Ксантановая камедь как загуститель соусов доклад

Обновлено: 16.05.2024

В середине прошлого века эксперты из американского Департамента сельского хозяйства проводили исследования природных биополимеров. Ученые мужи преследовали практическую цель: нейтрализовать избыточное содержание лактозы при производстве сыров.

В результате экспериментов был открыт полисахарид, получивший широкое применение в пищевой промышленности как эффективный загуститель.

Название продукта

Камедь ксантановая — официальное название согласно ГОСТ 33333-2015.

Международное наименование — Xanthan gum. Индекс в европейской кодификации — Е 415 (Е–415).

ксантан (в английском и немецком языках —xanthan);
ксантановая смола;
камедь кукурузного сахара;
gomme xanthane, французский;
ZIBOXAN, торговое название.

Тип вещества

Ксантановая камедь — это высокомолекулярный полисахарид. Является сильным загустителем и стабилизатором, устойчивым к внешнему воздействию.

Получают путем сложной многоуровневой аэробной ферментации внеклеточной слизи, вырабатываемой бактериями вида Xanthomonas campestris.

Микроорганизмы выращивают на сахаросодержащих субстратах, где они размножаются с выделением ксантана. Затем обогащенную камедью среду сбраживают, очищают пастеризацией, осаждают этилом и подвергают микрофильтрации.

Для производства пищевой добавки используют свекловичную мелассу, сахарный песок, крахмал. В середине 20 века бактериальный посевной материал выращивали только на кукурузном крахмале, отсюда одно из названий добавки — камедь кукурузного сахара. Позже для удешевления производства стали использовать пшеничный и картофельный.

Микробиологический способ получения дает право отнести продукт к натуральным веществам.

В 2015 году впервые был введен ГОСТ 33333, определяющий характеристики и условия применения пищевой добавки Е 415.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	белый, допускается сероватый, желтый или кремовый оттенок
Состав	мономеры D-глюкозы, D-маннозы, D-глюкуроновой и пировиноградной кислот, минералы. Эмпирическая формула (C₃₅H₄₉O₂₉)n
Внешний вид	порошок
Запах	отсутствует
Растворимость	хорошо в воде, в том числе соленой и подкисленной; не растворяется в этаноле
Содержание основного вещества	91–108%
Вкус	пресный, во рту создает ощущение слизи
Плотность	0.6 – 0.9 кг/м 3 (для насыпного порошка)
Другие	высокая термоустойчивость; сохраняет структуру в широком температурном диапазоне (от –18 до +120ºС)

Упаковка

Упаковочной тарой для пищевой ксантановой камеди служат:

трехслойные мешки марки НМ из непропитанной бумаги;
продуктовые мешки из натурального волокна (лен, джут и подобные);
мешки из полипропиленовых нитей;
картонные барабаны.

Для защиты продукта от влаги применяют вкладыши из полиэтилена, толщиной 0,08 мм.

Добавку E 415 для розничной продажи поставляют в пластиковых банках с закручивающимися крышками, бумажных или фольгированных пакетах.

Применение

В пищевой промышленности

Пищевая добавка Е 415 пользуется спросом у производителей продуктов питания как химически стабильное вещество, обладающее рядом оригинальных качеств:

устойчивость в кислой, соленой, щелочной среде;
не реагирует на механическое воздействие;
устойчив к резкому перепаду температур, гель не теряет прочности при многократном цикле замораживания–размораживания;
легко взаимодействует с другими загустителями, образуя плотные вязкие субстанции с тиксотропными свойствами.

Камедь ксантановую применяют обычно в составе кисломолочных продуктов, солений, рыбных консервов.

Используют для создания вязкой текстуры и предотвращения расслаивания эмульсии в кремах на основе сливок, мягких сырах, майонезах, кислых соусах.

Широко применяют добавку E 415 в мясной отрасли как влагоудерживающий компонент в изготовлении колбас, фарша.

Безопасную смолу можно встретить в разноцветном мороженом. Вещество сохраняет заданную текстуру, не позволяет пищевым красителям перемешиваться между собой.

Ценным качеством ксантана является его способность проявлять синергизм с другими гидроколлоидами. Особенно это выражено в отношении камеди рожкового дерева (Е 410).

Смесь этих загустителей в хлебобулочном производстве:

сохраняет эластичную текстуру замороженных полуфабрикатов для быстрой выпечки при размораживании теста;
удерживает воздух и влагу, сохраняет мягкость мучных изделий в течение длительного времени, увеличивает срок хранения;
в составе фруктовых начинок для мучных кондитерских продуктов улучшает структуру, подчеркивает аромат;
при покрытии выпечки глазурью предупреждает растрескивание и засахаривание.

Пищевая добавка Е 415 (1,2 г/л) включена в производство специальных диетических продуктов на основе аминокислот и пептидов для малышей, страдающих заболеваниями пищеварительной системы:

повреждения ЖКТ различного характера;
нарушение всасывания белка;
метаболические нарушения.

Разрешена для кормления детей с первого года жизни в составе зерновых безглютеновых продуктов (20 г/кг) и смесей для прикорма (10 г/кг).

В диетологии

Глютен представляет собой комплекс растительных (зерновых) белков. Благодаря ему тесто имеет эластичную консистенцию, хорошо поднимается.

Кроме того, есть люди, страдающие целиакией (непереносимостью глютена). Диету им назначают по медицинским показаниям.

Идеальной заменой глютену выступает ксантановая камедь. Она нормализует вязкость муки с пониженным содержанием клейковины, улучшает качества конечного продукта. Хлебобулочные изделия получаются пышными и мягкими.

Проблема в том, что пищевую добавку E 415 трудно купить. В России ксантан не входит в список разрешенных для розничной торговли. Продают его в специализированных магазинах. К минусам можно отнести высокую стоимость.

Ксантановую камедь можно заменить более доступными ингредиентами:

семена льна, перемолотые в порошок — дополнительный источник полиненасыщенных жирных кислот;
желатин; , содержит до 80% клетчатки;
камедь рожкового дерева (Е 410); .

В косметологии

Ксантан выполняет ряд технологических функций в косметической промышленности:

натуральный влагоудерживающий агент. В составе кремов, лосьонов, масок для лица, гелей создает естественную защитную пленку. Способствует разглаживанию кожи, нормализации водно-жирового равновесия;
стабилизатор вязкой однородной текстуры в зубных пастах; защищает продукт от высыхания;
пенообразователь в шампунях, кремах для бритья, муссах для укладки волос. Создает дополнительную защиту от внешних неблагоприятных факторов.

При перемешивании текучесть добавки E 415 повышается. Это способствует лучшему нанесению косметических средств, улучшает проникновение питательных компонентов.

В фармацевтике ксантановую камедь применяют для изготовления оболочек лекарств, антикоагулянтов и искусственных заменителей крови.

Польза и вред

Ксантановая камедь по степени негативного воздействия относится к 4 классу опасности (малоопасные вещества ГОСТ 12.1.007).

Она не чувствительна к воздействию желудочного сока, в организме не расщепляется, в пищеварительном тракте не всасывается.

Это нейтральный гипоаллергенный продукт, не причиняющий вреда.

Биологической ценности не представляет, так как не является источником витаминов и минералов.

Добавка разрешена к применению практически во всех странах без ограничения суточной нормы.

Прежде всего, пищевая добавка цитрат магния применяется при производстве сладостей.

Каким способом получают консервант бензоат калия? Читайте подробно об этом здесь.

Антоцианы являются очень полезной пищевой добавкой. Интересный материал на эту тему вы найдете в нашей статье.

Основные производители

Главным экспортером пищевой добавки Е 415 является Китай (ведущая компания Foodchem International Corporation).

Производят ксантановую камедь:

компания Jungbunzlauer (Швейцария);
компания Danisco (Дания);
международная корпорация ADM (США);
CP Kelco (Дания, Германия, совместное предприятие).

Несмотря на безопасность добавки E 415, поклонникам безглютенового снижения веса следует проявлять благоразумие. Ксантановая камедь, как любой углеродный продукт, при избыточном употреблении может спровоцировать метеоризм и нарушение пищеварения.

Ксантановая камедь — распространенный загуститель и один из самых беспроблемных в использовании гидроколлоидов. Она действует как горячих, так и в холодных средах, чрезвычайно сильна даже в небольших количествах и способна взаимодействовать с другими текстурами. Ксантановая камедь не требует нагрева, поэтому идеально подходит для создания соусов на основе фруктов и овощей. Она активна в широком диапазоне температур, в щелочных, кислых и даже соленых растворах. Соусы на основе ксантана могут неоднократно замораживаться и размораживаться без потери качества. В молекулярной гастрономии ксантановая камедь используется в сферификации, для загущения соусов, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения отделения воды, а также для стабилизации эмульсий и пен.

Свое название ксантановая камедь получила от бактерии, Xanthomonas campestris, которая синтезирует ее, перерабатывая сахарозу.

Впервые ксантановая камедь была получена в исследовательском центре при министерстве сельского хозяйства США в 50-х, в 60-х начался ее коммерческий выпуск, а в 1969 она была включена в реестр разрешенных добавок для пищевого использования.

Мощный загуститель может быть получен из различного сырья. Первоначально его синтезировали из лактозы, как побочного продукта при производстве сыров. Но ксантановая камедь также может быть получена из кукурузы, сои или пшеницы. Для каждого сырья подбирается свой штамм бактерии.

Функции ксантана.
Сам по себе ксантан значительно увеличивает вязкость любой жидкости, в которую он был добавлен. В больших количествах, он образует вязкую пасту, которая напоминает гель, но технически им не является. Однако он образует гель в сочетании с камедью рожкового дерева.

Ксантановая камедь раскрывает свой потенциал при взаимодействии с другими текстурами. Увеличивая вязкость жидкостей, она позволяет предотвратить отделение жидкостей в гелях, стабилизирует эмульсии и пены. Также он используется при производстве безглютеновых продуктов, потому как может частично заменить клейковину, сохраняя ее свойства.

Сферические оливки — еще одно классическое блюдо молекулярной гастрономии от Феррана Адриа. Ксантановая камедь используется для загущения сока из оливок при обратной сферификации.

И, наконец, ксантановая камедь играет роль стабилизатора пены из личи, подаваемой к устрицам. Это пример вкусовой пары, которую мы подобрали на сайте FoodPairing. Мы использовали ксантановую камедь вместе с лецитином, чтобы добиться такой текстуры и увеличить продолжительность жизни пены.

Также ксантановая камедь используется в составе блюд для людей, страдающих аллергией или пищевой непереносимостью. Она позволяет увеличить плотность низкокалорийной пищи и придать ей кремовую структуру.
Благодаря вязкости она идеально подходит для создания кремов на основе фруктов, овощей, рыбы и мяса.

Свойства Ксантановой Камеди.
Температура: Ксантан растворяется при любой температуре. Да, это потрясающе.
Текстура: В небольших количествах ксантановая камедь увеличивает плотность жидкостей. Если ее больше, чем нужно, то текстура геля будет напоминать слизь. Поэтому если вы хотите приготовить пудинг или крем, то лучше использовать другой загуститель. В очень больших концентрациях ксантановая камедь превращает жидкость в липкую пасту.
Внешний вид: гели на основе ксантана не меняют цвет, но во время перемешивания захватывают большое количество воздушных пузырей, означающих, что гель может потемнеть. Однако от них легко избавиться, процедив жидкость через сито или несколько раз прогнать через вакуум-машину.
Ощущения во рту: богатая, сливочная текстура при малом количестве, напоминает слизь при высоких концентрациях.
Заморозка/ разморозка: может быть использована для стабилизации замораживаемых жидкостей.
Синерезис (отделение воды): может быть использована для предотвращения отсечения воды в жидкостях.
Блендерение (Шеринг): жидкости на основе ксантана становятся менее вязкими при блендерении, однако не являются жидкими гелями.

Взаимодействие и толерантность:
Кислотность: действует при значении pH от 1 до 13.
Другие среды: образует гели из жидкостей с содержанием алкоголя до 60%, не растворяется в растворах с содержанием сахара больше 60%

Взаимосвязь с другими ингредиентами: Может быть использован практически в любом рецепте, требующем увеличения плотности и вязкости, стабилизировать эмульсии, гели и пены. При использовании совместно с гуаровой камедью и каррагинанами увеличивает свою силу, а с коньячной и камедью рожкового дерева образует устойчивые гели.

Как использовать ксантановую камедь.
Диапазон концентраций: от 0.05 до 0.15% для загущения, 0,25- 0,5% для жидких соусов, от 0.8% для густой текстуры. Более высокие концентрации могут быть использованы при изготовлении выпечки.

Дисперсия: Растворяется при любой температуре. В очень холодной воде может образовывать сгустки, которые разжижаются с течением времени.

Гидратация: при любой температуре.
Спец. Применение: во всем, от зефира до сферификации

По химической природе ксантановая камедь представляет собой полисахарид , полученный путём ферментации с использованием бактерии Xanthomonas campestris . В жизненном цикле бактерий служит им защитой от вирусов и пересыхания, поэтому может использоваться в косметических средствах для увлажнения кожи. Производство ксантана основано на аэробном брожении в водном растворе углеводов , источника азота и др, после чего среду пастеризуют и осаждают спиртом или очищают методом микрофильтрации .

Свойства ксантана регулируют, изменяя условия жизни бактерий. Главная цепь полимера идентична молекуле целлюлозы . Ответвления представляют собой остатки молекул глюкозы , маннозы , глюкуроновой кислоты а также пировинограднокислые (пируватные) и ацетильные группы. Число пируватных групп определяет вязкость водных растворов ксантана. Для пищевых целей кислотные группы нейтрализуют, переводя ксантан в калиевые , натриевые или кальциевые соли .

Ксантановая камедь используется в пищевых системах в качестве загустителей , гелеобразователей и стабилизаторов . Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара. Молекулы ксантана адсорбируют воду с образованием трёхмерной сетки из двойных спиралей ксантана, по структуре близкой с гелем, но отличающейся меньшей вязкостью . В связи с этим, ксантан обычно используют как загуститель или стабилизатор, а не гелеобразователь.

Применение ксантановой камеди позволяет:

Раствор ксантана устойчив к ферментам , спиртам , ПАВ , кислотам (кроме соляной ) и щелочам , высоким (до 120ºС) и низким (до −18ºС) температурам. В смеси с другими камедями эффект загущения выше, чем для каждого загустителя в отдельности. Для раствора ксантана характерны высокие значения вязкости в диапазоне pH от 2 до 12 и псевдопластичности . Благодаря этим свойствам формирует хорошую структуру, долгосрочно стабилизирует продукты и удлиняет сроки их хранения. Широко используется в производстве соусов , молочных продуктов, мороженого , десертов , хлебобулочных изделий, напитков и др.

Помимо пищевой и косметической промышленности, ксантановая камедь применяется в процессах добычи нефти и газа . Ксантановая смола применяется в качестве структурообразователя в буровых растворах на водной основе, как пресных, так и сильно минерализованных. Ксантановая смола обладает свойствами, желательными для растворов, применяемых при закачивании и капитальном ремонте скважин. Ксантановая смола не является материалом для регулирования фильтрации, однако она хорошо сочетается с понизителями фильтрации, такими как КМЦ Ксантановую смолу используют в концентрациях от 0,6 до 6 кг/м 3 .

Ксантановая камедь использовать, как загуститель для сметаны. Состав загустителя для сметаны

Что такое загуститель для сметаны? Часто в рецептах десертов для живописных и вкусных прослоек используется сметанный крем. Для его совершенной консистенции необходимо загустить главный ингредиент. Специальный загуститель продается в магазине. Это порошок, упакованный в бумажный влагозащищенный пакетик. В состав загустителя для сметаны входит модифицированный картофельный крахмал и сахарная пудра.

Добавление загустителя в сметанный крем придает ему необычайную воздушность, обеспечивая при этом достаточную эластичность и крепость. Сразу возникает вопрос, можно ли приготовить загуститель самостоятельно, используя смесь из картофельного крахмала и пудры из сахара?

Дело в том, что производитель специального сгущающего средства использует в производстве модифицированный картофельный крахмал. В состав загустителя его входит совсем немного. А обычного крахмала нужно использовать намного больше, что может негативно сказаться на качестве приготовленного сметанного крема.

Чем можно заменить продукт в домашних условиях

Чтобы не бегать по магазинам в поисках необходимого компонента, можно заменить его весьма неожиданными способами. Чем заменить загуститель для сметаны? Перечень ниже.

Вместо загустителя можно использовать сухой растворимый пудинг . Его добавляют в сметану в количестве, указанном на упаковке в рецепте приготовления пудинга.
Оригинальным продуктом для получения густоты является лимонный сок . Для того чтобы загустить 500 мл сметаны, понадобится ½ ч. л. свежего лимонного сока. Добавляется он в сметану по 1 капле во время взбивания сметаны с 2 ст. л. сахарной пудры.
Иногда для того, чтобы загустить сметану, перед взбиванием кулинары ее помещают на 20 — 30 минут в морозильную камеру .
Хорошим загустителем для сметаны считается просеянная мука . Ее нужно добавлять в сметану постепенно, по 1 ч. л., непрерывно взбивая массу и доводя ее до нужной густоты.

Самый простой способ с отделением лишней жидкости

Удалив из сметаны лишнюю жидкость, можно подготовить ее к приготовлению качественного крема. В обезвоженную массу не нужно добавлять большое количество загустителя или средства, его заменяющего.

Удалять лишнюю жидкость из кисломолочного продукта можно следующим образом.

Подберите кусок марли и сложите его в три — четыре слоя.
Поместите в марлю сметану, заверните ее края и свяжите.
Оставьте котомку со сметаной в подвешенном состоянии на 2 — 3 часа.

За указанное время из нее удаляется вся сыворотка, делающая ее жидкой. Из такого состава обязательно получится приготовить крем с необходимыми свойствами.

Ксантановая камедь вредно ли для здоровья. Ксантановая камедь (Е415)

Ксантановая камедь – это пищевая добавка, название которой мало кто слышал, но, тем не менее, большинство людей принимают с едой несколько раз в неделю.

Многие люди обеспокоены ее безопасностью, учитывая, что она обнаружена во многих промышленных продуктах, и, возможно, наносит вред пищеварительной системе.

Но FDA считает ксантановую камедь безопасной для потребления в качестве пищевой добавки. Более того, популярность в качестве пищевой добавки, особенно в безглютеновых продуктах, растет. Она даже может иметь полезные эффекты для здоровья, такие как снижение уровня холестерина и сахара в крови.

Характеристика пищевой добавки

Ксантановая камедь является популярной пищевой добавкой, которая обычно добавляется к пище в качестве загустителя или стабилизатора.

Она создается путем ферментации сахара бактериями типа Xanthomonas campestris. Когда сахар ферментируется, он создает вязкой консистенции вещество, которое становится твердым после добавления спирта . Затем его высушивают и превращают в порошок.

Когда к жидкости добавляется ксантановая камедь, она быстро рассеивается и образует вязкий и стабильный раствор. Благодаря этому свойству она считается сильным загущающим, суспендирующим и стабилизирующим агентом для многих продуктов.

Ксантановая камедь была открыта учеными в 1963 году, с тех пор была хорошо исследована и определена безопасной. Одобрена как пищевая добавка и нет никаких ограничений на количество ксантановой камеди, которую может содержать пища.

Несмотря на то, что ксантановая камедь сделана в лаборатории, это растворимое волокно. Растворимые волокна – это углеводы , которые организм человека не может разрушить. Вместо этого они поглощают воду и превращаются в гелеобразное вещество в пищеварительной системе, что замедляет пищеварение. Поэтому организм не способен переваривать и усваивать ксантановую камедь, и она не содержит калорий и питательных веществ, тем самым не наносит вред или пользу организму человека, в обычных концентрациях.

Использование в пищевой промышленности

Ксантановая камедь часто используется в приготовлении безглютеновых продуктов, поскольку она обеспечивает эластичность и пушистость, которые клейковина дает традиционным хлебобулочным изделиям. Благодаря этому свойству она находит широкое применение в данном виде пищевой промышленности. Чаще всего встречается в таких продуктах:

заправке для салата;
выпечке;
фруктовых соках;
супах;
мороженом ;
соусах и подливках;
сиропах;
безглютеновых продуктах.

Ксантановая камедь может улучшить текстуру, консистенцию, аромат, удлинить срок годности многих продуктов. Также польза заключается в том, что она стабилизирует продукты питания, помогая некоторым продуктам выдерживать разные температуры и уровни pH. Кроме того, на производстве предотвращает распадение продуктов и позволяет им плавно вытекать из их контейнеров.

Использование в продуктах личной гигиены

Ксантановая камедь также содержится во многих средствах личной гигиены и косметике. Польза заключается в том, что она делает их твердыми, но все равно легко вытекающими из их контейнеров. Она также позволяет суспендировать твердые частицы в жидкостях. Ниже приведены некоторые распространенные средства, содержащие ксантановую камедь: зубная паста, кремы, лосьоны, шампунь

Использование в промышленности

Ксантановая камедь используется во многих промышленных продуктах из-за ее способности выдерживать различные температуры и уровни pH, прилипать к поверхностям и сгущать жидкости, при сохранении хорошей текучести вещества, что особенно важно при изготовлении красок, клеев и тд. Промышленные продукты, содержащие ксантановую камедь: фунгициды, гербициды и инсектициды плитка, унитазы, краски, жидкости, используемые при бурении нефтяных скважин, клей для обоев.

Влияние на организм человека

Польза ксантановой камеди для здоровья состоит в том, что она может понижать уровень сахара в крови, замедляя пищеварение и влияя на то, как быстро сахар может попасть в кровоток. Большие дозы данной пищевой добавки могут иметь некоторую пользу, включая более низкий уровень холестерина, повышение чувства сытости и противораковые свойства. Тем не менее, данные эффекты мало доказаны, и необходимо больше клинических исследований.

Вред ксантановой камеди для большинства людей может заключаться только в расстройстве желудка, которое возникает при однократном приеме больших доз. Возможные побочные эффекты больших доз: повышенная частота движений кишечника, увеличение объема стула, мягкий стул, увеличенное газообразование.

Ксантановая камедь содержится во многих пищевых продуктах и пользуется большим спросом в косметической промышленности, но она используется в таких незначительных концентрациях, что не оказывает большого влияния на организм человека, также признана безопасной и используется в таких странах: России, Канаде, США, Украине, Китае.

Ксантановая камедь в детском питании. Из-за добавки Е415 (ксантановая камедь) в детском питании в США умерло семь младенцев

Семь грудных детей умерли и 15 остаются в больницах после употребления загустителя молока, произведенного по технологии известной компании.

Всего было зафикcировано 22 случая госпитализации детей первого года жизни после непродолжительного кормления молоком и молочными смесями с добавлением загустителя SimplyThick.

Семерых младенцев врачам спасти не удалось. Остальным были сделаны сложные хирургические операции.

Гелеобразный загуститель, изготовленный компанией Simply Thick LLC по технологии концерна Heinz, использовался для того, чтобы детям было легче глотать жидкую пищу, в том числе материнское молоко.

Родители пострадавших подали коллективный иск против компании-производителя и ее владельца Джона Холахана.

Они утверждают, что проживали в разных регионах США и их дети заболели в разное время.

- Мы исключаем возможность отравления продукцией из отдельно взятой партии, изготовленной с нарушением технологии или санитарных норм, — заявил адвокат потерпевших Девон Аддоницио.

Эксперты управления по контролю за продуктами и лекарствами США установили связь между употреблением одного из компонентов загустителя и развитием у детей некротизирующего энтероколита.

По их мнению, причиной тяжелого заболевания кишечника, унесшего здоровье или жизни малышей, стала пищевая добавка Е415, или ксантановая камедь.

Детская смертность от некротизирующего энтероколита составляет до 25 процентов, а выжившие остаются инвалидами.

Все несчастные случаи произошли после того, как компания Simply Thick LLC стала применять более экономичную технологию, разработанную концерном Heinz. Тем не менее известный производитель соусов и детского питания ответчиком по делу не является.

В соответствии с обвинением, причиной трагедии стало отсутствие стадии тестирования в ходе производства загустителя. Обязательства по проверке безопасности продукта лежали на компании Simply Thick LLC.

Представьте себе, а это всего лишь ксантановая медь, которая разрешена во всём мире для использования в пищевой промышленности и считалась до сих пор безопасной. Что можно говорить о действительно опасных ингредиентах?!

Ксантановая камедь.

Здрасьте вам! Готовить пока некогда, так что я налегаю на теорию в освобождающиеся минутки) Я перевела еще одну статью про простой в использовании, с широким полем применения гидроколлоид - ксантан. Приглашаю вас изучить его возможности и напоминаю, что оригинал статьи и иллюстрации были взяты мной здесь.
Ксантановая камедь является наиболее универсальным эластичным загустителем и простым в использовании гидроколлоидом. Он может быть использован для горячих и холодных ингредиентов, является чрезвычайно мощным в небольших количествах, что обеспечивает богатое сливочное ощущение во рту; работает со множеством ингредиентов. В отличие от большинства крахмалов ксантан растворяется не только в горячей жидкости, поэтому он идеально подходит, чтобы сделать соусы с холодными фруктами и овощами. Ксантановая камедь стабильна при колебаниях температуры, эффективна в щелочных, кислотных и даже солевых растворах. Ксантановая камедь также может выдерживать циклы замораживания /оттаивания, и это отличная замена клейковины для обеспечения рыхлости и упругости. В молекулярной гастрономии он широко используется для сферификации, чтобы подвесить твердые частицы в жидкостях, для сгущения соусов без изменения вкусовых ощущений, для удержания газа в жидкостях, чтобы предотвратить разжижение желе, для стабилизации эмульсий и пен.

Происхождение ксантана.

Ксантан получил свое название от бактерии, ответственной за его производство: Xanthomonas campestris . Эти бактерии потребляют сахар и ферментируют его в плотную, слизистую массу. Этот материал затем перерабатывается в порошок кремового цвета.
Ксантановая камедь была впервые получена в 1950-х годах в северной региональной научно-исследовательской лаборатории министерства сельского хозяйства США. Она поступила в продажу с середины 1960-х годов и была одобрена для использования в пищу в Соединенных Штатах в 1969 году.
Мощный загуститель может быть получен из различных источников. Первоначально он был разработан, чтобы израсходовать избыток лактозы - побочного продукта производства сыра, но может также быть получен из кукурузы, сои, пшеницы. Специфический штамм бактерий, используемый в процессе ферментации и необходимой обработки, варьируется в зависимости от источника.
В настоящее время ксантан используется в самых разнообразных продуктах. Например, малое количество камеди часто добавляют в ледяные коктейли, чтобы придать напиткам кремообразную текстуру и помочь кускам льда распределяться по жидкости.

Функции ксантана.

Сам по себе ксантан резко увеличивает вязкость (плотность) любой жидкости, его добавляют в очень низких концентрациях. В высоких концентрациях он образует слизистую пасту, которая выглядит как гель, но технически не является им. Ксантан, однако, образует гель в сочетании с камедью рожкового дерева.
Большие возможности ксантана раскрываются при взаимодействии с другими ингредиентами. При увеличении вязкости жидкости, он помогает предотвратить синерезис (отсечение жидкости) в гелях, удерживать кристаллы льда от формирования замороженных глыб, а также помогает стабилизировать эмульсии и пены. Ксантан является популярным ингредиентом в безглютеновых продуктах, потому что он, в некотором роде, может сообщить текстуру, которую задает глютен в выпечке.

Область применения.

Ксантановая камедь также широко используется для питания людей, страдающих аллергией и пищевой непереносимостью. Он используется в блюдах с низкой калорийностью, чтобы улучшить вкусовые ощущения и консистенцию. Для изготовления безглютеновой муки, добавляя мягкость и упругость готовому продукту. Ксантановая камедь также используется в диетах для людей с дисфагией (трудности при глотании). Благодаря вязкости и эластичности ксантан идеально подходит, чтобы сделать кремы из фруктов, овощей, мяса и рыбы, которые легче глотать.

Свойства ксантана.

Температура: гидрируется при любых температурах. Да, это шикарно!
Текстура: в небольших количествах ксантан делает вязкой любую жидкость. Если добавить слишком много, текстура будет похожа на слизь.
Внешний вид: прозрачен, хотя, так как ксантан стабилизирует эмульсии, можно легко нацеплять пузырьков воздуха, которые никогда не выйдут, а это значит, что смесь может стать мутной.
Вкус: богатый, сливочный, и гладкий в небольших количествах. Похож на слизь при более высоких концентрациях.
Заморозка/оттаивание: не применяется, хотя ксантан можно использовать для стабилизации замороженных ингредиентов.
Синерезис: не применяется, хотя ксантан может быть использован для предотвращения синерезиса других желирующих агентов.
Тиксотропия: ксантан обладает тиксотропными свойствами. То есть, ксантановая смесь станет менее вязкой, если ее потревожить, например, перемешать. Тем не менее, он не образует жидкий гель.

Взаимодействие ксантана с другими веществами.

PH -толерантность: работает в разумных пределах (1-13).
Другие вещества: работает с алкогольными напитками до 60%, солями и ферментами. Плохо гидрируется при концентрации сахара, превышающей 60%.
Взаимодействие с другими ингредиентами: может быть использован практически в любом модернистском рецепте для повышения вязкости, помогает стабилизировать эмульсии, укреплять гели и пены. Ксантан работает эффективнее при использовании гуаровой камеди и каррагинанов, образует желе с камедью рожкового дерева или конжаковой камедью.

Как использовать ксантан.

Диапазон концентраций: 0.05-0.15%, чтобы слегка загустить коктейли, 0,25 -0,5% для соусов, до 0,8% для создания густой текстуры. Более высокие концентрации могут быть использованы в выпечке и в некоторых других специфических случаях.
Дисперсия: диспергирует при любой температуре. Может образовывать комки при использовании очень холодной воды, хотя это, как правило, разрешается само собой с течением времени, можно использовать масло, сахар, алкоголь или какую-либо смесь.
Гидрирование: происходит при любых температурах.

Читайте также: