Доклад про полуфабрикаты 6 класс

Обновлено: 28.06.2024

Презентация позволяет представить, увидеть и понять, как осуществляется первичная обработка и приготовление блюд из мяса.

Вложение	Размер
tekhnologiya_pervichnoy_obrabotki_i_prigotovleniya_blyud_iz_myasa.pptx	2.49 МБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Технология первичной обработки и приготовление блюд из мяса Автор: Н.В. Данилова Учитель технологии МОУ СОШ № 17

Цели урока: Обучающая: ознакомить учащихся с технологией первичной обработки мяса, отработать единые требования и приемы по приготовлению блюд из мяса; выработать у учащихся логическое представление об ассортименте блюд из мяса, о правилах хранения, о качественных признаках, об условиях и сроках реализации; научить учащихся правилам подачи и оформлению блюд из мяса. Развивающая : развить у учащихся мышление по рациональному расходованию сырья, фантазию, творчество и эстетичность в оформлении блюд; развить умения сравнивать и анализировать, интерес к предмету, решению проблем, навыки при работе с продуктами, кухонным оборудованием, электроприборами. Воспитательная: воспитывать самостоятельность, бережливость, выработать у учащихся навыки работать в коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности.

Виды мяса Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Наиболее традиционными видами мяса являются: Говядина, Свинина, Телятина, Баранина, Мясо д. птицы, Мясо дичи.

Технологическая характеристика мясного сырья, поступающего на ПОП. Требования к качеству Мясо – ценный питательный продукт, источник полноценного белка. Ткани Мышечная Соединительная Жировая Костная На соотношение тканей в мясе влияет: - вид животного, - порода, - пол, - возраст, - упитанность. От этих показателей зависит химический состав мяса. Белки представлены в основном мышечной и соединительной тканью.

В состав мышечного волокна входят белки : саркоплазматические и миофибриллярные. Белки соединительной ткани определяют структурно механические свойства мяса, и содержание их в различных частях туши различно. Увеличение количества белков соединительной ткани снижает биологическую ценность мяса , т. к. они содержат больше неполноценных белков, при этом увеличивается жесткость тканей, температура тепловой обработки . Небольшое количество жира в мясе повышает его пищевую ценность и качество. Качество жира зависит не только от его количества, но и от места сосредоточения. Наиболее ценное мясо имеет в мышечном волокне жировые прослойки – мраморное мясо .

Схема первичной обработки мяса Мясо говядины, свинины, баранины Подмороженное Замороженное Охлажденное Размораживание Быстрое Медленное Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Туалет туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов Выделение крупнокусковых полуфабрикатов Приготовление полуфабрикатов Порционные Натуральные Панированные Мелкокусковые Рубленные Натуральные С наполнителем

Состав мяса (энергетическая ценность) Белки – 14 - 23%, Жиры – 2 – 37%, Минеральные соли, Витамины, Мясной сок

Признаки доброкачественности мяса Запах, Цвет мяса, Цвет жировой ткани, Консистенция, Внешний вид.

Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса с минимальной потерей веществ с мясным соком. Оттаивание мяса тушами полутушами четвертинами На подвесных крюках Уложенными в штабеля Способы размораживания мяса Медленное: температуру повышают постепенно от 0 до 8  С в течение 3-5 дней и влажности 90-95%. При температуре 6  С продолжительность размораживания свиных туш 3-4 суток, свиных и бараньих полутуш 2-3 суток. Быстрое размораживание производят при температуре 20-25  C и влажности 85-95%, продолжительность размораживания составляет 12-24 часа

Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству. Классификация: 1) по видам сырья полуфабрикаты из: - говядины, - баранины, - свинины, - телятины, - мяса диких животных, - субпродуктов. 2) в зависимости от размера, формы и технологической обработки : - крупнокусковые, - порционные, - мелкокусковые, - рубленые.

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью. Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные. Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г , определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса . Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы . В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

Общие правила приготовления полуфабрикатов: 1) Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек волокон (способствует меньшей деформации при тепловой обработке). 2) Необходимо соблюдать последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначала порционные, затем мелкокусковые. 3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию , при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления. 4) Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. Для маринования используются ферменты животного происхождения – пепсин и трипсин, растительного происхождения – папаин и бромелин и микробного происхождения – терризин. 5) Для улучшения качества и расширения ассортимента изделий полуфабрикаты панируют.

Полуфабрикаты из говядины Вырезка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Ростбиф Лангет (1 – 2 см) Филе (3 - 4 см) Бифштекс (2 - 3 см) Бефстроганов Толстый и Тонкий край Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Ростбиф Антрекот (1,5 – 2 см) Ромштекс (1,5 - 2 см) Бифштекс (2 - 3 см) Бефстроганов Зразы натуральные (0,5 см) Зразы панированные (0,5 см) Поджарка Шашлык

Верхняя и внутренняя часть задней ноги Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Тушение Ромштекс Отбивная Поджарка Бефстроганов Боковая и наружная часть задней ноги Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Варка Говядина духовая Говядина в кисло- сладком соусе Азу Лопатка, Грудинка, Покромка Целиком Варка Мелкокусковые полуфабрикаты Гуляш Рагу Шея, Обрезь Котлетная масса

Полуфабрикаты из свинины Корейка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Жарка Котлета натуральная Эскалоп Отбивные Поджарка Шашлык Окорок Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Жарка Шницель Поджарка Шашлык Лопатка, Шея Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Свинина духовая Гуляш Рагу

Корейка Целиком Порционные полуфабрикаты Бараний бок Котлета натуральная Окорок Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Баранина жаренная Шницель Шашлык Грудинка Полуфабрикаты из баранины Целиком Грудинка фаршированная Тазобедренная часть Целиком Бараний бок

Технология приготовления: Зачищенные куски мяса с салом сырцом пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец, перемешивают, выбивают, формуют из массы изделия: бифштекс (натуральный рубленный),, филе (натуральный рубленный), шницель панированный в льезоне (панированные полуфабрикаты). Полуфабрикаты из рубленной массы Натуральные С наполнителем

Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов Субпродукты I категория II категория печень, почки, язык, сердце мозги, рубец говяжий, хвосты говяжьи, ливер, вымя говяжье. диафрагма, желудок свиной, ноги свиные, головы свиные, губы свиные, хвосты свиные.

Субпродукты поступают на предприятия общественного питания охлажденными или морожеными . Размораживают субпродукты на воздухе при температуре 15-18  С на стеллажах, рабочих столах . Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. После размораживания субпродукты обрабатывают по различным схемам : Срезают или удаляют желчные протоки и кровеносные сосуды Промывают в холодной воде Печень Снимают пленку Требования к качеству печени: она должна быть без наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчного пузыря, цвет  от светло коричневого до темно коричневого.

Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой, в свиных и бараньих оставляют слой жира 5 мм. Говяжьи почки разрезают до половины и замачивают в воде на 3-4 часа, часто меняя воду для удаления специфического запаха. Почки Требования к качеству почек: почки должны быть без жировой капсулы, мочеточников. Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа, чтобы легче было снять пленку, можно вымачивать в подкисленной воде для того, чтобы консистенция мозгов была более плотная. Требования к качеству: мозги должны быть целыми, без сгустков крови, порезов, разрывов.

Язык тщательно промывают холодной водой. Требования к качеству: его поверхность должна быть без слизи, крови, разрывов, порезов. Сроки хранения охлажденных субпродуктов 24 часа, мороженых 48 часов. вымачивают в холодной воде 1-2 часа промывают Сердце освобождают от кровеносных сосудов вымачивают в холодной воде 6-9 часов, периодически меняя ее ошпаривают Рубцы промывают холодной водой

Этапы обработки мяса: Оттаивание Обмывание Обсушивание Разделка Обвалка

Термическое состояние мяса: Остывшее, Охлажденное, Замороженное.

Тепловая обработка мяса Варка, Жаренье, Запекание, Тушение, Припускание , Пассерование , Бланширование , Брезирование , Копчение.

Словарь терминов Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов. Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира. Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. Обвалка – отделение мякоти от костей. Бифштекс - изделие округло-приплюснутой формы непанированное. Ромштекс – панированное изделие овальной формы. Фритюр – жарка в большом количестве жира.

Изделия из рубленной массы Рубленная натуральная масса: 1.Натуральная (мясо, шпик, специи ) 2.Котлетная ( хлеб, молоко, мясо, шпик, специи ) Изделия: бифштексы, котлеты, шницели, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, зразы, рулеты, биточки.

Знакомство с профессией

Мясные бульоны: Костный бульон, Мясной бульон, Мясокостный бульон, Бульон из домашней птицы, Бульон из дичи

Первые блюда из мяса: Щи, Борщи, Солянки, Рассольники, Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми.

Полезные советы Отбивные будут нежнее, если перед жареньем их на 1 час положить в воду с добавлением уксуса.

Вторые блюда из мяса: Блюда из отварного и жареного мяса : Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Птица (гусь, утка, цыплята) Блюда из тушеного мяса: Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое, Гуляш, Рагу, Плов, Азу. Блюда из запеченного мяса: Запеканка картофельная с мясом, Овощи, фаршированные мясом, Макаронные изделия с мясом. Блюда из рубленного мяса: Ромштекс, Бифштекс, Зразы.

Блюда из отварного и жареного мяса : Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Птица (гусь, утка, цыплята)

Блюда из тушеного мяса: Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое, Гуляш, Рагу, Плов, Азу.

Блюда из запеченного мяса: Запеканка картофельная с мясом, Овощи, фаршированные мясом, Макаронные изделия с мясом.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 602 754 материала в базе

Материал подходит для УМК

§10. Технология приготовления блюд из мяса

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

19.04.2020 729
PPTX 962.6 кбайт
24 скачивания
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Громова Ульяна Валериевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

В приграничных пунктах Брянской области на день приостановили занятия в школах

Время чтения: 0 минут

Школы граничащих с Украиной районов Крыма досрочно уйдут на каникулы

Время чтения: 0 минут

Время чтения: 2 минуты

Инфоурок стал резидентом Сколково

Время чтения: 2 минуты

Курские власти перевели на дистант школьников в районах на границе с Украиной

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения России подготовит учителей для обучения детей из Донбасса

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Блюда из мяса 6 класс. Презентация на заданную тему содержит 27 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

С. Маршак " Мясные продукты" С детства мы любим колбаску молочную, Сосиски, сардельки, котлетки из мяса. Блюда мясные - они между прочим. Помогают наращивать мышечную массу. Кто мяса не ест - раздражен, апатичен И окружающим не симпатичен.

Виды мяса Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Наиболее традиционными видами мяса являются: Говядина, Свинина, Телятина, Баранина.

свойства мяса Носитель полноценного животного белка и жира Содержит экстрактивные вещества (возбудители выделения пищеварительного сока) Основной источник фосфора Богато железом и микроэлементами Содержит витамины группы В (В1,В2, В3,В6,В12)

Говядина Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо. Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета. Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.

Телятина Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.

Свинина Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира. Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром.

Баранина Баранина имеет цвет от светло - до темно-красного, отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота. Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.

Разделка тушек Тушка говядины: 1.Часть лопатки (1а-плечевая, 1б-заплечная) 2.Шейная часть 3.Толстый край 4.Покромка 5.Грудинка 6.Вырезка

Разделка тушек 7.Задняя часть ноги (7а,7б-наружная часть, 7в-боковая часть, 7г-верхняя част). 8.Тонкий край 9.Пошина 10.Рулька 11.Голяшка 12.Подлопаточная часть

Термическое состояние мяса 1. Парное – мясо полученное сразу после убоя животных. 2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях. 3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4°С до 0°С. 4. Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному. Подмороженное – по своим свойствам уступает переохлажденному. 6. Мороженное мясо менее ценно, при его обработке теряется большое количество мясного сока. 7. Размороженное – мясо оттаявшее в специальных камерах. 8. Оттаявшее – это мясо, размороженное в естественных условиях

Тушение Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют овощи, заливают водой или бульоном и тушат под закрытой крышкой

Вторые блюда из мяса: Блюда из отварного и жареного мяса: Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Блюда из тушеного мяса: Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое, Гуляш, Рагу, Плов, Азу. Блюда из запеченного мяса: Запеканка картофельная с мясом, Овощи, фаршированные мясом, Макаронные изделия с мясом. Блюда из рубленного мяса: Ромштекс, Бифштекс, Зразы.

перечислить оборудование и инвентарь, применяемые при приготовлении мясных блюд: Кастрюли Сковорода Сотейник Миска Мясорубка Молоток для отбивания изделий из мяса Ножи кухонные Разделочная доска

Задание : ответить на вопросы письменно 1. Какие блюда готовят из крупнокусковых полуфабрикатов? 2. Перечислите блюда, получаемые из порционных полуфабрикатов 3. Назовите блюда, получаемые из мелкокусковых полуфабрикатов 4. По каким признакам можно отличить различные виды мяса? 5. Что такое “обвалка”? 6. В чем отличие “припускания” от “варки”? 7. В какую воду закладывают мясо для варки?

Реферат разработан обучающимся коррекционной группы по дисциплине "Основы кулинарного производства". Реферат содержит организацию рабочего места в мясном цехе; оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при работе в мясном цехе; технику безопасности при работе с оборудованием; полуфабрикаты из мяса. Данный материал отражает последовательные технологические операции приготовления полуфабрикатов из говядины (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые); полуфабрикаты из свининины и баранины (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые); требования к качеству полуфабрикатов из мяса.

Содержимое разработки

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Сахалинский политехнический центр № 5 с. Горнозаводск

Мельчаков Роман Александрович.

мастер производственного обучения Захарова Е.В.

с. Горнозаводск, 2018 год

Глава 1. Приготовление мясных полуфабрикатов из говядины 5

1.1. Приемы, используемые для приготовления мясных полуфабрикатов. 5

1.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при работе в мясном цехе. 6

1.3. Крупнокусковые полуфабрикаты. 6

1. 4. Порционные полуфабрикаты из говядины 7

1. 5. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины 8

Глава 2. Приготовление мясных полуфабрикатов из свинины и баранины 10

2.1. Крупнокусковые полуфабрикаты 10

2. 2. Порционные полуфабрикаты 10

2.3. Мелкокусковые полуфабрикаты 11

Список используемой литературы 13

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3 %. В мясе имеются витамины, А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная ткань. Состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом человека. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные. Так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи. Живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань. Состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань. Представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью.

Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань. Состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде.

Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает 1 и 2 категорий, телятина – 1 категории. свинина - мясная. обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенцию – плотную, эластичную. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую; запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

Глава 1. Приготовление мясных полуфабрикатов из говядины

1.1. Приемы, используемые для приготовления мясных полуфабрикатов.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45 0 , чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались. При тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов использую зачищенное мясо.

По размерам полуфабрикаты делят:

1.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при работе в мясном цехе.

Мясо обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвижными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами.

Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

1.3. Крупнокусковые полуфабрикаты.

1.3.1. Мясо, жареное крупным куском – приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг.

1.3.2. Тушеное мясо – приготавливают из верхнего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5 – 2 кг.

1.3.3. Отварное мясо – приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки массой 1,5 – 2 кг.

1. 4. Порционные полуфабрикаты из говядины

1.4.1. Филе – нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4 – 5 см, придают им округлую форму, но не отбивают.

1.4.2. Лангет – нарезают под углом 40 – 45 0 из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1 – 1,5 см, слегка отбивают.

1.4.3. Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5 – 2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально – продолговатую форму.

1.4.4. Зразы отбивные – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1 – 1,5 см, отбивают, а середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой.

1. 5. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

Мелкокусковые полуфабрикаты:

1.5.1. Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1 – 1,5 см, отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длиной 3 -4 см, массой 5 –7г.

1.5.2. Азу – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 – 2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10 - 15 г.

1.5.3. Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев верхнего внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.

1.5.4. Гуляш –нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20 – 30 г по 4 – 5 шт. на порцию.

Глава 2. Приготовление мясных полуфабрикатов из свинины и баранины

Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

2.1. Крупнокусковые полуфабрикаты

2.1.1. Баранина, свинина жареная – используют большие куски мяса массой 1,5 – 2 кг из корейки, тазобедренной части, лопаточной части.

2. 2. Порционные полуфабрикаты

2.2.2. Котлеты натуральные – нарезают из половины корейки. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и нарезают под углом 45 0 порционные куски вместе с реберной косточкой.

2.2.3. Котлеты отбивные - нарезают из корейки. Порционные куски нарезают под углом 45 0 вместе с реберной косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия.

2.3. Мелкокусковые полуфабрикаты

2.3.1. Рагу – нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40 г пот 3 – 4 кусочка на порцию.

2.3.2. Плов – нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15 – 20 г по 6 – 8 кусочков на порцию.

2.3.3. Гуляш – нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20 – 30 г.

2.3.4. Поджарка – нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10 – 15 г.

Основной целью работы было изучение последовательных технологических операций приготовления мясных полуфабрикатов.

Для ее достижения были раскрыты следующие вопросы:

- организация работ в мясном цехе по приготовлению мясных полуфабрикатов;

- оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для приготовления мясных полуфабрикатов;

- общие требования по технике безопасности при работе мясном цехе.

В процессе работы были изучены вопросы:

- по применению приемов для приготовления мясных полуфабрикатов;

- раскрыты вопросы последовательных технологических операций приготовления мясных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины;

- правила техники безопасности при работе с оборудованием, используемым для приготовления мясных полуфабрикатов;

- хранение и транспортирование мясных полуфабрикатов.

Данная тема рассматривалась такими авторами как: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарской, В.П. Золин, В.В. Усов.

Список используемой литературы

-75%

Читайте также: