Доклад на тему карамельные сладости

Обновлено: 17.05.2024

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделии являются расширение ассортимента продуктов для детского и диетического питания, увеличение количества белка, понижение содержания углеводов, и в первую очередь Сахаров. В связи с тем, что белок является полноценным, но дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новейших видов белок содержащего сырья, которое может быть использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.).
Для повышения пищевой ценности изделий применяют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и остальных биологически-активных веществ изыскиваются также новейшие технологические процессы производства кондитерских изделий.
Цель курсовой работы – охарактеризовать карамельные изделия, представленные в сети города Краснодара.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3
1 КАРАМЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 5
1.1 Ассортимент карамельных изделий 5
1.2 Характеристика сырья, используемого для производства карамели 11
1.3 Особенности технологии производства карамели 13
2 ОБЗОР РЫНКА КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ Г. КРАСНОДАРА 25
2.1 Анализ ассортимента карамели реализуемой в потребительской сети г. Краснодара 25
2.2 Порядок и методы проведения оценки качества карамели 25
2.3 Состояние информации для потребителей о карамели, реализуемой на потребительском рынке 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 31

Работа содержит 1 файл

Характеристика карамельных изделий, представленная в сети г. Краснодара.docx

1 КАРАМЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 5

1.1 Ассортимент карамельных изделий 5

1.2 Характеристика сырья, используемого для производства карамели 11

1.3 Особенности технологии производства карамели 13

2 ОБЗОР РЫНКА КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ Г. КРАСНОДАРА 25

2.1 Анализ ассортимента карамели реализуемой в потребительской сети г. Краснодара 25

2.2 Порядок и методы проведения оценки качества карамели 25

2.3 Состояние информации для потребителей о карамели, реализуемой на потребительском рынке 28

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 31

Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара либо другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, разных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и остальных компонентов. В основном это сладкие продукты,

отличающиеся приятными вкусом и запахом, привлекательным внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Кондитерские изделия подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно меняется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в
них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Для повышения пищевой ценности изделий применяют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и остальных биологически-активных веществ изыскиваются также новейшие технологические процессы производства кондитерских изделий.

Цель курсовой работы – охарактеризовать карамельные изделия, представленные в сети города Краснодара.

В соответствии с поставленной целью нужно решить следующие задачи:

- проанализировать ассортимент карамельных изделий;

- изучить сырье, используемое для производства карамели;

- изучить особенности технологии производства карамели;

- проанализировать ассортимент карамели реализуемой в сети г. Краснодара;

- изучить порядок и методы проведения оценки качества карамели;

- состояние информации для потребителей о карамели.

1.1 Ассортимент карамельных изделий

Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой либо без неё.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием
углеводов (76-90%о), жиров (0,1-10%)), белков (0,1-1,8%о), небольшим
количеством минеральных веществ (К, Са, Mg , P, Fe). Карамельная масса
состоит в основном из углеводов. В состав карамели входят также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большая часть видов карамели
бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и
разрушаются при нагревании под действием больших температур в процессе
производства. Карамельные изделия различаются незначительной
влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость.

Энергетическая ценность 100г карамели составляет 376-466ккал, или 1575-1869кДж.[1]

Сырьём для производства карамели служат сахар, патока (или инвертный сироп), шоколад, орехи, молоко, жиры, мёд, вина, ликёры, пищевые кислоты, красители, ароматические эссенции и т.д.

По способу защитной обработки поверхности карамель подразделяют на:

- глянцевую (поверхность покрывают жировым воском);

- дражированную (поверхность обрабатывают горячим насыщенным сахарным сиропом, посыпают крупной, а затем, мелкой сахарной пудрой и поливают жировосковым слоем, иногда дражируют смесью сахарного песка и какао-порошка, поливают шоколадной массой и глянцуют);

- глазированную (поверхность покрывают тонким слоем шоколадной массы) ;

- обсыпную (поверхность покрывают в несколько приёмов сахарным сиропом и сахарной пудрой или какао-порошком, кофе и др.);

- кондированную (поверхность покрывают насыщенным сахарным
сиропом).

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на:

- леденцовую (без начинки);

- карамель с начинкой;

- молочную (леденцовую и с начинкой);

- витаминизированную и лечебную.

В зависимости от количества начинки и от её расположения карамель выпускают:

- с одной начинкой;

- с двумя начинками;

- с начинкой, переслоенной карамельной массой [1].

Леденцовую карамель готовят из карамельной массы. Она имеет форму брусочков или цилиндриков. Карамель выпускают в завёртке (Мятная, Театральная, Барбарис, Дюшес, Взлётная, Молочно-Грильяжная, Лучистая, Прозрачная, Льдинка и др.), фигурную карамель завёртывают в целлофан (рыбки, петушки и др.), монпансье леденцовое (или мелкофигурная карамель) выпускают без обёртки, различной окраски может быть глянцованным или обсыпным (Мятный, Цветной горошек, Миндалёк, Самоцвет и др.). Карамель-соломка имеет вид пучка тонких пустотелых трубочек в завёртке или без неё, с начинкой или без неё.

Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счёт поглощения влаги из начинки. Ассортимент: Шарада, Бабаевская, Дружба, Московская, Верховянка, Морская, Нива, Ягодка, Загадка и др. Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счёт поглощения влаги из начинки. Ассортимент: Шарада, Бабаевская, Дружба, Московская, Верховянка, Морская, Нива, Ягодка, Загадка и др.

Молочная карамель отличается кремовым цветом (вследствие реакции меланоидинообразования), получается увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком. [2]

В лечебную карамель добавляют сорбит, порошок морской капусты, ментол, эвкалиптовое и анисовое масла. Карамель гигроскопична, что обусловлено содержанием в ней редуцирующих сахаров. Для увеличения стойкости карамели, её завёртывают во влагонепроницаемую бумагу или упаковывают в герметичную тару. На поверхность открытой карамели наносят слой малогигроскопичных веществ: глянец, сахар-песок, какао-порошок, шоколадную или жировую глазурь.

Карамель с начинкой выпускают в форме батончиков или подушечек. Состоит карамель из оболочки и начинки: может быть завёрнутой и незавёрнутой. Группируют карамель по виду начинок.

Медовые начинки готовят увариванием сахаро-паточного сиропа и фруктового пюре с добавлением мёда. Ассортимент: Золотой улей, Пчёлка, Медуница, Ракушки.

Молочные начинки представляют собой сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками (кофе, орехи, какао и др.). Ассортимент: Маскарад, Игрушки, Клубника со сливками, Выставочная, Малина со сливками, Молочная капля, Садко и др.

Помадные начинки получают сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками. Ассортимент: Бим-Бом, Мечта, Лимонная, Помадная, Привет и др [2].

Молочно-помадные начинки отличаются от помадных тем, что в них добавляют молочные продукты, они имеют привкус топлёного молока. Ассортимент: Му-Му, Угадайка, Майская, Фонарик, Онега и др.

Сбивные начинки получают сбиванием сахаро-паточного сиропа с яичным белком или другими пенообразующими веществами. При взбивании массы со сливочным маслом получают кремо-взбивные начинки. Кукурузную начинку приготовляют растиранием обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира, какао-продуктов. Ассортимент: Шахтёрская, Херсонская.

Карамель с начинкой на основе овощного или овощеплодового сырья. Ассортимент: Крокус, Южный ликёр, Солнечный берег, Вечерняя, Ванька-Встанька [3].

Ликёрные начинки готовят из сахаро-паточного сиропа с добавлением ликёра, вина. Консистенция сиропообразная. Ассортимент: Бенедиктная, Арктика, Спотыкач, Ромовая, Студенческая, Ликёрная, Зубровка, Чудо-клюковка, Коньячная, Искра.

Желейные начинки представляют собой уваренный агаро-сахаро-паточный сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре. Ассортимент: Москва, Белка.

Масляно-сахарные начинки (прохладительные) получают смешиванием сахарной пудры с кокосовым маслом (жира - не менее 30%). Эту начинку ароматизируют мятным маслом или мятной эссенцией и подкисляют и пищевыми кислотами. Ассортимент: Снежок, Свежесть, Молодёжная, Полярная, Северное сияние, Снежок в шоколаде, Прохладительная.

Марципановые начинки готовят растиранием не обжаренных, освобождённых от кожицы орехов с сахаром, с добавлением вина, кофе, эссенций (простой марципан) или смешиванием с горячим сахаро-паточным сиропом (заварной марципан). Ассортимент: Утро, Фантазия, Ореховая, Марципан, Золотая рыбка, Рекорд, Фисташковая, Красный спорт и др [3].

Ореховые начинки (пралине) представляют собой однообразную массу, полученную из обжаренных ядер орехов, расширенных с сахарной пудрой с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Ассортимент: Крабы, Чайка, Орешек, Байкал, Грецкий орех и другие.

Шоколадно-ореховые начинки получают растиранием орехов с какао-бобами, добавляют 10% масла какао с сахаром. Ассортимент: Раковые шейки, Гусиные лапки, Сибирь, Буревестник, Бемби, Красный октябрь, Рачки, Маяк, Атласные подушечки (открытые).

Карамель по праву может претендовать на особое место среди кондитерских изделий. Ее вкус знаком нам с самого детства. На сегодняшний день карамель может использоваться как самостоятельный продукт, а также входить в состав различных десертов и выпечки. Кроме того, ее добавляют в кофе и горячий шоколад и используют как ароматизатор для целого ряда прохладительных напитков. Как удалось обычному вареному сахару завоевать всемирное признание?

Историческая справка

Считается, что своим появлением карамель обязана случайности и индийской кастовой системе.

Так, легендарный медик Гален прописывал засахаренные фрукты и жженый сахар в качестве лекарства от нервных болезней и расстройства желудка.

Приблизительно через восемьдесят лет солодка, которую завезли в Англию монахи-бенедиктинцы, стала использоваться с упавшим в цене сахаром, после чего лакричные леденцы стали невероятно популярными.

В XVII- XVIII веках карамель начали использовать для приготовления абсолютно нового вида блюд. Жидкой карамелью покрывали фрукты — яблоки, цитрусовые, орехи.

В итоге получалось необычное и очень вкусное лакомство, которое быстро завоевало признание.

А в 1899 году появилась первая по-настоящему лечебная леденцовая карамель на травах. Ее создателем стал фармацевт из Германии Карл Солдан.

Считается, что именно так появилась известная торговая марка Dr.C.Soldan’s, которая и по сей день выпускает лечебные сиропы и леденцы с эвкалиптом и ментолом от боли в горле.

Виды карамели

На сегодняшний день видов карамели появилось огромное множество. Однако вся она подразделяется на две основных категории: твердая и мягкая. Из твердой обычно делают конфеты, в том числе и леденцы, а мягкую добавляют в кондитерские изделия или используют как пищевую добавку.

В зависимости от того, какая именно разновидность сиропа использовалась во время приготовления, существует карамель на основе мальтозы, сахарозы и глюкозы.

Наконец, твердая карамель, из которой готовят конфеты, бывает с разными вкусами: фруктовым, ликерным, шоколадным, ягодным, мятным.

Технология приготовления продукта

Суть оригинального рецепта приготовления карамели за всю историю существования этого лакомства остается неизменным.

Он предусматривает нагревание сахара и воды до определенной температуры, после чего сироп разливают в формы и охлаждают.

В современном промышленном производстве технология несколько усложнилась. Кулинары со всего мира начали готовить карамель с использованием крахмальной патоки и особого инвертного сиропа.

Инвертный сироп – это продукт, который готовится из смешанных в равных частях фруктозы и глюкозы.

Помимо этого, современная карамель промышленного производства включает в себя ароматизаторы и загустители, а также другие вещества, которые продлевают срок ее хранения и улучшают вкусовые качества.

Калорийность и химический состав

Поскольку сырьем для приготовления карамели является сахар, калорийность у этого лакомства очень высокая. В среднем энергетическая ценность 100 г карамели составляет 378 ккал. Что касается питательных веществ, то продукт практически полностью состоит из углеводов (92,9 г), жиров в нем 0,8 г, а белков 1 г.

Химический состав: витамины

Витамин Е	0,2 мг
Витамин PP	0,2 мг
Витамин К	1,8 мкг
Витамин B12	0,3 мкг
Пантотеновая кислота	0,62 мг
Витамин С	0,4 мг
Холин	8 мг

При этом, вопреки популярному мнению о том, что карамель представляет собой сахар в чистом виде и не может являться источником каких-либо полезных веществ, на самом деле у нее довольно внушительный химический состав, включающий в себя витамины, макро- и микроэлементы.

Химический состав: макро- и микроэлементы

Железо (Fe)	2,8 мг
Фосфор (P)	60 мг
Калий (K)	90 мг
Натрий (Na)	41 мг
Магний (Mg)	37 мг
Кальций (Ca)	31 мг
Цинк (Zn)	0,44 мг
Фтор (F)	27 мкг
Медь (Cu)	0,018 мг

Полезные свойства и вред

Одним из основных полезных свойств карамели является ее способность смягчать горло при заболеваниях верхних дыхательных путей.

При этом, что примечательно, подобным действием обладают не только специальные лечебные леденцы, являющиеся детищем фармацевтики, но и обычный жженый сахар, даже приготовленный в домашних условиях. При рассасывании карамели выделяется слюна, смягчающая воспаленную слизистую оболочку, вследствие чего воспаление и боль проходят быстрее.

Также карамель — отличное средство при гипогликемии, иначе говоря, при резком снижении уровня глюкозы в крови. Сладкое лакомство может использоваться в качестве средства для экстренной помощи при проявлении легкой формы этого патологического состояния.

Однако, в то же время сахар, являющийся основой этого продукта, может нанести серьезный вред здоровью человека.

Этим лакомством не стоит злоупотреблять людям, страдающим лишним весом и стремящимся избавиться от лишних килограммов. Тот факт, что карамель — продукт высококалорийный, говорит сам за себя.

В состав многих видов сладости входят фруктовые кислоты. Поэтому злоупотребление этим лакомством может привести к проблемам с зубами.

Продукты, в состав которых входят патока и фруктовые кислоты, способны спровоцировать дисфункцию кишечной среды а также способствовать развитию патогенной микрофлоры. Это чревато не только проявлениями диспепсии, такими, как метеоризм, боли и диарея, но и появлением сыпи на лице, груди и спине.

Поступающая в организм в больших дозах глюкоза — это серьезная нагрузка на поджелудочную железу. Поэтому при заболеваниях этого органа от лакомства лучше отказаться.

Как выбрать качественную карамель

Чтобы выбрать по-настоящему качественный продукт, который будет не только вкусным, но и полезным, следует учесть несколько факторов.

Прежде всего, мягкая карамель считается менее вредной по сравнению с так называемой леденцовой. Во время ее приготовления сахарную массу растягивают, вследствие чего она насыщается кислородом. Также она менее вредна для зубной эмали.

Срок хранения у натуральной карамели очень краток. Если поверхность конфеты липкая или влажноватая, это значит, что он на исходе и от приобретения такого лакомства лучше воздержаться.

Готовим твердую карамель в домашних условиях

Прежде всего, приготовьте кастрюльку с максимально толстым дном.

Ингредиенты вам понадобятся следующие: один стакан сахара, четверть стакана воды и половина чайной ложки яблочного уксуса, который поможет избежать кристаллизации сахара.

Все ингредиенты нужно смешать, а потом варить на очень медленном огне. Считается, что готовность карамели можно проверить, капнув чуть-чуть сиропа в стакан с водой — нужно, чтобы он не растекался, а напоминал жевательную резинку, то есть тянулся. Обратите внимание, что карамель лучше не доварить, чем переварить — в противном случае у вас получится обычный жженый сахар.

В том случае, если из карамели вы собираетесь лепить какие-то фигурки, главное — не дать ей быстро застыть. Чтобы этого избежать, после того, как сняли кастрюльку с огня, поставьте ее в большую по диаметру емкость с горячей водой, чтобы содержимое застывало как можно медленнее.

Обратите внимание, что в карамель можно сразу добавлять орехи или кусочки шоколада. Делать это необходимо перед тем, как снимать ее с огня. Не забудьте как следует перемешать.

Чтобы избежать кристаллизации сахара, варите карамель на очень медленном огне и не размешивайте, пока сахар полностью не растворится. Также появлению кристаллов сахара помешает яблочный уксус или лимонный сок, который можно добавить в карамель.

При наличии определенной сноровки приготовить карамель можно и без использования воды. Для этого два стакана сахара, непрерывно помешивая, растопите на сильном огне. Когда сахар начнет становиться жидким, огонь уменьшите, не переставая размешивать. После того, как сахар расплавится, убавьте огонь до минимума и продолжайте перемешивать до полного растворения. Готовый сироп разлейте по силиконовым формам.

Готовим мягкую карамель

Чтобы приготовить мягкую сладко-соленую карамель, вам понадобятся следующие ингредиенты: 300 г сахара, 335 г свежих сливок жирностью 30%, 65 г сливочного масла и чайная ложка соли.

Разделите сахар на шесть порций по 50 г. В кастрюлю с толстым дном высыпьте первую порцию сахара и поставьте на огонь. Растопите, после чего добавьте в кастрюлю следующую порцию. Обратите внимание, что размешивать нельзя! Таким образом растопите весь сахар.

Сливки поставьте на огонь и нагрейте практически до кипения, но не кипятите. Снимите сахар с огня, добавьте в него соль и сливочное масло, после чего тщательно перемешайте. После этого небольшими порциями, постоянно помешивая, влейте в сироп горячие сливки.

Карамель поставьте на огонь и нагревайте на слабом огне, пока она не примет цвет молочного шоколада.

После этого снимите кастрюлю с огня, перелейте содержимое в форму, укутайте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на сутки.

Готовим яблоки в карамели

Для приготовления двух крупных яблок в карамели вам понадобится 150 г сахара и чайная ложка лимонного сока. Яблоки лучше выбирать не слишком сладкие, а кисло-сладкие, потому что иначе, в сочетании с карамелью, лакомство получится приторным.

Яблоки вымойте и тщательно вытрите досуха. Подготовьте посуду, куда сложите готовое лакомство. Для этого лучше всего подойдет широкое плоское блюдо. Смажьте его рафинированным растительным маслом без запаха, чтобы яблоки не прилипали.

Сахар высыпьте в кастрюлю, влейте туда же лимонный сок и растопите на среднем огне, не забывая постоянно помешивать.

Как только сахар полностью растает, наденьте яблоко на шпажку и окуните в карамель. Действуйте максимально быстро. Яблоко должно быть покрыто карамелью полностью, так что, если окунуть его целиком не удается, полейте его из ложки.

Готовое яблоко положите на тарелку и дайте остыть. Когда оболочка начнет застывать, можно обвалять лакомство в измельченных орехах или кокосовой стружке.

Сложно представить, что еще десять веков назад не существовали десерты, с которыми каждый из нас знаком с самого детства. Людям были доступны лишь натуральные сладости, такие как мед. Но его было не так просто добывать, так как одомашнивание пчел произошло не сразу, а добыча дикого меда была сложным ремеслом. Поэтому многие народы искали альтернативные варианты. В нашей статье речь пойдет о карамели. Одними из первых научились добывать что-то наподобие карамели в Древней Индии представители низшей касты – неприкасаемые (далиты). Ее получали путем обжарки стеблей сахарного тростника на огне.

Исследователи отмечают, что в Древней Греции и Древнем Риме добывали ячменный сахар из ячменной крупы. Затем из этого сахара и воды делали карамель. Подобные лакомства были и в Китае, но в Азии полученные конфеты еще обваливали в обжаренных семенах кунжута.

Аналог современного сахара из тростника научились делать в Средневековье. Процесс был не самым простым, поэтому сахар стоил огромных денег и был доступен только элите того времени. Для Средних веков была обычной ситуация, когда человек проживал жизнь, ни разу не попробовав ничего сладкого. Современным детям это можно рассказывать, как ужастик перед сном.

Современные формы для карамельных леденцов

Где применяют карамель

Карамелью можно поливать выпечку, а также есть как самостоятельный десерт

Виды карамели

По отечественным пищевым стандартам карамель делят на леденцовую и с начинкой. В первом случае леденцы должны на 96 % состоять из сахаристых веществ. Во втором случае сладость используют в качестве оболочки. Также бывает лечебная и даже соленая карамель.

Леденцовая. Обычный вариант карамельных конфет. К таким относится знаменитый чупа-чупс.
С начинкой. Это могут быть орехи, фрукты или шоколад в карамельной оболочке.
Лечебная. Выше уже был приведен пример карамельных леденцов с добавлением экстрактов лечебных трав.
Соленая. Рецепт отличается меньшим количеством сахара и добавлением соли. Многим нравится необычный вкус.

От советских барбарисок в бумажных обертках – к вкуснейшим десертам, давно вышедшим за рамки обычного представления о карамели. Рассказываем о самой простой и вкусной сладости, изобретенной человечеством.

Из Индии в Рим, а оттуда в остальную Европу: краткая история карамели

Кстати, запоминающийся логотип Chupa Chups разработал друг Энрике Берната – знаменитый художник Сальвадор Дали. Позже он шутил, что принял участие в рекламной кампании исключительно ради денег, но мы предпочитаем думать, что на самом деле Дали просто любил сладкое (известно, что в качестве вознаграждения он также потребовал присылать ему ежедневно по коробке конфет).

Твердая и мягкая карамель: одно и то же или разные продукты?

С точки зрения состава в основе карамели всегда лежат сахар и вода, нагретые до определенной температуры. Со временем к этим двум компонентам начали добавлять ароматизаторы, загустители, вкусовые добавки. Сейчас карамель чаще всего производят не из чистого сахара, а из инвертного сиропа (из равных долей фруктозы и глюкозы) и крахмальной патоки.

Но, несмотря на очевидную схожесть состава, это все-таки очень разные продукты, объединенные общим названием. Отличие определяется технологией производства и добавлением дополнительных ингредиентов.

Классическая леденцовая карамель, имеющая стекловидную форму, состоит только из сахара (инвертного сиропа) и небольшого количества жидкости. Если добавить жир – сливочное масло, сливки или сухое молоко, – карамель становится мягкой (чем больше жиров, тем она мягче). Если прибавить к ней жидкость, то получится соус.

Секрет успеха соленой карамели

Пожалуй, одним из самых известных видов стала соленая карамель – густая паста с потрясающим вкусом, взрывающимся на языке крупинками соли. Хотя многие считают, что соленая карамель пришла к нам из Соединенных Штатов, ее родиной является французский регион Бретань на побережье Атлантики. Именно близость моря стала причиной появления местного специалитета – сливочного масла с добавлением морской соли.

В 1977 году кондитер из Бретани Анри Ле Ру создал карамельные конфеты с бретонским традиционным маслом. Необычный вкус сразу стал популярным (за первый же год Анри продал около 400 кг десерта в своей кондитерской), и соленая карамель пошла в народ: именитый парижский кондитер Пьер Эрме решил сделать ее начинкой для своих пирожных – макарун. Рецепт карамели был опубликован в журнале Gourmet, и все завертелось. О новом десерте узнали в Америке, и там начался настоящий бум: соленую карамель стали добавлять в шоколад и мороженое, в блинчики в качестве начинки, ей украшали торты, чизкейки и брауни, ее использовали как топинг для кофе и других напитков.

Польза карамели для горла и не только

Карамель действительно помогает при заболеваниях горла. Даже обычная барбариска. Дело в том, что при рассасывании конфеты повышается слюноотделение. Слюна снимает воспаление слизистой, и боль проходит быстрее.
Карамель – подходящее экстренное средство при гипогликемии. В обычных случаях врачи рекомендуют все же сладкие напитки (соки, чай с сахаром, небольшое количество рафинада или меда, либо таблетки декстрозы), но карамельные конфеты тоже подходят, так как по большому счету состоят из сахара.

Карамель выполняет еще одну важную функцию – это наиболее приемлемая для детей лекарственная форма различных фармацевтических препаратов, предназначенных для лечения заболеваний ротовой полости и горла, а также других болезней. Лечебные леденцы получаются при смешивании официальных препаратов с сахаром, патокой и вкусоароматическими добавками.

По одной из версий, первыми в конце XVII века добавили в карамель солодку монахи. Благодаря полезным свойствам солодки, получившиеся лакричные леденцы стали популярным лакомством и лекарством от боли в горле.

Согласно другой легенде, первым догадался сделать лекарство в виде конфеты немецкий фармацевт Карл Солдан в 1899 году. Его дочь Люси заболела, но отказывалась принимать медикаменты, и тогда отец придумал, как сделать горькие и неприятные на вкус препараты похожими на обычные конфеты для детей. Спустя несколько лет он основал собственную компанию Dr. C. Soldan, специализирующуюся на выпуске леденцов от кашля.

Максимум калорий на 100 грамм: пара слов о вреде карамели

Если и есть десерты более калорийные, чем простая карамель, то их не слишком много. Ее энергетическая ценность – от 291 до 378 ккал на 100 грамм продукта, и большую часть твердой карамели составляют простые углеводы, а мягкой – углеводы и жиры. Поэтому для тех, кто страдает избыточным весом, и пациентов с диабетом карамель является условно запрещенным продуктом.

Любая карамель не очень хорошо влияет на здоровье зубов. В идеале сразу после употребления карамели нужно почистить зубы или хотя бы прополоскать рот водой.

На что обратить внимание при покупке карамели

Внешний вид

Лучшая влагонепроницаемая обертка имеет слой целлофана или фольги, защищающий от воздействия окружающей среды. Хуже всего – простая обертка из тонкой бумаги.

Конфеты не должны иметь внешних повреждений. Протекшая начинка – весомый повод отложить сладость (или выкинуть, если она уже куплена), так как влажная сладкая поверхность является идеальным домом для болезнетворных бактерий.

Настоящая карамель имеет коричневые оттенки – от золотисто-бежевого до темно-коричневого, в зависимости от времени реакции и непосредственного состава. В конфеты ярких цветов добавлен синтетический краситель, который способен вызвать аллергическую реакцию.

Срок хранения

Натуральная карамель хранится совсем недолго из-за чрезвычайной гигроскопичности. Срок хранения карамели с фруктовым и ягодным наполнителем – 2 месяца, карамели с помадкой – 4 месяца, леденцов – полгода. Кстати, нельзя хранить карамель под прямыми солнечными лучами, это приводит к тому, что она тает и слипается.

Как сделать карамель дома

Приготовить карамель на собственной кухне – отличное развлечение для родителей и детей.

Самый простой рецепт

1 стакан сахара,
1/4 стакана воды,
0,5 чайной ложки уксуса (нужен, чтобы сахар не кристаллизовался обратно).

Помимо этого, понадобятся: кастрюля с толстым дном, ложка для размешивания, формы для конфет (силиконовые или металлические) и максимум внимания. Отвлекаться нельзя: карамель моментально пригорает.

Еще раз повторимся: отвлекаться в процессе нельзя, иначе вас ждет увлекательный квест по отмыванию пригоревшей посуды (ремарка основана на реальных событиях из жизни автора).

Рецепт посложнее – соленая карамель

300 г сахара,
335 г сливок жирностью 30%,
65 г сливочного масла,
1 чайная ложка крупной морской соли.

При желании можно добавить небольшое количество колотого миндаля или фундука, ваниль или лаванду.

Дополнительно понадобятся: кастрюля с толстым дном, ложка для постоянного помешивания, банка с крышкой, куда карамель попадет после приготовления, и кулинарный термометр. Если термометра нет, можно ориентироваться по цвету.

Важно: вам может показаться, что карамель слишком жидкая. На самом деле нет! Она загустеет во время охлаждения.

В пищевой промышленности карамель известна как водорастворимый краситель Е150. В России указывать ее на этикетке продукта необязательно, но если вы нашли Е150 в составе, то не стоит бояться – карамель полностью безопасна.

Карамелизация сахара близка к реакции Майяра – той самой, что происходит при обжаривании кофе, запекании хлеба и появлении корочки на стейке. Отличие лишь в том, что в реакции карамелизации принимают участие только разные виды сахаров (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза и галактоза), а реакция Майяра происходит между сахарами и аминокислотами. Кстати, именно благодаря этому сходству химических реакций в кофе темной обжарки появляются ноты карамели.