изобрел консервацию в современном смысле этого слова. Он предложил кипятить мясные и растительные продукты в герметичных банках. Для этого их помещали в соленую воду (так повышалась температура кипения) и нагревали в течении 1,5-4 часов. Такая снедь могла хранится целый год и не портится.
Идею уничтожать микробов в продуктах путем долго кипячения в герметичной посуде французский повар почерпнул из рукописей итальянского аббата и натуралиста Ладзаро Спалланцани. Он утверждал, что у каждого микроорганизма есть свой прародитель, но практически все их можно уничтожить при больших температурах. Он же первый понял, что микробы не заводятся в прокипяченной подливке, которую потом помещали в запаянную бутылку.
В 1812 году появился первый консервный завод и запаянные в банках продукты начали свое триумфальное шествие по миру. Но у французов консервированное мясо спросом не пользовалось. Зато англичане оценили его по достоинству. Тем более, что именно английский механик Питер Дюран изобрел банки из пищевой жести, куда и стали паковать консервы. Правда, чтобы их вскрыть, приходилось пользоваться молотком и долотом.
Его изобретение усовершенствовали американцы. У них, начиная с 1819 года, стали выпускать консервы из омара, тунца, фруктов. А в 1860 году в Америке изобрели консервный нож.
В России первый консервный завод появился лишь в 1870 году. Ведь и нашей армии были необходимы непортящиеся продукты. Для них и стали делать первые пять видов консервов - жареную говядину (или баранину), рагу, кашу, мясо с горохом и гороховую похлебку.
ПРИДЕРЖИВАЕМСЯ ЧИСТОТЫ СОВРЕМЕННЫМИ МЕТОДАМИ
- Собственно говоря, с тех пор в консервировании мало что изменилось, - говорит агроном Михаил Воробьев. - По-прежнему, кипячение - основной способ заготовок. Самым главным изобретением последних десятилетий можно считать завинчивающуюся на полоборота крышку. Она заметно облегчила труд хозяйкам, которые предпочитают заготавливать свои овощи и ягоды на зиму.
Появились также вакуумные крышки, воздух из-под которых откачивают специальным насосом и заготовки хранятся дольше. Пока, правда, широкого распространения они не получили.
Ну и, конечно, по-прежнему актуальна стерилизация банок. В ходу привычные старые методы, но на помощь хозяйкам приходит цивилизация - микроволновки, посудомоечные машины и спецстерилизаторы:
+ Стерилизация паром: на кастрюлю с кипящей воду нужно положить решетку, на которую горлышком вниз устанавливаются банки. Сейчас даже изобрели специальную насадку на кастрюлю, которая облегчает такой паровой процесс. Опасно для рук - можно обжечься паром.
+ Мокрые банки ставятся в духовку, разогретую до 160 градусов и просушиваются до полного испарения капелек со стенок. Чреват тем, что банки могут лопнуть.
+ На дно банки налейте немного воды и поставьте в микроволновку на максимальную мощность на 2-3 минуты.
+ В посудомоечной машине можно стерилизовать сразу много банок - используется высокотемпературный режим.
+ Электрический бытовой стерилизатор. По сути дела - это домашний автоклав. Туда помещается сразу много банок. Но стоит такой прибор немало.
Возрастная категория сайта 18 +
Читайте также: