Доклад супы чувашской кухни

Обновлено: 18.05.2024

В питании чувашей выявлена преемственная связь с пищей народов, проживающих в разных географических зонах. Одна группа кушаний и блюд чувашей, в том числе салма, çăмах, аш-какай шÿрпи, шăрттан, тултармăш и другие, имеют сходство с традициями питания тюркских и ираноязычных народов. Другая группа блюд: мучные печенья и каши, кисели, соленья, копченья сформировалась в результате этнокультурных контактов с финно-уграми и русскими.

Вложенные файлы: 1 файл

нац. кухня Чувашии.doc

Чувашская национальная кухня

В пище чувашей преобладали продукты растительного происхождения. Основными хлебными растениями издавна являлись рожь, ячмень, полба, овес, просо, гречиха, Согласно арабским источникам и археологическим данным, эти же культуры возделывались в Волжской Болгарии. Зерновые хлеба шли на изготовление муки и различных круп. На муку размалывалась главным образом рожь. Из ржи пекли хлеб. Пшеницу сеяли немного, она была редким и дорогим злаком. Хлеб из пшеничной муки был в употреблении у чувашей Закамья и Приуралья, где условия для выращивания пшеницы были хорошие. Овес и ячмень являлись широко распространенными культурами. Из овса изготовляли крупы, толокно, муку. Из ячменя - перловую крупу, пиво. О ячмене говорили, что он "мягчит и прохлаждает". Из полбы делали крупу, а также толокно и муку, которая шла главным образом на ритуальные печения по тому или иному случаю.

Важное место в питании занимали бобовые культуры - горох и чечевица. Из них варили супы, мука этих культур использовалась для приготовления киселей и различных печений.

Самое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб - хура çăкăр, являвшийся нередко и единственной едой. Каждая женщина умела печь хлеб. По вкусовым качествам хлеба ценились достоинства хозяйки. Любопытно отметить, что чувашский хлеб в литературе получил лестную оценку. Князь Курбский в XVI в. писал, например, что чувашский хлеб "сладостнейший, паче драгоценных калачей".

Из кислого хлебного теста готовили çÿхÿ и кăвас икерчи. Такие печения пекли на сковороде, пока горели дрова. Лепешки (капăртма) и колобашки (хăпарту) также готовили из кислого теста, замешанного из полбенной (позднее пшеничной) муки. Их пекли либо на сковороде, либо на золе.

Разнообразные начинки использовали для пирогов. Их пекли с капустой, морковью, свеклой, брюквой, калиной; зимой - с мясом, картофелем, горохом, крупой, творогом; летом - яйцами, луком, творогом, ягодами, яблоками. В начинку обычно добавляли пшеницу, полбенную кашу либо толченые конопляные семена. Название пирога, как и ватрушки, определялось ее начинкой.

Самым вкусным и лакомым и, конечно, праздничным кушаньем являлся хуплу - круглый большой пирог из пресного сдобного теста. Начинка хуплу была сложной, составной: первый слой - из каши или мелко накрошенного картофеля, второй - мелкорубленного мяса, третий - тонкого слоя жирного мяса или сала. Хуплу для гостей готовили из теста, замешанного на молоке с добавлением яиц. Его пекли в русской печи на сковороде. Разделка хуплу и способ его приема составляли своеобразный обряд. Хуплу разрезал самый уважаемый гость. На новогоднем молодежном празднике хĕр сăри (девичье пиво) девушки угощали парней специально испеченным по этому случаю хуплу и другими яствами. Существовала поговорка, что если девушка не будет участвовать в приготовлении хуплу, она не выйдет замуж, либо ее избранник перестанет с ней дружить.

Супы (яшка, шÿрпе) готовили различного типа с приправами. Повседневным блюдом являлся суп (яшка), а шÿрпе - бульон из мяса или рыбы варили в основном по праздникам.

Важное значение в питании имели каши. Их варили из пшенной, полбенной, гречневой круп. Рисовая крупа в питании чувашей появилась поздно - в конце ХІХ в. Разновидности каш: кашица - кĕрпе шÿрпи или кĕрпе пăтти, обычная крутая каша, каша на мясном бульоне и каша с добавлением картофеля. Вероятно, кашица или похлебка с истолченными в ступе или крупномолотыми зернами - это древнейший и наиболее примитивный способ приготовления хлеба. Кашицу готовили чаще всего при отсутствии муки. Кашу на мясном бульоне во многих семьях ели только по праздникам и, как правило, во время совершения обрядов. Кашу в мясном бульоне варили после того, как из котла вынималось сваренное мясо и собран жир с поверхности кипящего бульона. Кашу подавали на стол в большой деревянной чаше, а выливая в лунку жир, хозяйка произносила по обычаю: "Пăри (вир) пуçĕ шултра пулать" ("Колосья полбы (проса) будут крупные"). Ритуальные каши предназначались для совершения разных обрядов-молений: ака пăтти (по завершении сева), карта пăтти (скотоводческие), никĕс пăтти (строительные) и многие другие. По верованиям чувашей, если обряд не будет совершен, то не будет урожая и прочих благ. Каша является ритуальным блюдом в обряде вызывания дождя у чувашей и по сей день. Ритуальное угощение кашей совершается перед отъездом гостей, при проводах парня в армию и т. д.

В рационе питания широко были представлены мучные кисели и толокно, нередко заменявшие хлеб. Кислые кисели (кĕсел) готовили из овсяной муки или ржаного хлебного теста, пресные кисели (нимĕр) - из гороховой либо чечевичной муки. Кĕсел ели, запивая кислым молоком или пахтаньем, нимĕр было принято есть с медовой сытой и особенно с конопляным "молоком" (эмульсией). Нимĕр считают древним блюдом чувашей.

С ХІХ в. в чувашской кухне распространился картофель. Предпочтение отдавалось вареному "в мундире" картофелю. Он подавался вместе с растительным маслом и с приправами - квашеной капустой, солеными огурцами. луком, уйраном (кисломолочный напиток), кислым молоком. Для детей готовилось картофельное пюре на молоке, в зажиточных семьях - жаркое.

Из овощей чаще всего потреблялись лук, чеснок, репа, капуста, морковь, огурцы, тыква. Для возбуждения аппетита, а также в лечебных целях употребляли редьку и хрен.

Плоды и ягоды культивировали мало. На приусадебных участках встречались яблоня, смородина, малина, вишня, рябина, черемуха, калина; ягоды и плоды собирали также в лесу. Употребляли их в свежем виде, использовали в качестве начинок к пирогам. Рябину и калину собирали на зиму.

Мясные продукты в питании не были постоянными. Но они являлись обязательными компонентами праздничной и обрядовой трапезы. Национальные кушанья из мяса и с его применением имеют древнее происхождение. Об этом говорит их ритуальный характер: мясо поедалось на жертвоприношениях в честь языческих богов и духов при совершении многих обрядов. Жертвенных животных (в основном это были конь, бык или баран) кололи с соблюдением особых ритуальных действий. Например, прежде чем заколоть барана, выливали на его голову холодную воду при словах: "Cырлах, аминь" ("Помилуй, аминь"). Встряхивание барана означало, что жертва принята, то есть его можно было колоть. Мясо варили в больших котлах. Перед его употреблением читалась молитва, участникам трапезы раздавали по кусочку от сердца барана, от легких и так далее. После молитвы поедалось остальное мясо. Сваренную голову преподносили старшему члену семьи, а если были гости - то самому почетному гостю. Конину ели, как правило, при совершении жертвоприношений. Свинину в качестве жертвенной пищи не потребляли, хотя чуваши и даже их предки волжские болгары держали свиней. Тем не менее, как показывают источники, свинина широко вошла в пищу чувашей только в ХІХ в.

Издревле в хозяйстве имелась домашняя птица: куры, гуси, утки. Яйца кур использовались не столько в повседневном питании, сколько в гостевой, праздничной и жертвенной трапезе. Яйца были незаменимы для сдабривания теста и в качестве начинки к различным кушаньям. Из яиц готовились различные блюда: çăмарта ăшалани - яичница, çăмарта хăпартни - омлет на молоке, чăмăрла çăмарта - яйца вкрутую, месерле çăмарта - поджаренные на сковороде яйца, которые вначале варили вкрутую, а затем, разрезав на половинки, поджаривали. Эти блюда готовятся и по сей день. В прошлом был распространен обычай закалывать петуха для совершения ряда обрядов и гостевой трапезы: по случаю рождения ребенка, для свадебного стола, по случаю поминовения усопших, для угощения помочан и т. д.

У чувашей известны такие национальные блюда из мяса и мясопродуктов, как шăрттан, тултармăш, сукта, сÿрме, юн, шÿрпе. Самое престижное кушанье – шăрттан. Его готовят и летом, и зимой после закалывания барана (овцы). Желудок зарезанного животного тщательно промывался и начинялся нарезанной жирной бараниной без костей. Во избежание порчи мясо для начинки солили. Наполненный желудок зашивали суровыми нитками, после чего он по своему внешнему виду напоминал каравай хлеба. Шăрттан клали на сковороду и ставили в печь, где его держали в течение 3-4 дней. На сковороду в первые два дня стекала жидкость, ее сливали и поедали, макая в нее хлеб. Готовый шăрттан хранили в прохладном месте. Шăрттан подавали на стол при угощении гостей. Летом в страдную пору кусочки шăрттана клали в суп. Тултармăш (в некоторых местностях его называют сут, хас) готовили из кишок заколотого животного. Кишки начиняли салом или мелкими кусочками жирного мяса и крупой, концы кишок завязывали суровыми нитками. Тултармăш вначале опускали в котел с кипящей водой, затем ставили на сковороде в печь для поджаривания. Тултармăш ели в горячем виде, часто вместе с шурпе. По этому случаю приглашали близких родственников. Так же, как и тултармăш, делали юн тултармăш - кровяную колбасу. Ее компонентами являлись: свежая кровь, сало, крупа.

Юн - кровь используется в приготовлении ряда других кушаний. Так, под названием юн (юн ăшалани) известно блюдо, которое готовится на сковороде из свежей крови с крупой и кусочками сала. Это было любимое кушанье для детей.

Шÿрпе - популярное мясное блюдо чувашей. Мясной бульон шÿрпе варили при забое скота и готовили из субпродуктов - головы, ног, внутренностей, Шÿрпе, как и шăрттан, тултармăш, юн ăшалани, является желанным кушаньем. В частности, в Петров день обязательно принято закалывать барана. В этот день отведать шÿрпе созывают гостей - родственников и соседей.

Из бараньих, говяжьих или свиных голов и ног делали (и сейчас делают) студень с добавлением лука и чеснока. В прошлом лесным жителям была доступна дичь. Чувашские охотники ловили диких уток, рябчиков, тетеревов, глухарей, зайцев, а иногда добычей специальных капканов и стрелков становились медведи. Мясо этих птиц и зверей, особенно утятина и зайчатина, использовалось для приготовления хуплу и других мясных кушаний. Дичину, например, мясо рябчиков, продавали на базаре.

Рыба использовалась в основном на уху - пулă шÿрпи.

Кислое молоко (турăх) низовые и средненизовые чуваши получали из цельного, а верховые - из снятого молока. Молоко кипятили в котле или в горшке. После остывания в кипяченое молоко клали закваску кĕвелĕк - чашечку кислого молока, ломоть хлеба или дрожжи. Посуда для образования кислого молока ставилась в полутеплое место. Турăх принято было добавлять в суп. Желанным кушаньем как у детей, так и у взрослых являлось хăймаллă турăх - кислое молоко с добавлением нескольких ложек сметаны. Кислое молоко, разведенное водой, так называемое турăх уйранĕ, в летнюю пору служило прекрасным жаждоутоляющим напитком.

Воду для питья в прошлом брали из чистых естественных водоемов - реки, речки, родника и из колодцев. Сырая вода была основным напитком. Чай готовили разными способами: из поджаренной муки, липового цвета, листьев плодовых кустарников, а также огородных и лесных трав - мяты, зверобоя, душицы и других. Настоящий чай ("фамильный") пили редко, однако в начале ХХ в., когда стало престижным иметь самовар, его употребление стало для семей состоятельных и средней зажиточности обычным. В районах Закамья, Приуралья и Сибири чаепитие укоренилось раньше, этому способствовали контакты с другими этносами - русскими, татарами и т. д. Кофе и какао были большой редкостью

У чувашей бытовал древний ритуальный напиток шерпет - медовая сыта. Способ его приготовления был прост: в 5-6 частях кипяченой воды растворяли мед. Шерпет употреблялся с киселем во время жертвоприношений, в обычное время его пили редко. Приятный вкус воды какого-либо источника часто сравнивают с медовой сытой. Весьма популярным народным напитком являлось пиво (сăра).

Из хмельных напитков известны также симпыл - медовое вино, кăрчама - медовая брага, эрех - вино из березового сока, камăс - кумыс. Употребление самогона вошло в быт чувашей довольно поздно - в конце ХІХ - начале ХХ вв. Пьянства в современном его понимании не существовало.

Обрядовая трапеза (йăла-йĕрке тумалли апат) - это блюда праздничного или ритуального назначения - свадебные, похоронно-поминальные, жертвенные, а также способ их подачи, оформления, потребления, ритуал и этика поведения участников трапезы. Трапезы бывают домашние и общественные. При приходе гостей чуваши показывали свое гостеприимство, выставляли на стол наиболее ценные припасы, имевшиеся дома или заранее приготовленные для гостей. Гостевыми блюдами являлись шăрттан, чăкăт или тавара (сырки), масло, мед; не требовавшие много времени на приготовление горячие лакомые блюда месерле çăмарта (сваренные вкрутую и поджаренные яйца), капартма (пресные лепешки).

Угощение начиналось с подачи ковша пива. Гостю предлагалось выпить подряд три раза - это предписывалось традицией. В то же время этикет требовал, чтобы гость, особенно женского пола, вел себя скромно, выпивал только небольшими глотками. Пиво преподносилось с пожеланием здоровья и выражением благодарности: "Тав сана!". Гости приносили с собой кучченеç (гостинцы) - это бочонок пива (3-5 л), каравай хлеба, сыр. Характер гостинцев зависел от обстоятельств - праздника, обряда, торжества. Так, у низовых чувашей по настоящее время сохранился обычай приносить на свадьбу по целому вареному гусю и хуплу. Гостинцы облегчали расходы хозяев. Ритуальная трапеза состояла из принятого для определенного обряда комплекса блюд. По основным обрядам различались названия трапез: ача чăкачĕ (сыр на родинах), çĕнĕ çын яшки (обрядовый суп на свадьбе, букв. суп молодой) или сене сын икерчи (обрядовая лепешка на свадьбе), никĕс пăтти (обрядовая каша при закладке дома), кĕр сăри (пиво на осенних поминках в честь нового урожая) и др.

Цель проектной работы: познакомиться с чувашской национальной кухней и научиться готовить чувашские национальные блюда.

Вложение	Размер
chuvashskaya_kuhnya.ppt	1.7 МБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Цель проектной работы: познакомиться с чувашской национальной кухней и научиться готовить чувашские национальные блюда

Задачи проекта: Установить особенность национальной чувашской кухни Изучить рецепты чувашских блюд и технологии приготовления

"ЛИШЬ ТРАВМЫ НЕ ОТ ПИЩИ, А ОСТАЛЬНОЕ, ДАЖЕ ПРОСТУДА, ОТ НЕПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ"

Самым частым и обычным блюдом на чувашском столе был немясной суп – ЯШКА. Это было быстрое в приготовлении и полезное блюдо. В большинство супов добавляли травы, разнообразную зелень, овощи, могли класть муку, крупу. Весной обязательно варили серте яшки суп со снытью в ĕ л трен яшки крапивный суп ç е ç п ĕ л яшки суп с первоцветами пултран яшки суп с борщевиком улма ç у л ç и яшки суп из листьев картофеля ВЕСЕННИЕ СУПЫ ИЗ ТРАВ

БЫЛ БЫ ВЕСНОЙ БОРЩЕВИК да СНЫТЬ - И БЕЗ ХЛЕБА СЫТЫ БУДЕМ В.И.Даль

Помимо этих супов из трав готовили çǎ мах яшки суп с клецками куп ǎ ста яшки щи с ĕ т яшки молочный суп çǎ марта яшки суп с яйцами п ǎ р ç а яшки гороховый суп к ǎ м па яшки грибной суп салма яшки суп с салмой ЯШКАСЕМ

СИМ Ĕ С В Ĕ ЛТРЕН Т Ǎ ВАРЛАН Ǎ АШ ÇǍ МАХ ÇǍ МАРТА ÇĔ Р УЛМИ ПУ Ç Л Ǎ СУХАН Х Ǎ ЙМА В Ĕ ЛТРЕН ЯШКИ

В Ĕ ЛТРЕН ЯШКИ РЕЦЕПЧ Ĕ В ĕ лтрен яшкине ашпа п ĕç ермелле. Т ǎ варлан ǎ аш та юрать. В ĕ лтренне яшкана яриччен в ĕ р и шывпа ч ÿ хемелле, унтан турамалла. Шур ǎ çǎ н ǎ хран в ĕ т ĕ çǎ мах туса ямалла. Ик ĕ -ви çĕ çǎ марта л ǎ к аса ярсан та лай ǎ х. Вара яшка тата тутл ǎ рах пулать. Ç ин ĕ чух турилккесем ç и не п ĕ рер каш ǎ к х ǎ йма ямалла.

Крапиву перебирают, промывают, мелко нарезают, кладут в кипящую воду или бульон и варят до полуготовности. Закладывают нарезанный дольками картофель. За 15 минут до конца варки добавляют сырой репчатый лук и сухую мучную пассеровку, проваривают, затем водят соль и специи. При подаче в тарелку кладут половинку крутого яйца и сметану.

КУП Ă СТА ЯШКИ Куп ǎ ста яшкине хĕлле, выльăха пусса тирпейлесен, пĕçернĕ. Купăстине яшка валли кĕр пуçламăшĕнчех тăварласа хунă та пăcăласран сивĕ çенĕкре тытнă. Вăл вăхăтри купăстана чĕрĕлле усрама май пулман. Яшкана чукун чӳлмекпе кăмакара пĕçернĕ. Савăта пĕр харăсах шыв, купăста, какай, çĕр улми, сухан янă та çатмапа витсе тин çеç пулса çитнĕ вĕри кăмакана лартнă. Тек ăна çиме вăхăт çитмесĕр те тĕкĕнмен. Чылай вăхăт лăпкăн вĕресе пĕр пăс кăлармасăр пиçнĕ яшка питĕ техĕмлĕ пулнă. Кăмака яшки теççĕ ăна чăвашсем.

Предпочтением пользовались супы с мучным полуфабрикатом. Из кислого или пресного раскатанного теста готовили салму, нарезая его на квадратики, ленточки или просто разрывая, и пускали в кипящий бульон. Çă мах (клецки) делали из пресного теста в виде кусочков или шариков размером до 3-5 см в диаметре. При забое гусей было в традиции замешивать тесто на крови, из которого готовили клецки. САМАХ тата САЛМА ЯШКИСЕМ

СЛОВОМ ЯШКА ОБЫЧНО ОБОЗНАЧАЛИ НЕМЯСНЫЕ СУПЫ

А СЛОВОМ ШУРПЕ СУПЫ С МЯСОМ

ТАКА ПУ ÇĔ ТАКА УРИСЕМ КУКАР П Ĕ ВЕР АШ ТУЛТАРМ Ǎ Ш К Ĕ РПЕ ПУ Ç Л Ǎ СУХАН СИМ Ĕ С СУХАН Т Ǎ ВАР ТАКА ШУРПИ

ПИТРАВ УЯВЕНЧИ КУКАР ШУРПИ Июл ĕ н вун икк ĕ м ĕ ш ĕ нче ч ǎ вашсем Питрав уявне пал ǎ рта ççĕ . Ç ак кун сур ǎ х усракансем така пуса ççĕ . Пусн ǎ такан пу çĕ пе урисене ĕ нте ççĕ , хырса тасата ççĕ . Ун хы ççǎ н в ĕ ри шывпа çǎ ва ççĕ , ĕ нтн ĕ аша к ǎ штах ç ун ǎ к тути ç апать. Ç ав ǎ нпа пулас ǎ на кукар те ççĕ . Ш ÿ рпе ç ине кукар, п ĕ вер, аш яра ççĕ . Ç акна така ш ÿ рпи те ççĕ . Ш ÿ рпене çĕ р улми яма ççĕ , к ǎ штах к ĕ рпе яма пултара ççĕ . Тултарм ǎ шне те ш ÿ рпене ярса п ĕç ере ççĕ . Тултарм ǎ шл ǎ ш ÿ рпе тутл ǎ рах та пулать.

Ш ÿ рпе – популярное мясное блюдо чувашей. Мясной бульон ш ÿ рпе варили при забое скота и готовили из субпродуктов – головы, ног и внутренностей. Обработанные сырые субпродукты, нарезанные кусочками, заливают холодной водой, проваривают 40-50 минут, кладут репчатый лук и доводят до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком. Ш ÿ рпе является желанным кушаньем. В частности, в Петров день обязательно принято закалывать барана. В этот день отведать ш ÿ рпе созывают гостей – родственников и соседей. ИЗ СУБПРОДУКТОВ

ПУЛ Ǎ ÇĔ Р УЛМИ С Ĕ Т Ç У Т Ǎ ВАР ПУ Ç Л Ǎ СУХАН ПУЛА ШУРПИ

Использованная литература: З.Л.Антипова, В.Л.Алексеев. Чувашская кухня. – Чебоксары, 2009. З.Л.Антипова, В.Л.Алексеев. Блюда чувашской кухни. – Чебоксары, 2009.

В состав Российской Федерации входит множество субъектов, некоторые из них являются национальными республиками. Одна из них — Чувашская Республика, столица — город Чебоксары.

Как все национальные республики, Чувашия имеет свой национальный язык — чувашский - и традиционную народную кухню. Её исторические соседи — Республика Марий Эл и Татарстан — оказали очень сильное влияние на местную кухню. Но несмотря на это, местные блюда сохранили присущие только ей характерные черты.

Особенности чувашской кухни

Чувашская национальная кухня имеет много общего с башкирской и татарской, а также кое-что переняла из русской. Да и как иначе, ведь данные народы издревле соседствуют друг с другом. Блюда этой небольшой республики весьма разнообразны и отличаются высокой калорийностью.

В Чувашии предпочитают употреблять мясные блюда, преимущественно из баранины или свинины, которые готовят с овощами, а наибольшей популярностью пользуется картофель. Самое известное национальное чувашское блюдо из мяса — шартан. Часто в меню бывают и рыбные блюда, такие как рыбный пирог, пельмени. Пользуется спросом и рыба в молоке. Местные жители любят побаловать себя и мучными изделиями, в первую очередь это ватрушки с картофелем, пуремеч — разновидность ватрушки с творогом, хуллу — дрожжевой пирог с картофельно-мясной начинкой.

С древности чуваши варят своё национальное пиво, для изготовления которого используется ячменный или ржаной солод. Этот напиток бывает не только крепким, но и безалкогольным, последний употребляют женщины и даже дети. А под пиво неплохо пойдет рыбка. В Чебоксарах можно посетить музей чувашского пива. Помимо этого, к национальным хмельным напиткам относят медовое вино — симпыл, вино из берёзового сока — эрех.

Если вы придёте в гости к чувашам, они всегда накроют стол, уставив его лучшими национальными блюдами, и обязательно подадут ковш пива. Праздничным угощением считаются шартан, тавара (сырки), мёд, капартма (лепёшки из пресного теста).

Чтобы отведать национальные блюда этой гостеприимной республики, необязательно отправляться в гастрономический тур по Чувашии. Их несложно приготовить дома, тем более что в рецептуру входят общедоступные продукты.

Какай-шурпи

Это национальное чувашское блюдо готовится из субпродуктов. В его состав входят говяжьи или свиные ноги, сердце, лёгкие, печень, рубец, которые нарезают на небольшие кусочки и закладывают в холодную воду. После закипания субпродукты варят вместе с луковицей в течение часа, готовое блюдо посыпают нарезанным зелёным луком. На стол подаётся горячим в глубокой тарелке.

Окрошка по-чувашски

В жаркий день нет ничего лучше окрошки. Попробуйте её приготовить по чувашскому рецепту.

простокваша или кефир — 200 миллилитров;
говядина отварная — 50 грамм;
огурцы свежие — 100 грамм;
вода — 1 стакан;
зелёный лук — 1 пучок;
укроп — 2 веточки;
соль поваренная — 2 чайные ложки;
сахар-песок — 1 чайная ложка.

Огурцы нарезать соломкой, говядину и лук - маленькими кубиками. Простоквашу разбавить охлаждённой кипячёной водой, добавить подготовленные ингредиенты, сахар и соль. Окрошку тщательно перемешать, посыпать сверху зеленью укропа - и можно подавать на стол.

Шартан по-чувашски

Для приготовления этого своеобразного мясного блюда понадобятся:

бараний желудок — 500 грамм;
мякоть баранины — 2 килограмма;
чеснок — 2 зубчика;
перец чёрный молотый — 1 чайная ложка;
соль поваренная — 2 столовые ложки;
лавровый лист — 1 штука.

Баранину нужно нарезать небольшими кусочками (примерно 2 х 2 см). Желудок тщательно промыть, посыпать снаружи солью и заполнить подготовленным мясом, посолить, выдавить чеснок, добавить лавровый лист, а затем отверстие нужно зашить нитками, положить на промасленный противень и поставить запекаться в русской печи примерно на 4 часа. Подаётся шартан по-чувашски на стол горячим.

Рулет из желудка

Это национальное чувашское блюдо готовят в основном из говядины.

желудок говяжий — 300 грамм;
сердце — 400 грамм;
лёгкое — 400 грамм;
рубец — 1 килограмм;
чеснок — 2 зубчика;
соль поваренная крупная — 2 десертные ложки;
перец чёрный молотый — 2 чайные ложки.

Вначале нужно приготовить фарш: лёгкое, сердце и рубец перекрутить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и измельчённым чесноком. Хорошо очищенный и вымытый желудок наполнить полученным фаршем, сложить в виде рулета и перевязать прочными нитками. Сформированный рулет нужно отваривать в подсоленной воде до готовности. Подавать в горячем виде, предварительно убрав нитки и нарезав блюдо порционными кусками.

Домашние колбаски по-чувашски

Удивительно, но для их приготовления совершенно не требуется мясо.

крупа пшеничная — 250 грамм;
сало баранье или свиное — 200 грамм;
кишки — 350 грамм;
вода — 300 миллилитров;
лук репчатый — 1 луковица большого размера;
соль поваренная — 1/2 столовой ложки.

Сало и луковицу мелко нарезать. Вскипятить воду, добавить сало, лук и пшеничную крупу (можно заменить рисом) и посолить. Отварить всё до полуготовности, а затем полученной массой заполнить предварительно очищенные и промытые кишки, концы перевязать плотной нитью. Колбаски довести до полной готовности в кипящей воде. На стол подавать горячими.

Рыбные блюда

В Чувашии водится немало речной рыбы, поэтому местные жители любят готовить из неё различные супы и пироги.

Рыба в молоке — традиционное национальное чувашское блюдо. Кого-то удивит такое необычное сочетание продуктов, но стоит его попробовать, и все сомнения по поводу съедобности исчезают.

Итак, для этого блюда понадобятся:

любая речная рыба — 350 грамм;
картофель — 450 грамм;
молоко — пол-литра;
вода — 1 стакан;
масло сливочное — 1 десертная ложка;
соль поваренная — 1,5 десертной ложки.

Хуплу: рецепт приготовления

Это чувашское блюдо представляет собой дрожжевой пирог с начинкой из картофеля, свинины и лука.

Чтобы его испечь, нужно подготовить следующие ингредиенты:

мука пшеничная — 350 грамм;
мякоть свинины — 350 грамм;
лук репчатый — 250 грамм;
картофель — 450 грамм;
яйца куриные — 2 штуки;
дрожжи сухие — 1,5 десертные ложки;
сахарный песок — 1 десертная ложка;
соль поваренная — 2 десертные ложки;
перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.

Для начала нужно замесить тесто: в небольшом количестве тёплой воды распустить дрожжи, добавить 1 десертную ложку соли, сахар, вбить яйца, всё тщательно перемешать и всыпать муку. Полученную массу хорошенько вымесить.

Подготовить начинку: свинину разделать на маленькие кусочки, лук измельчить, а картофель нарезать небольшими кубиками. Все эти ингредиенты тщательно перемешать, посолить и поперчить.

Из теста раскатать 2 круглых сочня, разместить на одном начинку, накрыть вторым и защипать. Полученный дрожжевой пирог нужно оставить на расстойку примерно на полчаса. Затем хуплу смазывается яичным желтком и запекается в духовке до появления румяной корочки.

Это блюдо можно также приготовить с начинкой из гусятины или утятины.

Ватрушка с картофелем

Те, кто предпочитает выпечку без мяса, могут освоить рецепт ватрушек с картофелем или творогом.

Чувашская ватрушка обычно имеет довольно большой размер и готовится из дрожжевого теста, которое раскатывается в виде круга, а сверху выкладывается начинка из картофельного пюре с добавлением молока и специй. Перед запеканием ватрушку смазывают яичным желтком.

Пуремеч — ватрушка с творогом

Пуремеч — чувашское блюдо, которое представляет собой ещё один вид ватрушки, но приготовленной с творожной начинкой.

Из дрожжевого теста сформировать лепёшку, разложить на ней начинку из творога, затем пуремеч смазать взбитым яйцом, разместить на промасленный противень и запекать до золотистой корочки.

Во многих семьях есть свой рецепт ватрушек, например с добавлением толчёных семян конопли.

Чувашская сладость

Это национальное чувашское блюдо обычно подают в качестве десерта. Для его приготовления понадобятся:

калина красная — 100 грамм;
солод (можно заменить мёдом с сахаром) — 100 грамм;
вода — 3 столовые ложки.

Для начала из калины нужно выжать сок. Сами ягоды перемешать с солодом, полученную массу поместить в казанок, влить воду и томить в духовке до образования густого пюре. Готовую сладость охладить, перед подачей полить выжатым соком.

Приготовление: В простоквашу, разбавленную кипяченной холодной водой, кладут нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, сахар и соль. Подают охлажденной с отварным мясом, нарезанным мелкими кусочками, посыпав зеленым луком и укропом.

Логическая схема

Суп молочный с рыбой

Ингредиенты: Рыба свежая – 725 г, картофель – 1 кг, молоко – 1250 г, масло сливочное – 25 г, соль – 15 г.

Приготовление: Молоко разбавляют водой, кипятят, добавляют картофель, отваривают до полуготовности, кладут обработанную и промытую свежую рыбу, доводят суп до готовности и заправляют сливочным маслом и солью.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Кухня США

Кухня США Кухня Соединенных Штатов Америки является сравнительно простой по сравнению с традиционными способами приготовления пищи в Европе и на Востоке. Объясняется это тем, что большое внимание в США уделяют правильному питанию.В рационе американцев присутствуют

Охотничья кухня

Рыбацкая кухня

КУХНЯ

КУХНЯ – Кухонная утварь и посуда– Бытовые приборыМиксерКухонный комбайнМикроволновая печьКухонная плиткаХолодильникВоздухоочиститель– Обустройство кухниОтделка кухниПодбор кухонного оборудования– Если вы любитель экзотикиФэн-шуй на кухне Предметы сервировки

Туркменская кухня

Туркменская кухня Кюфта-шурпа (суп с горохом, овощами и мясными сардельками) Ингредиенты300 г костей, 250 г баранины (мякоть), 60 г риса, 30 г жира, 60 г гороха, 70 г моркови, 1 яйцо, 150 г картофеля, 30 г томатной пасты, 80 г репчатого лука, перец, соль.Способ приготовленияЗалить

Узбекская кухня

Узбекская кухня Суюкош (мясной суп с лапшой с овощами) Ингредиенты2-3 л бульона, 300 г говядины (мякоть), 40 г маргарина, 120 г репчатого лука, 50 г моркови, 100 г лапши, 100 г картофеля, 50 мл молока (кислого), специи (любые), соль.Способ приготовленияГовядину промыть, нарубить

Латышская кухня

Литовская кухня

Литовская кухня Борщ с копченой грудинкой или корейкой Ингредиенты200 г грудинки (копченой) или корейки, 600 г квашеной свеклы, 800 мл свекольного рассола, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г корней петрушки, 60 г свиного сала, 20 г сахара, 250 г картофеля (отварного), 10 г

Эстонская кухня

Эстонская кухня Капсад мульги (суп) Ингредиенты250 г свинины (малосольный), 40 г шпика, 400 г кислой капусты, 40 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, 300 г картофеля, 8 г сахара, 80 г ячменной крупы, 1–2 лавровых листьев, перец, соль.Способ приготовленияМалосольную свинину и

Айзербаджанская кухня

Айзербаджанская кухня Довга с мясом (суп гороховый с фрикаделями)Ингредиенты: Баранина – 800 г, лук репчатый – 100 г, мацони – 1250 г, рис – 150 г, горох – 100 г, мука – 50 г, щавель 250 г или шпинат 250 г, зелень (кинза, укроп, кявар) – 150, специи, соль.Приготовление: Мякоть баранины

Американская кухня

Американская кухня Суп-пюре по-фермерски (с сыром)Ингредиенты: Бульон 1,5 – 2 л, морковь – 200 г, сельдерей (корень) – 200 г, лук-порей – 200 г, капуста 200 г, масло сливочное – 100 г, сыр тертый – 100 г, хлеб – 200 г, соль.Приготовление: Морковь отваривают, а сельдерей и лук-порей

Английская кухня

Английская кухня Суп-пюре из овсяных хлопьевИнгредиенты: Хлопья овсяные – 200 г, бульон – 1,5 л, молоко – 300 г, сливки – 100 г, яйцо (желток) – 3 шт., масло сливочное – 50 г, хлеб – 150 г.Приготовление: Овсяные хлопья заливают горячим молоком и бульоном и варят 15–20 минут,

Аргентинская кухня

Аргентинская кухня Суп из помидоров и сладкого стручкового перцаИнгредиенты: Помидоры – 750 г, масло сливочное – 150 г, лук репчатый – 50 г, мука – 25 г, перец стручковый красный – 150 г, хлеб – 150 г, молоко – 150 г, перец молотый черный, яйцо 5 – 7 шт., зелень петрушки – 15 г, вода

Армянская кухня

Армянская кухня Бозбаш ереванский (мясной суп с черносливом и яблоками)Ингредиенты: Баранина – 400 г, масло топленое – 50 г, лук репчатый – 75 г, горох лущеный – 150 г, картофель – 375 г, яблоки – 100 г, чернослив – 50 г, томатная паста – 50 г, перец стручковый красный,

Африканская кухня

Африканская кухня Суп из кокосового ореха (Конго)Ингредиенты: Орех кокосовый – 3 шт., бульон куриный, сметана – 50 г, орех мускатный.Приготовление: Кокосовый орех распиливают пополам, молоко сливают в стакан, одну половину мякоти измельчают на терке, стараясь выжать из нее

Кухня

Кухня Пожалуй, можно сказать, что кухня – это наиболее старый компонент квартиры. Вся жизнь первобытной общины проходила у очага – самого древнего прототипа кухни. В жизни крестьянской семьи кухня также играла главнейшую роль. Здесь готовили пищу для семьи, варили корм

Чувашская кухня и трапеза представляют собой один из вариантов модели питания Волго-Уральской историко-этнографической области. Основу хозяйственной деятельности этого народа издавна составляло земледелие, в качестве подсобного следует назвать овощеводство и в меньшей степени садоводство. Соответственно основные исходные продукты были растительного происхождения.

Чуваши, как и любой другой народ, имеют определенный набор пищевых продуктов, тесно связанных с особенностями природы и хозяйства. На характере питания сказывалось соотношение отраслей традиционного хозяйства, которое у разных этнотерриториальных групп имело некоторые признаки отличия в зависимости от природных и экономических условий.

В лесостепной зоне удельный вес продуктов животноводства был выше. В традиционной пище находило отражение наличие промыслов, прежде всего охоты, рыболовства, бортничества-пчеловодства.

Разнообразие блюд и способы их обработки сопряжены также этническими традициями. В наши дни национальная кухня чувашей обогатилась новыми блюдами. Однако основой питания - по-прежнему остается пища растительного происхождения, хотя и она не оставалась неизменной. Рожь и полба, являлись основными хлебными злаками. Но постепенно рожь уступает место пшенице, а полба вытеснена полностью.

Ржаной хлеб по-прежнему популярен и входит в основной компонент питания, однако домашние выпечки ныне в основном из пшеничной муки, в том числе круглый хлеб хапарту, который, особенно у низовых чувашей, является важным атрибутом многих обрядов. Каравай хлеба выставляется на стол при проведении родильного обряда, на свадьбе с хапарту и солью встречают свадебный поезд, а хлеб с сыром чакат являются основными обрядовыми угощениями.

До настоящего времени сохраняются и популярны национальные блюда из мяса — шарттан, тултармаш, жареная кровь, сутта (колбаса из крови, сала и крупы). Однако ныне сократилось число умельцев изготовлять шыртан. Как и в прошлом, шыртан — гостевое блюдо для пирушек, за исключением свадебного стола.

В годы войны его отсылали в качестве посылки солдату на фронт. Домашняя колбаса тултармаш в отличие от шыртана, готовится чаще, она не является блюдом, требующим больших расходов, и трудоемким.

Средненизовые чуваши традиционно готовят после забоя живности фурме (из внутренностей животного), низовые — типётнё хур (вяленый гусь). Традиционными являются мясные бульоны из свежего, только заколотого животного — аш (какай) шурпи в качестве обрядового блюда употребляют бульон из баранины. Шюрьбе известно и как свадебное блюдо.

В традиционных способах подачи ряда мясных блюд наблюдаются локальные особенности. Так, в Приуралье сушеная гусятина гостям подается с чаем, кроме того, гусятина — одно из обязательных свадебных блюд. Кое-где сохранился старинный обычай разделки головы барана.
По традиции ее совершает самый старший из мужчин присутствующих на трапезе.

Более широко распространен обычай разделки гуся, которую также поручают мужчине. В этноконтактных (с татарами) зонах (в юго-восточных районах Чувашии и в ряде этнотерриториальных группах) на семейные торжества, в частности на свадьбу, гости приносят по целому вареному гусю и хуплу.
Мясные блюда — ветчина, шыртан, гусятина (утятина) — обязательно готовятся для свадебного стола.

Из традиционных блюд, основными компонентами которых являются яйца и молоко, бытуют, в том числе с местной спецификой, приготовление омлета рамарта хапартни вместе с пшенной кашей; яичницы жарят для жениха и невесты на свадьбе — символический знак этого блюда очевиден так же, как и молочный суп молодухи на второй день свадьбы.

Весьма употребителен домашний сыр, известный в двух видах — круглый (чакат) и шарикообразный (таварала ру). Чакат — такое же универсальное ритуальное блюдо, как и круглый хлеб, хуплу, каша или пиво.

Обрядовым блюдом является молозиво ёне ырри, на трапезу приглашаются родственники, дети, совершаемые обряды связаны с пожеланиями хорошего удоя. В употреблении традиционные мо-лочные напитки уйран (пахта), тутла турах (варенец). Сельские и городские жители готовят традиционные супы из сныти, борщовника, молодой крапивы и другой зелени, суп-салму, шурпе — мясной бульон — по случаю забоя скота и др.

Частота бытования традиционных блюд зависит от ряда факторов, таких, как степень сложности приготовления блюд, наличие соответствующих продуктов, приверженность традициям, вхождение в состав ритуальной трапезы и т.д. В частности, шыртан для приготовления которого требуется большое умение и значительные затраты времени, во многих семьях бывает не более 1—2 раз в год, тултармаш, сутта и шурпе — по случаю забоя скота.

В сельской местности бытование тех или иных продуктов и блюд имеет сезонный характер, хотя он в связи с подключением сельских жителей к городской торговой сети выражен менее резко, чем в прошлом. В городских условиях набор приготовляемых традиционных блюд не столь широк, как в сельских.

Ритуал угощения и трапезы основывается на собственных традициях, хотя они и существенно дополнены привнесенными элементами. Традиционные блюда составляют основу обрядовой пищи. Конечно, по сравнению с прошлым, в частности началом XX в., функция санкционирования основных событий и праздников в жизни семьи и общественной группы с помощью обрядов значительно ослабла.

Это отразилось и на степени бытования обрядовой пищи. Лучше она сохранилась в свадебной и поминальной обрядности. Особенно популярны те блюда, которые готовятся в большом количестве — выпечки, суп, каша, пиво.

Ритуальная трапеза, как правило, состоит из характерного для того или иного случая (родины, свадьба, поминки, новоселье и др.) традиционного кушанья или набора определенных блюд, подаваемых в соответствии с требованиями традиции.

На современном этапе происходит сокращение употребления, а иногда и полный отказ от некоторых видов блюд, изменение традиционной культуры питания, появление новых блюд, новых видов заготовки и переработки продуктов.

Исчезновение или сокращение отдельных видов блюд объясняется тем, что они либо не соответствуют современным требованиям и вкусам, либо перестали готовиться из-за эрозии обрядовой культуры. Однако нет достаточного обоснования для утверждения, что произошло качественное изменение традиционной пищи вследствие достаточного потребления высококалорийных продуктов — пшеничной муки, разнообразных круп, яиц, молока, мяса, достаточного количества жиров, хотя повышение калорийности пищи значительно улучшило ее вкусовые качества.

Новое в питании чувашей появилось в результате постепенного улучшения их благосостояния, культурно-бытовых связей с другими национальностями страны, распространения кулинарной литературы и т.д. В 1990-е гг. сокращение денежных расходов привело к снижению потребления ряда основных продуктов питания — мяса, молока, рыбы, яиц.

Сохраняются различия в питании горожан и сельского населения, хотя тенденция к сближению усиливается и в этой сфере, чему способствуют транспортные связи, маятниковая миграция, поездки к родственникам, кулинарная литература и т.д.

Этнические особенности проявляются в частоте употребления и ассортименте национальных блюд, характере праздничной трапезы. Тесная связь деревни с городом и наличие подсобного хозяйства являются важными стимулами, поддерживающими этнические традиции. Сельхозпродукция, производимая чувашскими крестьянами, пользуется большим спросом в Чувашии и России.

В этот сайт наряду с рецептами исконно чувашских блюд, которые выдержали испытание временем, включены рецепты современной кухни. А также рецепты кушаний, заимствованных у соседних народов, но длительное время используемых у нас.

Использование местных продуктов в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение свойственных для нашей местности добавок и приправ позволяют занять современной чувашской кухне свое прочное место среди огромного разнообразия традиционных и экзотических кушаний.

Читайте также: