Приготовление блюд из отварной птицы доклад
Обновлено: 07.07.2024
Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5 . 2,5 %). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В).
Мясо пернатой дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.
Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.
Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные — витаминами и минеральными веществами.
По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные (аналогично блюдам из мяса).
6.7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят и тушат; гусей и уток — чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.
После тепловой обработки изменяются и органолептиче-ские показатели мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептиче-ских показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.
В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.
Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кроликов, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85 . 90 °С до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20 . 30 мин, молодых кур — 50 . 60 мин, старых — 3 . 4 ч, гусей и индеек — 1 . 2 ч, дичи — 20 . 40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогрева-
6. Производство готовой продукции
ют в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.
Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочок) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кролика рубят на 4 . 6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.
При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир — тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из красно-кочанной капусты.
Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3 . 1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.
Птица под соусом паровым.Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют рисом отварным или припущенным, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом.
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами.Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12 . 15 мин. Грибы можно отварить или припустить отдельно. При отпуске филе кладут на крутой, сверху укладывают кусочки грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры — рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.
Кролик отварной.Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед
Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Технология приготовления блюд из отварной птицы и кролика. Презентация на заданную тему содержит 10 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!
Блюда из отварной птицы, дичи и кролика Заправленные целые туши птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстую часть ножки, при этом игла должна свободно входить, а из прокола — вытекать прозрачный сок. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин, старых — 2—3 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20— 40 мин. По мере спроса птицу нарубают по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе) и прогревают в бульоне. При порциони-ровании птицу вначале разрубают пополам и в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Кроликов рубят на 4—6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода. Вареную птицу и кролика заливают бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.
Блюда из припущенной птицы, дичи и кролика Припускают изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур или дичи, молодых кур и цыплят. Изделия из котлетной массы, филе кур или дичи укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом или маргарином, заливают бульоном на 1/3—1/4 их высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают на слабом огне. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белым. Цыплят и порционные куски молодых кур укладывают наклонно и припускают с белыми кореньями и луком, которые кладут на дно сотейника.
Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами Филе птицы зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого. Из малого филе удаляют сухожилия ,а из большого остатки ключицы. Филе смачивают холодной водой , кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают ,перерезают в двух- трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают на половину бульоном и припускают под крышкой 12-15 минут. При отпуске котлету кладут на гренок , сверху укладывают нарезанные ломтиком грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которое приготовляют на бульоне, полученным после припускания котлет . Гарниры –рис отварной или припущенный , картофель отварной . Овощи отварные с жиром.
Сациви из курицы Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски. Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченный чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течении 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 С соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при неприрывном помешивании. Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде.
Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85—90°С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный.
Файлы: 1 файл
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.docx
Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85—90°С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20— 30 мин, молодых кур — 50—60 мин, старых — 3—4 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20—40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.
Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию, При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кроликов рубят на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.
При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир •— рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи и молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них — тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.
Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур. Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3—1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.
Птица под соусом паровым.
Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный.
Суфле из отварной птицы(цыплята).
Подготовленное филе птицы положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить при умеренном нагреве до готовности. Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить продукт яичный жидкий пастеризованный (желток). Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и сварить на пару или запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.
Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. Вокруг кладут гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.
Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом.
Кур, цыплят, фазанов обрабатываем и припускаем в воде, индейку отвариваем. Готовую птицу рубим на порции, бульон используем для приготовления соуса..
Подготовленные белые свежие грибы отвариваем в воде 25—30 минут, вынимаем из отвара, промываем и нарезаем соломкой. При использовании сухих грибов их промываем, замачиваем в холодной воде на 3—4 часа, затем в этой же воде варим около 1 часа, вареные грибы также, нарезаем соломкой.
Отвар от грибов используем при припускании птицы. При подаче кусок птицы кладем вместе с гарниром на тарелку, на птицу кладем нарезанные грибы и поливаем паровым соусом. Гарнир — отварной рассыпчатый рис.
Продукты на 5 порций: 900 г сырой обработанной курицы, или индейки, или 800 г цыпленка, или 2 тушки фазана, 30 г масла сливочного, 200 г свежих белых грибов или 100 г сухих грибов, 750 г гарнира, 500 г парового соуса, соль.
Птица, тушенная в соусе.
Подготовленную тушку птицы (см. выше) жарим, разрубаем на порции, заливаем томатным соусом и тушим 15—20 минут.
Подаем кусок птицы с гарниром, поливаем соусом, в котором тушилась птица.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной или пюре, картофель жареный.
Продукты на 5 порций: 950 г сырой обработанной курицы, или цыпленка, или 900 г индейки, или 1 кг гуся, или утки, 30 г маргарина, 750 г гарнира, 650 г томатного соуса, перец, соль.
Дичь, тушенная в соусе.
Мороженую дичь оттаиваем, ощипываем, потрошим, опаливаем и промываем. Подготовленную таким образом дичь обжариваем, нарубаем на порции, заливаем соусом томатным и тушим 10—15 минут.
При подаче дичь гарнируем и поливаем соусом, в котором она тушилась. Гарниры >-картофель отварной или жареный, капуста тушеная.
Продукты на 5 порций: 1 тушка тетерева, или 5 шт. рябчиков, или куропаток серых, или 1 тушка глухаря, или 3 тушки куропатки белой, или 2 тушки фазана, 50 г маргарина, 750 г гарнира, 400 г томатного соуса, соль, перец, лавровый лист.
Дичь тушеная с рисом.
Дичь обрабатываем и тушим. Во время тушения добавляем нарезанные вареные грибы.
Варим рассыпчатую рисовую кашу ив конце варки добавляем пассерованное в течение 10—15 минут томатное пюре. Рис с томатом смешиваем с тертым сыром.
. При подаче рис выкладываем на тарелку горкой, сверху кладем дичь, грибы и поливаем соусом, в котором она тушилась.
Продукты на 5 порций: 5 шт. рябчиков или куропаток серых, 250 г рисовой крупы и 5Q0 г воды, 50 г томатного пюре, 150 г масла сливочного, 50 г сыра (тертого), 150 г грибов свежих белых или шампиньонов или 50 г сушеных грибов, 400 г соуса томатного, соль, перец.
Гусь или утка по-домашнему.
Обработанную тушку птицы нарубаем на куски, обжариваем, закладываем в горшочек, добавляем сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливаем водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушим в духовке до готовности 45—60 минут.
Подаем блюдо в горшочке, в котором его готовили.
Продукты на 1 горшочек: 200г сырого обработанного гуся или утки, 20г лука репчатого, 160 г картофеля, 10 г маргарина, 100 г воды, специи, соль.
Требования к качеству блюл из птииы, дичи и кролика.
Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Описание презентации по отдельным слайдам:
Технология приготовления блюд из отварной птицы и кролика
Заправленные целые туши птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстую часть ножки, при этом игла должна свободно входить, а из прокола — вытекать прозрачный сок. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин, старых — 2—3 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20— 40 мин. По мере спроса птицу нарубают по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе) и прогревают в бульоне. При порциони-ровании птицу вначале разрубают пополам и в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Кроликов рубят на 4—6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода. Вареную птицу и кролика заливают бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Блюда из отварной птицы, дичи и кролика
Курица отварная с гарниром
Припускают изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур или дичи, молодых кур и цыплят. Изделия из котлетной массы, филе кур или дичи укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом или маргарином, заливают бульоном на 1/3—1/4 их высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают на слабом огне. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белым. Цыплят и порционные куски молодых кур укладывают наклонно и припускают с белыми кореньями и луком, которые кладут на дно сотейника. Блюда из припущенной птицы, дичи и кролика
Филе птицы зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого. Из малого филе удаляют сухожилия ,а из большого остатки ключицы. Филе смачивают холодной водой , кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают ,перерезают в двух- трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают на половину бульоном и припускают под крышкой 12-15 минут. При отпуске котлету кладут на гренок , сверху укладывают нарезанные ломтиком грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которое приготовляют на бульоне, полученным после припускания котлет . Гарниры –рис отварной или припущенный , картофель отварной . Овощи отварные с жиром. Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами
Котлеты куриные припущенные
Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски. Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченный чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течении 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 С соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при неприрывном помешивании. Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде. Сациви из курицы
Цыпленок отварной с гарниром
Краткое описание документа:
Заправленные целые туши птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстую часть ножки, при этом игла должна свободно входить, а из прокола — вытекать прозрачный сок. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин, старых — 2—3 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20— 40 мин.
По мере спроса птицу нарубают по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе) и прогревают в бульоне. При порциони-ровании птицу вначале разрубают пополам и в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Кроликов рубят на 4—6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода. Вареную птицу и кролика заливают бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.
Читайте также: