Доклад про ресторан в россии

Обновлено: 26.06.2024

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

1слайд. Ресторан – Это слово французского происхождения. Переводится, как "восстановление". Дело в том, что в 1765 году парижский трактирщик Boulanger, чтобы привлечь внимание посетителей к своему трактиру, поместил над ним вывеску со следующими словами : "Venite ad omnes qui stomacho laboratis.et ego vos restourabo"- Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю (отреставрирую)! Буланже ввел в меню бульон, котлеты, яйца.

2 слайд. В России рестораны появились в начале 19 века. В них готовились главным образом французские блюда и подавались французские вина. Меню и вывеска "'Ресторан" была тоже длительное время на французском языке. Затем появились их переводы. В меню французские слова (названия блюд и вин) приобрели русское начертание без расшифровки. До сих пор для многих остаются загадкой такие названия, как "жульен"(мелко нарезанный продукт в виде лапши или соломки, или овощи для рыбных блюд), "консоме" (мясной бульон), "вольте" (суп с желтком), "погофе" (суп с горошком), "глясс(е) - бульон густой консистенции, "суфле" (диетическое блюдо из творога). От сырников суфле отличается тем, что в творог вводят не яйца, а взбитые вгустую пену белки) и т.д.

3 слайд. Что же касается вывески, то она сначала получила название "Реставрация". Позже превратилась в "Ресторацию," а затем уже в знакомый для нас ресторан. Но для иностранных гостей в гостиницах, аэропортах и вокзалах надписи оставили на французском языке.

5 сл. В конце 19 начале 20 веков. У нас в России даже выходил журнал "Ресторатор", который носил скорее рекламный характер.

6 слайд. Крупные рестораны того времени были: В Петербурге - "Данона", "Кюба", "Контан", "Эрнест". В Москве - "Яр" с летним и зимним вариантами. Каждый ресторан имел свой разряд и свою неповторимую особенность: оригинальное блюдо, набор напитков, цену и т.д.
Следует также отметить одну особенность, которая была присуща российским ресторанам и трактирам. Это - их зависимость от градоначальников. Без их разрешения нельзя было открыть или закрыть общественные заведения, установить регламент, количество официантов и поваров, столов и оркестра (с обязательным утверждением репертуара). Градоначальники решали какое количество вин и блюд будет подаваться посетителям. Можно- ли открывать в ресторанах и трактирах бильярдные залы и кегельбаны, устанавливать механические музыкальные машины, граммофоны, подавать газеты и журналы для чтения и пр. Государство строго карало нарушителей штрафами и запретами на ведение дел. Своевольство не допускалось. Преимущество имели иностранные рестораны, в которых были низкие цены на вина, особенно на шампанское.

7 слайд. В XIX веке в дворянской и вообще в городской среде распространяется завтрак, более похожий на смесь французского (кофе со сдобой) и английского (ростбиф, яичница с ветчиной, сосиски, очень крепкий чай со сливками). В русский завтрак входят обязательно кофе со сливками и сахаром или чай, булочки, бисквиты, гренки, ревельский тминный хлеб, а также разнообразные холодные закуски – ветчина, холодное мясо. В бедных семьях на завтрак шло разогретое вчерашнее кушанье. Завтракают теперь за изящно накрытом столом с белой накрахмаленной скатертью (чистейшая скатерть с вензелем хозяина и салфетки становятся непременным атрибутом застолья), фарфоровой или серебряной посудой – кофейником, чайником, сахарницей, щипчиками для сахара-рафинада, ситечком, ложечками разного предназначения. Если кофе приносят из кухни или буфетной, то чай заваривают прямо за столом. Во время Наполеоновских войн, затруднивших подвоз кофе и удороживших его, в кофе стали добавлять цикорий, что делало его менее крепким, но более вкусным и здоровым. Впрочем, соприкосновение с Востоком в войнах с Турцией способствовало распространению турецкого кофе. Наконец, люди стали обращать внимание на свежесть продуктов, чистоту и аккуратность поваров в белых колпаках, опрятность на кухне. Если раньше кухня отвратительно пахла и появляться на ее пороге непривычному к этой вони и чаду человеку было невозможно (а ведь он ел то, что отсюда несли к его столу!), то теперь все изменилось.

8 слайд. Ресторан при гостиницах

Наряду с однообразными котлами и сковородами на кухне появилось немало новых приборов: терок, форм для печенья, метелочек для взбивания яиц и т. д.

9 слайд. Кулинария XIX века стала уделять огромное внимание исходному продукту. Было осознано, что рыба лучше всего свежая, только что выловленная из чистой реки, что вкус мяса поразительно меняется, если домашнюю птицу перед забоем долго выкармливать качественным зерном, а телят поить сливками.

Дальнейшее развитие История создания ресторана в России на этом не закончена. Широта русской души и страсть к хорошей и сытной еде сделали свое дело. Постепенно ресторанный бизнес получил свое развитие в обеих столицах. Заведения такого класса стали различать по категориям. Большое значение стала играть обстановка, качество еды и развлечения. Процесс развития этого бизнеса уже было не остановить. Самая большая потребность человечества должна была быть удовлетворена. Сегодня кажется, что уровень развития ресторанов достиг своего максимального значения. Но никогда нет предела совершенству. Гостям предлагают более изысканные блюда из самых лучших продуктов. Элитные рестораны имеют собственные винные погреба. Лучшие шеф-повара предлагают удивительные авторские блюда, поэтому меню ресторанов постоянно совершенствуется. Благодаря этим мастерам кулинарного искусства можно наслаждаться самой вкусной едой и провести время в уютной и комфортной обстановке. Рестораны прочно вошли в нашу жизнь. Здесь проходят самые важные события в нашей жизни. История возникновения ресторана хоть и короткая, но очень насыщенная. Ее пишут профессионалы своего дела.

Развитие ресторанного дела в период существования Российской империи. Ресторанное дело в период революционных лет в России и существования СССР. Роль ресторанного сервиса в удовлетворении потребностей человека и общества и перспективы его развития.

Рубрика	Спорт и туризм
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	21.04.2014
Размер файла	26,0 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Институт наук о Земле.

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА В РОССИИ

Научный руководитель: Н.А. Балюк

Автор работы: студентка группы 35с131а

1. История развития ресторанного дела в России

1.1 Развитие ресторанного дела в период существования Российского царства (конец XV -- начало XVIII века)

1.2 Развитие ресторанного дела в период существования Российской империи (начало XVIII -- начало XX века)

1.3 Развитие ресторанного дела в период революционных лет России (первая четверть XX века)

1.4 Развитие ресторанного дела в период существования СССР (начало XX -- конец XX века)

1.5 Развитие ресторанного бизнеса в России после краха СССР (конец XX века)

1.6 Развитие ресторанного бизнеса в первые годы ХХІ века

2. Особенности современного ресторанного сервиса в России

Введение

Ресторанный сервис - обслуживание в сфере общественного питания, весь комплекс мер, предпринимаемых для того, клиенты остались довольны.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Это одни из немногих мест, где человек может удовлетворить не только естественные потребности в питании, но получить удовольствие от общения, звуков музыки, интерьера, обслуживания, тем самым удовлетворить свои социально-культурные потребности. Ресторанный сервис в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами. Даже на безликих трассах можно встретить заведения общественного питания. А большие города усеяны ресторанами, барами, пабами, кофейнями и т.д.

Теперь сложно представить, что раньше такого не было. История развития ресторанного сервиса своими корнями уходит в далекое прошлое. И, я считаю, что очень важно знать как развивались и развиваются рестораны в России.

1. История развития ресторанного сервиса в России

В ХІІІ веке в Китае в больших городах было организовано общественное питание. Продавая еду, китайцы вели себя очень услужливо и создавали для посетителей все необходимые удобства, которые даже в наше время можно встретить не везде. Организация питания населения в на месте приготовления принесло заметную финансовую выгоду, что принесло положительный результат в развитии ресторанного дела не только в Китае, но и во всем мире. [3) Электронный ресурс: Grand menu, все о ресторанном деле].

Рестораны в нашей стране появились давно, но имели различные названия и таким совершенством как в наши дни не обладали, но прогресс не стоит на месте.

1.1 Развитие ресторанного дела в период существования Российского царства (конец XV -- начало XVIII века)

История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана IV Грозного. Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и опричных людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком. Теперь все спиртное разрешалось продавать только в царевых кабаках. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.

1.2 Развитие ресторанного дела в период существования Российской империи (начало XVIII -- начало XX века)

В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.

Почти столетие Указ императрицы определял в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков - откупную систему. В 1861 г. Государственный совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю - варенье и разные сладости.

На смену питейным домам и кабакам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской местности.

Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.

1.3 Развитие ресторанного дела в период революционных лет России (первая четверть XX века)

Основная концепция ресторанного дела в период революционных лет была заложена в коллективном питании с целью охвата большого количества трудящихся. Крупные промышленные предприятия открыли общественные столовые. Это действие стало основой советского общепита и получило дальнейшее развитие уже при большевиках. Органы самоуправления подключились к организации общепита, был создан Продовольственный совет, открывался ряд общественных столовых при заводах и фабриках.

По окончании Октябрьской революции много частных ресторанов все же не закрылись, продолжая свою работу. Однако большинством эти заведения считались рассадниками контрреволюции, поскольку они имели признаки старого режима и буржуазной жизни. Начали появляться призывы закрыть подобные заведения, что привело к своеобразной войне с ресторанами. Их грабили, штрафовали, закрывали или переделывали под столовые. Некоторые рестораны начали работать нелегально на квартирах.

Такие гонения коснулись в основном роскошных ресторанов, а более простые заведения мало интересовали власть и общественность. Таким образом, в послереволюционный период спрос был на трактиры, чайные и частные рестораны. При этом, поход в подобное заведение был довольно дорогостоящим удовольствием, так как цены были высоки. Но, тем не менее, у определенной категории населения спросом они пользовались.

Важную роль сыграл общепит во время Гражданской войны в период голода. Продукты питания строго по нормам были распределены между заведениями общепита. Большая часть горожан имела единственную возможность поесть именно в столовых. Количество заведений общественного питания значительно выросло за первые два года после революции.

На развитие ресторанной отрасли значительно повлияла карточная система, внедренная еще до революции. Также зародилась система пайков. И пайки и карточки выдавали соответственно социальному положению в обществе. [3) Электронный ресурс: Grand menu, все о ресторанном деле].

1.4 Развитие ресторанного дела в период существования СССР (начало XX -- конец XX века)

Сфера общественного питания в советские годы имела свою идеологию. Целью было не только быстро и дешево накормить широкие массы трудящихся, но и привнести воспитание этого населения.

Общественное питание, общественная собственность, общественный быт - все это должно было стоять в одном ряду и отвлекать человека от частной жизни, привлекая его интересы к общественным. Общественное питание предусматривает принятие пищи вне дома, но в коллективе, зачастую в трудовом, где естественно, обсуждаются не личные проблемы, а общественные.

Тяжело стоял вопрос качества пищи и обслуживания. Эти темы постоянно поднимались в советской прессе. Действительно, качество обслуживания оставляло желать лучшего, ведь чтобы взять первое, второе и третье, необходимо взять на каждое блюдо талон и за каждым из них выстоять очередь. Нередко встречалась и антисанитария.

Одним из звеньев общественного питания в советское время были фабрики-кухни, которые массово производили готовые блюда. Их целью было обеспечение рабочих горячей пищей и освобождение женского труда. Такие заведения располагали недалеко от промышленных предприятий.

В 1930-х годах открывались столовые для разных слоев населения, зависимо от социального статуса. Так, например, были столовые ведомственные и социально-адресные. Для партийной номенклатуры, которая относилась к высшей категории, существовали литерные столовые. В этой же категории были столовые Академии наук СССР. Качество питания в столовых низших и высших категорий сильно отличалось. Если заведения для элиты были хорошими ресторанами, то столовые для простого класса оставляли желать лучшего.

В середине 30-х годов была отменена карточная система и в магазинах больших городов появились деликатесы, стали открываться новые кафе. Ресторанное дело возрождалось. [3) Электронный ресурс: Grand menu, все о ресторанном деле].

С началом Великой Отечественной войны ресторанное дело в СССР перестало развиваться. Лишь в 1944 году жизнь стала более мирной: начали открывать первые рестораны и продавать мороженое на улице.

В послевоенные годы развивалось две категории общепита - рестораны, столовые и дешевые заведения общепита, такие, как закусочные, пивные, чайные, киоски, ларьки, палатки. Количество таких заведений в десятки раз превышало количество в довоенные годы. [3) Электронный ресурс: Grand menu, все о ресторанном деле].

С приходом к власти Н. Хрущева, наступили большие перемены, в том числе и в развитии общепита. Было задействовано нововведение в виде автоматизации предприятий общественного питания. В этот период появились автоматы по выпечке сдобы, кафе-автоматы, автоматы-закусочные, в которых можно было приобрести бутерброд, пирожное или какой-нибудь напиток. Однако такие автоматы не долго существовали, поскольку их механизм был технически не совершенен. Более длительный срок выдержали только автоматы с газированной водой. Неудачу с автоматизацией общепита заменили введением самообслуживания в различных формах.

Ресторанное дело процветало до 70-х, а в 80-х ресторанам пришлось пережить значительные трудности из-за периода дефицита.

Первые негосударственные рестораны возникли на фоне краха Советского Союза и перестройки. С этого времени развитие ресторанного бизнеса приобрело более динамичный и стабильный характер. [3) Электронный ресурс: Grand menu, все о ресторанном деле].

1.5 Развитие ресторанного бизнеса в России после краха СССР (конец XX века)

Толчок развитию ресторанов в России дали иностранцы. Они обеспечивали технологиями, которых в то время не было в российском ресторанном деле, так как в этом не видели необходимости, ведь ресторанов было мало, а посетителей довольно достаточно. В тот период ресторанные проекты окупались мгновенно, за 6-9 месяцев. Этот факт привлек профессиональных инвесторов, вслед за чем ресторанный бизнес в России набрал масштабное развитие.

1.6 Развитие ресторанного бизнеса в первые годы ХХІ века

Интересная закономерность в ресторанной отрасли присутствовала в 2003-2008 годах: уровень профессионализма падал, а зарплаты вырастали на 30-50% ежегодно. Возникла проблема, как сохранить заработанные деньги. Единственной надеждой на продолжительный успех стал подкуп чиновников.

Раньше, например, СЭС имело авторитет и уважение, его надзора остерегались и старались соблюдать их рекомендации. Теперь же все проблемы можно решить через прайс-лист. Одной из негативных сторон упрощения организации ресторанного бизнеса стала сфера контроля над качеством питания. Стало почти невозможным определение недоделок во время постройки ресторана, что не дает возможности их вовремя устранить.

Остро возникла проблема с кадрами, так как пропали желающие работать на перспективу и личностный рост, ведь юные россияне уже были развращены легкими деньгами. Большую конкуренцию в плане персонала ресторанному бизнесу составили мобильные операторы, открывавшие большое количество точек продаж.

Таким образом, значительно уменьшилась рентабельность ресторанного дела. В 2008 году питерские и московские ресторанные холдинги начали экспансию в регионы, так как в этих больших городах тяжело было развернуться. Но и в регионах, имеющих все свое, в столичных рестораторах не нуждались. [3) Электронный ресурс: Grand menu, все о ресторанном деле].

2. Особенности современного ресторанного сервиса в России

Почти все рестораны в России испытывают одну проблему - это отсутствие профессионального рабочего состава.

В целом же, на рынке ресторанов России все больше и больше ведется борьба за клиентов. Но пока, места на ресторанном рынке в России хватает всем. Потому как поход в ресторан для большой части населения является праздником.

Удивительно, но можно проследить, что практически в одном месте может находиться два ресторана, которые довольно интенсивно конкурируют между собой. Данная практика в России встречается довольно часто, и это подстегивает такие заведения. Идет постоянная борьба для привлечения все новых и новых посетителей. Идет постоянный естественный отбор, и неважные заведения уступают место новым, у которых имеется лучшие и модернизированные идеи. Сейчас можно наблюдать тенденцию того, что средний класс России начинает привыкать ужинать вне дома. В результате чего у среднего ресторанного класса в России есть время для того что бы подготовиться к наплывам различных посетителей.

С такой нишей как фаст-фуд все более или менее понятно. Этот сегмент ресторанного бизнеса пользуется у населения довольно большой популярностью. Большинство населения посещает такие заведения, чуть ли не каждый день, что дает уверенность большинству предпринимателей в том, что данный вид ресторанного бизнеса в России будет популярным. [3) Электронный ресурс: Grand menu, все о ресторанном деле].

Ресторанная деятельность в России развивалось постепенно. На каждом этапе своего развития она имела свои черты, свои особенности. С развитием государства и общества менялся и ресторанный сервис, пытаясь удовлетворить нужды и желания людей определённой эпохи.

Со времен Ивана Грозного (именно его можно считать основоположником ресторанной деятельности в России) до наших дней люди нуждались не только в питании, но и в общении, удовлетворении культурных и эстетических нужд, и во все периоды развития России ресторанный сервис помогал их удовлетворить.

Не смотря на то, что ресторанная деятельность угасала в период сложной политической и социальной обстановки, она всегда возрождалась вновь, потому что люди нуждались услугах ресторанов.

Современную жизнь очень сложно представить без предприятий ресторанного сервиса, так как он играет очень важную роль в удовлетворении потребностей человека и общества. За последние годы число ресторанов увеличилось, значительно улучшилось качество ресторанного фонда, повысился уровень его благоустройства.

Ресторанный сервис в 21 веке - это интересный, прибыльный и успешный бизнес. Он продолжает процветать и развиваться, постепенно выходя на мировой уровень.

Библиографический список

ресторанный сервис потребность российский

Подобные документы

Углубление специализации предприятий гостеприимства. Роль предприятий питания в развитии туризма. Современное состояние ресторанного бизнеса в г. Алматы. Образование международных гостиничных и ресторанных цепей. Перспективы развития ресторанного бизнеса.

курсовая работа [69,6 K], добавлен 16.03.2015

Поняття сервісу і тенденції розвитку ресторанного бізнесу. Поняття послуги та якості послуг. Організація системи ресторанного господарства в готельному бізнесі. Суть ресторанного сервісу. Основні проблеми та перспективи розвитку ресторанного сервісу.

курсовая работа [51,1 K], добавлен 14.05.2014

Возникновение предприятий общественного питания в России. Становление ресторанного дела Санкт-Петербурга. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Организация гастрономического туризма. Проектирование тура для гурманов.

дипломная работа [130,0 K], добавлен 12.12.2013

Ресторанна діяльность. Розвиток закладів харчування. Ознаки класифікації закладів ресторанного господарства. Типи підприємств харчування та їх характеристика. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства. Послуги ресторанів, барів, їдалень.

лекция [28,7 K], добавлен 26.10.2008

Социальные функции предприятий общественного питания. Изучение современного состояния ресторанного бизнеса в городе Кургане. Ресторанный бизнес в туризме. Первые предприятия питания в России, виды и краткая характеристика. Виды иностранного туризма.

Ресторанный бизнес – это особенная сфера деятельности, где все имеет значение – от степени поварского искусства до интерьера и униформы официантов. Москва давно и заслуженно пользуется славой одной из гастрономических столиц мира. Не отстает и Санкт-Петербург. Блины, щи, икра и вареники – где подают лучшие? Поговорим о меню, атмосфере и особенностях знаменитых ресторанов.

1. Savva, Москва, Театральный пр., 2

Топ лучших ресторанов России открывает Savva – в этом заведении подают блюда высокой кухни, не уменьшая размеров порций. Находится он в здании гостиницы "Метрополь". Расположение ресторана, его уютная и торжественная атмосфера, живая музыка и отменная кухня вызывают восторженные отзывы посетителей и благосклонные рецензии ресторанных критиков.

Официанты могут порекомендовать выбрать то или иное блюдо и посоветуют подходящие напитки из карты вин. Шеф-повар заведения – Андрей Шмаков, придерживается традиционной русской кухни. Здесь можно попробовать пельмени из щуки, которые подаются со сметаной и красной икрой, а также холодный венгерский суп с вишней. Средний чек составляет 3000 рублей.

2. White Rabbit, Москва, Смоленская площадь, 3

Среди лучших ресторанов России особенное место занимает White Rabbit, из панорамных окон которого открывается потрясающей красоты вид на Воробьевы горы. Следует упомянуть, что рассматриваемый ресторан входит в группу White Rabbit Family, в которой в общей сложности 21 заведение – в Москве, Нурсултане, Сочи и даже в Дубае. Группа ресторанов планирует и дальше осваивать международный рынок.

Один из наиболее престижных плавучих ресторанов Северной столицы России – парусник с тремя мачтами давно стал излюбленным местом петербуржцев для деловых встреч и празднования торжеств. Гости ресторана могут насладиться видом на Исаакиевский собор, Петропавловскую крепость, стрелку Васильевского острова, а также увидеть развод мостов.

Винная карта ресторана характеризуется разнообразием коллекционных напитков, а меню от итальянского повара Марко Бинди радует необычными вкусовыми сочетаниями.

Туристы, число которых в Казани увеличивается с каждым годом, любят посещать это заведение – атмосфера и интерьер, а также неповторимая национальная кухня позволяют им прочувствовать дух татарской культуры и насладиться размеренным отдыхом.

Российские предприниматели владеют сотнями ресторанов премиум-класса, многие из которых попали в зарубежные путеводители. Качество и разнообразие блюд, подаваемых на главных кухнях страны, растет с каждым годом. Если тенденция продолжится, то через несколько лет можно флагманские заведения смогут пополнить рейтинг Мишлен.

Вкусно покушать, не тратя время на приготовление пищи, – это обычное желание занятого человека. В современном мире людям предлагается большое разнообразие вариантов для осуществления данной цели: трактиры, кафе, сети быстрого питания, бары. Однако мало кто знает, откуда в России появилось ресторанное дело, как оно развивалось. В такой истории присутствует много интересных фактов и весьма увлекательных событий.

Зарождение ресторанного бизнеса

Еще в старые времена на Руси были места, где можно было выпить и перекусить. Первые постоялые дворы появились в XII веке. Как правило, они назывались трактирами или кабаками. Основной их контингент составляли солдаты, бездомные и крестьяне. Такие места были оборудованы простыми деревянными столами и утварью. В меню отсутствовали какие-либо изыски.

Поскольку в трактирах и кабаках зачастую можно было стать невольным свидетелем пьяных перепалок и часами слушать нецензурную брань сильно подвыпившего кучера, все острее вставал вопрос о создании более цивилизованных заведений для высшего общества.

По историческим данным, первый прототип ресторана появился в Париже. Его основателем стал француз Буланже. Однако в первое время такое заведение не пользовалось популярностью.

Появление фешенебельных мест

История ресторанного дела на Руси начинается с XVII века. Именно в это время Петр I принял решение об учреждении первых элитных заведений. Такие места уже пользовались успехом в Западной Европе, которой так любил подражать царь. От трактиров и кабаков их отличали роскошные интерьеры, изысканное меню, сервис и стоимость блюд. В это же время в Санкт-Петербурге начали создаваться первые винные погреба.

Фешенебельные заведения быстро полюбились высшему обществу. Право на их основание имело не только государство, но и частные лица. Такое положение быстро оценили люди с предпринимательской хваткой, в результате чего на 1 000 человек только в Петербурге приходилось более ста заведений.

Уже при Петре I рестораны были задекорированы со вкусом, строго выдерживалась стилистика интерьера. Гостей приветствовали официанты аккуратно и слегка помпезно одетые: белоснежные перчатки, фрак. Интересно отметить, что в такие места не пускали простолюдинов из трактиров. То есть, рабочим, солдатам низших чинов и бродягам вход был запрещен. Основная часть посетителей состояла из представителей аристократии.

Отдельного внимания заслуживают кухни таких заведений. Пищу готовили повара из Англии и Франции. В меню присутствовали не только блюда заморской кухни, но и исконно русские (блины с красной икоркой, пироги, щи, кулебяка, запеченная щука).

Какие места общественного питания существовали на Руси

Ресторанное дело довольно активно и стремительно развивалось. Уже в 1821 году клиентам были доступны различные типы заведений:

Ресторанное дело во времена СССР

Революция не обошла стороной данную сферу. В советские времена многие заведения общественного питания были разграблены либо изъяты властью. Элитные рестораны считались признаком буржуазного строя. Происходила их ликвидация и переквалификация. Создавались столовые преимущественно для рабочего класса, солдат. Там подавались классические блюда: супы, макароны, картошка, подливы, котлеты. Десерт был таким же скромным. Посетителям предлагались сырники и блины.

Важно! В советские времена был острый дефицит продуктов, поэтому многие люди посещали столовые с целью отведать вкусных котлет.

На ресторанный бизнес повлияли известные советскому человеку карточки. Такая система обеспечивала партийных работников правом питаться в ресторациях и общественных столовых.

В те времена коммерческих заведений было всего несколько штук, и находились они в основном в крупных городах. Очереди в таких ресторанах выстраивались задолго до открытия. Зачастую первых людей у дверей можно было увидеть уже в 5 утра.

В конце 50-х годов XX века рестораны стали возрождаться. Появился даже спрос на курсы, где вкратце рассказывали азы управленческой деятельности. Чуть позже образовывались поварские заведения, где обучали будущих работников для индустрии общественного питания. Постепенно кафе и рестораны снова становятся популярными.

Количество элитных заведений стремительно росло. Это обуславливалось потребностью людей жить красиво. Самые дорогие рестораны открывались при гостиницах. Развлекательные программы была отменные: выступали звезды эстрады и кино, устраивались грандиозные вечеринки. Меню тщательно продумывалось, блюда были великолепно приготовлены и сервированы.

Как обстоят дела на сегодняшний день

Сейчас состояние ресторанного бизнеса существенно улучшилось. Однако Россия еще сильно отстает, по сравнению с той же Западной Европой.

Для справки: по уровню рискованности ресторанный бизнес в РФ занимает 4 место среди других сфер деятельности.

На сегодняшний день спросом пользуются заведения следующего типа:

пабы;
кофейни;
рестораны китайской или японской кухни;
сети быстрого питания.

Такие заведения можно встретить на каждой улице любого города. Возросла конкуренция между местами общественного питания. Каждое заведение стремится предоставлять посетителям качественный сервис и заманчивое меню, которое регулярно обновляется.

В ресторанном бизнесе существуют определенные факторы, влияющие на его развитие. Схематически это можно отобразить с помощью таблицы

Коммерческие	Технико-экономические	Нормативно-правовые
Конъюнктура рынка	Качество сервиса и продукции (зависят от интенсивности труда персонала)	Техническая, экологическая безопасность
Имидж	Цена и себестоимость услуги (издержки обращения)	Соблюдение правовых норм
Реклама
Платежеспособность населения

Таким образом, можно сделать вывод, что на Руси рестораны существовали всегда, только в каждом веке они имели различный облик. Однако именно Петр I в свое время придал им помпезность и шик. Вот такая история возникновения ресторанного бизнеса.

Рестораны были богато украшены, а на входе гостей встречали официанты во фраках и белых перчатках. Запрещалось заходить в заведения простому люду, солдатам низших чинов и работягам.

На кухне трудились французские и английские повара. Бояре и дворяне обожали иностранные блюда, но и от блинов с красной икрой, запеченного мяса или пирогов с ягодами не отказывались.

К 1821 году в России существовало несколько видов заведений общественного питания:

гостиницы — при отелях открывали рестораны, чтобы кормить постояльцев (в основном, иностранцев) и устраивать званые обеды для высшего общества. Считалось почетным быть приглашенным в гостиницу на ужин, потому что обычный житель не мог позволить себе отобедать там просто так;
ресторации — богатые заведения, куда ходил весь бомонд. Здесь висели шкуры на стенах, мебель была выполнена из дорогих сортов дерева, на столах стояла серебряная посуда. Поход в ресторан был сравним с выходом в свет. Помимо изысканной кухни, тут регулярно выступали оперные певцы и музыканты;

ресторан Палкин К. П. на Невском, 47.

трактиры — представляли собой питейные заведения с незамысловатой закуской. Сюда приходили хорошенько выпить, покричать, подраться и вызвать кого-нибудь на дуэль. Посещали их в основном солдаты, молодые служащие, студенты и всякий сброд;
харчевни — места для бедных, где за несколько монет можно было поесть домашней похлебки, каши, а запить это все дешевым пивом или рюмкой водки. Тут можно было встретить начинающего политика и убийцу под одной крышей. Заведения принадлежали семьям: женщины готовили на кухне, мужчины обеспечивали хоть какой-то порядок.

Харчевня С.З. Брыкова на Хитровке

Советский ресторан: рыба второй свежести и дешевый портвейн

В связи с дефицитом продуктов, кухня в столовых была примитивной: куриные бульоны, рассольники, мясные подливки на второе, блины и сырники в качестве десерта. Все это подавали в простой посуде. Обслуживающего персонала почти не было. Нужно было взять поднос, собрать за собой посуду и поставить в окно к посудомойке.

НЭП внес свои коррективы. Появились известные карточки. Теперь каждый партийный работник и рабочий завода имели право питаться в общественных столовых и ресторациях. Однако, набор продуктов по ним был разный. Появились литерные столовые, которые наводнили Москву и Санкт-Петербург. Коммерческих хороших ресторанов было очень мало, а очередь в них выстраивалась иногда с самого утра. В основном их открывали при гостиницах. Гости столиц видели, как с пяти утра на лестнице, ведущей в рестораны, собирались люди, чтобы успеть позавтракать.

После отмены карточной системы и вплоть до 50-х годов XX века ресторанный бизнес в России был в сильнейшем упадке. Бедность, дефицит и война не оставили шансов на выживание ресторанам и кофейням.

В середине 50-х годов в СССР начали появляться курсы ресторанного управления и поварские заведения, где готовили специалистов для сферы общественного питания. Началась волна новых ресторанов: их, в основном, связывали с разгульным образом жизни, стилягами и бездельниками. Здесь можно было услышать новомодный джаз, потанцевать буги-вуги и обсудить последнюю модную книгу.

Все изменилось в 80-х годах, когда в страну пришли первые кооперативные столовые, где царила атмосфера уважения к посетителям. Здесь подавали вкусные и редкие на то время блюда, а на сцене появлялись иностранные артисты.

Кафе в газетном переулке. Фото: Дэвид Тэйлор 1976 г.

Перестройка — новая эра ресторанного бизнеса в России

Сегодня в ресторанной сфере все несколько иначе. Каждый может открыть свое заведение и воплотить любые фантазии в кухне, дизайне или концепции. Главное, найти инвестиции и продумать четкую стратегию. Но это уже совсем другая история.

Читайте также: