Доклад на тему тирамису по технологии

Обновлено: 17.05.2024

Энергетическая ценность десерта "Тирамису". Технология его приготовления классическим способом или с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных алкогольных напитков. Условия и сроки реализации продукции. Оформление, подача и хранение блюда.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	06.06.2017
Размер файла	19,0 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Жизнедеятельность человека зависит от энергетической ценности продуктов питания, которая связанна с определенным режимом распределения пищи в течение дня.

В последнее время наметилась тенденция к снижению энергетической ценности сладких блюд за счет ограничения количества углеводов и жиров в дневном рационе, что не наносит вреда здоровью. Кроме того, значительно возросла роль химии в повышении биологической ценности многих натуральных продуктов и в дополнении их недостающими синтетическими аминокислотами и витаминами.

В рецептурах, создаваемых и применяемых на конкретном предприятии, должны быть указаны не только набор сырья, но и используемые готовые смеси и добавки, что создает большие возможности для расширения ассортимента сладких блюд, который должен соответствовать технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Актуальность моей темы заключается в том что, сладкие блюда являются неотъемлемой частью любой кухни мира и каждый день специалисты индустрии питания по всему миру создают уникальные, авторские десерты, соединяя различные стили и традиции создавая сладкие шедевры. Сладкие блюда обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Энергетическая ценность на 100 г - 301,8

Форма сохранена, слои просматриваются четко, тертый шоколад равномерно распределен по поверхности

Форма сохранена, слои просматриваются, шоколад распределен равномерно по поверхности

Форма сохранена, на поверхности не равномерно распределен тертый шоколад, слои не просматриваются, как единая масса.

Печенье мягкое, крем пластичный

Печенье мягкое, крем пластичный, как единая масса

Печенья кремовый с коричневым оттенком, крем светло коричневого оттенка

Печенья кремовый с коричневым оттенком, крем светло коричневого оттенка видны в креме частички кофе

Печенья кремовый с коричневым оттенком, крем светло коричневого оттенка

Сладкий, ярко выраженного аромата кофе

Ярко выраженного кофе с горечью, очень сладкий

Терпкий, кофейный привкус

Условия и сроки реализации продукции

Срок хранения и реализации - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной документации или договоре купли-продажи в свою очередь срок годности - период времени, по истечении которого пищевой продукт считается не пригодным для использования по назначению.

К скоропортящимся пищевым продуктам относятся пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности для здоровья человека специальных температурных режимов, без обеспечения которых они подвергаются необратимым качественным изменениям, порче и могут нанести вред здоровью потребителя. Все виды скоропортящейся пищевой продукции подразделяются на две группы:

первая группа - пищевые продукты, максимальный срок хранения которых составляет не более 72 часов при температуре не ниже минус 5оС и не выше плюс 6оС;

вторая группа - пищевые продукты, срок хранения которых составляет не более 60 суток при температуре от минус 18оС до плюс 2оС. К этой группе пищевых продуктов относятся продукты, изготовленные по новым технологиям, с использованием усовершенствованных режимов высокотемпературной обработки, с применением пищевых добавок, обладающих антимикробной активностью (консерванты), при упаковке продукции в пленки под вакуумом в паро-газонепроницаемые оболочки.

Установленные сроки хранения скоропортящейся продукции) исчисляются с момента окончания технологического процесса (охлаждение) и включают в себя время пребывания продукции в организации-изготовителе, транспортировки и хранения в организациях продовольственной торговли и общественного питания. Изготовитель пищевой продукции должен гарантировать качество и безопасность продукции и предоставлять потребителю вместе с продукцией:

удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;

накладную с указанием даты и часа выработки продукции в организации,температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими санитарными правилами.

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, -- белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Сладкие блюда - традиционное дополнение любого меню и украшение праздничного стола; они не только вкусны, но и полезны. Сладкие блюда - классические и современные - это всегда подлинное наслаждение. Десерт - это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций, но одно их свойство никогда не меняется - они всегда сладкие.

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

Анфимова Н.Г. Кулинария. - М.: ИРПО; Академия, 2010.

Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература,1999.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2006.

Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000.

Технико - технологическая карта № 1

1. Область применения

2 Перечень сырья

2.1Для приготовления используют следующее сырье:

Натуральный или растворимый кофе

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Министерство образования Калининградской области

государственное автономное учреждение

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

(ГАУ КО ПОО КСТ)

Подготовила студентка группы ТП17-1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТИРАМИСУ

ИНГРЕДИЕНТЫ

сыр маскарпоне (комнатной температуры)

печенье савоярди (дамские пальчики)

300-400 г (30-46 шт)

Сварить кофе (на 300-400 мл чистой питьевой воды 1,5-2 чайных ложки кофе), процедить добавить в него 1-2 столовых ложки сахара и остудить.
Остывший кофе можно ароматизировать, добавив в него столовую ложку кофейного ликера, рома или конька.
Яичные желтки выложить в миску, добавить сахарную пудру и размешать венчиком.

Поставить миску с желтками на водяную баню и нагревать, постоянно помешивая венчиком, пока масса немного не посветлеет и не начнет густеть, около 5 минут.
Совет: После остывания, желтки еще больше загустеют.

Снять миску с водяной бани и остудить желтки (можно поставить миску в раковину с холодной водой, чтобы желтки быстрее остыли).
Взбить желтки миксером до увеличения в объеме, около 5 минут.

Добавить ликер Бейлис и хорошо перемешать.

Добавить в 2-3 приема маскарпоне и перемешать желтки с маскарпоне на самой низкой скорости миксера, до однородности.
Совет: Долго взбивать маскарпоне не нужно, чтобы сыр не свернулся. По этой же причине смесь перемешивается миксером на низкой скорости.

Взбить сливки:
В чашу или миску влить охлажденные сливки.
Сове: И чашу, в которой будут взбиваться сливки, и венчик для миксера, и сами сливки должны быть сильно охлажденными. Сливки для взбивания нужно брать не менее 33%.
Взбивать сливки на средней скорости миксера. Скорость должны быть постоянной, а чтобы сливки не разбрызгивались, желательно брать чашу с высокими стенками.
Когда на поверхности сливок будет оставаться четкий рельеф, взбивание прекратить.
Сливки не нужно взбивать до плотных устойчивых пиков, как мы обычно взбиваем для украшения десертов, их нужно немного недовзбить, но при этом, они не должны быть жидкими.

В два приема добавить взбитые сливки к желткам с маскарпоне и аккуратно перемешать лопаткой.

На дно формы выложить немного крема и равномерно распределить его в форме.

В остывший кофе быстро обмакивать савоярди (быстро - чтобы савоярди не размокли) и выкладывать в форму .

Присыпать савоярди мелкорубленым шоколадом или какао.

Покрыть слоем крема.

Уложить еще один слой савоярди, присыпать шоколадом, выложить на печенье оставшийся крем и разровнять поверхность .

Затянуть форму пищевой пленкой и убрать в холодильник на 4-6 часов или на ночь.
Перед подачей густо посыпать поверхность тирамису какао-порошком.

Аккуратно разрезать тирамису на порции и подавать.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.

Последовательность приготовления дисерта ТИРАМИСУ

Приготовление Тирамису

Ингредиенты (на 8 порций):

Сыр сливочный (500 граммов)

Печенье Савоярди (200 граммов)

Вода (200 миллилитров)

Яйца куриные (4 штуки)

Сахарная пудра (100 граммов)

Кофе молотый (2 столовые ложки)

Какао-порошок (2 столовые ложки)

Коньяк (2 столовые ложки)

Для приготовления классического десерта Тирамису нам понадобятся следующие ингредиенты: сливочный сыр (желательно использовать именно Маскарпоне), бисквитное печенье Савоярди, молотый кофе, вода, куриные яйца среднего размера (45-50 граммов каждое), сахарная пудра, несладкий порошок какао и коньяк для аромата.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Первым делом нужно приготовить довольно крепкий несладкий кофе любым удобным способом. На 2 столовые ложки используется 200 миллилитров воды. Вы можете сварить его в турке, приготовить в кофеварке или просто заварить молотый кофе крутым кипятком и дать настояться. Готовый кофе (просто заваренный обязательно процедить!) оставляем до остывания.

После этого добавляем к охлажденному кофе пару столовых ложек ароматного алкоголя (коньяк), но так же вкусно будет и с темным ромом или ликером.

Приготавливаем крем.

Для этого разбиваем подготовленные куриные яйца и отделяем белки от желтков.

Итак, белки пока переливаем в отдельную емкость, в которой потом будем их взбивать, а желтки кладем в другую миску, где будем готовить крем.

Добавляем к 4 яичным желткам 100 граммов сахарной пудры. Конечно, вместо пудры можно использовать сахарный песок, но в этом случае взбивать массу нужно будет до полного растворения сладких кристалликов.

Взбиваем все миксером на высокой скорости 1-2 минуты до побеления и увеличения массы в объеме (ручной миксер). Когда желтки с сахаром хорошо взобьются, пора вводить в них сыр маскарпоне. Тут очень важный момент: желтковая масса и Маскарпоне должны быть одной температуры (комнатной), поэтому не забудьте заранее достать продукты из холодильника. Добавляем по 1 столовой ложке сыра, тщательно вмешивая его венчиком (или миксером).

Соединяем весь сыр с желтковой массой, чтобы получился полностью однородный, нежный и густой крем. Некоторые кулинары советуют взбивать эти две составляющие миксером, но так можно испортить крем. При слишком интенсивном взбивании он запросто перебивается и становится жидким.

Дальше берем емкость с яичными белками - 4 штуки. (Ёмкость заранее нужно хорошенько вымыть и обсушить. Можно обезжирить ее лимонным соком, а затем еще раз хорошенько протереть насухо). Белки заранее охлаждаем – взбиваем с добавлением щепотки соли.

Начинаем взбивать их миксером на невысокой скорости, а когда образуется легкая пенка (спустя примерно 30 секунд), постепенно увеличиваем скорость миксера до максимальной и добиваемся пышности белков. Масса должна хорошо держать форму.

Соединяем белки с желтками, взбитыми с сыром и аккуратно перемешиваем, снизу вверх. Печенье опускаем в кофе, выкладываем на тонкий слой крема, сверху выкладываем ещё слой крема, печенье и снова крем, посыпаем какао порошком. Украшаем свежей мятой.

Виды оформления и подачи Тирамису

Так как тирамису очень нежный десерт, его довольно трудно разрезать на порции, поэтому гостям можно предложить тирамису в порционных формочках или бокалах. Также, эта идея отлично подойдет для романтического ужина в День всех влюбленных.
На дно бокалов выкладывать слоями: немного крема, савоярди (можно разрезать печенье пополам), смоченные в кофе, присыпать шоколадом или какао, слой крема.
Таким образом, повторять слои, пока не будет наполнен бокал.
Затянуть бокалы пищевой пленкой и убрать в холодильник на 3-4 часа до подачи.
Перед тем как подать тирамису к столу, снять пищевую пленку, обильно посыпать поверхность какао-порошком.
А сверху, при помощи трафарета (можно взять готовый трафарет или вырезать его из картона или бумаги), нарисовать сердечко сахарной пудрой.

Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТИРАМИСУ. Презентация на заданную тему содержит 10 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

Что такое тирамису. Тирамисý (итал. Tiramisù) - это изысканный итальянский десерт, который готовится на основе сыра маскарпоне. В состав его входят также савоярди (итал. savoiardi) - сухое пористое печенье, куриные яйца, сахар, кофе (лучше эспрессо), алкоголь (вино марсала, ром или бренди); сверху десерт украшается какао-порошком и тёртым шоколадом. Торт не выпекается; по консистенции он мягкий, как пудинг. Тирамису - один из самых популярных десертов в мире. Его подают не только в итальянских ресторанах, но и в заведениях с другой кухней. Трудно объяснять, что такое тирамису, сравнивая его с нежным тортом, пудингом или суфле. С уверенностью можно утверждать только следующее: это — нежное, воздушное, невесомое лакомство, которое требует к себе соответствующего отношения.

Тема работы:

Платунов Никита, Лоскутов Алексей

Проверила: Худакова Лариса Владимировна

г. Набережные Челны

История происхождения десерта

ИНГРЕДИЕНТЫ

Яйца куриные 2 шт
Сыр маскарпоне 100 г
Сахар 100 г
Бисквит 150 г
Кофе эспрессо 10 г
Какао-порошок 5 г
Коньяк 10 мл

Тирамису классическое

Яйца обрабатать и отделить белки от желтков. К желткам добавить сахар и взбить, далее добавить маскарпоне и все перемешать до однородной массы. После чего взбить белки до кремообразного состояния и добавить к желткам с маскарпоне и все перемешивается. Далее добавить в кофе коньяк и пропать бисквит. После чего на каждый кусочек бисквита выложить половину крема и поверх крема выложить второй слой пропитанного бисквита и сверху выложить оставшийся крем, и убрать в холодильных на несколько часов. Спустя пару часов достать тирамису из формочки и все посыпать шоколадной крошкой, также можно украсить мятой и свежими фруктами. После чего тирамису готово к подаче!

Тирамису по - домашнему

1. В миску положить размягченное масло, сахар (5 столовых ложек), ванильный сахар, соль и взбить миксером.

2. Затем добавить яйца, просеянную муку (1 стакан), порошок какао (1 столовая ложка), разрыхлитель и молоко.

3. В смазанную маслом и присыпанную мукой (1 столовая ложка) форму выложить подготовленное тесто, разровнять и выпекать 50 минут в предварительно разогретой до 150–170 градусов духовке.

4. Затем вынуть, остудить, разрезать вдоль на два равных пласта и пропитать ликером.

5. В глубокой миске сливки взбить в крепкую пену, добавить обезжиренный творог, сметану и сахар (3 столовые ложки) и продолжать взбивать до образования однородной массы еще 3–4 минуты — крем готов.

6. Три четверти творожного крема выложить на нижний пласт, накрыть верхним пластом, смазать его оставшимся кремом, посыпать оставшимся порошком какао (4 столовые ложки) и поставить в холодильник на 3–4 часа. Готовый торт разрезать но порционные кусочки и украсить консервированной вишней.

Яйцо куриное 3 штуки
Мягкий обезжиренный творог 250 г
Соль щепотка
Крепкий кофе 300 мл
Сахарная пудра 160 г
Коньяк 35 мл
Палочки корицы 1 штука
Печенье савоярди 16 штук
Черный шоколад 100 г

1. Заварить крепкий кофе, добавить палочку корицы, дать остыть и добавить 30 мл коньяка.

2. Отделить белки от желтков. Желтки взбить с одной третью сахарной пудры в огнеупорной миске на водяной бане до бледно-желтого цвета, влить чайную ложку коньяка и взбить до однородной консистенции еще пару минут. Снять крем с бани и взбить еще минут 5 до загустения и остывания.

3. Слегка взбить венчиком творог и введите его в желтковый крем, смешать до однородности.

4. Отдельно взбить белки комнатной температуры с щепоткой соли на невысокой скорости, потом увеличить скорость взбивания и по частям ввести оставшуюся сахарную пудру. Взбить до устойчивых пиков. Аккуратно ввести творожный крем во взбитые белки (по ложке за раз), так же аккуратно смешать обе массы.

5. Выложить дно пиал или креманок смоченными в кофе и коньяке савоярди (при необходимости разломайте савоярди пополам, чтобы они помещались в небольшие порционные пиалы). Сверху выложить слой творожного крема, потрите на крем темный шоколад. Аналогично сделайте второй слой, прочередовав печенье, крем и тертый шоколад. Убрать десерт в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь до собственно самой подачи.

6. Подавать с чашечкой ристретто. По желанию и сезонности украсить ягодами.

Тирамису приносит неимоверное наслаждение человеку, ведь этот воздушный и легкий десерт просто не может быть не вкусным. Итальянцы, родом откуда сам десерт, говорят, что нельзя побывать в Италии и не испробовать настоящий Тирамису.

И тем не менее Тирамису относится к достаточно “вредным” продуктам, ведь калорийность Тирамису достаточно высокая, особенно если учитывать, что попробовав один кусочек хочется еще и еще. Дело в том, что в основе этого десерта лежит чрезвычайно нежный, но очень жирный сливочный сыр – маскарпоне, из которого готовится крем, несмотря на свою воздушность и легкость, десерт достаточно калорийный.

В целом же калорийность Тирамису составляет порядка 232 кКал на 100 г. Если учитывать, что в одном кусочке порядка 200 г десерта, а если он приготовлен в креманочке, то еще больше, то это достаточно много и одно употребление десерта можно смело приравнивать к полноценному употреблению одного приема пищи.

Существуют самые разнообразные рецепты приготовления этого десерта, к примеру, если не использовать яйца, то калорийность снижается, а если вместо маскарпоне использовать сметану, то калорийность станет еще меньше.

Его вариантов такое множество, что несколько лет назад возникло увлечение: обязательно заказывать тирамису в различных ресторанах, чтобы пополнить вкусовую копилочку новыми ощущениями. В Италии говорят, что свой вид десерта есть во всех семьях республики. При этом каждый считает, что рецепт его мамы самый лучший.

История

Многие историки склоняются ко мнению, что его рецепт был изобретен в 60-х годах в ресторане Alle Beccherie города Тревизо (Treviso). Шеф-повар Роберто Лингуанотто по прозвищу Loli, долго проработавший кондитером в Германии, объединил рецепты баварских сладостей с итальянской традицией давать детям желток, взбитый с сахаром, для общего укрепления. Так и появился на свет новый десерт. Спустя некоторое время Loli снова поехал в Баварию, но любовь к родине заставила его вернуться назад.

Предположения и их опровержения

Но если использование такого компонента десерта, как кофе, еще можно подтвердить (хотя, в то время он употреблялся лишь как напиток), то маскарпоне, родом из Ломбардии (Lombardia), и дамские пальчики (печенье из французской Савойи (Savoie) вряд ли применяли тосканские кондитеры XVII-XVIII веков. К тому же, мягкий сыр быстро прогоркает, его не смогли бы скоро доставить из Ломбардии в Тоскану. В дополнение, маловероятно, использование сырых яиц в десерте. Отсутствие методов хранения увеличивало риск развития сальмонеллеза.

Еще одна версия гласит, что тирамису был создан в Турине (Torino), чтобы поддержать графа Кавура в его попытках объединить Италию. Во-первых, середина XIX века не блистала наличием холодильников, что исключает возможность хранения продукта. Во-вторых, нет ни одного документального подтверждения этой теории.

Итальянский повар Карминантонио Яннаконе, на сегодня проживающий в Соединенных Штатах, в статье Washington Post от 2007 года утверждает, что изобрел знаменитый десерт, находясь в Тревизио. Такое эгоистичное заявление не имело ни одного доказательства и было быстро опровергнуто.
Есть еще много итальянских заведений, пытающихся присвоить себе авторство рецепта тирамису, но ни одно из них не имеет устойчивой почвы.

Хотите научиться делать настоящий тирамису? Советуем посетить мастер-класс по тирамису в Риме у профессионального кондитера.

Рецепт в домашних условиях

На сегодня существует множество вариаций тирамису. Но чтобы создать свой неповторимый десерт, нужно знать основу – классический рецепт.

Для оригинального тирамису вам понадобятся следующие ингредиенты:

Инвентарь для приготовления совсем нехитрый: миксер, чашка для кофе и форма для тирамису.

В итоге у вас получится почти 0,5 кг тортика, которым можно накормить 4 человек.

Приготовление

Итак, приступим к ваянию тирамису:

Приготовьте крепкий кофе и остудите до комнатной температуры;
Взбейте яичные желтки с сахаром до однородности (смесь должна посветлеть);
Смешайте маскарпоне, который до этого момента находился в холодильнике (!), с яично-сахарной массой и отправьте опять в холодильник до востребования;
Опускайте пальчики по одному в кофе. Жидкость не должна течь с печенья. Его нужно лишь немного пропитать;
Возьмите форму и выкладывайте поочередно слой печенья, слой маскарпоне до тех пор, пока компоненты не закончатся. Последним обязательно должен быть крем;
Посыпьте получившийся тортик какао и отправьте в холодильник минимум на 2 часа. Идеальный вариант – выдержать в течение ночи.

Калорийность приготовленного десерта на 100 г составит 384 кКал, состоящие из:

Белков 8 г;
Жиров 28 г;
Углеводов 25 г.

Если вы решите разделить тирамису на 6 человек, то нужно смириться с тем, что в вашей порции (157 г) будет около 600 кКал. Но, поверьте, это такая мелочь по сравнению с его божественным вкусом.

Современные версии

В современных интерпретациях тирамису имеет гораздо большее количество компонентов. Зачастую используют взбитые белки в смеси с маскарпоне, чтобы сделать крем более светлым, густым и воздушным.

В кофе для пропитки добавляют ликер или крепленое вино, такое как Марсал (Marsala). Сразу оговоримся, эта версия не подходит для угощения детей. Для детского праздника лучше заменить кофе напитком с какао.

Одна из версий предусматривает взбивание яиц на водяной бане. Таким способом убиваются патогенные микроорганизмы и продлевается время хранения десерта.

Существуют рецепты тирамису с ягодами, бананом, лимоном, шоколадом, ананасом, йогуртом, малиной, кокосом и даже с пивом. Если у вас есть любимые вкусности, то, добавив их в десерт, вы сможете приготовить свой собственный, идеальный тирамису.