Доклад на тему изготовление хлеба в домашних условиях

Обновлено: 30.06.2024

Хлеб - это продукт человеческого труда, это символ благополучия и достатка. Именно хлебу отведено самое главное место на столе и в будни, и в праздники. Без него не обходится ни один приём пищи. И как, порой, безответственно относится человек к хлебу, забывая о том, что когда-то маленький блокадный кусочек хлеба мог спасть человеческую жизнь. Некоторые люди относятся к хлебу небрежно, выбрасывают недоеденные куски, разбрасывают где попало. Поэтому я решила уделить этому вопросу особое внимание в моей работе с детьми и подростками. Самое главное в предстоящей работе воспитывать уважительное, бережное отношение к хлебу. Я предполагаю, что, изучив историю появления хлеба, технологию приготовления хлеба и свойства хлеба, привлеку внимание своих сверстников к одной из главных ценностей нашей жизни, которая стала так привычна - хлебу на нашем столе! В этом я вижу актуальность своей работы.

Гипотеза. Полезный хлеб можно испечь в домашних условиях, не тратя на него много времени

Цель проекта: нахождение способов приготовления хлеба в домашних условиях. Предмет исследования: хлеб Задачи исследования:

Выяснить, как пекли хлеб в старину.

Оценить отношение к хлебу ребят моего класса.

Найти способы приготовления хлеба в домашних условиях.

Методы исследования: наблюдение, анализ, обобщение, мастер-класс.
1.1. Что такое хлеб

Хлеб — хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % (по терминологии ГОСТ 32677-2014 массой более 500 г, получаемое путём выпекания теста, состоящего как минимум из муки и воды, разрыхлённого дрожжами или закваской). 1

Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие. Словом хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры). В некоторые сорта хлеба также добавляют специи — такие, как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.

1.2. Свойства хлеба

Хлеб - продукт, содержащий белки (5,5-9,5 %), углеводы (42-50 %), витамины группы B (В1, В2, В3, В6, В9), минеральные вещества (кальций, железо, фосфор, цинк - 1,4-2,5 %), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы B , солях фосфора и железа.

Известно, что при недостатке витамина В1 даёт сбои нервная система, немеют руки и ноги. При недостатке витамина В2 снижается зрение. Если организму не хватает витамина РР, наступают быстрая утомляемость и раздражительность.

Хлеб на 30% покрывает нашу потребность в калориях. 100 лет назад человек в среднем употреблял 1 кг. хлеба в сутки, сегодня - 200-400 гр. Норма для взрослого человека составляет 300-350 гр. в день, однако, это количество может меняться в зависимости от возраста, массы тела, вида деятельности. Спортсменам требуется большее количество хлеба.2

Чем больше в хлебе отрубей, тем больше в нём полезных веществ. Отруби обладают свойством поглощать токсины и аллергены, способствуют укреплению иммунитета, снабжают наш организм клетчаткой, ценными белками и витаминами. Люди, предпочитающие хлеб с отрубями, гораздо реже страдают желудочно-кишечными заболеваниями и лишним весом. Кроме того, хлеб, особенно ржаной, богат клетчаткой, которая, словно метла, выметает из организма всё лишнее. Кстати, ржаной хлеб имеет лучший состав кальция и фосфора, чем пшеничный, и более высокое содержание солей железа.

1.3. Хлеб на Руси

По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. В древние времена люди думали о том, как прокормиться и выжить тяжелых условиях. Поэтому люди находились в постоянном поиске пропитания, в результате чего они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством насыщать и утолять голод.

Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу, включая зерновые в ежедневный рацион. В результате такой первобытный вид обработки является прообразом изготовления муки и выпекания хлеба. Известно, что в примитивном своем виде, хлеб напоминал кашицу из зерновых, которые обычно были не доваренными. Люди считали, что полусырое зерно дольше усваивается.

Историки утверждают, что примерно семь тысяч лет в культуру народов прочно вошли традиции по выращиванию и культивации злаковых. Постепенно процесс перемола зерен старались усовершенствовать, поэтому вскоре были придуманы первые мельницы и различные ступки для измельчения зерен. Люди принялись выпекать хлеб, который мало напоминал современный вид хлеба.

Многие историки и археологи считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. По время приготовления каши, часть смеси попало в огонь, и получилась лепешка, которая очень привлекла людей своим поджаристым вкусом и запахом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Они месили кашу и запекали ее в виде лепешек. Получались подгорелые, немного жестковатые куски, которые источали приятный аромат и имели насыщенный вкус. Таким образом, стало появляться на Руси хлебопечение.3

Выпекание хлеба считалось очень тяжелым занятием, которым занимались пекари тех времен. Ситуация кардинально изменилась только в девятнадцатом веке. Автоматизация процесса помола муки и вымешивания теста значительно облегчила работу пекарям. В это время появились механические месилки хлебного теста, автоматизированная линия разделки теста и выпекания.

На Руси всегда хлеб считался настоящим народным сокровищем, в котором заложен труд целого народа. Именно поэтому в России к хлебу всегда испытывали огромное уважение и почитание.

1.3 . Хлеб в Карелии

Основу питания крестьян Карелии в конце Х1Х - начале ХХ века составляли продукты, получаемые из зерновых культур, а также репа (или брюква), лук, картофель, рыба, молочные и мясные продукты, грибы и съедобные дикорастущие растения. До распространения в Карелии картофеля ведущие позиции в питании народов Карелии удерживали черный ржаной хлеб и репа.

Большую часть хлеба до реформы 1861 года крестьяне Карелии выращивали на пожогах в лесу. После реформы своим хлебом обеспечивали себя только крестьяне Олонецкого уезда, отдельные общины старообрядцев южной Карелии (в Пудожье). В неурожайные годы к хлебу примешивалась добавка из сушеной толченой рыбы (доходившая до 85-90 % общей массы каравая) и других суррогатов (толченый колос, солома, клевер, картофель, клевер).4

В древности карелы не использовали яйца для выпечки хлеба. Когда тесто поднимется, просевали простую муку на стол, чтобы оно не прилипало. Клали тесто на стол и обминали его, до тех пор, пока оно не начнет приставать к рукам. После этого придавали ему форму каравая; форма круга - символ солнца, плодородия и жизни.

Смазывали противень растительным маслом или жиром и ставили в духовку на 30 -40минут.

Готовность выпечного изделия проверяли соломинкой: прокалываем корку - если тесто пристает к соломинке, то это означает, что оно еще не пропеклось. Готовый хлеб снимали и обмазывали маслом (жиром) до блеска, чтобы корочка была более мягкой и красивой. Карелы пекли хлеб в основном кислый, т.е. замешанный на закваске. В прошлом в бедных семьях, экономя муку, хозяйки пекли пресный хлеб, который, безусловно, был известен карелам раньше, чем кислый. Хлеб пекли в русской печке обычно на неделю. Тесто приготовляли в квашне - деревянной или глиняной кадушке, размеры которой определялись численностью семьи. Хранили хлеб в подполье или в кладовке.5

2. Практическая часть 2.1. Наблюдения

На первом этапе своих исследований мы провели наблюдения за учениками начальной школы. Во время завтраков и обедов в школьной столовой мы отметили, что некоторые ребята любят хлеб. Многие дети не доели хлеб, оставили на столе нетронутым или в тарелке. Также мы обнаружили брошенный хлеб на лестнице, на полу в фойе школы, в раздевалке, что является показателем невоспитанности некоторых ребят, не ценящих хлеб, как важный продукт питания. Так и вспоминаются кусочки, граммульки хлеба, которые помогали в блокадном Ленинграде спасти жизни. Очень жаль, что наше поколение не ценит этого.

В военные годы блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т.д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом. Такой хлеб отправляли на фронт и в блокадные города.6

2.2 Анкетирование

Мы решили узнать, что знают мои одноклассники - пятиклассники о хлебе, как его производят и каким хлеб был в старину. Вместе с руководителем мы составили анкету.

1. Любите ли вы хлеб? (Приложение 1. Рис.1)

На данный вопрос положительно ответили 16 человек, 3 человека - отрицательно. Можно сделать вывод, что почти все опрашиваемые(16 человек)любят хлеб, а трое не любят, но употребляют с супом и вторыми блюдами.

2. Полезен ли хлеб? (Приложение 1. Рис.2)

Все опрашиваемые ответили, что хлеб полезен, но чем- затруднились ответить.

3. Доедаете ли вы хлеб во время приёма пищи? (Приложение 1. Рис.3)

16 опрошенных на данный вопрос ответили, что стараются доесть, трое, которые не очень любят хлеб- оставляют. Хочется дать совет этим ребятам во время приёма пищи брать кусок хлеба поменьше, тогда и отходов не будет.

4. Что вы делаете с остатками хлеба? (Приложение 1. Рис.4)

На этот вопрос один опрашиваемый ответил, что всегда доедает хлеб сам, остатками хлеба кормят собаку 12 человек, 6 человек, 30% опрошенных не знают, куда деваются остатки хлеба.

5. Пекут ли хлеб в вашей семье? (Приложение 1. Рис.5)

Анализируя данные, можно сделать вывод, что всего в трёх семьях, но не регулярно пекут хлеб, пробовали печь в семи семьях, а в девяти- ни разу не пробовали.

Вывод: анкета помогла выяснить, что мои одноклассники мало знают о полезных свойствах хлеба, о том, как испечь хлеб.

2.3. Выпечка хлеба в домашних условиях

Для эксперимента мы решили взять два вида хлеба бородинского. Один - из покупных пакетов, испечённый в хлебопечи, другой - из цельных продуктов, рецептом поделилась моя бабушка. И тот и другой хлеб - на промышленных дрожжах. Под руководством моей мамы мы испекли хлеб.

Приготовление хлеба в хлебопечке

Бородинский хлеб — один из распространённых на территории постсоветского пространства сортов ржаного хлеба. В состав теста помимо обычных ржаной и пшеничной муки, закваски, соли входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. В бородинском хлебе содержатся витамины B 1 и B 2.

Приготовление хлеба из готовой смеси.

Засыпать хлебную смесь и 7 гр сухих дрожжей в хлебопечку.

Добавить 1 ст. ложку растительного масла и 300 мл воды комнатной температуры.

Выбрать режим основной.

Время приготовления 3 часа 40 минут.

Получился хлеб весом в 700 грамм

(Приложение 2. Рис. 1-5)

Приготовление хлеба в духовке

Состав: солод-5 ст. л., мука-400 г, ржаная мука-100 г, дрожжи сухие -11 г, кориандр молотый- 2 ч.л., соль- 1/4 ч. л., вода- 420 мл, растительное масло

Приготовить большую миску

В большой миске смешать оба вида просеянной муки,

В чаше смешать муку, дрожжи, кориандр молотый, соль. Перемешать.

Добавить сухой солод.

Воду подогреть до теплой температуры 36° С. Влить воду к сухим ингредиентам.

Замесить тесто. Накрыть полотенцем, поставить в тепло.

Оставить в теплом месте на расстойку на 1 час.

Когда поднимется, подбить его и снова оставить подниматься.

Когда второй раз поднимется, переложить тесто в форму (или формы), смазанную маслом.

Оставить подниматься. Когда поднимется, аккуратно, не тряся, поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 40 минут.

Получился хлеб массой 300 гр. (Приложение 2. Рис. 6-9)

2.4. Дегустация

Чтобы оценить вкусовые качества хлеб, я принесла испечённый хлеб в школу и провела дегустацию среди учителей и учащихся школы.

Для этого я использовала хлеб из школьной столовой, дрожжевой и хлеб, испечённый дома тоже дрожжевой: один хлеб был испечён в хлебопечке, использовали покупной полуфабрикат, второй - по рецепту бабушки, пекли в духовке.

Ребятам предлагалось попробовать хлеб и оценить, какой из хлебов нравится больше. В дегустации принимало участие 15 школьников (Приложение 2.Рис. 10-14)

Покупной хлеб из школьной столовой понравился почти всем ребятам 14 дегустируемых из 15. Хлеб из полуфабрикатов оценили 5 человек из 15 из опрашиваемых. Хлеб, испеченный в духовке по бабушкиному рецепту, пришёлся по вкусу 13 опрашиваемых одноклассников из 15.

Выводы: По вкусовым качествам лидировал дрожжевой хлеб из школьной столовой, привычный всем ребятам, и хлеб, испечённый по рецепту бабушки. Внешний вид хлеба тоже был не обычен, и цвет, и форма буханки отличались от привычного пшеничного хлеба, купленного в магазине, но ребята на это особо внимания не обращали. У хлеба, испечённого в хлебопечи и духовке, ребята отмечали особый аромат, хотя он был несколько пожёстче, чем покупной хлеб. Учителям понравился хлеб, и испечённый в хлебопечи, и в духовке, особенно в духовке, они отмечали аромат, вкус настоящего бородинского хлеба, пористость и свежесть (Приложение 2. Рис.15 -17)

В результате проделанной работы моя гипотеза подтвердилась, хлеб можно испечь не только на хлебозаводе, но и в домашних условиях. Конечно, до идеала ещё далеко, это был первый опыт, но он не был комом. В ходе работы я выяснила, что корни приготовления хлеба уходят в века. На своём опыте убедилась, что процесс приготовления хлеба длительный, требующий знаний, усилий и упорства. Я не только узнала, как пекли хлеб в старину, но и поделилась своими знаниями с одноклассниками.

Список использованных источников

Барыкин, К.К. Хлеб, который мы едим / К.К. Барыкин.- М.: Госполитиздат, 2000. - 128 с.

Ивин, М.Е. Хлеб сегодня, хлеб завтра / М.Е. Ивин. - Л.: Детская литература, 1980.- 96 с

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ Термины и определения, 2014 г

Смирнова, М. Блокадный хлеб. Документы истории. // Хлебопечение России. 2003. № 3 - с.41

1 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ Термины и определения, 2014 r

2 Ивин, М.Е. Хлеб сегодня, хлеб завтра / М.Е. Ивин. - Л.: Детская литература, 1980.- 96 с .

- изучить способ приготовления хлеба – хлеб на закваске.

Гипотеза: при наличии необходимых пищевых продуктов и создании определенных условий возможно выпечь хлеб без дрожжей

Методы исследования:

- изучение литературы по данной теме;

Актуальность проекта: ребенок расширяет свой кругозор, знакомится с гастрономическими традициями разных стран, формирует уважительное отношение к хлебу, к людям, его производящим

Объект исследования: хлеб

Предмет исследования: способы выпечки хлеба

Практическая значимость состоит в приобщении ребенка к труду, знакомству с различным составом и способами выпечки хлеба.

Вложение	Размер
ИЗУЧЕНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА ХЛЕБА В РАЗНЫХ СТРАНАХ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ	99 КБ

Предварительный просмотр:

ШКОЛЬНАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ

ИЗУЧЕНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА ХЛЕБА

В РАЗНЫХ СТРАНАХ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Автор: Маршавин Матвей Дмитриевич,

Научный руководитель: Дудкина

учитель начальных классов,

Список литературы 12

У меня получился проект.

Цель проекта : изготовить хлеб на закваске в домашних условиях, изучая рецептурный состав хлеба стран мира.

В ходе работы мне необходимо было решить следующие задачи:

- собрать информацию о рецептах хлеба разных стран;

- познакомиться с основными этапами приготовления хлеба;

- сравнить различные рецептурные составы хлеба;

- изучить способ приготовления хлеба – хлеб на закваске.

Гипотеза: при наличии необходимых пищевых продуктов и создании определенных условий возможно выпечь хлеб без дрожжей.

- изучение литературы по данной теме;

Объект исследования: хлеб.

Предмет исследования: способы выпечки хлеба.

Работая с литературой, мы выяснили, что хлеб, по словам ученых, появился около пятнадцати тысяч лет назад. Вся жизнь людей в этот исторический период была починена поиску пищи. Древние люди обратили внимание на злаковые растения и первоначально употребляли их в пищу сырыми. Позже научились растирать зерна с помощью плоских камней. Так впервые получилась крупа, из которой варили хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Именно в этот момент человечество открыло для себя такое изобретение, как жернова.

Случайно (во время молнии) поджаренные злаки показались человеку гораздо вкуснее, и он стал обжаривать зерна специально. Это стало вторым открытием хлеба.

Однажды нерадивая хозяйка пролила часть каши на раскаленный камень, что повлекло за собой открытие настоящего, привычного нам хлеба - лепешки. Своим необычным ароматом, аппетитным видом и необычным, по тем временам, вкусом лепешка удивила человека. Лепешка прижилась у человека и стала его основной пищей.

Третьим открытием хлеба можно назвать брожение теста. Уже жернова мелят муку, хозяйки замешивают тесто. Но девушка увлеклась, забыла про тесто, и оно закисло. Чтобы избежать наказания, девушка рискнула и испекла лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

Хлеб – символ изобилия, материального благополучия и достатка. Обычно его объединяют с солью в русских обрядах. Гостям подносили хлеб с солью, самое дорогое в доме. Хлеб часто упоминается в сочетании с солнцем, Богом и практически лишен негативного значения.

На Руси выпечка хлеба всегда была почетным делом. В селах и поселках строили специальные помещения – избы, в которых выпекали хлеб. В этих избах работали хлебники – мастера выпечки хлеба. Также хлеба пекли в каждом доме. Обычно это делали девушки и женщины.

В XI столетии на Руси выпекали кислый хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях на Руси выпекали просфоры и хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи и другие хлебные изделия.

В XVI в. пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники.

С хлебом на Руси связано много устойчивых выражений. ( Приложение 1)

В русских пословицах сосредоточен весь народный опыт и народная мудрость. Вот только некоторые из них. (Приложение 2)

Во всех пословицах о хлебе видно почтительное отношение и уважение к хлебу. Сколько труда вложено в каждый кусочек хлеба!

Изучая литературу о хлебе, я познакомился с различными его сортами. Белый хлеб из пшеницы, черный хлеб, серый хлеб, бородинский, лаваш и еще много-много различных названий. Чем они все отличаются, почему такие разные, если все они называются хлеб? Я решил разобраться.

Основная составляющая часть хлеба – мука. И в зависимости от того, из чего смолота мука и зависит цвет и консистенция хлеба. Еще имеет значение помол. Чем крупнее помол, тем грубее хлеб. Но важна не только мука, но и место, где выпекают хлеб. Попробуем разобраться.

Белый хлеб пекут из пшеничной муки, соли, воды и дрожжей. Дрожжи разрыхляют тесто, которое сильно увеличивается в объеме, становится пышным. В этот хлеб иногда добавляют различные семена, витаминизируют. Это хлеб высшего сорта.

Черный хлеб выпекают из ржаной муки, воды, соли и при помощи закваски. Такой хлеб еще называют ржаным. Сейчас уже не выпускают хлеб только из ржаной муки. Рецепт сейчас предполагает 85% ржаной муки и 15% пшеничной.

Бородинский – это сорт черного хлеба. 80% ржаной муки, 15% пшеничной и 5% ферментированного ржаного солода. Интересны истории появления бородинского хлеба. Существует не подтвержденная источниками легенда о том, что бородинский хлеб был впервые испечен монахинями женского Свято-Даниловского монастыря, основанного на месте Бородинского сражения (отсюда и название) вдовой генерала Александра Тучкова. Якобы возле монастыря была построена своя пекарня, где впервые был разработан рецепт поминального хлеба – черного, с кориандром (символом картечи).

Серый хлеб выпекают из 50% пшеничной и 50% ржаной муки. Это хлеб 1 сорта.

Кроме того, существует еще несколько способов выпекания хлеба:

Формовой хлеб. Выпекается в хлебопекарной форме. Обычно это изделие называется буханкой.
Подовый хлеб. Выпекают на хлебопекарном листе, противене в печи.
Тандырный хлеб. Выпекают в тандыре.

Хлеб – один из самых распространенных продуктов в мире. Вот лишь некоторые его названия. Начиная работу, мы провели анкетирование поданной теме. Анкетировали 3б класс МАОУ СОШ 279 в количестве 25 человек. С результатами анкеты вы сможете ознакомиться в приложении 3, 4.

Выпекание хлеба в домашних условиях

Одним из самых древних продуктов питания у человечества является хлеб. На каждом столе, в каждом доме хлеб - непременный участник любой трапезы. Существует огромное количество разных видов хлебных изделий. У них разный вкус, разная форма, цвет. Но основные составляющие, которые используются для выпечки хлеба всегда одинаковые. Это мука, соль, дрожжи и вода. Меня заинтересовало, как, используя этот простой набор продуктов, можно получить разный по качеству хлеб в домашних условиях.

Цель: исследование факторов, влияющих на вкус и качество хлеба.

1. Изучить познавательную литературу по данной теме.

2. Систематизировать изученный материал.

3. Создать условия для приготовления хлеба в домашних условиях.

4. Провести эксперимент по получению хлеба в домашних условиях.

5. Обобщить, сделать выводы.

Объект исследования: хлеб, способы его приготовления, сырьевой состав, технология приготовления хлеба.

Предмет исследования: качественные характеристики хлеба.

Гипотеза: на то, каким будет готовый хлеб, влияет качество вымешивания теста, продолжительность заквашивания опары, сорт муки.

Глава 1. Что такое хлеб?

1.1. История происхождения хлеба

Хлеб – это уникальный продукт. Уникальность его в первую очередь состоит в том, что его едят все народы Земли, этот продукт есть во всех национальных кухнях, он присутствует в любых кулинарных и не только кулинарных традициях.

Вторая версия – это использование орехов в качестве основы первого хлеба. Известно, что орехи также являются дикорастущими, и к тому же невероятно калорийными. Древние люди считали, что орехи обладают мистическими и целебными свойствами.

Когда же речь идет о способе получения первого хлеба – мнения исследований сходятся. Очевидно, что продукт, подобный хлебу, получился на основе экспериментов с водой и перемолотыми зернами. Злаки измельчали при помощи камней – это прообраз появившихся позже жерновов. Смешивая измельченную крупу с водой, получали знакомую нам кашу.

Запекшаяся каша, превратившаяся в твердую лепешку, скорей всего и натолкнула людей на идею приготовления питательной выпечки.

Впервые хлеб появился в эпоху неолита. Сначала это были лепешки – самые простые в изготовлении хлебные изделия. Лепешки пекли египтяне и древние шумеры. Об этом свидетельствуют результаты археологических раскопок.

Чуть позже, в Древнем Египте, люди начинают сознательно выращивать пшеницу, стремясь добиться от нее определенных свойств. В XVII веке до н. э здесь же, в Египте, придумывают новый способ изготовления хлеба – закваску. Известно, что египтяне в тот период уже умели варить пиво. Возможно, это и натолкнуло их на идею брожения теста, во время которого масса становилась более эластичной и увеличивалась в объемах.

Искусство хлебопечения вскоре распространилось по планете и стало доступно грекам, ассирийцам, евреям, финикиянам и представителям других цивилизаций. Обычно, в качестве основы для хлеба использовались те злаки и растения, которые были распространены в той или иной местности. В ход шли не только классические злаки, но и кукуруза, сорго, солод, маниока и многое другое.

1.2. История хлебопечения на Руси

История хлебопечения на Руси начинается с тех пор, когда племена кочевников оставили свои скитания и научились вести оседлый образ жизни. В те времена и родилось земледелие. Территории современной России во все времена идеально подходили для выращивания злаковых культур. Поэтому блюда на их основе стали основой рациона древних славян.

Археологи находили лезвия серпов, остатки каменных печей, зернотерки на территории Урала, Вологды, Ярославля. Возраст этих находок составляет более трех тысяч лет. По данным исследований, хлебопечение на территории Руси зародилось еще до нашей эры.

Еще с языческих времен хлебные изделия для славян являлись не только пищей, но и духовным символом. Считалось, что хлеб - это божий дар – небесного властителя Сварога и матери Сырой Земли. Именно Сварог подарил славянам первый плуг – ведь он был небесным кузнецом, и выковал это чудо на благо людей, живущих на земле.

Издавна у славян с хлебом были связаны обряды и гадания. Отголоски этих обычаев дошли и до наших дней – встреча гостей хлебом и солью, разламывание свадебного каравая , выпечка пасхальных куличей и блинов на Масленицу.

Изначально хлеб на Руси выпекался без использования закваски. Лепешки были похожи на те, которые пекут и по сей день в Азии – плоские и пресные. Изготавливали их без использования дрожжей и заквасок.

Изготовление хлеба на закваске началось практически одновременно с зарождения на Руси христианства. Обычай заквашивать тесто пришел к русским людям из Византии, так же, как и традиция выпечки хлеба в монастырях и использовании его при богослужениях. В церкви раздавали просфиры – специальную церковную выпечку.

1.3.Процесс производства хлеба

Прошло много веков, и сегодня выпечкой хлеба занимаются целые заводы. Хлеб выпекается в промышленных масштабах по несколько тысяч буханок в день. Многие процессы механизированы и автоматизированы.

С самого зарождения хлебопечения, процесс выпечки хлеба требовал от людей трудолюбия, терпения и усердия. Несмотря на торжество современных технологий, выпечка качественного хлеба и сегодня является довольно трудоемкой задачей.

Процесс производства хлеба делится на несколько этапов:

Подготовка сырья – просеивание муки, смешивание сортов, работа с клейковиной;
Замес теста;
Улучшение процессов разрыхления и брожения;
Деление теста на порции;
Формирование тестовых заготовок;
Выпечка;
Охлаждение;
Упаковка для длительного хранения.

При производстве хлеба в качестве основного сырья используются мука, вода, соль дрожжи. Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты – сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности.

Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба. От этого важного этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки.
Тесто может быть приготовлено двумя способами – опарным и безопарным.

Опарный способ предполагает приготовление опары. Для этого смешивают половину муки и 2/3 воды, от массы, положенной по рецептуре. В смесь добавляют дрожжи – для пшеничного теста, или закваску – для ржаной выпечки. Опара должна бродить 2-4 часа при температуре + 27-30 градусов. После этого добавляют остальную часть ингредиентов и вымешивают тесто.

Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептом. В таком виде тесто ставится на брожение в течение 3-4-х часов, а потом его выпекают.

Существует также технология заваривания теста. В этом случае для опары готовят основу – 10% муки заваривают крутым кипятком.

Опарный способ приготовления теста является, пожалуй, самым классическим вариантом, и хлеб при этом получается традиционным. Безопарный способ позволяет ускорить процесс приготовления хлеба, но при этом может страдать качество выпечки. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет.

Существуют и современные технологии приготовления хлеба , применение которых начали практиковать в конце 20 века.
Микронизация– применяется для некоторых видов злаков. В основе технологии – использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно варится за счет своей структуры. Быстрый процесс нагревания позволяет сохранить максимум полезных веществ в такой выпечке.
Эструзия– зерновая масса обрабатывает под давлением. Аппарат экструдер работает по технологии взрыва – за счет высокого давления и температуры масса для выпечки разваривается мгновенно.

Хлеб можно приготовить и в домашних условиях. Причем получится он нисколько не хуже, чем на хлебокомбинате.

С помощью чего его можно сделать вкуснее и качественнее – об этом мое исследование.

Глава 2. Мои опыты

Сравниваем качество хлеба, изготовленного из муки разных сортов.

В нашем опыте мы будем использовать два вида муки – пшеничную муку высшего сорта и муку из цельно-зерновой пшеницы.

ВОЗМОЖНО ЛИ ВЫПЕЧЬ ХЛЕБ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Из чего печется хлеб

Из чего печётся хлеб,

Что едим мы на обед?

Хлеб печётся из муки,

Что дают нам колоски.

Рожь, пшеница в век из века

Щедро кормят человека.

Плюшки с маком, кекс сметаный,

Чёрный с тмином, пеклеванный,

Калачи, батоны, халы.

Хлеб для маленьких и старых,

Для Танюшек и Наташ.

Добрый хлеб – кормилец наш!

Хлеб – один из главных продуктов в жизни каждого человека. Мы употребляем его в еду каждый день, без него не обходится ни один праздник. В магазинах продают большое количество разнообразного хлеба. Домашний хлеб вкуснее купленного в магазине? Можно ли его приготовить в домашних условиях?

Объект исследования – приготовление вкусного хлеба в домашних условиях

Предмет исследования – хлеб

ГИПОТЕЗА: Можно ли приготовить вкусный хлеб в домашних условиях?

Цель исследовательской работы – узнать больше о хлебе, научиться выпекать его в домашних условиях

Задачи исследовательской работы:

1. Собрать информацию о хлебе;

2. Провести эксперимент;

3. Проанализировать полученные результаты;

4. Познакомить ребят с итогами эксперимента, дать рекомендации.

1. Сбор информации в литературе и интернете;

2. Экскурсия на производство;

3. Анкетирование одноклассников;

4. Практический эксперимент.

Теоретическая значимость данной исследовательской работы заключается в том, что значение хлеба в современном мире очень высоко. Хлеб употребляется в пищу каждый день. Чтобы удовлетворить потребности людей в хлебе его массово производят на хлебозаводах. Моя задача проинформировать, что хлеб с давних времен является одним из основных и полезных продуктов, он полезен и важен, что его можно выпекать не только на заводах и комбинатах, но и дома.

Практическая значимость данной исследовательской работы заключается в том, что ее результаты можно использовать в повседневной жизни, рецепт можно будет распространить среди одноклассников и их родителей.

Жизнь наших предков около пятнадцати тысяч лет назад протекала достаточно сложно. Основной заботой людей были мысли о пропитании. Как-то в поисках еды они обратили внимание на злаковые, которые были прародителями современной ржи, пшеницы, овса и ячменя. Народ обратил внимание, что брошенное зерно в землю возвращает намного большее количество зерен обратно. После этого наблюдения на протяжении долгого времени древние люди долго употребляли в пищу сырые зерна. Затем у них получилось растирать их между камнями, получая крупу. Немного позже кто-то предположил, что полученную крупу можно варить. Так появилась первая мука и хлеб, который по внешнему виду был больше похож на жидкую кашу. С того времени хлеб занял главное место в народном продовольствии, сохранив его до нашего времени. Известно, что хлеб появился еще в новокаменном веке. По внешнему виду он напоминал собой запеченную кашицу, которую готовили, используя воду и крупу.

Высокая питательность зерно-хлебных культур обусловлена большим количеством углеводов. Однако умения и способности к кулинарии у первобытного человека появились не сразу. Кто придумал хлеб? И как к этому пришли люди?

Важно знать одно: в основе каждого рецепта в любом случае находится мука из зерна. Зерно является основной культурой, которая потребляется в пищу человеком в течение уже 10 тысяч лет.

Примерно в третьем тысячелетии до нашей эры египтяне стали пользоваться для приготовления хлебобулочных изделий дрожжами. Кроме того, они придумали первые печки для производства хлеба. Немного позже по примеру египтян стали выпекать хлеб и греки. Римляне потрудились над усовершенствованием процесса: больше времени потратили на перемалывание зерен и ввели в работу новые печи. К 100-му году нашей эры римляне полностью освоили выпечку хлеба и стали делиться своими навыками с европейцами. И уже в средние века практически по всей Европе стали появляться булочные. Рецепты и способы приготовления хлеба слегка видоизменялись в зависимости от географического расположения и распространенности злаковых культур: греки, римляне, древние египтяне и евреи пользовались пшеницей и ячменем. Жители Англии и центральной Европы использовали овсяную муку, американцы и граждане, проживающие на юго-востоке Европы, использовали кукурузу, на востоке пользовались рисом, славяне производили хлеб, используя рожь.

На Руси основным видом хлеба считался черный кисловатый хлеб. Кроме того, готовили также белый из крупчатки и сытный, просеянный с помощью сита. Однако не все люди могли себе позволить употреблять в пищу хлебобулочные изделия. Для простого обычного народа это было очень дорого. Хлеб был в цене.

В начале XX века на территории России стали входить в моду бублики, калачи, баранки и крендели. В наше время выпекается более 500 видов хлебобулочных изделий, среди которых батоны, баранки, булки, различная сдоба и прочие хлебобулочные изделия.

Конечно, хлеб является одним из величайших изобретений человечества. Не зря у русских хлеб и соль являются символами радушия и гостеприимства.

Экскурсия на производство

Как правило, любая наша еда не обходится без хлеба. Как вы думаете, почему взрослые так настоятельно советуют всё есть с хлебом? Да просто потому, что хлеб вкусный, полезный, питательный и при этом никогда не надоест.

Сколько же надо хлеба чтобы накормить всех людей в нашем городе или на нашей планете? Очень и очень много. Поэтому хлеб выпекают на специальных предприятиях, которые называются хлебозаводами или хлебобулочными комбинатами.

Посещая магазины, я видела различные виды хлеба. Моя мама работает на кондитерско-булочном комбинате. Я попросила у нее разрешения посетить производство, чтобы увидеть, как производится хлеб. В декабре месяце я была на экскурсии (приложение № 1).

Перед посещением цехов женщина-экскурсовод рассказала нам о правилах поведения на производстве, о технике безопасности. На нас одели специальную одежду (халаты), на голову одели одноразовые шапочки. Сотовые телефоны и личные вещи мы оставили в отдельной комнате. Очень важно, чтобы в сырье и продукцию не попали посторонние предметы и волосы.

Процесс производства хлеба на комбинате можно разделить на этапы:

1. Подготовка сырья;

3. Разрыхление и брожение теста;

4. Деление теста;

5. Формирование тестовых заготовок;

Экскурсия оказалась интересной и информационной. Мы имели возможность попробовать хлеб только что испеченный, горячий, из печи.

После посещения хлебобулочного производства мне стало интересно знают ли мои одноклассники как появился хлеб и какой хлеб по их мнению вкуснее: домашний или покупной? С этой целью я провела анкетирование среди учеников своего класса. Оказалось, что двое одноклассников знают как появился хлеб. На второй же вопрос 20 человек из 25 ответили (приложение № 2), что домашний хлеб вкуснее покупного. Так ли это?

Я решила экспериментальным путем выяснить, возможно ли испечь в домашних условиях хлеб и будет ли он вкусным по сравнению с тем, который я и другие дети пробовали на экскурсии.

Для того, чтобы убедиться, что в домашних условиях можно испечь вкусный и полезный хлеб я взяла ингредиенты, о которых нам рассказывали во время экскурсии: пшеничную муку, дрожжи, сахарный песок, соль, воду, растительное масло, семечки.

1. Дата проведения моего эксперимента 20 января

Перед тем как приступить к работе и, помня, что в продукцию не должны попасть посторонние предметы, я одела фартук и на голову повязала платок.

Далее я смазала форму растительным маслом. Положила в нее замешанное тесто.

Поставила выпекаться в разогретую духовку. Через стекло духовки я наблюдала затем, как выпекается хлеб. Примерно через 35-40 минут я с помощью бабушки достала противень. Хлеб в форме был какой-то странный. На производстве мы видели, что он объемный, воздушный. Я же видела перед собой что-то непонятное, похожее на плоскую лепешку (приложение № 3).

3. Дата проведения моего второго опыта 27 января

Перед тем как приступить к работе я опять же я одела фартук и на голову повязала платок.

Я взяла те же самые ингредиенты, что и при первом эксперименте: пшеничную муку, дрожжи, сахарный песок, соль, воду, растительное масло, семечки.

Но в отличие от первого эксперимента во второй раз я решила четко следовать рецептуре и выдерживать временные рекомендации.

После указанного времени я продолжила работать с тестом. Я снова его замесила. Далее я смазала специальную форму для выпечки растительным маслом. Положила в нее замешанное тесто. Накрыла форму влажным полотенцем и оставила в теплом месте на 60 минут для увеличения в объеме в 2-3 раза.

Перед тем как его попробовать мы дали ему немного остыть. Потом аккуратно нарезали, т.к. он был еще теплый и мягкий. Выпеченный в домашних условиях хлеб получился не таким красивым как заводской, но гораздо, на мой взгляд, вкуснее. Главным преимуществом было то, что я имела возможность есть его теплым, свежим. Хлеб, купленный в магазине, остывший и из-за этого не такой вкусный.

В результате проведенных экспериментов я пришла к выводу, что для выпечки вкусного хлеба в домашних условиях важно соблюдать 7 основных правил:

Правило 1. Время и терпение. Потребуется достаточное время для брожения теста и терпение, чтобы соблюсти все процедуры.

Правило 2. Тепло и отсутствие сквозняков. Замешиваемое тесто не любит
холода.

Правило 3. Правильно подобранная мука. Для новичков лучше воспользоваться мукой из спельты и пшеницы с добавкой дрожжей.

Правило 4. Тщательно перемешанные ингредиенты и хорошо замешанное тесто.

Правило 5. Духовка, разогретая до температуры 200-210 градусов С.

Правило 6. Для проверки готовности выпекаемого хлеба потребуется деревянная игла (например, зубочистка).

Правило 7. Осторожность. Выпекание хлеба производится в разогретой духовке, поэтому нужно быть осторожным, чтобы не обжечься.

Думаю, моим одноклассникам и другим людям будет интересна информация о том, как правильно хранить хлеб, чтобы он дольше сохранился свежим и полезным.

Оставшийся после еды хлеб следует хранить в прохладном и хорошо проветриваемом месте, например, в каменном горшке, прикрытом сверху салфеткой, или же в специальных хлебницах, предназначенных для хранения хлеба. Никогда не кладите свежий хлеб в герметичные пластиковые пакеты – там возникает опасность возникновения плесени!

Таким образом, я смогла достичь своей цели исследования – я узнала о значении хлеба и научилась выпекать вкусный хлеб в домашних условиях.

Все этапы изготовления черного и белого хлеба, начиная с замешивания теста и заканчивая выпеканием очень интересны.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

2. Основная часть:

Добрый ХЛЕБ
Из чего печётся хлеб,
Что едим мы на обед?
Хлеб печётся из муки,
Что дают нам колоски.
Рожь, пшеница в век из века
Щедро кормят человека.
Плюшки с маком, кекс сметанный,
Чёрный с тмином, пеклеванный,
Калачи, батоны, халы.
Хлеб для маленьких и старых,
Для Танюшек и Наташ.
Добрый хлеб – кормилец наш!
(Лаврова Татьяна.)

Актуальность темы: Моя мама печёт домашний хлеб, поэтому я решила узнать у нее, откуда в хлебе столько дырочек? Мама рассказала мне, что дырочки появляются благодаря дрожжам. Как же они действуют? Испечём хлеб и проверим!

Цель исследования : Узнать, почему в хлебе столько дырочек, научиться выпекать пышный хлеб.

Чтобы наш эксперимент удался, нужно решить основные

1. Узнать, как действуют дрожжи

2. Выполнить практический эксперимент с дрожжами.

3. По результату эксперимента испечь вместе с мамой хлеб.

Объект исследования : Хлеб.

Методы исследования:

1. Анализ научной литературы по данному исследованию.

2. Опрос взрослых.

3. Эксперимент по действию дрожей.

4. Изготовление хлеба.

Гипотеза : Предположим, если мы узнаем почему в хлебе столько дырочек, мы сможем испечь пышный хлеб в домашних условиях.

2. Основная часть.

2.1.Теоретическая часть

В наше время возрастает популярность домашнего хлебопечения, эта тема становится актуальной и интересной как для опытных хозяюшек, так и для детей. Хлебопеки проводят мастер-классы по выпечке дрожжевого хлеба и хлеба на закваске. Пользуются популярностью рецепты середины ХХ века, а также восстанавливаются старинные рецепты хлеба.

Привычный нам, пышный высокий вкусный хлеб с пористым мякишем печётся с добавлением дрожжей и соли. Таким образом, мы выяснили, что основные составляющие хлеба -это: мука, вода, соль, дрожжи.

Детям интересен процесс превращения таких разных ингредиентов, как мука, вода, соль и дрожжи во всем знакомый и любимый продукт – ароматный, воздушный, горячий хлеб. А если ребенок принимает участие в замесе и выпечке хлеба, то это воспринимается как увлекательная игра.

2.2 Практическое исследование.

В сети Интернет мы нашли статью о дрожжах.

Сухие дрожжи – это биологический разрыхлитель теста, в виде маленьких гранул серого цвета со специфическим дрожжевым запахом. Хлебопекарные дрожжи используются при изготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки, а также кондитерской продукции. Добавление сухих дрожжей в тесто позволяет в итоге получить сдобную и воздушную выпечку. Дрожжи являются одним из важных ингредиентов в технологии приготовления хлеба . Ведь именно благодаря дрожжам хлеб приобретает пористую структуру и становится пышным, таким, как мы его любим.

Для эксперимента мы взяли три маленькие баночки, пронумеровали их

В Баночку №1 налили холодной воды и добавили 1 г. дрожжей.

В Баночку №2 налили тёплой воды и добавили 1 г. дрожжей

В Баночку №3 налили тёплой воды и добавили 1 г. дрожжей, немного сахара.

Теперь будем наблюдать, как дрожжи поведут себя в различных условиях.

Через 5 минут:

Баночка №1 – нет пузырьков.

Баночка №2 – несколько пузырьков.

Баночка №3 – пузырьков больше, чем в баночке №2.

Через 30 минут

Баночка №1 – немного пузырьков.

Баночка №2 – появилась пенка.

Баночка №3 – пенка поднялась в 2 раза, много пузырьков.

Через 60 минут :

Баночка №1 – легкая пенка

Баночка №2 – небольшая пенка

Баночка №3 – пенка увеличилась в 3 раза.

ПЕЧЕМ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

Способ приготовления:

С начала нужно приготовить опару: для этого необходимо размешать дрожжи в воде, влить их в миску с мукой. Вымесить опару минут 10. Затем положить опару в миску, затянуть пленкой и оставить опару для брожения на 4 часа при 30 С. Опара должна увеличиться до максимума и начать опадать.

Опара получилась.

Приготовление теста : берем опару, 200 г пшеничной муки 1-го сорта, 80 г воды, 5 г сахара, 4 г соли.

Нам необходимо растворить в воде соль и сахар и влить в миску с мукой. Добавим опару и вымесим тесто в течение 10-15 минут. Если понадобиться, можно добавить еще воды, а вот муки добавлять больше не следует.

Тесто упругое, плотное, но не тугое. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1 -1,5 часа при 30*С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Готовое тесто мы выложили на посыпанную мукой поверхность, накрыли полотенцем и дали полежать 10 минут. Затем мы сформировали хлеб, заворачивая края теста к центру. Положили тесто в форму и дали ему 40 минут постоять, до увеличения вдвое. Перед тем как посадить хлеб в духовку сделайте на хлебе несколько дырочек. Хлеб немного сдуется, но не беспокойтесь – в духовке к нему вернется объем.

Выпечка. В духовке, при 240 С в течение 10-15 минут с паром, затем при 215*С без пара до готовности, всего 40 минут. Готовый хлеб накройте полотенцем и дайте остыть. Можно выпекать хлеб в хлебопечке, как мы и сделали.

Рекомендации : Можно заменить всю пшеничную муку высшего сорта на муку 1 сорта. Сразу после выпечки верх хлеба можно смазать теплой водой, или растительным маслом, для упругой верхней корочки.

Вот такой красавец получился.

Разрезаем наш хлеб и видим, что дрожжи потрудились на славу! У нас получился мягкий хлеб с кружевным пышным мякишем и тонким ароматом. Очень вкусный, настоящий, домашний!

3. Заключение.

Если правильно поставить опару и замесить тесто, то можно испечь вкусный хлеб с тонкой корочкой и пористым воздушным мякишем, в котором так много дырочек!

В проведении эксперимента мне помогала мама. Участвовать в таком увлекательном занятии мне очень понравилось. Мы с мамой решили вместе попробовать испечь хлеб по другим рецептам.

Читайте также: