Доклад на тему виноградарство и виноделие

Обновлено: 19.05.2024

Виноградарство — одна из самых востребованных отраслей народного хозяйства. В южных широтах России традиционно занимаются возделыванием и переработкой винограда испокон веков. Амфоры и другие артефакты для питья вина, были обнаружены на Дону и в Приазовских степях как доказательство процветания винной культуры в этих местах более двух тысяч лет назад. Культурные формы винограда появились в России благодаря греческим мореплавателям, которые попали на Дон и Кубань через Азовское и Черное моря. Плодородные почвы и благоприятный климат только посодействовали развитию этого промысла.

Первые виноградники России

До появления первых промышленных виноградников в истории отрасли был период ее активного развития:

в IV-V вв н.э. на территории современного Краснодарского края адыги окультурили дикую лозу;
в VI-XIX вв. н.э. хазары , жившие на территории Цимлянского водохранилища культивировали большинство автохтонных донских сортов винограда;
в XVI веке по всему течению Дона расселились вольные казаки, которые из заморских походов привозили черенки винограда. Так появились знаменитые сорта Пухляковский, Красностоп, Цимлянский, Плечистик и другие.

Вино прочно вошло в быт казаков и стало местным достоянием. Это дало мощный толчок к развитию виноградарства как промышленной отрасли. Рассмотрим два исторических этапа:

1613 год — Михаил Романов приказал заложить первый виноградник в Повольжьи (Астрахань).
1656 — в царский двор были отправлены первые партии астраханского вина.
1697 — Петр Первый приказал открыть виноградник в станице Раздорской. В станице Цимлянской был разбит виноградник из астраханских, венгерских, германских и французских сортов.

К 1720 году виноградарство оформилось в самостоятельную отрасль сельского хозяйства. Знаменитое игристое цимлянское вино появилось именно в ту пору.

Виноградарство и Просвещение

В XVIII веке, в период царствования императрицы Елизаветы Петровны, отрасль совмещала в себе традиционный опыт и европейские веяния (немецкая, австрийская, итальянская, французская, венгерская школы). В 1756 году появилось первое учебное пособие по разведению винограда. Казаки по прежнему преуспевали в этом ремесле.

Так, атаман Войска Донского Платов уделял особое внимание виноградарству и виноделию на Дону. В Раздорах и Собакинском урочище были построены погреба, где не менее 3 лет выдерживалось превосходное вино. К 1821 году количество садов достигало 10000. Центрами виноделия стали станицы:

Раздорская;
Кумшатская;
Цымлянская;
Черкасская;
Нижне-Чирсаая;
Мелеховская;
Золотовская;
Бесергеневская.

В XIX веке князь Лев Голицын стал основоположником виноделия на Крымском полуострове. При нем появилось огромное количество новых погребов, широко внедрялись в производство французские сорта, модернизировалась технология производства напитка. В период с 1891-1898 гг он создал хозяйство Абрау Дюрсо, а Голицынское шампанское стало шедевром и точкой феерического успеха в российском виноделии.

Виноделие в СССР

В 1985 году Горбачев ввел сухой закон, что означало фактический запрет на производство и продажу спиртных напитков. Это привело к масштабной выкорчевке виноградников по всему союзу. Отрасль серьезно пострадала, а научно-техническая база потерпела крах. В пору реформ площади виноградников и валовые сборы сократились в несколько раз.

Современное виноградарство и его итоги

В южной части РФ сосредоточены значительные ресурсы для производства винограда, но они не используются в полной мере из-за больших затрат, которые окупятся только через несколько лет. Поэтому на сегодняшний день получение качественного виноматериала представляет собой сырьевую пр

Вино производилось людьми на протяжении тысячелетий. Исторические исследования свидетельствуют о древнем производстве вина в Грузии около. 6000 лет до н.э., в Иране около 5000 лет до н.э., в Армении около 4100 г. до н.э. и Сицилии около 4000 лет до н. э.

Принято считать, что классическая культура виноделия происходит из Средиземноморья.

Еще до нашей Эры древние греки научились делать вино, которое было известно за пределами Греции.

После завоевания Греции римлянами, в Римской империи были засажены виноградом большие плантации. В Римской империи вино производилось в больших количествах, и было основным напитком. Историки указывают, что уже в то время насчитывалось около восьмидесяти сортов вина. Именно благодаря римлянам, были засажены почти все известные сейчас виноградники Европы.

Во Франции, Португалии, Испании и Италии виноделие стало повсеместным занятием в средние века. По большей части именно монастыри во времена средневековья занимались виноградарством и виноделием.

Распространению виноделия способстововало и то, что вино использовалось церковью для ритуальных нужд. Кроме того, в средневековой Европе, в условиях повсеместной антисанитарии, употреблять вино было намного безопаснее, чем воду, что позволяло предотвращать многие заболевания. Вино с этой же целью брали с собой в дальние путешествия средневековые мореплаватели.

Традиционное европейское виноделие в результате колонизации европейцами новых территорий позднее стало распространяться и по Новому Свету (в 16 веке - в Мексике, Чили, Перу и Аргентине ), а в конце 18 века – в Австралии .

В наше время известными винодельческими районами считаются Италия, Франция, Испания, Португалия, Германия, США, Чили, а в последние годы Австралия и ЮАР.

Следует отметить, что развитие виноградарства в России переживало периоды спада и развития. Нельзя не упомянуть о виноградарстве в Крыму, где жители древнего Херсонеса занимались виноделием в VI веке до н.э. Завоевание Крыма турками привело к упадку виноградарства, и к моменту присоединения к России Крым находился в полуопустошенном и разоренном состоянии. И только после 1785 года начинается возрождение виноградарства и виноделия в Крыму.

Немалая заслуга в развитии виноделия и виноградарства в Крыму принадлежит князю Л.С.Голицину , создавшему винодельческие центры в Абрау-Дюрсо и Массандре.

В настоящее время основными винодельческими регионами России являются Краснодарский край, Ставропольский край, Ростовская область и Крым.

В Советском Союзе до 1992 года было 107000 га виноградников. А в 2007 в России осталось только 55000 га. Сейчас наша страна обеспечивает себя вином не более чем на 30%. Остальное количество закупается за рубежом в виде готовой продукции или виноматериалов.

Современное виноделие – мощная отрасль мировой пищевой промышленности, опирающаяся на достижения науки и техники, микробиологии и биохимии.

Именно наука стала в XX веке одной из важнейших составляющих винодельческого искусства. Виноделы досконально разобрались технологии, в правильном хранении вина, научились искусственно поддерживать необходимые условия — в первую очередь, температуру.

Отмечу также, что многие страны мира именно в это время установили строгие стандарты для производства вина в своих регионах.

Желаю Вам удачи, дорогие друзья! А я продолжу публикации о выращивании винограда и виноделии .

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Виноградник" , чтобы не пропустить новых публикаций!

Археологическими исследованиями установлено, что примерно 5—7 тыс. лет назад виноградарство и виноделие процветали в Закавказье, Средней Азии, в Сирии, Месопотамии и Египте — в бассейне Средиземного, Черного и Каспийского морей.

При расшифровке иероглифических текстов ученые установили, что в Древнем Египте еще до постройки пирамид было известно десять сортов вина белого и красного. Египетские иероглифы и росписи на стенах древних пирамид рассказывают о назначении винограда, его сборе и переработке на сок и вино.

Греческие колонисты, финикийские мореплаватели и римские завоеватели распространили культуру винограда и способы его переработки в страны Европы, Ближнего Востока и Северной Африки, где для этого имелись благоприятные почвенно-климатические условия.

Виноградарско-винодельческие связи существовали у греческих городов-колоний с населенными пунктами на побережье Крымского полуострова, в междуречьях Днепра, Южного Буга, Днестра, Дуная, Прута, включая и территорию сегодняшней Молдавии. Влияние античной культуры винограда на возникновение и развитие виноградарства в этих странах и регионах прослеживается в сортах, агротехнических приемах возделывания винограда и способах его переработки.

Культура винограда и виноделие получили широкое распространение в период раннего и позднего средневековья в странах Европейского континента, особенно во Франции, Италии, Испании, Португалии, Венгрии, — везде, где позволяли климатические условия. Уже в средние века определились выдающиеся районы европейского виноделия, славящиеся и поныне: Бургундия, Шампань, Бордо, Шаранта, Рейн, Мозель, Сотерн, Токай, Пьемонт, Кьянти, Сицилия, Малака, Херес де ля Фронтейра, Порту, Мадейра и многие другие.

Также древнейшие районы виноградарства расположены в Араратской долине Армении, в долинах и на побережье Черного моря в Грузии, в отдельных районах Азербайджана (Шемаха, Кюрдамир, Араке), в южной части Украины и почти на всей территории Молдавии. Со времен Петра I успешно развивается виноградарство и виноделие в низовьях Дона и в южной части Дагестана (Дербент, Кизляр), а начиная с 1774 г. (с переселения донских казаков) — на Кубани и в среднем течении р. Кумы на Северном Кавказе.

Археологические раскопки показывают, что и на территории Средней Азии в древние времена также была распространена достаточно высокая культура виноделия. Однако завоевание Среднеазиатских стран арабами в VII—VIII вв. внесло существенные изменения в религию, а заодно и в производство винограда. Под влиянием ислама среднеазиатское виноделие пришло в полный упадок и сформировалось новое столово-изюмное направление выращивания виноградной лозы.

На протяжении длительного исторического периода, охватывающего не менее четырех тысячелетий, виноградарство переживало периоды расцвета и упадка. Гибель культуры винограда и вина происходила во время великих нашествий диких народов — варваров и вандалов, монголов и кочевых языческих племен, в период войн, тяжелого ига османской империи, — словом, во всех случаях, когда рушились устои человеческой культуры, разрушались памятники старины, сжигались произведения искусства, гибли цивилизации.

И каждый раз с восстановлением мира и национальных культур завоеванных стран возрождались виноградарство и виноделие. Это особенно видно на судьбе грузинского народа, переживавшего столетиями кровопролитные нашествия мусульманских завоевателей из Ирана и Турции. Чтобы обессилить страну, Тамерлан (XIV в.) и персидский царь Шах Аббас (XVII в.) во время набегов неизменно уничтожали виноградники Грузии, разрушали давильни винограда и подвалы с вином. Так же нетерпимо относились к виноделию и турки во время нашествий в Венгрию, Грецию, на территорию Армении.

Одним из тяжелейших периодов мирового виноградарства и виноделия явился конец XIX — начало XX столетий, когда большая часть виноградников Европы была повреждена филлоксерой. Переход на привитую культуру, хотя и позволил сделать виноградники устойчивыми к филлоксере, безусловно, отрицательно сказался на качестве всемирно известных вин. Понадобилось немало времени и средств, чтобы в районах классического виноделия подобрать необходимые подвойно-привойные комбинации и восстановить масштабы и качество лучшей винодельческой продукции.

Современным фактором, отрицательно влияющим на виноградарство, является распространение пьянства и алкоголизма. Это всеобщее бедствие охватило в основном население северных, более холодных районов, производящих и потребляющих крепкие алкогольные напитки, — страны Северной Европы, северные районы Франции, большую часть территории России, Канады и США.

В районах же древней винодельческой культуры, какими, например, являются Армения, Грузия, а также Италия, Испания, юг Франции, этой проблемы почти не существует. Человечество стало проигрывать в борьбе с алкоголизмом тех пор, как изобрело спиртовые дистилляты из дешевого растительного сырья: картофеля, свеклы, отходов зерна, винограда и плодов. Высокая культура производства винограда и вина несовместима с пьянством и алкоголизмом.

Учитывая, что виноградарско-винодельческое хозяйство России было запущено и разрушено в ходе гражданской войны, в 1921 г. по личному распоряжению В. И. Ленина были реквизированы имеющиеся в Крыму запасы виноградных вин. Часть из них оставили на коллекционное хранение в знаменитой теперь миллионной галерее Массандры как народное достояние — национальное богатство страны.

Уже в 1940 г. в структуре винодельческой продукции России было 37% марочных вин и более 40% столовых вин; была организована подготовка высококвалифицированных кадров для отрасли.

Во время Великой Отечественной войны погибли огромные площади виноградников, разрушено большое количество винодельческих предприятий. В послевоенные годы быстрыми темпами осуществлялась коренная реконструкция виноградников, шло техническое перевооружение отрасли, развивалось шампанское производство, осваивались новые южные районы виноградарства, строились перерабатывающие предприятия, успешно формировалась виноградарско-винодельческая наука.

За годы Советской власти площадь виноградников нашей страны увеличилась в 9 раз — со 132 тыс. га в 1921 г. до 1162 тыс. га в 1986 г. За эти же годы производство виноградного вина возросло в 15 раз — с 20 до 323 млн. дал, что в 1985 г. составило 10% мирового производства. По площадям виноградников Союз стал занимать 2-е место в мире после Испании, по производству вина — 4-е место после Италии, Франции и Испании.

Практически в стране была заново создана мощная индустриальная виноградарско-винодельческая отрасль, построены современные высокопроизводительные заводы первичного и вторичного виноделия, шампанские и коньячные заводы. Ассортимент винодельческой продукции увеличился до 700 наименований, в том числе игристых вин до 37 наименований, коньяков — до 88. Значительно выросли и объемы производства этой продукции. Экспорт вина, шампанского и коньяка в 1988 г. достиг 7 млн. дал.

Вместе с тем в развитии виноградарства и виноделия страны в 60—70-е гг. накапливались негативные тенденции: постепенно ухудшалась сырьевая база виноделия, неудовлетворительным было качество выпускаемой внутри страны массовой винодельческой продукции. Средневзвешенная сахаристость винограда, поступающего на промышленную переработку, в отдельные годы снижалась до 14—15%. Повсеместно раскорчевывались наиболее ценные технические сорта винограда и расширялись насаждения малоценных, но высокоурожайных сортов, что приводило к достижению максимально высоких валовых показателей в ущерб ассортименту и качеству конечной продукции.

В винодельческой промышленности страны на протяжении многих лет всячески стимулировалось производство низкокачественных ординарных крепких вин, зачастую из некондиционного винограда и по технологии, не отвечающей мировому и отечественному законодательству о вине, — Белое крепкое, Южное, Солнцедар и др. Одновременно сокращалось производство столовых и марочных вин. Проектирование и строительство винзаводов в Крыму и Молдавии, в Азербайджане велось без подвальных помещений и охлаждаемых хранилищ вина, на открытых площадках, с использованием емкостей, малопригодных для виноделия. По всей стране распространилось производство низкокачественных плодово-ягодных вин.

После выхода в 1985 г. постановлений партии и правительства по преодолению пьянства и алкоголизма было ликвидировано плодово-ягодное виноделие и произошли значительные изменения в использовании винограда: расширилось производство соков, напитков и коктейлей, увеличились объемы сушеного винограда.

Однако борьба с пьянством перешла в борьбу с виноделием, и отрасль оказалась в бедственном положении: сначала почти в 2 раза уменьшилось производство виноматериалов, затем было раскорчевано более 300 тыс. га виноградников. Когда перегибы на местах были официально осуждены, потери сырьевых ресурсов оказались невосполнимыми, произошел отток из отрасли рабочих и специалистов, возник острый дефицит в технологическом оборудовании, стеклотаре, вспомогательных материалах, резко снизилось производство продукции из вина.

С 1988 г. началось восстановление лучших традиций отечественного виноделия. Обновляется ассортимент вин. Налаживается массовый выпуск новых наименований высококачественных столовых вин: Золотые ворота, Фетяска Крымская, Изумрудное, Староказачье, Звездное, Извораш, Пурпуриу рошу, Каушанское разовое, Молдавское отборное, Свадебное, Салют, Арбатское, Тбилисури, Пиросмани, Сагареджо и др. Постепенно формируется оптимальная структура использования винограда для потребления в свежем виде и переработки на гармоничный ассортимент виноградных вин и безалкогольных продуктов.

Все, что надо знать о предыстории и современном состоянии виноделия страны.

Боспорский подтекст
Истоки российского виноделия: Крым
Истоки российского виноделия: Кубань
Истоки российского виноделия: Долина Дона
Российское виноделие советского времени
Новейшие времена российского виноделия
Краснодарский край сегодня
Крым сегодня
Долина Дона сегодня
Регионы, которые нам предстоит открыть

Несколько лет назад у российского виноделия случился почти никем не замеченный 400-летний юбилей. Официально первые виноградники были высажены в 1613 году под Астраханью, но Нижняя Волга так и не стала важным винодельческим районом.

В то же время виноградарством основательно занялись на Дону и уже не прекращали до наших дней. Кстати, и в Астрахани, и на Дону, и в Воронеже, и по большей части на Азове виноградарство было укрывным.

Фото: © Архив SWN

Боспорский подтекст

Относительно отечественного виноделия стоит отметить тот факт, что винная история на территории страны имеет гораздо более давние корни – винодельческие достижения времен Боспорского царства. Артефакты и исторические хроники побережья Понта Эвксинского, как называли греки Черное море, подпитывают наше понимание, что уровень виноградарства и виноделия на территории современной России может быть и должен быть высоким.

Иллюстрация: © Алексей Курбатов

Истоки российского виноделия: Крым

Только после присоединения Крыма к России после русско-турецкой войны в 1783-м можно говорить о начале винодельческого освоения ЮБК. Основные проблемы были в том, что от исторического виноделия здесь практически ничего не осталось, современное виноделие пришлось завозить и заводить заново. К тому же переселенцы с трудом могли возделывать виноградники в совершенно новых условиях (к этому пришлось привлекать крымско-татарское население) и не могли сладить с автохтонными лозами.

Краткая хронология событий:

Истоки российского виноделия: Кубань

Краткая хронология событий:

Поскольку у новых поселенцев Кубани опыт в виноделии либо был приобретен в других регионах (в частности, на Дону), либо отсутствовал, выбор зон для посадок современному взгляду кажется странным. Больше всего виноградников было вокруг Темрюка и Краснодара, что понятно, но следом шли участки вокруг Ейска. А ведь не случайно в наше время (всего 10 лет назад) там начали возрождать виноградники, хотя весь XX век равнинное Приазовье считалось не слишком подходящим для виноделия. От Усть-Лабинска до Армавира селились потомки донских казаков, которые высаживали привычные им донские сорта, а потом начали выписывать сорта из Крыма (чауш, кокур, рислинг, мускат и т. д.).

Сегодня окрестности Армавира тоже не считаются удачным терруаром. Еще одно неожиданное для современных представлений расположение виноградников – между Туапсе и Сочи: субтропический влажный климат никогда не считался правильным для технических сортов, хотя в начале XX века здесь как-то ухитрялись делать вполне достойные вина. Но наилучшие перспективы находили в гораздо более сухом климате окрестностей Новороссийска и Геленджика.

К сожалению, в советское время методы Голицына оказались не востребованы, разве что рислинг продолжали выращивать в Анапе, в остальном основной фокус виноделия был на урожайных, стойких к болезням сортах, а после войны и на гибридах. Сегодня кубанские виноделы пытаются осознать неоднозначное наследие, которое им досталось от предшественников. Терруары по-прежнему не до конца изучены, и результаты экспериментов XIX века могут оказаться в тему.

Истоки российского виноделия: Долина Дона

Историки и селекционеры твердо убеждены – история местного виноделия плотно связана с историей донского казачества. Например, источники таких славных сортов, как красностоп, плечистик, цимлянский черный и др., относятся ко временам Хазарского каганата. Именно хазары завезли виноград с территории Дагестана, где была одна из столиц каганата, на Дон, где основали другую столицу – Саркел. К концу I в н. э. предки казаков, которые занимались земледелием на правом высоком берегу Дона, вовсю культивировали виноградную лозу. Агротехника у них тоже была особая, например: нигде более не используют для формирования куста так называемую донскую чашу, способствующую обильной урожайности при жарком и засушливом лете.

После толчка винодельческому движению на Дону от Петра I сюда стали везти лозу европейской селекции – тем не менее до середины XX века на виноградниках здесь доминировали автохтоны. А о промышленном виноделии можно говорить только с начала XIX века, когда веское слово сказали протекционистские тарифы и в столицах заиграли цимлянские вина. После разгрома наполеоновской армии казачий атаман Матвей Платов приказал войскам привезти на Дон чубуки всех известных французских сортов винограда, а также выписал виноделов с Рейна, которые за счет Войска Донского должны были создавать вина на манер рейнских. Дон надолго стал ассоциироваться с производством игристых. Кстати, именно на Ростовском заводе игристых вин впервые освоили новейшую в мировом опыте технологию шампанизации вина в непрерывном потоке.

Российское виноделие советского времени

Краткая хронология событий:

Новейшие времена российского виноделия

2020-2021 годы – первые сертифицированные органические виноградники в Крыму, Villa di Alma и UPPA Winery.

Последние три-пять лет отмечены появлением не только совершенно новых виноделен, но и безмерным количеством любителей, которые тоже хотят всерьез в вино – фермеров или микровиноделов. А поскольку ФЗ № 468 сделал упор на российское виноградарство и вина из российского винограда имеют значительные преференции, усилилась высадка собственных виноградников, виноград подскочил в цене едва ли не вдвое.

Краткое путешествие по ЗГУ

ЗГУ – вина защищенного географического указания с обозначением региона производства, семь региональных: Кубань, Крым, Дагестан, Долина Дона (Ростов) и т. д. Плюс 8 внутренних субрегионов на Кубани: Таманский полуостров, Восточное Приазовье, Долина Афипс, Анапа, Новороссийск, Геленджик, Крымск, Семигорье. Итого 15.

Краснодарский край сегодня

Кубань сегодня без преувеличения центр российского виноделия, ведущий регион по производству винограда (более 55%). Хотя еще 200 лет назад никто не думал, что здесь имеет смысл делать вино.

Регион славится мощными, в новосветском стиле красными и насыщенными плотными белыми винами, хотя отдельные хозяйства стараются работать и с винами в современной элегантной стилистике. Более 30 тыс. га виноградников (по данным СВВР). Разнообразный рельеф и климатические микрозоны. Умеренно континентальный климат. Главный Кавказский хребет образует границу между северной равнинной и южной горной частями. На равнинах средние годовые температуры от –5 до +24 °С, в предгорьях от 0 до +35 °С. Жаркое лето, мягкая зима, долгая теплая осень. В зоне от Анапы до Геленджика типичен сильный порывистый ветер борá со скоростью 15–40 м/с.

Сорта винограда Кубани

Все культивируемые на Кубани сорта можно разделить на три группы:

Международные (каберне совиньон, рислинг, шардоне, мерло, мальбек, сира и т. д.), технологии работы с ними освоены до последней капли.
Автохтонные (красностоп золотовский, сибирьковый, цимлянский черный и пр.), сюда же можно отнести хорошо прижившиеся кавказские: саперави, ркацители, киси, хихви. Работать с ними еще придется учиться – нам хочется современных по стилистике вин. Отметим, что все они не исконно кубанские, а пришельцы из других регионов.
Советской селекции (достойный, саперави северный, рубиновый магарача, кристал, виорика, цитрон цюрупинский, красностоп анапский и др.) – они есть у всех предприятий, сохранивших наследие советских времен. Некоторые пользуются спросом и у микровиноделов.

Кубанские винодельческие кластеры

Черноморское побережье

Вся прибрежная зона, от Анапы до Новороссийска, с мягким климатом, разнообразными почвами, защищающим от холодных ветров хребтом Семисам. Здесь зафиксированы главные винодельни-перфекционисты, совмещающие дизайнерские объекты с современными виноградниками.

Тамань

Виноградники между двумя морями, Черным и Азовским, на едва заметных подъемах благоденствуют при жарком лете и мягкой зиме. Здесь отлично себя чувствуют как сорта европейской селекции, так и историческое наследие СССР. Тут же находятся и крупнейшие предприятия, пережившие реорганизацию в начале 2000-х и сейчас радующие нас своими успехами.

Читайте также: