Профессии работников пищеблока доклад

Обновлено: 02.07.2024

Ответственный по питанию — это сотрудник, который осуществляет организацию работы пищеблока и контролирует ее качество в учреждении. Назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя организации.

Кто такой ответственный за питание в школе

В компетенцию детского образовательного учреждения входит создание необходимых условий для организации питания детей и работников. Отвечает за это прежде всего руководитель. Но объем работы настолько большой, что в помощь администрации назначается ответственный. Он обеспечивает качественную работу пищеблока, осуществляет контроль, ведет всю необходимую документацию по соответствующим вопросам, занимается разъяснительной деятельностью.

Выполнение этих обязанностей руководитель возлагает на работника в рамках совмещения с основным видом деятельности либо вводит самостоятельную штатную единицу. Основная документация на ответственного за питание в школе включает в себя:

приказ по образовательному учреждению о его назначении на учебный год;
приказ о создании контролирующей комиссии и положения о ее работе;
положение о порядке организации горячего питания;
положение о бракеражной комиссии;
программы, планы и графики работ по вопросам работы пищеблока.

Функциональные обязанности работника определяются в отдельном организационно-распорядительном документе.

Должностная инструкция

Задачи и обязанности ответственного обширны, их детализирует должностная инструкция ответственного по питанию в учреждении. Здесь же обозначаются его права и ответственность за ненадлежащее исполнение своих функций. Установленного образца документа нет. Он составляется так, как принято в учреждении, и утверждается руководителем. В инструкции учитываются актуальные предписания Роспотребнадзора, как федерального, так и регионального, по вопросам питания в детских образовательных и других учреждениях.

Общие положения

В этом разделе обычно указываются:

наименование должности, основные требования к работнику — наличие у него специального образования, квалификации, стажа, опыта работы;
лицо, назначающее на должность и освобождающее от нее;
документы, которыми работник обязан руководствоваться в своей деятельности;
порядок замещения работника, его субординация.

Требования к специалисту, осуществляющему информационную деятельность по формированию культуры здорового питания, перечислены в проекте Государственного стандарта питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений. В некоторых субъектах РФ на его основе приняты региональные стандарты. Таким образом, работнику необходимо обладать обширной базой знаний, поэтому рекомендовано, чтобы должностная инструкция ответственного за питание в ДОУ или в школе содержала требования о специальном или смежном образовании специалиста, прохождении курсов повышения квалификации.

Функции

Функционал ответственного сводится к двум главным позициям:

Организация качественной работы пищеблока.
Разъяснительная работа по вопросам культуры питания.

Эти задачи детализируются в следующем разделе.

Обязанности

В этой части представлен перечень конкретных действий работника в рамках должностных обязанностей ответственного за питание в школе или детском саду. Он включает в себя:

организацию пищевого и питьевого режима обучающихся;
работу по приему и организации хранения продуктов;
контроль над объемом и качеством оказываемых услуг, за соблюдением санитарных норм;
осуществление установленного документооборота, ведение отчетности и соответствующих журналов;
взаимодействие с педагогами, детьми и родителями для ведения разъяснительной работы в пределах своих компетенций;
общие требования к соблюдению внутреннего трудового распорядка и техники безопасности;
другие обязанности, связанные с совершенствованием предоставления услуг пищеблока в учреждении.

Права

В разделе перечислены права работника дополнительно к тем, которые предоставлены ему трудовым законодательством, и определены пределы его полномочий. Например, право знакомиться с проектами решений администрации учреждения, касающимися вопросов, входящих в его компетенцию, вносить предложения по улучшению организации работы пищеблока и т. п.

Ответственность

За ненадлежащее соблюдение должностных обязанностей и другие нарушения должностная инструкция ответственного за питание в школе или детском саду определяет ответственность только в общей форме. Меры возможного наказания базируются на соответствующих разделах административного, гражданского или уголовного законодательства.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Подготовил: Ионов Р.А.

Октябрь 2017г

Самоопределение в жизни- это очень ответственный выбор, который может повлиять на дальнейший жизненный путь. Именно сейчас нужно задумываться о выборе своей профессии.

Сегодня мы с вами поговорим о пищевой промышленности. Чем связана эта профессия? Правильно, с пищей.

Пищевая промышленность- совокупность отраслей промышленности предприятия, которые производят главным образом продукты питания.

В подразделе пищевых производств выделено 13 отраслей:

Производство готовых к употреблению блюд

Фруктово- овощеперерабатывающая промышленность

Производство кормов для животных

Существует более 200 профессий пищевой промышленности.

Основные и известные профессии: повар, кондитер, технолог общественного питания, обвальщик.

Мир профессий не стоит на месте. Каждый год появляются все новые и новые профессии, так как пищевая промышленность тоже не стоит на месте.

Рассмотрим несколько современных профессий пищевой промышленности.

Пиццмейкер- специалист по приготовлению. Пиццы.

Ремюер- мастер по встряхиванию бутылок с созревающим шампанским. Профессия редкая, но в виноделии очень важная. Опытный Ремюер ценится очень высоко.

Купажирование- это соединение нескольких сортов продукта в одно целое. Полученная смесь называется купажоле. Купажирование применяют в виноделии, при производстве чая, кофе, меда, табака.

Шоколатье- профессия на грани искусства и волшебства. Шоколатье- мастер, маг и волшебник, создающий из шоколадной массы конфеты и фигурный шоколад по классическим и авторским рецептам.

Технолог пищевого производства- специалист, отвечающий за качество производимых продуктов на всех этапах: от поступления сырья до момента упаковки готовой продукции.

Технолог общественного питания- это специалист по разработке, производству и контролю за качеством кулинарной и кондитерской продукции на предприятиях общественного питания.

Обвальщик- работник мясной промышленности, специалист по определению мяса от костей.

Дегустатор- специалист по сенсорному анализу. Он определяет качество продукта (чая, вина, кофе и .тд) на вкус и запах.

Пекарь, пекарь-кондитер, хлебопек- специалист по выпеканию хлеба и хлебобулочных изделий.

Повар- специалист по приготовлению пищи. Он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр.

Кондитер, повар-кондитер- мастер по изготовлению сладостей. Кондитерское изделие от хлебобулочного, отличается тем, что в кондитерском муки меньше половины. Остальное сахар и прочие добавки.

Любая кухня общественного питания, независимо от вида оказываемой услуги и сложности структуры предприятия, имеет в штате должность кухонного рабочего. ЕТКС описывает, какие обязанности у кухонного работника, в разделе рабочих профессий.

Характеристика и необходимые знания позволяют выполнять на кухне работы, подобные функциям повара. Участие в приготовлении блюд ограничивается подготовкой продуктов для приготовления пищи и помощью в сервировке.

С развитием сферы услуг и ростом качества жизни трудно встретить на кухне сотрудника с аналогичным названием должности и старым ее содержанием — утилизация пищевых отходов, уборка, мойка посуды. Многие обязанности автоматизированы, а сама должность плавно превращается в низшую профессионально-квалификационную ступень повара-профессионала.

С 2016 года начался длительный период — переход с ЕКСД (ЕТКС) на профстандарты. Если требования к квалификации, необходимой для выполнения определенных обязанностей, установлены ТК, федеральными законами или иными нормативно-правовыми актами (Федеральный закон от 02.05.2015 № 122-ФЗ), работодатели обязаны пользоваться профессиональными стандартами.

Эксперты КонсультантПлюс разобрали, какие квалификационные требования предъявляются к повару при приеме на работу. Используйте эти инструкции бесплатно.

Какие у него обязанности

Как и все сотрудники пищеблока, рабочие (помощники шеф-повара) должны иметь санитарную книжку. Они проходят предварительный и периодический медосмотры, сдают санминимум, проходят аттестацию. В зависимости от специфики учреждения общественного питания, делегируемые рабочему функции различны. Выполняемые обязанности кухонного работника в детском саду или школе определяются спецификой подготовки еды и обслуживания большого количества детей. Должностные инструкции рабочего на кухне составляются на основе ЕТКС — он выполняет много обслуживающих обязанностей и функций.

В крупных ресторанных комплексах, учреждениях быстрого питания многие функции стандартизированы и автоматизированы. Рабочие кухни полноценно помогают поварам обслуживающими действиями, непосредственным участием в приготовлении блюд и сервировке. Должностную инструкцию, описывающую, что входит в обязанности кухонного работника современных технологичных организаций общественного питания, разумно подготовить с помощью профстандарта 33.011. Он современным языком перечисляет обязанности и действия помощника повара на всех стадиях приготовления пищи.

Права и ответственность

Для решения обширного перечня задач специалист любого ранга наделяется необходимыми правами и несет ответственность перед работодателем и законом.

4.1. Кухонный рабочий школы имеет право:

на ежегодный отпуск, обеспечиваемый установлением предельной продолжительности рабочего времени — 28 календарных дней, на обеденные перерывы и на выходные и праздничные дни;
на социальное обеспечение, соответствующее возрасту, при утрате трудоспособности и в других установленных законом случаях;
на вознаграждение за добросовестный труд;
на прохождение бесплатного ежегодного медицинского осмотра;
на специальную одежду — косынки, фартуки, перчатки, халаты;
на рабочее место, которое соответствует всем требованиям охраны труда, и получение от администрации образовательного учреждения достоверной информации об условиях и охране труда на рабочем месте.

4.2. Кухонный работник школьной столовой имеет право требовать от администрации общеобразовательного учреждения создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.

5.1. Кухонный рабочий школьной столовой несет ответственность за сохранность пищевых продуктов после выдачи их на пищеблок школы, а также за сохранность кухонного инвентаря.

5.2. За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией кухонного работника в школе, Устава, Правил внутреннего трудового распорядка, законных приказов и распоряжений директора школы и шеф-повара (заведующего пищеблоком), в том числе за неиспользование предоставленных ему прав, кухонный рабочий несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном трудовым законодательством РФ. За грубое нарушение трудовых обязанностей в качестве дисциплинарного наказания может быть применено увольнение.

5.3. За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарно-гигиенических требований к организации жизнедеятельности учащихся в общеобразовательном учреждении кухонный рабочий пищеблока школы привлекается к административной ответственности в порядке и случаях, предусмотренных административным законодательством РФ.

5.5. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации; за причинение материального ущерба — в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

Заведующий производством общественного питания предстаёт значимой фигурой в системе функционирования столовых, кафе, комбинатов питания. Его деятельность регламентирована общими положениями должностной инструкции.

раздача в столовой

Основную задачу сотрудника составляет неукоснительное выполнение распоряжений, постановлений и приказов, предписанных вышестоящими органами и определяющих организацию и технологию производственного процесса общепита.

Заведующий производством в общепите: квалификация специалистов

Место заведующего производством в общепите в большинстве случаев отдают шеф-повару высокого профессионального уровня. Назначение работника на ответственную должность или его увольнение осуществляет директор предприятия, в чьём непосредственном подчинении он и находится.

Руководящую вакансию могут занимать следующие лица:

с высшим профессиональным образованием, проработавшие по специальности как минимум 3 года;
со средним профессиональным образованием, имеющие рабочий стаж по специальности свыше 5 лет.

Владение кулинарными навыками, наряду с организаторскими способностями назначенного руководителя, позволяют организовать полномасштабный производственный процесс.

контроль поваров

При подборе кадров на должность зав производством общественного питания предпочтение отдаётся специалистам с высокой степенью коммуникабельности, стрессоустойчивости и способных принимать верные решения в непредвиденных ситуациях.

Умения и навыки заведующего производством

Работа заведующего производством в общепите предполагает у сотрудника наличие определённых знаний, умений и навыков. Первое, что ему нужно сделать – изучить пункты должностной инструкции.

Заведующий производством должен:

Иметь представление о трудовом законодательстве: об организации и охране труда, правилах оплаты и поощрения работников.
Понимать принципы основ рационального и диетического питания.
Изучить ассортимент предлагаемых блюд заведения и усвоить предъявляемые к ним требования.
Разбираться в ценах и в окупаемости реализуемых блюд для дальнейшего исключения из карты позиций, не приносящих прибыль.
Соблюдать порядок разработки меню.
Владеть знаниями об учёте сырья, нормах его выдачи и расхода.
Ориентироваться в сроках годности и хранения продукции.
Разбираться в назначении оборудования и принципах его функционирования.

Ответственному за производственный процесс следует соразмерять свою деятельность с внутренним распорядком предприятия.

Должностные обязанности

Работа зав производством общепит включает в себя регулирование деятельности штата с помощью составления графика работы и распределения обязанностей.

Кроме этого, заведующий выполняет ряд других функций:

1. Своевременно заказывает и обеспечивает поступление свежего сырья и полуфабрикатов хорошего качества в требуемых объёмах.
2. Повышает мастерство подчинённых, периодически инструктируя поваров по технологии приготовления блюд.
3. Неустанно контролирует способы приготовления блюд и проверяет нормы закладки исходного сырья.
1. Производит бракераж готовой пищи.
2. Следит за условиями хранения сырья и продуктов питания.
3. Осуществляет контроль за использованием оборудования и эксплуатацией инвентаря.
4. Фиксирует объёмы просроченных продуктов и оформляет акты списания.
5. Ведёт отчётную документацию.
6. Требует от работников соблюдения личной гигиены и следит за наличием санитарных книжек.
Заведующий производством в общепите обязанности сочетает с долей инициативы. Основываясь на пожеланиях потребителей, корректирует меню. Благодаря этому возрастает выбор кулинарных изделий и блюд. При этом он обязан так организовать рабочий процесс, чтобы слаженная деятельность коллектива была нацелена на выполнение плана выработки.

Служебной необходимостью, предусмотренной трудовым законодательством, считается привлечение заведующего производством к работе в сверхурочном порядке.

Права заведующего производством

Заведующий производством общественного питания вправе вносить предложения по организации трудовой деятельности заведения, а также быть посвящённым в любые планы руководства, касающиеся предприятия.
- Действовать на своё усмотрение в вопросах, составляющих сферу его обязанностей.
- Доводить до сведения директора информацию о достижениях и упущениях отдельных сотрудников и ходатайствовать об их поощрении или наказании.
- Требовать от директора улучшения условий труда с целью повышения производительности.
- Участвовать в совещаниях по вопросам функционирования данного объекта общепита.
Согласно положениям должностной инструкции, зав производством общественного питания может сполна пользоваться своими правами, а также рассчитывать на помощь руководства при выполнении возложенных на него функций.

Ответственность заведующего производством в общепите

Заведующий производством общественного питания несёт ответственность за осуществление должностной деятельности.
- Недобросовестное и несвоевременное исполнение обязанностей
- бестактное поведение в общении с персоналом
- незаконные манипуляции с вверенными документами
- неправомерное обращение с полученной информацией
- причинение материального ущерба
Все эти действия могут стать поводом для привлечения к дисциплинарной, материальной или административной, а в некоторых случаях даже уголовной ответственности. Её размеры определяются действующим законодательством.

Читайте также: