Определение контрольных точек доклад

Обновлено: 17.05.2024

Функция контроля выступает неотъемлемой составляющей управления. А такое явление, как изменение (для которого свойственны рост неопределенности и напряжения) предъявляют особые требования к вопросам контроля. Поэтому специалисту по change management для успешного управления переменами важно понимать и оперировать разными типами точек контроля.

Что такое точка контроля в управлении

Под точкой контроля мы будем понимать работу по оценке соответствия результатов изменения должным характеристикам. Речь идет о диагностике [1] объектов организации, осуществляемой в разные моменты процесса преобразований.

Для точки контроля можно выделить ряд параметров:

  • норма — должный результат перемен…
  • время — момент выполнения работы…
  • субъект — ответственный за выполнение работы…
  • место — территория, где выполняется работа…

Приведенный перечень по необходимости может расширяться или сужаться. Для некоторых типов контрольных точек стоит еще описать выходной продукт проводимой оценки (например, аналитическая записка, отчет и т.д.) и др..

Три типа точек контроля

В зависимости от того, какие объекты оцениваются [2] и в рамках каких процессов управления [3] устанавливаются точки можно выделить их разные типы. Для сложных, комплексных изменений стоит обратить внимание на все три приведенные варианта.

Плановая

В тех случаях, когда можно определить мероприятия по достижению цели используется классический подход, предполагающий построение долгосрочного плана с установленными сроками выполнения (на протяжении которого расставляются точки контроля). В рамках такого взгляда устанавливаются конкретные требования к каждому параметру точки контроля.

Норма представляет собой перечень показателей (количественных или качественных), которым должны соответствовать результаты выполненных мероприятий. В случае, если выявлено отклонение, то необходимо произвести коррекцию системы, чтобы достичь заданных результатов.

Время воспринимается как календарное, т.е. устанавливаются конкретные даты, в которое должны выполняться оценки результатов изменений. Здесь важно отметить, что оценивается сразу множество мероприятий, поэтому удобно установить периодичность с которой происходят совещания, контролирующие протекание процесса изменения. Опыт показывает, что максимальное допустимый временной интервал — две недели [4].

Под субъектом понимается конкретное лицо, на которое возлагается ответственность за выполнение работ по оценке. Хорошо, если таковым будем сотрудник, использующий результаты изменений.

С местом для данного типа точки контроля можно определиться перед наступлением даты оценки. Но т.к. чаще всего речь идет о встречах сотрудников, повторяемых с определенной периодичностью, то к более продуктивному взаимодействию приведет определенность (которой в процессе изменений всегда так не хватает).

Сценарная

В тех случаях когда должное состояние организации не определенно точно — используется сценарный подход [5]. Видение организации оказывается скрытым за пеленой будущего, а с некой определенностью мы может планировать только движение на ближайшую перспективу.

Этапы движения к желаемому определяются социальным временем (не датами в календаре, а состоявшимися событиями). Решаемые вопросы оказываются в новинку для организации, а ситуация всегда меняется — поэтому трудно определиться с объемом работы. Когда ожидаемое событие первого этапа наступит, происходит переоценка желаемого будущего и построение следующего шага.

Субъектами выступают сотрудники организации и\или внешние специалисты, имеющие экспертную компетенции в оцениваемой области.

Циклические

Норма в этом случае не задается заранее, а формулируется в точке контроля. Здесь происходит не столько оценка достигнутых результатов, а переоценка событий, целей, ценностей в целом. Организация и руководство получает возможность посмотреть на сложившиеся обстоятельства свежим взглядом, вырвавшись из потока рутины.

Время проведения оценки состояния изменений устанавливается заранее. Для этого потребуется проанализировать деятельность компании и первых руководителей. Наиболее распространенные всплески связаны с сезонной цикличностью деятельности организации, временем отпусков, новогодними праздниками, днем рождения первого лица. В это время сотрудники испытывают стремление потратить больше усилий, чем требует ситуация.

В качестве субъекта в данном случае стоит рассматривать всю компанию или группу ключевых лиц, как самоорганизующуюся систему [8] (участники изменений). Если в такое время объединить их усилия [9] на решение стратегических вопросов, то …

В данном типе точки контроля важное место отводится месту:) проведения оценки. Дело в том, что территория, где мы находимся также оказывает влияние на состояние человека и коллектива [10]. Именно по этой причине многие организации выезжают проводить стратегические сессии подальше от рабочих мест.

Критическая контрольная точка в ХАССП - представляет собой определенный этап на производстве пищевой продукции или в процессе изготовления блюд в общественном питании, где может произойти нарушение технологического процесса, которое прямо влияет на безопасность готовой продукции. ККТ в ХАССП - это определенные мероприятия, то есть действия сотрудников, прописанные в регламентах и инструкциях для персонала, направленные на своевременное предупреждение влияния опасных факторов и контроль узких мест производственного процесса.

Любой производственный процесс подвержен воздействию различных опасных факторов. Изготовление пищевой продукции, как и приготовление блюд в общественном питании, не является исключением. Во время работы, сотрудники и персонал обязаны соблюдать санитарные нормы, меры предосторожности и контролировать риски на производстве. Для этих целей, в системе менеджмента безопасности пищевой продукции внедряется программа ХАССП. Критические контрольные точки — ключевые элементы системы.

Правильное определение угроз, разработка системы мониторинга, а также своевременное реагирование в случае обнаружения нарушений позволяет контролировать производственный процесс, свести к минимуму выпуск небезопасной продукции, а также снизить риск причинение вреда потребителям. Все вышеперечисленное равнозначно относится как к производству пищевой продукции, так и к приготовлению еды в общепите.

Анализ рисков

  • сырье
  • персонал
  • оборудование
  • окружающая среда
  • Проанализировать каждый этап производства и технологического процесса
  • Обнаружить, выявить и идентифицировать наиболее опасные факторы
  • Оценить насколько высоки риски влияния опасных факторов на готовую продукцию и какие из них являются самыми значимыми
  • Определить методы контроля и предотвращения опасностей, разработать журналы и инструкции

Опасные факторы в ХАССП

Внедрение ХАССП (HACCP) помогает:



Повысить качество и безопасность готовой продукции


Минимизировать количество ошибок и несоответствий, путем их своевременного предупреждения


Распределить ответственность среди руководителей и персонала


Получить уверенность при прохождении проверок и аудитов


Интегрировать систему менеджмента качества с отраслевыми системами

Стандарты системы ХАССП

Hazard Analysis and Critical Control Points

Система менеджмента безопасности пищевой продукции
(международный стандарт)

ГОСТ Р ИСО
22000-2019

Система менеджмента безопасности пищевой продукции
(российский стандарт)

Cистема сертификации пищевой безопасности

BRC Global Standard

Международный стандарт безопасности пищевой продукции

IFS Food Standard

Международный стандарт для предприятий пищевой промышленности

Что такое критические контрольные точки в ХАССП?

Главная задача разработки и внедрения системы ХАССП — провести анализ рисков для всех производственных процессов и выявить критические контрольные точки для каждого этапа. В начале своей работы, группа ХАССП анализирует всю цепочку — от выращивания или поступления сырья на предприятие, до этапа передачи готовой продукции дистрибьюторам или потребителям. Для каждого опасного фактора, специалисты определяют угрозы, способные повлиять на итоговый продукт, и разрабатывают предупреждающие действия.

Все угрозы исходящие от персонала, сырья, оборудования и окружающей среды подразделяются на:

После определения и составления полного списка угроз, специалисты по ХАССП проводят идентификацию критических контрольных точек с помощью инструмента — дерево принятия решений. Таким образом можно сформулировать определение для ККТ

Критические контрольные точки в ХАССП - это инструмент контроля в форме различных мероприятий, направленных на повышение безопасности при выпуске продуктов питания и приготовления блюд в общепите. Другими словами, ККТ в системе ХАССП — представляют собой этапы производственного процесса, в которых влияние опасных факторов может превысить допустимые значения риска, тем самым привести к производству небезопасной продукции и тяжелым последствиям для потребителей.

По стандарту ГОСТ Р 51705.1, в обязательном порядке, для каждой критической контрольной точки рабочая группа ХАССП определяет

Давайте рассмотрим, как производится эффективное управление проектом по контрольным точкам.

Что такое контрольные точки проекта?

Контрольные точки — это значимые моменты проекта, связанные, как правило, с достижением промежуточных результатов проекта. При достижении контрольных точек обычно производится сравнение плановых и фактических показателей на момент достижения контрольной точки. Описание контрольных точек содержит информацию о том, в какой момент времени будут выполнены запланированные задачи и что будет результатом их выполнения.

Этот подход значительно облегчает контроль над проектом, как со стороны менеджера проекта, так и со стороны заказчика, которому важно видеть, какие результаты и когда он получает.

Контроль проекта по контрольным точкам

В назначенный момент времени команда проекта готовит отчет, в котором описывается текущее состояние проекта:

  • Что было сделано и каких результатов удалось достичь;
  • Какие задачи не выполнены, почему, какая задержка, прогноз выполнения;
  • Насколько эффективна и результативна работала команда проекта;
  • Какие идеи были рождены в ходе выполнения задач и прочее.

Представим, что перед нами отчёт, где результаты не соответствуют ожиданиям. Какая может быть первая реакция на просроченные задачи?

Найти причины, почему не были выполнены задачи, найти виновного и наказать.

Понаблюдайте за собой, с каким вопросом вы работаете, если результаты неудовлетворительны?

Для чего нужен контроль?

  • Для того чтобы найти и наказать виновных или чтобы отслеживать соответствие фактических результатов запланированным?
  • Чтобы понимать насколько Вы и команда проекта приблизилась к поставленным целям?

Надеюсь вы выбрали второй вариант ответа. И что важнее, контроль, как элемент управления — даёт возможность привести к результату.

Делаем контроль конструктивным

Давайте посмотрим под другим ракурсом. Пусть в контрольной точке запланированные результаты не соответствуют фактическим. Не спешите действовать по привычному сценарию. Попробуйте задать вопросы.

Попробуйте понять и описать текущую ситуацию, а затем принять её, как исходную, как точку отсчёта для нового плана. Все дальнейшее планирование будем производить отсюда. Если возможно — скорректируйте цель. Вы приблизились к ней на один шаг и теперь можете рассмотреть её более детально.

  • В первом варианте, контроль используется как инструмент наказания. При этом внимание сужается и концентрируется на проблеме, от чего проблема только растёт. Цель выпадает из фокуса и становится неважна. А значит и недостижима. Такой контроль ограничивает, сковывает и не даёт движения.
  • Во втором случае, мы открываем пространство вариантов пути достижения цели. Цель остаётся в фокусе внимания. И для её достижения мы находим решения, формируем план действий, делаем конкретные шаги, которые приводят к запланированным результатам.

Если на контрольные точки смотреть, как на способ отслеживания прогресса продвижения, как на определение и понимание текущей ситуации, как на оценку, замера расстояния до цели, то появляется возможность вносить корректировки. Мы получаем возможность управлять изменениями. Возможность влиять на достижение результата.


В данной работе выявлены контрольно-критические точки при производстве мясных рубленых полуфабрикатов и рассмотрены возможные пути их предотвращения.

Ключевые слова: полуфабрикат, безопасность, контрольные критические точки, ХАССП.

Для подтверждения безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013 предприятию-изготовителю необходимо при осуществлении процессов производства пищевой продукции разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, в основе которых лежит анализ опасностей, оценка рисков и определение критических контрольных точек в процессе производства.

Основные принципы системы ХАССП:

1) Идентифицировать потенциальные риски, которые могут возникнуть на всех стадиях производства, используя диаграмму потоков ресурсов на каждом этапе процесса производства. Оценить вероятность возникновения рисков и идентифицировать превентивные меры для их контроля.

Физические риски связаны с наличием любого физического материала, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт (стекло, металл, пластик и др.).

Биологические риски включают в себя риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе микроорганизмов, простейших, паразитов и т. д., их токсинов и продуктов жизнедеятельности [2].

Химические риски можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы.

- Ненамеренно попавшие в пищу химикаты (сельскохозяйственные химикаты, химикаты, используемые на предприятиях, заражения из внешней среды).

- Естественно возникающие факторы риска (продукты растительного, животного или микробного метаболизма).

- Намеренно добавляемые в пищу химикаты (консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.)

2) Идентифицировать критические контрольные точки. Определить точки, которые можно контролировать на предмет устранения рисков или минимизации вероятности их возникновения, или снижения опасности до приемлемого уровня.

Для определения ККТ следует ответить на два вопроса:

- Возникает ли на данном этапе процесса высокие риски, вероятность реализации которых настолько велика, чтобы признать необходимость контролировать данную точку?

- Возможно ли данный риск полностью контролировать с помощью обязательной предварительной программы?

Если получены ответы — да, да; ответы на вопросы выявления условий не требуются.

Для выявления необходимых условий, включающих рассмотрение операции в перечне ККТ, следует дать ответы на следующие вопросы:

- Существует ли в этой точке вероятность отклонения параметров в процессе и показателях качества изделий от допустимого уровня?

- Приведет ли дополнительное увеличение (уменьшение) параметра или показателя на этом этапе к увеличению степени риска, ухудшению качества?

- Возможно ли, за счет совершенствования технологии процесса снизить или предотвратить риск ухудшения качества готового продукта?

- Возможно ли, на последних этапах производственного процесса снизить или исключить этот риск?

Этап будет относиться к ККТ если получены ответы — да, да, нет, нет.

3) Установить критические пределы (целевые уровни и допуски), которые должны быть выполнены с тем, чтобы обеспечить, мониторинг критических контрольных точек. Критический предел — это критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.

4) Установить систему мониторинга контроля критических контрольных точек, запланировав испытания или наблюдения.

5) Установить корректирующие действия, которые должны быть предприняты, если мониторинг указывает на выход из-под контроля одной из критических контрольных точек.

6) Установить процедуры проверки, включая дополняющие испытания и процедуры, чтобы подтвердить, что система ХАССП работает эффективно.

7) Установить документацию по всем процедурам и протоколам, касающимся применения этих принципов. Важной частью системы является составление системы документации, которая представляет собой письменные документы, подтверждающие выполнение плана ХАССП на предприятии, а также дающие возможность отслеживать происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта.

Целью данной работы является выявление ККТ при производстве мясных рубленых полуфабрикатов с начинками и разработка мероприятий по их устранению.

Пример определения контрольных критических точек, для мясных рубленых полуфабрикатов с начинками, представлен в таблице 1.

По итогам таблицы можно сделать вывод, что контрольными критическими точками при производстве мясных рубленых полуфабрикатов будут являться этапы: приемки, входного контроля мясного, растительного сырья и вспомогательных материалов; упаковки и маркировки [3]. Для снижения риска производства рубленых полуфабрикатов ненадлежащего качества нужно при производстве руководствоваться требованиями ТР ТС 034/2013 и выполнять следующие рекомендации [1, 4–6]:

1) для изготовления мясных рулетов принимать мясо, полученное только от здоровых животных, переработанных только на мясокомбинатах, мясохладобойнях [7].

Мясо должно иметь ветеринарные сопроводительные документы, а также соответствовать следующим требованиям безопасности:

- допустимые уровни радионуклидов;

2) вода, используемая в производстве продукции, должна соответствовать требованиям к питьевой воде. Между системами питьевого и оборотного водоснабжения на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях не допускается перекрестное подключение.

3) все пищевое и растительное сырье, пищевые добавки, материалы, используемые для выработки продукции, подвергают входному контролю на соответствие сопроводительным документам и требованиям нормативной и технической документации.

Читайте также: