Основные загрязнители продуктов питания и их влияние на здоровье человека доклад

Обновлено: 22.05.2024

Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой – с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку.

Все химические вещества пищи с определенной степенью условности могут быть разделены:

-.во-первых, на собственно компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения;

- во- вторых, на пищевые добавки - вещества, специально вносимые в пищевые продукты для достижения определенного технологического эффекта и,

- в-третьих, на контаминанты из окружающей среды.

Чужеродные вещества пищи подразделяют на пищевые добавки и контаминанты.

Пищевые добавки - химические вещества природного или синтетического происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах его производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемого эффекта.

Несомненно, что наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты пищевых продуктов, поступающие из окружающей среды – контаминанты как естественного, так и антропогенного происхождения. По данным зарубежных и российских исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в зависимости от условий проживания, от 30 до 80 % поступает с пищей.

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:

-·нитраты, нитриты, нитрозоамины;

-·полициклические ароматические углеводороды (ПАУ);

-·диоксины и диоксиноподобные соединения;

-·бактерии и бактериальные токсины;

Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. В России гигиеническими требованиями определены критерии безопасности для следующих металлов: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, железо, олово (для консервов в сборной жестяной таре), хром (для консервов в хромированной таре), которые оказывают токсическое действие на кроветворную, нервную, желудочно-кишечную и почечную системы.

Нитраты, нитриты и нитрозосоединения

Основным источником нитратов в сырье и продуктах питания служат азотсодержащие соединения и нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов. Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология часто нарушается – в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах, при этом овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости.

Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают серьезное нарушение здоровья. В результате такого окисления гемоглобин превращается в NO-метгемоглобин, который не способен связывать и переносить кислород. Тяжелая форма заболевания проявляется при содержании в крови более 40 % метгемоглобина. Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды.

Большое внимание уделяют нитритам и нитратам еще и потому, что они превращаются в организме в нитрозосоединения , многие из которых являются канцерогенными. Указанные вещества также могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них нитрозосоединений.

Приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания нитрозосоединений, являются рыбные и мясные копченые изделия, и пивоваренный солод. Для этих и некоторый других пищевых продуктов гигиеническими требованиями установлены допустимые уровни содержания нитрозосоединений.

Гистамин

Гистамин – биогенный амин является естественной составной частью продуктов питания, так как в процессе жизнедеятельности он образуется в различных тканях животных. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. Однако, повышенное накопление которого в некоторых продуктах питания при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений.

Уго накопление в рыбе может происходить в период от вылова до замораживания, особенно, если она в этот период хранится без охлаждения, при нарушении условий холодильного хранения и несоблюдении технологии оттаивания и сроков хранения перед термообработкой. В этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб, особенно тунцов, скумбрий и некоторых других может происходить накопление гистамина до токсичных уровней.

Пестициды

Период бурного развития химии ознаменовался внедрением в практику химического метода защиты растений. Появились многочисленные и разнообразные вещества химического синтеза, так называемые пестициды, которые постепенно заняли главенствующее место в защите растений и животных от вредителей, болезней и сорняков.

Непосредственный контакт с пестицидными препаратами, потребление продукции с высоким их содержанием могут стать причиной острых отравлений и даже гибели людей. В то же время, существует опасность косвенного (через миграционные, пищевые цепи) влияния пестицидов на здоровье человека и его наследственный аппарат.

Антибиотики

Антибиотики – специфические продукты жизнедеятельности или их модификации, обладающие высокой физиологической активностью по отношению к определенным группам микроорганизмов (вирусам, актиномицетам, грибам, бактериям) или злокачественным опухолям, избирательно задерживая их рост или полностью подавляя их развитие. Загрязнение пищевых продуктов антибиотическими веществами может произойти в результате:

- лечебно – ветеринарных мероприятий сельскохозяйственных животных;

- использование антибиотиков в кормопроизводстве;

- применения антибиотиков в качестве консервирующих веществ при производстве пищевых продуктов.

Контроль за остатками антибиотиков имеет большое гигиеническое значение. При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов и размножению патогенных микробов в кишечнике и возникновению аллергических заболеваний.

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии – антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируется пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах – бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин. Наличие антибиотиков в продуктах питания не допускается.

Радионуклиды . Опасность внутреннего облучения обусловлена попаданием и накоплением радионуклидов в организм через продукты питания. Биологические эффекты воздействия таких радиоактивных веществ аналогичны внешнему облучению. Наряду с испытаниями ядерного оружия, источниками загрязнения окружающей среды могут быть: добыча и переработка ториевых руд; получение уранового топлива; работа ядерных реакторов; переработка ядерного топлива с целью извлечения радионуклидов для нужд народного хозяйства; хранение и захоронения радиоактивных отходов.

Полициклические и ароматические углеводороды (ПАУ) . Эти вещества канцерогенной природы широко распространены в окружающей среде и происходят из многих источников. Они обнаруживаются в воде, воздухе, табачном и коптильном дыме, пищевых продуктах, бензиновом и дизельном выхлопных газах, а также при неполном сгорании топлива. Канцерогенные углеводороды вызывают рак, как правило, при малой эффективной дозе в месте действия.

Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70-80 % обусловлена наличием в их составе бензапирена. Поэтому по присутствию в пищевых продуктах и других объектах бензапирена можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека. Большое количество бензапирена попадает в пищевые продукты при обработке их дымом.

Бензапирен контролируется в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах. Не допускается присутствие бензапирена в продуктах детского и диетического питания.

Диоксины и диоксиноподобные соединения (полихлорированные бифенилы)

Диоксины и диоксиноподобные соединения обладают токсичностью, представляют реальную угрозу загрязнения пищевой продукции, включая питьевую воду. Источниками загрязнения могут быть предприятия металлургической, целлюлозно- бумажной и нефтехимической промышленности. Наиболее опасный источник диоксинов - заводы, производящие хлорную продукцию, в том числе пестициды. При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям, особенно в ее жиросодержащих объектах. В организм человека диоксины поступают в основном с продуктами питания (98 –99 % от общей дозы). Среди основных продуктов опасные концентрации этих веществ обнаруживаются в мясе, молочных продуктах и рыбе.

Гигиеническими требованиями установлены максимально допустимые уровни содержания полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах, являющихся приоритетными по загрязнению этими контаминантами.

Бактерии и бактериальные токсины

В окружающем человека мире существует большое количество различных микробов (бактерий). Ряд микробов способны вызывать порчу пищевых продуктов, болезни у людей, животных и растений. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Микотоксины

На этапе подготовки пищевых продуктов или производства продуктов может происходить заражение их токсикогенными грибами и содержащих их метаболиты, обладающие выраженной токсичностью. Размножение токсикогенных грибов обычно связано с запоздалой уборкой урожая, повышенной влажностью при производстве и хранении зерновых культур и других пищевых продуктов.

Содержание микотоксинов – афлатоксина В1, дезоксиваленона, зеараленона, Т-2 токсина, патулина – контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1 – в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов – дезоксиниваленол; для орехов и семян маслиничных – афлатоксин В1; для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин. Один из наиболее опасных микотоксинов – афлатоксин В1, обладающий как токсическим, так и канцерогенным действием. В животных продуктах микотоксины (афлатоксин М1) обнаруживаются только в молоке в случаях, если коровы съедают заплесневевший корм.

Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

Суммарная картина безопасности продуктов питания по показателям, анализируемым в рамках надзорных мероприятий и производственного контроля в Калининградской области, не такая уж безнадежно безрадостная, как можно подчас услышать от людей, получающих информацию не из первых рук. Средние концентрации загрязняющих веществ по показателям безопасности далеки от роковой черты более 1 ПДК, кроме того, неудовлетворительные пробы обнаруживались только в отдельных группах продуктов.

Актуальность проблемы

Обеспечение безопасности пищевых продуктов — одна из главных задач современного общества. Болезни, связанные с потреблением небезопасных пищевых продуктов, оказывают значительное воздействие на здоровье человека. В отдельных случаях это может вызвать летальный исход.

Всем известно, что питание является важнейшим фактором сохранения здоровья, профилактики ряда заболеваний, обеспечивает нормальный рост и развитие детей, подростков, поддерживает высокую работоспособность взрослого населения, улучшает качество и продолжительность жизни. Но не стоит забывать, что практически во всех естественных пищевых продуктах содержатся и потенциально опасные для организма человека факторы. Характер их различен. Различно и влияние их на здоровье человека.

Вредные факторы пищи можно разделить на следующие группы: биологические, химические факторы, природные токсины.

Биологические факторы

Контаминация продуктов питания гельминтами, простейшими, бактериями, вирусами, прионами определяется как биологический фактор.

По данным ВОЗ, пищевые токсикоинфекции в 22 % случаев связаны с микробной контаминацией яиц и яичных продуктов (только при употреблении сырых яиц), в 13 % — пирожных и мороженого, в 15 % — мяса и мясных продуктов, в 8 % — молока и молочных продуктов. Также установлено, что самое большое число — 40 % — пищевых заболеваний связаны с домашним приготовлением пищи, 22 % инфекций возникает в ресторанах и кафе, 9 % — в детских садах и школах, 3 % — в больницах.

Несмотря на систему эпидемиологического и бактериологического контроля на разных этапах пищевого производства, сохраняется проблема возникновения частых пищевых токсикоинфекций. В эпидемиологическом отношении лидерами остаются бактерии группы Salmonellae, вызывающие пищевую инфекцию, и Clostridium botulinum, вызывающие интоксикацию.

Огромное значение имеют вирусы гепатита А и энтеровирусы, способные формировать хроническое поражение многих органов и систем. Относительно новой проблемой являются прионовые инфекции, вызывающие развитие, например, болезни Крейтцфельда- Якоба и характеризующиеся недостаточной изученностью пищевых цепей и неэффективностью лечения. Заражение многими гельминтами и простейшими также происходит пищевым путем.

Отмечается непрерывная изменчивость микроорганизмов, в результате чего меняется их чувствительность к антимикробным факторам, осваиваются новые экологические ниши, изменяются патогенность и вирулентность. Так, к числу стремительно распространяющихся микроорганизмов, передающихся пищевым путем, относится Campylobacter jejuni.

Возбудитель ботулизма освоил новую среду обитания — вакуумную упаковку. Появились новые вирулентные штаммы сальмонелл и кишечной палочки, вызывающие отдаленные внекишечные осложнения и устойчивые к современным антибактериальным средствам. Установлено, что разные виды бактерий могут обмениваться между собой генами устойчивости к антибиотикам.

Важной проблемой является микотоксикоз. Микотоксины обладают мутагенной, тератогенной и канцерогенной активностью, могут сохраняться при переработке пищевого сырья, устойчивы к внешнесредовым воздействиям. Афлатоксины – метаболиты грибов рода Aspergillus – способны вызывать острое поражение печени при попадании больших доз токсина. Малые дозы афлатоксинов индуцируют рак печени, причем характерной особенностью их действия является отдаленность (через десятилетия) развития болезни.

Химические факторы

Подавляющее большинство пищевых продуктов в качестве неизбежных примесей содержат ксенобиотики и химические токсиканты, такие как пестициды и продукты их разложения, антибиотики, фунгициды, гормоны и их метаболиты, тяжелые металлы, диоксины, в том числе радионуклиды (цезий-137, стронций-90, йод-131).

Первичное загрязнение большинством веществ этой группы возникает как результат промышленных выбросов и неправильной организации сельскохозяйственного производства. Попадание в пищевые продукты происходит через почву и воду. Как в окружающей среде, так и в пищевых продуктах химические токсины сохраняются длительно, проходя по всем звеньям пищевой цепи.

Воздействие химических контаминантов, которые могут попасть в пищевые продукты в дозах превышающих предельно-допустимые, заключается как в общетоксическом действии, так и в появлении специфических и отдаленных эффектов (аллергенного, мутагенного, тератогенного или канцерогенного ).

Важной группой токсических веществ являются диоксины и полихлорированные дифенилы (ПХД). Диоксины по большей части образуются при сгорании различных синтетических веществ. ПХД специально производились для нужд электротехники. Сейчас их производство резко сокращено, но они крайне устойчивы в окружающей среде и продолжают циркулировать как в воде, так и в пище. Эти вещества токсичны, угнетают иммунную и эндокринную системы, ряд других функций организма, а также обладают канцерогенным действием.

В сельском хозяйстве широко используются пестициды, гербициды, удобрения, стимуляторы роста животных и т. д. Пестицидам изначально свойственна токсичность, и их нередко выявляют в различных пищевых продуктах.

В России сейчас использование пестицидов значительно снизилось, и стали применяться современные менее токсичные и короткоживущие препараты.

Однако в СССР использовались в большом количестве пестициды типа ДДТ и другие хлорорганические соединения. Несмотря на то что эти препараты перестали использовать еще в 1988 г., их влияние и по сей день отмечается на производимом сырье. Недавнее исследование экспертов ВОЗ выявило их присутствие в пищевых продуктах, воде и грудном молоке у населения региона Аральского моря, где ранее активно использовались ядохимикаты при выращивании хлопка.

В Евросоюзе и в Норвегии также отмечается значительное пестицидное загрязнение воды и пищи. Во Франции, Швеции, Израиле, Испании были выявлены значительные уровни содержания хлорорганических соединений не только в воде, почве и пище, но и в женском молоке.

Весьма часто обнаруживается загрязнение мяса и мясных продуктов метаболитами гормонов, используемых для ускорения роста сельскохозяйственных животных. Попадая в организм человека, они нарушают равновесие эндокринной системы, могут вызывать изменения в репродуктивной сфере. Нитраты, присутствующие в воде, почве, пище, также оказывают негативное действие на организм.

Токсические вещества по- разному накапливаются в пищевых продуктах, что зависит как от особенностей пищевых цепей и производства продуктов, так и от химической природы токсиканта. Контаминация пищевых продуктов вредными химическими веществами представлена в таблице № 2.

Токсические эффекты химических факторов весьма разнообразны, что определяется тропностью к конкретным тканям организма и сродством к определенным ферментам. Так, свинец обладает тропностью к нервной системе, особенно в раннем возрасте, нарушая правильное развитие и функции мозга. Кадмий повреждает прежде всего иммунную и репродуктивную системы, вызывает тератогенные эффекты. Многие ксенобиотики и токсиканты обладают канцерогенными свойствами, в том числе прямыми. В настоящее время определена роль отдельных токсических веществ в развитии некоторых форм рака, заболеваний сердечно-сосудистой и нервной систем, а также печени и почек.

В современной литературе обсуждается негативное действие химических токсинов в тех случаях, даже когда их количество в пищевых продуктах существенно ниже уровня установленных гигиенических нормативов. Доказано модифицирующее действие химических факторов малой интенсивности, обусловливающее неспецифическое влияние на здоровье человека. В его основе лежит системное нарушение гомеостаза организма, в результате которого наблюдается увеличение числа и ухудшение течения практически любых заболеваний, независимо от их этиологии.

Природные токсины

В данную группу включаются вещества разнообразной химической структуры, присутствие которых в пищевом продукте обусловлено самой природой.

Так, в картофеле присутствует гликозид соланин, который может вызывать отравление. В миндале и в ядрах абрикоса обнаруживается амигдалин, в ямсе — диоскорин. В ряде случаев эти вещества накапливаются в продуктах в значительных количествах при нарушении технологии хранения и/или переработки.

Интересно, что часть природных пищевых токсинов фармакологически активна, а продукты, их содержащие, используются в медицине и в лечебном питании. Так, включение картофеля в рацион больных язвенной болезнью и гастритом обусловлено в том числе и наличием соланина. Будучи гликозидом, родственным по структуре и свойствам сердечным гликозидам, соланин улучшает репаративные процессы в стенке желудка, нормализует моторную функцию желудочно-кишечного тракта, улучшает кровообращение и энергообеспечение. Препараты, получаемые из ямса, используются для регуляции гормонального статуса в связи с наличием в его составе диоскорина — вещества, близкого по своему строению к стероидным гормонам.

Однако многие природные пищевые токсины не обладают лечебным потенциалом, следовательно, продукты, их содержащие, должны употребляться в ограниченном количестве. Например, в бобовых, особенно в соевых бобах, содержатся ингибиторы протеаз — вещества, полезные для самих растений, накапливающиеся в семенах и предназначенные для лучшего сохранения семян в природе. Однако блокирование протеолитических ферментов в желудочно-кишечном тракте приводит к недостаточному перевариванию белков бобовых продуктов, нарушению работы органов пищеварения, развитию дисбактериоза кишечника. Использование высокоценных белков сои в питании человека возможно только после удаления из пищевого сырья ингибиторов протеаз. Именно отсутствием ингибиторов протеаз, а также неперевариваемых олигосахаридов (стахиозы и рафинозы) отличается изолят соевого белка, успешно применяемый в лечебном и профилактическом питании.

Кроме вышеописанных вредных пищевых факторов следует упомянуть и о неоднозначном влиянии на здоровье человека некоторых традиционных пищевых веществ. Классическим примером этого является холестерин, жизненно важное значение которого обусловлено участием в нескольких метаболических путях, а также его ролью структурного элемента клеточных мембран. Однако при определенных условиях, в частности при развитии нарушений липидного метаболизма в печени, становится необходимым снижать пищевое поступление холестерина.

Другим примером негативного влияния пищевого вещества на здоровье является чрезмерное употребление сахара и поваренной соли, хлорида натрия. Внутри каждой группы макронутриентов имеются особенности употребления определенных видов белков, жиров, углеводов, способных ухудшать состояние различных систем организма и способствовать прогрессированию патологического процесса, имеющегося у человека.

Приведенные примеры показывают, что даже нетоксичные по своей сути и жизненно необходимые вещества могут оказывать негативное влияние на здоровье человека, и это должно быть учтено при планировании индивидуального и лечебного питания.

Даже этот краткий обзор дает представление о многообразии потенциально опасных факторов, которые могут присутствовать в пище и влиять на здоровье современного человека. Прогнозируется их дальнейший рост и появление новых токсикантов.

В настоящее время имеются и отчетливые изменения человеческой популяции. Они выражаются в том, что растет число уязвимых категорий людей, а именно пожилых и старых, увеличивается число больных хроническими заболеваниями, иммунодефицитом различного происхождения.

С учетом данных прогнозов ясно, что подверженность человека действию вредных пищевых факторов будет возрастать. Следовательно, актуальными становятся контроль, мониторинг и создание системы профилактики контаминации пищи. Принятые в настоящее время в Европе меры по обеспечению пищевой безопасности уже дают определенный эффект и должны совершенствоваться в дальнейшем.

Несомненно, нулевой риск невозможен. Необходимо применение способов защиты, то есть в первую очередь усиления противоинфекционной системы и системы детоксикации.

Инактивация (обезвреживание) химических соединений в организме происходит по единому механизму, а именно — при взаимодействии с белками системы детоксикации. Большинство химических агентов, попадая в организм, подвергаются биотрансформации, то есть ферментному превращению исходных плоховыводимых химических веществ в неактивные и легковыводимые из организма. Биотрансформация является каскадным процессом, в котором одновременно или поочередно участвуют многие ферменты и белки организма. Как правило, биотрансформация происходит в три этапа: 1-я фаза — модификации (активации), 2-я фаза — детоксикации, 3-я фаза — выведения. В каждой фазе участвуют специфические системы ферментов.

Для успешного функционирования системы детоксикации требуется наличие многих веществ: аскорбатов, токоферолов, минеральных веществ (например серы, цинка, меди), витаминов и др. Однако главным условием ее полноценного функционирования является достаточное поступление в организм белка, полноценного по своему аминокислотному составу. Напряженная работа ферментов детоксикации требует постоянного восполнения и синтеза новых молекул белка.

Многими исследователями было выявлено, что адекватное обеспечение организма белком практически нивелирует токсические эффекты различных токсикантов. Так, в исследованиях академика А. А. Покровского показано, что введение животным афлатоксина на фоне полноценного белкового питания приводило лишь к незначительным изменениям активности отдельных печеночных ферментов без нарушения морфологической структуры органа. При недостаточном количестве белка в рационе введение афлатоксина приводило к резким изменениям ферментной активности, выраженным морфологическим нарушениям и печеночному цитолизу. Изучение состояния системы детоксикации у людей, находящихся в постоянном контакте с химическими токсикантами, показало, что процессы детоксикации резко возрастают при дотации полноценного высококачественного белка. При этом улучшается и инактивация свободных радикалов, что важно для радионуклидного поражения.

Безопасность по закону

В современном мире имеется многообразие вредных пищевых факторов и отмечается их прогрессивный рост. Системы контроля и профилактики нежелательного воздействия пищи на уровне окружающей среды и производства пищевых продуктов недостаточно эффективны. Действия по обеспечению безопасности пищевых продуктов должны охватывать пищевую цепь на всем ее протяжении — от производства до потребления.

Одним из способов защиты на уровне организма является активация функциональной системы детоксикации путем нутритивной коррекции белкового обеспечения, который отличается физиологичностью и эффективностью.

Данными актами введены обязательные требования к продукции, в том числе к процессам ее производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Безопасность пищевых продуктов представлена как состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. // ПД

Таблица № 1. Примеры инфекционных заболеваний, часто связанных с конкретными пищевыми продуктами

Продукт	Болезни пищевого происхождения
Сырое молоко	Бруцеллез, кампилобактериоз, заражение энтерогеморрагическими E.coli, сальмонеллез
Творог из сырого молока	Листериоз, интоксикация Staphylococcus aureus, сальмонеллез, бруцеллез
Мясо и мясные продукты	Кампиллобактериоз, заражение энтерогеморрагическими E.coli, сальмонеллез, листериоз, интоксикация Staphylococcus aureus, ботулизм, тениоз, трихинеллез
Яйцо и яичные продукты	Сальмонеллез
Рыба и морепродукты	Сальмонеллез, вирусный гепатит А, гистаминная интоксикация
Рис, макаронные изделия и другие зерновые продукты	Интоксикация Bacillus cereus, интоксикация Staphylococcus aureus
Фрукты, овощи	Шигеллез, амебиаз
Шоколад	Сальмонеллез

Таблица № 2. Присутствие некоторых токсикантов в пищевых продуктах

Токсиканты	Пищевые продукты
Мышьяк	Питьевая вода
Свинец	Мясо свежее и консервированное, моллюски, ракообразные, фрукты свежие и консервированные, соки, детское питание
Кадмий	Зерновые, мука, овощи, моллюски, ракообразные
Ртуть	Рыба и рыбные продукты, грибы
Афлатоксины (токсикант биологического происхождения)	Крупы, орехи, сушеные фрукты, пряности, зерновые, мука
Радионуклиды	Зерновые, овощи, фрукты, вода
Пестициды, в том числе хлорорганические, и диоксины	Молоко цельное и сухое, сливочное масло, растительные и животные жиры, питьевая вода

Таблица № 3. Некоторые природные токсины и продукты, их содержащие

Вещество	Продукт
Гемагглютинин	Красная фасоль
Цианиды	Лимская фасоль
Оксолиновая кислота	Шпинат
Соланин	Картофель
Ингибиторы протеазы	Бобовые
Фитиновая кислота	Отруби

Мероприятия

Сразу оговоримся, что наш организм эволюционно приспособлен к тому, чтобы противостоять вредным веществам, содержащимся в пище, — если их количественное содержание является естественным, природным, обычным для нашей пищи и биосферы в целом.

Но в процессе свой хозяйственной деятельности человек научился добывать и концентрировать токсичные элементы и соединения, и если они оказываются в пище в необычно высокой концентрации, то ресурсов нашего организма чтобы противостоять их неблагоприятному воздействию уже не хватает. В этом случае можно говорить о том, что в пище присутствуют загрязнители, или так называемые или контаминанты (от лат. contaminatio — смешение). Так называются непреднамеренно внесенные в пищу примеси и загрязняющие агенты.

По данным ученых, от 30 до 80 % из общего количества чужеродных химических веществ, попадающих из окружающей среды в организм человека, поступает с пищей.

Но контаминантами могут быть не только вредные для человека вещества, но и полезные.

Действительно, обмен веществ человека сложен и до конца не изучен, и свою роль в нем играют многие элементы и их соединения. Нужные человеку элементы принято называть биогенными. Однако, если эти элементы будут поступать в избытке, в количествах, существенно превышающих нашу потребность, то и они начинают проявлять токсическое действие.

Откуда берутся вредные вещества в пищевых продуктах?

Вредные вещества попадают в продукты либо вместе с исходным сырьем (в которое они попали непосредственно при выращивании сельскохозяйственных животных и растений), либо при его переработке, хранении а также при производстве и хранении готовой продукции.

К счастью, вредные вещества в пищевых продуктах крайне редко обнаруживаются в больших концентрациях, в которых они могут вызвать острое отравление. Но, попадая в организм постоянно в небольших количествах, контаминанты проявляют эффект так называемой хронической токсичности. Накапливаясь в организме, они медленно, но верно подрывают здоровье человека.

Наиболее актуальными, с точки зрения безопасности пищевой продукции, ксенобиотиками, являются соединения тяжелых металлов (свинца, кадмия, ртути, олова и некоторых других) и мышьяка, разнообразные пестициды (только разрешенных пестицидов существует несколько сотен), а также радионуклиды.

Нитраты не являются ксенобиотиками и могут накапливаться в продукции растениеводства естественным образом, но, присутствуя в пище в чрезмерных количествах, они также могут оказывать вредное действие, а их избыток нередко связан с неправильным использованием минеральных удобрений. Поэтому нитраты тоже можно отнести к контаминантам.

Напомним, что в той или иной дозе токсический эффект может проявить абсолютно любое вещество (например, даже для обычной поваренной соли есть своя смертельная доза), поэтому вред для здоровья возможен лишь в случае, если превышены обоснованные нормативы предельного содержания вредных веществ в пище.

И такие нормативы установлены для всех перечисленных выше вредных веществ — установлены техническими регламентами, которые обязательны для исполнения всеми производителями и продавцами пищевых продуктов на территории России и Евразийского экономического союза.

При этом учитываются и особенности токсического действия вещества на организм человека, и обычно потребляемое человеком количество того или иного продукта (например, для красной икры и шоколада норматив предельного содержания вредных веществ может быть гораздо выше, чем для хлеба и картошки), и вероятность попадания в конкретный продукт определенных загрязнителей — именно в концентрациях, которые могут представлять опасность для человека.

Пестициды – химические вещества, применяемые для борьбы с вредителями сельскохозяйственной продукции и болезнями растений. Принцип действия пестицидов основан на избирательной токсичности — большинство пестицидов малотоксичны для человека и высокотоксичны для вредителей, против которых их применяют.
Однако, следовые количества пестицидов, сохраняющиеся в пище, хотя и не оказывают на человека выраженного токсического, а тем более летального действия, могут снижать сопротивляемость болезням и постепенно накапливаться в организме до опасного уровня.
Поступая в организм человека, пестициды вмешиваются в обмен веществ, нарушают функции клеток, тканей, органов и систем.
Пестициды могут вызывать аллергию, диатез и некоторые другие заболевания.
Попадание остаточных количеств пестицидов в пищу может приводить к возникновению хронических пищевых отравлений, в том числе отдаленных негативных последствий для здоровья людей. Не исключено и влияние на здоровье последующих поколений, поскольку некоторые из них способны оказывать неблагоприятное действие на половые клетки человека, эмбрион и плод.

Какие загрязнители наиболее опасны?

Многие тяжёлые металлы, такие как железо, медь, цинк, молибден, участвуют в биологических процессах и в определенных количествах являются необходимыми для функционирования растений, животных и человека микроэлементами.

С другой стороны, тяжёлые металлы и их соединения могут оказывать вредное воздействие на организм человека, способны накапливаться в тканях, вызывая ряд заболеваний. Не играющие полезной роли в биологических процессах металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть, а также неметаллический элемент мышьяк, относят к ксенобиотикам и в совокупности называют токсичными элементами.

Токсичные элементы опасны еще и тем, что если Вы обращаетесь к врачу с жалобами на здоровье, врач в последнюю очередь подумает о том, что они могут быть связаны с чрезмерным поступлением вредных веществ с пищей. Поэтому такие отравления очень плохо диагностируются.

Свинец и его соединения

Свинец и его соединения — умеренно токсичны. Хроническое отравление свинцом проявляется изменениями со стороны крови и астеновегетативным синдромом. Для более тяжелых форм отравления характерна анемия (малокровие), токсический гепатит, выраженный астеновегетативный синдром, вегетативный полиневрит и энцефалопатия (поражение головного мозга). Свинец может накапливаться в костях, печени и почках.

Особенно опасно длительное воздействие свинца для детей: он вызывает умственную отсталость и хронические заболевания мозга.

Допустимое содержание свинца для большинства пищевых продуктов составляет 0,1 до 1,0 мг/кг. Для рыбы допустимым является содержание свинца до 2,0 мг/кг, а для моллюсков и ракообразных — до 10 мг/кг. Именно эти продукты чаще всего и содержат свинец в достаточно больших количествах.

Ртуть и ее соединения

Ртуть и ее соединения также относится к веществам с очень высокой токсичностью. Допустимое содержание ртути в большинстве видов пищевых продуктов составляет всего 0,005-0,03 мг/кг. Для некоторых видов продуктов (например, шоколад и мясные субпродукты) установлен более высокий предельный норматив — до 0,1-0,2 мг/кг. А для рыбы допустимое ее количество еще выше — до 0,6 мг/кг. Те продукты, для которых норматив наиболее высок, и служат основным источником ртути в нашей пище. К счастью, употребляет их большинство из нас нечасто.
Поступая с пищей даже в небольших количествах, ртуть может неблагоприятно влиять на внутриутробное развитие плода и развитие ребёнка на ранних стадиях жизни.

Хронические отравление малыми концентрациями ртути вызывает поражение центральной и вегетативной нервной системы, печени, почек, кишечника. Для хронического отравления ртутью характерны: головная боль, головокружение, воспаление десен, затруднения в концентрации внимания, подташнивание, бессонница, выпадение волос. Даже малые концентрации ртути вызывают выброс гормонов надпочечников и активирование их синтеза. Поэтому интоксикация ртутью может быть и причиной нарушений иммунитета.

Кадмий

Кадмий — еще один токсичный элемент. Он широко используется в промышленности и часто встречается в пище в довольно больших концентрациях. Так, например, Росконтроль в своей практике неоднократно находил пищевые продукты, содержащие чрезмерные и пороговые концентрации этого элемента (главным образом, это относится к продукции растениеводства). Кадмий при этом очень медленно выводится из организма (его период полувыведения из организма составляет в среднем 25 лет). Накопление кадмия происходит в почках и печени. Органами-мишенями для токсического действия кадмия также являются печень, почки и центральная нервная система. Еще одним признаком хронической интоксикации кадмием является анемия. Допустимое содержание кадмия в пищевых продуктах составляет от 0,03 (в овощах, молоке и напитках) до 0,2 мг/кг (в рыбе). Для моллюсков и ракообразных опять установлен гораздо более высокий норматив — до 2,0 мг/кг.

Мышьяк

Мышьяк — еще один, известный с давних времен, токсичный элемент.
И, если токсическое действие мышьяка проявляется только в достаточно больших дозах, то обнаруженный не так давно канцерогенный эффект мышьяка и его неорганических соединений может проявляться даже в малых дозах.

Хронические отравления мышьяком также проявляются симптомами общего недомогания, слабостью, головной болью, тошнотой. Для интоксикации мышьяком характерны неврологические симптомы: боли, расстройство чувствительности.
Допустимое содержание мышьяка для большинства групп пищевых продуктов составляет 0,05-1,0 мг/кг. Для рыбы и моллюсков норматив тоже выше — до 5,0 мг/кг.

Среди наиболее опасных для человека химических контаминантов также следует упомянуть такие нередко присутствующие в пище токсичные для человека органические соединения, как диоксины, полихлорированные бифенилы и различные галогенорганические соединения. Они появляются в пище чаще всего вследствие загрязнения окружающей среды промышленными объектами.

О биологических контаминантах мы поговорим в следующем блоге.

В процессе технологической деятельности человека происходит загрязнение окружающей среды такими вредными веществами, как радионуклиды, тяжелые металлы, нитраты. Они могут попадать в организм человека из воздуха, воды и пищевых продуктов растительного и животного происхождения. В пищу вредные вещества поступают из почвы, подземных и поверхностных вод, сельскохозяйственного сырья.

Заболевания, связанные с химическим загрязнением продуктов питания

Химические загрязнители пищи могут вызывать серьезные заболевания (см. табл.).

Таблица. Негативное влияние химических загрязнителей на организм человека

Загрязнители

Основные заболевания

Соединения тяжелых металлов (кадмий, ртуть, свинец)

Острые и хронические пищевые отравления, поражение сердечно-сосудистой, мочеполовой и нервной систем

Поражение печени, заболевания пищеварительной, нервной, сердечно-сосудистой и эндокринной систем, онкологические заболевания

Лейкемия (рак крови), онкология костной ткани и молочных желез

Острые отравления, нарушения обмена веществ, аллергия, нервные расстройства, злокачественные новообразования

Поражения печени, ЦНС, онкологические заболевания

Кроме загрязнителей, продукты питания могут содержать болезнетворные бактерии, вирусы, паразитов. Такие продукты питания являются причиной более 200 заболеваний. Вследствие значительного загрязнения окружающей среды вредными веществами, которые по пищевым цепям попадают в пищу человека, практически очень сложно получить абсолютно чистые продукты. Поэтому, чтобы уберечь человека от вредного влияния загрязнителей, установлены показатели их безопасного содержания в пищевой продукции.

Контроль безопасности пищевых продуктов

Наиболее важным показателем, лимитирующим содержание различных химических веществ в продовольственном сырье, является предельно допустимая концентрация (ПДК). ПДК измеряется в мг/л, мг/м 3 , мг/кг и обозначает максимальную концентрацию вредного вещества в окружающей среде и в живом организме, которая не оказывает негативного воздействия.

Например, ПДК нитратов для томатов составляет 200 мг/кг, для огурцов — 300 мг/кг, для капусты — 1500 мг/кг. Исходя из того, что допустимая суточная доза нитратов для человека составляет 5 мг/кг массы тела, легко рассчитать свой суточный дозовый предел по этим веществам.

*Контроль за качеством питьевой воды

Основным источником водоснабжения в Беларуси являются подземные воды. В наиболее крупных городах — Минске и Гомеле — в питьевое водоснабжение вовлечены и поверхностные воды. Питьевая вода должна быть безопасной для жизни и здоровья человека и соответствовать по органолептическим свойствам, микробиологическому и химическому составу действующим санитарным нормам.

Большую роль в водопользовании играют органолептические свойства воды (мутность или цветность, запах, вкусовые качества). Питьевая вода не должна иметь неприятного запаха, быть прозрачной и бесцветной.

Опасность вызывает загрязнение вод фекальными стоками, содержащими патогенные микроорганизмы, которые могут вызвать эпидемические заболевания. Современные технологии, применяемые при центральном водоснабжении Беларуси, позволяют проводить полное бактериологическое обеззараживание воды.

Слабоминерализованная вода, а также содержащая избыточное количество минеральных солей может вызывать физиологические нарушения в организме человека. Количество отдельных микрокомпонентов и загрязняющих ингредиентов в питьевой воде в Республике Беларусь регулируются величинами ПДК (см. табл.).

Таблица. ПДК микрокомпонентов и загрязняющих ингредиентов в питьевой воде (СанПин 10-124 РБ 99 от 04.01.1999)

Читайте также: