Мучные кондитерские изделия и тесто для их приготовления доклад
Обновлено: 02.07.2024
Цель урока: Познакомиться с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий. Научиться способам проверки качества продуктов. формирование знаний о разнообразии видов мучных изделий.
Мучные кондитерские изделия – это пищевые продукты, для приготовления которых используют муку с добавлением сахара. Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Они содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.
Посуда и инструменты для замеса теста Сито Миска Кастрюля Миксер Мерный стакан Венчик Деревянная ложка
Посуда и инструменты для разделки теста Разделочная доска Скалка Формочки для печенья Дисковый нож
Инструменты и посуда для выпечки теста Противень Листы для выпекания Формы для выпекания
Инструменты и посуда для украшения изделий. Кондитерский шприц Отсадочный мешок
МУКА – это порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зёрен различных зерновых культур.
По виду используемого зерна различают муку: ржаную пшеничную кукурузную овсяную гречневую и др.
Качество муки определяют по цвету. Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. по вкусу. Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, кисловатой. по запаху. Запах муки должен быть без примеси плесенного , затхлого. по влажности. Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони.
Первичная обработка муки Муку просеивают через сито, чтобы удалить посторонние примеси и улучшить пекарные свойства муки, насытить её кислородом. Это значит, что тесто будет легче замешиваться и лучше подниматься.
В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются: Жидкости: вода, молоко, кефир и др. Яйца Жиры (масло сливочное или маргарин) Сахар Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах даже в сладкое тесто.
Добавки цедра лимона или апельсина какао корица ванилин джем творог изюм мак орехи
Виды мучных кондитерских изделий. бисквитное слоёное заварное песочное
Бисквитное тесто В качестве разрыхлителя используют взбитые яичные белки. В состав бисквитного теста входят: мука сахар яйца Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.
Слоёное тесто В состав этого теста входят: Вода, соль, яйца мука масло Из этого теста делают торты, пирожные и пирожки. Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками масла.
Заварное тесто Этот вид теста готовят из: масла заваренной в воде муки яйца Используют для изготовления пирожных, профитролей и др.
Песочное тесто Песочное тесто готовят из: сахара муки масла яиц Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные . В качестве разрыхлителя используют масло.
Санитарные требования при приготовлении теста. Стол должен быть чистым и сухим. Инструменты и приспособления после использования очищают, моют горячей водой и хорошо просушивают. Хранят на кухне в специально отведенном месте. Тщательно вымыть руки с мылом. Надеть чистый фартук, косынку. Подготовить рабочее место, посуду, инвентарь, продукты. Разделывают тесто на разделочной доске или рабочей поверхности стола.
Вопросы для закрепления: 1. Какие инструменты и приспособления необходимы для приготовления теста? 2. Какие продукты используют для приготовления мучных изделий? 3. Какими качествами должна обладать мука? 4. Что такое разрыхлители и для чего их применяют? 5. Какие способы приготовления теста вы знаете?
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Лекции по дисциплине "Технология приготовления мучных кондитерских изделий".
Подготовка сырья: муку, сахар, соль, соду – просеиваем с целью удаления примесей и насыщения кислородом. Яйца – необходимо обработать в 4 ваннах: 1 ванна – промываем под струёй тёплой воды 10 – 15 минут; 2 ванна – обрабатывают 2% раствором кальцинированной соды; 3 ванна – 0,5% раствором хлорамина; 4 ванна – промывают чистой проточной водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии сальмонеллы, которые могут вызывать серьезное заболевание сальмонеллез. Масло сливочное – зачищают, нарезают на куски. Углекислый аммоний, соду растворяем в небольшом количестве воды. Фрукты – нарезаем дольками.
Замес песочного теста: сливочное масло соединяем с сахаром, взбиваем, добавляем яйца, в которых растворяем, соль, соду взбиваем, добавляем постепенно муку, замешиваем тесто. Замес производим быстро до однородной консистенции.
Разделка теста: тесто раскатываем в пласт толщиной 6 – 7 мм.
Выпечка тестовых заготовок: формочки ставим на кондитерский лист и выпекаем.
Подготовка бисквитной крошки: бисквитную крошку растираем и просеиваем через сито, сушим в жарочном шкафу.
Упаковка: укладываем готовые пирожные в деревянные лотки, засланные пергаментной бумагой, в один ряд.
1.2. Производственный норматив для приготовления изделия
1)Рассчитываем количество полуфабрикатов необходимых для приготовления 1 штуки пирожного используя сборник рецептур:
Песочный полуфабрикат 2,755/100 = 27,55
Бисквитная крошка 2,570/100 = 25,7
2) Рассчитываем количество полуфабрикатов для 160 штук пирожных:
Песочный полуфабрикат 27,55*160 = 4,408
Бисквитная крошка 25,7*160 = 4,112
Расчет полуфабрикатов Таблица 1.1
Выписываем из сборника рецептур сырьё для полуфабрикатов на 1.000кг. Далее производим расчёт на 4.408кг, для этого 4.408*557/1.000 = 2.455
Расчёт полуфабрикатов Таблица 1.2
Составляем сводную рецептуру, делаем выборку одинакового сырья.
Сводная рецептура Таблица 1.3
| Ингредиенты | |
| Мука | 2.455 |
| Масло сливочное | 2.502 |
| Сахар – песок | 2.048 |
| Яйца | 1.000 |
| Углекислый аммоний | 2.2 |
| Сода | 2.2 |
| Соль | 8.8 |
| Ванильная пудра | 12 |
| Коньяк | 65.2 |
| Вода | 288 |
| Бисквитная крошка | 4.112 |
| Фрукты и цукаты | 544 |
| Ромовая эссенция | 3.2 |
| Выход | 160шт. по 75г. |
Оборудование: Для подготовки муки, сахара необходим просеиватель марки МС24 – 300, так как общее количество муки, сахара составляет 4.503кг. Рис.1.2
•Нож – для нарезки консервированных фруктов;
•Ёмкости - различных размеров;
•Сито - для просеивания бисквитной крошки;
•Кондитерский мешок с различными наконечниками - для отсаживания крема;
•Скалка - для раскатывания песочного полуфабриката необходимой толщины;
1.4.Химические свойства сырья. Процессы, происходящие при замесе и выпечки песочного полуфабриката
Продукты, входящие в состав пирожного обладают высокой пищевой ценностью:
Мука – содержит 6,9 – 12,5% белка, 54,1 – 67,7% крахмала, 0,9 – 1,9% жира, 0,5 – 1,6% минеральных веществ, получают путём размола зерна пшеницы. Она должна быть мягкая, тонкого помола, цвет белый с кремоватым оттенком.
Сахар – песок – белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника или сахарной свёклы, который содержит 99,7% сахарозы в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, придаёт изделию высокую пищевую ценность;
Яйца – высококалорийный продукт который содержит 12,7% белка, 11,5% жира, 0,7% углеводов, 1% минеральных веществ, 74% воды, витамины B1 , В2 , РР.
Масло сливочное – вырабатывают из сливок 52 – 82,5% жира, 0,5% белка, 0,9% углеводов, минеральные вещества, витамины A,D,E,B2 .Должно быть без посторонних запахов и привкусов с равномерной окраской (от белого до кремового цвета).
Коньяк – спирт, вода, используют для улучшения вкуса и ароматизации, мучных и кондитерских изделий.
Углекислый аммоний (NH4 )2 СO3 - 25 – 35% аммиака, используют как химический разрыхлитель для мучных, кондитерских изделий, представляет собой кристаллический порошок.
Сода (NaHCO2 ) – химический разрыхлитель порошкообразный, кристаллический с солоноватым слабощелочным вкусом, под действием температуры разлагается на углекислый газ, щелочную соль, воду.
Соль - является природным кристаллическим продуктом состоит из хлористого натрия NaCl – 97 % и примеси минеральных солей MgCl2 , CaCl2 .
Фрукты (консервированные) – плодово-ягодные консервы, приготовленные из целых и нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом, уложенных в банки, герметично укупоренные и стерилизованные или пастеризованные, они могут сохраняться длительное время. В них почти полностью сохраняются вкусовые и ароматические вещества при правильном приготовлении сохраняется витамин С.
Цукаты – цельные или нарезанные кусочки фруктов, уваренные в сахарном сиропе.
Ромовая эссенция – смесь натуральных и синтетических душистых веществ в спирте, обладает сильным ароматом.
При замесе песочного теста используем:
Муку – высшего сорта (качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины);
Сахар – песок – придаёт тесту мягкость, пластичность, при избытке сахара тесто делается расплывчатым и липким;
Масло сливочное – придаёт изделию сдобный вкус, рассыпчатость. При выпечке жир удерживает воздух, изделия получаются с большим подъёмом.
Яйца – придают изделию приятный вкус, цвет, создают пористость. При выпечке белок свёртывается, от него зависит упругость и прочность структуры изделия.
Для приготовления песочного полуфабриката в качестве разрыхлителя используем: питьевую соду (NaHCO2 ) и углекислый аммоний (NH4 )2 СO3 ).
При соединении всех ингредиентов образуется однородная пластичная масса.
После замеса и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения (меняется вкус теста, и увеличивается объём). Крахмальные зёрна набухают под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, то есть происходит осахаривание крахмала. Белки муки, набухая при замесе, образуют эластичную клейковину. В процессе выпечки происходит выделение углекислого газа, и тесто увеличивается в объёме.
Как отмечалось выше, глубоким изменениям подвергаются свойства теста в результате тепловой обработки Рис.1.7. Сложные изменения происходят с белком и крахмалом.
В период выпечки изделия начинают прогреваться от поверхностных слоёв к внутренним. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.
Питьевая сода (NaHCO2 ) под действием температуры разлагается на углекислый газ, соду, щелочную соль: 2NaHCO3 = CO2 +H2 O + Na2 CO3 .
Углекислый аммоний (NH4 )2 CO3 ) разлагается на углекислый газ, аммиак и воду: (NH4 )2 CO3 = 2NH3 + CO2 + H2 O.
В последующей стадии изделия нагреваются, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 200 0 С, внутри изделия не выше 180 0 С. Часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и конденсируется в нём.
- карамелизация поверхности изделия
- образование коричневого декстрина
- образование светлого декстрина
- конец клейстеризации крахмала
- свёртывание белка - начало клейстеризации крахмала
Рис.1.7. Изменения, происходящие в процессе выпечки песочного полуфабриката
 | |
 |  |
Рис.2.4 Сема приготовления бисквитной крошки
2.2. Способ приготовления полуфабрикатов
процесс полуфабриката занимает небольшой промежуток времени (15 – 20 минут). В результате химического способа приготовления полуфабрикат становится рассыпчатым, пористым.
Но в процессе этого способа приготовления могут возникнуть и недостатки: при избытке химических разрыхлителей (соды или углекислого аммония) изделия приобретают тёмно – жёлтую окраску, неприятный запах, вкус, разрушаются витамины.
Полуфабрикаты для приготовления пирожного Таблица 2.1
Порядок выполнения расчётов: 0.557/1.000*2.755=1.534
На основании полученных данных составляем сводную рецептуру.
Сводная рецептура Таблица 2.3
| Мука | 1.534 |
| Масло сливочное | 1.564 |
| Сахар – песок | 1.280 |
| Яйца | 625 |
| Углекислый аммоний | 1.3 |
| Сода | 1.3 |
| Соль | 5.6 |
| Ванильная пудра | 7.2 |
| Коньяк | 40.6 |
| Вода | 180 |
| Бисквитная крошка | 2.570 |
| Фрукты и цукаты | 340 |
| Ромовая эссенция | 2 |
Результаты расчётов заносим в калькуляционную карточку, типовая форма № 87. Рис 2.5.
5. Определяем стоимость одного изделия: 563 45 /100 *1,6 = 9 01
6.Полученную стоимость прописываем в строку продажная стоимость одного изделия.
При подготовке сырья к пуску в производство выполняем следующие операции:
Муку и сахар – песок просеиваем для этого вспарываем мешок и очищаем его специальной щёткой, укладываем на поверхность просеивателя и потихоньку всыпаем.
Масло сливочное – освобождаем от упаковки. Укладываем на стол, зачищаем и нарезаем на куски.
Яйца – освобождаем от тары, перекладываем в сетчатую корзину и обрабатываем в 4 ваннах.
Углекислый аммоний, соду – освобождаем от упаковки, и растворяем в небольшом количестве воды.
Фрукты (консервированные) – обрабатываем тару, освобождаем от тары, нарезаем на дольки.
Замес теста: Во взбивальную машину кладём масло сливочное, сахар – песок и взбиваем до однородного состояния, затем добавляем яйца, в которых растворяем углекислый аммоний, соду, соль. Взбиваем до пышной однородной массы, перемешивая постепенно засыпаем муку. Замес производим быстро до однородной консистенции.
Формочки с тестовыми заготовками ставим на кондитерский лист и выпекаем при t240 0 С 15 – 20 минут. Охлаждаем, выбиваем из формочек песочные корзиночки.
Подготавливаем бисквитную крошку, для этого используем слегка зачерствевший бисквит. Его протираем через сито, полученную крошку выкладываема противень и обжариваем пекарском шкафу при t 200 0 C .
Готовые пирожное укладывают в деревянные лотки (ящики) выстланные пергаментной бумагой, в один ряд. Хранят при t4 0 С , 36 часов. Выход 1 штуки 75г.
При ведении технологического процесса приготовления пирожного могут возникнуть следующие проблемы:
1)Песочный полуфабрикат получился нерассыпчатый, жёсткий. Мука с большим содержанием клейковины, длительный замес, повышенное содержание жидкости, много сахара и мало жира.
2)Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан был пласт.
3)Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый. В тесте увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки.
4)Тесто непластичное при раскатке крошится. Температура теста выше 20 0 С, тесто замешано с растопленным маслом.
5)Песочный полуфабрикат бледный. Низкая температура выпечки.
6)Крем слишком жидкий, неоднородный. Недостаточное количество времени взбивали, масло переморожено.
7)При взбивании крема на поверхности масла образовалась жидкость. Масло переохлажденное, низкий процент жирности.
Чтобы избежать всех перечисленных проблем нужно строго соблюдать технологический процесс приготовления изделий, нормы закладки сырья, продукты соответствующие сертификату качества, правила техники безопасности.
В настоящее время трудно представить работу какого либо предприятия без применения электрической энергии. Тем более предприятия общественного питания, где для приготовления изделий используют различные виды технологического электрооборудования.
Просеиватель марки ПС24 – 300;Рис.1.3;
Пекарский шкаф электрический секционно - модулированный марки ШПЭСМ – 3; Рис.1.4;
Взбивальная машина марки МВ - 6; Рис.1.5;
Электрическая плита марки ЭП – 2М; Рис.1.6;
При работе на электрооборудовании нужно строго соблюдать правила техники безопасности.
Просеиватель марки ПС24 – 300;
1)Перед началом работы проверяют санитарно – техническое состояние;
2)Наличие заземления, резинового коврика;
3) Проверяют машину на холостом ходу;
4)Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен;
5)При работе машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра.
6) Санитарную обработку проводят после окончания работы
Пекарский шкаф электрический секционно – модулированный марки ШПЭСМ – 3;
1)К работе с пекарским шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности;
2) Перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние;
3) Исправность пускорегулирующих приборов;
Выбивальная машина марки МВ – 6
1)На машине имеет право работать тот работник, который закреплён за ней;
2)Перед началом работы необходимо визуально осмотреть машину, убедиться в целостности проводки, заземления, наличии резинового коврика;
3) Проверяем машину на холостом ходу;
4) Во время работы запрещается добавлять продукты в бак, а так же снимать его;
5) По окончанию работы бак освобождают от продуктов и проводят санитарную обработку;
Электрическая плита марки ЭП – 2М
1)Перед началом работы проверяем заземление, наличие резинового коврика;
2)Особое внимание уделяют жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью;
3) Наливать жидкость в ёмкости не более 80%;
4) В случае пролива жидкости на плиту, протирают сухой тряпкой, если жир – солью;
5) Емкости в целях безопасности снимают с помощью прихваток;
6) После окончания работы отключают все конфорки, а так же отключают электроплиту от сети;
7)После остывания плиты проводят санитарную обработку;
Личная гигиена повара, кондитера:
Личная гигиена – это рад санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Во время работы повар, кондитер должен проходить проверку санитарно – гигиенических знаний – ежегодно и периодический медицинский осмотр.
Повар, кондитер обязан во время работы носить санитарную одежду, которая защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.
В комплект санитарной одежды входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки ил юбка, специальная обувь.
Волосы должны быть убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, тщательно мытые руки с мылом и обработанные дезинфицирующим 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина. Запрещается носить украшения и часы.
На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.
При простудных заболеваниях (ангине, насморке) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Курить в производственных помещениях запрещено (для курения отводится специальное место). Нельзя принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Приём пищи работниками организуют в столовых для сотрудников.
Виды теста. Каждому виду кондитерского изделия соответствует и вид теста. Различаются они по способу приготовления и по составу рецепта.
По консистенции тесто бывает густое и жидкое, по способу приготовления — на дрожжах и пресное. Дрожжевое тесто, в свою очередь, делится по консистенции на жидкое, густое, а по количеству добавляемой сдобы — сдобное, несдобное. Пресное тесто также бывает по консистенции густое, жидкое; по количеству сдобы — сдобное, несдобное; по способу замеса — слоеное, песочное.
Рецептуру этих видов теста можно разнообразить, изменяя пропорции продуктов или же вводя различные специи.
Температурные условия для разных видов теста. Каждый вид теста при его приготовлении требует различной температуры воздуха, при которой проходит замес и его дозревание.
Для дрожжевого теста всех видов необходима, например, температура воздуха не ниже 24–35°. Заварное тесто требует при замесе высокой температуры, нужной для его заваривания. Песочное тесто и вообще пресное тесто с жирами приготавливается в условиях обычной комнатной температуры, но по надобности выносится на холод. Слоеное тесто замешивают при комнатной температуре, но его несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла.
Температура при выпекании изделий также требуется определенная для каждого вида изделий.
Для дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250–270°, для сдобных — 220–240°, для ореховой булки — 160–180°. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200–220°, из слоеного теста — при 250–260°, из заварного теста — при 200–220°, из песочного теста — при 220–240°.
Если нет термометра, то приблизительно температуру в печи и духовке можно определить, бросив в печь щепотку муки. Если мука сперва пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи равна примерно 220–240°. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает уровня примерно 270–280°. Когда в печи мука желтеет постепенно, это означает, что температура в печи примерно 180–200°.
Из теста формуются различные изделия — крупные и мелкие. В соответствии с размерами изделия требуется различная температура их выпечки. Мелкие изделия выпекают при значительно повышенной температуре, а более крупные изделия — в условиях более низкой температуры для равномерного пропека.
Замес теста. Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделия. Так, для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквитов, литого хвороста замешивают жидкое тесто. Жидкое тесто бывает дрожжевое и бездрожжевое, сдобное и несдобное. Но во всех случаях замес жидкого теста производится по одному способу, а именно: жидкость вливают в муку, тогда как замес теста средней консистенции производится в обратном порядке: муку всыпают в жидкость. Это тесто тоже бывает дрожжевое и бездрожжевое (пресное), из него выпекают булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты.
Тесто крепкой консистенции, тертое, заводят прямо на столе или на специальной доске. Муку высеивают на стол или доску, сгребают в кучку, в середине которой делается углубление, куда кладут требующиеся по рецепту продукты. Все это осторожно перемешивают ножом и, когда жидкость полностью смешается с мукой, тесто собирают руками и растирают до гладкости, т. е. до такого состояния, когда тесто на линии разреза ножом получается гладким и однородным. Такое тесто можно считать готовым и употреблять по назначению.
Отделка кондитерских изделий
Отделка кондитерских изделий Мастика сахарная сырцовая Состав: 500 г сахарной пудры, ? стакана воды, 5–7 г желатина. Желатин промывают, замачивают в 12—15-кратном количестве воды на 2–3 часа. После набухания излишек воды сливают, желатин растворяют при температуре
Глава II. СЫРЬЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Глава II. СЫРЬЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Основным сырьем для приготовления кондитерских изделий служит мука; к ней добавляются требующиеся по рецептуре продукты: жидкости — молоко, вода, сливки, вино; жиры — масло животное, маргарин, растительное масло, сало; яйца цельные,
СУПЫ ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КРУП Суп макаронный с колбасой и сыром по-белорусски
СУПЫ ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КРУП Суп макаронный с колбасой и сыром по-белорусски В кипящий мясной бульон опустить макароны и варить на медленном огне. Спассеровать овощи и опустить их вместе со специями за 15 минут до готовности, дать повариться супу 5 минут и добавить в него
Глава 4. Блюда из субпродуктов и мясных изделий
Глава 4. Блюда из субпродуктов и мясных изделий Рецепты, приведенные в этой главе, рассчитаны на любителей субпродуктов и полуфабрикатов из мяса. Большую часть блюд готовить очень просто.Кукон кабобиКукон кабоби – это популярный в Узбекистане шашлык по-кокандски.
Начинки для диетических мучных изделий
Начинки для диетических мучных изделий Фарш из ливера Ливер говяжий или телячий. 1 кгРастительное масло. 2 столовые ложкиРепчатый лук. 2 шт.Зелень петрушки и укропа. 1 пучок1. Ливер промыть, залить водой и поставить варить.2. Готовый
Смесь для кондитерских изделий и десертов
Смесь для кондитерских изделий и десертов Состав: перец ямайский, орех мускатный, цвет мускатный, кардамон, имбирь, гвоздика, корица, кориандр, тмин,
Глава 6. БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Глава 6. БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Почки-гриль под гранатовым соусом Ингредиенты Почки говяжьи – 1 кг, лук репчатый – 200 г, сок гранатовый – 250 мл, масло растительное – 2 ст. ложки, чеснок – 3 дольки, зелень кинзы – 1 пучок, соль и перец красный молотый по
ВЫПЕЧКА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ВЫПЕЧКА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЧТО ДОЛЖНА ЗНАТЬ КАЖДАЯ ХОЗЯЙКАКроме выпечки мучных изделий, которые считаются повседневными — ржаного и пшеничного хлеба, булки, каждая хозяйка разнообразит пищу, выпекая более сложные мучные изделия.В их состав чаще всего входят мука, сахар,
ИСХОДНЫЕ ПРОДУКТЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ИСХОДНЫЕ ПРОДУКТЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Мука. Чаще всего употребляется пшеничная мука первого сорта, реже — второго сорта, а для хлеба — ржаная и пшеничная мука разного помола. Важно, чтобы мука была изготовлена из непроросшего зерна, была незаплесневшей,
Глава 3. Полуфабрикаты кондитерских изделий
Глава 3. Полуфабрикаты кондитерских изделий Подготовка полуфабрикатов Процесс, который повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает изделиям новые вкусовые качества, называется тепловой
Способы отделки кондитерских изделий
Способы отделки кондитерских изделий Внешний вид кондитерских изделий – это их реклама. На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания. Запрещается
БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЖАРЕНЫЕ ЛОМТИКИ ХЛЕБАПродукты: 2 яйца, подсолнечное или сливочное масло, 1 ч. ложка муки, соль, черствый хлеб, 1/2 стакана молока или холодной воды.Способ приготовления: Муку развести в небольшом количестве холодной воды в глубокой посуде, добавить
Супы из круп, бобовых и мучных изделий
Супы из круп, бобовых и мучных изделий Супы крупяные готовят преимущественно из риса, крупы перловой, пшённой, овсяной, полтавской, манной, а также из бобовых – фасоли, гороха, чечевицы.В качестве мучных изделий используют фабричные изделия – макароны, лапшу, вермишель,
Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.
К группе кондитерских изделий относят:
— печенье, крекер и галеты;
— торты и пирожные;
— кексы, ромовые бабы, рулеты.
Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.
Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.
Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).
Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.
Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.
Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.
Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.
— Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю — из муки высшего сорта;
— Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка — из муки первого сорта;
— Новость, Морковное — из муки 2-го сорта.
Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.
Ассортимент: Детское, Школьное, Мария — из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 — из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 — из муки 2-го сорта.
Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.
Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.
Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.
Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.
Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.
Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.
Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.
Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.
По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:
1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.
2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением
вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).
Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).
Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.
Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.
Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.
Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.
Гарантийные сроки хранения:
— для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;
— для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней;
— для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 месяца;
— для галет простых, герметично упакованных — 2 года;
— для улучшенных фасованных — 6 месяцев.
Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.
По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).
Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.
Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.
Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.
Требование к качеству
Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.
Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели.
Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.
Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.
Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.
Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.
Читайте также: