Современные методы приготовления хлебобулочных мучных кондитерских изделий доклад

Обновлено: 28.06.2024

В данной главе будет описываться следующее сырье: мука, сахар, масло, яйца.

Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сита и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты. При тарном хранении муку высыпают из мешка в завальную яму, из которой транспортируют в просеиватель, далее она проходит магнитные уловители.

Сахар-песок на производство подают в сухом или растворенном виде. Сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора проводят в зависимости от его плотности, которую целесообразно поддерживать постоянной, установленной на данном предприятии (примерно 1,2). При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм.

Масло сливочное, маргарин, жиры твердые используют в расплавленном виде. Для этого их помещают в емкость с мешалкой и тепловой рубашкой. Перед подачей на производство жиры в расплавленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается использование сливочного масла, маргарина и животных жиров в размягченном состоянии.

Яйца перед пуском в производство подвергают овоскопированию и обработке в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару. Перед употреблением яичную массу процеживают через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3 — 5 мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6 °С не более 24 ч, хранение неохлажденной яичной массы не допускается.

Основные критерии оценки качества основного сырья.

Мука.

Качественное сырье.

Недоброкачественное сырье.

Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Свежая мука обладает пресным вкусом, при продолжительном разжевывании он становится сладковатым. Цвет по мере увеличения выхода муки изменяется от белого или кремового (крупчатка или высший сорт) до белого с сероватым оттенком (ΙΙ сорт) и заметными частицами оболочек зерна.

Другие запахи свидетельствуют о дефектности продукта. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или испортившейся при хранении. — Хруст — недопустимый дефект.

Сахар.

Качественное сырье.

Недоброкачественное сырье.

Сахар-песок должен состоять из одинаковых по величине кристаллов с ясно выраженными гранями и блестящими плоскостями. Рафинированный сахар-песок имеет размер кристаллов 0,2-2,5 мм. Цвет-белый, однородный по всей массе, у рафинированного допускается голубоватый оттенок. Должен иметь сладкий вкус и не иметь посторонних запахов.

Примесь сахарной пудры ухудшает внешний вид сахара-песка: кристаллы теряют блеск, становятся матовыми. При растворений в воде вода будет не прозрачного цвета.

Масло сливочное.

Качественное сырье.

Недоброкачественное сырье.

Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Умеренно соленый — для соленого масла. Консистенция плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Вкус и запах — посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле. Консистенцию — засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую. Цвет — неоднородный;

Яйца куриные.

Качественное сырье.

Недоброкачественное сырье.

Плотный, достаточно прозрачный белок, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп. Величина диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц — 7 мм.

Трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы). Красюк — яйца, в которых смешан желток с белком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато-красный цвет. Тумак-яйцо, непрозрачное при просвечивании. Содержимое этого яйца имеет серо-зеленый грязножелтый цвет. Неприятный запах чувствуется даже через скорлупу целого яйца. Кровяное кольцо — яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его. Большое пятно — яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней стороне скорлупы.

Определение основных операций технологического процесса приготовления изделий.

Просеивание.

Очистка мелко сыпучих продуктов от грязи и насыщением воздуха

Взвешивание.

Определение массы сырья при помощи весов.

Обработка яйца.Внешняя очистка скорлупы от загрязнений.

Соединение.Процесс объединения продуктов в одну массу.

Перемешивание. Способ получения однородных смесей.

Взбивание.Интенсивное перемешивание одного ингредиента или нескольких ингредиента, насытив взбиваемую массу воздухом.

Замес.Процесс смешивания какого-либо сыпучего вещества с жидкостью и дальнейшего разминания для получения вязкой массы.

Формовка изделия. Технологический процесс изготовления, придания формы.

Выпекание. Это метод длительного приготовления пищи под действием сухого тепла, вызванного тепловой конвекцией, но не тепловым излучением

Охлаждение. Это понижение температуры изделий до комнатной температуры в течений определенного времени.

Вызревание. Это укрепление структуры изделия в течений нескольких часов с момента приготовления и охлаждения изделия.

Шоковая заморозка
В настоящее время в нашей стране широкое распространение получили
технологии шоковой заморозки. Они позволяют наладить выпуск продукции
разнообразного ассортимента на предприятиях любой мощности, обеспечивают
способность производителей быстро реагировать на потребности рынка,
сокращают затраты на транспортировку готовой продукции, гарантируют качество
и безопасность изделий, а также расширяют сеть недорогих мини-пекарен с
неполным набором оборудования. Это особенно актуально в наши дни, так как
современное производство хлебобулочных изделий предполагает наличие
небольших пекарен, булочно-кондитерских магазинов и супермаркетов. Уже
сегодня во многих городах России функционируют предприятия по производству
замороженных изделий.Наиболее эффективными технологиями считаются
замораживание полувыпеченных изделий высокой степени готовности.

Если изделия подвергают шоковой
заморозке, их направляют во
фростер с температурой в камере 35…-40°С, упаковывают и хранят
при температуре -18…-20°С. При
необходимости изделия
дефростируют и допекают на
месте.

Хлебопекарные печи
Вершиной современной научной мысли являются конвекционные печи. Принцип их действия
заключается в том, что тепло передаётся за счёт нагретого до нужной температуры воздуха,
благодаря чему процесс выпекания происходит равномерно. Технология конвекционного
нагрева сводит к минимуму теплопотери, что положительно влияет на энергоэффективность.
Кроме того, агрегаты могут иметь абсолютно любые размеры.Также в последнее время
получило распространение оборудование, в котором совмещены принципы работы
конвекционных и ротационных печей. Помимо равномерного распределения горячего воздуха
по рабочей камере, такие агрегаты производят вращение или перемещение подов с выпекаемой
продукцией. Благодаря этому обеспечивается ещё большая точность нагрева, что положительно
влияет на качество продукции.

Современный однофазный способ приготовления ржаного теста
Однофазные (дискретные) технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
реализуются в условиях некоторых мини-производств на основе использования функциональных
добавок — подкислителей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры.
Применение
таких
добавок
обеспечивает
подкисление
теста
до
необходимой
кислотности.Приготовление теста с использованием перечисленных улучшителей производится с
добавлением прессованных дрожжей. Продолжительность брожения теста составляет 40-90 мин.

Пищевой принтер
Сложное оформление требует от кондитеров художественного вкуса и
современного оборудования. Новой технологией в производстве тортов
считаются пищевые принтеры, с помощью которых мастера создают
настоящие шедевры.Бюджетные пищевые принтеры печатают на сахарной
бумаге, у которой высокая точность цветопередачи и насыщенные цвета. С их
помощью поверхность торта можно превратить в пейзаж, натюрморт и любое
другое полотно художника. Инновационные пищевые печатные устройства
позволяют создавать 3D фигурки в черно-белом и цветном исполнениях, а
также объемные композиции из шоколада. На выходе получаются
произведения искусства, достойные места в экспозициях тематических музеев.

Способ "но-тайм"
В последние годы получил распространение, особенно в Великобритании и Канаде, способ
"но-тайм". Такое название объясняется тем, что замешенное тесто сразу направляется на
разделывающее оборудование; затраты труда и времени на брожение теста в этом случае
исключаются. Два признака отличают этот процесс от традиционных способов: очень
интенсивный замес и использование довольно больших количеств химических
окислителей, ферментных препаратов и других добавок, ускоряющих реакции, которые
обычно происходят в течение более длительного времени при традиционном замесе и
последующем брожении теста. Процесс замеса по способу "но-тайм" мало способствует
созреванию теста, поскольку используемое оборудование режет волокна клейковины. В
этом случае созревание теста заменяется на сходный с ним процесс образования
поперечных связей между молекулами клейковины за счет действия химических
окислителей.

Хлебопекарная и кондитерская индустрии

Хлебопекарные печи

Хлебопекарные печи, сложенные из шамота, давно ушли в прошлое. На замену им пришли современные электрические и газовые агрегаты, которые обеспечивают удобное и экологически чистое выпекание хлебобулочных изделий.

Вершиной современной научной мысли являются конвекционные печи. Принцип их действия заключается в том, что тепло передаётся за счёт нагретого до нужной температуры воздуха, благодаря чему процесс выпекания происходит равномерно. Технология конвекционного нагрева сводит к минимуму теплопотери, что положительно влияет на энергоэффективность. Кроме того, агрегаты могут иметь абсолютно любые размеры. Для заведений общественного питания и минипекарен подойдут компактные модели, которые занимают не более двух кубических метров, а для промышленных предприятий – более мощные печи, способные одномоментно запечь десятки единиц продукции.

Также в последнее время получило распространение оборудование, в котором совмещены принципы работы конвекционных и ротационных печей. Помимо равномерного распределения горячего воздуха по рабочей камере, такие агрегаты производят вращение или перемещение подов с выпекаемой продукцией. Благодаря этому обеспечивается ещё большая точность нагрева, что положительно влияет на качество продукции.

Настоящий фурор произошёл с появлением модульных печей, габариты и производительность которых может выбираться заказчиком. Как правило, такие агрегаты состоят из 1-4 камер. Размер каждой камеры варьируется от 0,5 до 2 кубическим метров. Поэтому при желании такую печь можно установить даже на домашней кухне.

Каждая из камер оснащается своей панелью управления и поэтому может выполнять индивидуальные задачи. Единственным недостатком модульных агрегатов является высокая стоимость, однако, производительность и возможность выполнять сразу несколько заказов одновременно частично компенсируют его.

В настоящее время производством конвекционных и модульных печей занимаются такие известные компании, как Mac.pan, Penza Food, Salva, Zanolli, Zucchelli, Forni, СтанГрадъ и т.д.

Замесим любое тесто

Автоматизация и повышение безопасности

В последнее время производители начали обращать всё большее внимание на выпуск интеллектуальных машин. Уже никого не удивишь выпеканием хлеба без участия человека, функцией переноса программ посредством обычных USB-носителей и автоматическим контролем над процессом выпечки.

А вот функция самостоятельной очистки оборудования в диковинку. Компания Bake Off выпустила линейку конвекционных печей, которые самостоятельно очищаются ночью или в любое другое заданное время. Благодаря этому работники получают возможность тратить время только на приготовление продуктов и выпечку.

Также современное хлебопекарное оборудование обзавелось массой предохранительных систем, повышающих безопасность эксплуатации. В их числе клапаны сброса, электронные температурные датчики, защита от перегрузки двигателей, перегрева ТЭНов и т.д.

Предприятия, выпускающие хлебобулочные изделия, в настоящее время активно переходят на новые технологии, позволяющие увеличить эффективность и рентабельность производства. Инновации выгодны и конечному покупателю, который получает более качественную продукцию по сравнению с той, что была на прилавках ещё 5-7 лет назад.

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является разработка новых изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного видов сырья, снижения сахароёмкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения [8].

При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и лечебного направления в основном используется сырье растительного происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов. В одних случаях применяют природное сырье, в других — обогащают специальными однокомпонентными и многокомпонентными добавками [6]. Среди функциональных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит пищевым волокнам, которые имеют важное физиологическое значение.

Новые продукты экструдирования из неошелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои и других богатые пищевыми волокнами находят широкое применение в производстве кондитерских изделий [7,14].

В качестве стабилизатора в кондитерском производстве в сочетании с камедями используют пектин [12].

Пектины как желирующие и сгущающие вещества являются ключевыми пищевыми добавками в кондитерском производстве. Они обладают в 1,5 раза более высокой эмульгирующей способностью, чем яичный белок. На их основе разработаны полезные диетические продукты — низкокалорийный джем и пудинг [8].

Т. Н. Сухих и М. Н. Зыбин использовали низкоэтерифицированные пектины в производстве термостабильных фруктовых начинок для кондитерских изделий. Начинку вводят внутрь изделия или наносят на поверхность до выпекания. Термостабильная начинка, выдерживает высокую температуру (200…250°С), при этом консистенция ее не меняться. При применении низкоэтерифицированных пектинов, образование студня возможно при любом, даже достаточно низком содержании сухих веществ. При этом характерно снижение температуры желирования с уменьшением содержания сухих веществ в системе. Однако, необходимым условием желирования низкоэтерифицированных пектинов — является наличие в системе ионов кальция или других двухвалентных катионов. Во избежании намокания мучных изделий при хранении начинка должна иметь низкую активность воды, то есть минимальное содержание несвязанной влаги [6].

В качестве источника пищевых волокон используют свекловичный жом. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, представляют собой порошкообразный продукт с размерами частиц до 150 мкм, с содержанием сухих веществ — 87 %, пектин целлюлозного комплекса — 42–45 %, клетчатки — 23–25 %, лигнина — 7–9 %, белка — 8–10 %, минеральных веществ (калий натрий, кальций, магний) — 3,5–5,0 %. Калорийность ПВ — 55–60 ккал на 100 г продукта [5].

И. Н. Павловым и В. А. Куничан определены направления использования свекловичных пищевых волокон в кондитерских изделиях, одним из которых является производство пралиновых конфет. Установлены пределы введения ПВ от 5–11 %, в зависимости от рецептуры конфет, что позволяет снизить сахароемкость изделий на 5–10 %, калорийность на 40–70 ккал на 100 г продукта, повысить пищевую и биологическую ценность [4].

С учетом физико-химических свойств микрокристаллическая целлюлоза находит широкое применение в производстве мучных кондитерских изделий, в частности разработана технология бисквитного и заварного полуфабрикатов, сахарного печенья и вафельных листов. При применении микрокристаллической целлюлозы целесообразно увеличивать количество воды, идущей на замес, заваривать часть муки и удлинять продолжительность отдельных стадий технологического процесса. Содержание пищевых волокон в изделиях с микрокристаллической целлюлозой достигает 3–4 г на 100 г изделий, а в заварном полуфабрикате для пирожных — 9 г на 100 г полуфабриката [10]..

Микрокристаллическая целлюлоза широко применяется в пищевой промышленности в США. В частности микрокристаллическая целлюлоза используют для повышения скорости диспергирования мороженного и холодного десерта, что позволяет сохранить их потребительские свойства в течение длительного времени [12].

Fukui Y., Higuchi M., Mizuguchi K. et. Al. разработали рецептуру низкокалорийных мучных кондитерских изделий, в которых содержание микрокристаллической целлюлозы в смеси колебалось от 25 до 85 %. Отмечалось, что вафли имели хорошую консистенцию, текстуру, приятный вкус [13].

Dougherty M., Sombke R., Irvine J., Rao C. S. разработана технология производства сухарей, пшеничного хлеба, пирожных с добавками 10–20 % целлюлозного порошка. Энергетическая ценность последнего снижена на 25 %. При хранение изделий замедлялись процессы черствения [13].

В качестве источника пищевых волокон при выработке кондитерских изделий применяются продукты переработки овса. Например, для производства сдобных сухарей. Хлопья вводят в количестве до 25 % от общей массы муки, количество воды на замес при этом существенно увеличивают. Содержание пищевых волокон в изделиях с овсяной мукой в среднем достигает 4 г на 100 г продукта.

Широко используется облепиховая мука, в производстве заварных пряников. Её вводят в горячий сироп после добавления маргарина. Пряники из муки пшеничной первого сорта с добавлением 10 % облепиховой муки, остаются свежими на протяжении длительного времени.

Нутовая мука применяется в производстве вафель, диетических пряников, печенья.

Мука белого ячменного солода — в производстве мучных кондитерских изделий из заварного теста [4].

Петибская В. С., Каленов П. А., Гусева Т. Е. и др. патентуют способ производства МКИ предусматривающий смешивание муки из пшеницы, продукта из амаранта и компонентов, предусмотренных рецептурой.

Для придания готовым изделиям орехового вкуса берут амарантовую муку в количестве 50–70 % от общей рецептурной нормы муки, а для придания готовым изделиям “вафельного хруста” используют амарантовую муку грубого помола. Получают изделия с повышенной питательной ценностью и высокими вкусовыми качествами. Мука амаранта превосходит муку пшеницы и кукурузы по содержанию белка и незаменимых аминокислот в 1,6 и 1,8 раза соответственно, а также по количеству ПВ. С целью повышения пищевой ценности амарантовая, пшеничная 1-го сорта и чечевичная мука в соотношении 3,75:4,2:1 используется в производстве сахарного печенья.

При производстве кондитерских изделий профилактической направленности используют также шрот амаранта, богатый клетчаткой и другими важными макро- и микроэлементами. Внесение шрота амаранта в помаду, позволяет повысить питательную ценность изделий, при этом содержание в 100 г. конфет балластных веществ составляет 2,8 г [12].

Зубченко А. Д., Магомедова П. О., Олейникова А. Я. запатентовали способ приготовления смеси для получения сдобного печенья. В смесь из сахара, сливочного масла и меланжа, дополнительно вносят мучной порошкообразный полуфабрикат, полученный путем напыления муки на фруктовый или овощной сок или пюре в потоке горячего воздуха. Фруктовый, овощной сок или пюре содержат много пектина, что позволяет сбалансировать состав печенья по питательным веществам, снизить себестоимость и облегчить усвояемость. Это позволяет повысить качество печенья по органолептическим и физико-химическим показателям [8].

Сафонов Г. Г., Павловская О. Е. разработали состав рецептурной смеси для производства сахарного печенья, отличающийся тем, что она дополнительно содержит соль, орех арахис жареный, отруби пшеничные или микрокристаллическую целлюлозу и фосфолипид или лецитин, в качестве жирового компонента — жир растительный или маргарин, молочного компонента — сухое молоко, химических разрыхлителей — пищевую соду [4].

Разработана рецептура и технология приготовления высоковязкой термостабильной фруктовой начинки с добавлением растительной клетчатки и комплексной смеси гидроколлоидов [12].

Духу Т. А. разработана технология сахарного печенья обогащенного пищевыми волокнами и пребиотиками, а также термостабильная начинка, содержащая дополнительный препарат нерастворимых пищевых волоон в количестве 1,5 % к массе начинки [10].

Бакуменко О. Е. разработана технология производства крекера, обогащенного пищевыми волокнами, в качестве источника пищевых волокон взяты плодовые оболочки арахиса и фундука в количестве 20 % [10].

Г. С. Лешкова, Л. Л. Медведева для снижения калорийности, обогащения пищевыми волокнами мучных кондитерских изделий использовали растительное сырье и продукты его переработки (кабачки, тыкву, репу, турнепс, гречневую, овсяную, кукурузную муку и пшеничные отруби). Введение овощных пюре способствовало увеличению пенообразующей способности и устойчивости яично-сахарной смеси для бисквитного теста, получению пышной, устойчивой, кремообразной массы для песочного теста [10].

Гильмияровой Ф. Н., Радомской В. М. разработан способ производства мучных кондитерских изделий с применением пищевой добавки, обладающей радиопротекторными свойствами за счет наличия в них меланинов. Пищевая добавка получена из отжимок винограда, отходов чайного производства и другого растительного сырья, путем кислотной или водной экстракции [9].

В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий И. М. Василинец и Е. Н. Моисеева доказали целесообразность применения в производстве мучных кондитерских изделий соевого изолята и микрокристаллической целлюлозы с целью повышения пищевой ценности, увеличения содержания белка и пищевых волокон [2].

Петраш И. П. разработан способ производства бисквита. Дополнительно к рецептурным компонентам вносят — циклодекстрин, который предварительно смешивается с крахмалом и микрокристаллической целлюлозой при соотношении компонентов 0,13:1,3:6,5 соответственно. Это приводит к улучшению качества готовой продукции, повышение диетических свойств, снижению себестоимости продукции [11].

Shukla Trivenip, Halpern Григорий Дж (США) патентуют способ производства печенья, включающий диетические гель — волокна, воду и липид [50]. Диетические гели волокна применяются также для уменьшения калорийности в кондитерских изделиях, таких как шоколадный леденец, пирожные с орехами [15,16].

В. А. Васькиной разработан широкий спектр пектиносодержащих добавок в виде пюре, паст, подварок и препаратов пектина из фруктов, ягод и овощей. Запатентованы способы производства кондитерских изделий с яблочно-пектиновой пастой (песочный полуфабрикат, кекс, лукум фруктовый, мармелад, ирис) с повышенной пищевой ценностью. Разработана технология производства кондитерских изделий с использованием карбоксиметилцеллюлозы и фосфата целлюлозы для лечебно-профилактического питания [1].

Разработанные изделия расширяют возможность научно-обоснованного формирования специальных рационов с включением предлагаемых мучных продуктов для предприятий общественного питания, организованных детских и взрослых коллективов, проживающих в экологически неблагоприятных регионах. Постоянное включение этих изделий в рацион человека обеспечит массовую профилактику населения от агрессивных агентов окружающей среды.

Успешное решение этих сложных задач возможно лишь при условии очень тесного сотрудничества технологов пищевой промышленности со специалистами по гигиене питания и химии пищевых продуктов.

2. Венгеровский А. И., Головина Е. Л., Буркова В. Н., Саратиков А. С. Энтеросорбенты усиливают гепатозащитное действие эплира при экспериментальном токсическом гепатите. //Экспериментальная и клиническая фармакология, 2001, № 1.- с.9–11.

3. Дудкин М. С., Казанская Н. С., Базилевский А. С. Пищевые волокна // Химия древесины. 1984. — № 2.- с. 3–14.

5. Кушнерук Л. А. Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий. Автореферат диссертации на соискание уч.ст. к.т.н. Оренбург.:ОГУ.-2004 г.- 22 с.

6. Левченко В. Д. Использование полезных свойств пектиновых веществ в медицинской практике. Тез. докл. IV науч.-техн. семинара. — Киев.- 1993. — с.56–57.

7. Левченко В. Д., Тимонова Л. М. Пектин. Пектинопрофилактика.-Краснодар.-1992.- с.21–23.

8. Магомедов Г. О. Проектирование кондитерских предприятий. / Магомедов Г. О., Олейникова А. Я. СПб: Гиорд, 2004 г.- 416 с.

9. Рыженков В. Е. Поиск новых антиатеросклеротических средств. // 4 Всесоюзный съезд кардиологов. 1986. С.179–180.

11. Цыганова Т. Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. М. 1992.- 541 с.

12. Пищевые волокна в рациональном питании человека. — М: ЦНИИТЭИ, Минхлебопродукт СССР, 1989 г.- 62 с.

13. Fuesse H. S., Bloom S. R.// Munch, med. Wschr. — 1986. — Bd.128. — s.373–376.

14. Russel R. M. et. al. — Araer. J. clin. Nutr., 1987, V. 29, p. 799

15. Nagase H., Fudita A. — J. Vitam. Jap., 1986, V.2, p.102.

16. Pandolf T., Clydesdale P. M. Dietary fiber binding of bile acid through mineral supplementation// Food ScL- 1992. — 57. — Jfe5. — c. 1242–1245.

Основные термины (генерируются автоматически): микрокристаллическая целлюлоза, изделие, волокно, кондитерская, сахарное печенье, качество источника, пектин, продукт, производство, способ производства.

Похожие статьи

Пищевые волокна и порошок топинамбура в производстве.

В производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения стоит задача

Содержание пищевых волокон в мучных кондитерских изделиях недостаточно.

Пектины являются детоксицирующих средством связывания солей тяжелых металлов.

Технология производства кондитерских изделий с применением.

Библиографическое описание: Куличенко А. И., Мамченко Т. В., Куличенко С. В. Технология производства кондитерских изделий с

Особенности химического состава и пищевой ценности затяжного.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве мучных кондитерских изделий, в том числе и затяжного печенья, имеет различную ценность.

Микрокристаллическая целлюлоза — заменитель жира

Так, объединить это позволяет микрокристаллическая целлюлоза высокого качества Вивапур, которая как снижает калорийность пищевого

Его также используют при производстве майонезов, соусов, кетчупов, плавленых сыров, творожных начинок и молочных продуктов.

Технология переработки соковых выжимок топинамбура для.

Предложены технологические схемы и основные параметры производства готовых продуктов из соковых выжимок

Ключевые слова: вторичное сырьё топинамбура, десерт, джем, пектин, рисовая сечка

Новые мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности с.

Разработка модельных фаршевых систем с использованием.

Определяли влияние пектина и инулина на качество модельных фаршей вареных колбас.

Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон.

Пищевая добавка из топинамбура для производства.

Существуют способы производства хлебобулочных изделий с добавлением в тесто пюре и паст из топинамбура, а также порошка из сушеного топинамбура.

Кроме того, пищевые волокна хлопьев топинамбура (пектин и клетчатка) образуют дренажную систему для.

Применение новых видов сырья в производстве сухарных изделий

Так, в целях выявления возможности замены маргарина на безводные жиры было изучено влияние их на качество готовых изделий.

Применение продуктов переработки подсолнечника при производстве кондитерских изделий.

Обогащение мучных кондитерских изделий модифицированным.

1. Попова О.Г. Разработка новых видов кондитерских изделий по критерию качества. – М: ДеЛи принт, 2009. – 102 с.

У нас на сайте представлено огромное количество информации, которая сможет помочь Вам в написании необходимой учебной работы.

Вам нужна качественная учебная работа (контрольная, реферат, курсовая, дипломная, отчет по практике, перевод, эссе, РГР, ВКР, диссертация, шпоры. ) с проверкой на плагиат (с высоким % оригинальности) выполненная в самые короткие сроки, с гарантией и бесплатными доработками до самой сдачи/защиты - ОБРАЩАЙТЕСЬ!

Глава 1. Ассортимент и особенности приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий……………2

1.1. Классификация и ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий…………………………………………………………….2

1.2. Особенности приготовления………………………………2

1.3. Способы и методы оформления……………………..…..3

1.4. Виды и причины брака изделий…………………………..3

Глава 2. Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха…………………………………………….4

2.1. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований техники безопасности для приготовления изделий……………………4

2.2. Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий………………………………………………………………6

Глава 3. Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий…………………………..………………7

3.1. Правила подготовки основного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями………..…7

3.2. Основные критерии оценки качества основных и дополнительных продуктов……………………….………………8

3.3. Определение основных операций технологического процесса приготовления изделий…………..………………….9

3.4. Выполнение основных видов работы при приготовлении изделий и отделочных полуфабрикатов……………………………………………………10

3.5. Определение показателей качества изделий, условий хранения и реализации………………..…………………………..10

Объектом исследований реферата стала характеристика основного сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Основная цель реферата — это изучение характеристик основного сырья для хлебобулочный, мучных, кондитерских изделий и его использование в приготовлений хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Для достижения этой цели были сформулированы следующие задачи для изучения:

— изучение ассортимента и особенностей приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением основного сырья;

— организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха;

— технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением основного сырья;

— оформление технологических документов, сопровождающих процесс приготовления.

Для изучения этих задач будут использоваться литературные источники: нормативные документы, сборник рецептур, учебники по кондитерскому делу и интернет-ресурсы.

В ходе изучения данной темы планируется понять основные данные сырья и их изменение при тепловой обработке, что позволит понять, каковы причины получения определенных органолептических данных или брака хлебобулочных и кондитерских изделий.

ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ И ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ.

1.1.Классификация и ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Для того, чтобы в дальнейшем более подробно описать характеристику основного сырья, были выбраны следующие изделия:

1.2.Особенности приготовления:

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215C 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы.

Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5—6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30’С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы. После 40-45 мин расстойки изделия выпекают при температуре 160-180’С в течение 40-60 мин.

1.3.Способы и методы оформления.

Для выпекания используется зубчатая формочка для кексов. Для этого изделия достаточно посыпать сахарной пудрой через маленькое сито. Но может также применятся шоколадная глазурь, в которую окунается верхняя часть кексы и применяют посыпку.

Для этого вида изделия нет особых видом отделки, так как посыпается обычной сахарной пудрой.

1.4.Виды и причины брака изделий.

Причины брака

Изделие не имеет правильную форму.

Использовали форму с не гофрированными краями.

Тёмного цвета со следами запала.

В данном выпекании увеличена температура выпечки.

Мякиш твёрдый, не пористый.

Разрыхлители не по норме; не соблюдён температурный режим, недостаточно пропечён.

Следы не промесса, не равномерно расположен изюм.

Малое время замешивают.

Причины брака

Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом.

Использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; недостаточное или продолжительное сбивание массы; длительный замес к чесы с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; преждевременный выем бисквита из печи.

Бисквит с комками муки.

Использование слежавшейся, непросеянной муки; недостаточно тщательный замес теста; засыпание при замесе в сбитую массу всей муки сразу.

Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша.

Недостаточное время выпечки.

Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку.

Высокая температура выпечки; длительное время выпечки.

Причины брака

Пирог внешне подгорел, внутри не пропекся.

Высокая температура выпекания.

Нижний корж слишком влажный, верхний корж сухой.

Не равномерное пропитывание сиропом для промочки.

Пирог недостаточно объемный.

Не достаточное время расстоики основного п/ф из опарного теста.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПЕКАРСКОГО ЦЕХА ИЛИ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА.

2.1. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований техники безопасности для приготовления изделий.

Подбор оборудования и инвентаря будет выбираться предпочтительным для основного сырья и дальнейшего его приготовления.

В кондитерских цехах в помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки (или четырехсекционную ванну).

Замес теста, его разделку и выпечку производят в одном помещении.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины. В тестомесильном отделении организуют также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину, рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки и для хранения инвентаря. На стол ставят электрические весы SW-5. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке – выпечке. Для выпечки используют пекарные шкафы. На участке выпечки изделий устанавливают пекарные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну.

Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где установлена взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха используют различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста применяют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения.

2.2. Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.
Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж.

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

3.1. Правила подготовки основного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями.

В данной главе будет описываться следующее сырье: мука, сахар, масло, яйца.

3.2. Основные критерии оценки качества основного сырья.

Мука.

Качественное сырье.

Недоброкачественное сырье.

Сахар.

Качественное сырье.

Недоброкачественное сырье.

Масло сливочное.

Качественное сырье.

Недоброкачественное сырье.

Яйца куриные.

Качественное сырье.

Недоброкачественное сырье.

Красюк — яйца, в которых смешан желток с белком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато-красный цвет.

Тумак-яйцо, непрозрачное при просвечивании. Содержимое этого яйца имеет серо-зеленый грязножелтый цвет. Неприятный запах чувствуется даже через скорлупу целого яйца.

Кровяное кольцо — яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его.

Большое пятно — яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней стороне скорлупы.

3.3. Определение основных операций технологического процесса приготовления изделий.

Просеивание.

Очистка мелко сыпучих продуктов от грязи и насыщением воздуха

Взвешивание .

Определение массы сырья при помощи весов.

Обработка яйца. Внешняя очистка скорлупы от загрязнений.

Соединение. Процесс объединения продуктов в одну массу.

Перемешивание. Способ получения однородных смесей.

Взбивание. Интенсивное перемешивание одного ингредиента или нескольких ингредиента, насытив взбиваемую массу воздухом.

Замес. Процесс смешивания какого-либо сыпучего вещества с жидкостью и дальнейшего разминания для получения вязкой массы.

Формовка изделия . Технологический процесс изготовления, придания формы.

Охлаждение . Это понижение температуры изделий до комнатной температуры в течений определенного времени.

Вызревание . Это укрепление структуры изделия в течений нескольких часов с момента приготовления и охлаждения изделия.

3.4. Выполнение основных видов работы при приготовлении изделий и отделочных полуфабрикатов

Бисквитный полуфабрикат готовят следующим образом: Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбиваются белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 градусов, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.

Тесто разливают в круглую форму, дно которых предварительно застилают пергаментной бумагой.

3.5. Определение показателей качества изделий, условий хранения и реализации.

Таким образом, анализ органолептических показателей должен состоять из следующих норм:

Читайте также: