Мука из зерна тритикале доклад
Обновлено: 14.05.2024
Зерно тритикале поступает на мельничные предприятия, а мука используется в хлебопечении немногим более десяти лет, поэтому ее пищевые и хлебопекарные достоинства изучены меньше, чем муки пшеничной и ржаной.
Питательная ценность сортов муки тритикале, как и других видов муки, зависит от химического состава зерна и выхода муки. По исследованиям Л. Я. Ауэрмана, мука тритикале характеризовалась следующими данными:
Белок, % на сухое вещество
Белково-протеиназный комплекс муки тритикале. Имеет признаки как пшеницы, так и ржи. По общему содержанию белков она на 2-5 % превосходит ржаную, близка к пшеничной, а иногда и превосходит ее. По содержанию лизина, треонина, изолейцина и лейцина белки тритикале превосходят пшеничные, а иногда и ржаные. Количество альбуминов и глобулинов в муке из зерна тритикале существенно больше, чем в пшеничной, и близко к ржаной, а по содержанию проламинов и глютелинов занимает промежуточное положение. Белки муки из тритикале образуют клейковину, доля которой такая же или несколько больше, чем в пшеничной. По качеству клейковина тритикале значительно уступает пшеничной и чаще всего является слабой.- Критерий качества ее на приборе ИДК составляет 103-108 единиц прибора. Вероятно, одной из причин такой слабой клейковины муки тритикале является повышенная активность протеолитических ферментов. По данным Н. П. Козьминой, мука тритикале по этому показателю превосходит не только пшеничную, но и ржаную.
Углеводно-амилазный комплекс муки тритикале. Существенно отличается от пшеницы и ржи. Доля крахмала в муке соответствующих по выходу сортов примерно одинакова, но он имеет более низкую температуру начала клейстеризации (60 °С), чем пшеничный (65 °С), меньшую плотность (1,4465 и 1,4832 соответственно), поэтому гидролизуется амилазами легче, чем пшеничный. Мука тритикале, как и ржаная, содержит активную а-амилазу. Автолитическая активность разных сортов муки тритикале колеблется от 60 до 62 %. По количеству пентозанов, в том числе слизей, мука тритикале, по данным Н. П. Козьминой, занимает промежуточное положение. Муку тритикале используют в хлебопечении в смеси с пшеничной или ржаной, а самостоятельно - для выпечки мелкоштучных изделий и в кондитерской промышленности.
Второстепенные виды муки
Мука из ячменя и кукурузы в небольших количествах вырабатывается в отдельных, ограниченных регионах нашей страны и используется их населением в основном в домашних условиях, поэтому характеристика сырья для ячменной и кукурузной муки приведена в гл. 3, так как для крупяной промышленности эти культуры служат основным сырьем.
Ячменная мука
Ячменная мука вырабатывается в северных районах европейской части страны, в Якутии, Бурятии, где местное население традиционно применяет ее для изготовления блинов и лепешек. Выработку ячменной муки осуществляют по схеме переработки ржи, при этом тщательно отделяют цветковую пленку, а при выработке сеяной муки частично удаляют и плодовую оболочку. Ячменная мука типа сеяной (выход 70-73 %) имеет зольность около 1,0-1,2 %, а типа обойной (выход 82-85 %) выпускается с зольностью до 2 %.
Белково-протеиназный комплекс ячменной муки. Количество белков, в муке колеблется от 10 до 16 %. Они богаты лизином, валином, серосодержащими аминокислотами (метионином, цис-тином, цистеионом). Мука из многих сортов ячменя образует клейковину, обладающую малой растяжимостью, иногда крошко-ватую. Однако клейковина ячменя пока изучена мало. Высказано предположение о том, что качество клейковины ячменя, так же как и ржи, во многом определяется повышенным содержанием и свойствами слизистых веществ. Протеазы ячменной муки имеют повышенную активность; это сильно отражается на состоянии теста при брожении.
Углеводно-амилазный комплекс ячменной муки. Характеризуется довольно высоким содержанием растворимых углеводов (2-3%) и крахмала (75-80 %). Крахмальные зерна преобладают мелкие - от 5 до 12 мкм. Активность амилолитических ферментов у ячменя самая высокая среди всех злаков, поэтому сахаро- и газообразующая способности муки также очень высокие. Ячменный крахмал при клейстеризации во время выпечки связывает относительно мало воды и при хранении быстро ее выделяет - хлеб очень быстро черствеет. Ячменная мука содержит до 2,5 % слизей, образующих очень вязкие коллоидные растворы и придающих тесту повышенную вязкость. Примесь ячменной муки к ржаной до 2-5 % несколько улучшает качество ржаного хлеба, а более значительные добавки ухудшают его пористость.
Кукурузная мука
Углеводно-амилазный комплекс кукурузной муки. Крахмальные зерна кукурузы имеют довольно крупные размеры - от 10 до 30 мкм, но на их поверхности нет прикрепленного белка. Поэтому при сравнительно малой активности амилаз кукурузная мука характеризуется более высокой по сравнению с пшеничной сахаро- и газообразующей способностью. Кукурузный крахмал имеет высокую, температуру клейстеризации (72-78 °С) и образует быстро Стареющий гель, что приводит к быстрому черстве-нию хлебных изделий с добавкой кукурузной муки.
Белково-протеиназный комплекс кукурузной муки. Резко отличается от предыдущих видов муки. Количество белка в кукурузной муке сравнительно невелико - от 8 до 11,5%. Белки кукурузы дефицитны незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, треонином, триптофаном. При замешивании теста белки кукурузы клейковину не образуют. При добавлении кукурузной муки к пшеничной она оказывает отрицательное влияние на клейковину последней - снижается количество отмываемой клейковины по отношению к массе пшеничной муки, находящейся в смеси. Чем больше количество добавляемой кукурузной муки, тем хуже отмываемая клейковина - она утрачивает связность, эластичность, становится крошащейся. Объемный выход и пористость хлеба уменьшаются почти пропорционально количеству добавляемой кукурузной муки. Поэтому в хлебопечении ее, как правило, не применяют. Пониженная вязкость теста из смеси кукурузной и пшеничной муки используется кондитерской промышленностью при изготовлении высококачественных изделий из песочного теста. Кроме того, кукурузной мукой пользуются в пивоварении и медицинской промышленности. Население южных республик нашей страны из кукурузной муки изготовляет лепешки и национальные кулинарные изделия.
Одним из направлений разработки технологий производства продуктов питания, сбалансированных по макро- и микронутриентам и обладающих высокими потребительскими свойствами, является поиск новых сырьевых источников.
Тритикале – новый вид хлебных злаков, увеличение производства которого будет способствовать решению задачи удовлетворения потребности населения в высококачественных продуктах питания [1,2]. Основными производителями тритикале являются Польша, Германия, Франция, Белоруссия, при этом площадь возделывания этой весьма перспективной культуры расширяется как в мире, так и в России. Валовой сбор в России, по данным Роскомстата, в 2017 г. составил 624 тыс. т. Средняя урожайность тритикале в России в 2016 г. – 27,8 ц/га, это наивысший показатель за период 2009–2016 гг. и на 4,7 ц/га больше, чем в 2015 г. [3]. В Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в России (2017г.), внесено 75 сортов озимого тритикале и 14 сортов ярового тритикале. Все новые сорта рекомендованы для продовольственных целей [4].
Химический состав и биохимические свойства зерна тритикале – типичные для злаковых культур, но при этом содержание белка превышает в среднем на 2 % содержание белка в пшенице и на 4 % содержание белка во ржи и находится на уровне более 12 %. По фракционному составу белки тритикале в основном занимают промежуточное положение между белками зерна ржи и пшеницы.
В основе разработки комплексной технологии переработки зерна тритикале лежит принцип разделения зерновки на анатомические части в процессе переработки, что обеспечивает выработку различных видов муки и крупы, обладающих заданными химическим составом и свойствами.
Структурная схема комплексной переработки зерна тритикале включает следующие этапы:
- подготовку зерна к переработке (формирование помольных смесей, очистка и гидротермическая подготовка);
- разделение зерна на анатомические части. Получение следующих фракций:
а) центральной части эндосперма;
б) промежуточной части эндосперма;
в) периферийной части эндосперма;
г) алейронового слоя и семенной оболочки;
д) семенной и плодовой оболочек.
В результате могут быть получены следующие продукты переработки зерна тритикале, а именно мука хлебопекарная (фракции а, б, в); мука кондитерская (фракции а, б); мука макаронная (фракции а, б); биомодифицированные мука, отруби (фракции в, г); пищевые волокна (фракции г, д).
Изучение технологических свойств зерна тритикале с позиций разработки технологий получения высококачественных муки и крупы позволило сформулировать требования к показателям качества зерна и установить соответствующие нормативные значения для различных классов (табл. 1).
1-й класс рекомендуется исключительно для хлебопекарных помолов.
Статистический анализ показателей качества значительного массива проб зерна тритикале позволил установить, что преобладающим был пшеничный фенотип. Так, средние размеры зерновки проб тритикале составили ширина А – 3,49 мм, толщина В – 2,59 мм, длина L – 7,46 мм. Коэффициент сферичности – 0,82.
Основные элементы технологических операций при подготовке зерна тритикале к помолу соответствуют параметрам и режимам очистки зерна пшеницы. Однако режим кондиционирования для зерна тритикале следующий: влажность зерна на I драной системе (др. с.) – 14,5– 15,5 %, продолжительность отволаживания – 3–4 ч, что соответствует режиму кондиционирования зерна ржи.
При исследовании белкового комплекса зерна тритикале была установлена высокая сорбционная способность белков клейковины (рис. 1). Однако зависимости содержания сухой клейковины от общего содержания белка установлено не было (рис. 2).
Исследование процесса размола зерна тритикале позволило установить ряд особенностей. Рациональные режимы измельчения зерна тритикале сопоставимы с режимами измельчения зерна пшеницы: суммарное извлечение на I–III др. с. составило 70 %, при этом извлечение на I др. с. – 20–25 %, а на III др. с. – 45–50 % [6].
Изучение гранулометрического состава продуктов размола крупообразующих систем (I–III др. с.) показало, что распределение по размерам продуктов размола тритикале ближе к распределению частиц размола зерна ржи (рис. 3).
Исследование состава промежуточных продуктов позволило выявить высокое (более 75 %) содержание в круподунстовых продуктах частиц эндосперма, что делает эффективным ситовеечный процесс при сортовом помоле. Эффективность ситовеечного процесса при обогащении крупок драных систем представлена в табл. 2.
Сравнительные помолы зерна тритикале по схеме сортовых помолов зерна ржи (сокращенная схема) и помолов с использованием ситовеечного процесса (развитая схема сортовых помолов пшеницы) доказали целесообразность применения ситовеечного процесса (рис. 4).
При исследовании формирования сортов муки была отмечена достаточно хорошая корреляционная связь зольности и белизны муки (рис. 5).
На основании анализа балансов помолов и кумулятивных кривых зольности муки было установлено следующее.
Кривая зависимости зольности от выхода может быть с высокой степенью точности аппроксимирована тремя линейными уравнениями. Статистический анализ данных уравнений подтвердил их высокую достоверность, при этом значения коэффициентов корреляции превышали 0,9. Каждый линейный отрезок кумулятивной кривой соответствовал потоку муки из определенных анатомических частей. Поток А соответствует первому этапу извлечения центральной части эндосперма с выходом муки 40–45 % и зольностью 0,63 % и включал 1, 2 и 3-ю размольные системы. Поток Б соответствует второму этапу, включающему 1, 2 и 3-ю размольные системы и характеризующемуся выходом тритикалевой муки в количестве 25–26 % и зольностью 0,91 %. Поток В соответствует третьему этапу, состоял из вымола оболочек с выходом муки 5–7 % и зольностью 2,20 % и включал 6-ю размольную систему и вымольные системы.
Таким образом, были сформированы три потока муки. В дальнейшем муку каждого из этапов смешивали в целях получения отдельных сортов (типов) муки, в результате чего было получено пять сортов муки. Так, мука Т-60 представляла собой поток А, мука Т-70 – смесь потоков А+Б, мука Т-80 – смесь потоков А+Б+В, мука Т-120 – смесь потоков Б+В, мука Т-220 – поток В. Все сформированные сорта муки из зерна тритикале были проанализированы по таким показателям качества, как белизна, зольность, количество и качество клейковины (табл. 3) [7–9].
Анализ общего содержания основных биополимеров зерна в сформированных сортах муки тритикале показал наименьшее содержание белка и максимальное содержание крахмала в образце муки из центральной части эндосперма (Т-60). Мука Т-220 (вымол оболочек) содержала максимальное количество белка и минимальное количество крахмала. Сорт Т-80, представляющий собой смесь всех трех потоков, занимал промежуточное положение по исследуемым показателям, при этом и содержание крахмала, и содержание белка находятся на достаточно высоком уровне, что, несомненно, является позитивным с точки зрения, как технологических свойств, так и пищевой ценности (табл. 4).
Изучение фракционного состава растворимых белков сформированных сортов тритикалевой муки показало, что Т-60 и Т-70 отличаются наименьшим содержанием альбуминов и глобулинов, но наибольшим – проламинов и глютелинов, которые сосредоточены в эндосперме и формируют клейковину. Основная часть альбуминов и глобулинов обнаруживается в сортах Т-120 и Т-220; очевидно, это связано с присутствием в данных образцах муки измельченного зародыша и алейронового слоя. В муке Т-80 соотношение всех фракций примерно одинаково – 20–25 %, данный сорт был сформирован смешиванием трех основных потоков муки, которые характеризуются различным составом анатомических частей зерновки. Фракционный состав белков муки (Т-120 и Т-220), полученный из периферийных частей зерновки, существенно различается и характеризуется низким содержанием клейковинообразующих белков (табл. 5) [10].
Анализируя показатели качества хлеба, можно заключить, что мука типов Т-60, Т-70, Т-80 (потоки муки а, б, в) обладает высокими потребительскими свойствами и может служить альтернативой не только ржаной, но и пшеничной муке. Показатели хлебопекарных свойств со- ртов муки из зерна тритикале представлены в табл. 6.
На основании комплексных исследований технологических, биохимических, хлебопекарных свойств был разработан ГОСТ на муку из зерна тритикале (табл. 7).
Таким образом, тритикалевая мука сортов Т-60, Т-70, Т-80, полученная из эндосперма, может быть использована напрямую в хлебопечении, мука сортов Т-120, Т-220 из периферийных частей может ограниченно применяться в хлебопечении и является главным образом сырьем для дальнейшей переработки.
На рис. 6 представлена принципиальная схема глубокой переработки зерна, которая включает этап производства муки из различных анатомических частей зерновки и последующую биомодификацию с получением компонентов для продуктов диетического и профилактического назначения.
Рис. 6. Принципиальная схема глубокой переработки зерна тритикале
Биомодификация продуктов переработки зерна с использованием микробных ферментных препаратов целлюлолитического и протеолитического действия может быть с успехом использована для получения различных компонентов, для обогащения пищевых продуктов и придания им заданных функционально-технологических свойств [11, 12]. Приступая к изучению ферментативной модификации биополимеров растительного сырья, необходимо учитывать следующие основные факторы: во-первых, особенности биополимеров данного растительного сырья, гетерогенность субстрата, присутствие разного рода эффекторов, способных активировать или ингибировать как эндогенные ферменты, так и ферменты в составе ферментных препаратов, присутствие в ферментных препаратах помимо основной активности сопутствующих ферментов и т. п.; во-вторых, условия проведения ферментативной модификации, основные кинетические параметры ферментативных реакций с участием исследуемых ферментных препаратов, которые могут отличаться от кинетических характеристик, полученных при исследованиях очищенных ферментов на стандартных субстратах[13].
Полученные ранее экспериментальные данные по особенностям биохимического состава тритикалевой муки разных сортов, кинетике ферментативных реакций гидролиза биополимеров зернового субстрата (белки, некрахмальные полисахариды), степени гидролиза и соотношению фракций с различной молекулярной массой методом гель-хроматографии на колонке сToyopearl gel HW-55F легли в основу разработки биотехнологических способов модификации продуктов переработки зерна тритикале [11, 12].
Так, применение мультэнзимной композиции (МЭК), в состав которой входят протеолитические ферменты с разной специфичностью действия – препараты бактериальных (Нейтраза1.5 MG и Алкалаза FG) и грибной (Протеаза GC-106) протеаз – позволило практически полностью гидролизовать белки, а полученный гидролизат позиционировать как возможный компонент гипоаллергенных и безглютеновых изделий лечебно-профилактического назначения.
Мука с высоким содержанием периферийных частей, содержащих большое количество некрахмальных полисахаридов, в свою очередь, была модифицирована с использованием МЭК на основе ферментных препаратов целлюлолитического и протеолитического действия: МЭК-1 (Шеразим 500 L + Нейтраза 1.5 MG) и МЭК-2 (Вискоферм L + Дистицим Протацид Экстра). Выбор ферментных препаратов обусловлен различной специфичностью действия и примерно одинаковыми оптимумами действия: 50 °С, рН 5,5–6,0 для МЭК-1; 40 °С; рН 3,5 для МЭК-2. Выявлены существенные различия в соотношении фракций продуктов протеолиза. Показано, что при использовании МЭК-1 (Шеразим 500 L+ Нейтраза1.5 MG) во всех гидролизатах преобладают высоко- и среднемолекулярные продукты протеолиза, а при использовании МЭК-2 (Вискоферм L+ Дистицим Протацид Экстра) – низкомолекулярные пептиды и аминокислоты. Доля низкомолекулярных азотистых соединений (≤1000 Дальтон) увеличилась в результате ферментативной модификации в 4 раза для МЭК-1 и в 5 раз для МЭК-2.
Для оценки возможности использования полученных продуктов в пищевых отраслях промышленности были изучены их функционально-технологические свойства. Под функционально-технологическими свойствами белков и белковых препаратов принято понимать широкий спектр физико-химических характеристик, определяющих их поведение в гетерогенных пищевых системах в процессе переработки, хранения и потребления, а также обеспечивающих желаемые структуру, технологические и потребительские свойства пищевых продуктов. Растительные белки, а также продукты протеолиза с раз- личной молекулярной массой могут выступать как ингредиенты пищевых продуктов общего, лечебно-профилактического и специального назначения. Это связано с присущими им уникальными функциональными свойствами. В зависимости от аминокислотного и фракционного состава, молекулярных масс, наличия заряженных и незаряженных группировок, гидрофильных и гидрофобных групп, других структурных особенностей белки могут выполнять функции гелеобразователей, пенообразователей, формировать и стабилизировать суспензии и эмульсии и др.[ 14, 15].
В табл. 8 представлены значения водосвязывающей способности (ВВС), жиросвязывающей способности (ЖСС), жироэмульгирующей способности (ЖЭС), стабильности эмульсии (СЭ), пенообразующей способности (ПОС), стойкости пены (СП).
Требования к функциональным свойствам белков специфичны для конкретной области применения и типа продукта. Например, при производстве мясных продуктов наиболее важными являются водо- и жироудерживающая способности, гелеобразование, эмульгирующие и адгезионные свойства; в хлебопечении – водосвязывающая, эмульгирующая и пенообразующая способ- ности; при производстве напитков основным критерием для выбора белкового препарата служит растворимость.
Таким образом, исследование подтвердило возможность и целесообразность использования зерна тритикале для производства продуктов питания широкого профиля. Разработка нормативных документов дает возможность широкого внедрения в производство на предприятиях зерноперерабатывающей промышленности данной культуры.
Кроме того, используя методы ферментативной модификации продуктов переработки зерна тритикале, можно получить широкий спектр новых компонентов пищевой продукции общего, диетического и профилактического назначения на зерновой основе, для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной отраслей пищевой промышленности, для производства кормовых добавок.
Статья опубликована в журнале:
КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО. – 2017. - №9-10. – С.54-59.
Эффективность мукомольного производства, качество готовой продукции во многом зависят от технологических свойств зерна, оптимизация которых обеспечивается путём гидротермической обработки, и прежде всего правильным выбором её режимов.
В ОТИППе проведены исследования влияния режимов гидротермической обработки на технологические свойства зерна тритикале, выращенного в Одесской области.
Предварительно очищенное зерно подвергали гидротермической обработке в пропаривателе при давлении пара 1,0x10 Па. На основании ранее проведенных исследований определены эффективные режимы водно-тепловой обработки: время пропаривания-25,35 и 45с с последующим отволаживанием в течение 3ч.
Перед помолом зерно дополнительно увлажняли на 0,5% с отволаживанием в течение 20 минут.
При переработке тритикале на мельничной установке "Нагема" по схеме двухсортного 80% помола ржи (5 драных и 3 размольных системы) с выходом муки типа сеяной и обдирной установлено резкое увеличение зольности муки на последних драных и размольных системах, что оказывает влияние на качество формируемых сортов муки. Из зерна тритикале можно получить 39,7-44,4% сеяной муки зольностью 0,75%.
Исследование биохимических и хлебопекарных свойств сформированной по сортам муки из зерна тритикале показало высокое содержание в ней белка, причём в большей степени в обдирной муке(15,30-16,87%).Сеяная мука, получаемая из центральных частей эндосперма, содержит несколько большее, чем обдирная, количество крахмала(67,6-69,7% и 62,4-63,9% соответственно ,при содержании крахмала в отрубях -27,42-29,52%).С увеличением выхода муки белизна ухудшается из-за попадания в неё пигментированных частиц измельчённых оболочек.
Сеяная мука характеризуется высоким содержанием клейковины (38,4-42,0),но по качеству она соответствует неудовлетворительной, слабой. В обдирной муке клейковины несколько меньше,29,6-32,0%,а качество её соответствует второй группе. Характерно, что при увеличении экспозиции пропаривания зерна с 25 до 45 содержание клейковины в муке несколько снижается (с 42 до 38,4%для сеяной и с 32,0 до 29,6% для обдирной),при одновременном её укреплении (до 110 ед. для сеяной и 100 ед. для обдирной муки).
Из сеяной муки получен хлеб с объёмным выходом 435-495см. Мякиш хлеба отличается тонкостенной мягкой пористостью (68,5-71,3%). Из обдирной муки - хлеб меньшего объёма (325-360 см) с более плотным мякишем и твёрдой коркой.
Таким образом, в результате проведённых исследований установлено, что гидротермическая обработка зерна тритикале оказывает положительное влияние на выход и качество муки./24/
На основании изучения (в опытах Н.М. Мосоловой) влагопоглащения, скорости распространения влаги в зерне, экспериментальных помолов и качества муки рекомендованы следующие режимы кондиционирования тритикале при подготовке к помолу: время отволаживания-4 часа, влажность зерна перед I драной системой-16.5% .
А.И. Изотова, Н.Г. Петрова, В.Н. Поршнева на основании исследования влагопроницаемости зерна тритикале предлагают следующий режим холодного кондиционирования: время отволаживания после увлажнения - 18 часов, влажность перед I драной системой -15.5% /25 /.
Во Франции при оценке хлебопекарных качеств зерна тритикале на 19 образцах, сформированных из 6 сортов(урожая 1983года),установлена оптимальная влажность зерна перед помолом-16.5% .
Ю.Д. Чумаченко путем оптимизации режимов гидротермической обработки зерна тритикале по выходу сеяной муки и средневзвешенной зольности выявил, что наилучшие показатели(соответственно 27.6-34.5 и 0.69-0.74%) были достигнуты при следующих режимах подготовки зерна к помолу: время отволаживания-3-5 часов, влажность перед I драной системой-14-15% /24/.
При изучении нескольких линий тритикале, произрастающих в производственных посевах на равнинах Техаса, зерно увлажняли до 16% в течение 18 часов и размалывали на мельнице Квадрумат Юниор с применением нарезных валков и двух пар размалывающих валков с гладкими поверхностями и просеиванием после каждой пары. Выход муки колебался в пределах 50-62%,но зольность продукта была повышена против нормы для пшеничной муки. По данным других работ, зерно озимых и яровых сортов тритикале увлажняли до 14% в течение 18 часов и размалывали также на мельнице Квадрумат Юниор с применением соответствующего сита. Зольность полученной муки колебалась в пределах 0.46-0.54% при весьма низком выходе муки 33-43%.Однако образцы тех, же сортов, но полученные на следующий год урожая, обладали значительно лучше развитым эндос пермом и выход муки при той же зольности составил 56.4-61.9%.
Также были проведены исследования ряда образцов тритикале, выращенных в Канзасе, Техасе и Мексике. Для выяснения оптимальной для размола влажности зерно увлажняли до 14,15 и 16% и подвергали 20-часовой отлежке. Однако выход составлял чуть выше 40%. По данным других работ, влияние степени увлажнения зерна тритикале изучали также путем увлажнения образца до 14 и 15%с 20-часовой отлежкой. Размол производили при небольшой подаче продукта на I др. с.(550 г. зерна в минуту) и выход уже был 65%./11/
На лабораторной мельнице "Нагема" проведены сравнительные обойный, обдирный и сортовой помолы зерна пшеницы, ржи и тритикале по традиционной технологии помола ржи (15% сеяной и 65% обдирной муки), а также по технологии многосортных хлебопекарных помолов пшеницы.
Исследования, проведенные во ВНИИЗ, показали, что зерно тритикале целесообразно перерабатывать в муку обойную 95%-ную и обдирную 87%-ную по традиционным схемам размола ржи. Хлеб из такой муки, выпеченный по схеме ржаного хлеба, не уступает по качеству аналогичным изделиям изо ржи.
Технологическая линия при обойном помоле тритикале включала пять, а при помоле ржи четыре драных системы. Несмотря на более высокую зольность зерна, тритикале обойная мука получена несколько меньшей зольности. По содержанию крахмала в отрубях отмечена лучшая вымалываемость зерна тритикале. Удельный расход энергии при размоле тритикале в среднем на 9% ниже, чем при размоле ржи. Эта закономерность прослеживается при всех помолах тритикале по технологии ржаных помолов.
При 87% обдирном помоле зерна ржи и тритикале длина технологической линии была принята одинаковой. При этом зольность обдирной муки из тритикале была несколько ниже.
Сортовой 80% помол тритикале и ржи включал пять драных и три размольные системы. Сеяную муку в количестве 15% отбирали с 1 размольной системы. Зольность сеяной муки из тритикале и ржи была практически одинакова. Обдирная мука в количестве 65% была сформирована из всех потоков муки, зольность сеяной муки из тритикале и ржи практически одинакова. Содержание крахмала в отрубях тритикале при одинаковом выходе на 5,9% ниже чем в ржаных отрубях.
Проведены помолы тритикале по режимам, рекомендованным для трёхсортных 78%-х пшеничных помолов. При помоле зерна тритикале не удалось получить муку высшего сорта по показателям зольности.
На Харьковском комбинате хлебопродуктов проведён производственный помол зерна тритикале и получено обдирной муки 86,4% зольностью 1,48%. Потребность в удельной энергии, необходимой для размола тритикале ,занимает промежуточное положение между соответствующими показателями у пшеницы и ржи. Грубый и тонкий помол сходен с помолом пшеницы. Выход продукции в час аналогичен выходу продукции ржи. Мука тритикале содержит меньше клейковины, чем ржаная мука. При помоле семенные оболочки плохо отделяется, мука содержит больше отрубей, соответственно зольность выше. Отруби тритикале представляют собой очень ценный корм, так как они богаты крахмалом и белком. Пробные выпечки в лаборатории дали удовлетворительные результаты./26/
Газообразующей способностью называется способность образовывать углекислый газ при брожении теста в результате жизнедеятельности пекарских дрожжей и действия ферментов, содержащихся в зерне. Таким образом, в результате лабораторных и производственных исследований установлено, что выработка обойной и обдирной муки из тритикале по традиционной технологии помола ржи не вызывает затруднений.
Показатели качества муки из зерна тритикале, ржи и пшеницы приведены в таблице №7.
В условиях Среднего Поволжья возможно создание сортов озимого тритикале не только для производства кормового зерна, но и продовольственного. Изучены хлебопекарные достоинства и эффективность смешивания муки из зерна озимого тритикале и пшеничной муки. Нами отмечено, что зерновая культура тритикале имеет большие перспективы использования в хлебопечении.
Введение. Применение нетрадиционных видов сырья является важным направлением хлебопекарной и кондитерской промышленности. К таким видам сырья относится зерновая культура тритикале – зимостойкая, высокоурожайная, обладающая иммунитетом к некоторым видам болезней, толерантностью к кислым почвам.
В настоящее время все больше внимания стали уделять использованию зерна тритикале для производства хлеба, печенья и других пищевых продуктов. Данные хлебобулочные изделия характеризуются повышенной питательностью, за счет более высокого содержания белка и незаменимых аминокислот, в частности главной лимитирующей кислоты – лизина [1,с.84; 2,с.6; 3,с.130]. Сочетание положительных свойств ржи – высокое содержание биологически активных ароматических веществ и пшеницы – реологические свойства теста, позволяет изготавливать специфический диетический продукт.
Селекция озимого тритикале в Самарском НИИСХ ведётся с 1996 г в соответствии с принятой программой, предусматривающей создание сортов, используемых для пищевого, кормового и технического направлений. Эти исследования включают и селекцию на повышение качества зерна: улучшение формы и выполненности зерна, его биохимических и технологических свойств.
Цель проведения данной работы – создание сортов озимого тритикале адаптированных к условиям Среднего Поволжья и разработка методов использования зерна тритикале для хлебопечения.
Материал и методы. Исследования проводились в течение 2012-2015 годов на экспериментальной базе Самарского НИИСХ. В качестве исходного материала были использованы три сорта озимой тритикале: Кроха (стандарт), Тальва 100, Капелла и перспективная линия 10713-3/08.
Оценивали объемный выход хлеба, внешний вид и состояние корки, пористость, структуру, цвет и вкус мякиша. В готовых изделиях определяли кислотность (ГОСТ 5670-96), влажность (ГОСТ 21094-75) и пористость мякиша (ГОСТ 5669-96).
Дисперсионный и корреляционный анализы количественных признаков проводили по Б.А. Доспехову [4, с.350].
Результаты и обсуждения. За годы исследований в конкурсном испытании изучаемые сорта озимого тритикале превысили по урожайности сорт стандарт Кроха на 1,2-5,0 ц/га. Меньшую урожайность в опыте показал сорт Тальва 100 (18,6 ц/га). Перспективная линия 10713-03/08 достоверно (НСР0,05 4,18) превысила стандарт на 5,0 ц/га (таб.1). Анализ структуры урожая показал, что за 2012-2015 года наибольшее влияние на урожай озимого тритикале оказали такие признаки, как масса зерна с колоса и число зерен в колосе.
Корреляционный анализ позволил установить зависимость между урожайностью зерна и продуктивностью колоса (r=0,27…0,72), числом зёрен в колосе (r=0,24…0,85), массой 1000 зерен (r=0,08…-0,76).
Продуктивность колоса зависит от числа зёрен в нем (r=0,57…0,73) и продуктивного стеблестоя (r=0,60…-0,83). Факторный анализ также подтвердил, что наибольшую селекционную значимость в наших условиях имели признаки: масса зерна с колоса и число зёрен в колосе, косвенно масса 1000 зерен и продуктивный стеблестой.
Масса зерна с колоса колебалась от 1,32 г до 1,72 г. Вариация этого признака по годам не значительна 11,5%.
Выполненность и крупность зерна характеризует масса 1000 зёрен. Наиболее высокий показатель был у сорта Капелла (43,8г). Взаимосвязь массы 1000 зёрен с числом зёрен в колосе носила отрицательный характер от r=-0,06….-0,90. Это ещё раз доказывает, что селекция на выполненность колоса и крупность зерна трудоёмка.
На содержание белка в зерне озимого тритикале значительное влияние оказали метеорологические условия вегетационного периода. В среднем за годы исследований у сортов тритикале наблюдался широкий диапазон изменчивости белка в зерне: в пределах от 13,9% (2013 г.) до 18,3 % (2012 г.). Перспективная линия 10713-03/08 показала наибольшее содержание белка 15,9% за 2012-2015 годы.
Читайте также: