Доклад по технологии 7 класс блюда из мяса

Обновлено: 04.05.2024

Мясо — один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, из него можно приготовить множество разнообразных блюд.

Мясо домашнего скота состоит из полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Высокое содержание белка (около 20%) объясняет особое место мясных продуктов в питании. Белок мяса является полноценным питательным элементом и почти полностью усваивается организмом.

Содержание жира в мясе зависит от вида животного, части его туши, а также от содержания в нем белков: чем больше в мясе жира, тем меньше в нем белка.

Кроме белков и жиров мясо богато минеральными веществами: железом, кальцием, магнием, фосфором и др. Содержание витаминов в нем незначительное.

Традиционно блюда из мяса занимают важное место в рационе нашего питания. Мясо готовят в сочетании с овощными, крупяными и макаронными гарнирами.

Виды мяса

Наиболее употребляемые виды мяса — говядина, телятина, баранина, свинина. Мясо различных животных отличается как по вкусу, так и по цвету, запаху.

Например, говядина имеет красный цвет, оттенки которого зависят от возраста животного: чем оно старше, тем темнее мясо.

Мясо взрослой коровы (3-7 лет) обычно ярко-красного цвета, плотное (специалисты называют этот показатель консистенцией), со свежим, приятным запахом, ярко выраженной мраморностью (отложениями светлого жира между красными мышцами). Мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) светло-красное с белым жиром, незначительной мраморностью и более сильным запахом.

Телятина — это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. У него светло-розовый цвет, нежная консистенция и сладковато-кислый запах. Это мясо хорошо усваивается, поэтому предпочтительно в питании.

Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, менее плотную в сравнении с говядиной консистенцию, специфический запах, не обладает мраморностью.

Свинина отличается бледно-розовым или красным цветом, нежной и мягкой консистенцией с прослойкой жира. Мясо поросят более светлого цвета, нежное, с белым жиром. Свинина считается калорийным и тяжелым мясным продуктом, так как задерживается в желудке дольше, чем говядина и баранина.

Признаки доброкачественности мяса

Показатели свежести мяса — его запах, цвет, консистенция. Однако не всегда этих признаков достаточно для определения доброкачественности. Например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде даже не пахнет. Но это можно обнаружить при пробной варке кусочка мяса или проколах его разогретым ножом.

Доброкачественное охлажденное или остывшее мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое, на поверхности и разрезах — красного цвета с сероватым оттенком, который придают ему кристаллики льда. Даже при незначительном нагревании (попробуйте, например, приложить палец) появляется ярко-красное пятно. Определить свежесть мороженого мяса по запаху можно только после того, как оно оттает.

Повторное замораживание мяса ухудшает его качество, цвет мякоти становится темнее.

Новые понятия

Мясо, консистенция, мраморность; говядина, телятина, баранина, свинина.

Контрольные вопросы

1. Чем полезно мясо как пищевой продукт? 2. Какие виды мяса используют для приготовления пищи? 3. Назовите признаки доброкачественности мяса.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Мясо и блюда из него Технология 7 класс Букреева И.А. МБОУ Школа №6 им. М.В. Ломоносова г.о. Самара

Роль мяса в пищевом рационе человека Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ Мясо является одним из источников белка (содержание— 15-20%), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6%),— в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо . Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12.

В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней — шпиком); жировую ткань желудка — сальником; кишечника — кишечным жиром; жир хвоста — курдючным; жир костной ткани — костным.

Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное. Жир молодняка – белый, старого животного – жёлтый. Мясу старых животных требуется более длительная тепловая обработка.

Соединительная ткань образует пленки, сухожилия, оболочки. Состоит она из неполноценных белков — коллагена и эластина. Мышцы груди, брюшной части, шеи, конечностей содержат значительное количество соединительной ткани, поэтому отличаются повышенной жесткостью и требуют более длительной кулинарной обработки. Коллаген во время нагревания переходит в глютин, который хорошо растворяется в горячей воде. Бульоны, содержащие большое количество глютина, при охлаждении застывают — образуется студень. Под действием кислот этот процесс ускоряется, на чем и основано использование в кулинарной практике маринования.

Термическое состояние мяса Парное, полученное сразу после убоя. Остывшее, выдержанное в естественных условиях 6 часов. Охлаждённое, хранящееся при t 0…+ 4 градусов. Замороженное, хранящееся при t 0…- 18 градусов.

Оттаивание мяса 1 способ: быстрый – на воздухе (потери мясного сока большие) 2 способ: в холодильной камере холодильника (мясной сок всасывается мышечными волокнами, потери сока меньше )

Мясо скоропортящийся продукт Свежесть мяса можно определить органолептически, т.е. оценить внешний вид, цвет, запах и другие свойства мяса. Доброкачественное свежее мясо не имеет неприятного, гнилостного запаха; цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный (цвет мяса от старых животных - темно-красный); поверхность слегка влажная, не скользка, не липкая; мясной сок прозрачный; консистенция мякоти плотная, ямка от нажатия - быстро выравнивается. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом, от соприкосновения с недоброкачественным мясом, нож или вилка приобретут неприятный запах.

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Варка и припускание. Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды. Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

Порционные мясные блюда

Определение готовности мяса Поварской иглой (вилкой) прокалывают наиболее толстую часть куска: мясо прокалывается легко, выделяющийся сок светлый прозрачный – мясо готово. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит, мясо еще не сварилось.

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Сейчас обучается 933 человека из 80 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 608 768 материалов в базе

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

13.09.2016 4728
PPTX 13.8 мбайт
67 скачиваний
Рейтинг: 4 из 5
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Букреева Ирина Альфредовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Время чтения: 2 минуты

Школы граничащих с Украиной районов Крыма досрочно уйдут на каникулы

Время чтения: 0 минут

Отчисленные за рубежом студенты смогут бесплатно учиться в России

Время чтения: 1 минута

Минобрнауки и Минпросвещения запустили горячие линии по оказанию психологической помощи

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор предложил дать возможность детям из ДНР и ЛНР поступать в вузы без сдачи ЕГЭ

Время чтения: 1 минута

Новые курсы: функциональная грамотность, ФГОС НОО, инклюзивное обучение и другие

Время чтения: 15 минут

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники. Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

Методическая разработка урока

для 7 класса

Форма организации учебного процесса:

Нестандартная форма обучения. Урок–соревнование, урок–презентация, урок–закрепления, повторения и проверки полученных знаний.

Основная дидактическая цель:

Повторение, закрепление, конкретизация, профориентация.

Воспитательные цели и задачи:

Воспитание ответственности, дисциплинированности, уважительного отношения друг к другу, интернациональное воспитание, воспитание культурного поведения

Развивающие цели и задачи:

Развитие организаторских, творческих способностей, развитие эрудиции, памяти, речи, мышления, фантазии, кулинарных способностей, развитие интереса к предмету.

Методы обучения:

Словесный, проблемный, поисковый, учёта и контроля знаний, ролевая игра.

Приёмы активизации:

Использование народной музыки, ролевая игра.

Деятельность

обучающихся

Посмотрите, пожалуйста, на экран и прочитайте стихи С. Маршака "Мясные продукты".

С детства мы любим колбаску молочную,

Сосиски, сардельки, котлетки из мяса.

Блюда мясные - они между прочим,

Помогают наращивать мышечную массу.

Кто мяса не ест - раздражен, апатичен,

И окружающим не симпатичен.

Кто догадался и может сформулировать тему урока?

Запишите дату и тему урока в тетрадь.

Какие цели урока вы бы определили? Что бы хотели узнать?

Для чего вам нужны эти знания? Где пригодятся? Где вы можете их использовать?

Читают стихотворение, формулируют тему урока

Записывают цели урока в тетрадь

Ароматный ростбиф, свиная отбивная, шашлычок – без всего этого наши обеды и ужины были бы скучными и безрадостными.

Когда люди начали есть мясо? История не отметила тот час, тот день и даже год, когда человек впервые зажарил на костре кусок мяса.

Что вы знаете о мясе?

Выясняют, что уже знают о мясе

3. Постановка учебной задачи.

Что же такое мясо? Давайте разберемся, почему мясо и по сей день занимает исключительное место в нашем рационе.

По большому счёту мясом называется мышечная ткань любого живого существа - от лягушки до человека. В кулинарном смысле мясом называют мышцы домашних животных: коров, свиней, овец, коней и т.п.

Мясом называется туша убойного животного без шкуры, нижних частей ног, головы и внутренних органов.

Под термином "мясо", следовательно, подразумевается мускулатура туловища животного с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами.

В чем его пищевая ценность?

Для того, чтобы ответить на этот вопрос, я предлагаю поработать с текстом №1 – Пищевая ценность мяса и сделать вывод о его пищевой ценности.

Вывод: мясо по праву занимает исключительное место в нашем рационе питания.

Я называю вид животного (бросаю мячик), а вы называете вид мяса (ловите мячик и называете):

А почему о мясе коров, быков говорят говядина?

Раньше на Руси не ели говядину, как вы думаете, почему?

Назовите наиболее употребляемые виды мяса (свинина, баранина, говядина, телятина).

Кто из вас может определить, чем отличается один вид мяса от другого?

Сравните виды мяса по следующим признакам:

Какие термины вам встретились впервые? Консистенция и мраморность.

Прочитайте текст и оформите полученную информацию в таблицу.

Признаки доброкачественности мяса.

Всегда ли достаточно ЭТИХ признаков для определения доброкачественности мяса?

Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

Вспомните признаки пищевых отравлений, порядок оказания первой медицинской помощи.

Насколько для вас важен изучаемый материал?

Поиск определения, что такое мясо, записывают определение в тетрадь

Работают с текстом №1, делают вывод о пищевой ценности мяса

Определяют виды мяса

Работа с учебником, ответ на вопрос

Учащиеся анализируют, сравнивают и делают вывод, чем отличаются различные виды мяса, заполняют таблицу

Соотносят признаки по доброкачественности

Отвечают на вопрос.

Нет, замороженное мясо не пахнет. Проткнув замороженное мясо разогретым ножом или иглой, можно почувствовать неприятный запах не свежего мяса.

Вернемся к стихотворению С. Маршака.

… Помогают наращивать мышечную массу.

Кто мяса не ест - раздражен, апатичен,

И окружающим не симпатичен.

Почему автор делает подобное утверждение?

Подтвердите мнение автора (пищевая ценность мяса).

5. Самостоятельная работа с проверкой по эталону.

Самоанализ и самоконтроль.

Организует деятельность по закреплению новых знаний

Самостоятельная работа. Осуществляют самопроверку.

6. Рефлексия деятельности

Итак, какие цели вы ставили на урок?

Что хотели узнать?

Что узнали нового?

Что еще хотите знать о мясе?

Приглашаю в ресторан.

Заполните карту ресторана:

Больше всего мне понравилось на уроке:

Я почти переварила информацию о:

Дайте жалобную книгу:

Информирование учащихся о домашнем задании.

На следующем уроке мы продолжим работу по данной теме. У нас будет практическая работа

Вам нужно определиться с набором продуктов и инвентаря.

Принести фартук, косынку для практической работы.

Осуществляют самооценку собственной учебной деятельности, соотносят цель и результаты, степень их соответствия.

Какие же профессии можно освоить при изучении этого модуля?

Загадаю вам загадки

На разгадки есть разгадки

Где отгадка покажи

И профессию назови:

1. Труд его нелегок,право!

Целый день он у печи

Но получатся наславу

2.Мясо рубит он сутра.

К нам же из-под топора

Грудка,ребра и мосол

Отправляются на стол.( мясник)

3.По натуре он художник

всех заслуг его не счесть

он таких спечет пирожных,

что вам будет жалко съесть.(кондитер).

Проплывет он как лебедка.

Ловко блюда и бокалы

Он разносит всем по залу.( официант)

5.Варит вкусно плов и щи,

В каждом блюде свой секрет

Вам понравится обед! (повар).

Чтобы овладеть одной из этих профессий, какими качествами должен обладать человек? (терпением, вниманием, быть аккуратным, иметь логическое мышление, эстетический вкус, трудолюбивым).

А главное должен быть творческим, этому мы учим вас на наших уроках. А какая работа нам помогает, чтобы развивать творческие способности? ПРОЕКТЫ

От ярко -красного до темно-красного,

Бледно-розовый или красный

От светло- до коричнево-красного

Консистенция (плотность мяса)

Мраморность (отложения светлого жира между красными мышцами )

Доброкачественное мясо

Линия сравнения

Недоброкачественное мясо

Тонкая сухая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета.

Жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет.

Поверхность мяса влажная, покрыта слизью, местами почерневшая.

Жир принимает сероватый оттенок, липнет

Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса.

Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный.

При ощупывании рука остается сухой, консистенция плотная. Если надавить на мясо, то образуется ямка, которая быстро выравнивается

Консистенция

Консистенция мягкая, дряблая, образующиеся ямки долго не выравниваются

1. Мясо состоит из полноценных белков, ____________________, минеральных веществ и _________________________________.

2. Подчеркни наиболее употребляемые виды мяса - утятина, курятина, крольчатина, верблюжатина, свинина, индюшатина, конина, баранина, страусятина, телятина, лосятина, медвежатина, козлятина, говядина.

3. Соотнеси понятия:

Отложения светлого жира между красными мышцами

4. Показатели свежести мяса – запах, _______________________, консистенция.

5. Выбери правильный ответ: Повторное замораживание мяса ухудшает его качество, цвет мякоти становится: светлее (темнее).

По горизонтали: 1. Мясное сырье с температурой в толще мышц 0…+ 4°С. 2. Наименование мяса лошади. 3. Мясное сырье выдержанное в соответственных условиях при температуре не более 12°С в течение 6 часов. 4. Название мяса крупного рогатого скота. 5. Название мяса свиньи. 6. Название мяса молодняка крупного рогатого скота. 7. Мясо, подвергавшееся замораживанию в толще мышц t -6 …-8°С.

По вертикали: 8. Название бытовой техники для хранения продуктов.

Перечень продуктов:

молоко или вода;

Пищевая ценность мяса

Мясо обладает особыми вкусовыми качествами и является источником полноценных питательных элементов белков.

Помимо белков, в мясе содержатся жиры, которые влияют на калорийность его и способствуют быстрому насыщению.

Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит, помогают лучшему отделению соков.

Углеводов в мясе немного: всего около 2 процентов в виде животного крахмала — гликогена.

Кроме того, мясо содержит витамины, минеральные вещества и др. Витамины представлены группой витаминов:

В1- необходим для обмена веществ, в результате которого из глюкозы высвобождается энергия, необходим для правильного функционирования нервной системы. К ранним симптомам дефицита витамина В1 относятся утомляемость, слабость.

В4 - защищает мозг человека всю жизнь, замедляет процессы старения в любых клетках. При его недостатке повышается давление, человек становится раздражительным и плохо спит; нарушается кровообращение; появляются головные боли.

В12- недостаток витамина вызывает слабость, бледность, повреждение нервов и другие симптомы. При дефиците витамина В12 также наблюдается повреждение головного мозга.

PP - недостаток витамина РР приводит к развитию дерматитов, утомляемости, слабости, раздражительности. Достаточно съесть 200 граммов мяса говядины или телятины, чтобы обеспечить суточную, потребность организма в никотиновой кислоте (витамин РР).

A, D, Е. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки). Особенно много витаминов и железа в печени.

Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др. Много в мясе железа и фосфора. В 100 граммах примерно 200 миллиграммов фосфора, поэтому мясо —основной поставщик его организму.

Ниже приведена сравнительная таблица пищевой ценности различных сортов мяса:

Слайды и текст этой презентации

МОУ филиал СОШ№6
г.Ужур Красноярского края

Урок по кулинарии 7 класс
Автор: Черепанова Н.В.
учитель технологии

БОЛЕЕ БЛИЗКОЕ ЗНАКОМСТВО С ПРОДУКТОМ ПИТАНИЯ МЯСОМ, С ЕГО ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТЬЮ И ПОЛЬЗОЙ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА

ПОВЫСИТЬ КОМПЕТЕНЦИЮ УЧАЩИХСЯ В ОБЛАСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА В ПИТАНИИ.
РАЗВИТЬ СПОСОБНОСТЬ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВИДА МЯСА И УМЕНИЕ ОПРЕДЕЛЯТЬ ЕГО КАЧЕСТВО.
ВОСПИТЫВАТЬ ЭСТЕТИЧЕСКИЙ ВКУС ПРИ ОФОРМЛЕНИИ БЛЮД ИЗ МЯСА, КУЛЬТИВИРОВАТЬ БЕРЕЖНОЕ ОТНОШЕНИЕ К СВОЕМУ ЗДОРОВЬЮ.

МЯСО- один из древнейших продуктов питания человека.
Примерно 10 000 лет тому назад население Европы все еще вело кочевой образ жизни, и многое зависело от удачной охоты. Мясо при этом чаще ели сырым, но постепенно человек научился жарить его в пламени костра.
Вероятно, все началось со случайного попадания мяса в костер. Попробовав его, человек увидел, что поджаренное мясо мягче и вкуснее сырого. Кроме мяса первобытные люди поджаривали рыбу и мелких птиц.

СОСТАВ И СВОЙСТВА МЯСА

Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12.

Мясо является одним из древнейших продуктов питания человека. Пищевая ценность этого продукта определяется наличием животного (полноценного) белка и жира, высоким содержанием витаминов и минеральных веществ.

Для приготовления мясных блюд лучше использовать мясо молодых животных в охлажденном виде — сочное, красного цвета с плотным внутренним жиром. Качественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в месте разреза оно слегка влажное, плотное, выделяется алый мясной сок. При надавливании пальцем на свежее мясо образовавшаяся ямка быстро выравнивается. От качественного мяса никогда не исходит неприятный запах.

Для приготовления вторых блюд используют говядину, телятину, баранину, свинину, мясо кролика и различные субпродукты (печень, язык, почки, сердце и др.).

Части говяжьей туши можно использовать следующим образом:

Филейная вырезка — для жарки в натуральном виде крупными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов);
Толстый и тонкий край — для жарки в натуральном виде большими и малыми кусками, запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, ромштекс, бефстроганов);
Верхняя и внутренняя часть задней ноги — для жарки кусками, запанированными в сухарях (ромштекс, лангет, бефстроганов);
Боковая, наружная часть задней ноги, грудинка, покромка, лопатка — для тушения мяса большими и малыми кусками, для гуляша, рубленого бифштекса, отварного мяса для второго и для супов;
Заплечная часть (лопатка), шея, пашинка, покромка, обрезки — для изделий из котлетной массы (котлет, битков, шницелей, рулетов, зраз, тефтелей).

Мясо телятины нежнее, чем у говядины, и легче поддается тепловой обработке.

Состав мяса подразделяют на окорок и спинную (котлетную) часть, лопатку и грудинку, шею и пашинку.

Блюда из телятины готовят аналогично блюдам из говядины.

Блюда из баранины рекомендуется подавать всегда в горячем виде, так как бараний жир имеет высокую температуру плавления, и организм человека усваивает его хуже, чем другие жиры. Подразделяют баранью тушу так же, как телячью.

Для приготовления блюд из свинины используют следующие части:

Корейка или окорок (задняя нога) — для жарки в натуральном виде, крупными кусками, запанированными в сухарях (котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные);

Лопатка, передняя нога, грудинка, шея — для тушения и жарки крупными и мелкими кусками (гуляш, свинина жареная, тушеная);

Обрезки или лопаточная часть с добавлением говядины — для изделий из рубленого мяса и фарша.

Мясо кролика имеет сладковатый вкус, поэтому его готовят с острыми приправами. Иногда для придания большей сочности мясо шпигуют свиным салом (тонкими брусочками).

Приготовление мясных блюд

Перед приготовлением мясо следует очистить и обмыть холодной водой. Мороженое мясо надо оттаивать постепенно при комнатной температуре, чтобы не выделялся сок. Мясо разрезают поперек волокон. Чтобы оно было сочным и вкусным, его шпигуют шпиком, кореньями, пряностями.

Мясо можно варить, жарить, тушить, запекать, припускать, вторые блюда готовятся как из мяса целым куском или порезанного на более-менее мелкие кусочки, так и из рубленого мяса, пропущеннго через мясорубку.

Вес мяса при варке уменьшается почти на 40 %. Мясо для варки всегда опускают в кипящую подсоленную воду. Но если нужен крепкий бульон, мясо кладут в холодную воду. Варка – это наиболее простой, дешевый и быстрый способ приготовления мяса. Оно получается вкусным, если при варке куски залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы она только их покрывала. Варить мясо надо в закрытой посуде на слабом огне, так как при варке на сильном огне испаряются ароматические вещества. В зависимости от вида мяса время варки 1–2,5 ч. Коренья и лук добавляют за 30 мин до готовности. Чтобы мясо было сочным, его на 15 мин оставляют в бульоне. А чтобы вкусовые качества мяса не снижались и не терялось много сока, его нужно разрезать лишь через 15 мин после приготовления. Бульон от варки мяса используют для приготовления первых блюд или соусов.

Для варки на пару применяют специальную посуду с вставной металлической сеткой. Водяные пары, образующиеся при кипении воды, нагревают и размягчают находящиеся в сетке продукты. Варить на пару надо в посуде с закрытой крышкой. Таким способом мясо варится дольше, чем в воде, но оно гораздо вкуснее и питательнее вареного.

Тушить мясо следует в небольшом количестве жидкости, в плотно закрытой толстостенной посуде, что предохраняет его от пригорания. Мясо для тушения приправляют пряностями и обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Такая корочка предохраняет мясо от потери питательных веществ. Мясо тушится на слабом огне в течение 3 ч. Постное мясо рекомендуется нашпиговать кусочками шпика, на дно посуды также положить кусочки шпика.
Во время тушения не надо без надобности открывать крышку и доливать жидкость, достаточно время от времени встряхивать посуду, чтобы стряхнуть образовавшиеся на крышке капли воды. Мясо солить рекомендуется перед окончанием тушения. Выделенный при тушении сок содержит много экстрактивных и ароматических веществ, минеральных солей, желатина, поэтому его надо подать с мясом. Если сока мало, а жир отделяется, надо добавить немного бульона или воды для их соединения.
Можно, обжарив мясо на жире, залить его водой слоем в один палец и тушить, пока вода не испарится, время от времени переворачивая мясо. Если вы тушите мясо с овощами, их закладывают после того, как мясо стало мягким.
Чтобы определить готовность мяса, его надо проколоть иглой. Если в отварное или тушеное мясо игла идет свободно и на месте прокола нет розоватой жидкости, значит, мясо готово.

Жарить можно любое мясо мелкими или порционными кусками. Чтобы поджарить мясо большим куском, его сначала надо обмыть, очистить от сухожилий и посолить. Затем обжаривают на сковороде до образования румяной корочки. После этого мясо надо поставить в духовку, добавить немного воды или бульона и жарить до готовности. Мясо, обжаренное целым куском, используют для горячих и холодных блюд, мясо, обжаренное мелкими кусочками, – только для горячих блюд.
Свинину, телятину и баранину не обжаривают на сковороде, а сразу ставят в духовку. Через каждые 10–15 мин нужно вынимать мясо из духовки и поливать образовавшимся соком или бульоном. Сок, выделившийся при приготовлении мяса, используют как самостоятельную подливу к мясу, так и для приготовления соуса.
Когда жарится жирное мясо, образующийся лишний жир надо сливать, чтобы он не пригорал. Телятина будет более красивой, если перед жаркой ее смазать сливочным маслом. Мясо начинают жарить на большом огне, но по мере подрумянивания огонь уменьшают. Жарить нужно только нежное мясо. Постное мясо, особенно мясо старых домашних животных, перед жареньем необходимо замариновать или нашпиговать кусочками шпика вдоль волокон. Лук и коренья добавляют за 20 мин до полной готовности мяса. Во время жаренья мясо нельзя прокалывать, чтобы не выделялись питательные соки. При обжаривании кусков мяса посуду не следует накрывать крышкой, иначе мясо будет тушиться, а жариться. Порционные куски мяса перед жареньем отбивают, затем смазывают горчицей – мясо будет мягче и вкуснее. Чтобы лучше сохранился сок, солят перед концом жаренья. Только большие куски мяса, например свиной окорок или птицу, солятся перед жареньем, чтобы хорошо просолились. Для жаренья используют пищевой жир в смеси с растительным маслом. Продолжительность жаренья зависит от вида и размеров мяса. Мясо всегда нужно доводить до полной готовности, только в таком случае охлажденные мясные блюда можно хранить несколько дней, не надо ограничиваться лишь его поджариванием.
Чтобы узнать готовность мяса, его нужно проколоть иглой до середины куска и подержать иглу 3–4 с, затем быстро вынуть и посмотреть: если выделяется светлый сок с жиром, значит, мясо готово, а если розовый – необходимо продолжать жарить. В некоторых национальных кухнях полусырое жареное мясо, при прокалывании которого течет красный сок, считается вкусным и питательным. К концу жаренья необходимо долить немного бульона, чтобы жиры и соки соединились. Из жидкости можно приготовить соус. Подавать мясо с кровью допустимо только для говядины и баранины, телятина же и свинина должны быть хорошо прожарены.
На сковороде жарят небольшие порционные куски мяса толщиной 2–3 см. Жарят их перед подачей на стол, одна сторона поджаривается в течение 3–5 мин. Мелкие куски мяса перед жареньем следует посолить и запанировать в муке, сухарях или смочить во взбитом яйце или жидком тесте.

Припускать – это значит варить мясо в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона либо в собственном соку. Мясо, сваренное таким способом, питательнее и вкуснее, чем при варке в большом количестве воды. Полученный при этом бульон можно использоват для приготовления соуса.
Припускать можно небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы или дичи, котлеты, фрикадельки.
Как правильно припускать мясо? Вымытые, очищенные и нарезанные кусочки кладут в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены в жидкость наполовину, закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности.
Такой способ варки особенно рекомендуется для приготовления диетической пищи.

Некоторые советы по приготовлению мясных блюд:

• мясо следует жарить незадолго до подачи на стол. Во время жаренья куски мяса не должны касаться друг друга;

• большой кусок мяса или курицы во время жаренья поливают каждые 10–15 мин жиром, в котором они жарятся;

• мясо будет вкуснее, если на сковороду или противень, где оно жарится положить кусочек лимонной корочки;

• во время жаренья вес мяса уменьшается на 30–35 %;

• для тушения берут кострец, бедро, огузок. Тушат мясо на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком;

• говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить столовую ложку уксуса;

• на 1 кг рубленого мяса требуется 1 чайная ложка соли;

• для приготовления фарша подойдет любая часть, кроме голяшки и грудинки. Фарш для пельменей и котлет лучше всего получается из покромки (межреберной мякоти);

• свинина используется главным образом для жаренья и тушения;

• варить мясо надо от 40 мин до 3 ч, в зависимости от вида и возраста животного;

• старая говядина сварится быстрее, если ее заранее намазать горчицей, а за 2 ч до варки вымыть холодной водой;

• переваренное и пережаренное мясо теряет свою питательную ценность;

• если во время жаренья на сковородку насыпать немного соли, то жир не будет разбрызгиваться;

• чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления 30 мин в молоке. Чтобы очистить печень от желчных протоков и пленки, сделайте надрез и пальцами снимите пленку;

• печень жарят только в подсолнечном масле и на сильном огне;

• тушку индюка перед приготовлением необходимо подержать 2–3 дня в холодильнике;

• чтобы птица получилась румяной, перед жареньем смажьте тушку сметаной. Мясо готово, когда оно легко отделяется от кости и сок его прозрачный.

Читайте также: