Микроорганизмы в кулинарии доклад

Обновлено: 19.05.2024

В пище чаще всего встречаются следующие группы микроорганизмов – микробы, бактерии, плесневые и дрожжевые грибки.
Бактериями называются мельчайшие одноклеточные организмы, имеющие тонкую оболочку, наполненную плазмой, т. е. полужидким белковым веществом. Рассматривая бактерии в микроскоп, можно наблюдать три основные их формы, шарообразную форму значительно крупнее по размерам, чем сами бактерии

Плесень по сравнению с бактериями, плесени менее требовательны и более выносливы, поэтому они могут развиваться там, где условия неблагоприятны для развития бактерии.

Дрожжевыми грибами называются одноклеточные организмы круглой, овальной, иногда вытянутой формы. Они также значительно крупнее бактерий.

Микробы размножаются путем деления или почкования.
При размножении микроба путем деления в клетке в известный период жизнедеятельности образуется как бы перегородка, размеры клетки увеличиваются, перегородка разрушается и, таким образом, одни микроб делится на два микроба.

Размножение микроба почкованием состоит в том, что в зрелой дрожжевой клетке образуется маленькая точка, которая постепенно развивается, а затем отделяется, образуя новую дрожжевую клетку, способную к дальнейшему размножению.

Условиями, способствующими быстрому развитию микробов, являются соответствующая температура, в которой находятся микробы, наличие питательной среды, определенная влажность.

При наличии соответствующей питательной среды и влаги большинство микробов размножаются особенно быстро (20-37°), поэтому в теплом помещении мясо, рыба, молоко и другие продукты скоро портятся.

Неблагоприятные внешние условия (неподходящая температура, нарушение питания, высушивание и т. п.) способствуют тому, что некоторые виды микроорганизмов образуют споры.
Спора покрыта плотной оболочкой, представляющей для нее защитный покров. Так, например, если большинство бактерий погибает при высокой температуре в течение 30 мин., то споры некоторых бактерий в течение этого времени могут выдерживать температуру 120°. Споры хорошо сохраняются и, попадая в благоприятные условия существования, быстро прорастают и превращаются в обычные бактериальные клетки.

Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Применение микроорганизмов в кулинарии. Презентация на заданную тему содержит 8 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

Микроорганизмы получили широкое распространение в кулинарии: Приготовление теста (процесс брожения) Виноделие (ускорение выделения сока) Производство кисломолочных продуктов

Инфекция (латинск. – заражать, загрязнять) – совокупность явлений, возникающих и развивающихся в организме при внедрении и размножении в нем болезнетворных микроорганизмов. Инфекция (латинск. – заражать, загрязнять) – совокупность явлений, возникающих и развивающихся в организме при внедрении и размножении в нем болезнетворных микроорганизмов. Это происходит при: употреблении в пищу зараженных продуктов питания, употреблении в пищу продуктов с истёкшим сроком годности, Несоблюдение правил личной и санитарной гигиены.

Правила для предупреждения пищевых отравлений 1. Перед приёмом и приготовлением пищи мыть руки с мылом. 2. Не допускать совместного хранения сырья и готовой продукции. 3.Не употреблять в пищу продукты с истекшим сроком хранения. 4.Соблюдать правила и сроки хранения продуктов. 5.Применять достаточную тепловую обработку продуктов. 6. Фрукты и овощи без тепловой обработки промыть тщательно теплой, а затем горячей водой.

Технологическое применение биологических агентов, а именно использование бактерий с целью получения конкретных продуктов или проведения контролируемых направленных изменений, является основой биотехнологии.

Тысячи лет назад человек, ничего не зная о биотехнологиях, использовал их в своем хозяйстве – он варил пиво, занимался виноделием, пек хлеб и делал молочнокислые продукты и сыры.

В современном мире практическое значение методов биотехнологии с использованием бактерий трудно переоценить – они применяются в пищевой промышленности и сельском хозяйстве, в медицине и фармакологии, при добыче полезных ископаемых и их переработке, в процессе очистки воды в природе и в септиках, во многих сферах жизни человека.

Вот несколько примеров тогг, как бактерии проявляют себя в различных областях:

Бактерии кулинары - бактерии, которые вызывают брожение (ферменты - молочно-кислое, тестовое, спиртовое). Используются в кулинарии для приготовления различных продуктов питания - кисло-молочных (кефир, сметана, сыр), выпечки и алкоголя (вино, пиво, спирт).
Так же квашеные продукты - являются результатом действий бактерий -кулинаров. Молочно-кислые бактерии осуществляют процессы скисания молока, а значит помогают человеку в изготовлении кефира, ряженки, йогуртов.
Бактерии помощники земледельца - все бактерии, которые находятся в почве участвуют в распаде растительных остатков образуя естественное удобрение - перегной или гумус, азотфиксирующие (клубеньковые) бактерии фиксируют азот из атмосферы и перерабатывают его в молекулы, которые хорошо всасываюся растениями. Так же эти бактерии накапливают органические вещества в организме и после их смерти белковое тело бактерии служит отличным удобрением (источником питания для всех растений, так как легкоусваиваемые). Почвенные бактерии помогают повысить плодородие почвы, т.е помогают земледельцам.
Бактерии-фармацевты — кишечная палочка не только помогает человеку переваривать целлюлозу в толстом кишечнике, синтезируя при этом некоторые витамины, но и в результате методов генной инженерии и биотехнологий производит многие лекарства, например, инсулин. Фармацевты- антибиотики такие как пенициллин (наиболее распространенный, стрептомицинт и др), лечение бактериальных заболеваний, производство витаминов

Пищевая индустрия

Наибольшее распространение в пищевой промышленности получили молочнокислые бактерии и дрожжи.

Механизм воздействия бактерий и дрожжей состоит в переработке молочного сахара в молочную кислоту, в результате чего нейтральный продукт превращается в молочнокислый.

Молочнокислые бактерии и дрожжи используют при сквашивании молочных продуктов и овощей, переработке какао-бобов, изготовлении дрожжевого теста. Способность прокариотов оказывать влияние на продукты определяется их высокой ферментативной активностью и определяется выделяемыми ферментами.

Одна из самых древних биотехнологий, используемых человеком, – производство сыров. Использование пропионовокислых бактерий при изготовлении твердых сычужных сыров позволяет получить продукт высокого качества с заданными свойствами.

Использование в технологической схеме пропионовокислых бактерий придает готовым сырам типичный для них цвет, вкус и аромат, обогащая продукт биологически активными веществами.

Бактерии способны в процессе своей жизни избирательно извлекать вещества из сложных соединений, растворяя их в воде. Этот процесс носит название бактериального выщелачивания и имеет большое практическое значение:

позволяет извлекать полезные химические вещества из руд, производственных отходов;
удалять ненужные примеси – мышьяк из руд цветных и черных металлов.

В промышленности большое практическое значение имеет бактериальное выщелачивание полезных ископаемых (уран, медь) непосредственно на месторождениях.

Современная медицина успешно использует препараты, для производства которых применяются бактерии:

инсулин и интерферон получают с использованием генно-инженерных технологий на основе кишечной палочки;
ферменты сенной палочки разрушают продукты гнилостного разложения.

Применение человеком методов биотехнологии в сельском хозяйстве успешно решает целый ряд вопросов:

создание болезнестойких и высокоурожайных сортов растений;
производство удобрений на основе бактерий (нитрагин, агрофил, азотобактерин и др.), в том числе компосты и сброженные (метановое брожение) отходы животноводства;
разработка безотходных технологий для сельского хозяйства.

Растениям в природе необходим азот, но усваивать азот из воздуха они не способны, а вот некоторые бактерии, клубеньковые и цианобактерии, в природе производят около 90% от общего числа связанного азота, обогащая им почву.

В сельском хозяйстве используют растения, содержащие на свои корнях клубеньковые бактерии: люцерна, люпин, горох, бобовые культуры.

Эти культуры используют в севообороте для обогащения почвы азотом.

В сельском хозяйстве силосование является одним из основных методов консервации растительной массы и осуществляется путем регулируемого сбраживания под воздействием молочнокислых, кокковидных и палочковидных форм бактерий.

Бактерии разлагают навоз животных, в результате получая метан – углеводородное соединение, которое используется в органическом синтезе.

Благодаря большому разнообразию синтезируемых ферментов микроорганизмы могут выполнять многие химические процессы более эффективно и экономично, чем если бы эти процессы проводились химическими методами. Изучение биохимической деятельности микроорганизмов позволило подобрать условия для максимальной активности их как продуцентов различных полезных ферментов - возбудителей нужных химических реакций и процессов. Микроорганизмы все шире применяются в различных отраслях химической и пищевой промышленности, сельском хозяйстве, медицине.

В нашей стране создана и успешно развивается новая отрасль промышленности - микробиологическая, все производства которой базируются на деятельности микроорганизмов.

Микроорганизмы, с помощью которых производят пищевые продукты, называют культурными. Их получают из чистых культур, которые выделяют из отдельных клеток. Последние хранят в музейных коллекциях и снабжают ими различные производства.

В результате осуществляемых культурными микроорганизмами химических реакций растительное или животное сырье превращается в пищевые продукты. С помощью микроорганизмов получают многие жизненно важные продукты питания, и хотя изготовление их знакомо человеку с древних времен, роль в нем микроорганизмов открыта сравнительно недавно.

Хлебопекарное производство.

Хлебопечение основано на деятельности дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающихся в тесте. Совместное действие этих микроорганизмов приводит к сбраживанию сахаров муки. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, молочнокислые бактерии - молочнокислое. Образующиеся при этом молочная и другие кислоты подкисляют тесто, поддерживая оптимальный для жизнедеятельности дрожжей уровень рН. Углекислый газ разрыхляет тесто и ускоряет его созревание.

Применение культурных микроорганизмов в виде прессованных хлебопекарных дрожжей, сушеных или жидких заквасок улучшает вкус и аромат хлеба.

Производство сыра.

Сыроделие основано на деятельности многих видов микроорганизмов: молочнокислые (термофильный стрептококк), пропионовокислые бактерии и др. Под действием молочнокислых бактерий происходит накопление молочной кислоты и сквашивание молока, под действием других полезных микроорганизмов созревает сыр. Участвуют в этом процессе также некоторые плесневые грибы. Сычужный фермент и молочнокислые бактерии производят глубокое расщепление белков, сахара и жира. Различные бактерии вызывают накопление в острых сырах летучих кислот, придающих им специфический аромат.

Получение кисломолочных продуктов.

Творог, сметану, масло, ацидофилин, простоквашу приготовляют на чистых Культурах с применением различных заквасок. Молоко предварительно пастеризуют. Для производства творога и сметаны применяют мезофильные молочнокислые бактерии; ряженки, варенца и подобных продуктов - термофильные стрептококки и болгарскую палочку; ацидофилина - кислотовыносливые молочнокислые бактерии; кефира - многокомпонентные закваски, состоящие из дрожжей, молочнокислых и часто уксуснокислых бактерий. Для изготовления кислосливочного масла в пастеризованные сливки вносят закваску молочнокислых бактерий и выдерживают до требуемой кислотности.

Пивоваренное, спиртовое, ликеро-водочное и винодельческое производства.

Вино, пиво, квас, водку и другие напитки приготовляют с применением дрожжей, вызывающих спиртовое брожение сахарсодержащих жидкостей. В результате брожения жидкости (сусла, бражки, сока и т. п.) образуется алкоголь, СО₂ и незначительные количества побочных продуктов. Подсобную роль выполняют молочнокислые бактерии: они подкисляют среду и облегчают деятельность дрожжей (например, при производстве кваса). В производстве спирта и пива для осахаривания заторов применяют также ферментные препараты грибного и бактериального происхождения.

Квашение и соление.

Сущность этого способа консервирования состоит в создании условий для преимущественного развития одних микроорганизмов - молочнокислых бактерий и подавления развития других - гнилостных бактерий. Заквашивают капусту, огурцы, помидоры, яблоки, арбузы. Применяют этот способ также при закладывании на длительное хранение корма для скота - заквашивается зеленая масса из трав, растительных остатков и др. Этот процесс носит название силосования кормов.

Получение органических кислот.

Уксусную, молочную и лимонную кислоты производят также с помощью микроорганизмов. Молочную кислоту получают способом брожения из сахарсодержащего сырья - патоки, крахмала, молочной сыворотки и др.

Молочнокислые бактерии выращивают на средах, содержащих до 15 % сахара. Выход молочной кислоты достигает 60-70 % массы содержащегося в заторе сахара.

Промышленное получение уксуса для пищевых целей основано на уксуснокислом брожении. Уксуснокислые бактерии в специальных чанах на буковых стружках окисляют поступающую питательную среду - уксусно-спиртовой раствор - до уксусной кислоты.

Лимонную кислоту раньше получали из плодов цитрусовых. В настоящее время ее также получают путем брожения. Возбудителем брожения является гриб Аспергиллус нигер, основное сырье - черная патока. Брожение происходит в растворе с содержанием 15 % сахара в аэробных условиях при температуре около 30 °С. Лимонная кислота используется в кондитерской промышленности, производстве безалкогольных напитков, сиропов, кулинарии и медицине.

Читайте также: