Доклад соусы для горячих десертов

Обновлено: 07.07.2024

подаются к десертам, пудингам, манникам, кашам. Одно и то
же блюдо, подаваемое с различными соусами, позволяет разнообразить меню.
Для приготовления соусов к сладким блюдам используются свежие, сушеные,
быстрозамороженные фрукты и ягоды, сиропы, плодово-ягодные соки,
молоко, сметана, яйца.

3. Соусы

* Соусы
подразделяются на горячие и холодные.
Горячие соусы (яичный, абрикосовый и др.)
подают для различных шарлоток, гурьевская
каша.
Пудинги, запеканки, манники поливаются
соусом при подаче или соус подается к блюду
отдельно в соуснике.
*

Масло сливочное - 50(100)
Сахар – 75г
Сок апельсиновый - 150 мл
Цедра апельсина - 2 ст.л.
Цедра лимона - 1 ст.л
Коньяк – 50 мл.
Растапливают сливочное масло. Всыпают сахар, помешивают до полного
растворения и проваривают сахар 4-5 минут. Помешивая, добавляют в смесь
апельсиновый сок. Добавляют цедру проваривают соус на небольшом огне 510 минут. Добавляют коньяк

5. Ванильный соус

Желток яичный – 40г
Сахар - 165г
Крахмал (без горки) – 25г
Молоко-100 мл
Сливки - 150г
Ванилин -1 г
Желтки взбивают с сахаром и ванилином, добавляют крахмал, растирают,
чтобы не было комочков. Кипятят молоко и вливают его тонкой струйкой в
желтково-сахарную смесь, постоянно помешивая. Проваривают на водяной бане,
не выше 80оС

6. Сливочно-кофейный соус

Желтки взбивают с сахаром в густую пену. Взбивают примерно 2-3
минуты. Готовят сливочную карамель: сливки смешивают с сахаром,
проваривают, всыпают растворимый кофе (вместо кофе можно добавить
какао), хорошо перемешать и варить 5-7 минут. Тонкой струйкой
вливают в желтковую массу, постоянно помешивая. Прогревают ещё
минуты 3, постоянно взбивая веничком. До кипения не доводить

7. Вишнёвый, малиновый, земляничный соус

Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у
вишни удаляют косточки. Пересыпают сахаром и ставят в
холодное место на 2-3 часа, для выделения сока. Затем варят
15 – 20 мин. Можно добавить корицу и мускатный орех,
охлаждают. Подают к бельгийским вафлям, к блинам, к
мороженному, к панна - коте.

8. Яблочный соус

*У
яблок удаляют семенное гнездо, и
проваривают. Отвар процеживают и
соединяют с яблоками, варят до мягкости.
Измельчают, соединяют с отваром,
добавляют
сахар, лимонную кислоту,
доводят
до
кипения
и
вводят
предварительно
разведенный
охлажденным отваром крахмал, ещё раз
дают вскипеть. В готовый соус кладут
корицу.
*

9. Яичный сладкий соус

*
*Желтки
растирают с
сахаром,
добавляют
белое сухое вино,
лимонную цедру и
прогревают
на
водяной
бане,
непрерывно взбивая,
до образования густой
пенистой
массы.
Готовый
соус
заправляют лимонным
соком.

10. Абрикосовый соус

11. Шоколадный соус

*Какао смешивают с сахаром
*Сгущённое молоко разводят горячей
водой, нагревают до кипения и при
непрерывном помешивании вводят в смесь
какао с сахаром, доводят до кипения,
процеживают и охлаждают. Вводят
ванилин.

13. Топпинги (Соусы)

*Термин
топпинг в современном кулинарном
лексиконе появился относительно недавно. На
английском слово top означает вершина, верх,
макушка, поэтому становится понятным, что под
топпингом в русском языке принято подразумевать
нечто, чем покрывают верх изделия. Порой это
необходимо для придания блюду завершенности и
нужного внешнего вида.
*То́ппинг (от англ. topping) — что-либо,
помещенное на предмет сверху, чтобы завершить
его, например, соус или гарнир на продуктах
питания. В эту группу входят взбитые сливки,
готовые кремы, засахаренные фрукты (как
ломтиками, так и целые), сиропы, джемы, соусытоппинги и прочее.

*Соус-топпинг
— это сладкий десертный соус
(бывают разной густоты и вкуса). Может быть
приготовлен как на основе плодов фруктов и
ягод (фруктовые топпинги), так и на основе
других
продуктов:
молочных
(сливок,
сгущенного молока и т. п.), какао-порошка или
шоколада (вкусовые топпинги), сухие посыпки,
которые используются для выпечки. Как
полностью готовый продукт, соус-топпинг
применяется в холодном либо горячем виде при
приготовлении многих десертов, коктейлей,
кофе.

*Кроме
того, под топпингом понимают и
различные сухие посыпки, которые используются
для выпечки. Так, например, для мороженого
классическим топпингом выступает сироп или
тертый шоколад, в то время как для итальянской
пиццы – измельченные помидоры с оливковым
маслом.

*Соусы-топпинги также широко используют:
• для придания аромата и выраженного
вкуса фруктовым
салатам;
• для
приготовления коктейлей и шейков, кофе (как
вкусовая добавка и украшение напитка узором на
молочной пенке);
• в качестве наполнителей для всех видов кремов;
• в качестве соусов к десертам, мороженому, блинчикам,
вафлям;
• для декорирования различных блюд.

*Среди всего ассортимента предлагаемых
современной пищевой индустрией топпингов особое
место наряду с шоколадным и фруктово-ягодными
принадлежит карамельному. Сладкий на вкус, густой
по консистенции и необыкновенно ароматный
карамельный топпинг в кулинарии можно
использовать по-разному.

19. Гляссаж

Цветной гляссаж на сгущенном молоке
потребуются:
• сахар – 150 граммов,
• глюкоза – 150 граммов,
• шоколад белый – 150 граммов,
• молоко сгущенное – 100 граммов,
• вода – 75 граммов,
• желатин – 12 граммов,
• краситель пищевой – по желанию.
Способ приготовления
1. Желатин заливают холодной водой
2. Соединяют сахар, воду и глюкозу. Выливают полученную смесь в
сотейник и доводят до кипения.
3. Шоколад ломают на кусочки. Заливают его горячим сиропом.
4. Добавляют сгущенное молоко, набухший желатин.
5. Смесь взбивают в блендере.
6. Добавляют в массу краситель желаемого цвета. Еще раз хорошенько
взбивают, накрывают пищевой пленкой и убирают в холодильник. Перед
использованием гляссаж нужно нагреть в микроволновой печи или на
водяной бане до 36 градусов.

22. Велюр

Для велюра нужен темный или белый шоколад и масло какао.
Пропорции черный/молочный шоколад и масло какао 50 на 50.
Белого надо 40% и 60% масла.
Красители на жирорастворимой основе, можно взять гелевые
цветные в тюбиках (ими еще рисовать на тортах надписи можно).
Принадлежности: новый вымытый краскопульт из строительного
магазина, + строительный компрессор (или прибор - краскопульт
с компрессором, тоже новый). Сопло компрессора 1,5 мм,
мощность потока отрегулировать поменьше, иначе будет гладкая
поверхность вместо бархатной. Через краскопульт прогнать
немного подсолнечного масла, чтобы лучше его прочистить.
Рабочая зона должна быть застелена пленкой и отгорожена с
боков и сверху. Взвесь какао масла и шоколада будет в воздухе, но
самое большое количество жирной пленки придется на этот
участок.

Смесь для велюра готовят так. Отдельно ломают кусочками
шоколад и какао масло. Выкладывают в две разные емкости и
ставят эти емкости на водяную баню. Когда шоколад и масло
растопятся их перемешать. Добавляют краситель. Он не
растворяется, поэтому массу "пробивают" в блендере.
Погружной дает пузырьки воздуха, лучше блендер в виде
стакана. Цвет велюра будет светлее, чем у жидкой смеси,
поэтому цвет красителя должен быть интенсивным.

При наливании в
краскопульт,
смесь
обязательно
процедить
через
мелкое сито, чтобы
сопло краскопульта
не
забивалось.
Набрызгать "велюр"
на
поверхность,
лучше это делать
"импульсно",
на
слабом
режиме
компрессора.

Пользоваться легко, но есть
свои правила и нюансы.
а) торт должен быть очень
хорошо выравнен
б) очень хорошо наморожен
в) баллончик прогрет в
теплой воде
Нужно это для того, чтобы
теплое какао масло в
баллончике хорошо легло
на поверхность
замороженного торта. За
счет разницы температур
образовывается именно
такая пупырчатая
(велюровая) поверхность.

28. Конфи (компоте)

*
ВИШНЕВОЕ КОМПОТЕ
125гр вишневое (малиновое) пюре
25гр сахар
6гр кукурузный крахмал
4гр желатин
Желатин замачивают холодной кипяченой водой.
Фруктовое пюре протирают через сито и
соединяют с сахаром, крахмалом. Перемешивают до
однородной массы и проваривают до загустения.
Вводят распущенный желатин, перемешивают и
замораживают(ссылка)

29. Кремю

*
100г фруктового пюре
40 г желтка
40г белого шоколада
5 г желатина
25 г сахара
Желатин замачивают холодной кипяченой водой.
Фруктовое пюре протирают через сито. Желтки
соединяют с сахаром и взбивают до увеличения в
объёме в 2-3 раза. Соединяют с фруктовым пюре и
проваривают на водяной бане до загустения. Вводят
распущенный
желатин,
перемешивают
и
замораживают

31. Соус сабайон

32. Соус англез (английский соус)

Молоко кипятят с ванилином или половинкой стручка ванили.
желтки с сахаром взбивают до растворения сахара и тонкой
струйкой вливают молоко. Проваривают на водяной бане

33. Лимонный курд (соус)

Цедру лимона и апельсина положить в кипящую воду
в маленькой кастрюле. Варить 5—10 минут, пока
цедра не станет мягкой. Воду слить, цедру обсушить,
нарезать на узкие полоски и вновь положить в
кастрюлю.
Добавить желе, лимонный сок, портвейн, сахарную
пудру, горчицу, имбирь, молотый белый перец. Варить
на маленьком огне, помешивая, пока желе не растает.
Снять с огня, взбивать, пока соус не станет гладким.
Соус будет густеть по мере остывания. Для того
чтобы соус был чуть более жидким, влить еще
немного портвейна. Закрыть крышкой и поставить
охлаждаться в холодильник. На стол подавать
холодным, предварительно взбив. Соус может
храниться в холодильнике неделю.

Соус сабайон.В первую очередь необходимо отделить желтки от белков. Добавить к белкам сахар и взбить смесь добела. Поставить взбитую пену на водяную баню влить в содержимое вино и взбивать непрерывно венчиком или ручным миксером. Проварить смесь, взбивая ее на протяжении 5 или 10 минут. Как только масса начнет загустевать и подниматься в объеме, снять с огня и отставить. Десерт готов.Подают в мармитницах.

Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Сгущённое молоко разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Оформление соусами.

Подготовьте небольшую бутылку -соусник, налейте в нее сладкий соус и полейте им тарелку. Вы можете разбрызгивать соус, рисовать им спирали, зигзаги, сердечки. Можно взять два разных по цвету, но подходящих по вкусу соуса и сделать из них красивый абстрактный рисунок, перемешав, но не смешав их до конца зубочисткой. Нанесите каплю красного соуса на черный шоколадный или кремовый карамельный и проведите линии, как если бы вы рисовали елочку - получится очень интересный узор.

Начинки - продукты переработка плодов. Используют для начинок и отделки кондитерских изделий.

Повидло- представляет собой фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаром (60%).Допускается добавление пектина и пищевых кислот. Это однородная масса мажущейся консистенции, имеет вкус, ароматом тех плодов, из которых сварена.

Джем–приготавливается из фруктов,богатых жирующими веществами, таких, как яблоки, айва, слива, алыча и другие, сдобавлением 60%сахара. Плоды в джеме растворены больше, чем в варенье. Джем готовят пастеризованным и непастериализованным. Требования к качеству, такие как у повидла.

Варенье- представляет собой целые ягоды или фрукты, сваренные в густом сахарном сиропе.Под действием кислот сахар инвертируется (т.е. разлагается на глюкозу и фруктозу), иэто задерживает его кристализацию. При варке варенья из малокислых продуктов (груша, айва и др.)добавляют лимоннуюкислоту. Приварке кислых ягод (клюква, кизил) варку ускоряют, чтобы избежать избытка инвертного сахара Варка варенья может быть одно- и многократная. Многократная варка применяется для того, чтобы ягоды или фрукты полнее поглотили сахар; варенье получается более высокого качества. Если плоды имеют жесткую кожицу, их предварительно бланшируют или накалывают.

Плодово - ягодные банановые консервы изготавливают виде компотов, соков и фруктово-ягодных пюре с сахаром. Пюре используют для начинок, фрукты из компота для украшений, а сироп из компота и соки – для варки желе и пропитки изделий. Банки должны быть герметичными, не помятыми, с этикеткой. Не должно быть бомбажа. Хранят консервы при температуре от0-до 10*С.

Ореховую начинку, сливочную начинку используют для приготовления изделий и отделки кондитерских изделий.

Ореховая начинка. Поджарить орехи в духовке. Остудить, растолочь в ступке или размолоть в миксере (можете также завернуть в полотенце и несколько раз провести скалкой).

В кастрюле растопите масло, влейте в него молоко и добавьте истолченные орехи. Снимите с огня. Всыпьте сахар. Взбивать ложкой до загустения.

Сливочная начинка. Взбейте сливки с сахаром, ванилью и несколькими каплями лимонного сока.

Оформление соусами.

Начинки - продукты переработка плодов. Используют для начинок и отделки кондитерских изделий.

Ореховую начинку, сливочную начинку используют для приготовления изделий и отделки кондитерских изделий.

Сливочная начинка. Взбейте сливки с сахаром, ванилью и несколькими каплями лимонного сока.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Технология приготовление сладких соусов

Отличительной чертой сладких соусов является сахар. Для приготовления таких соусов используют различные соки, фруктово-ягодные отвары, молоко и красное вино. Загустителем чаще всего служит картофельный крахмал, реже – мука. Дополнительной частью сладких соусов являются какао, шоколад, ванилин, сахар. Несладкие соусы могут быть острыми, нежными, пряными и кислыми. Для приготовления таких соусов используют различные сочетания специй, благодаря чему несладкие соусы имеют широкую вкусовую палитру.

Сладкие соусы
Сладкие соусы подаются к десертам, пудингам, манникам, кашам. Одно и то же блюдо, подаваемое с различными соусами, позволяет разнообразить меню. Для приготовления соусов к сладким блюдам используются свежие, сушеные, быстрозамороженные фрукты и ягоды, сиропы, плодово-ягодные соки, молоко, сметана, яйца.

Соусы подразделяются на горячие и холодные. Горячие соусы (яичный, абрикосовый и др.) подают для различных шарлоток, гурьевская каша.
Пудинги, запеканки, манники поливаются соусом при подаче или соус подается к блюду отдельно в соуснике.

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, консервированных, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема, сока, яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т.д.). Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых — мука.
Сиропы используют для приготовления безалкогольных коктейлей.
Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед подачей холодных и горячих сладких блюд (муссов, самбуки, кремов, мороженого, пудингов, запеканок и т.п.), подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как подливки к крупяных (котлеты, биточки, пудинги) и мучных (блинчики, оладьи) блюд. Некоторые соусы (из брусники, крыжовника, яблок) подают к жареному мясу птицы, дичи, кролика.
Сырьем для приготовления сладких соусов (кроме сахара) есть свежие плоды и ягоды, продукты их переработки (варенье, джемы, соки, сиропы), яйца, крахмал, виноградные вина, коньяк, ликеры, шоколад, порошок какао. Для ароматизации соусов используют различные пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, ванилин), лимонную и апельсиновую цедру и др. Подают их как холодными, так и горячими.

Яблочный соус приготавливают в двух вариантах - с крахмалом и без него. С крахмалом подают крупяные котлеты, биточки, запеканки, блинчики.
Без крахмала этот соус подают к жареной птицы (гуси, утки) и мяса. На уроке мы с вами рассмотрим вариант приготовления соуса яблочного с добавлением крахмала.
Свежие плоды и ягоды перед употреблением нужно обязательно перебрать, удаляя несъедобные части, и хорошо промыть. Температура посуды должна соответствовать температуре блюда. Для горячих сладких блюд посуду нужно подогревать, а для холодных — охлаждать. Сладкие блюда, подаваемые в охлажденном состоянии необходимо хранить в холодильном шкафу или в холодном помещении при температуре от 0 до 14°, а горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и т. д.) — в тепловом шкафу при 55—60° или на мармитах с водяным или паровым подогревом.
В настоящее время все чаще встречаются соусы, приготавливаемые предприятиями, выпускающие уже упакованный продукт. Но, заведения ресторанного хозяйства стремятся улучшить качество своей продукции, и повара приготавливают соусы самостоятельно, улучшая вкусовые качества и престиж заведения.

Соусы на основе фруктов и ягод
Готовят для десертов (с добавлением сахара или мёда), а также для блюд из мяса и птицы (кисловатые соусы – из крыжовника, клюквы);

Пюре разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками;

Фрукты с грубой клетчаткой (персики, сливы) отваривают с сиропом, затем протирают;

Мягкие и сочные ягоды (малина, клубника, смородина красная) протирают сырыми;

Яблоки припускают до размягчения и заправляют маслом.

Термин топпинг в современном кулинарном лексиконе появился относительно недавно. На английском слово top означает вершина, верх, макушка, поэтому становится понятным, что под топпингом в русском языке принято подразумевать нечто, чем покрывают верх изделия. Порой это необходимо для придания блюду завершенности и нужного внешнего вида.
То́ппинг (от англ. topping) — что-либо, помещенное на предмет сверху, чтобы завершить его, например, соус или гарнир на продуктах питания. В эту группу входят взбитые сливки, готовые кремы, засахаренные фрукты (как ломтиками, так и целые), сиропы, джемы, соусы-топпинги и прочее.

Соус-топпинг — это сладкий десертный соус (бывают разной густоты и вкуса). Может быть приготовлен как на основе плодов фруктов и ягод (фруктовые топпинги), так и на основе других продуктов: молочных (сливок, сгущенного молока и т. п.), какао-порошка или шоколада (вкусовые топпинги), сухие посыпки, которые используются для выпечки. Как полностью готовый продукт, соус-топпинг применяется в холодном либо горячем виде при приготовлении многих десертов, коктейлей, кофе.

Кроме того, под топпингом понимают и различные сухие посыпки, которые используются для выпечки. Так, например, для мороженого классическим топпингом выступает сироп или тертый шоколад, в то время как для итальянской пиццы – измельченные помидоры с оливковым маслом.

Соусы-топпинги также широко используют:

для придания аромата и выраженного вкуса фруктовым салатам;
для приготовления коктейлей и шейков, кофе (как вкусовая добавка и украшение напитка узором на молочной пенке);
в качестве наполнителей для всех видов кремов;
в качестве соусов к десертам, мороженому, блинчикам, вафлям;
для декорирования различных блюд.

Среди всего ассортимента предлагаемых современной пищевой индустрией топпингов особое место наряду с шоколадным и фруктово-ягодными принадлежит карамельному. Сладкий на вкус, густой по консистенции и необыкновенно ароматный карамельный топпинг в кулинарии можно использовать по-разному.

В кулинарном мире существует невероятное многообразие и количество сладких соусов: фруктово-ягодные, молочные, ванильные, сливочные, шоколадные, яичные, кофейные… Для их приготовления используются любые свежие или сушёные фрукты и ягоды, а в качестве специй и вкусовых добавок применяют мёд, шоколад, ванильный сахар, цедру цитрусовых, мускатный орех, корицу, картофельный или кукурузный крахмал, а также различные спиртные напитки для придания пикантности. Из жидких ингредиентов используют фруктовые и ягодные соки, сиропы, сметану, яйца и сливки, кофе и какао. Каким подать соус (холодным или горячим), зависит только от вида основного блюда. А вот какие из сладких соусов приготовить, и к каким блюдам – дело вкуса самой хозяйки, которая, несомненно, тонко чувствует каждый свой приготовленный кулинарный шедевр. Мы можем лишь слегка помочь советами.

Например, соусы на основе шоколада получаются изысканными и красиво смотрятся на выпечке или мороженом. Кроме того, они ещё и придают десерту очаровательный шоколадный вкус. Сладкие соусы хороши в холодном и в горячем виде и подаются как в отдельной посуде, так и в дуэте с основным блюдом: запеканками, пудингами, оладьями, блинами или крупяными биточками. Сладкими фруктовыми соусами, которые готовятся из свежих яблок, абрикосов, персиков, можно также заправлять фруктовые салаты. Сладкие соусы часто используются в качестве самостоятельных полезных и вкусных десертов.

• По совету опытных кулинаров для приготовления сладких соусов необходимо использовать небольшую кастрюлю с толстым дном и эмалированным покрытием, чтобы во время варки соуса не происходило процесса окисления продуктов.

• При приготовлении соусов на основе фруктов или ягод сок нужно сначала смешать с маслом и сахаром, и лучше всего это делать на медленном огне, чтобы смесь не пристала ко дну.

• Если рецепт предусматривает включение яиц или белков, их нужно предварительно хорошо взбить.

• Вино, коньяк или ликёр вливают на самом последнем этапе и прогревают соус ещё раз, чтобы испарился спирт.

• Если есть возможность, используйте кукурузный крахмал, а не картофельный. Некоторые эстеты считают, что картофельный крахмал может испортить вкус и аромат готового соуса.

Клубничный соус

Ингредиенты:
200 г клубники,
4 ст.л. сахара,
1 ст.л. крахмала,
немного корицы и цедры лимона.

Приготовление:
Соедините клубнику с сахаром и размешайте. Выложите в сотейник, прогрейте, осторожно добавьте крахмал, корицу и цедру лимона. Ещё раз перемешайте. Остудите. Выложите соус в креманку, украсьте листочками мяты и подавайте к пирогу.

Вишнёвый соус с корицей

Ингредиенты:
250 г вишни без косточек,
½ стак. сахара,
120 мл воды,
½ ч.л. молотой корицы.

Приготовление:
Всыпьте сахар в небольшую кастрюльку, добавьте воду и поставьте на средний огонь. Помешивайте, пока не растворится сахар. Доведите до кипения и кипятите, пока масса не уварится вдвое. Затем добавьте вишню, корицу и готовьте ещё 2 минуты. Снимите с огня, охладите и поливайте этим соусом торты или мороженое.

Ванильный соус

Ингредиенты:
200 мл молока,
1 пакетик ванильного порошка,
2 желтка,
60 г сахара.

Приготовление:
Вскипятите молоко с ванилью, размешайте вилкой желтки и добавьте к ним сахар (он должен раствориться, а желтки стать белыми). Снимите с огня. Залейте эту смесь молоком и продолжайте помешивать. Затем полученную массу поставьте на медленный огонь. Хорошо размешивайте, чтобы соус не свернулся и не пристал ко дну. Не кипятите! Когда соус перестанет стекать с ложки, он готов. Снимите с огня и остудите.

Сливочный соус

Ингредиенты:
2 стак. сливок,
½ стак. сахара,
5 желтков,
1 ст.л. крахмала,
ванилин – на кончике ножа.

Приготовление:
Вскипятите сливки с сахаром, добавьте к ним желтки, растёртые с крахмалом. Непрерывно помешивая, добавьте ванилин. Прогрейте массу, но не доводите до кипения. Снимите с огня, остудите и подавайте к пирожкам и пудингам.

Карамельный соус

Ингредиенты:
300 мл жирных сливок,
50 г сливочного масла,
100 г сахарной пудры.

Приготовление:
Растопите в кастрюле сливочное масло, добавьте сахарную пудру и нагревайте до золотистого цвета. Затем добавьте сливки и продолжайте нагревать, помешивая, до однородной массы.

Молочный соус

Ингредиенты:
2 стак. молока,
1 ст.л. пшеничной муки,
1 желток,
1 ст.л. сахара,
⅓ ч.л. ванилина.

Приготовление:
Разотрите желток с сахаром и мукой, разбавьте половиной молока, остальное молоко вскипятите, добавьте приготовленную смесь, ванилин и, помешивая, прогрейте. Соус по консистенции должен быть не гуще сливок.

Ванильный соус с кофе

Ингредиенты:
200 г молока,
250 г ванильного мороженого,
5 желтков,
3 ст.л. сахара,
1 пакетик ванили,
1 ч.л. растворимого кофе.

Приготовление:
Всыпьте ваниль в молоко и дайте вскипеть. Желтки взбейте с сахаром добела на водяной бане. Добавьте молоко с ванилином к яичному крему, не переставая при этом взбивать. Остудите. Добавьте мороженое, кофейный порошок и хорошо взбейте. При подаче посыпьте сахарной пудрой.

Соус из какао

Ингредиенты:
1 л молока,
3 ст.л. сахара,
1 ст.л. муки,
2 ст.л. какао,
1 желток.

Приготовление:
Вскипятите молоко. Какао разотрите с сахаром, мукой и желтком, разведите массу молоком, вводя его частями. Помешивая, прогревайте соус, пока не загустеет.

Соус с красным вином и орехами

Ингредиенты:
1,5 стак. красного вина,
1,5 стак. воды,
3-4 ст.л. сахара,
2 ч.л. крахмала,
3-4 ст.л. измельчённых грецких орехов,
лимонная кислота – на кончике ножа.

Приготовление:
Смешайте вино с водой, всыпьте сахар, доведите до кипения. Затем, помешивая, влейте разведённый в холодной кипячёной воде процеженный картофельный крахмал и быстро доведите смесь до кипения. Добавьте лимонную кислоту, измельчённые и обжаренные грецкие орехи и хорошо перемешайте.

Яичный соус на вине

Ингредиенты:
2 стак. белого столового вина,
1 лимон,
5 яиц,
5 желтков,
300 г сахара.

Приготовление:
Яйца и яичные желтки тщательно смешайте с сахаром, вином и тонко срезанной с лимона цедрой и, непрерывно взбивая, проварите на слабом огне. Когда соус увеличится в объёме в 2 раза (превратится в пышную пену), удалите из соуса цедру. Такой соус сразу подавайте к пудингам или шарлоткам, иначе пена через 15 минут опадёт, и соус станет жидким, хотя вкус от этого совершенно не пострадает.

Соус из мармелада

Ингредиенты:
100 г мармелада,
2 стак. воды,
цедра лимона или апельсина – по вкусу.

Приготовление:
Хорошо разомните мармелад, добавьте тёплую кипячёную воду, тёртую лимонную или апельсиновую цедру и тщательно перемешайте до получения однородной массы.

Соус с белым вином и изюмом

Ингредиенты:
½ стак. изюма без косточек,
1 стак. воды,
1 ст.л. крахмала,
50 мл ликёра,
сок половины лимона.

Приготовление:
Переберите изюм, промойте его, залейте водой и немного проварите. Добавьте сок лимона, разведённый водой крахмал и ликёр. Помешивая, доведите массу до кипения.
Подавайте к запеканкам, пудингам и пирожкам.

Сладкий соус с ромом

Ингредиенты:
2 стак. жирных сливок,
3 желтка,
½ стак. сахара,
1 ч.л. крахмала,
10 мл рома.

Приготовление:
Разотрите сырые желтки с сахаром добела. Добавьте разведённый в небольшом количестве воды крахмал. В полученную смесь, помешивая, струйкой влейте сливки. Продолжая помешивать, прогрейте на медленном огне. Затем добавьте ром. Идеально подходит такой соус к оладьям и запеканкам.

Соус винно-ягодный

Ингредиенты:
1 стак. любых ягод (малина, ежевика, земляника),
1 стак. сахара,
1 стак. красного вина,
½ ч.л. корицы.

Приготовление:
Протрите ягоды через сито. Добавьте в вино сахар и прогрейте до полного растворения сахара. Затем добавьте ягоды, корицу и вскипятите полученную массу. Подавайте этот сладкий, ароматный соус к сырникам и блинчикам.

Шоколадный соус

Ингредиенты:
170 г чёрного шоколада,
115 мл воды,
30 г сливочного масла,
6 ст.л. сливок,
½ ч.л. ванильной эссенции.

Приготовление:
Разогрейте в небольшой кастрюльке воду, всыпьте туда сахар и помешивайте до полного растворения сахара. Шоколад поломайте на очень мелкие кусочки, измельчите масло, выложите в кастрюльку и прогревайте до полного растворения. Затем уберите с огня и, продолжая мешать, добавьте сливки и ваниль, размешивая до однородной массы.

Апельсиновый соус с ликёром

Ингредиенты:
150 мл воды,
2 апельсина,
50 г коричневого сахара,
1 ст.л. крахмала,
1 рюмка апельсинового ликёра.

Приготовление:
Нарежьте тонкими полосками кожуру апельсина, из очищенного апельсина выжмите сок, добавьте сахар, воду, добавьте полоски кожуры и кипятите всё 5 минут. Затем процедите, добавьте крахмал, снова доведите до кипения и влейте ликёр. Другой апельсин очистите, разделите на дольки, мелко нарежьте и добавьте в соус.

Соус из малины и ревеня

Ингредиенты:
250 г свежей малины,
450 г стеблей ревеня,
170 г мелкого сахара,
200 мл воды,
½ стручка ванили,
4 полоски тонко срезанной апельсиновой цедры.

Приготовление:
Влейте в кастрюлю воду, положите туда апельсиновую цедру, сахар и ваниль. Поставьте на медленный огонь и растворите сахар, помешивая, чтобы образовался густой сироп. Добавьте половину ревеня, предварительно нарезанного мелкими кусочками, и варите 4 минуты, пока он не станет мягким, затем выньте его шумовкой и проделайте то же с оставшейся половиной. Когда весь ревень будет готов, прокипятите соус, чтобы он загустел. Достаньте из соуса цедру и ваниль, верните туда ревень и медленно нагрейте. Добавьте малину и, как только она нагреется, снимите готовый соус с огня, слегка остудите и подавайте к столу.

Соус из слив

Ингредиенты:
100 г сливового варенья,
500 г воды,
50 г сахара,
¼ лимона,
10 г крахмала,
щепотка молотой корицы.

Приготовление:
Вскипятите воду с цедрой лимона, добавьте сахар, варенье из слив, корицу и хорошо проварите. В холодной воде разведите крахмал и влейте, помешивая, в кипящий соус.

Фруктовый соус

Ингредиенты:
2 апельсина,
1 лимон,
1 стак. сливок,
1 яйцо,
1 ч.л. кукурузного крахмала,
1,5 ст.л. сахара.

Приготовление:
Очистите апельсины и лимоны. Цедру натрите на тёрке, а из плодов выжмите сок. Взбейте яйцо с сахаром добела, соедините с цедрой, затем добавьте смешанные с крахмалом сливки и варите, помешивая. Когда соус станет густым и почти достигнет кипения, снимите его с огня и, непрерывно взбивая, добавьте сок апельсина и лимона. Подаётся этот соус к сладким кашам, пудингам, бабкам.

Соус из шиповника

Приготовление:
Разведите в холодной воде крахмал и понемногу добавьте сок лимона, сухое красное вино и мармелад (или повидло) из шиповника. Вылейте всё в кастрюльку и дайте закипеть, после чего добавьте сахар по вкусу и вмешайте сливочный сыр. Подавать этот соус нужно в тёплом виде.

Яблочный соус

Ингредиенты:
400 г антоновки,
1 г лимонной кислоты,
30 г крахмала,
гвоздика, корица – по вкусу.

Приготовление:
Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину. Отварите кожуру отдельно и залейте этим отваром некрупно нарезанные яблоки. Добавьте лимонную кислоту, гвоздику, корицу и варите до готовности. Протрите готовую смесь через сито и снова поставьте на медленный огонь. Постепенно введите разведённый в воде крахмал, доведите до кипения и снимите с огня. Подавайте соус к сладкой выпечке или крупяным пудингам. Таким же образом, немного варьируя количество сахара и кислоты, можно приготовить сладкий соус из груш, абрикосов и персиков.

При упоминании соусов обычно приходит на ум соевый, кетчуп, майонез или что-то подобное. Но в мире десертов жидкие топинги (заправки, подливы) распространены не меньше. Кондитерский сладкий соус помогает раскрывать вкус блюда, может дополнять лакомство или быть для него полноценным компаньоном. А иногда служит только для украшения. Рассказываем, как приготовить сладкие соусы дома.

Какие бывают кондитерские соусы

Соусы могут быть горячими и холодными. Подаются с муссовыми десертами, бисквитами, хрустящими и мягкими печеньями, творожными блюдами, блинами и даже с кашами.

Замечательны топинги и как способ декора для кондитерских изделий. Лакомства с богатым гармоничным вкусом выглядят более аппетитно с нарисованными на них узорами: каплями, волнистыми линиями, зигзагами.

Это идеальный вариант для подачи к бисквитам, слойкам и сдобным булочкам, чизкейкам и суфле, сырникам и блинчикам.

Интересно, что практически любой фруктовый или ягодный густой соус прекрасно сочетается со многими блюдами из мяса разных сортов. Наиболее популярны в этом смысле кисло-сладкие заправки, например, соус из северных ягод. Его традиционно подают к стейкам и медальонам из свинины, говядины, индейки.

Все продукты соединяются в блендере. После смешивания достаточно довести массу до кипения, проварить пять минут и протереть полученное пюре через сито, чтобы избавиться от косточек.

Комбинаций ингредиентов в самих подливах тоже немало. Как основные компоненты чаще всего используются:

Ягоды и фрукты для приготовления десертных топингов нередко дополняют мятой и другими пряными травами, молотыми орехами.

Хороши и однокомпонентные ягодные заправки. Особенно популярны клубничная, смородиновая, малиновая, черничная. Все их можно использовать теплыми и холодными.

Сладкий плодовый соус, даже не подвергнутый термической обработке, довольно долго хранится в холодильнике без изменения консистенции, вкуса и качества.

Самый популярный кондитерский соус в мире. Подходит для блинов и практически любой выпечки, хорошо дополняет вкус пудингов, пирожных, чизкейков, сливочного мороженого и пломбира.

Практически в любой рецепт сладкой подливы из шоколада можно ввести разнообразные специи и дополнения:

Если заварить немного жасминового чая на воде, молоке или сливках и добавить в жидкий шоколадный топинг, получится подлива с неповторимым ароматом — богатым, с яркими и нежными оттенками.

Вам не придется напрягаться, чтобы приготовить шоколадный соус, рецепт довольно прост. Потребуется плитка молочного или горького шоколада, немного воды, сахар, сливки. На медленном огне или водяной бане смесь ингредиентов доводят до состояния, когда она легко стекает с деревянной лопатки. После этого шоколадный соус можно подать к десерту горячим или охладить.

У него своеобразный молочный вкус — насыщенный, но ненавязчивый. Сливочный соус становится прекрасным дополнением к творожным десертам: сырникам, запеканкам, пудингам. А вот для блинчиков он слишком нейтрален. В таком случае лучше попробовать ванильный, шоколадный или сделанный из карамели.

Приготовить сливочную подливку тоже не слишком сложно, для идеального результата потребуются только свежие продукты:

Соус готовят в нескольких емкостях. В одной смешивают сливки с молоком и ванилью, в другой — остальные ингредиенты, кроме масла, его добавляют в финале. Обе смеси после того, как достигнут равной температуры, соединяют. Действовать нужно, как с киселем: вливать массу, в которой есть крахмал, в сливочно-молочную смесь тонкой струйкой при постоянном помешивании.

Он чудесно оттеняет вкус не слишком сладких десертов. Хорошо сочетается с лимонником, кардамоном, ванилью.

Готовить такой соус быстро, но довольно сложно, потребуются терпение и аккуратность. Сначала нужно сделать сахарный сироп, доведя его до коричневого оттенка, который обычно называют карамельным. Главное — не передержать, иначе горечь пережженного сахара будет трудно перебить даже специями. Когда сироп становится медово-золотистым, в него вливают сливки, а после перемешивания добавляют сливочное масло. Не пугайтесь шумной реакции при соединении компонентов.

Для приготовления потребуются стручки ванили, сахар, вода. Варятся компоненты около пяти минут, масса должна достичь консистенции жидкого меда.

Вкусная сладкая приправа к десертам, которую не рекомендуется готовить новичкам в кулинарии. Лучше сначала потренироваться на более простых рецептах.

Английский крем можно оттенять разнообразными ароматами и вкусами: мятным, цитрусовыми, ванильным, добавлять какао, кофе, ликеры.

Приготовление крема англез требует полной концентрации, поскольку важно соблюдать все нюансы температурного режима.

Желтки добела взбивают с сахаром, вливают горячее молоко. Далее в полученную массу добавляют молочно-ванильную смесь, заранее доведенную до кипения в другой емкости. Во время процесса соединения необходимо продолжать взбивание продуктов. Соус на медленном огне при постоянном помешивании деревянной ложкой или лопаточкой уваривается. Когда температура достигнет 80 градусов, а смесь начнет обволакивать ложку, можно выключать огонь — соус готов.

Что можно сделать?

Приготовить домашние бисквиты, слойки, печенья, пирожные и разные десертные соусы. Не забудьте подать к этому вкусному ассорти горячие напитки: черный и зеленый чай, кофе, ведь потребуется периодически снижать градус сладости.

Читайте также: