Все о пище с точки зрения химика доклад

Обновлено: 19.05.2024

Все о пище с точки зрения химика, Скурихин И.М., Нечаев А.П., 1991.

В книге рассмотрены основные химические компоненты пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества). Впервые в научно-популярной форме систематизированы сведения о химических процессах при получении основных пищевых продуктов — хлеба, кондитерских изделий, жиров и масел, сахара, мясных, молочных и рыбных продуктов, напитков. Кратко описаны основы домашнего приготовления пищи и химические процессы, которые при этом протекают. Сформулированы основные положения рационального питания, приведены таблицы химического состава пищевых продуктов.
Для широкого круга читателей. Может быть использована как учебное пособие для учащихся техникумов и студентов вузов пищевой промышленности.

Белковые вещества.

Белками, или белковыми веществами (протеинами, от греч. protas — первый, важнейший), называют высокомолекулярные (молекулярная масса варьирует от 5—10 тыс. до 1 млн. и более) природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Число последних очень сильно колеблется и иногда достигает нескольких тысяч. Каждый белок обладает своей, присущей ему последовательностью расположения аминокислотных остатков.
Биологические функции белков крайне разнообразны. Они выполняют каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны), структурные (коллаген, фиброин), двигательные (миозин), транспортные (гемоглобин, миоглобин), защитные (иммуноглобулины, интерферон), запасные (казеин, альбумин, глиадин, зеин) и другие функции. Среди белков встречаются антибиотики и вещества, оказывающие токсическое действие.
Белки составляют основу биомембран, важнейшей составной части клетки и клеточных компонентов. Они играют ключевую роль в жизни клетки, составляя как бы материальную основу ее химической деятельности. Исключительное свойство белка — самоорганизация структуры, т. е. его способность самопроизвольно создавать определенную, свойственную только данному белку пространственную структуру. По существу, вся деятельность организма (развитие, движение, выполнение им его функций и многие другое) связано с белковыми веществами. Без белков невозможно представить себе жизнь.
Белки — важнейшая составная часть пищи человека и животных; поставщик необходимых им аминокислот.

ОГЛАВЛЕНИЕ.

Предисловие.
Некоторые термины и понятия, встречающиеся в книге.
Глава I. Основные химические вещества пищи.
Глава II. Химия пищевых производств: состав и процессы.
Глава III. Химия рационального питания.
Приложения.
Список литературы.
Оглавление.

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Минеральные вещества

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна. Особенно важна их роль в построении костной ткани. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма: водно-солевом и кислотно-щелочном. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ.

Вы когда-нибудь наблюдали, как малыш увлеченно грызет кусок мела или известняка? Что это означает? Всего лишь то, что ребенок самостоятельно, доступными ему средствами, стремится пополнить в организме недостаток кальция.

Обычно минеральные вещества делят на две группы. Первая – состоит из макроэлементов, содержащихся в пище в больших количествах. К ним относят кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, серу. Вторая – состоит из микроэлементов, концентрация которых в организме невелика. В эту группу входят железо, цинк, йод, фтор, медь, марганец, кобальт, никель.

Макроэлементы

Кальций непосредственно участвует в самых сложных процессах, например таких, как свертывание крови, поддержание необходимого равновесия между возбуждением и торможением коры головного мозга, расщепление резервного полисахарида – гликогена, поддержание должного кислотно-щелочного равновесия внутри организма и нормальной проницаемости стенок кровеносных сосудов. Кроме того, длительный недостаток кальция в пище нежелательно сказывается на возбудимости сердечной мышцы и ритме сокращений сердца. Рацион взрослого человека должен содержать от 0,8 до 1 г кальция.

Больше всего кальция (120 мг%) содержится в молоке и молочных продуктах, например в сыре около 1000 мг% (мг% – это миллиграмм вещества на 100 г продукта, условно принимаемого за 100%). Почти 80% всей потребности в кальции удовлетворяется молочными продуктами. Однако в некоторых растительных продуктах содержатся вещества, уменьшающие всасывание кальция. К их числу относятся фитиновые кислоты в злаковых и щавелевая кислота в щавеле и шпинате. В результате взаимодействия этих кислот с кальцием образуются нерастворимые фитаты и оксалаты кальция (соли фитиновой и щавелевой кислот соответственно), которые затрудняют всасывание и усвоение этого элемента. Пища, богатая жирами, также замедляет усвоение кальция.

Среди овощей и фруктов высоким содержанием кальция отличаются фасоль, хрен, зелень петрушки, репчатый лук, урюк и курага, яблоки, сушеные персики, груши, сладкий миндаль.

При склонности организма к повышенной свертываемости крови и образованию тромбов в кровеносных сосудах количество продуктов, богатых кальцием, в рационе должно быть снижено.

Фосфор входит в состав фосфопротеидов, фосфолипидов, нуклеиновых кислот. Соединения фосфора принимают участие в важнейших процессах обмена энергии. Аденозинтрифосфорная кислота (АТФ) и креатинфосфат являются аккумуляторами энергии, с их превращениями связаны мышление и умственная деятельность, жизнеобеспеченность организма.

Потребность в фосфоре для взрослых составляет 1200 мг в день. Относительно много фосфора содержат, мг%: рыба – 250, хлеб – 200, мясо – 180, еще больше фасоль – 540, горох – 330, овсяная, перловая и гречневая крупы – 320–350, сыр – 500–600. Основное количество фосфора человек потребляет с молоком и хлебом. Обычно усваивается 50–90% фосфора. Если человек употребляет растительные продукты, то в этом случае фосфора поглощается меньше, поскольку он в значительной части находится там в виде трудно усваиваемой фитиновой кислоты.

Для правильного питания важно не только абсолютное содержание фосфора, но и соотношение его с кальцием, которое считается оптимальным для взрослого человека – 1:1,5. При избытке фосфора может происходить выведение кальция из костей, а при избытке кальция развивается мочекаменная болезнь.

Магний участвует в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, обмене углеводов и энергетическом обмене. По данным Института питания РАМН, потребность в магнии для взрослых – 400 мг в день. Почти половина этой нормы удовлетворяется хлебом и крупяными изделиями. В хлебе содержится 85 мг% магния, овсяной крупе – 116, ячневой – 96, фасоли – 103 мг%. Из других источников питания следует отметить орехи – 170–230 мг% и большинство овощей – 10–40 мг% магния. В молоке и твороге содержится относительно мало магния – 14 и 23 мг% соответственно. Однако в отличие от растительных продуктов магний находится в них в легко усвояемой форме – в виде цитрата магния (магниевой соли лимонной кислоты). В связи с этим молочные продукты, потребляемые в значительных количествах, являются существенным источником магния для организма человека.

При нормальном питании организм, как правило, полностью обеспечивается магнием. Однако следует помнить, что избыток магния снижает усвояемость кальция. Оптимальное соотношение кальция и магния 1:0,5, что обеспечивается обычным подбором пищевых продуктов. При этом следует учитывать, что больше всего магния содержат продукты растительного происхождения, особенно пшеничные отруби, соевая мука, сладкий миндаль, горох, пшеница, абрикосы, белокочанная капуста.

Натрий участвует в образовании желудочного сока, регулирует выделение почками многих продуктов обмена веществ, активирует ряд ферментов слюнных желез и поджелудочной железы, а также более чем на 30% обеспечивает щелочные резервы плазмы крови. Кроме того, ионы натрия способствуют набуханию коллоидов тканей, это задерживает воду в организме.

4–6 г в день, в том числе около 2,4 г натрия с хлебом и 1–3 г при подсаливании пищи. Основное количество натрия – около 80% – организм получает при поглощении продуктов с добавлением поваренной соли.

В древности человек не добавлял соль в пищу. Поваренную соль в питании начали использовать примерно в последние две тысячи лет, сначала как вкусовую приправу, а затем и как консервирующее средство. Однако до сих пор многие народности Африки, Азии и Севера прекрасно обходятся без пищевой соли.

Потребность в натрии существует, но она невелика – около 1 г в день и в основном удовлетворяется обычной диетой без добавления пищевой соли (0,8 г в день). Однако потребность в этом макроэлементе существенно возрастает при сильном потоотделении в жарком климате или при больших физических нагрузках. Вместе с тем установлена прямая зависимость между избыточным потреблением натрия и гипертонией. С наличием натрия в организме связывают также способность тканей удерживать воду. В связи с этим избыточное потребление поваренной соли перегружает почки; при этом страдает и сердце. Вот почему при заболеваниях почек и сердца рекомендуется резко ограничить потребление соли. Для большинства людей совершенно безвредно 4 г натрия в день. Другими словами, помимо 0,8 г естественного натрия можно потреблять еще 3,2 г натрия, т. е. 8 г поваренной соли.

Калий – внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равновесие крови; участвует в передаче нервных импульсов и активирует работу ряда ферментов. Считается, что калий обладает защитным действием против нежелательного действия избытка натрия и нормализует давление крови. По этой причине в некоторых странах предложено выпускать поваренную соль с добавлением хлорида калия.

В большинстве продуктов содержание калия колеблется в пределах 150–170 мг%. Заметно больше его лишь в бобовых, например в горохе – 870, фасоли – 1100 мг%. Много калия содержится в картофеле – 570, яблоках и винограде – около 250 мг%.

Ежедневная потребность взрослого человека в калии составляет 2500–5000 мг и удовлетворяется обычным рационом за счет картофеля, которого в нашей стране потребляется относительно много.

Хлор участвует в образовании желудочного сока, формировании плазмы; активирует ряд ферментов. Естественное содержание хлора в пищевых продуктах колеблется в пределах 2–160 мг%. Рацион без добавления поваренной соли содержал бы около 1,6 г хлора. Основное его количество (до 90%) взрослые получают с поваренной солью.

Потребность в хлоре (около 2 г в день) с избытком удовлетворяется обычным рационом, содержащим 7–10 г хлора; из них около 4 г мы получаем с хлебом и 1,5–4,6 г при подсаливании пищи поваренной солью.

Малосоленая пища рекомендуется при ревматизме, гнойных процессах в легких, ожирении, сахарном диабете, аллергических состояниях, переломах костей и, как уже отмечалось, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек.

Кроме того, малосоленая пища полезна при заболеваниях поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, некоторых болезнях желудка, а также в тех случаях, когда в лечебно-профилактических целях назначаются гормональные препараты.

Сера в организме человека – непременная составная часть клеток, ферментов, гормонов, в частности инсулина, вырабатываемого поджелудочной железой, и серосодержащих аминокислот. Довольно много ее в нервной, соединительной и костной тканях. Считается, что суточный пищевой рацион взрослого здорового человека должен содержать 4–5 г серы. Такое ее количество обычно обеспечивает правильно организованное питание, которое включает мясо, куриное яйцо, овсяную и гречневую крупы, хлебобулочные изделия, молоко, сыры, бобовые и капусту.

Микроэлементы

Наиболее богаты железом сушеные белые грибы, печень и почки убойного скота, персики, абрикосы, рожь, зелень петрушки, картофель, репчатый лук, тыква, свекла, яблоки, айва, груши, фасоль, чечевица, горох, толокно, куриное яйцо, шпинат.

Цинк – элемент, значение которого определяется тем, что он входит в состав гормона инсулина, участвующего в углеводном обмене, и многих важных ферментов, обеспечивающих должное течение окислительно-восстановительных процессов и тканевого дыхания. Специфические последствия длительного недостатка цинка в пище – это прежде всего снижение функции половых желез и гипофиза головного мозга. Чтобы этого не случилось, взрослый здоровый человек должен ежедневно получать с пищей 10–15 мг цинка, которого больше всего в мясе гусей, фасоли, горохе, кукурузе, говядине, свинине, курице, рыбе, говяжьей печени, а также в молоке, яблоках, груше, сливе, вишне, картофеле, капусте, свекле и моркови.

Йод является необходимым элементом, участвующим в выработке щитовидной железой гормона тироксина, поэтому почти половина его концентрируется именно в этой железе. При длительном недостатке йода в пище развивается зобная болезнь (тиреотоксикоз). Особенно чувствительны к недостатку йода дети школьного возраста. Потребность в нем колеблется в пределах 100–150 мкг в день. Содержание йода в пищевых продуктах обычно невелико – 4–15 мкг%. Однако в морской рыбе его содержится около 50 мкг%, печени трески – до 800, морской капусте в зависимости от вида и сроков сбора – от 50 до 70 000 мкг%. Следует учитывать, что при длительном хранении или тепловой обработке пищи теряется от 20 до 80% этого микроэлемента.

Содержание йода в наземных растительных и животных продуктах сильно зависит от его количества в почвах. В районах, где йода в почве мало, чаще всего в горных районах, содержание его в пищевых продуктах может быть в 10–100 раз меньше среднего. В этих районах для предупреждения зобной болезни добавляют в поваренную соль небольшие количества йодида калия –

25 мг на 1 кг соли. Однако срок хранения такой соли всего полгода, поскольку йод при хранении соли постепенно улетучивается.

Фтор – элемент, при недостатке которого развивается такая болезнь зубов, как кариес, приводящая к разрушению зубной эмали. Потребность в нем взрослого человека составляет 3 мг в день. При этом одну треть фтора человек получает с пищей и две третьих – с водой. В пищевых продуктах фтора обычно содержится мало. Исключение составляет морская рыба – в среднем 500 мг%, при этом в скумбрии содержится до 1400 мг%.

В районах, где фтора в воде меньше 0,5 мг/л, производят ее фторирование. Однако избыточное потребление фтора также нежелательно, поскольку вызывает флуороз, выражающийся в пятнистости зубной эмали.

Марганец активно влияет на обмен белков, углеводов и жиров. Важной также считается способность марганца усиливать действие инсулина и поддерживать определенный уровень холестерина в крови. В присутствии марганца организм полнее использует жиры. Сравнительно богаты этим микроэлементом крупы (в первую очередь овсяная и гречневая), фасоль, горох, говяжья печень и многие хлебобулочные изделия, которыми практически восполняется суточная потребность человека в марганце – 5,0–10,0 мг.

Кобальт находится в составе витамина В12 (кобаламин), содержащего его около 4,5%. При недостаточном потреблении кобальта проявляются некоторые нарушения функции центральной нервной системы, малокровие, снижение аппетита.

Кобальт способен избирательно угнетать дыхание клеток злокачественных опухолей и тем самым, конечно, их размножение. Другим специфическим достоинством кобальта считают его способность в два–четыре раза интенсифицировать противомикробные свойства пенициллина. Больше всего кобальта содержат говядина, виноград, редис, салат, шпинат, свежий огурец, черная смородина, клюква, репчатый лук, говяжья и особенно телячья печень. В сутки человек должен поглощать с пищей 0,1–0,2 мг кобальта.

Никель в сочетании с кобальтом, железом, медью также участвует в процессах кроветворения, а самостоятельно – в обмене жиров, обеспечении клеток кислородом. В определенных дозах никель активизирует действие инсулина. Потребность в никеле вполне обеспечивается рациональным питанием, содержащим, в частности, мясо, овощи, рыбу, хлебобулочные изделия, молоко, фрукты и ягоды.

Презентация на тему: " В СЕ О ПИЩИ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ХИМИКА. О БЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ : Питание человека." — Транскрипт:

1 В СЕ О ПИЩИ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ХИМИКА

2 О БЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ : Питание человека

3 П РЕДМЕТ ИССЛЕДОВАНИЯ : Состав пищи; Процессы пищеварения и кулинарной обработки

4 П РОБЛЕМА : Правильная организация питания требует знаний о химическом составе пищи.

5 Ц ЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ : Выяснить качество потребляемых человеком продуктов питания.

6 З АДАЧИ : Изучить химический состав пищевого сырья и готовых продуктов питания, способы их получения и превращения, которые происходят при кулинарной обработке; Раскрыть сущность пищеварительных процессов.

7 Г ИПОТЕЗА : Для здорового питания необходимо знать состав пищи и свойства основных компонентов пищи.

8 П ЛАН : Глава 1. Основные химические вещества пищи. §1. Белковые вещества: П.1. Строение и аминокислотный состав белков; П.2. Классификация белков; П.3. Свойства белков; П.4. Пищевая ценность белков; П.5. Ферменты. §2. Липиды: П.1. Строение и классификация липидов; П.2. Пищевая ценность масел и жиров; П.3. Превращение липидов при производстве продуктов питания;

9 §3. Углеводы: П.1. Строение, классификация и свойства углеводов; П.2. Пищевая ценность углеводов. Глава 2. Пищевые добавки: П.1. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов; П.2. Вещества, изменяющие структуру и физико- химические свойства пищевых продуктов; П.3. Подслащивающие вещества; П.4. Консерванты; П.5. Пищевые антиокислители; П.6. Ароматизаторы.

10 Глава 3. Природные токсиканты и загрязнители: П.1. Природные токсиканты; П.2. Загрязнители. Глава 4. Пищевая аллергия. Глава5. Химические основы домашнего приготовления пищи: П.1. Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке; П.2. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке. Глава 6. Химия пищеварения.

11 Б ЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА. С ТРОЕНИЕ И АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ Белки построены из остатков аминокислот. Их молекула состоит из двух частей. Одна часть у всех аминокислот одинаковая, она называется пептидной группой:

12 Другая часть молекулы у всех аминокислот разная, она называется радикалом, например:

14 П РОТЕИДЫ Проламины - растворяются в 60-80%-ном растворе этилового спирта. Это белки злаков пшеницы, ржи, кукурузы, овса, ячменя; Глютеины - растворяются только в растворах щелочей. Из них следует оризены, содержащиеся в семенах риса, и глютенин клейковинных белков пшеницы. Протеиды: Нуклеопротеиды - кроме белковой части включают нуклеиновые кислоты; Липопротеиды - содержат кроме белка липиды. Участвуют в формировании клейковинных белков; Фосфопротеиды - кроме белка присутствует фосфорная кислота. Им принадлежит важнейшая роль в питании молодого организма.

15 С ВОЙСТВА БЕЛКОВ гидратация денатурация пенообразование

16 П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ Основные источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи. Потребность человека в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности.

17 Ф ЕРМЕНТЫ Ферментами называют сложные биологические катализаторы белковой природы, изменяющие скорость химической реакции. Ферменты имеют большую молекулярную массу: от до Их молекула состоит из белковой и небелковой час­тей. Белковая часть молекулы фермента может быть построена из одной или нескольких полипептидных цепей, образующих сложные комплексы. Известно около 3000 различных ферментов часть их изучена. Рассмотрим некоторые виды ферментов, важные в пищевой технологии и питании. Оксидоредуктазы- участвуют в разрушении каротиноидов при сушке и хранении продуктов растительного происхождения.

18 Трансферты- принимают участие в сложных биохимических процессах, протекающих в клетках. Гидролазы- участвуют в процессах, происходящих при переработке мяса, в хлебопечении. Лиевы- катализируют процессы расщепления связей между атомами углерода, углерода и кислорода, углерода и азота, углерода и галогена. Изомеразы- катализируют структурные изменения в пределах одной молекулы органического соединения. Их используют при получении глюкозо-фруктозных сиропов. Липазы- участвуют в превращении аминокислот и в удлинении углеродной цепи органи­ческих соединений. Применение их в пищевой промышленности дает возможность получать новые продукты, совершенствовать тех­нологию получения уже известных продуктов и тем самым способ­ствует большему экономическому эффекту.

19 Л ИПИДЫ Липидами называют большую группу органических соединений с близкими физико- химическими свойствами, которые содер­жатся в растениях, животных и микроорганизмах. Их общими при­знаками являются: нерастворимость в воде (гидрофобность) и хоро­ шая растворимость в органических растворителях (диэтиловом спирте, хлороформе и др.), наличие в их молекулах длинноцепочечных углеводородных радикалов и сложноэфирных группировок.

20 С ТРОЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ ЛИПИДОВ 1. Простые липиды. К ним относятся производные одно­ атомных карбоновых кислот и одно- и многоатомных спиртов. Наи­более важными и распространенными представителями простых ли­пидов являются Ацилглицерины. Широко распространены воски. 2. Ацилглицерины (глицериды) - сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных карбоновых кислот. 3. Насыщенные кислоты: лауриновая, миристиновая. 4. Ненасыщенные кислоты: олеиновая, эруковая. 5. Воски- эфиры высокомолекулярных од­ноосновных карбоновых кислот (Qg - C30) и одноатомных высоко­ молекулярных спиртов. 6. Сложные липиды. Наиболее важная и распространенная группа сложных липидов - фосфолипиды.

21 П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ Растительные жиры и масла являются обязательным компо­ нентом пищи и структурно-пластическим материалом для организма человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ. Реко­мендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийности) составляет %, а в массовых единицах - в среднем г в сутки. Длительное ограничение потребления жиров в питании при­водит к отклонению в физиологическом состоянии организма. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожи­рению, сердечно-сосудистым заболеваниям. Липиды участвуют в построении клеточных мембран, способствуют выведению из организма избы­точного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеро­склероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов.

22 §3. У ГЛЕВОДЫ. С ТРОЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ И СВОЙСТВА УГЛЕВОДОВ Все углеводы делят на две группы: простые и сложные. Простыми углеводами (моносахариды, монозы) называют углеводы, ко­торые не способны гидролизоваться с образованием более простых соединений. Сложные углеводы (полисахариды, полиозы) - это углеводы, способные гидролизоваться на более простые. Сложные углеводы очень разнообразны по составу, молекулярной массе, а следователь­но, и по свойствам. Их делят на две группы: низкомолекулярные (сахароподобные) и высокомолекулярные (несахароподобные) полисахариды.

23 П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ УГЛЕВОДОВ Углеводы занимают исключительно большое место в питании. Их доля в продуктах питания человека составляет % (по кало­рийности). Основными источниками углеводов являются раститель­ные продукты. Углеводы по усвояемости в организме условно можно разделить на две группы: усвояемые организмом человека (глю­коза, фруктоза, сахароза, крахмал) и неусвояемые - пищевые волок­на или балластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза и пектино­вые вещества). Из углеводов первой группы легче всего усваиваются фруктоза и глюкоза, затем сахароза, мальтоза и лактоза. Широко распространены также глюкоза и фруктоза. В пита­нии предпочтительнее фруктоза, чем глюкоза. Фруктоза слаще глю­ козы, поэтому для получения продуктов той же сладости необходи­мо меньшее ее количество. Превращение фруктозы в организме про­текает несколько иначе, чем глюкозы, что очень важно для больных сахарным диабетом. Источник фруктозы в питании - мед, свекла, фрукты, сахароза.

25 П ИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Кармин - красный краситель. Его получают из кошенили - насекомых, живущих на кактусах, которые растут в Африке и Юж­ной Америке. Куркума - желтый природный краситель, получаемый из мно­ голетних травянистых растений семейства имбирных. Используют в виде спиртового раствора, так как куркума плохо растворяется в воде. Сахарный колер (карамель) - темноокрашенный продукт ка- рамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой при­ятно пахнущую темно-коричневую жидкость. Применяется для ок­раски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии. Цветорегулирующие материалы. К ним относятся соедине­ ния, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них не­обходимо отметить отбеливающие вещества - добавки, разрушаю­щие природные пигменты или окрашенные вещества, которые обра­зуются при получении пищевых продуктов.

26 Нитрит (KN0 2 ) и нитрат (KNO з ) калия применяют при обра­ботке мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Бромат калия (KBrO з ) применяют в качестве отбеливателя му­ки, однако его использование приводит к разрушению витаминов В 1, РР и метионина.

27 В ЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Загустители, желе- и студнеобразователи. Эта группа пи­щевых добавок используется для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней - поликомпонентных нетекучих систем, и гелей - структурированных коллоидных систем. Натуральные пищевые добавки этого вида: желатин, пектин, крахмал. Желатин - белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой; не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. Крахмал и модифицированные крахмалы. Крахмал, его фрак­ции и модифицированные крахмалы применяют в качестве загусти­телей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого.

28 П ОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА Мед - продукт переработки нектара медоносных цветов пче­лами. Обладает приятным вкусом и запахом. Состав, цвет и аромат меда во многом определяются растениями, с которых был получен нектар пчелами. Мед используют в питании и в качестве лекарства, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков. Солодовый экстракт - водная вытяжка из ячменного солода. Содержание сахарозы достигает 5 %. Используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов для детского пи­ тания. Лактоза - молочный сахар - используют в детском питании и. для производства специальных кондитерских изделий. Цикломаты - соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи, стабильные при варке, выпечке, хорошо раствори­мы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы. Завершая рассмотрение подслащивающих веществ, нужно отметить, что применение многих заменителей сахарозы требует дополнительного использования наполнителей, консервирующих веществ.

29 К ОНСЕРВАНТЫ Химические консерванты - вещества, добавление которых позволяет замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов, а следо­вательно, продлить сохранность продуктов питания. В ряде случа­ев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов, однако при этом необходимо учитывать особенности пищевых продуктов, в которые они вносятся. Нет универсальных консерван­тов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов.

30 Э ТАПЫ РАЗВИТИЯ ХИМИЧЕСКОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Доисторические времена- поваренная соль, коптильный дым Древний Египет- уксус, масло, мед Древний Рим- сернистая кислота для стабилизации вин До 1400г.- Бойкель изобрел способ соления продуктов 1775г.- Хофер предложил в качестве консерванта буру 1810г.- начали использовать сернистую кислоту для консервирования мяса

31 1833г.- Райхенбах предложил креозот для консервирования мяса 1858г.- Яквес открыл антимикробное действие борной кислоты 1859г.- Гофман выделил из масла рябины сорбиновую кислоту 1865г.- Иодин открыл антимикробное действие муравьиной кислоты 1874г.- Кольбе и Тирш открыли антимикробное действие салициловой кислоты 1875г.- Флек открыл антимикробное действие бензойной кислоты 1907г.- Беринг предложил формальдегид и пероксид водорода для консервирования молока

32 1908г.- в США разрешено применение бензойной кислоты 1913г.- Марголиус открывает антимикробное действие n-хлорбензойной кислоты 1923г.- Сабаличка открыл антимикробное действие сложных эфиров n-оксибензойной кислоты 1938г.- Гофман, Дэлби и Швайдер предложили использовать пропионовую кислоту для консервирования хлебобулочных изделий 1939г.- Мюллер (и независимо от него в 1940 г. Гудинг) открыл антимикробное действие сорбиновой кислоты 1947г.- Колеман и Вольф открыли антимикробное действие дегидрацетовой кислоты

33 С 1950г.- проводилась систематическая проверка вновь предлагаемых консервантов 1954г.- начало промышленного производства сорбиновой кислоты 1956г.- Бернхард, Тома и Гент открыли антимикробное действие сложных эфиров пироугольной кислоты С 1980г.- началось широкое применение защитной атмосферы

34 П ИЩЕВАЯ АЛЛЕРГИЯ Пищевая аллергия - непереносимость некоторых пищевых веществ, обусловленная специфическим влиянием их на иммунную систему организма человека. Чаще всего аллергия вызывается попаданием в кровь некоторых белков или полипептидов пищи. При попадании в кровь человека чужеродных клеток или мо­лекул (антигенов) образуются антитела против них. Эти антитела при вторичном поступлении в кровь антигена вступают в реакцию с ним, приводя к его инактивации. Это защищает организм от нежела­ тельных воздействий факторов окружающей среды. Но в ряде случаев образуются реагиновые антитела которые присутствуют не только в сыворотке крови, но и на поверхности ряда весьма реак­тивных клеток как в крови, так и в некоторых тканях.

35 Профилактика и лечение пищевой аллергии заключается в ис­ключении непереносимых продуктов питания из суточного рациона. Белки, вызывающие пищевую аллергию у подверженных это­му заболеванию людей, чаще всего встречаются в ягодах и фруктах, затем в молоке, яйцах, рыбе. Аллергию нельзя путать с непереносимостью некоторых про­дуктов питания вследствие недостаточной активности отдельных пищеварительных ферментов. Например, непереносимость молока чаще всего объясняется слабой активностью лактозы, в результате чего лактоза молока не расщепляется. Отличить непереносимость от аллергии может только врач.

36 Х ИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ Мы постараемся сделать некоторые обобщения, позволяющие выявить общие закономерности изменений химического состава продуктов при кулинарных обработках. Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке Около 80 % пищевых продуктов проходят тепловую обработ­ку, при которой повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов, а это обеспечивает санитарно- гигиеническую безо­пасность продуктов, в первую очередь животного происхождения. Различные виды тепловой обработки позволяют разнообразить вкус продуктов. Но тепловая обработка продуктов не лишена недос­татков: при ней разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, ценные для организма белки, жиры, минеральные вещества. Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

37 И ЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке: в среднем 5 % белков и 10 % жира. Велики по­тери углеводов (10-20 %) и минеральных веществ (до 20 %) в результате вытекания сока и образования корочки. Потери при варке в сильной степени зависят от способа термической обработки. Если варка производится без слива (варка супов, киселей, компотов), по­тери почти всех пищевых веществ минимальны: 2-5 % белков, жи­ров, углеводов и минеральных веществ. При варке большинства овощей, макаронных изделий, где производится слив, потеря с отва­ром белков, жиров, витаминов, минеральных веществ увеличивается в 2-3 раза и приближается к потерям при жарке. Наибольшие потери важных пищевых веществ в процессе те­ пловой обработки животных продуктов наблюдаются при варке, белков - 10 %, жиров - 25 %, минеральных веществ и витаминов группы В - 30 %, А - 50 %, С - 70 % (за счет перехода в бульон и частичного распада).

38 При жарке мяса потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка - так же, а жира - несколько больше. Минимальные потери - 15 % белков, жиров и минеральных веществ, % витаминов - наблюда­ ются при тушении и запекании. Потеря белков в животных продуктах выше, чем в растительных, так как абсолютное содержание белка в последних, как прави­ло, довольно низко, и он, очевидно, более прочно связан. То же можно сказать и о жирах. Потери минеральных веществ в животных продуктах в два раза больше, чем в растительных. Что касается витаминов, то основные потери их объясняются не изменением или удалением при варке или жарке, а разрушением вследствие высокой температуры.

39 Х ИМИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ Пищеварение представляет собой очень сложный процесс, при котором пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям, способствующим всасыванию пищевых веществ в кровь. Это происходит в результате действия пи­ щеварительных гидролитических ферментов. Пищеварительные ферменты делят на три основные группы: протеазы липазы амилазы

Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Пища, с точки зрения химика. Презентация на заданную тему содержит 18 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

Что необходимо человеку чтобы жить? Что необходимо человеку чтобы жить? Какие химические вещества составляют основу пищи человека? Что такое жизнь по определению Ф. Энгельса?

Почему в организме лучше усваиваются белки, подвергнутые тепловой обработке? Почему в организме лучше усваиваются белки, подвергнутые тепловой обработке? Почему при тепловой обработке мяса и рыбы происходит уменьшение массы готового продукта?

Если белки в организме распадаются на аминокислоты, из которых снова синтезируются белки, то нельзя ли питаться не белками, а аминокислотами? Ведь составить питательный рацион из необходимых аминокислот не так уж трудно!

Возможно ли получение белковых продуктов прямой переработкой белка природного происхождения (чаще растительного) в разнообразные продукты – молочные и мясные?

К какому классу относятся вещества имеющие общую формулу: Н2С – О – ОС – R1 l HC – O – OC – R2 l H2C – O – OC – R3 * Какова основная функция этих соединений? * Какие жиры вы знаете? Каков их состав? * Почему жиры широко используются для приготовлении пищи?

Любая хозяйка знает, что при длительном хранении жиры приобретают неприятный вкус и запах. Как называется этот процесс? За счет чего он происходит? Почему прогоркание не грозит маргарину?

Что общего между сахаром, хлебом и бумагой? К какому классу относятся вещества с обшей формулой: Сn(H2O)m где n > 3 * Какова формула глюкозы? А фруктозы? В чем же их отличие? * Какова функция углеводов? * Напишите уравнение реакции расщепления глюкозы в организме человека.

Почему полезны кисло-молочные продукты? Для чего нашему организму нужна целлюлоза? Как отличить котлетный фарш от бифштексного химическим путем? Как доказать наличие белков, жиров, углеводов в тех или иных продуктах? Вспомните качественные реакции на все составляющие пищи. Может ли человек существовать лишь на хлебе и воде?

Читайте также:

  
• Храмы кировской области доклад
  
• Физическое развитие в доу доклад
  
• Доклад на тему день учителя 9 класс
  
• Доклад на тему антропологический материализм фейербаха
  
• Доклад нравственное воспитание младших школьников через систему игровых технологий