Дрожжи в хлебопечении доклад
Обновлено: 05.07.2024
Название работы: Хлебопекарные дрожжи, их микробиологическая и химическая характеристика. Виды хлебопекарных дрожжей, хранение и подготовка к производству. Сущность активации дрожжей
Предметная область: Кулинария и общественное питание
Описание: Дрожжи хлебопекарные являются основным видом сырья для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Технологическая и функциональная роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода выделяющимся в процессе спиртового брожения придании тесту определённых реологических.
Дата добавления: 2015-03-20
Размер файла: 20.47 KB
Работу скачали: 30 чел.
ДМ 2. Химический состав органолептические и физико-химические свойства сырья и его хлебопекарные качества.
Лекция 6. Хлебопекарные дрожжи, их микробиологическая и химическая характеристика. Виды хлебопекарных дрожжей, хранение и подготовка к производству. Сущность активации дрожжей.
Виды хлебопекарных дрожжей
Дрожжи хлебопекарные являются основным видом сырья для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Технологическая и функциональная роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющимся в процессе спиртового брожения, придании тесту определённых реологических свойств, а так же образовании этилового спирта (этанола) и других продуктов реакции, участвующих в формировании вкуса и аромата хлебобулочных изделий.
Дрожжи, применяемые в хлебопекарном производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisial. Это крупноклеточные, овальные дрожжи, адаптированные к повышенной кислотности теста, и его кислотообразующей микрофлоре.
Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, простые декстрины; не сбраживают лактозу, крахмал, клетчатку. Они усваивают этиловый спирт , молочную кислоту, уксусную кислоту.
Оболочка представляет собой плотную, прочную и эластичную структуру, способную обеспечивать постоянство формы клетки и выдерживать значительное осмотическое давление (до 2 МПа). Оболочка, обладающая избирательной проницаемостью, обеспечивает транспорт питательных веществ, в клетку и удаление из неё продуктов обмена.
Цитоплазматическая мембрана расположена непосредственно под клеточной стенкой. Основная функция мембраны заключается в выведении наружу продуктов обмена. Кроме того, в цитоплазматической мембране локализуются некоторые ферменты и происхождение ряда веществ, в том числе биосинтез компонентов клеточной стенки.
Цитоплазма - сложная по составу коллоидная система. В цитоплазме протекают важнейшие реакции биосинтеза, и хранится генетическая информация. В ней расположены органоиды (митохондрии, рибосомы, ядро, эндоплазматический ретикулум, и аппарат Гольджи) и вакуоли (одна, реже две).
Митохондрии - представляют собой сферические или удлиненные внутриклеточные органеллы, содержащие ферментные системы, главным образом переноса электронов. В функции митохондрий входят окислительные реакции, являющиеся источником энергии, перенос электронов по цепи синтеза АТФ, синтез части митохондриальных белков.
Рибосомы - ультрамикроскопические гранулы в виде неправильных шариков, состоящих из белка РНК. В рибосомах осуществляется синтез белков и ферментов.
Ядро - имеет форму круглого или овального пузырька, окруженного оболочкой. Главная функция ядра - хранение и передача генетической, информации при делении клетки.
Эндоплазматический ретикулум - представляет собой сложную мембранную сеть, образующую множество каналов, пол которым различные вещества перемещаются от внешней оболочки к центру.
Аппарат Гольджи представляет собой скопление мельчайших сплющенных телец, связанных с мембраной системой эндоплазматического ретикулума. Роль аппарата Гольджи, предположительно, заключается в создании новых мембран. Кроме того, ему предписывают защитную функцию- консервирование и удаление продуктов секреции клетки.
Вакуоли занимают центральную часть клетки. Они заполнены клеточным соком, который заключён в липопротеидную оболочку. Вакуоли участвуют в осмотическом регулировании и являются местом протекания различных, окислительно-восстановительных процессов. Вакуоли образуются при старении дрожжевой клетки, в них содержатся питательные вещества, продукты жизнедеятельности и гранулы запасных веществ: валютина, гликогена, трегалозы, жира.
По данным многих исследований, в составе дрожжевой клетки, есть фосфор, калий, кальций, магний, алюминий, сера, хлор, железо, кремний. Состав органических веществ хлебопекарных дрожжей ( % на с.в ) :
Белковые вещества 37-50
Безазотистые вещества 35-45
В составе белков дрожжей содержится 24 аминокислоты.
В состав углеводов дрожжей входят ( в % с.в. ):
Спиртовое брожение в тесте осуществляется с участием их ферментного комплекса, в частности зимазного комплекса, через целый ряд промежуточных реакций в соответствии с циклом Кребса.
Виды хлебопекарных дрожжей
В хлебопекарном производстве применяются :
- дрожжи хлебопекарные прессованные, сформированные в брикеты влажностью 67-75%,
- Дрожжи хлебопекарные сушёные двух сортов: высшего и 1 сорта, а так же дрожжи "Экспресс" одного сорта. Их применяют в количестве 500г взамен 1кг прессованных при подъёмной силе 70мин.
- Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи - высокоактивные сушёные дрожжи, не требующие регидратации перед внесением в тесто, приготовленные с использованием современных условий культивирования определённых штаммов сахаромицетов, методов высушивания и защитных добавок или эмульгаторов.
- Дрожжевое молоко - водная суспензия технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученная на станции сепарирования культуральной жидкости. Массовая концентрация дрожжей в 1л дрожжевого молока в пересчёте на дрожжи с содержанием с.в. 25% должна быть не менее 450г.
- Жидкие дрожжи - специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварки, заквашенной термофильными молочно- кислыми бактериями с последующим выращиванием на ней дрожжей сахаромицетов, и используемый в качестве биологического разрыхлителя теста или, как средство улучшения качества хлеба.
В последние годы созданы специальные расы: кислото- и термоустойчивые, с высокой мальтозной активностью, дрожжи для замороженного теста, солеустойчивые (устойчивые к соли).
Требования к качеству дрожжей
ГОСТ 171-81 предусматривает требования к таким оргаполентически определяемым показателям качества прессованных дрожжей, как их цвет, консистенция, запах и вкус. Характеристика требований по этим показателям словесная.
По физико-химическим показателям предусмотрено определение в прессованных дрожжах: влажности (должна быть не более 75%);
подъемной силы (не более 70 минут); кислотности и стойкости при хранении (при температуре 35°С).
Требования современного хлебопекарного производства к качеству прессованных дрожжей:
1. Хорошая подъёмная сила ( характеризует активность ферментов дрожжей, вызывающих спиртовое брожение )
2. Дрожжи должны хорошо сбраживать сахара при высокой их концентрации.
3. Дрожжи должны хорошо сбраживать мальтозу ( высокая мальтозная активность ) ( время в мин. в течение которого 1г прессованных дрожжей образует при 30°С в растворе сахара 20мл СО 2 ; отличные - 85-95мин. хорошие - 100-110мин.)
4. Дрожжи должны содержать, как можно меньше глютатиона.
5. Дрожжи должны быть солеустойчивыми.
6. Дрожжи должны быть стойкими при хранении ( выдерживание дрожжей в термостате при температуре 35°С ).
7.Дрожжи не должны содержать посторонних микроорганизмов, особенно гнилостных и не более 30% посторонних грибов.
В МГУПП совместно с рядом других научных коллективов введено понятие биотехнологических свойств, хлебопекарных дрожжей, разработан метод их оценки.
Биотехнологические свойства дрожжей характеризуются, как свойства дрожжей при созревании мучных полуфабрикатов выделять продукты метаболизма, обуславливающие определенную продолжительность процесса и способствующие формированию тех или иных показателей технологических свойств полуфабрикатов и качества хлеба.
Для оценки биотехнологических свойств, дрожжей тесто готовят безопарным способом по установленной рецептуре:
мука пшеничная 1сорта 25,0г
дрожжи прессованные ( влажностью 75% ) 0,625г
вода до влажности теста 44,5%
температура в конце замеса должна составлять 32°С.
Тесто помещают в термостатированный микрогазометр и через равные промежутки при температуре 32°С определяют скорость газообразования и объём СО 2 , выделяемый при брожении теста в см 3 на 1г с.в. дрожжей при давлении 760мм.рт.ст.
Хранение и подготовка к производству
Для приготовления полуфабриката ( опары, теста ) прессованные дрожжи дозируют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят из дрожжей и воды с температурой 40°С, в соотношении от 1:3 до 1:4.Сушёные дрожжи хранят в сухих помещениях при температуре не выше 15°С.
Сушёные дрожжи применяют в зависимости от подъёмной силы в следующих количествах ( взамен 1кг прессованных дрожжей )
Более 90 и 100мин - 1000г.
Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15°С в специальных ёмкостях типа РЗ-ХЧД с рубашками и мешалками.
Дрожжи прессованные и сушёные перед употреблением активируют.
Активация дрожжей осуществляется путём разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок; и выстаивании в течение 30-90мин. В результате активации улучшается подъёмная сила, что позволяет снижать их расход на 10-20%, или, не уменьшая расход, сокращать длительность брожения полуфабриката. Сушёные дрожжи активируют 5-6ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной 2 сорта ( 15кг заварки на 1кг дрожжей ). Готовые активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течение 4ч.
Дрожжи инстантные отечественных и зарубежных фирм рекомендуется вносить в 3 раза меньше, чем прессованных и обычно в сухом виде.
Производство хлеба включает сложный цикл микробиологических и биохимических процессов, происходящих в тесте с момента смешивания муки с водой и заканчивающихся выпечкой. В сортах муки, используемой для выпечки пшеничного и ржаного хлеба, входят компоненты, необходимые для развития многих микроорганизмов.
Кроме крахмала в муке содержится до 0,7-1,8 % (в пересчете на сухое вещество) сбраживаемых сахаров — глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, раффинозы, существенно влияющих на первые стадии брожения теста. Образующиеся при гидролизе крахмала амилолитическими ферментами муки углеводы (мальтоза и др.) — основные субстраты, обеспечивающие процесс брожения и хорошее газообразование при изготовлении теста.
Азотсодержащие вещества муки состоят главным образом из белков. В незначительном количестве содержатся и небелковые азотистые вещества — свободные аминокислоты и амиды. Кроме того, протеиназы муки обогащают тесто водорастворимыми азотсодержащими соединениями. В состав муки входит до 2 % минеральных веществ, в том числе микроэлементы.
Мука всегда содержит значительное количество различных микроорганизмов.
Вносятся они и с добавками к тесту. Важнейшую роль в брожении теста играют дрожжи и молочнокислые бактерии, для которых имеются все необходимые условия: влажность 40-50 %, незначительное содержание молекулярного кислорода и наличие питательных веществ. Микробиологические процессы и связанные с ними биохимические изменения в тесте определяют пористость, окраску, прочность среза и сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат.
Все дрожжи, которые используются в хлебопечении, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae и исторически происходят от штаммов пивных дрожжей.
Мука обычно почти не содержит свободных сахаров, которые могут сбраживаться дрожжами. В низкосортной муке могут присутствовать ферменты, расщепляющие крахмал, однако в высокоочищенных сортах муки эти ферменты разрушены, и для заквашивания теста в муку приходится добавлять сахар.
При брожении происходит интенсивное выделение СО2, которая задерживается в тесте, заставляя его подниматься.
Образующийся спирт удаляется в процессе выпечки.
Фото: Jarkko Laine
Хлебопекарные дрожжи
Раньше дрожжи для хлебопечения получали с пивоварен. В конце XIX века развилась целая отрасль по производству прессованных или сухих пекарских дрожжей. Современное производство пекарских дрожжей имеет ряд существенных особенностей по сравнению с бродильной промышленностью.
Основная цель такого производства — получение дрожжей, которые с высокой скоростью вырабатывают в тесте углекислый газ за счет брожения в анаэробных условиях. Однако производить их надо при хорошей аэрации, чтобы добиться большего выхода дрожжевой биомассы (эффект Пастера).
Полученные дрожжи должны не только обладать высокой бродильной активностью в тесте, но и хорошо храниться, не теряя своих качеств в замороженном или высушенном состоянии. Пекарские дрожжи выращивают в больших сосудах при интенсивном перемешивании и аэрации. При этом питательная среда, основой которой обычно служит меласса, подается постепенно или порциями.
Если добавить сразу много сахара, то метаболизм дрожжей переключится на бродильный (эффект Кребтри), и выход биомассы уменьшится. По завершении роста дрожжи концентрируют центрифугированием и фильтруют. Образующийся на фильтре осадок можно превращать в брикеты прессованных дрожжей.
Сухие дрожжи получают высушиванием массы в специальных распылительных сушилках.
При приготовлении теста из пшеничной муки обычно применяют хлебопекарные прессованные дрожжи.
Их производят на специализированных дрожжевых заводах; в качестве питательной среды используют мелассу с добавлением необходимых питательных компонентов. Дрожжи после выращивания при аэрации отделяют от питательной среды сепарированием, промывают и прессуют. Влажность их составляет 75 %, поэтому они не могут храниться длительное время.
Для получения хлебопекарных дрожжей используют быстрорастущие расы верхового брожения.
Они должны иметь крупные клетки (не менее 7,011,0 мкм), хорошо сбраживать сахара при высокой концентрации сухих веществ в тесте, быть солеустойчивыми и устойчивыми к вредным примесям мелассы, иметь высокую скорость генерации ( = 0,2 ч-1), обладать высокой подъемной силой и мальтазной активностью. Подъемная сила отражает активность бродильных ферментов клетки, ее зимазного комплекса, а мальтазная активность свидетельствует о скорости сбраживания мальтозы.
В хлебопечении применяют также сухие дрожжи, которые готовят высушиванием прессованных до влажности 7-10 %.
В отечественной промышленности используют разные расы Sacch. cerevisiae. На многих хлебозаводах используют смесь различных рас. На некоторых заводах нашли применение гибридные дрожжи. В настоящее время для приготовления пшеничного и ржаного теста широко используют закваски, состоящие из дрожжей и молочнокислых бактерий.
Ржаное тесто часто готовят на густых заквасках, обеспечивающих его разрыхление и кислотонакопление.
Их изготовляют с помощью чистых культур гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий и дрожжей.
При использовании жидких заквасок в тесте протекает не только спиртовое, но и активное молочнокислое брожение, при этом рН теста снижается до 4,7-4,8.
Жидкие дрожжи — полуфабрикат, в котором (в отличие от жидкой закваски) основным компонентом, ведущим брожение в тесте, являются микроорганизмы. Для достижения этого осахаренная и охлажденная до 50 °С мучная заварка заквашивается бактериями Lactobacillus delbrueckii (рН 3,7-3,9).
На закисшем заторе при 28 °С в другой емкости культивируют дрожжи, используемые для разрыхления теста. В настоящее время более половины пшеничного хлеба (особенно из муки второго сорта) изготавливается на жидких дрожжах, масштабы применения которых возрастают.
Порчу хлебопекарных изделий могут вызывать неосмофильные и осмофильные виды дрожжей.
Неосмофильные дрожжи обусловливают три вида порчи. Аспорогенные дрожжи при попадании в тесто могут понизить качество хлеба и придать ему нежелательный запах.
Осмофильные дрожжи (Zygosacch. rouhii, Zygosacch. bisporus) опасны для кондитерских хлебопекарных изделий, при изготовлении которых компоненты с высоким содержанием сахара (джемы, мармелад, фруктовые наливки и др.) могут портиться (забраживать).
Роль дрожжей в хлебопечении
Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без целенаправленного применения микроингредиентов – пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья.
Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенное качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий.
Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства.
Современное хлебопечение – динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:
- — развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба;
- — создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости;
- — создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании;
- — совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий;
- — внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции.
Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет:
- — интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба;
- — формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок).
- — улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов;
- — расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям потребителя;
- — улучшение биотехнологических свойств дрожжей;
- — стабилизировать качество хлеба при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;
- — замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу хлебобулочных изделий;
- — продление срока сохранения свежести хлеба, снижение его крошковатости.
Применение микроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека.
Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека.
При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения микроингредиентов.
Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей
В зависимости от функционального назначения и технологических свойств применяемые пищевые добавки и хлебопекарные улучшители классифицируют по следующим группам.
Пищевые добавки для производства мучных изделий
- 1. улучшители окислительного действия;
- 2. улучшители восстановительного действия;
- 3. модифицированные крахмалы;
- 4. ферментные препараты;
- 5. поверхностно-активные вещества (эмульгаторы);
- 6. органические кислоты;
- 7. минеральные соли;
- 8. консерванты;
- 9. ароматические и вкусовые добавки.
Хлебопекарные улучшители
- сухая пшеничная клейковина и улучшители на ее основе;
- комплексные хлебопекарные улучшители;
- сухие закваски (подкислители).
Все эти пищевые добавки и хлебопекарные улучшители выполняют определенные функции. Рассмотрим кратко основные действия добавок, применяемых в хлебопекарном производстве.
Улучшители окислительного и восстановительного действия позволяют регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте.
Модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные) улучшают структурно-механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша.
Ферментные препараты различного принципа действия позволяют регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшают окраску корки хлеба, повышают водопоглотительную способность теста, интенсифицируют созревание теста.
Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) стабилизируют свойства эмульсий, а в качестве добавок улучшают свойства теста и качество хлеба, способствуют более длительному сохранению свежести хлеба.
Органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и другие) являются средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.
Минеральные соли , содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец активизируют ферменты дрожжевой клетки.
Сухая пшеничная клейковина регулирует реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий.
Для сложных технологических процессов используют комплексные многокомпонентные хлебопекарные улучшители, сухие закваски (подкислители).
Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении
Выше были перечислены основные группы пищевых добавок, применяемых в хлебопекарном производстве. Остановимся подробнее на каждой из них.
Улучшители окислительного и восстановительного действия уже несколько десятилетий применяют в практике хлебопекарно производства для укрепления физических свойств теста, то есть, укрепляют клейковину, увеличивают газоудерживающую способность теста, тем самым повышая способность теста к машинной обработке и стабильность его в расстойке, уменьшения расплываемости подовых изделий вследствие снижения атакуемости белковых веществ протеиназами и образования дисульфидных связей путем окисления смежных сульфгидрильных групп, превращения протеиназы в неактивную форму окислением сульфгидрильных групп.
Запрет использования в хлебопечение бромата калия из-за возможного его отрицательного воздействия на организм человека обусловил работы по подбору альтернативных улучшителей окислительного действия.
- ферментный препарат с липоксигеназой Биобейк Соя (фирма QuestInt. BV, Нидерланды);
- с глюкозооксидазой – Глюзим (фирма NovoNordisk, Дания);
Установлено, что глюзим можно использовать в качестве добавки, обеспечивающей окислительное воздействие при приготовлении булочных изделий, рецептурами которых предусмотрено не менее 5-7% сахара-песка.
Его внесение при замесе теста вызывает окисление сульфгидрильных групп в структуре клейковины, в результате чего укрепляются свойства клейковины, увеличивается водопоглотительная способность теста, улучшаются физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий.
Также к ним относятся широко применяемая аскорбиновая кислота (Е-300), которая содержит очень большое количество витамина С и при замесе теста сразу же начинает работать.
Гораздо реже используют азодикарбонамид (Е-927а) и перекись бензоила (Е-928). Применяют также перекись кальция (Е-930), а в отдельных странах – иодаты калия и кальция, и некоторые другие окислители.
Функциональная особенность улучшителей восстановительного действия — способность расслабления и структуризации клейковины муки вследствие соотношения –S=S- связей и –SH групп в сторону увеличения сульфгидрильных связей, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста из муки с клейковиной сильной по силе или короткорвущейся клейковиной.
Для этих целей обычно применяют тиосульфат натрия, цистеин, глютатион, ферментный препарат Протосубтилин Г20х.
Также к ним относится широко применяемый в практике L-цистоин и его калиевые и натриевые соли (Е-920). Эти препараты также рекомендуется применять для изменения свойств теста из муки с излишне крепкой клейковиной. При этом мякиш становится более эластичным, пористым, увеличивается объем изделия, характерные недостатки корки – трещины и подрывы – уменьшаются.
В настоящее время для этих целей используется также ферментный препарат протеолитического действия, как
- Нейтраза (фирма NovoNordisk, Дания);
- препарат сухой деструктурированной клейковины Дорел (фирма QuestInt.BV, Нидерланды).
Нейтраза содержит нейтральную часть протеаз Bac. Subtilis, оптимальные условия для действия препарата – рН 5,5-7,5 и температура 45…55 ºС. Наилучшее качество хлебобулочных изделий достигается при использовании Нейтразы в количестве 0,1-0,4 % к массе муки.
Модифицированные крахмалы позволяют улучшать пористость и цвет мякиша и замедлять черствение хлеба. В нашей стране широко применяются для исправления муки с пониженными хлебопекарными свойствами окисленные разными способами крахмалы (Е-1404). В основном карбоксиметилкрахмал и крахмалы с эпихлоргидрином или хлорокисью фосфора.
В комплексных пищевых добавках для выпечки хлеба в состав входит в основном модифицированный крахмал Е-1422.
Улучшители на основе ферментных препаратов
Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты, влияющие на протекание биохимических процессов в тесте. Ферментные препараты обладают широким спектром действия на крахмал, белковые вещества, липиды, некрахмальные углеводы.
Наиболее эффективным в хлебопечение является использование амилолитических и протеолитических ферментов (амилаза Е-1100 и протеаза Е-1101).
Под воздействием амилазы повышается содержание сбраживаемых сахаров в тесте, накапливается достаточное количество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. С другой стороны протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей при интенсивном сбраживании теста в расстойке.
Использование дрожжей в приготовлении теста и выпекании хлебобулочных изделий.
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Каждый день мы садимся за стол, чтобы подкрепиться. Много вкусных и полезных блюд можно использовать в пищу. Они готовятся из разных продуктов, в том числе для приготовления используется тесто. Каждый день мы едим хлеб, хлебобулочные изделия. Мне всегда было интересно, почему изделия из дрожжевого теста такие пышные, мягкие? Что придает им такое свойство? А самый главный вопрос: Почему в хлебе столько дырочек?
Обучающиеся начальной школы не все знают об этих удивительных организмах.
Поэтому целью настоящей работы является выявление особенностей строения , свойств и использование дрожжей.
Узнать об области применения дрожжей;
изучить строение дрожжевой клетки;
рассмотреть как дрожжи выделяют углекислый газ;
в ходе подготовки теста познакомиться со свойствами дрожжей;
из полученных данных сделать выводы и рекомендации.
Объект исследования: дрожжи быстрорастворимые гранулированные.
Предмет исследования: особенности дрожжей и использование дрожжей.
Гипотеза: так как дрожжи в жидком состоянии разбухают, то они поднимают тесто.
- анализ полученных результатов;
1. Основная часть
1.1 Что такое дрожжи?
Дрожжи – сборная группа одноклеточных грибов из различных классов. Широко распространены в природе. Размножаются преимущественно почкованием. Многие вызывают спиртовое брожение. Используются в виноделии, пивоварении, хлебопечении, сельском хозяйстве (дрожжи кормовые); пивные дрожжи — в медицине, нарушениях обмена веществ и др. [5.стр.93]
Например, людям ослабленным, пивные дрожжи рекомендуется применять для поддержания здоровья, при малокровии и т.д.
1.2 Строение дрожжевой клетки
Дрожжи – это грибы, которые живут в течение всего или большей части жизненного цикла в форме отдельных одиночных клеток. Размеры дрожжевых клеток составляют в среднем от 3 до 7 мкм в диаметре, но встречаются некоторые виды, клетки которых могут достигать 40 мкм. Дрожжевые клетки неподвижны и имеют овальную форму(рисунок1,2,3)
Каждая дрожжевая клетка состоит из клеточной плазмы, которая окружена клеточной мембраной и в которой находится ряд органелл, обеспечивающих реакции обмена веществ. [1.стр.123]
Дрожжевая клетка состоит из цитоплазма , которая окружена клеточной мембраной и в которой находится ряд органелл, обеспечивающих реакции обмена веществ. При этом важнейшей органеллой является клеточное ядро - управляющий центр клетки. Ядро регулирует и направляет химические процессы в клетке и образует с цитоплазмой единую взаимосвязанную систему . [2.стр.85]
1.3 Свойства дрожжей
Дрожжи богаты высокоценным белком, он легко переваривается и усваивается. Общее содержание углеводов в пивных дрожжах достигает 30%. Дрожжи являются источником витаминов группы В (B1, B2, РР, пантотеновой кислоты, B6), витамина D. Из минеральных солей в дрожжах содержатся кальций, магний, железо, марганец, цинк. [6.]
Дрожжи это живой организм, это бродильные грибы, которые вместе с водой и сахаром в теплой среде размножаются почкованием (рисунок 4)
Поднимающийся при этом углекислый газ делает тесто пористым и увеличивает его подъем. [3.стр.56]
Для дыхания дрожжам нужен кислород.
Рост и размножение дрожжей происходит с огромной скоростью. Размножение дрожжей осуществляется почкованием (делением). [7]
1.4 Где используют дрожжи?
Жидкие - используются в хлебных заводах (рисунок 7)
Прессованные – представляют собой спрессованные свежие дрожжи (рисунок 6)
Сухие активные – в виде гранул (рисунок 5)
Сухие быстрорастворимые – такие дрожжи добавляют в муку сразу (рисунок 8)
Жидкие пивные дрожжи улучшают секрецию желудочных и поджелудочной желёз, усиливают всасывание пищевых веществ в кишечнике, повышают сопротивляемость организма к инфекциям. Их назначают при различных заболеваниях, а также при необходимости повысить содержание белков в пищевом рационе. Употребляют также сухие медицинские дрожжи в таблетках. [1.стр.125]
В домашней кулинарии люди используют дрожжи при выпечке хлебобулочных изделий и изготовлении напитков - кваса, пива.
Кроме кулинарии их применяют для очистки от нефтяных загрязнений.
Но среди дрожжей и дрожжеподобных грибов встречаются и опасные формы, вызывающие у человека и животных заболевания.
II. Практическая часть
2.1 Процесс брожения
Рассмотрим процесс брожения на опыте:
1. Когда мы налили в два стакана теплой воды, в каждый стакан насыпали дрожжей сухих быстрорастворимых, все хорошенько перемешали.
2. В один из стаканов обязательно добавили сахар. В другой стакан сахар не добавляли совсем (рисунок 9).
3. Таким образом, мы стали наблюдать за процессом брожения. Через полчаса после смешивания в стакане с сахаром начался процесс брожения (появились маленькие пузырьки углекислого газа) (рисунок 10).
4. Затем в стакане с сахаром процесс брожения активно продолжался, на поверхности появилась пена маленьких пузырьков углекислого газа. Жидкость в стакане с активным процессом брожения имеет кислый запах. В стакане, где нет сахара, брожения не наблюдается.
2.2 Выделение углекислого газа
Для дыхания дрожжей обязательно необходимы особые условия. К ним относится и температура воздуха. На холоде процесс размножения дрожжей не происходит.
Чтобы наблюдать, как дрожжи выделяют углекислый газ, проведем эксперимент:
2. На горлышко стакана надеть перчатку. Через 10 минут, перчатка начинает немного надуваться. Постепенно она надувается всё больше и больше.
3. Надувая перчатку, дрожжи заполняют ее углекислым газом. Таким образом, дрожжи надули перчатку, заполнили ее углекислым газом (рисунок 11).
2.3 Приготовление теста
Чтобы приготовить тесто нам необходимо выполнить следующие действия:
Таблица 1. – Приготовление теста
Этапы подготовки теста
Последовательность выполняемых действий
дрожжи, муку, молоко, масло, сахар, соль (рисунок 12).
Чтобы замешать тесто нужно выполнить следующие действия:
в ёмкость насыпать муку, высыпать сухие дрожжи, вылить растопленное масло, подогретое молоко, добавить сахар и соль, замешать тесто и оставить в теплом месте (рисунок 13,14).
Если посмотреть на тесто через 30 минут
А если посмотреть на тесто через 1 час
увидим, что тесто поднялось и увеличилось в 2 раза (рисунок 15).
Теперь можно разделить тесто на отдельные небольшие кусочки одинакового размера. Раскатать одинаковые кружки из теста и подготовить любую начинку.(рисунок 16).
Заполняем начинкой наши заготовки(рисунок 17).
Даем пирожкам постоять и подняться в объеме.
2.4 Выпекание изделия
Таблица 2. – Выпекание хлебобулочных изделий
Последовательность выполняемых действий
Чтобы испечь пирожки нужно разогреть сковородку с маслом растительным.
Выложить туда пирожки и запечь с двух сторон (рисунок 18).
И много разных хлебобулочных изделий можно приготовить из дрожжей (рисунок 19).
2.5 Приготовление дрожжей в домашних условиях
Дрожжи в хлебе выполняют функцию разрыхлителя – без них сложно получить пышную и нежную выпечку. Промышленные хлебные грибки готовятся из огромного количества компонентов, часть из которых не имеет ничего общего с пищевым производством. На фоне узаконенного вредного химического набора ингредиентов всё больше людей стремится делать домашние дрожжи для хлеба. [6.]
Домашние дрожжи – это отсутствие химических добавок, вызывающих аллергические реакции у человека, это простата приготовления, это особый аромат хлебобулочных изделий.
Домашние дрожжи ничем не уступают покупным - на них прекрасно поднимаются все хлебобулочные изделия. Можно приготовить домашние дрожжи из изюма, из гороха, из хмеля. Я хочу рассказать, как приготовить ка ртофельные дрожжи.
Представим процесс приготовления картофельных дрожжей схематически.
2 сырые картофелины + 2 ст. л. Сахара + 1 ч. л. Соли + 1 ст. л. воды.
Рисунок 1. – Схема приготовления картофельных дрожжей
Чтобы их приготовить, возьмем 2 сырые картофелины, очистим их и натрем в миске на мелкой терке. Добавим еще 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и 1 ст. л. воды. Перемешаем все ингредиенты и оставим на 12 часов. Теперь можно сказать, что дрожжи готовы к употреблению.
Как использовать эти дрожжи?
Ежедневная норма хлеба для обеда в школьной столовой составляет 80 граммов пшеничного хлеба. Чтобы накормить 5 девочек хлебом нужно:
пшеничного хлеба или 1 булку хлеба.
Это я посчитала в уме, самостоятельно, без калькулятора. Мне пригодились мои умения считать ментально. Но можно применить и специальный прибор – абакус, или ментальную карту, используемые в ментальной арифметике.
Из двух картофелины получится 30 грамм дрожжей.
Из них можно спечь 4 булки хлеба.
Значит, чтобы накормить 5 девочек понадобится пол картофелины, пол столовой ложки сахара, немного соли и пол столовой ложки воды.
Хлеб из домашних дрожжей также пышный и имеет много дырочек.
Изучив информацию в литературных источниках и поставив опыты, мы пришли к следующим выводам:
1. Дрожжи применяются в хлебопечении;
2. Дрожжи – это грибы, которые живут в форме отдельных одиночных клеток.
3. В процессе проведения экспериментов познакомились со свойствами дрожжей и выяснили, что они живые организмы;
4. Узнали, что дрожжи при размножении (почкованием) не гибнут и углекислый газ образует в тесте пузырьки, разрыхляет тесто и увеличивает его объем;
5. Экспериментальным способом выяснили, что для процесса брожения необходим сахар. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни.
6. Дрожжи также можно приготовить в домашних условиях. От этого они не теряют своих свойств. Знание основ ментальной арифметики , упростило нам расчеты по потреблению хлеба.
Данный проект может быть интересен обучающимся начальной школы, учителям начальной школы, а также для продолжения исследований по данной тематике.
В результате, можно рекомендовать следующее:
Использовать сухие быстрорастворимые дрожжи в приготовлении теста. От этого тесто становится насыщенным пузырьками углекислогогаза. После выпекания, изделия из дрожжевого теста мягкие и воздушные.
1. Большая советская энциклопедия./под редакцией А.М. Прохорова. М.: ”Советская энциклопедия”. 1972 год; 3-е издание; Том 20.
2. Всё обо всем. Популярная энциклопедия для детей./под редакцией В. Славкина. М.: АСТ. 1995год; Том 1.
3. Всё обо всем. Популярная энциклопедия для детей./под редакцией Б.М. Дроняева. М.: АСТ-ЛТД. 1995год; Том 3.
4. Всё обо всем. Популярная энциклопедия для детей./под редакцией Г.П. Шалаева. М.: АСТ-ЛТД. 1998год; Тома 6 и10.
Как и из чего на самом деле делают дрожжи? В чем отличие прессованного продукта от сухого и инстантного? И как приготовить качественных дрожжевой хлеб из ржаной муки, — рассказывает ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности.
Зачем мы добавляем дрожжи в тесто
В основе технологии производства хлеба лежат сложнейшие процессы, которые обеспечивают необходимые изменения компонентов теста и получение изделий высокого качества. Основная роль принадлежит процессам, протекающим с участием микроорганизмов.
Красивый, объемный, мягкий хлеб можно получить только после созревания теста. При созревании в тесте происходит комплекс процессов, важнейшим из которых является брожение.
В пшеничном и ржаном тесте выделяют два основных типа брожения:
- спиртовое, вызываемое дрожжевыми клетками,
- молочнокислое, вызываемое одноименным бактериями.
При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый спирт и углекислый газ, которые создают поры в тесте, а затем и в готовом хлебе.
Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий. Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без участия дрожжей.
Какие бывают виды дрожжей и как их выпускают
Дрожжи представляют собой биомассу живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахара. Дрожжи, применяемые в хлебопекарном производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.
На мировом рынке продукция дрожжевых заводов представлена тремя видами дрожжей – прессованными, сушеными и быстродействующими (инстант).
Прессованные дрожжи
Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.
Культура выращивается на специальных питательных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.
Чистая культура дрожжей – дрожжи, не содержащие никаких других микроорганизмов, кроме дрожжевых клеток определенной расы. Их размножение начинается с одной клетки и ведется до накопления определенной массы в строго стерильных условиях.
Сушеные дрожжи
Инстантные дрожжи
Высокоактивные сушеные дрожжи. Технология получения этих дрожжей предусматривает применение определенных штаммов дрожжей, устойчивых к сушке, и особых режимов их выращивания. Основное положительное качество инстатных дрожжей – возможность использовать при замесе теста в сухом виде благодаря их высокой пористости, добавляя непосредственно в муку при замесе опары и теста.
Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.
Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира.
Эти дрожжи сочетают достоинства прессованных (их высокую активность) и традиционных сушеных (длительный срок хранения).
Так как дрожжевые клетки не способны образовывать споры, то они не могут проявлять свою активность в уже выпеченном хлебе и, тем более, в организме человека.
Куда бродит дрожжевой хлеб
Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционным технологиям с использованием прессованных или инстатных дрожжей.
Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение кислотности теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях используют различные ржаные закваски.
Они представляет собой водно-мучную смесь, в которой развиваются дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Для выведения заквасок первоначально используют чистые культуры дрожжей рода Saccharomyces (того, что и для выращивания прессованных дрожжей) и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.
Совместное использование дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий способствует разрыхлению теста и интенсивному кислотонакоплению, обеспечивая получение хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки хорошего качества.
Можно ли сделать хлеб вообще без дрожжей?
Какие именно микроорганизмы при этом развиваются проконтролировать сложно, также как и то, что будет являться продуктами вызываемого ими брожения. Поэтому сложно судить о безопасности такого хлеба.
Читайте также: